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PLANO DE CURSO OBJETIVOS: Orientar e alertar os manipuladores de alimentos das escolas públicas no tocante aos cuidados higiênico-sanitários básicos com os alimentos e água, como forma de prevenir doenças e identificar o perfil sócio-econômico e epidemiológico.PÚBLICO ALVO: Merendeiras e Auxiliares de Serviços de CozinhaCARGA HORÁRIA: 3 horas

ETAPA TEMPO CONTEÚDO PROGRAMÁTICO RECURSOS UTILIZADOS

INSCRIÇÃO 1 hora •Inscrições e entrega dos questionários de investigação Fichas-padrão

INTRODUÇÃO 5 min •As ações da VISA-Rio. O programa de Controle de Qualidade de água e Alimentos em Creches e escolas Públicas do Município do Rio de JaneiroObjetivo do TreinamentoDesenvolvimento da consciência de cidadania

Apresentação de slides em multimídia

DESENVOLVIMENTO I 35 min •Conceituação de Vigilância Sanitária, Alimentos, Manipulador de Alimentos.Noções de Microbiologia e Interação Microrganismos e alimentosComposição e classificação dos alimentos, relação destes, com a multiplicação de microrganismos.

INTEGRAÇÃO 10 min Auxílio no preenchimento dos questionáriosPerguntas e respostas

INTERVALO 15 min •Café ----

DESENVOLVIMENTO II 30 min •Cuidados na recepção das matérias primas e alimentos em geral: aspectos sensoriais, prazos de validade, integridade das embalagens, observação das temperaturas recomendadas, procedência, etcCuidados no armazenamento das matérias primas e alimentos em geral. Cuidados no preparo e exposição para consumo: Preparo de carnes e pescados em geral, fracionamento de alimentos em geral, preparo de refrescos, higienização das saladas. Cuidados Higiênicos Pessoais: Uniforme, asseio individual, guarda de pertences Cuidados Higiênicos Ambientais: instalações, equipamentos, utensílios, lixo, etc Apresentação

de slides em multimídiaDESENVOLVIMENTO III 10 min •Doenças transmitidas por água e alimentos

Doenças transmitidas ou causadas pelo consumo de águas e alimentos. Toxinfecções alimentares: Salmoneloses, intoxicação estafilocócica e botulínica, hepatite viralDoenças causadas por Produtos de origem Animal; cisticercose, toxoplasmose, verminoses...Intoxicações por agrotóxicos, venenos, produtos de limpeza, metais, etc

AVALIAÇÃO 15 min Teste de conhecimentos adquiridos. Correlação com o real. Jogo dos erros e imagens reais.

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SECRETARIA MUNICIPAL DE GOVERNO

PROGRAMA DE CONTROLE DE QUALIDADE DOS

ALIMENTOS E DA ÁGUA EM ESCOLAS E CRECHES

PÚBLICAS DO MUNICÍPIO DO RIO DE JANEIRO

SUPERINTENDÊNCIA DE CONTROLE DE ZOONOSES, VIGILÂNCIA E FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA

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IMPORTÂNCIA

Esse treinamento atende a LEI MUNICIPAL Nº 1662 DE 23/01/91 que torna obrigatório a frequência em cursos de Noções de Higiene na Manipulação de alimentos.

Conhecer os conceitos básicos de higiene na manipulação de alimentos que ajudam a prevenir, controlar ou eliminar as DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

Atualmente são reconhecidas mais de 250 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, sendo consideradas como um dos maiores problemas de saúde do mundo.

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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CENEPI (1999-2002)

1939 surtos notificados com 32.516 pessoas envolvidas e 14 óbitos.

Faixa Etária

20 a 49 anos = 46,3%10 a 19 anos = 19,2%5 a 9 anos = 13,4%Menores de 4 anos = 13,8%Maiores de 50 anos = 7,3%

Local

Residências = 40,7%Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0%Escolas = 9,7%Não informados = 16,8%

Alimentos Incriminados (62,8%)

Preparações mistas = 25,9%Alim. c/ ovos e maion.= 22,0%Carnes Vermelhas = 12,9%Sobremesas = 10,7%Outros = 28,5%

Agentes Identificados (56%)

Salmonella = 42,7%S. aureus = 16,2%Vir. Hep. A = 8,7%Outros = 32,4%

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CONCEITOS

Vigilância sanitária:

Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e

intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da

produção e circulação de bens de consumo que direta ou indiretamente

relacionam-se com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da

produção, do consumo e controle da prestação de serviços que se

relacionam direta ou indiretamente com a saúde.

Alimento:

Substância ou produto que quando ingerido

fornece os nutrientes indispensáveis ao

desenvolvimento dos processos biológicos.

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Manipulador: Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização .

Higiene: É o conjunto de medidas de limpeza visando a manutenção de um perfeito estado de saúde.

Saúde: Segundo a OMS é o verdadeiro bem-estar físico, social e mental. É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada.

CONCEITOS

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CONHECIMENTOS GERAIS

Condições necessárias aos alimentos

Nutritivos

Atrativos

Limpos

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CONHECIMENTOS GERAIS

origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos.

carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados

origem mineral: como a água e o sal.

sal

Origem dos alimentos

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CONHECIMENTOS GERAIS

Origem dos alimentos

hortaliças

raízescondimentos

frutascereais

óleos vegetais

origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos protéicos,

por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras

vegetais.

