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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DO RIO GRANDE DO SULCÂMPUS UNIVERSITÁRIO II - PUCRS
FACULDADE DE ZOOTECNIA, VETERINÁRIA E AGRONOMIACURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA
VIVIANI SALGUEIRO DUTRA
INSPEÇÃO DO LEITE E SEUS DERIVADOS
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INTRODUÇÃO
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DESENVOLVIMENTO
A qualidade do leite e seus derivados pode ser evidenciado por meio de
determinações físico-químicas, provas de higiene, reações
colorimétricas e provas organolépticas.
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CONCEITO
O leite é definido como um produto de secreção mamária de mamíferos e é utilizada como
alimentação humana.
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COMPOSIÇÃO DO LEITE
Água 87,3
Gorduras 3.6
Extrato seco total Extrato seco
desengordurado
proteínas ....3.3
lactose ........4.9
minerais ..... 0.9
9.1 12.7
Vitaminas -
Enzimas -
Pigmentos -
Gases dissolvidos
(CO2, O, N)
-
Fonte: TRONCO, 1997
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ORDENHA
Ordenha Mecânica Sala da Ordenha
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Manejo da Ordenha
Rotina da Ordenha:
Higiene das mãos do ordenhador; Retirada dos primeiros jatos;
Lavagem com água corrente;
Pré-dipping;
Secagem dos tetos com papel-toalha; Ajuste das teteiras;
Retirada das teteiras
Pós-dipping;
Estratégia (alimentação)
Desinfecção das teteiras
Sistema de limpeza após ordenha
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TRATAMENTO TÉRMICO DO LEITE
Pasteurização Destruição parcial ou total de microorganismos,
mantendo as características normais do leite. Pasteurização Rápida
72 a 75º C por 15 a 20 segundos Limpeza da Pasteurizadora Envase
Temperatura 5ºC 40 - 42 sacos/minutos Embalagem
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ANÁLISE FISICO-QUÍMICAS
Exames de Rotinas Visual
Alizarol
Acidez
Densidade / Temperatura
Gordura
Extrato Seco Total / Extrato Seco Desengordurado
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ENZIMAS UTILIZADAS NO CONTROLE DO GRAU DE AQUECIMENTO DO LEITE
Fosfatase alcalina ( - )Enzima do leite inativada a 71,9ºC
Peroxidase ( + )Enzima do leite inativada a mais de 75ºC
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TECNOLOGIA DOS DERIVADOS DO LEITE
Iogurte Lactobacillus Bulgaricus Streptococcus Termophillus
Envase Manual Armazenado de 3 a 5ºC por 12 horas
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Doce de Leite Foi produzido experimentalmente 100lts
de doce de leite em pasta.
EnvaseTemperatura de 65 a 70º C Umidade 32%
Limpeza da iogurteira e do tacho
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TECNOLOGIA DAS EMBALAGENS
EmbalagemFunção (proteção)
Rótulos
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MASTITE E SEU DIAGNÓSTICO
Califórnia Mastites Test (CMT) Método Resultado
Processo inflamatório da glândula mamária.
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CONCLUSÃO