Melhoria na qualidade dos nossos cafés

André Luíz A. Garcia – Eng Agr. Fundação ProcaféAlysson Vilela Fagundes– Eng Agr. Fundação Procafé

O que evoluímos nos conhecimentos técnicos e científicos ao longo da

história do café no Brasil? • Fitossanidade• Tratos culturais• Sementes, mudas, plantio, espaçamentos e condução• Plantas daninhas• Fertilidade• Podas• Irrigação• Arborização• Colheita e pós colheita• Genética• Ecologia, fisiologia e biotecnologia

Resultados

Conseguimos elevar significativamente a produtividade e gerar tecnologias que

permitam otimizar o sistema de manejo para um modelo futuro de sustentabilidade

Atual desafio do produtor de arábica

O mercado paga por qualidade

Seguindo uma tendência irreversível com desvalorização e volatilidade

relacionada a baixa qualidade

Qualidade é verificada diante de uma classificação

Dois aspectos principais :1º tipos ou defeitos

2º bebida.

1ª Classificação: tipo, defeitos (quebra)

Fonte: www.cocatrel.com.br

1ª Classificação: tipo, defeitos o quebra

Amostra de 300 g de café

Fonte: www.cocatrel.com.br

1ª Classificação: tipo, defeitos (quebra)

2º Bebida

Bebida

Fonte: www.minasul.com.br

Data consulta: 12/08/2014

Profissionalismo

Diagnóstico

Onde estou e até onde posso chegar?

FATOR LIMITANTECONDIÇÃO MICROCLIMÁTICA

Onde estou?

Analisar histórico

Estabelecer um procedimento de

armazenamento de amostras e

rastreamento de defeitos (na própria

propriedade) e bebida (provador) por lavoura

Ações eficientes e direcionadas

O tipo do café de uma lavoura costuma repetir em histórico assim como problemas de bebida

Devemos separar em duas partes

Na lavouraPráticas que interagem na formação dos

frutos

Pós - colheitaPráticas que não prejudiquem a qualidade dos

grãos colhidos e que permitam separar os defeitos

Na lavoura

Começa desde a escolha da cultivar mais adequada

Ex: Deve-se respeitar a interação genética x ambiente Se a condição microclimática permite a produção

de cafés finos alinhar com cultivares mais promissoras;

Se o histórico tem incidência de bebida rio na planta escolha de cultivares mais precoces;

Escalonar colheita: maturação precoce, media e tardia

Terrenos mais fracos alguns materiais tem maior % de grãos defeituosos

Cuidados na Lavoura

Lavouras mal formadas

Desigualdade na arquitetura das plantas:Dano: desigualdade de maturação e doenças;Ação integrada: planejamento e boa formação,

PrincipalProblema e desafio

Fermentação

Alteração do gosto pelas fermentações no fruto

Principais gêneros de fungos :Aspergillus, Penicillium e Fusarium

Bebida rio: Fusariun roseum, Aspergillus ochraceus e Aspergillus flavus,

Bebida mole e dura: Cladosporium

Fungos presentes tanto na planta quanto no solo

Biocontrole

Estudos demonstram que o fungo Cladospurium tem ações de competição antagonista e parasitismo a fungos de ação deletéria da qualidade

Quando os fungos começam a danificar aos frutos

A partir da maturação dos grão

O aumento da população fúngica coincide com a conversão de compostos fenólicos em açúcares.

A aplicação do Cladosporium, deve ser feita neste momento

Teste na Fazenda Santa Helena

Apenas uma aplicação 60 dias antes antes da colheita foi o suficiente para a colonização do Cladosporium nos frutos e diminua consideravelmente a incidência de fungos potencialmente toxigênicos

Inibiu a germinação de fungos potencialmente tóxicos por um período superior a 20 dias e hiperparasitou o conídio de Aspergillus

Observações:- Alta eficiência sobre os frutos da roseta onde a aplicação foi direcionada manualmente; - Dificuldade na tecnologia de aplicação e cobertura dos frutos

