Post on 12-Nov-2018
ProcedimentosProcedimentosAdministrativosAdministrativos
Prefeitura Municipal de Caxias do SulSecretaria da Educação
Setor de Alimentação Escolar
Município de Caxias do Sul - Secretaria Municipal da Educação
Bases Legais
- Constituição Federal, arts. 30, inciso VI; 205 e 208.- Lei nº 8.666/1993, e suas alterações.- Lei n° 11.947, de 16 de junho de 2009.- Resolução FNDE Nº 26/ 17.06.2013- Resolução CFN Nº 465/ 2010.
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Atores do PNAE
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Atores do PNAE
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127 ESCOLAS
Educação Infantil: 4 refeições/dia 41 locais
Ensino Fundamental: 1 refeição diária 61 escolas da sede 10 meio rural
13 escolas com Projeto Prato Limpo 2 refeições diárias
2 escolas com Turno Integral: 4 refeições
EJAFILANTROPIASMAIS EDUCAÇÃO
CERCA DE 59 MIL REFEIÇÕES DIÁRIAS,
APROXIMADAMENTE1.227.500 KG DE
ALIMENTOS
CONTROLE DIÁRIO DE REFEIÇÕES
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● Alterações no cardápio → justificativa
●Preenchimento diário
●Quantidades – usar balança
●Identificação da Escola
●Assinatura da Merendeira e da Direção
CONTROLE DIÁRIO DE REFEIÇÕES
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● Registro de temperatura
● Refeições servidas – incluindo repetições
● Cardápio efetivamente realizado
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CONTROLE DIÁRIO DE REFEIÇÕES
– Contagem dos alimentos em estoque;
- Somente embalagens fechadas;
– Anotar a quantidade de cada item esua respectiva VALIDADE!
- Quantidade em estoque no mês anterior
- Quantidade recebida (rancho)
RELATÓRIO DE ALIMENTOS EM ESTOQUE
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Quantidade em estoque no mês anterior
+
Quantidade recebida (rancho)
-
Quantidade em estoque
=
QUANTIDADE CONSUMIDA
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RELATÓRIO DE ALIMENTOS EM ESTOQUE
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● Rasuras e corretivos● Respeitar as datas de entrega
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Alimentos próximos de vencer:
- Utilizar com prioridade;- Modificar o cardápio e justificar;
- Solicitar recolhimento (30 dias antecedência);- Proibida a utilização de alimentos vencidos.
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Sal, óleo e açúcar
● Prejudiciais a saúde, quando em excesso
●Consumo controlado
● Sal: 1g/aluno/dia●Óleo: 1ml/aluno/dia
●Açúcar: adicionar somente quanto necessário na preparação
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Avaliação Nutricional - PSE
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Eutróficos Sobrepeso Obesos Baixo peso
64,70%
19,80%14,40%
1,10%
59,50%
21,05%17,34%
2,10%
2008
2014
Recebimento e Conferênciados Gêneros Perecíveis
Produtos que não atendem àsEspecificações...
Solicitar troca imediata e não assinar a planilha!
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CRONOGRAMA DE PERECÍVEIS
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ALTERAÇÕES
● PERECÍVEIS: até quarta a tarde na SMED ou quinta – 12h diretamente no Setor de Alimentação Escolar para a entrega da semana seguinte.
● POUCO PERECÍVEIS: será atendido no próximo rancho. Necessidades durante o mês devem ser solicitadas com 7 dias de antecedência.
Novidades cardápios
● Maior utilização da aveia
● Ervilha e milho congelados
● Sálvia e louro
● Maior frequência de alimentos integrais
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Cardápios
• Devem ser seguidos, pois os gênerosforam comprados de acordo com o
planejamento de cardápio.
• Excepcionalmente, poderão ser realizadosAJUSTES que deverão ser combinados
com o Setor de Nutrição.
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Cardápios Padrão
• Alterações Necessárias:
- 15/05 – Risoto de carne com ervilha e salada de pepino;
- 02/07 – Sopa de legumes com massa e fruta.
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Repetições
• Devem ser concedidas de acordo com odesejo dos alunos, desde que não se
constitua exagero visível ou incompatívelcomo o consumo de uma criança.
• A quantidade oferecida deverá ser sempreinferior à primeira refeição consumida.
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Local das Refeições
• Prioritariamente o REFEITÓRIO.
• Nas Escolas que têm Refeitório, emhipótese alguma devem ser realizadas na
COZINHA ou nas SALAS DE AULA.
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Coleta de Amostras deAlimentos
• Diária.
• Por turno.
• Identificada.
• Quantidade: mínimo de 100g/preparação.
• Armazenar por 72h (3 dias), na GELADEIRA.
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Coleta de Amostras deAlimentos
• Que alimentos devem ser coletados?
TODOS!!!
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Outras Rotinas
● Proibida doação de alimentos
● Alimentos preparados – tempo de exposição seguro: 30 min. Após reaquecer
● Sobra: geladeira (24h) ou freezer
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CONTROLE DE TEMPERATURA
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Ações corretivas
Degelo/Limpeza
Chamar o técnico
Reorganização/Distribuição de cargas de alimentos
Liberação da circulação de frio (grades)
Troca de borracha
Limpeza do condensador
Troca de lugar (Afastar das áreas quentes)
Adquirir mais um equipamento
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• As panelas, louças,talheres, copos, etc.,devem ser suficientes
para as preparações bemcomo número de alunos;
Equipamentos e Utensílios
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Equipamentos e Utensílios
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Limpeza e Conservação de Equipamentos e Utensílios
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Limpeza e Conservação de Equipamentos e Utensílios
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• O lixo deve estar acondicionado em sacos plásticos, em recipientes tampados, com
acionamento não manual;
- o descarte deve ser diário
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Controle de Pragas
• Desinsetização deverá ser feita a cada 6meses e, durante o processo, os alimentos
devem ser retirados do local e os utensílioshigienizados posteriormente.
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Programa de Qualidade da Água
• Com o abastecimento deágua pela rede pública,
proceder limpeza esanificação das caixas
d’água a cada seis meses eas mesmas devem sermantidas com tampas;
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Higiene Pessoal
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Higiene Pessoal
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...ROTINAS
● Mural para organização
● Cardápio exposto
● Papel toalha e sabonete → cozinha
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Professores
● Podem e devem acompanhar os alunos no momento da Alimentação Escolar, orientando e fazendo a refeição juntamente
● Ato Pedagógico● Não é permitido horários e alimentos diferentes
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KITS
● Orientações gerais para hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos
● Cronograma de entrega de perecíveis
● Calendário de entregas
● Controle diário de refeições
● Relatório de alimentos em estoque
● Controle de temperatura de equipamentos a frio
● Cardápios fevereiro e maio
● Planilha de per capitas
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PORTAL DA EDUCAÇÃO
NOSSO OBJETIVO
Setor de Alimentação Escolar