PRINCIPAIS PONTOS DE CONTAMINAÇÃO DO LEITE E IMPLANTAÇÃO DE BOAS

PRÁTICAS

Márcia de Aguiar FerreiraLIPOA/UEL

mafer@sercomtel.com.br

Beloti,V.

Barros, M.A. F.

Santana,E. H. W.

Fagan, E. P.

Pereira, M. S.

Silva, L.H.C.

Moraes, L. B.

Gusmão, V.V.

Mattos, M.R.

Nero, L.A.

Vaccarelli, E.R.

Haga, M.M.

Introdução

QUALIDADE

X

CARGA MICROBIANA

Introdução

4Alterações na composição:

v altas contagens de microrganismos

v práticas de produçãoF manejo

4Leite cru: 3 x 106 UFC mesófilos/mL

4Leite pasteurizado: 10% a 50% de amostras fora dos padrões microbiológicos.

Melhoria da qualidade do leite

v Resfriamento do leite na propriedade

v Transporte a granel

IN 51/2002IN 51/2002

INSTRUÇÃO NORMATIVA 51/2002

• LEITE CRU / PASTEURIZADO– Análises por produtor– Resíduos de antibióticos / substâncias

químicas

BONIFICAÇÃO POR QUALIDADE

BONIFICAÇÃO POR QUALIDADE

Responsabilidade pela qualidade da matéria prima

LATICÍNIO

Principais problemas• Contagens elevadas de

microrganismos

MESÓFILOSMESÓFILOS

COLIFORMES TOTAISCOLIFORMES TOTAIS

COLIFORMESTERMOTOLERANTES

COLIFORMESTERMOTOLERANTES

Principais problemas

• Crioscopia alterada (-0,530oH)

SANGRIA DO EQUIPAMENTOSANGRIA DO EQUIPAMENTO

FORNECEDORESFORNECEDORES

Principais problemas

v Recontaminação pós pasteurização

SANITIZAÇÃO INADEQUADASANITIZAÇÃO INADEQUADA

LÂMPADA ULTRA VIOLETA

LÂMPADA ULTRA VIOLETA

Principais problemas• Eficiência da Pasteurização

72 A 75oC/ 15 – 20 seg

PEROXIDASE POSITIVA+

FOSFATASE NEGATIVA

PEROXIDASE POSITIVA+

FOSFATASE NEGATIVA

LEITE REFRIGERADO

4ResfriamentovControle de aeróbios mesófilos

v Lactose: ácido lático (Coliformes)

v microrganismos psicrotróficos

4Psicrotróficos

v Proteolíticos e lipolíticos

v 106 e 107 UFC/mL=> alterações (UAT e derivados)

Leite refrigerado4Contagens de mesófilos e

psicrotróficos em leite refrigerado após 12 horas

140,7% mesófilos140,7% mesófilos

443,9% psicrotróficos443,9% psicrotróficos

4Origem:

v Ambientes como solo, água, vegetação, tetos/úbere, equipamentos de ordenha/ beneficiamento.

FRIISPOA (1976): máximo 10% de psicrotróficos em relação a contagem total de aeróbios mesófilos.

­Qualidade da Água

vanálise microbiológica da água

v presença de coliformes totais e

termotolerantes

PRINCIPAIS PONTOS DE INCORPORAÇÃO DE

MICRORGANISMOS AO LEITE

Tetos

v 2.733.648 UFC mesófilos/animalv 2.176.476 UFC psicro/animalv 161.292 UFC proteolíticos/animal

Teteiras

CTAM (UFC/cm²) PS (UFC/cm²)

Antes Durante Antes Durante

C3C3 4.016 33.041 2.851 6.104

C1C1 12 210.000 8 199.399

C2C2 733 6.960 566 5.000

Teteiras

vQualidade do leite: contaminação

inicial

v Importante na transmissão de mastite

BALÕESINDIVIDUAISE COLETIVOS

não se mostraram importantes fontes de mesófilos e

psicrotróficos

LATÕES e TANQUES DE EXPANSÃO

4Latões

v Água residual

è 51,4 MILHÕES UFC mesófilos/mLè 960 MIL UFC psicrotróficos/mLè 674 MIL UFC proteolíticos/mL

Tanques de expansão

ÁGUA RESIDUAL

171.050.000 UFC/mL de mesófilos

26.570.000 UFC/mL de psicrotróficos

Tanques de expansão e latões

4Importância da água residual na contaminação

Volume incorporado ao leite

LINHA DE BENEFICIAMENTO e

CONEXÕES

Beneficiamento

4Clarificadorav 923.333 UFC mesófilos/cm²

v 227% psicrotróficos em relação CTAM

Conexões4Swabs conexões (UFC/cm²)

138.333

CURVAS

138.333

CURVAS

183

RETAS

183

RETAS

MANGUEIRAS DE COLETA LEITE

4Swabs das mangueiras dos caminhões

¬mesófilos: 22.625.250 UFC/cm²¬psicrotróficos: 18.133.500

UFC/cm²

è Contribuição para a carga microbiana final do leite

refrigerado

IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS

IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE PRÉ-DIPPING

Eficiência na higienização: CLORO 750PPMContaminação de tetos (UFC/cm2)

CTAM PS PR Teto sujo 84.860 6.260 8.965Teto higienizado 402 61 17

Redução: 99,5% 99% 99,9%

LIMPEZA RIGOROSA DE LATÕES E TANQUES REFRIGERADORES

IMPLANTAÇÃO DA PRÁTICA DE

ESCOAMENTO DA ÁGUA RESIDUAL

LatõesLatões

PRÁTICAS CONTAGEM DE MICRORGANISMOS UFC/cm2

** PROPRIETÁRIO CTAM CP % CTAM % CP

Água residual pós lavagem *4.500.000 *1.017.000 - -

Swabsdo latão sujo controle 1.224.000 351.6501Swabsdo latão limpo proprietário 517.000 66.450 57,76% 81,10%

