CURSO DE CAPACITAÇÃO

PREPARADORES DE

MERENDA

APRENDIZAGEM E RENDIMENTO

ESCOLAR

PROMOVER O CRESCIMENTO E

DESENVOLVIMENTO DAS CRIANÇAS

FORMAR HÁBITOS

ALIMENTARES SAUDÁVEIS

OFERECER REFEIÇÃO SAUDÁVEL QUE CUBRA NO MINIMO 20% DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS

DE ACORDO COM FAIXA ETÁRIA DURANTE O PERÍODO DE PERMANENCIA DO ALUNO NA ESCOLA

PNAE

Programa de Alimentação Programa de Alimentação EscolarEscolar

ObjetivosObjetivos

Contaminação Física;

Contaminação Química;

Contaminação Biológica.

Microorganismos Deteriorantes;

Microorganismos Patogênicos;

Noções de MicrobiologiaNoções de Microbiologia

Tomar banho diariamente;

Usar cabelos presos e limpos;

Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes;

Não utilizar brincos, correntes, anéis, pulseiras e relógio.

Higiene PessoalHigiene Pessoal

UniformizaçãoUniformização

Os uniformes devem estar sempre limpos, e sem desgaste excessivo.

AventAventalal

Sapatos Sapatos fechadosfechados

Touca protetora Touca protetora capilarcapilar

CalçaCalça

CamiseCamisetata

Cuidados com as MãosCuidados com as Mãos

Lavar as mãos sempre que:

Pia exclusiva para lavagem das mãos;

Impresso afixado, sabonete anti-séptico, papel toalha;

Cuidados com as MãosCuidados com as Mãos

Cuidados com as MãosCuidados com as Mãos

Luvas:

DescartávDescartáveiseis

LimpezLimpezaa

TérmicTérmicaa

VISITANTES: Pessoas que não fazem

parte da equipe que trabalha com

alimentos

Devem lavar as mãos antes de manipular alimentos ou objetos;

Não podem comer, fumar ou mascar goma durante a visita.

Devem usar avental, touca e sapato fechado;

CUIDADOS NO CUIDADOS NO RECEBIMENTORECEBIMENTO

Verificar integridade das embalagens; Conferir a quantidade recebida com a descrita

na nota; Se tudo estiver correto, assinar e carimbar; Em caso de irregularidade, descrever o

problema em todas as vias da nota;

Dúvidas? Entre em contato com o DSE.Dúvidas? Entre em contato com o DSE.

Cuidados com os CongeladosCuidados com os Congelados

Descongelar a CARNES E SALSICHAS na GELADEIRA com antecedência de 24h ao preparo;

Nunca descongelar EMPANADOS E PÃES;

Os EMPANADOS devem ser ASSADOS, nunca fritos!!!!!

Cuidados com os CongeladosCuidados com os Congelados

TROCA DE PRODUTOSTROCA DE PRODUTOS Ao verificar não conformidade de algum

gênero da merenda, proceder da seguinte maneira:Enviar ofício ao DSE via fax com as seguintes informações sobre o produto:Marca;Quantidade com problema;Lote;Validade;Descrição da não conformidade.

IMPORTANTE: não descartar o produto!IMPORTANTE: não descartar o produto!

E para o estoque não ficar E para o estoque não ficar assim...assim...

ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO Temperatura Ambiente:

Manter as caixas da merenda e de hortifrutis distantes da parede e piso;

Estrados e prateleiras de material adequado;Respeitar o empilhamento máximo;Utilizar o método PVPS;Manter a etiqueta de prazo de validade visível;

Importante: os produtos de limpeza devem Importante: os produtos de limpeza devem ser armazenados em local separado dos ser armazenados em local separado dos

gêneros alimentícios.gêneros alimentícios.

Geladeiras:Geladeiras:

Respeitar capacidade de armazenamento;

Os produtos devem ser retirados das caixas de papelão.

ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO

Pratos prontos Saladas

Sobremesas

Alimentos temperados

Verduras/Legumes crus

Descongelamento de alimentos

Alimentos prontos para o consumo;

Alimentos semi-

prontos ou pré-

preparados;Alimentos

crus separados entre si.

PRODUÇÃOPRODUÇÃO Higiene de Legumes, Verduras e Frutas:

Retirar as partes estragadas

Lavar folha a folha ou um a um em água corrente

Imergir em solução clorada por 15 minutos

Enxaguar em água correnteColocar em utensílio

limpo e cobertoLevar para cocção

CUIDADOS NA PRODUÇÃOCUIDADOS NA PRODUÇÃO

Nunca provar os alimentos com as mãos ou com utensílios que vão voltar à panela;

Não falar, tossir ou espirrar sobre

os alimentos;

Não tocar nos alimentos com as mãos feridas.