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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos.

Visível ao olho nuInvisível ao olho nu

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CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Pode ser:

Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...

Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...

Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes...

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Microrganismos:São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio

ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu.

Dentre os microrganismos, as bactérias são as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.

Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios.

Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte.

PodemPodem ser:ser:

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BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM

Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos

em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que

uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao

final de 4 horas geram outras 4.096.

1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096

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POR SEREM MUITO PEQUENOS

PODEM SER ENCONTRADOS EM TODOS OS

LUGARES

ONDE OS MICRORGANISMOS PODEM SER ENCONTRADOS ?

Ambiente

Equipamentos

(Superfícies das mesas e nos utensílios)

Matéria-prima utilizada

Manipulador

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Pela falta de cuidado do manipulador:

• Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,• Mãos sujas e/ou com adornos,• Ferimentos nas mãos ou pele,• Uso de equipamentos mal higienizados.

Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos:

Através da água contaminada ou não potável:

COMO OS ALIMENTOS PODEM SER CONTAMINADOS ?

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Com as boas práticas de manipulação

Agindo contra a presença de insetos, roedores ou outros animais domésticos:

Usando sempre água tratada e clorada

COMO IMPEDIR A CONTAMINAÇÃO OU PROLIFERAÇÃO DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS ?

Não dando condições de sobrevivência para o microorganismo, ou seja, mantendo alimentos sempre abaixo de 10ºC ou acima de 65ºC

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A contaminação pode ocorrer:

CARNES

Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as doenças.

No transporte dos animais (contágio),),

No campo (doenças),

No abatedouro,

No transporte da carne,

Na venda,

No preparo.

A contaminação das carnes ocorre devido a falta de higiene dos

manipuladores, equipamentos e utensílios, pela presença de

roedores ou insetos e uso de água contaminada

MANTER A CARNE SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO

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IMPORTANTE:

FRIOS E EMBUTIDOS

Frios CozidosCozidos DefumadosDefumados Maturados

Embutidos (Envoltos por tripa natural ou artificial)

Frios e embutidos não devem apresentar:

Superfície pegajosa ou úmida, Presença de líquidos, Odor desagradável, Mofo ou coloração estranha, Gosto rançoso.

Ex:

Ex:

presuntos QueijosBlanquets

lingüiçassalames

salsichas

MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO

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PESCADOS

Crustáceos (camarão, siri, lagosta).. Peixes (pescada, atum, sardinha).

Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão).

São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:

A contaminação pode ocorrer:

No barco durante a pesca ou no transporte.

Na evisceração ou filetamento.

A falta de refrigeração adequada é o principal problema.

No preparo.

Na comercialização.

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PESCADOS

A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição.

Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigeração (Zero Grau) para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido.

BONS SINAIS

ESCAMAS ADERIDAS

GUELRAS VERMELHAS

OLHOS BRILHANTES

BARRIGA ÍNTEGRA

ANUS FECHADO

CARNE DE TEXTURA FIRME

ODOR DE MARESIA

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AVES

No transporte. Na granja.

No abatedouro.

Onde ocorre a contaminação:

Na comercialização.No preparo e manipulação

Características: Cor amarelo rosada.

Carne macia ao contato.

Pele elástica, quase lisa.

MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO

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IMPORTANTE:

Carne aviária assim como as demais devem ser recebidas na embalagem original da indústria.

AVES

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OVOS

Devem ser mantidos sob refrigeração.

Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradável.

Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.

São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)

Nunca prepare ou sirva a Maionese caseira

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LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de água,

facilitando a multiplicação de microrganismos

Produtos lácteos são todos os produtos derivados do leite, como por exemplo:

IMPORTANTE:IMPORTANTE: Exceção feita para os produtos esterilizados na embalagem fechada, devem ser mantidos em geladeiras com temperatura de 0º C a

10º C.

queijosiogurte

cream

creme de leite

leite condensado

Mococa

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LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS

Na origem por falta de higiene do local, dos utensílios para ordenha e do ordenhador.

No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).

Sua contaminação pode ocorrer.

Na indústria (falhas na pasteurização).

Na comercialização (refrigeração inadequada).

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Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas Verificar sempre a data de fabricação e validade

Observar se existem sinais de violação da embalagem

Recuse garrafas com tampas enferrujadas

O gelo adicionado a bebida deve ser feito com agua filtrada e se industrializado deve ter o Registro MS.

Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo

OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS

CONSERVAS EM GERAL

BEBIDAS

LEIA SEMPRE O RÓTULO DOS PRODUTOS E SIGA AS INSTRUÇÕES ALI CONTIDAS

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Verificar as características próprias. Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas

Manter protegidos e sob refrigeração.

OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS

FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS

Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água)

Enxaguar bem com água tratada

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

IMPORTANTE

Congelamento Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).

O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.

Salga Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias.

Defumação Substâncias existentes na fumaça, eliminam algumas bactérias.

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO

Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior.

Cozimento:

Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor.

IMPORTANTE:

Refrigeração:

Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 10ºC).

Após o cozimento, os alimentos que precisam ser resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam 21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.

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RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA E ALIMENTOS

CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:

Integridade de Embalagens

Procedência: marca, tipo, fabricante

Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparência, odor, etc

Temperatura

Prazos de Validade

Manter os produtos sobre bancadas, prateleiras ou

estrados

Não reter os produtos recebidos fora dos devidos locais

de armazenamento.