ESCOLA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO

PROFISSIONAL FLÁVIO GRANJEIRO

1. Introdução

Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as

proteínas, o grupo de compostos mais importante em alimentos e

mais freqüentemente encontrado na natureza, tanto em vegetais

como em animais.

Distribuídos em todos tecidos ⇒ principal ⇒ membranas e células

de gordura.

1. Introdução

Lipídeos = Gorduras

Estruturalmente, os óleos e as gorduras são os mesmos, pois são

formados, na sua maioria, por triglicerídeos;

Dependendo dos tipos de ácidos graxos que formam esse

triglicerídeos, as suas características físicas, químicas e nutricionais

serão variáveis.

Propriedades:

- Insolúveis em água;

- Solúveis em solventes orgânicos

(éter, cetonas, clorofórmio);

- Formação

São produtos resultantes da

ESTERIFICAÇÃO de 01

molécula de glicerol com até

03 moléculas de ácidos

graxos.

1. Introdução

As principais fontes de energia utilizadas pelo homem Os

lipídeos fornecem 2 a 3 vezes mais calorias que os carboidratos

e proteínas.

O conteúdo de gordura nos alimentos varia de valores muito

baixos e muitos altos, tanto em alimentos de origem animal

como vegetal.

Conteúdo total de gordura de diferentes alimentos

Leite de vaca (desnatado)

Peito de peru assado

Farinha de trigo integral

Leite integral

Galinha assada

Biscoito amanteigado

Chocolate ao leite

Gema de ovo

Massa folhada

Manteiga

Banha de porco

0,1 %

1,4 %

2,2 %

3,9 %

5,4 %

26,1 %

30,3 %

30,5 %

40,6 %

81,7 %

99,0 %

Gordura X Óleo X Azeite

1. Introdução

Óleo = Líquidos a Tambiente

Gordura = Sólidos a Tambiente

Azeite = Líquidos a Tambiente

- Óleos oriundos de frutas

A ingestão recomendada de lipídeos é de 25% a 30% do

valor calórico total de uma dieta.

Deste total, o valor proveniente da gordura saturada deve

ser igual ou menor a 10%.

O consumo excessivo de gordura pode levar uma pessoa à

obesidade, a desenvolver doenças cardiovasculares, diabetes,

artroses e altos índices de colesterol e triglicerídeos.

1. Introdução

2. Função

Interesse econômico: manteiga, margarina e embutidos;

Alto valor energético (por isso devem ser consumidos com

moderação);

Fornecem a sensação de saciedade depois de comer;

São os componentes majoritários do tecido adiposo (isolante e

proteção).

Transportam as vitaminas lipossolúveis para o interior das células.

2. Função

Melhoram sabor dos alimentos

Exercem importante função na composição

e permeabilidade das membranas (fazendo

parte da membrana) e paredes celulares;

3. Tipos de gorduras

Triacilglicerídeos;

Ácidos graxos;

Ácidos graxos saturados (SFA);

Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA);

Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA);

Ácidos graxos essenciais.

Colesterol.

3.1 Triacilglicerídeos

3.1 Triacilglicerídeos

Contém uma molécula de glicerol e três ácidos graxos ligados

a essa molécula.

3.1 Triacilglicerídeos

3.1 Triacilglicerídeos

Triacilglicerídeos são uma forma de gordura que circula na

corrente sangüínea e é armazenada no tecido adiposo do

corpo;

Devido à sua alta densidade energética e baixa solubilidade,

os triacilglicerídeos do tecido adiposo são a maior forma de

armazenamento de energia do organismo;

O nível alto de triglicerídeos está associado a um aumento

no risco de doenças do coração, especialmente quando está

associado a colesterol alto e outros fatores de risco.

3.2 Ácidos graxos

Quimicamente, ácidos graxos são cadeias retas de hidrocarbono

terminado em um grupo carboxila em uma terminação e um grupo

metil na outra.

Os ácidos graxos se dividem em:

- Saturados (de origem animal) – São cadeia

de hidrocarbonetos que não apresentam

dupla ligação.

- Insaturados (de origem vegetal) – São

cadeias hidrocarbonadas de comprimento

entre 4 e 36 carbonos, com uma ou mais

duplas ligações.

Se rompem facilmente devido o seu baixo

ponto de fusão.

- Monoinsaturados

- Poliinsaturados

3.2 Ácidos graxos

3.2 Ácidos graxos - Saturados

Ácidos graxos saturados (SFA):

A gordura saturada deve ser evitada por conta da dificuldade de

romper as suas ligações, por causa do alto ponto de fusão.

Proporcionam uma consistência maior (sólidos em Tº ambiente)

Propiciam o aumento do LDL (colesterol ruim) e dos

triglicerídeos.

Estão concentrados principalmente em alimentos animais

(gordura de origem animal) como a carne bovina, frango, porco,

laticínios integrais e alimentos vegetais (óleo de palma - dendê e

semente e óleo de coco).

