Post on 22-Jul-2015
ESTRUCTURA Y ULTRA ESTRUCTURA
DEL MUSCULO
MC. Rosa Aída Martínez Bustillos
Materia: Productos cárnicos
Unidad Académica de Ciencias de la Nutrición y Gastronomía
CARNE
Estructura compuesta por fibra muscular estriada,
acompañada o no de tejido conjuntivo elástico,
grasa, fibra nerviosa, vasos sanguíneos, de las
especies autorizadas para consumo humano.
NMX. Productos pecuarios.
CARNE
Es la porción comestible de los mamíferos vacuno,
porcino y ovino; así como aves y pescado.
La carne es la organización estructural más
compleja de todos los alimentos y sus componentes
estructurales influyen significativamente sobre su
calidad.
La carne se compone de tejido muscular, tejido
conjuntivo y tejido adiposo.
Muchas de las características de calidad de la
carne, como textura, terneza, jugosidad están
ligados a la estructura del tejido muscular.
Además, los procesos tecnológicos como picado,
amasado, cocción, secado, salado, etc., afectan la
estructura muscular y se reflejará en las
características del producto final.
COMPOSICIÓN FÍSICA DE LA CARNE
TEJIDO MUSCULAR
TEJIDO CONJUNTIVO
TEJIDO ADIPOSO
TEJIDO MUSCULAR
El tejido muscular se refiere al tejido magro de la
carne. Está formado por el tejido muscular
esquelético, que representa alrededor del 35 al
65% del peso del canal.
Los músculos esqueléticos se unen a los huesos,
están cubiertos por una capa delgada de tejido
conectivo. La fibra nerviosa y los vasos sanguíneos
entran por el músculo a través de los canales de
tejido conectivo.
FIBRAS MUSCULARES: son células filamentosas
altamente especializadas que forman el músculo
esquelético.
Constituyen el 72-95% del volumen total del
músculo.
Son células filamentosas, alargadas, cilíndricas.
Miden entre 2.5 a 5cm de longitud y hasta 0.0005
cm de diámetro
COMPONENTES DE LA FIBRA MUSCULAR
SARCOLEMA
Es el nombre que recibe
la membrana celular
El prefijo “sarco” deriva
del griego sarx o sarkos
que significa carne y el
sufijo “lema” vaina o
envoltura.
SARCOPLASMA
Es el citoplasma de las
fibras musculares, en
el se encuentran
suspendidos los
organelos.
RETICULO SARCOPLÁSMICO Y TUBULOS T
El retículo sarcoplásmico en un sistema membranoso de
túbulos y cisternas, forman una red fina alrededor de las
miofibrillas.
Los túbulos T recorren
transversalmente el
sarcómero.
NUCLEOS
Las fibras musculares son multinucleares. Una fibra
puede llegar a tener varios cientos de fibras.
MITOCONDRIAS
Su función es captar energía del metabolismo de
carbohidratos, lipidos y proteínas. Así provee de
energía química (ATP) a la fibra muscular.
MIOFIBRILLAS
Una miofibrilla es una estructura contráctil que atraviesa
las células del tejido muscular y les da la propiedad de
contracción y de elasticidad, la cual, permite realizar los
movimientos característicos del músculo.
Cada miofibrilla consta de múltiples miofilamentos
que son unas hebras delgadas o gruesas
compuestas químicamente de dos proteínas
especiales: actina y miosina.
Los miofilamentos se dividen en compartimentos
llamados sarcómeros.
La agrupación de miofilamentos delgados o de
actina forman las bandas transversales claras de
una miofibrilla y la agrupación de las segundas o
de miosina, las bandas oscuras. Las primeras se
conocen también como bandas I y las segundas
como bandas A. Estas bandas se alternan. Las
bandas I y A en conjunto se denominan sarcómero.
Además de la actina, los miofilamentos delgados
tienen otras dos moléculas de proteína que son
tropomiosina y troponina, que intervienen en la
regulación de las contracciones musculares.
