Determinação de Determinação de Carboidratos em Carboidratos em

alimentosalimentos

Prof. MSc. Elizonete Peres de FariasProf. MSc. Elizonete Peres de Farias

Tratamentos PréviosTratamentos PréviosEliminação de substâncias interferentes:Eliminação de substâncias interferentes:

Pigmentos solúveis; Substâncias opticamente ativas (aminoácidos, etc.), Constituintes fenólicos, Lipídeos; Proteínas.

Métodos de separaçãoMétodos de separação: Por descoloração; Resina trocadora de íons Clarificantes (precipitam substâncias que irão interferir

na medida física ou química do açúcar.  

Métodos qualitativos de Métodos qualitativos de identificaçãoidentificação

condensação de produtos de condensação de produtos de degradação dos açúcares degradação dos açúcares (Hidroximetilfurfural) em (Hidroximetilfurfural) em ácidos fortes (ácido sulfúrico) ácidos fortes (ácido sulfúrico) com vários compostos com vários compostos orgânicos (antrona e fenol).orgânicos (antrona e fenol).

Reações ColoridasReações ColoridasReações coloridas baseadas nas Reações coloridas baseadas nas propriedades, redutoras dos propriedades, redutoras dos açúcares que reduzem em açúcares que reduzem em soluções alcalinas sais de cobre, soluções alcalinas sais de cobre, prata, bismuto e mercúrio. O prata, bismuto e mercúrio. O reagente mais conhecido e o reagente mais conhecido e o reagente de Fehlingreagente de Fehling

Propriedades redutoras do grupo carbonila Propriedades redutoras do grupo carbonila

Soluções de FehlingSoluções de FehlingA = Sulfato de cobreA = Sulfato de cobreB= Tartarato de sódio e B= Tartarato de sódio e potássiopotássio

Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Espectro eletromagnéticoEspectro eletromagnético: Conjunto de radiações que se propagam de um Ponto a outro no universo.

Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Baseado na redução de cobrepelos grupos redutores dos açúcares.

Munson-WalkerMunson-Walker

Método gravimétricoMétodo gravimétrico

Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Lane-EynonLane-EynonMétodo que utiliza a titulação e também está baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.

Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação

É um método micro, pois serve para determinar pequenas quantidades de açucares, utiliza a microtitulação e também está baseado na redução do cobre. 

C. SomogyiC. Somogyi

Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação

• MMéétodos cromatogrtodos cromatográáficos:ficos: açúcares são determinados

individualmente;

Cromatografia em papel;

Cromatografia em camada delgada;

Cromatografia em coluna;

Cromatografia gasosa;

Cromatografia líquida de alta eficiência

Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Cromatografia em papel Cromatografia em coluna

Métodos quantitativos deMétodos quantitativos deidentificaçãoidentificação

Cromatografia líquida de alta eficiência

Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação

• Métodos ópticos:Métodos ópticos:• RefratometriaRefratometria – Muito utilizado no controle da qualidade de xaropes, geléias e sucos de frutas, etc;• Polarimetria;• Densimetria.

RefratômetroRefratômetro

Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Polarimetria

Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Densimetro

Picnômetro

MÉTODOS DE ANÁLISE DE FIBRA

Relacionados às inúmeras definições de FDRelacionados às inúmeras definições de FD

• Métodos de digestão simulada: medir “constituintes da parede celular vegetal” não digeridos pelas enzimas humanas (JAMES, 1995)

• Separação e estimativa dos “polissacarídeos que não sejam amido”

Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de identificaçãoidentificação

Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de Identificação (FIBRA)Identificação (FIBRA)

MÉTODOS QUÍMICOS-GRAVIMÉTRICOSMÉTODOS QUÍMICOS-GRAVIMÉTRICOS Usam reagentes químicos no lugar de

enzimas para digerir o alimento

MÉTODOS DE ANÁLISEMÉTODOS DE ANÁLISE

FIBRA BRUTA FIBRA BRUTA FIBRA DETERGENTEFIBRA DETERGENTE

FIBRA BRUTAFIBRA BRUTA (Método antigo)• Introduzido séc XIX, método oficial durante muitos anos• Ainda em uso para alimentação animal

Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de IdentificaçãoIdentificação

Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de Identificação – FIBRA BRUTA Identificação – FIBRA BRUTAExtração lipídicaExtração lipídica