Insaturados Gordura de Origem Vegetal

Ácidos graxos monoinsaturados (MUFA):

Conseguem diminuir o LDL (colesterol ruim) e manter a

quantidade de HDL (colesterol bom).

São os ácidos oléicos.

Exemplo: óleo de amendoim, óleo de girassol, amendoins,

nozes, amêndoas e abacate.

3.2 Ácidos graxos - Insaturados

3.2 Ácidos graxos - Insaturados

Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA):

Diminuem o LDL (colesterol ruim) e aumentam o HDL

(colesterol bom).

Alimentos ricos: Ricos em ω-3 São encontradas em peixes

(salmão, atum, arenque, sardinha, etc), frutos do mar (ricos em

ômega 3, 6 e 9), e em óleo de canola.

Ricos em ω-6 São os óleos de girassol e soja e sementes

oleaginosas.

O organismo humano não consegue efetuar a transformação um

ω-3 em ω-6, ou vice versa.

3.2 Ácidos graxos - Insaturados

Ácidos graxos poliinsaturados (PUFA):

Ômega -3 (-3):

ácido linolênico

Ômega-6 (-6):

ácido linoléico

3.2 Ácidos graxos

Ácidos graxos essenciais:

São conseguidos apenas através

da dieta e não são produzidos pelo

organismo e por isso são

essenciais.

São os poliinsaturados,

principalmente o ômegas 3 e 6.

Estes ácidos graxos participam como precursores de

biomoléculas importantes como as PROSTAGLANDINAS.

Fontes de ω-3: margarinas, óleos de canola e soja, óleo de

peixes e mariscos, peixes;

Fontes de ω-6: São os óleos de girassol e soja e sementes

oleaginosas.

Demonstram efeitos benéficos sobre os níveis de colesterol do

fígado e do sangue, além de proteger contra doenças

coronárias e doenças inflamatórias

3.3 Colesterol

Substância essencial para o nosso corpo, pois ela é

encontrada em qualquer tipo da célula de um ser vivo, mais

precisamente fazendo parte da membrana celular o qual tem

a função de proteger a célula contra qualquer tipo de

agressão bem como preservando o metabolismo celular.

Participa na formação do ácido biliar, hormônios

adrenocorticais (aldosterona, hormônio responsável pelo

balanço Na e K no sangue) e hormônios sexuais

(estrogênios, testosterona e progesterona).

3.3 Colesterol

Presença de determinadas quantidades de colesterol no sangue

ESSENCIAL Á SAÚDE;

Excesso PREJUDICIAL;

Se os seus níveis de colesterol forem elevados, tem mais

propensão para sofrer de uma doença cardíaca;

Há muitas razões que explicam o seu aumento, entre as quais a

má alimentação e o fator genético;

A obesidade e a diabetes também poderão ser fatores a

considerar.

3.3 Colesterol

Qualquer um pode ter os níveis de colesterol demasiado alto;

01 em cada 05 pessoas tem colesterol elevado, o que significa

que existem maiores risco de desenvolver uma doença

cardíaca;

Afeta tanto os mais jovens como os mais velhos;

Segundo a Sociedade Portuguesa de Aterosclerose, todas as

pessoas com mais de 20 anos devem fazer análises de

colesterol, pelo menos, cada 3 a 5 anos;

Onde o Colesterol é encontrado?

O colesterol pode ser encontrado de 2 formas:

No nosso corpo humano, ela é produzida principalmente no

nosso fígado (através Acetil CoA Colesterol);

Encontrado nos seguintes alimentos: Carne, frango, peixes,

ovos, manteiga, leite integral.

Somente em produtos de origem animal!

IMPORTANTE!

Quais são os principais tipos de colesterol?

O colesterol é uma gordura que se encontra dissolvida no

sangue e transportado para as células por 2 tipos de

proteínas transportadoras denominadas de lipoproteínas:

LDL (low desnsity lipoprotein) ou colesterol ruim, o qual

tem a propriedade de lesar artérias do coração e vasos em

geral.

HDL (high desnsity lipoprotein) também chamado de

colesterol bom, o qual tem a função de proteger o coração e

vasos arteriais em geral.

LDL e HDL

Colesterol Mau Por

serem capazes de

transportar o colesterol,

ficando depositado nas

artérias e veias.

Colesterol Bom Acredita-se que

são capazes de absorver os cristais

de colesterol, que começam a ser

depositados nas paredes

arteriais/veias (retardando o

processo arterosclerótico)

LDL e HDL

Placas de gordura que se

prendem a parede interna

das artérias e que podem

diminuir o fluxo

sanguíneo ou bloqueá-lo

completamente.

3.3 Colesterol

IMPORTANTE:

A ingestão excessiva de gordura, principalmente de gordura

saturada, contribui para elevação do nível sanguíneo do

colesterol e taxas altas deste no sangue fazem aumentar o risco

de acidentes cardiovasculares.

Indivíduos com baixo colesterol no sangue ficam propensos a

diversas infecções, sofrem mais tempo com elas, e têm mais

chance de morrer disso.