Una sarcómera está separada de las otras por
zonas angostas de material denso que son las
líneas Z. Los filamentos delgados se fijan en las
líneas Z y se proyectan en ambas direcciones.
Organización de las fibras
musculares:
Dentro de la membrana celular del
músculo se encuentran las
miofibrillas, las cuales están
formadas por las proteínas actina y
miosina.
Las miofibrillas están cubiertas por
una capa de tejido conjuntivo
llamado endomisio.
Las fibras se agrupan en
pequeños haces de 20 a 40 fibras
musculares, formando el haz
primario el cual está rodeado por
una capa de tejido conjuntivo
llamado perimisio.
Varios haces primarios forman un
haz secundario y varios haces
secundarios están rodeados por el
epimisio.
CONTRACCIÓN MUSCULAR
Inicia cuando un impulso nervioso causa la liberación de iones calcio del reticulo sarcoplasmicoal sarcoplasma.
El calcio se fija en la proteína actina, activándola y provocando su unión con las proteínas miosinaformando el complejo actomiosina. Se requiere ATP como energía para esta reacción.
Cuando el impulso nerviosos cesa los iones calcio son retirados del sarcoplasma, el complejo actiomiosina se rompe, el musculo se relaja y vuelve a su estado natural.
TEJIDO CONJUNTIVO
Está compuesto de las estructuras endomisio,
perimisio y epimisio que envuelven las fibras
musculares en haces para formar el músculo.
Se componen de proteínas:
Colágeno
Elastina
Colágeno
Mayor componente del tejido conjuntivo
Se encuentra en hueso, cartílago, fascias, cuernos,
ligamentos, pezuñas, piel y tendones.
Cuando se cocina se convierte en una gelatina
hidrosoluble.
Elastina
Es más elástica que el colágeno
Se encuentra en las paredes del sistema circulatorio y
en todo el cuerpo animal.
Ayuda a mantener unidos el hueso y el cartílago.
Abundante en los músculos usados en la locomoción.
TEJIDO ADIPOSO (GRASO)
La grasa es la forma de almacenamiento de
energía de los animales.
Su contenido depende de factores como la
alimentación, edad, balance hormonal y genética.
Se deposita alrededor de organos, bajo la piel y
entre y dentro de los músculos.
Grasa subcutánea:
La grasa visible después de quitar la piel
Grasa intermuscular
La grasa entre los músculos, también conocida grasa
de sellado.
Grasa intramuscular
La grasa del interior de los músculos (marmorización o
veteado)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE
La carne está compuesta de tres elementos
principales:
Agua 45-70%
Proteína 15-20%
Grasa 5-40%
Agua
Es el principal constituyente de la carne.
Mayor porcentaje en animales jóvenes.
Se encuentra en fibras musculare.
Proteína
Las proteínas de la carne son de alto valor biológico.
Existen tres tipos en la carne:
Proteínas miofibrilares: son proteínas que
forman las fibras musculares compuestas
principalmente de actina y miosina.
Proteínas del tejido conjuntivo: colageno, elastina y reticulina.
Proteínas sarcoplásmicas (pigmentos): Hemoglobina y
mioglobina.
Grasa
Son uno de los principales componentes de la carne
Se almacenan como Triglicéridos, debajo de la piel,
alrededor de órganos y músculos.
Vitaminas y minerales
Contiene las vitaminas del complejo B
Hierro, cinc y fósforo.
Carbohidratos
Un pequeño porcentaje se encuentra en los músculos
almacenado como glucógeno.
Si un animal hace ejercicio o no se
alimenta antes del sacrificio, se puede
encontrar bajo el nivel de glucógeno en
hígado y músculos.
Fuentes:
Vaclavik, Vickie. 2002. Fundamentos de Ciencia de
los alimentos. Editorial Acribia. 1ª edición.
Hui , Y.H. 2003. Ciencia y tecnología de carnes.
Editorial Limusa.1ª edición.