Higiene e sanitização de alimentos
-
Upload
theodora-thays-arruda-cavalcante -
Category
Documents
-
view
216 -
download
0
Transcript of Higiene e sanitização de alimentos
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
1/60
Módulo II
HIGIENE EHIGIENE E
SANITIZAÇÃOSANITIZAÇÃONOS SERVIÇOSNOS SERVIÇOSDE ALIMENTAÇÃODE ALIMENTAÇÃO
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
2/60
Segurança de Alimentos=
Alimentos sem Perigos àSaúde do Consumidor
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
3/60
O QUE SÃO ESSESO QUE SÃO ESSESPERIGOS ?PERIGOS ?
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
4/60
Perigos biológicos:
são provocadospor microrganismos que nãopodemos ver a olho nu,
mas que sãoos principais contaminantes nos
alimentos.
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
5/60
ONDE ESTÃO OSMICROORGANISMOS?
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
6/60
Perigos físicos:
são provocados por materiais que podem machucar,
comoprego, pedaços de plástico,
de vidro e de
ossos, espinha de peixee outros
materiais.
São exemplos de perigos físicos:pedaços de metal que se soltam de
equipamentos, pedaçosde vidro que caem de lâmpadas ou
obetos de
vidro que se quebram.
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
7/60
Perigos químicos: são provocados por
desinfetantes, produtos para matar
ratos,inseticidas e outros venenos.
Sobras de desinfetantes edetergentes nos
equipamentos e utensílios!enxág"e mal feito#,troca de produtos,
reaproveitamento deembalagens de produtos t$xicos eidentificação incorreta nos
produtos tamb%mrepresentam perigos químicos
para os
alimentos.
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
8/60
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
9/60
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
10/60
Manga e Mamão (para exportação)
Palmito em Conserva
Laticínios
ortaliças
Caf!" Castan#a e $men%oim
Impactos dos P!"#os $aImpactos dos P!"#os $aCom!c"a%"&a'(o dosCom!c"a%"&a'(o dos
A%"m$tosA%"m$tos
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
11/60
$gravos leves&m!%ios
$gravos severos
Morte
Per%a %e clientes
'ivulgação pela mí%ia
Preuío por per%a %o pro%uto
Custos #ospitalares
Custos com processos" multas e in%eniaç*es
+ec#amento %a empresa
Co$s)*+$c"as dosCo$s)*+$c"as dosP!"#os m A%"m$tosP!"#os m A%"m$tos
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
12/60
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
13/60
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
14/60
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
15/60
, -./ 0 ,, -./ 0 ,$PPCC111$PPCC111
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
16/60
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
17/60
APPCCAPPCC
& É um sistema de procedimentos quetem por objetivos IDENTIFICAR,AVALIAR e CNTRLAR os p!"#os
para a sa!de do consumidor ecaracteri"ar os pontos de contro#esconsiderados cr$ticos para asse%urar
a inocuidade dos a#imentos&
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
18/60
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
19/60
& 'arantia da se%uran(a do a#imento)& Diminui(*o de custos operacionais,
pe#a redu(*o das necessidades dereco#+er, destruir ou reprocessar oproduto na# por ra"-es dese%uran(a)
& Diminui(*o da necessidade de testesdos produtos acabados, no que sere.ere / determina(*o de
contaminantes)
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
20/60
& 0aior credibi#idade junto ao c#iente)& Redu(*o de perdas de mat1rias
primas e produtos)& 0aior competitividade do produto na
comercia#i"a(*o)
& Atendimento aos requisitos do 0AA ede #e%is#a(-es internacionais&
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
21/60
Difundir as Boas Práticas e o
Sistema APPCC.
Apoiar as Empresas de Alimentos
na implantação das Boas Práticas
e do Sistema APPCC.