Cuidados na Lavoura

Estes fungos danosos estão presentes em menor concentração na planta e maior no solo,

Colher o máximo de cafés na arvore;

Estratégias que permitam realizar a colheita o mais breve possível,

A desmucilagem pela fermentação anaeróbica prejudica menos a bebida comparada a física com esparramação fina no terreiro (Observações Faz. Santa Helena)

Biocontrole

Linha de pesquisa que deve ser apoiada como prioritária

Estudos são poucos e com resultados de alto potêncial

• Fungicidas específicos ?• Alteração do substrato, pH ?• Barreira de proteção?• etc

Cuidados na Lavoura

Pragas BrocaDanos: Quantitativo e qualitativo (defeitos e bebida)Ações integradas: Boa varrição + manejo químico

estratégico (1ª aplicação 90 dias após florada principal + 2ª apl. 40 dias após); Esqueletamento

Cuidados na Lavoura

Pragas Nematóide, cigarra e berne: Danos: frutos menores, peneira baixa, frutos mal

formados, desigualdade de maturação

Ações integradas: Manejo químico anual e variedades resistentes, objetivo: planta vigorosa e raízes bem formadas

Cuidados na Lavoura

Maturação Uniformidade:Danos: seca desigual, defeitos, bebidaAções integradas: variedades, reguladores de

maturação, colheita seletiva, ações de pós colheita; objetivo: Formar lotes de café com maior homogeneidade de grãos

Cuidados na Lavoura

Doenças CercósporaDano: desfolha, lesão e ma formação de frutos, queda de

frutos, desigualdade de maturaçãoAção integrada: planta bem nutrida, controle preventivo

Catuai amarelo, sem controle e com controle da ferrugem

Acauâ, resistente e Bourbon susceptível

DesafioConhecer os mecanismos que

interagem na qualidade dos frutos e transformar estes

conhecimentos em tecnologias aplicáveis a melhoria das características fisicas e

constitutivas dos grãos nas diferentes condições onde são

cultivados

Em resumo

Preparo do café na pós colheita

André Luíz A. Garcia – Eng Agr. Fundação ProcaféAlysson Vilela Fagundes– Eng Agr. Fundação Procafé

Influencia na qualidade Influencia na qualidade do Café:do Café:

Condições da lavouraCondições da lavoura

Localização/Micro ClimaLocalização/Micro Clima

Nutrição e tratamento fitossanitárioNutrição e tratamento fitossanitário

Cuidados no pós colheitaCuidados no pós colheita

Via ÚmidaVia Úmida

Terreiro Terreiro

SecadoresSecadores

Dimensionamento do Sistema de Pós ColheitaDimensionamento do Sistema de Pós Colheita

Influencia na qualidade Influencia na qualidade do Café:do Café:

Condições da lavouraCondições da lavoura

Localização/Micro ClimaLocalização/Micro Clima

Nutrição e tratamento fitossanitárioNutrição e tratamento fitossanitário

Cuidados no pós colheitaCuidados no pós colheita

Via ÚmidaVia Úmida

Terreiro Terreiro

SecadoresSecadores

Dimensionamento do Sistema de Pós ColheitaDimensionamento do Sistema de Pós Colheita

Lavoura:Lavoura:Localização/Micro climaLocalização/Micro clima

Altitude da regiãoMaiores altitudes – Melhores bebidas

Altura da lavouraEvitar os pontos mais baixos dos terrenos

Proximidades com grandes represasEx: represa de Furnas (Sul de Minas)

150 ha de Café

150 ha de Café15 a 20 ha com problema de bebida

Represa de Furnas – Sul de Minas

Lavoura:Lavoura:Nutrição e SanidadeNutrição e Sanidade

Lavouras bem nutridas dão melhor

rendimento e qualidade final de bebida;

Lavouras sadias com alto

enfolhamento podem ter uma qualidade

de bebida inferior.