PER CAPITA DOS ALIMENTOSPER CAPITA DOS ALIMENTOS

Alimentos Medida Caseira

Almôndegas 3 unidades - 50 g

Arroz / Arroz com legumes / Risoto

1 escumadeira pequena – 50 g

Macarrão (cozido) 1 escumadeira - 50 g

Purê de Batata1 escumadeira rasa pequena - 14 g

Bebida Lácteas 1 caneca - 42 g

Refresco 1 caneca - 20 g

Carne / Frango / Sardinha1 escumadeira pequena – 50 g

Hambúrguer 1 unidade - 40 g

Exemplo:500 alunosArroz – 50g

500 alunos X 50g = 25kg

PRÉ-PREPARO E PREPAROPRÉ-PREPARO E PREPARO Ler e seguir as instruções de todas as

embalagens; Utilizar jarras graduadas para mensurar

líquidos conforme descrito na embalagem; Higienizar as latas em água corrente antes

de abrir, retirar rótulo e não secar; Descartar os utensílios de madeira; Não usar condimentos em excesso.

UM POUCO DE NUTRIÇÃO...UM POUCO DE NUTRIÇÃO...Os nutrientes são divididos em:

Grupo dos Energéticos;Grupo dos Construtores;

Grupo dos Reguladores.

Cálcio / Ferro / Vitamina C;

Seguir corretamente o cardápio elaborado pelo DSE.

PIRÂMIDE DOS ALIMENTOSPIRÂMIDE DOS ALIMENTOS

DISTRIBUIÇÃODISTRIBUIÇÃO

DISTRIBUIÇÃODISTRIBUIÇÃO

Instalação;

Instruções de uso;

Higienização;

Conservação;

Projeto Pedagógico

•Instrua as crianças

para que permaneçam

em fila, evitando

acidentes;

• Incentive o

consumo de alimentos

de todos os grupos;

Perigo: Temperatura ideal para multiplicação microbiana.

CONTROLE DE TEMPO X CONTROLE DE TEMPO X TEMPERATURATEMPERATURA

Alimentos quentes devem atingir minimamente 75ºC em todos os pontos durante a cocção.

Alimentos refrigerados ou congelados devem ser mantidos nesse intervalo de temperatura.

CRESCIMENTO MICROBIANOCRESCIMENTO MICROBIANO

ALGUNS MICRORGANISMOS E PATOLOGIAS ALGUNS MICRORGANISMOS E PATOLOGIAS CAUSADASCAUSADAS

Mal estar

Náuseas

Vômitos

Diarréia

Febre

E outros sintomas, podendo levar à

MORTE

CONTROLESCONTROLES

Registrar censo de alunos;

Registrar retirada diária de merenda;

Registrar levantamento de estoque;

SOBRAS DE ALIMENTOSSOBRAS DE ALIMENTOS

Não reutilizar sobras:

de um período para o outro;

para doações de consumo humano / animais.

HIGIENIZAÇÃOHIGIENIZAÇÃO

Cuidados com a higienização: fogão;

medidor padrão;

utensílios

Lavar com detergente

Retirar o excesso

Enxaguar Escaldar os utensílios

Manutenção e conservação por parte dos Manutenção e conservação por parte dos funcionários.funcionários.

HIGIENE AMBIENTAL E DAS HIGIENE AMBIENTAL E DAS INSTALAÇÕES INSTALAÇÕES

Manter os ambientes limpos e organizados, sem vestígios de insetos;

Os vasos de plantas devem

permanecer em área externa a

cozinha;

Manter estrados e prateleiras

devidamente higienizados.

CUIDADOS COM A COZINHA CUIDADOS COM A COZINHA E ESTOQUEE ESTOQUE

Manter a estrutura da cozinha e estoque (piso, parede, janelas e luminárias) adequadas;

Os ralos devem possuir dispositivo de fechamento;

Objetos estranhos não devem permanecer na cozinha ou estoque.

MANEJO DE RESÍDUOSMANEJO DE RESÍDUOS

Acondicionar o lixo em recipiente adequado;

Manter o recipiente higienizado;

Monitorar a saída do lixo a fim de evitar contaminação.

CONTROLE DE PRAGASCONTROLE DE PRAGAS

Sobrevivência depende: água, abrigo e alimento;

Ações preventivas (medidas que impeçam a entrada de pragas);

Tratamento: desinsetização e desratização (deve ser realizada semestralmente)

MANUAL DE BOAS PRÁTICASMANUAL DE BOAS PRÁTICAS Descreve os requisitos higiênico-sanitários dos

edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde os manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia do alimento preparado.

Disponível no site;

Imprimir e disponibilizar na cozinha.

EQUIPAMENTOS E EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOSUTENSÍLIOSSolicitação:Solicitação:

Entrar em contato com o setor de equipamentos (DSE), se necessário enviar ofício com cópia para D.E.

Inservíveis:Inservíveis:Equipamentos: baixa patrimonial junto a DE - renda revertida para APMUtensílios: pratos, talheres, canecas - material pedagógico / materiais de alumínio – devem ser danificados e a renda revertida para APM

CONTATOS DSECONTATOS DSE

DENPN ( Nutrição)DENPN ( Nutrição)

TEL: (011) 3866-1605/1606

DISK: (011)3864-7104

FAX: (011)3866-1680

Equipamentos e Utensílios – AleneEquipamentos e Utensílios – Alene

TEL: (011)3866-1613/1614

FAX: (011)3866-1649

http://dse.edunet.sp.gov.br