Post on 19-Aug-2015
Ronaldo Montezuma Méd-vet. Me. Eng. Alimentos
Pesquisa, Desenvolvimento & Inovação
Necessidades de P&D na Agroindústria do Processamento do Pescado
“Workshop Cooperação entre Empresas e Universidades: Desafios
da indústria do pescado”
Ronaldo Montezuma Méd-vet. Me. Eng. Alimentos
Pesquisa, Desenvolvimento & Inovação
40%
55%
5%
GASTRONOMIA/FOOD SERVICE
VAREJO
OUTROS
MERCADO
AQUICULTURA
• Salmão do Chile (vídeo final da apresentação)
• Pintado e Tambaqui
• Tilápia
• Camarão de cultivo
https://www.youtube.com/watch?v=PAfDpUzvjdk
OPERAÇÕES
• Salmão selvagem
• Bacalhau
• Anchova negra, arenque e outros
PESCA
AMBIENTE TECNOLÓGICO
INOVAÇÕES
TECNOLOGIA
PESQUISA
CIÊNCIA
O conhecimento científico, a pesquisa, as invenções e as inovações que resultem bens e serviços novos ou aperfeiçoados
AMBIENTE TECNOLÓGICO
Empresas Universidades e
Institutos de Pesquisas
NIT ?
PDEI (ex-P&D)
Comunicação difícil
Viabiliza a cooperação
CONDIÇÕES DE CONTORNO (RESTRIÇÕES):
• ECONOMICAS: RESULTADO OPERACIONAL (LAJIDA), RETORNO DO INVESTIMENTO (P&B), ENGENHARIA FISCAL
• SANIDADE ANIMAL: BARREIRAS SANITÁRIAS, PROFILAXIA E MANEJO
• PRODUÇÃO ANIMAL: NUTRIÇÃO, MANEJO, REPRODUÇÃO, INDICES ZOOTECNICOS E MELHORAMENTO GENÉTICO
• HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR
AMBIENTE TECNOLÓGICO
CONDIÇÕES DE CONTORNO (RESTRIÇÕES):
• PRESERVAÇÃO: VIDA ÚTIL
• CADEIA DE ABASTECIMENTO
• CONSUMO: NECESSIDADES BÁSICAS, VALOR GASTRONOMICO, CONVENIENCIA
• NUTRIÇÃO (DIETA/LEGISLAÇÃO)
• ACEITAÇÃO: SENSORIAL, SACIEDADE E SAUDABILIDADE
“We must never forget that all of our millions of dollars worth of business depends upon that little sensation which our products make upon the tongues of our customers” (PLATT, 1931).
AMBIENTE TECNOLÓGICO
OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE PROCESSAMENTO PESCADO
• PRESERVAÇÃO: Viabilização do abastecimento e garantia da segurança alimentar
• CONSUMO: Separação da partes comestíveis, porcionamento e embalagem
• CONVENIÊNCIA: Preservação domestica, evitar perdas, facilidade no preparo das refeições, comida pronta (MRE)
• GERAÇÃO DE RENDA: Produção efetiva dos pescadores e aquicultores
• VALOR AGREGADO: Emprego e atividade industrial
TECNOLOGIA
TECNOLOGIAS TRADICIONAIS
• CONGELAMENTO
• CONSERVAS E SEMICONSERVAS
• SALGA E SECAGEM
• FERMENTAÇÃO (ANCHOVAGEM)
• PRODUÇÃO DE CONCENTRADOS E HIDROLISADOS PROTÉICOS
• PRODUÇÃO DE FARINHA DE PESCADO
TECNOLOGIA
TECNOLOGIAS EMERGENTES
• EMBALAGEM COM CONTEÚDO REDUZIDO DE OXIGÊNIO (ROP)
• EMBALAGENS ATIVAS
• PESCADO MINIMAMENTE PROCESSADO
• IRRADIAÇÃO
• CARNE MECANICAMENTE SEPARADA
• SURIMI
• REESTRUTURAÇÃO
• SILAGEM ENZIMÁTICA (HIDROLIZADOS PROTEICOS)
• COLÁGENO E PEPTÍDIOS
TECNOLOGIA
a) Embalagens com novas funcionalidades; Aplicação do conceito de embalagem ativa, através de absorvedores de umidade na bandeja e geração de CO2;
b) Aditivos para a indústria alimentícia; 1) Enzimas para redução da atividade de água (aW) e inibição microbiana; 2) Sais orgânicos para assepsia do peixe antes da filetagem para redução de bactérias patogênicas c) Tecnologias para controle e mitigação de riscos biológicos e químicos; 1) Programa de Segurança Alimentar de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC 2) Aspersão de antisséptico nos peixes eviscerados
PROJETOS
USP (AUSPIN) GESTÃO DE PROJETOS DE INOVAÇÃO TECNOLOGICA NAS EMPRESAS (GEPIT)
PROJETOS
USP (FMVZ) POSTER VI SIMCOPE (IPESCA)