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
22/60
'()*+*-/0 )(1*S2)0
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
23/60
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
24/60
+oco:
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
25/60
+oco:
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
26/60
+oco:
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
27/60
& AN2LI3E DE 4ERI'3AN2LI3E DE 4ERI'35 consiste na identica(*o eava#ia(*o de peri%os potenciais, de nature"a.$sica, qu$mica e bio#6%ica, que representamriscos / sa!de do consumidor&
& MEDIDA DE CONTROLE 7medida preventiva85qua#quer a(*o ou atividade que pode ser usada
para prevenir, e#iminar ou redu"ir um peri%o /sa!de do consumidor&
COCEI!OS
OCEI!OS
I PO"!A!ES
PO"!A!ES
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
28/60
& CONTROLARCONTROLAR 7verbo85 %erenciar as a(-es deopera(*o para mant9:#as de acordo com os
#imites pr1:estabe#ecidos 7contro#ar um processo8&
& CONTROLECONTROLE 7substantivo85 o estado no qua# os
procedimentos corretos est*o sendo ap#icados e aetapa ou processo est; de acordo com os #imitespr1:estabe#ecidos 7o processo est; sob contro#e8&
& CRIT,RIOCRIT,RIO5 requisito no qua# 1 baseada a tomadade decis*o ou ju#%amento&
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
29/60
& ETA4A5ETA4A5 opera(*o ou est;%io de um processoprodutivo ou de um produto, desde a produ(*oprim;ria at1 o consumo&
& LI0ITE CR
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
30/60
& 0NITR50NITR5 indiv$duo que condu" a monitori"a(*o&
& 0NITRIA@B 7 monitora(*o850NITRIA@B 7 monitora(*o85 seq9ncia
p#anejada de observa(-es ou mensura(*odevidamente re%istradas que permitem ava#iar seum peri%o est; sob contro#e&
& A@B CRRETIVA5A@B CRRETIVA5 procedimentos ou a(-es aserem tomados quando se constata que um
crit1rio encontra:se .ora dos #imitesestabe#ecidos&
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
31/60
& PERIGO.PERIGO. contaminante de nature"a qu$mica,.$sica ou bio#6%ica, ou constituinte do a#imentoque pode causar dano / sa!de ou / inte%ridadedo consumidor&
Tamb1m podemos considerar aspectos de
qua#idade, .raude econmica e deteriora(-es&
& PERIGO SIGNI/ICATIVO.PERIGO SIGNI/ICATIVO. peri%o de ocorr9nciaposs$ve# e>ou com potencia# para resu#tar emrisco inaceit;ve# / sa!de do consumidor&
& PLANO APPCC.PLANO APPCC. documento e#aborado para umproduto ou processo, com uma seq9ncia #6%ica,onde constam todas as etapas e justicativaspara sua estrutura(*o&
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
32/60
& PONTO DE CONTROLE 0PC1.PONTO DE CONTROLE 0PC1. s*o os
procedimentos de pr1:requisitos s*o as oas4r;ticas de Fabrica(*o e os 4rocedimentos4adr-es de Gi%iene peraciona#&
& PONTO CR2TICO DE CONTROLE 0PCC1.PONTO CR2TICO DE CONTROLE 0PCC1.
qua#quer po$to3 tapa o- p!ocd"m$to noqua# se ap#icam medidas de controle7p!4$t"4as8 para manter um peri%osi%nicativo sob contro#e, com o objetivo dee#iminar, prevenir ou redu"ir os riscos / sa!de doconsumidor&
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
33/60
& REGISTRO.REGISTRO. documento espec$co paradados>resu#tados>#eituras espec$cas&
& RISCO.RISCO. estimativa da possibi#idade de ocorr9ncia
de um peri%o&s riscos podem ser c#assicados em5 A#to 01dio
ai=o
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
34/60
& SEVERIDADE.SEVERIDADE. 1 dimensionar a %ravidade doperi%o quanto /s conseq9ncias resu#tantes desua opera(*o&
A severidade pode ser5 A#ta 01dia ai=a
& VERI/ICAÇÃO.VERI/ICAÇÃO. uso de procedimentos ou testespara va#idar, auditar, inspecionar, ca#ibrar, com ana#idade de asse%urar que o 4#ano A44CC est;em concordHncia com o 3istema A44CC e 1cumprido operaciona#mente e>ou necessita demodica(*o&
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
35/60
PR,5REQUISITOS PARAPR,5REQUISITOS PARAIMPLANTAÇÃO DO APPCCIMPLANTAÇÃO DO APPCC
IMPLANTAR AS 67P7/7.
Isso ir; simp#icar e viabi#i"ar o 4#anoA44CC, asse%urando sua inte%ridade eeci9ncia, com o objetivo de %arantir a
se%uran(a dos a#imentos&2oas Pr3ticas são regras que, quando
praticadas, audam a redu3ir eevitar esses perigos.
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
36/60
O )- co$tmp%a! $as6P/?
& 4rojetos de pr1dios e insta#a(-es& Limpe"a e conserva(*o 7insta#a(-es, pisos,
paredes, tratamentos do #i=o8
& 4otabi#idade da ;%ua& Recebimento de mat1rias:primas eestoca%em
& ua#idade da mat1ria:prima e in%redientes
& Gi%iene pessoa#& Contro#e inte%rado de pra%as
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
37/60
O )- co$tmp%a! $as6P/?
