Post on 07-Apr-2016
POLISSACARÍDEOS
AMIDO
Mais importante fonte de reserva energética dos vegetais
Composto alimentar mais abundante e barato
http://c-ao-cubo.blogspot.com/2008/11/gelatinizao-do-amido.html
Amido de arroz.
Amido de milho.
Araruta (extraído dos rizomas de diversas espécies do gênero Maranta.
Fécula de batata.
Polvilho ou fécula de mandioca ( de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho doce ou polvilho azedo).
Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras ou de outros tipos de amido).
Tapioca ( obtido sob a forma granulada, a partir da fécula de mandioca).
TIPOS DE AMIDO
EMPREGO DO AMIDO
Pelas suas qualidades como espessante, umectante, estabilizante e agente de ligação
Alimentos prontos desidratados ou liofilizados
Fabricação de patês de carnes enlatados
Pudins instantâneos
Geléias, gelatinas, iogurtes
Confeitaria e panificação
Bioplástico
Diferentes propósitos na indústria: nutricional; tecnológico; funcional; sensorial e estético.
Composição: amilose + amilopectina
Obs: As proporções variam com espécie e maturação
1 4
Amilopectina
Cadeia ramificada
TABELA: Teor de amilose de alguns amidos
AMIDO % AMILOSE
milho 25
arroz 16
batata 18
arroz ceroso zero
milho ceroso zero
trigo 24Quim. de Alimentos Eliana Ribeiro pg. 58
AMILOSE: cadeia linear de -d-glicopiranoses unidas por ligações glicosídicas -1,4. Pode ter de 350 a 1000 unidades de glicose
Estrutura: Helicoidal em -hélice, devido a pontes de H entre as hidroxilas das glicoses.
Em presença de Iodo, produz cor azul intensa (compostos de adição)
ESTRUTURA DA AMILOSE
AMILOPECTINA:cadeia ramificada contendo partes lineares com 20-25 D-glicoses ligadas em 1,4
As ramificações ocorrem com ligações glicosídicas -1,6. A estrutura toda (esférica) contém até 500 mil unidades de glicose.
ESTRUTURA DA AMILOPECTINAEstrutura Esférica
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Amilose Amilopectina
M.Molar 50.000-200.000 100.000 a milhões
Sensibilidade
à Retrogradação alta baixa
Prods. por ação de -amilase maltose maltose, -dextrinas
Ação da glicoamilase D-glicose D-glicose
molecula linear ramificada
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
A umidade natural do amido é 12-14%.
Até 30% de água fria pode penetrar nas partes amorfas do grânulo de amido.
Com aquecimento, as moléculas vibram, quebram as pontes H e com a entrada de mais água, o amido fica transparente.
A Temperatura onde isto ocorre é o “Ponto de Gelatinização”.
É uma faixa de temperaturas e não um ponto.
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
Durante a gelatinização, o grão de amido incha muito, viscosidade aumenta, e vira uma pasta.
A gelatinização torna o amido mais sensível ao ataque por amilases.
Se continuar aquecendo além do Ponto de Gelatinização, a estrutura do amido se degrada.
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
Os grânulos de amido resistem às nossas enzimas digestivas.
Ao cozinharem-se alimentos com amido destrói-se a estrutura dos grânulos.
A gelatinização torna o amido digerível, sendo portanto os alimentos com amido cozido muito mais nutritivos.
A viscosidade máxima é no Ponto de Gelatinização.
Sua dureza depende de: concentração e tipo de amido.
Granulos amido ocupam todo espaço da dispersão
FATORES QUE AFETAM A FORMAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DO GEL
pH (hidrólise ácido ou base, pode impedir formação do gel)
Açúcares ( competem com a água acima 30%)
TGA ( baixam temperatura de viscosidade máxima)
Sais ( em pequenas quantidades não interferem)
Atividade de água
FATORES QUE AFETAM O GEL DE AMIDO
Subst. que ligam fortemente com a água reduzem a gelatinização, pois competem por ela com o amido.
Altas [açucar] reduzem gelatinização, viscosidade da pasta e dureza do gel. Dissacarídeos são mais efetivos que monossacarídeos.
Lipídeos e alguns emulsificantes: complexam amilose retardam absorção de água pelos grãos.
Valores de pH < 3 hidrolisam o amido, e pH alcalinos o degradam por -eliminação
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO
Ao gelificar, as amiloses podem se aproximar o suficiente p/ fazer novas pontes de H, gerando zonas cristalinas como as que foram destruídas pela formação do gel.
A expulsão da água existente entre as moléculas provoca redução do volume (sinérese).
SINÉRESE: liberação de água comumente encontrada em alguns produtos como molhos em geral.
Devido à retrogradação se potencializar em temperaturas de refrigeração, a sinérese é freqüente em produtos refrigerados e congelados.
Retrogradação ocorre :
rápido a 0 ºC e altas concentrações de amido.
pH 5-7.
CONSEQUENCIAS
O amido se torna insolúvel em água fria
inerte aos ataques enzimáticos
perde a textura macia conferida pela cadeia aberta original (estrutura amorfa).