Refluxo HRefluxo H22SOSO44 diluído diluído

Lavagem resíduoLavagem resíduo

Refluxo com NaOH diluídoRefluxo com NaOH diluído

Lavagem do resíduoLavagem do resíduo

Tratamento álcool e éterTratamento álcool e éter

Resíduo final filtrado e Resíduo final filtrado e Pesado = FIBRA BRUTAPesado = FIBRA BRUTA

Grande perda dosGrande perda dosConstituintes da Constituintes da FibraFibraResultado = Valores Resultado = Valores inexpressivosinexpressivos

Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de IdentificaçãoIdentificação – – FIBRA DETERGENTEFIBRA DETERGENTE

FIBRA DETERGENTEFIBRA DETERGENTE• Introduzidas modificações na década de 1960;• Reduz perda de fibra comparado ao método para fibra bruta;• Mas ainda não elimina algumas perdas, particularmente a de hemicelulose SUBESTIMA O VALORSUBESTIMA O VALOR REAL DE FIBRAREAL DE FIBRA

Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de Identificação – Identificação – FIBRA DETERGENTE FIBRA DETERGENTE

ÁCIDOÁCIDO

Amostra seca e moídaAmostra seca e moída

Refluxo HRefluxo H22SOSO44 CTAB CTAB (Brometo de (Brometo de

cetilmetilamoniao)cetilmetilamoniao)

Filtragem Lavagem com água e Filtragem Lavagem com água e acetonaacetona

Resíduo final seco e pesado = Resíduo final seco e pesado = celulose, lignina e parte da celulose, lignina e parte da

pectina)pectina)

Separar todos os Separar todos os componentes componentes solúveissolúveis

Métodos quantitativos deMétodos quantitativos de Identificação Identificação – – FIBRA DETERGENTE FIBRA DETERGENTE

NEUTRONEUTROAmostra seca e moídaAmostra seca e moída

Refluxo tampão SLS, Refluxo tampão SLS, EDTA, 1-etoxietanolEDTA, 1-etoxietanol

Filtragem Lavagem com água e Filtragem Lavagem com água e acetonaacetona

Resíduo final seco e pesado = celulose, lignina, hemicelulose Resíduo final seco e pesado = celulose, lignina, hemicelulose (insolúvel em detergente neutro), minerais, proteínas em parte(insolúvel em detergente neutro), minerais, proteínas em parte

Separar todos os Separar todos os componentes componentes

solúveissolúveis

Incinerar, pesarIncinerar, pesarPor diferença: celulose, lignina, Por diferença: celulose, lignina,

hemicelulose (insolúvel em detergente), hemicelulose (insolúvel em detergente), minerais, amido e proteínas em parteminerais, amido e proteínas em parte

Métodos quantitativos de Métodos quantitativos de Identificação (FIBRA)Identificação (FIBRA)

ENZIMÁTICOS - GRAVIMÉTRICOSENZIMÁTICOS - GRAVIMÉTRICOS Baseados na definição fisiológica de fibra alimentar Medida de fibra simulando digestão do alimento com a utilização de enzimas

MÉTODOS DE ANÁLISEMÉTODOS DE ANÁLISE

Método de escolha da Método de escolha da AOAC (Association of AOAC (Association of

Official AnalyticalOfficial AnalyticalChemistsChemists))

ENZIMÁTICO-GRAVIMÉTRICOSENZIMÁTICO-GRAVIMÉTRICOSMelhora significativa na estimação Melhora significativa na estimação de fibra!de fibra!

Métodos quantitativos de Identificação Métodos quantitativos de Identificação (ENZIMÁTICO-GRAVIMÉTRICO)(ENZIMÁTICO-GRAVIMÉTRICO)

Hidrolisar CHO e ProteínasHidrolisar CHO e Proteínas1.1.alfa-amilases 35min 100º C - Proteases 30 min 60º C alfa-amilases 35min 100º C - Proteases 30 min 60º C

- Amiloglicosidases 30 min 60º C- Amiloglicosidases 30 min 60º C

Determinar Proteínas e Cinzas para descontarDeterminar Proteínas e Cinzas para descontar

Preparo da AmostraPreparo da Amostra secar, triturar, desengordurarsecar, triturar, desengordurar))

Preparar cadinhos (3 diasPreparar cadinhos (3 dias))

Filtração para reter Fibra InsolúvelFiltração para reter Fibra Insolúvel

Precipitação da Fibra solúvelPrecipitação da Fibra solúvel

Filtração para reter a Fibra SolúvelFiltração para reter a Fibra Solúvel

Secar e pesar p/determinar o ResíduoSecar e pesar p/determinar o Resíduo