Influencia na qualidade Influencia na qualidade do Café:do Café:

Condições da lavouraCondições da lavoura

Localização/Micro ClimaLocalização/Micro Clima

Nutrição e tratamento fitossanitárioNutrição e tratamento fitossanitário

Cuidados no pós colheitaCuidados no pós colheita

Via ÚmidaVia Úmida

Terreiro Terreiro

SecadoresSecadoresDimensionamento do Sistema de Pós ColheitaDimensionamento do Sistema de Pós Colheita

Processamento:Processamento:

Processamento:Processamento:

águaágua

60% de umidade 11% de umidade

Processamento:Processamento:

Café da Lavoura

Moega de recepção

Lavador

Descascador

DesmuciladorTanques

Terreiros

Natural = Lavoura – Terreiro Lavado = Lavoura – lavador – terreiro Descascado = Lavoura – lavador – descascador

Despolpado = Descascado + Tanque Desmucilado = Descascado + Desmucilador

Natural:Natural:

Natural Lavado:Natural Lavado:

Cereja Descascado:Cereja Descascado:

Cereja Desmucilado:Cereja Desmucilado:

Cereja Despolpado:Cereja Despolpado:

Café despolpado Café cereja descascado

Mais claro – sem mucilagem Mais escuro – com mucilagem

Cuidados na Lavoura:Cuidados na Lavoura:

Fazer uma colheita bem feita sem deixar café

Não deixar café cair ao chão

Não deixar o café ensacado ou amontoado na lavoura por mais de 6 horas

Cuidados Chegada:Cuidados Chegada:

Não deixar o café amontoado por mais de 4 horas na entrada da via úmida

Não misturar lotes de cafés diferentes

O funil de entrada deve ter ângulo > que 45°

Cuidados Via Úmida:Cuidados Via Úmida:

•O café deve ser lavado e esparramado no mesmo dia. •Não misturar o café da árvore com o de varrição. •Trocar a água assim que a mesma não esteja mais translúcida. •Adição de substâncias alcalinas reduzem a proliferação de fungos. •Lavar todos os equipamentos retirando restos de cafés.

Água está Translúcida

Água não translúcida

Descascamento:Descascamento:

•Alimentar os descascadores com uma carga que permita trabalho constante;

•Descascamento do Passa e/ou Verde???

•Utilização de Centrifugas???

Alimentar os descascadores com uma

carga que permita trabalho constante:

Cargas altas provocam embuchamento,

paralisando o processo por horas.

Consegue-se no máximo 40% de Verde Descascado

após um período de amontoamento de pelo

menos 24 horas.

Iniciando-se a safra com 20% de Verde:

8% será descascado

12% será de baixa qualidade

Dos 40% de verde que descascam...

10 a 20% são cereja e verde cana

Manejo do Café verde não descascado:1.Primeiras 24 horas – deixar grão a grão no terreiro (sem revolver);2.Segundo dia – passar o rodo revolvendo (uma vez) e deixar grão ao grão;3.Terceiro dia – engrossar para 15 cm e revolver normalmente.

Passa descascado:

Vantagens:Economia de terreiro

Melhoria na qualidade

Desvantagem:Café de difícil manejo

PassaCereja

Centrífuga:Centrífuga:

En

trada d

e Café

Centrifuga retirando a

água livre do grão

Saíd

a do

Café

Cuidados no Terreiro:Cuidados no Terreiro:

•Cafés diferentes exigem cuidados diferentes;

•Alguns cuidados estão ligados à construção;

•Outros cuidados estão ligados ao manejo

Cuidados no Terreiro:Cuidados no Terreiro:

•Construção:

•Nunca nas baixadas

•Área plana e bem drenada

•Declividade de 1,5 a 2%

•Face de exposição norte

•Bem ventilado

•Muretas e ralos (chuvas)

•Pavimentação à escolha

Terreiro na Baixada Terreiro mais alto

Declividade de 2% Muretas

Terreiro feito no ponto mais baixo da Fazenda

Terreiro feito no ponto mais alto da Fazenda

Importante:Importante:

Necessidades básicas:

1.Vias de acesso 2.Dimensões e características do local3.Água e Energia

Nem sempre é possível escolher o local a construir!