& 0anuten(*o preventiva dos equipamentos& Limpe"a e sanica(*o dos equipamentos e
utens$#ios
& 4rocedimentos sobre rec#ama(-es dosconsumidores re%istro
& 'arantia e contro#e de qua#idade
& Treinamento peri6dico para .uncion;rioscom inte%ra(*o / empresa
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
38/60
C.4'$',5 '/ 2,$5 P6784C$5
4*1*(5( 6(SS0-7 4*1*(5( 5- 6)089/0
4*1*(5( 5-S ;
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
39/60
Os !)-"s"tos as co$d"'8s m9$"maspa!a as p!:t"cas ad)-adas d ;"#"$
s(o.
& 4otabi#idade da ;%ua& Gi%iene das super.$cies de contato com o produto)& 4reven(*o de contamina(*o cru"ada)& Gi%iene pessoa#)& 4rote(*o contra contamina(*o)& Identica(*o e estoca%em adequada dos
produtos t6=icos)& 3a!de dos .uncion;rios)& Contro#e inte%rado de pra%as&
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
40/60
C,M, C,M/9$6111
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
41/60
QUEREM SA6ER???
B
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
42/60
ELARA@B D 4LAN A44CC
supervis*o
b8Denir um coordenador 7prossiona#competente e treinado8
c8Forma(*o da equipe mu#tidiscip#inar
& mínimo > pessoas
& máximo ? pessoas
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
43/60
O )- as pssoas da )-"p
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
44/60
O )- as pssoas da )-"p>a!(o?
E#as ir*o5 Identicar os peri%os e as respectivas
medidas de contro#e) Determinar os riscos e severidade dos
peri%os) Caracteri"ar os pontos cr$ticos de contro#e) Vericar os #imites cr$ticos e .ormas de )
monitorar os pontos cr$ticos) Estabe#ecer procedimentos para as situa(-es
de desvios dos #imites cr$ticos) Estabe#ecer, revisar e conservar os re%istros
de contro#e)
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
45/60
d8Disponibi#idade de recursos enecessidades
e8Treinamento da equipe todosdevem estar capacitados7J4ro%rama de Capacita(*o
T1cnicaK8
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
46/60
=1 O PLANO APPCC
É um documento que re!ne asin.orma(-es c+ave e#aboradas pe#a
equipe,contendo todos os deta#+esdo que 1 c!9t"co para a produ(*o de
a%"m$tos s#-!os&
6/5.M, ', PL$, $PPCC6/5.M, ', PL$, $PPCC
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
47/60
6/5.M, ', PL$, $PPCC6/5.M, ', PL$, $PPCC
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
48/60
DE!A#$AME!O DO P#AODE!A#$AME!O DO P#AO
APPCCAPPCC
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
49/60
7 IDENTI/ICAÇÃO E ORGANOGRAMA DA7 IDENTI/ICAÇÃO E ORGANOGRAMA DAEMPRESAEMPRESA
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
50/60
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
51/60
Ã
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
52/60
4roduto5Descrev9:#ouem ir; consum$:#o
In%redientesComposi(*opG
AaEmba#a%emCondi(-es de processo
Rotu#a%em
7 DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USO7 DESCRIÇÃO DO PRODUTO E USOESPERADOESPERADO
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
53/60
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
54/60
Ã
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
55/60
B7 ELA6ORAÇÃO DO /LUOGRAMA DEB7 ELA6ORAÇÃO DO /LUOGRAMA DEPROCESSO.PROCESSO.
que 1 um FL?'RA0AMua# seu ETIVM
6roporcionar uma descrição elaborada, simples, clara,obetiva das etapas envolvidas no processamento do
produto
A a base para as medidas preventivas
5ão existem regras para sua apresentação, cadaempresa tem seu estilo de fluxograma
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
56/60
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
57/60
/ORMULRIO /
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
58/60
5;M2,L,5
ÃÃ
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
59/60
A#%umas in.orma(-es no Ou=o%ramadevem ser consideradas e descritasseparadamente5
In%redientes uti#i"ados 4rocedimentos no processamento Equipamentos usados ri%em e proced9ncia da
contamina(*o
Condi(-es de tempo e temperatura
B7 ELA6ORAÇÃO DO PROGRAMA EB7 ELA6ORAÇÃO DO PROGRAMA E /LUOGRAMA DO PROCESSO/LUOGRAMA DO PROCESSO
ÃÃ
-
8/19/2019 Higiene e sanitização de alimentos
60/60
A equipe A44CC deve vericar"$5%ocoF se o Ou=o%rama do
processo e#aborado corresponde/ rea#idade do mesmo
7 VALIDAÇÃO DO /LUOGRAMA DO7 VALIDAÇÃO DO /LUOGRAMA DOPROCESSOPROCESSO