PALESTRA PROFERIDA NO XVIII ENA Encontro Nacional da Associação Brasileira de Truticultores

Campos do Jordão – outubro de 2006

Palestrante:

Thais Moron MachadoInstituto de Pesca

Secretaria de Agricultura e Abastecimento

Thais Moron Machado

Exigências do mercado:      qualidade     constância     preço

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

GLOBALIZAÇÃO - MERCOSUL 1o) Conhecer meu produto2o) Conhecer e aplicar técnicas para manter/agregar qualidade

São três os componentes principais do pescado:águaproteínaslipídeos

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

São três os componentes principais do pescado:águaproteínaslipídeos

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

I. ÁGUA

São três os componentes principais do pescado:águaproteínaslipídeos

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

II. PROTEÍNAS DO PESCADO: contém todos os aminoácidos essenciais (treonina, lisina, valina, leucina, metionina, etc...), e tem alto valor biológico.

As proteínas do pescado dividem-se em:- Sarcoplasmáticas- Miofibrilas (actina e miosina) - Estroma

*DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES

São três os componentes principais do pescado:águaproteínaslipídeos

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

III. LIPÍDEOS DO PESCADO: o conteúdo lipídico (gordura) é o que apresenta maior variação dentro da mesma sp. Depende do tamanho, ciclo biológico, alimentação, etc...

As sp dividem-se em:- sp magras = 2%- sp semi-gordas = 2-6% (truta)- sp gordas= 6%

•OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS (cadeias longas de ac. graxos e muito insaturadas)

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

1º) Atividade enzimática (autólise)Após a morte Degradação 2º) Atividade microbiana

3º) Decomposição  * Alterações Bioquímicas pos-morten:

Abate O2 ATP ác. lático pH Rigor-mortis

MECANISMOS DE DETERIORA:

* Etapas por que passa o pescado pos-morten:a) Pré-rigor músculo flácido, O2 residual consumido, degradação ATP

ác. lático pH b) Rigor-mortis ATP pH, actina e miosina se entrelaçam b) Pós-rigor ablandamento do músculo, autólised) Putrefação a.a. livres produzidos na autólise decomposição

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

FATORES QUE INFLUEM NO ESTABELECIMENTO DO RIGOR-MORTIS:           Grau de exaustão          Condição física          Tamanho          Temperatura

“O OBJETIVO MAIOR É RETARDAR AO MÁXIMO A ENTRADA EM RIGOR-MORTIS

POIS, PASSADA ESTA FASE, INICIA-SE A DECOMPOSIÇÃO!!!”

“ABATE”

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

-         gelo (oxidação externa: 1 min. Sol. 0,5% ac. Ascórbico) -         geladeira (5ºC : 5 a 6 dias)

-  origem do gelo- formas do gelo-  relação ideal pescado : gelo (1 : 0,75)

1. RESFRIAMENTO:

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

1. RESFRIAMENTO:

2. CONGELAMENTO: - lento - rápido

IDEAL: congelamento rápido à - 30 oC e armazenamento à- 20/- 18 oC (paralisa ação bacteriana, ação bioquímica só paralisa à - 60 oC)

MÉTODOS DE CONGELAMENTO:- Congelamento estático- Congelador por ar forçado- Congelador de placa de contato- Congelar por imersão

OBS: - congelar em pré-rigor ( vida de prateleira e exudado) - congelar durante o rigor-mortis leva à GAPING - congelar pós- rigor leva à vida de prateleira e de exudado - animal congelado em pré-rigor : ATP presente no músculo (3 meses: rigor de congelamento, ou descongelar lentamente para evitar THAW RIGOR) - não recongelar!

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

1. RESFRIAMENTO:

2. CONGELAMENTO:

3. SALGA:

Altas concentrações de sal penetram no pescado e forçam o conteúdo de água deste a sair dos tecidos.

*ATIVIDADE DE ÁGUA (AW): água disponível no substrato para viabilizar as reações químicas e bioquímicas dos microorganismos, assegurando seu crescimento.

- bactérias: 0,91

-leveduras: 0,85

- fungos: 0,80

- bactérias halófilas: 0,75

- fungos xerófitos: 0,65

- leveduras osmófilas: 0,60

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

1. RESFRIAMENTO:

2. CONGELAMENTO:

3. SALGA:

MÉTODOS DE SALGA:

- salga seca

- salga úmida

- salga mista

- salmoura

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

1. RESFRIAMENTO:

2. CONGELAMENTO:

3. SALGA:

4. SECAGEM:

Tem por objetivo diminuir a AW, impedindo o crescimento bacteriano e consequente decomposição.