Pelo ponto de gelatinização é possível identificar a origem do amido:
Amido ºC
milho 61-72
batata 62-68
batata-doce 82-83
mandioca 59-70
trigo 53-64
arroz 65-73
AMIDOS MODIFICADOS
Objetivo: aumentar a resistência
(milho, batata e mandioca)
1- Por Dextrinização
Aumenta solubilidade em água fria
Forma soluções menos viscosas
a) Hidrólise c/HCl à baixa T, menor cadeia, cai visc. = em balas moles de goma, confeitos.
b) Hidrólise c/HCl , alta T, aumenta substituição por transglicosidação (ligação 1-6) viscosidade cai. = em maioneses
c) Meio alcalino, ( com tampões fosfato), alta T, predomina transglicosidação, visc. não muda
2- Por Oxidação:
NaOCl – forma grupos COOH = retarda retrogradação, géis mais moles e mais claros.
3 - Por substituição:
Fosfatação, acetilação, esterificação = diminui ligações entre moléculas de amido, T. de gel. mais baixa, resiste retrogradação
4 - Por pré-gelatinização:
amido secado após gelatinização, fica pronto p/ reihidratar = pudins e sopas instantâneos. Solúvel a frio, viscoso.
GLICOGÊNIO
Polissacarídeo que aparece somente em animais, armazenado no fígado e músculos.
É similar à amilopectina, com ligações glicosídicas -D-(1,4) e -D-(1,6), porém tem MM maior e é mais ramificado que amilopectina.
Fonte de energia imediata para contração de músculos ou p/ manter [glicose] sanguínea no fígado.
GLICOGÊNIO
CELULOSE
Subst. orgânica natural mais abundante, elemento estrutural dos vegetais superiores.
Não é digerida pelo ser humano, mas compõe as fibras dietéticas responsáveis pelo funcionamento normal dos intestinos.
Cadeias lineares de D-glicopiranoses, ligadas em -( 1,4 ) , com 100 a 200 monossacarídeos.
Estabilização: pontes de H entre as hidroxilas dos carbonos 3 e o oxigênio do anel.
Como elas podem ficar em paralelo, formam regiões cristalinas de baixa solubilidade e pouca reatividade.
Estrutura da Celulose
Apresenta regiões amorfas (atacadas por solventes) e cristalinas (inertes).
Celulose é insolúvel em água, e quase inerte a agentes químicos, a não ser enzimas celulases.
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Derivados da celulose:
Carboxi-metil-celulose (CMC) é o derivado mais útil:
Aumenta viscosidade de alimentos
Solúvel em água
Viscosidade diminui com o aumento da Temperatura.
Estável em pH 5-10. Cátions trivalentes podem precipitá-la
Auxilia a solubilizar proteínas, devido a um complexo CMC-proteína.
Não tóxica, age como espessante de queijos fundidos, pudins, recheios... Em sorvetes, sua capacidade de ligar água evita cristais de gelo.
Retarda cristais de açucar em confeitos, coberturas e xaropes, aumenta volume de tortas e bolos;
Estabiliza emulsões, ajuda reter CO2 em bebidas diet.
Obtenção e estrutura da CMC
METIL CELULOSE (MC)
obtida reagindo celulose com cloreto de metila em meio NAOH
METILHIDROXIPROPILCELULOSE (MHPC)
obtida reagindo celulose com cloreto de metila e óxido de propileno
OBS: possuem a propriedade única de serem solúveis em água fria, e insolúveis a quente. Aquecendo, vira gel, resfriando volta a ser solução.
São estáveis em pH de 2 a 13
Diluídos, são tensoativos, usa-se como espessantes de produtos emulsionados e cremes aerados como o chantilly
HEMICELULOSES
Menores que celuloses, formadas por unidades de D-Xilose, L-Arabinose, D-Galactose, D-Manose, L-Ramnose.
Usados em pães e bolos com farinha integral, aumentam a absorção de água, promovem a mistura e ajudam incorporar proteínas, aumentando o volume.
PECTINAS
Ocorrem principalmente nos frutos
São polímeros compostos por -D-ácidos galacturônicos ligados por glicosídicas -1,4
Protopectina é insolúvel em água e dá rigidez às frutas e vegetais não maduros.
Ácidos pécticos não possuem metoxilas e são solúveis em água
Ácidos pectínicos são metoxilados e podem formar colóides em água ou são solúveis (depende do grau da metoxilação)
Pectina e ác. pectínicos formam géis com sacarose em meio ácido (útil para geléias e doces de frutas)
Estrutura das pectinas:
PECTINAS BTM
Tratando-se pectina com NH4+ dissolvido em metanol = metoxilas
viram carboxilas => Obtém-se as pectinas BTM (baixo teor de metoxilas)
Utilidade da pectina BTM: forma gel sem precisar de açucares = útil em doces dietéticos
OBS: apesar disto, a adição de 10 a 20% de sacarose resulta em gel com textura melhor. Sem o açucar o gel é mais quebradiço.
Para formar géis estáveis, requer íons Ca2+ para promover
ligações cruzadas intermoleculares
A ação enrijecedora do cálcio é usada nos picles
Estrutura da Pectina BTM: