Coluna Muito Prazer
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degusta ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 2 2 D E J U L H O D E 2 0 1 2 EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA Artista plástica Sônia Ledic faz pão de mel sob encomenda em três tamanhos. O menor, chamado de aperitivo, é ideal para presentear. E entre uma fornada e outra, ela ainda dá aula de pintura em porcelana LILIAN MONTEIRO Pão de mel é um doce de origem europeia elaborado à base de mel, farinha de trigo, cho- colate, ovos e especiarias. A primeira versão, datada de meados do século 9, na Rússia, era uma mistura de farinha, mel e suco de frutas chamado “pryaniki”. Nos séculos 12 e 13 fo- ram adicionadas à receita especiarias vindas da Índia e do Oriente Médio, como canela, cra- vo, cominho, pimenta e gengibre. É uma tradi- ção de Natal e, na França, descobriram que se o envolvesse com chocolate duraria mais tempo, prolongando o seu sabor e umidade. A receita se espalhou e a iguaria passou a ser desejada no mundo inteiro. Filha de pai iugoslavo, Jerko Ledic Levi, e mãe paulista, Marvy Luz Ledic, Sônia foi con- quistada pelo pão de mel há mais de 12 anos, quando o doce foi responsável por tirá-la do sufoco financeiro num período da vida. Aliás, ele foi e continua sendo sua fonte de renda de- pois de uma separação traumática. Com a venda da guloseima, conseguiu a proeza de formar o filho Pedro em medicina. Enfim, a gratidão ao pão de mel é um marco na histó- ria dessa artista plástica lutadora: “Digo que sou como a fênix. O pão de mel faz parte da minha reviravolta e do meu recomeço, ao la- do da família e dos amigos. Digo que fui ao fundo do poço, onde tem mola e cola, escolhi a mola e reconstruí minha vida. Comecei de forma ocasional, mais durante a Páscoa e o Natal, sem abrir mão das aulas de porcelana e das minhas ilustrações”. Hoje, Sônia se dedica integralmente ao pão de mel, que faz sob encomenda. Depois de li- dar com a receita tradicional por anos, ela de- senvolveu uma especial, cujo segredo guarda a sete chaves. Com alma criativa, oferece o qui- tute em três formatos: o tradicional, o peque- no, para aperitivo, e o maior, que chama de cake e leva mais especiarias. O diferencial está na massa macia e mais úmida, molhadinha. Os pedidos para Sônia, que inclusive fornece para um café da cidade, só aumentam. Ela che- gou a produzir, sozinha, mais de 3 mil pães de mel na última Páscoa: “Faço um a um, todos do mesmo tamanho e altura. O menorzinho é próprio para presente e o maior, ideal para a sobremesa”. Para os leitores do Degusta, ela revela uma receita de família que pode até ser feita no tabuleiro, por ser “mais robusta”. A qualidade é a maior preocupação de Sô- nia, que chegou a fazer curso de chocolate pa- ra dar um up grade na sua produção: “Quis aprender decoração, que aplico no pão de mel maior. Foram vários testes até chegar no desenho ideal, de arabesco, que fornece tex- tura e visualmente dá o efeito de rendado. É o mesmo traço que uso nas minhas porcelanas e tem a ver com a minha paixão por Miró (o catalão Joan Miró)”. Além dos clientes avul- sos, Sônia pretende investir no fornecimento para outras cafeterias, bufês e restaurantes: “A intenção é transformar o pão de mel num negócio que me dê segurança. O cliente cor- porativo é diferente do individual, que é mais sazonal, com demanda maior em épocas de- finidas”. O contato de Sônia é soniale- [email protected] (ou a encontre no Facebook): “Trabalho com chocolate de qualidade e es- tou há 12 anos fazendo pão de mel. E a cada dia gosto mais”. Com visão empresarial, Sônia procura agregar valor ao doce europeu. Ela acaba de criar caixas de embalagens elaboradas e per- sonalizadas: “ Há uma montada com pão de mel, chá de especiaria e uma caneca pintada a mão”. São vários modelos e formatos que levam detalhes em fitas de gorgurão, passa- fita, pérola, renda, caixa de madeira e marmi- ta: “Em tudo que faço ponho a minha ener- gia, e tem de ser benfeito. O cuidado é em ca- da etapa da produção, da altura do pão de mel à quantidade de recheio”. Vale lembrar que, além das guloseimas, a artista plástica também dá aula de pintura em porcelana: “Tenho alunas fieis”. Ela aceita encomenda de porcelana: “Faço tudo junto e misturado”. Chefs de Minas – Nova safra Amigo da cozinha, tenho acompanhado e participado de vários movimentos da gastronomia mineira desde os primórdios dos grandes eventos que ajudaram a alavancar o nosso mercado. Inicialmente, com todas as dificuldades e riscos do ineditismo, os festivais de Tiradentes e o Comida di Buteco foram abrindo espaço na descrença de um mercado que ao mesmo tempo que acordava para a importância do segmento insistia em somente “colaborar”, “ajudar” ou dar “apoios institucionais”. Sem o suporte financeiro necessário, esses eventos foram rompendo pela insistência, mesmo passando a sacolinha, acumulavam alguns amargos e salgados prejuízos. Coisas de Minas