***LIPOA CTAM CP % CTAM % CP

Swabs do latão sujo controle 38.541.500 5.274.0002 Swabs do latão limpo/água sob pressão 6.743.000 1.663.150 82,50% 68,46%

****LIPOA CTAM CP % CTAM % CP

Swab do latão sujo controle 3.233.000 635.5003 Swab do latão limpo (BPP) 279 42 99,99% 99,99%

* Resul tados em UFC/mL** Proprietário: Lavagem manual superficial e rápida com água e detergente inadequado*** LIPOA: Lavagem superficial somente com água sob pressão**** LIPOA: Esfregação manual r igorosa com água sob pressão e detergente adequado

99,99%99,99% 99,99%99,99%Limpo BPPLimpo BPP

PRÁTICAS E SWABS CONTAGEM DE MICRORG. UFC/cm2

**PROPRIETÁRIO CTAM CP % CTAM % CP

Água residual *11.325.000 *7.475.000 - -

Swab do tanque sujo controle 6.273.000 12.300.0001

Swab do tanque limpo proprietário 5.822.000 6.907.500 7,18% 43,84%

***LIPOA CTAM CP % CTAM % CP

Swab do tanque sujo (controle) 15.400.000 10.550.0002 Swab do tanque limpo (BPP) 6 0 99,99% 100%

* Resultados em UFC/mL** Proprietário: Lavagem manual superficial e rápida com água e detergente inadequado*** LIPOA: Esfregação manual rigorosa com água sob pressão e detergente adequado

Tanque de ExpansãoTanque de Expansão

99,99%99,99% 100%100%Limpo BPPLimpo BPP

Tabela 05. Comparação entre contagens de aeróbios mesófilos e psicrotróficos obtidas com ofluxograma de higiene e produção rotineira do proprietário e com o implantado peloLIPOA, durante 4 ordenhas.

Contagem de microrganismos UFC/mLPráticas do proprietário Práticas do

LIPOA

PONTOS DE COLHEITA

CTAM CP CTAM CP1. Média do leite de 8 latões pós ordenha 450.000 219.500 - -2. Média do leite dos latões antes de refrigerar 850.000 545.000 5.4003. Leite da mistura no Tanque de Refrigeração 1.700.000 1.250.000 6.495 4.1284. Leite após 12 horas de refrigeração 1.240.000 1.600.000 5.550 6.6505. Média do leite de 11 latões antes de refrigerar 585.000 1.140.000 6.600 5.8836. Leite da mistura no Tanque de Refrigeração 1.255.000 2.050.000 5.633 5.6207. leite após 24 horas de refrigeração 1.545.000 5.250.000 6.966 4.6268. Média do leite de 8 latões antes de refrigerar 1.640.000 1.415.000 7.050 4.6319. Leite da mistura no Tanque de Refrigeração 2.560.000 5.965.000 9.000 4.28110. Leite após 36 horas de refrigeração 6.725.000 12.100.000 11.200 4.66611. Média do leite de11 latões antes de refrigerar 530.000 1.065.000 7.100 3.84012. Leite da mistura no Tanque de Refrigeração 6.900.000 12.900.000 8.900 4.90013. Leite após 48 horas de refrigeração 11.950.000 18.100.000 12.483 5.383

CTAM - Contagem total de aeróbios mesófilosCP - Contagem de psicrotróficos

850.000 545.000850.000 545.000 5.400 4.0665.400 4.066

11.950.000 18.100.00011.950.000 18.100.00012.483 5.38312.483 5.383950 vezes /mesófilos950 vezes /mesófilos

3.500 vezes /psicrotróficos3.500 vezes /psicrotróficos

antes de refrigerarantes de refrigerar

48h refrigeração48h refrigeração

Custos das práticas: a única que depende de

novos gastos é pré-dipping (R$ 0,37/dia)

RECOMPENSA PELA MELHORIA DA QUALIDADE

4Principais pontos de contaminação do leite na

cadeia produtiva são:­ Latões

­ Tanques de expansão

­ Tetos mal higienizados

­ Água residual de equipamentos e utensílios de ordenha e pasteurização

v Pontos de contaminação de psicrotróficos e proteolíticos

­ Água residual dos latões

­ Água residual dos tanques de expansão

­ Tetos mal higienizados

è A importância dos

equipamentos como fonte de

contaminação está associada a

extensão dos mesmos, ao

número de conexões curvas e

a higienização.

è Freqüência de psicrotróficos

em leite refrigerado após 12h é

suficiente para comprometer

sua qualidade.

èO resfriamento a 4°C, como prática isolada, não é suficiente para garantir a

qualidade do leite.

èContagem de mesófilos para

o controle de qualidade de

leite refrigerado subestima a

real carga microbiana.

è A eficiência da

refrigeração é tão maior,

quanto menor a carga

microbiana inicial do leite;

è A qualidade microbiológica do leite depende

fundamentalmente de Boas Práticas, independentemente

das condições de infra-estrutura e nível tecnológico

da propriedade.

Segurança alimentar

F qualidade microbiológicaF controle do uso de pesticidas

F uso adequado de antibióticos/antiparasitáriosF controle de mastiteF brucelose/tuberculose

Responsabilidade Técnica

Ø Assegurar a qualidade da matéria-prima;

Ø Assegurar a qualidade do produto final;

Ø Implantar Boas Práticas Fabricação;

Ø Implantar esquema de higienização;

Responsabilidade Técnica

Ø Realizar análises físico-químicas e microbiológicas;

Ø Interpretar laudos â resolução problemas

Ø Verificar condições de armazenamento e comercialização;