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EDUARDO AVELAR

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MUITOprazer

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

Artista plástica Sônia Ledic faz pão de mel sob encomenda em trêstamanhos. O menor, chamado de aperitivo, é ideal para presentear.E entre uma fornada e outra, ela ainda dá aula de pintura em porcelana

LILIAN MONTEIRO

Pão de mel é um doce de origem europeiaelaborado à base de mel, farinha de trigo, cho-colate, ovos e especiarias. A primeira versão,datada de meados do século 9, na Rússia, erauma mistura de farinha, mel e suco de frutaschamado “pryaniki”. Nos séculos 12 e 13 fo-ram adicionadas à receita especiarias vindasda Índia e do Oriente Médio, como canela, cra-vo, cominho, pimenta e gengibre. É uma tradi-ção de Natal e, na França, descobriram que seo envolvesse com chocolate duraria maistempo, prolongando o seu sabor e umidade.A receita se espalhou e a iguaria passou a serdesejada no mundo inteiro.

Filha de pai iugoslavo, Jerko Ledic Levi, emãe paulista, Marvy Luz Ledic, Sônia foi con-quistada pelo pão de mel há mais de 12 anos,quando o doce foi responsável por tirá-la dosufoco financeiro num período da vida. Aliás,ele foi e continua sendo sua fonte de renda de-pois de uma separação traumática. Com avenda da guloseima, conseguiu a proeza deformar o filho Pedro em medicina. Enfim, agratidão ao pão de mel é um marco na histó-ria dessa artista plástica lutadora: “Digo quesou como a fênix. O pão de mel faz parte daminha reviravolta e do meu recomeço, ao la-do da família e dos amigos. Digo que fui ao

fundo do poço, onde tem mola e cola, escolhia mola e reconstruí minha vida. Comecei deforma ocasional, mais durante a Páscoa e oNatal, sem abrir mão das aulas de porcelana edas minhas ilustrações”.

Hoje, Sônia se dedica integralmente ao pãode mel, que faz sob encomenda. Depois de li-dar com a receita tradicional por anos, ela de-senvolveu uma especial, cujo segredo guarda asete chaves. Com alma criativa, oferece o qui-tute em três formatos: o tradicional, o peque-no, para aperitivo, e o maior, que chama decake e leva mais especiarias. O diferencial estána massa macia e mais úmida, molhadinha.Os pedidos para Sônia, que inclusive fornecepara um café da cidade, só aumentam. Ela che-gou a produzir, sozinha, mais de 3 mil pães demel na última Páscoa: “Faço um a um, todosdo mesmo tamanho e altura. O menorzinhoé próprio para presente e o maior, ideal paraa sobremesa”. Para os leitores do Degusta, elarevela uma receita de família que pode até serfeita no tabuleiro, por ser “mais robusta”.

A qualidade é a maior preocupação de Sô-nia, que chegou a fazer curso de chocolate pa-ra dar um up grade na sua produção: “Quisaprender decoração, que aplico no pão demel maior. Foram vários testes até chegar nodesenho ideal, de arabesco, que fornece tex-tura e visualmente dá o efeito de rendado. É o

mesmo traço que uso nas minhas porcelanase tem a ver com a minha paixão por Miró (ocatalão Joan Miró)”. Além dos clientes avul-sos, Sônia pretende investir no fornecimentopara outras cafeterias, bufês e restaurantes:“A intenção é transformar o pão de mel numnegócio que me dê segurança. O cliente cor-porativo é diferente do individual, que é maissazonal, com demanda maior em épocas de-finidas”. O contato de Sônia é soniale-dic@gmail.com (ou a encontre no Facebook):“Trabalho com chocolate de qualidade e es-tou há 12 anos fazendo pão de mel. E a cadadia gosto mais”.

Com visão empresarial, Sônia procuraagregar valor ao doce europeu. Ela acaba decriar caixas de embalagens elaboradas e per-sonalizadas: “ Há uma montada com pão demel, chá de especiaria e uma caneca pintadaa mão”. São vários modelos e formatos quelevam detalhes em fitas de gorgurão, passa-fita, pérola, renda, caixa de madeira e marmi-ta: “Em tudo que faço ponho a minha ener-gia, e tem de ser benfeito. O cuidado é em ca-da etapa da produção, da altura do pão demel à quantidade de recheio”. Vale lembrarque, além das guloseimas, a artista plásticatambém dá aula de pintura em porcelana:“Tenho alunas fieis”. Ela aceita encomenda deporcelana: “Faço tudo junto e misturado”.