MÉTODOS DE SECAGEM:

- secagem natural ao ar livre

- Secagem artificial

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

1. RESFRIAMENTO:

2. CONGELAMENTO:

3. SALGA:

4. SECAGEM:

5. DEFUMAÇÃO:

É um dos processos mais antigos de conservação de pescado: une as técnicas de secagem + cocção + atuação da fumaça (ação bacteriostática e anti-oxidante).

A defumação pode ser: - Frio: 15 - 30 ºC por 1 à vários dias,

- Quente: 30 - 90 ºC por 3 à 8 horas.

 Como fonte de fumaça podemos utilizar madeiras duras e não-resinosas ou fumaça-líquida.

Fases da defumação:- salmouragem (25% , proporção de 2 : 1 de salmoura/pescado)

- secagem (natural ou forçada)

a) 50-60ºC/1 hora sem fumaça

- defumação b) 60ºC/3-4 horas com fumaça

c) 70-90ºC/1-2 horas com fumaça

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

1. RESFRIAMENTO:

2. CONGELAMENTO:

3. SALGA:

4. SECAGEM:

5. DEFUMAÇÃO:

As pastas e embutidos de pescado (linguiça, salsicha, presunto, hambúrguer, nuggets, patês, etc) dividem-se em:

- ESCALDADOS: tº abaixo de 100 ºC, com armazenamento sob refrigeração

- ESTERELIZADOS: t º acima de 100 ºC, com armazenamento em temperatura ambiente por até 3 meses. (SURIMI)

6. PASTAS E EMBUTIDOS:

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

1. RESFRIAMENTO:

2. CONGELAMENTO:

3. SALGA:

4. SECAGEM:

5. DEFUMAÇÃO:

O processo de fermentação consiste em salgar o peixe e adicionar condimentos.

Condição anaeróbica e alto teor salino seleção de microrganismos halofílicos

aumento de produção de ácido láctico

6. PASTAS E EMBUTIDOS:

7. FERMENTADOS:

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

EMBALAGENS:       Proteger e vender produto final

PLÁSTICOS: Existem vários tipos de embalagens plásticas, e cada uma tem uma utilidade específica.

      POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE: sacos baixo custo, barreira p/vapor, selagem baixa Tº, media resistência ao frio má barreira contra gases e azeite, não termo resistente, permeável a voláteis      POLIETILENO DE ALTA DENSIDADE: bolsas térmicas e caixas boa resistência ao calor e a força de tensão, boa barreira a umidade e ao azeite ao calor se torna opaco      POLIAMINAS (NYLON): sacos para vácuo excelente força física, boa barreira para gases, azeites e voláteis, transparente e

resistente ao calor e ao frio não sela herméticamente, média barreira contra umidade

      POLIÉSTER (PET): alternativa para nylon em sacos ou bandejas p/ vácuo transparente, alta força física, boa barreira para gases, azeites, voláteis e umidade não sela hermeticamente e rasga facilmente      CRYOVAC: embutidos autoclavados excelente barreira para umidade, gases azeite e voláteis; altamente termo resistente e

boa força física alto custo, dificil de imprimir e selabilidade média

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

EMBALAGENS:       Proteger o produto final      Vender o produto

PLÁSTICOS:Existem vários tipos de embalagens plásticas, e cada uma tem uma utilidade específica.

       POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE       POLIETILENO DE ALTA DENSIDADE       POLIAMINAS (NYLON)       POLIÉSTER (PET)       CRYOVAC

“O IDEAL É JUNTAR ATRAVÉS DE TÉCNICAS DE MANUFATURA AS

PROPRIEDADES DE 2 OU MAIS MATERIAIS PARA FAZER UMA ESTRUTURA

QUE SATISFAÇA OS REQUERIMENTOS DE UM DETERMINADO PRODUTO.

SÃO CHAMADOS DE LAMINADOS, COEXTRUÍDOS OU REVESTIDOS.

EX: CRYOVAC + POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE.” 

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

THAÍS MORON MACHADO

thaismoron@terra.com.br