Fermentación y secado del cacaoAlexander Cueto Franco #06José Ángel Estévez #08Cristian Rivas #17

FermentaciónAntes de ser secadas tal como son

extraídas de las mazorcas, las habas frescas de cacao deben sufrir una serie de transformaciones que tienen por objeto esencialmente:

Desproveerlas de la pulpa mucilagosa que la rodea.

Provocar la muerte del embrión y por consiguiente impedir la germinación de las habas del cacao con lo que se facilita su conservación.

Desencadenar profundas modificaciones bioquímicas en el interior de los cotiledones.

Estas modificaciones bioquímicas se producen por una hinchazón de los cotiledones, por la desaparición de su color purpura cuando este existe, es decir, en la mayoría de los casos, y por la aparición de un color pardo característico de un cacao bien elaborado.

Fases del proceso de fermentación

Fermentación de la pulpa.

Muerte de las habas

Reacciones internas en los tejidos de los cotiledones

Aroma a chocolate.

Los métodos utilizados para la fermentación del cacao son:

Fermentación en canasta

En cajas

En montones

Para la duración de la fermentación no hay regla general ni para el numero de removidas a efectuar.

Pueden ser observadas grandes variaciones según:

• El tipo de cacao cultivado y su origen genético.

• Las condiciones climáticas.

• La magnitud de masa de cacao a fermentar.

• El método seguido.

• Una vez depositada las semillas en el lugar de fermentación las habas empiezan a sufrir una serie de reacciones que conllevan a la transformación de los cotiledones.

• En la fermentación, las levaduras atacan la pulpa transformando los azucares en alcohol y anhídrido carbónico.

• Para obtener un grano limpio y con suficientes sustancias aromáticas, es preciso someterlas a una fermentación moderada .

Secado

• El secado tiene la misión de llevar el contenido de humedad del 60% aproximadamente, en humedad de las habas fermentadas a un valor del 6-7%.

• El contenido en humedad del cacao secado debe ser mantenido de cualquier modo debajo del 8%.

tipos de secado:

Secado natural

• El secado al sol es mas comúnmente empleado en todos los países productores de cacao. Requiere de 8-10 días según las condiciones climáticas.

• Es aconsejable, sobre todo, cuando la fermentación no esta muy avanzada, no exponer de golpe el cacao al sol durante los primeros días, y , removerlo regularmente para separar las habas y homogenizar las condiciones de aireación y secado.

Secado artificial

• Cuando las condiciones climáticas no son favorables para el secado natural.

• cuando de se tiene una alta producción que puede ocupar grandes superficie.

• cuando se requiere de poco tiempo para el secado, se emplean métodos artificiales mas rápido.

• El método artificial mas sencillo esta construido por un área de secado que lleva por debajo un sistema de calentamiento.

• Una superficie de secado cementada puede ser establecida sobre un basamento construido con ladrillos y recorrido en toda su longitud por los conductos de humos en un horno exterior de leña.