PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO RIO GRANDE DO SULCÂMPUS UNIVERSITÁRIO II - PUCRS

FACULDADE DE ZOOTECNIA, VETERINÁRIA E AGRONOMIACURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA

VIVIANI SALGUEIRO DUTRA

INSPEÇÃO DO LEITE E SEUS DERIVADOS

INTRODUÇÃO

DESENVOLVIMENTO

A qualidade do leite e seus derivados pode ser evidenciado por meio de

determinações físico-químicas, provas de higiene, reações

colorimétricas e provas organolépticas.

CONCEITO

O leite é definido como um produto de secreção mamária de mamíferos e é utilizada como

alimentação humana.

COMPOSIÇÃO DO LEITE

Água 87,3

Gorduras 3.6

Extrato seco total Extrato seco

desengordurado

proteínas ....3.3

lactose ........4.9

minerais ..... 0.9

9.1 12.7

Vitaminas -

Enzimas -

Pigmentos -

Gases dissolvidos

(CO2, O, N)

-

Fonte: TRONCO, 1997

ORDENHA

Ordenha Mecânica Sala da Ordenha

Manejo da Ordenha

Rotina da Ordenha:

Higiene das mãos do ordenhador; Retirada dos primeiros jatos;

Lavagem com água corrente;

Pré-dipping;

Secagem dos tetos com papel-toalha; Ajuste das teteiras;

Retirada das teteiras

Pós-dipping;

Estratégia (alimentação)

Desinfecção das teteiras

Sistema de limpeza após ordenha

TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE

Pasteurização Destruição parcial ou total de microorganismos,

mantendo as características normais do leite. Pasteurização Rápida

72 a 75º C por 15 a 20 segundos Limpeza da Pasteurizadora Envase

Temperatura 5ºC 40 - 42 sacos/minutos Embalagem

ANÁLISE FISICO-QUÍMICAS

Exames de Rotinas Visual

Alizarol

Acidez

Densidade / Temperatura

Gordura

Extrato Seco Total / Extrato Seco Desengordurado

ENZIMAS UTILIZADAS NO CONTROLE DO GRAU DE AQUECIMENTO DO LEITE

Fosfatase alcalina ( - )Enzima do leite inativada a 71,9ºC

Peroxidase ( + )Enzima do leite inativada a mais de 75ºC

TECNOLOGIA DOS DERIVADOS DO LEITE

Iogurte Lactobacillus Bulgaricus Streptococcus Termophillus

Envase Manual Armazenado de 3 a 5ºC por 12 horas

Doce de Leite Foi produzido experimentalmente 100lts

de doce de leite em pasta.

EnvaseTemperatura de 65 a 70º C Umidade 32%

Limpeza da iogurteira e do tacho

TECNOLOGIA DAS EMBALAGENS

EmbalagemFunção (proteção)

Rótulos

MASTITE E SEU DIAGNÓSTICO

Califórnia Mastites Test (CMT) Método Resultado

Processo inflamatório da glândula mamária.

CONCLUSÃO