Chefs de Minas –NNoovvaa ssaaffrraa

Amigo da cozinha, tenhoacompanhadoeparticipadodevários movimentos dagastronomia mineira desde osprimórdios dos grandes eventosque ajudaram a alavancar o nossomercado. Inicialmente, com todasas dificuldades e riscos doineditismo, os festivais deTiradentes e o Comida di Butecoforam abrindo espaço nadescrença de um mercado que aomesmo tempo que acordava paraa importância do segmentoinsistia em somente “colaborar”,“ajudar” ou dar “apoiosinstitucionais”. Sem o suportefinanceiro necessário, esses

eventos foram rompendo pelainsistência, mesmo passando asacolinha, acumulavam algunsamargos e salgados prejuízos.Coisas de Minas Gerais.

Começamos a atrair a atençãode outras partes do país, como Riode Janeiro e São Paulo, que logoperceberam a novo filão e foramem busca do seu espaço. Nãodemorou e hoje atraem milhõesem patrocínio para seus diversoseventos nacionais einternacionais de gastronomia.Coisas de São Paulo e Rio.

Por aqui, levamos quase umadécada para equilibrar as contas,mas hoje tem fila de espera para

apoiar e participar dessaspromoções, que se tornaramreferências nacionais.

Na mesma balada, tentamosrealizar em Ouro Preto, a partir de2000 e por quatro anos, umevento que trazia jovens chefsinternacionais recém-saídos degrandes escolas mundiais paratroca de experiências comprofissionais daqui e paradesenvolver releituras da cozinhamineira. Esse evento não resistiu,assim como os outros, masdeixou suas marcas, e atualmentejá não é estranho ou inaceitávelcriar em cima das riquezasculinárias de raiz. Surgiram AlexAtala e outros “lunáticos,”fazendo aquelas “frescurinhasfrancesas” e outras “modernices,”e a couve frita da Célia (minha fiele querida escudeira) ganhou omundo. Hoje, já assimilamos acultura de revisitar antigasreceitas e sabores usando novastécnicas e tecnologias.

O mundo inteiro faz e já fazianaquela época, mas aqui no Brasile, em especial em Minas, era umgrande tabu a ser quebrado. Hoje,os dois grandes eventos de Minas,o Festival de Tiradentes e oComida di Buteco, caminhambem e divulgam essa nossacultura, seja nos petiscos comsabores regionais ou em grandespratos elaborados por chefsfamosos, principalmente de fora.

Eis aí a questão! Aí vem maisum Festival de Tiradentes, cujotema é a cozinha brasileira. Estápassando da hora de darmosmais espaço e visibilidade a essesnovos profissionais que hojeestão mudando a cara de nossascozinhas, até então tradicionais,clássicas ou mesmocontemporâneas comedidas,salvo raras exceções. Até entendoque o mercado ainda nãoassimilou tanta modernidade earrojo desses meninos e meninasque voaram pelas cozinhas do

mundo e traduzem seusaprendizados nos restaurantes dacapital e interior, dando descansoaos seus mestres ou ídolos, mascom personalidade própria eorgulho de suas raízes. Jápassamos daquela fase deexperimentos empíricos ousensoriais sem maiorembasamento técnico. Essesjovens viajam na história e nodesenvolvimento gastronômicoe na composição dos alimentos,tudo isso associado às maismodernas técnicas e altatecnologia. Por isso,merecem espaço paracontar essas façanhas emostrar o seu trabalho.

A partir da próxima semana,apresentarei aqui a trajetóriade alguns desses novosguardiões das nossas cozinhas, aquem devemos respeitar evalorizar, como ocorre em outraspraças do mundogastronômico desenvolvido.

Guloseimaeuropeia

PPããoo ddee mmeellINGREDIENTES

1 xícara de mel (não pode ser de eucalipto); 1 xícara de cháforte de cravo e canela (ferver 1 xícara de água com canelaem pau e 1 colher de sobremesa de cravo em pó por trêsminutos e deixar em infusão até esfriar); 1 xícara de açúcarrefinado; 1 xícara de açúcar mascavo; 3 1/2 xícaras defarinha de trigo; 3 colheres de sopa de chocolate em pó; 1colher de chá de canela em pó; 1 colher de café rasa decravo em pó; 1 pitada de sal; 1 colher de sopa debicarbonato e 1 xícara de leite frio. RECHEIO DE DAMASCO:200g de damasco seco picado, posto previamente demolho em 1 xícara de água por duas horas.

MODO DE FAZER

Misturar os açúcares com o mel em uma vasilha. Incorporaro chá de especiarias. Em outra vasilha, misturar a farinhacom o chocolate em pó, o cravo, a canela e o sal.Incorporar ao melaço. Por fim, acrescente o leite com obicarbonato peneirado. Assar em tabuleiro untado eesfarinhado ou em forminhas individuais untadas eesfarinhadas, a 180 graus. Cortar ou desenformar somentedepois de frio. RECHEIO DE DAMASCO: levar o damascoumedecido ao fogo com uma xícara de açúcar e cozinharaté quase secar a calda. Se preferir o recheio em pasta,bata no liquidificador ou no processador. MONTAGEM:corte a massa fria ao meio e recheie. Monte novamente ebanhe no chocolate de sua preferência.

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Sônia Ledic