Nas construções antigas os terreiros eram feitos nos pontos mais baixos da Fazenda para ficar mais próximo da água.Nas construções novas os terreiros são feitos em pontos mais altos da Fazenda para acelerar a secagem do café.

Pavimentação Umidade Tempo em

(dias)

Volume inicial

Espessura da camada no terreiro

em (cm)

Área terreiro

(m2)

Prova de Xícara

Inicial Final

Concreto 57.28 10.45 7 125 2.25 5.50 Mole

Lama Asfaltica

57.33 10.48 8 100 2.25 4.40 Estritamente mole

Suspenso 57.16 10.42 11 50 2.25 2.20 Mole

Terra 57.29 10.80 12 45 2.25 3.30 Dura

Pavimentação do terreiro

33% de diferença no tempo de secagem

Diferença na qualidade da bebida

Fonte: Borém e colaboradores

Cuidados no Terreiro:Cuidados no Terreiro:

•Manejo em si:

•Cafés bóias e cereja + verde (tradicional)

•Cafés CD/Desmucilado e Despolpado (cuidados especiais)

Cuidados no Terreiro:Cuidados no Terreiro:

•Cuidados tradicionais:

•Lavar e esparramar o café no mesmo dia da chegada;•Evitar a mistura de lotes (máximo dois dias);•Café molhado – Leiras finas (máximo 5 cm);•Revolver de 8 a 10 vezes ao dia;•Revolvimento no sentido da sombra•Após o terceiro dia – aumentar as leira

•Bóia = 10 cm•Cereja + Verde = 8 cm

Cuidados no Terreiro:Cuidados no Terreiro:

•Cuidados tradicionais:

•Com previsão de chuva – fazer leiras grandes no sentido da declividade;•Não amontoar antes da meia seca;•A partir da meia seca – amontoar nas horas mais quentes do dia;•Cobrir as leiras preferencialmente com panos de ráfia;•Esparramar assim que a neblina baixar;

Cuidados no Terreiro:Cuidados no Terreiro:

Cuidados especiais (descascados):

•Esparramar em camadas finas (3 a 5 cm)

•Não fazer leiras

•Revolver de 12 a 16 vezes por dia

•Após três dias formar pequenas leiras

•Rodos leves para não quebrar o pergaminho

Errado

Sol deste lado da leira

Sombra deste outro lado da leira

Errado

Certo

Secadores:Secadores:

Secagem intermitente ou contínua

Fluxos cruzados Grande capacidade de

secagem

Fácil manuseio e operação

Risco de superaquecimento

Grande consumo de energia

Secagem desuniforme

Baixa eficiência de secagem

Secador Vertical ou BaúSecador Horizontal

Secagem pode ser intermitente ou contínua

Favorece a limpeza do produto

Secagem uniforme

Facilidade de manuseio

Baixa eficiência energética

Alto custo de investimento

Pode ser usado como pré-secador

Secador Leito Fixo

Secagem pode ser intermitente ou contínua

Baixo custo operacional

Baixo investimento inicial

Fácil construção

Alto gradiente de umidade

Pequena capacidade de secagem

Influencia na qualidade Influencia na qualidade do Café:do Café:

Condições da lavouraCondições da lavoura

Localização/Micro ClimaLocalização/Micro Clima

Nutrição e tratamento fitossanitárioNutrição e tratamento fitossanitário

Cuidados no pós colheitaCuidados no pós colheita

Via ÚmidaVia Úmida

Terreiro Terreiro

SecadoresSecadores

Dimensionamento do Sistema de Pós ColheitaDimensionamento do Sistema de Pós Colheita

Dimensões e Características:Dimensões e Características:

•Disponibilidade de área para futuras ampliações

•Localização•Leve encosta voltada para o Norte•Divisor de águas

•Características do terreno•Boa drenagem•Ensolarado•Boa ventilação•Local alto (evitar o acumulo de umidade e frio)

Dimensionamento da Via úmida:Dimensionamento da Via úmida:

Via Úmida =Duração da safra (dias) x N° de horas trabalhadas

Volume (L) da safra

Via Úmida =60 (dias) x 5 horas/dia

1.500.000 L

Via Úmida = 5.000 L/hora

•Considerando:• produtividade média 30 sc/ha• período de processamento = 60 dias•Para 100 ha = 3.000 sacas

Preciso de 5.000 L/hora

Mercado disponibiliza:Lavadores: 5.000 – 10.000 e 20.000 L/hDespolpadores: 3.000 – 6.000 e 12.000 L/h

Fazer do dimensionamento exato ou com sobras?