PROJETOS
CONSERVAS
PESCADO MINIMAMENTE
PROCESSADO
FRESCOR
(QUALIDADE
SENSORIAL)
VIDA ÚTIL (10
dias)
CONVENIÊNCIA
SEGURANÇA
ALIMENTAR ELIMINAR QUEBRAS
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10 BARREIRAS MICROBIANAS
dias de vida útil
TEORIA DOS OBSTÁCULOS
Soluções existentes ainda não foram aproveitadas no Brasil para produtos de pescado
Necessidade de aplicação de níveis suficientes de oxigênio para mitigação de risco do crescimento do C. Botulinum durante a vida de prateleira (10 dias)
Aplicação do conceito de embalagem ativa, através de absorvedores de umidade na bandeja e geração de CO2 devido a uma reação com ácidos orgânicos contidos no absorvedor, emitindo quantidades suficientes de CO2 para manter efetivamente o teor deste gás no espaço livre da bandeja, de modo a compensar o decréscimo deste ocasionado pela sua solubilização no produto
Desta forma teremos um nível suficiente para inibir o crescimento das demais bactérias patogênicas e deterioradoras durante toda a vida de prateleira (10 dias)
PESCADO MINIMAMENTE
PROCESSADO
PESCADO MINIMAMENTE
PROCESSADO PESCADO MINIMAMENTE
PROCESSADO
PESCADO MINIMAMENTE
PROCESSADO
LIMITAÇÃO TECNOLÓGICA
• A embalagem do pescado fresco resfriado com embalagem com oxigênio reduzido (EOR), tais como vácuo e atmosfera modificada, proporcionam uma melhor preservação do frescor e extensão da vida útil.
• Risco de ocasionar um problema de saúde pública devido à possibilidade de crescimento, mesmo em baixas temperaturas (acima do limite 3,3 oC)
• Bactéria Clostridium Botulinum (tipos B, F e E), produtora de uma toxina letal, a qual somente se desenvolve na ausência de oxigênio (anaeróbia estrita) e que não tem a capacidade de quebrar as cadeias de proteínas para sua nutrição (não proteolítica)
• A Listeria Monocytogenes pode se desenvolver a temperatura acima de 4oC na presença ou ausência de oxigênio (anaeróbia facultativa), responsável por alto índice de mortalidade em surtos de infecções alimentares
EMBALAGEM COM REDUÇÃO
DO OXIGÊNIO EMBALAGEM COM REDUÇÃO
DO OXIGÊNIO
PROPRIEDADE FUNCIONAL
PRODUTOS FUNCIONAIS
PESCA E DESPESCA
PROBLEMAS: Dissociação entre o abate, frigorificação e inspeção veterinária
DEMANDAS
• Melhoria operacional
• Equipamentos de abate e frigorificação
• Processamento visando as transformações bioquímicas post mortem adequadas para melhorar a conservação e a qualidade nutricional e sensorial do pescado
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
TRANSFORMAÇÕES POST
MORTEM
DESPESCA CONVENCIONAL
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
SOLUÇÃO DE DESPESCA E TRANSPORTE
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
PREPARAÇÃO: MARINAÇÃO, INJEÇÃO E MASSAGEAMENTO
PROBLEMAS
• Fibras musculares finas e músculos frágeis
• Capacidade de retenção de água limitada
DEMANDAS
• Equipamentos de injeção sem agulha
• Sistemas de osmose reversa
• Massageadores a vácuo
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
COADJUVANTES DE TECNOLOGIA
PROBLEMAS
• Rotulagem com excesso de aditivos químicos
DEMANDAS
• Racionalização da utilização dos ingredientes e aditivos funcionais
• Aplicações biotecnológicas e engenharia de processos
• Substituição de aditivos químicos e sintéticos por produtos biológicos naturais
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
RESÍDUOS NÃO COMESTÍVEIS: Casca do camarão, cabeças, vísceras, escamas, couro, etc.