Dimensionamento de Terreiro:Dimensionamento de Terreiro:

Considerações:•Área 100 ha com produtividade de 30 sc/ha •Tempo de safra de 90 dias•30% de Cereja + 15% Verde + 55% de Bóia•Espessura de secagem:

• Cereja + verde = 8 cm•bóia = 10 cm•Cereja descascado = 4 cm•verde = 12 cm

•Tempo de Secagem•Cereja + verde = 15 dias•Bóia = 8 dias•Cereja descascado = 5 dias•Verde = 15 dias

Área do Terreiro = Vol de café diário (m3) x tempo de secagem (dias)

Espessura de secagem

Dimensionamento de Terreiro:Dimensionamento de Terreiro:

Área do Terreiro = Vol de café diário (m3) x tempo de secagem (dias)

Espessura de secagem

Café lavado e não descascado:

Área do Terreiro = 7,52 m3 x 15 dias = 1.410 m2

0,08 mCereja + Verde

Área do Terreiro = 9,19 m3 x 8 dias = 735 m2

0,1 mBóia

Área Total do Terreiro = 1.410 + 735 = 2.145 m2

Dimensionamento de Terreiro:Dimensionamento de Terreiro:

Área do Terreiro = Vol de café diário (m3) x tempo de secagem (dias)

Espessura de secagem

Café lavado e descascado:

Área do Terreiro = 3 m3 x 5 dias = 400 m2

0,04 mCereja

Área Total do Terreiro = 400 + 315 + 735 = 1.450 m2

Área do Terreiro = 9,19 m3 x 8 dias = 735 m2

0,1 mBóia

Área do Terreiro = 2,51 m3 x 15 dias = 315 m2

0,12 mVerde

Dimensionamento de Terreiro:Dimensionamento de Terreiro:

Área Total do Terreiro = 1.410 + 735 = 2.145 m2

Área Total do Terreiro = 400 + 315 + 735 = 1.450 m2

Café lavado e não descascado:

Café lavado e descascado:

30%

Dimensionamento de Secador:Dimensionamento de Secador:

Volume de Secagem = Vol café seco por h x tempo de secagem (h)

Volume de café seco por h =

tempo de funcionamento do secador

Vol de café (L/dia)

Volume de café seco por h =

24 horas

16.700 x 0,85 = 591 L/h

Volume de Secagem = 591 L/h x 32 horas = 18.912 L

Mercado disponibiliza:Secadores: 200 a 30.000 L

ESTRUTURA COMPLETA:ESTRUTURA COMPLETA:

•Considerando:•Área de 100 ha • produtividade média 30 sc/ha• período de colheita = 90 dias

•Via úmida = 5.000 L/hora

•Terreiro = 1.500 a 2.200 m2

•Secador = 1 de 20.000 L

•Beneficiamento = 1 de 100 sacas/dia

•Barracão = 200 m2 Custo

dos Equipamento e m

ontagem = R$ 750.000,00

Considerações finais:Considerações finais:

•Cada região, cada propriedade e talvez cada talhão tenha uma situação diferente.

•Fazer um café descascado não é garantia de qualidade e nem sempre tem o melhor custo/benefício.

•Cuidado com o dimensionamento da estrutura de pós colheita.

CONTATOandre@fundacaoprocafe.com.br (35)3214 1411

AgradecimentosPesquisadores, Produtores, Técnicos e Auxiliares de campo envolvidos nas atividades

Quando achamos que já chegamos paramos de avançar.

(Mark W. Baker)