PROBLEMAS
• Custo energético versus valor agregado
• Uso de conservantes alergênicos e de contaminantes
DEMANDAS
• Concentrados proteicos para ração
• Bioprodutos: alimentos, bebidas, nutrição e cosméticos
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
CONSERVAS: PROCESSAMENTO TÉRMICO
PROBLEMAS
• Consumo energético
• Desnaturação das proteínas e redução dos fatores nutricionais, qualidade sensorial do produto final
• Controle da histamina
DEMANDAS
• Revisão da legislação
• Otimização do processamento térmico (fatores nutricionais, sensoriais e microrganismos)
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
DESCONGELAMENTO:
PROBLEMAS:
• Perdas: líquido, valor nutricional, frescor, qualidade sensorial
• Aumento da carga microbiana
• Geração de efluentes líquidos
DEMANDAS:
• Sistemas de troca térmica
Ex. Radio frequência, micro ondas
DESAFIOS OPORTUNIDADES
CONGELAMENTO:
PROBLEMAS:
• Rupturas das miofibrilas e comprometimento do frescor
• Desidratação e necessidade de glaceamento
DEMANDAS
• Sistemas de congelamento com mais eficiência energética
• Crio protetores e revestimentos antioxidantes naturais
DESAFIOS OPORTUNIDADES
TRANSPORTE E ABATE
PROBLEMAS
• Transporte inadequado para animais vivos
• Ausência de linhas de abate e evisceração higiênico sanitárias
DEMANDAS
• Sistema de transporte de animais vivos ou insensibilizados
• Sistemas de evisceração para espécies cultivadas no Brasil
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
FILETAGEM
PROBLEMAS
• Produtividade
• Rendimento
• Perdas
• DORT (Distúrbio osteomuscular ao trabalho)
DEMANDAS
• Sistemas e estações de trabalhos de filetagem para espécies cultivadas no Brasil
• Equipamentos e instrumentos produtivos e econômicos para retirada da casca e evisceração de camarão
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
FRESCOR E VIDA ÚTIL
PROBLEMAS
• Custo do transporte do gelo
• Viagens curtas e frequentes
• Baixa eficiência da frigorificação
• Generalização do congelamento.
DEMANDAS
• Barcos abatedouros frigoríficos
• Sistemas de produção de gelo líquido (água do mar)
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
PORCIONAMENTO
• PROBLEMAS
• Elevado custo dos equipamentos de corte importados
• Risco de acidentes
• DEMANDAS
• Aplicação robótica nas linhas de padronização
• Tecnologia nacional de escaneamento e corte inteligente
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
EMBALAGEM:
PROBLEMAS
Embalagem com conteúdo reduzido de oxigênio (ROP) levando em conta o risco de saúde pública do clostridium botulinum não proteolítico
DEMANDAS
Ausência de legislação nacional
Etiquetas indicadores de tempo/temperatura.
Falta de laboratórios nacionais especializados para a identificação
Cadeia de frio no varejo (expositores e controle de temperatura)
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
EMBALAGEM ATIVA
SALMÃO
AVALIAÇÃO DO FRESCOR E TOXICIDADE
PROBLEMAS
• Avaliação sensorial subjetiva
• Necessidade de determinação instrumental de pH, Amônia, H2S, BVT, TMA e Histamina
• Tempo para realização de analises no laboratório
DEMANDAS
• Métodos analíticos rápidos para determinação de BVT, TMA e Histamina
• Equipamentos de determinação em linha e nos barcos, ex. espectrofotômetros e colorímetros
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
FRESCOR E VIDA ÚTIL: BASES VOLÁTEIS TOTAIS (BVT)
SEGURANÇA ALIMENTAR: TRIMETILAMINA (TMA) HISTAMINA
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
SALGA, MATURAÇÃO E DESSALGA
PROBLEMAS
• Baixa velocidade de difusão
• Alto consumo de água potável
• Elevado tempo de cura
DEMANDAS
• Sistemas de osmose reversa
• Sistemas de desmineralização de água mais econômicos
• Sistemas de secagem de baixo custo energético
• Culturas de fermentação especificas para o processo, ex. bacalhau e arenque
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
PREPARAÇÃO: MARINAÇÃO, INJEÇÃO E MASSAGEAMENTO
DESAFIOS/OPORTUNIDADES
CONTATO AUTOR