Gerais. Começamos a atrair a atenção de outras partes do país, como Rio de Janeiro e São Paulo, que logo perceberam a novo filão e foram em busca do seu espaço. Não demorou e hoje atraem milhões em patrocínio para seus diversos eventos nacionais e internacionais de gastronomia. Coisas de São Paulo e Rio. Por aqui, levamos quase uma década para equilibrar as contas, mas hoje tem fila de espera para apoiar e participar dessas promoções, que se tornaram referências nacionais. Na mesma balada, tentamos realizar em Ouro Preto, a partir de 2000 e por quatro anos, um evento que trazia jovens chefs internacionais recém-saídos de grandes escolas mundiais para troca de experiências com profissionais daqui e para desenvolver releituras da cozinha mineira. Esse evento não resistiu, assim como os outros, mas deixou suas marcas, e atualmente já não é estranho ou inaceitável criar em cima das riquezas culinárias de raiz. Surgiram Alex Atala e outros “lunáticos,” fazendo aquelas “frescurinhas francesas” e outras “modernices,” e a couve frita da Célia (minha fiel e querida escudeira) ganhou o mundo. Hoje, já assimilamos a cultura de revisitar antigas receitas e sabores usando novas técnicas e tecnologias. O mundo inteiro faz e já fazia naquela época, mas aqui no Brasil e, em especial em Minas, era um grande tabu a ser quebrado. Hoje, os dois grandes eventos de Minas, o Festival de Tiradentes e o Comida di Buteco, caminham bem e divulgam essa nossa cultura, seja nos petiscos com sabores regionais ou em grandes pratos elaborados por chefs famosos, principalmente de fora. Eis aí a questão! Aí vem mais um Festival de Tiradentes, cujo tema é a cozinha brasileira. Está passando da hora de darmos mais espaço e visibilidade a esses novos profissionais que hoje estão mudando a cara de nossas cozinhas, até então tradicionais, clássicas ou mesmo contemporâneas comedidas, salvo raras exceções. Até entendo que o mercado ainda não assimilou tanta modernidade e arrojo desses meninos e meninas que voaram pelas cozinhas do mundo e traduzem seus aprendizados nos restaurantes da capital e interior, dando descanso aos seus mestres ou ídolos, mas com personalidade própria e orgulho de suas raízes. Já passamos daquela fase de experimentos empíricos ou sensoriais sem maior embasamento técnico. Esses jovens viajam na história e no desenvolvimento gastronômico e na composição dos alimentos, tudo isso associado às mais modernas técnicas e alta tecnologia. Por isso, merecem espaço para contar essas façanhas e mostrar o seu trabalho. A partir da próxima semana, apresentarei aqui a trajetória de alguns desses novos guardiões das nossas cozinhas, a quem devemos respeitar e valorizar, como ocorre em outras praças do mundo gastronômico desenvolvido. Guloseima europeia Pão de mel INGREDIENTES 1 xícara de mel (não pode ser de eucalipto); 1 xícara de chá forte de cravo e canela (ferver 1 xícara de água com canela em pau e 1 colher de sobremesa de cravo em pó por três minutos e deixar em infusão até esfriar); 1 xícara de açúcar refinado; 1 xícara de açúcar mascavo; 3 1/2 xícaras de farinha de trigo; 3 colheres de sopa de chocolate em pó; 1 colher de chá de canela em pó; 1 colher de café rasa de cravo em pó; 1 pitada de sal; 1 colher de sopa de bicarbonato e 1 xícara de leite frio. RECHEIO DE DAMASCO: 200g de damasco seco picado, posto previamente de molho em 1 xícara de água por duas horas. MODO DE FAZER Misturar os açúcares com o mel em uma vasilha. Incorporar o chá de especiarias. Em outra vasilha, misturar a farinha com o chocolate em pó, o cravo, a canela e o sal. Incorporar ao melaço. Por fim, acrescente o leite com o bicarbonato peneirado. Assar em tabuleiro untado e esfarinhado ou em forminhas individuais untadas e esfarinhadas, a 180 graus. Cortar ou desenformar somente depois de frio. RECHEIO DE DAMASCO: levar o damasco umedecido ao fogo com uma xícara de açúcar e cozinhar até quase secar a calda. Se preferir o recheio em pasta, bata no liquidificador ou no processador. MONTAGEM: corte a massa fria ao meio e recheie. Monte novamente e banhe no chocolate de sua preferência. FOTOS: PEDRO MOTTA/ESP. EM Sônia Ledic
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Coluna Muito Prazer 22 de julho
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degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 2 2 D E J U L H O D E 2 0 1 2
EDUARDO AVELAR
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MUITOprazer
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
Artista plástica Sônia Ledic faz pão de mel sob encomenda em trêstamanhos. O menor, chamado de aperitivo, é ideal para presentear.E entre uma fornada e outra, ela ainda dá aula de pintura em porcelana
LILIAN MONTEIRO
Pão de mel é um doce de origem europeiaelaborado à base de mel, farinha de trigo, cho-colate, ovos e especiarias. A primeira versão,datada de meados do século 9, na Rússia, erauma mistura de farinha, mel e suco de frutaschamado “pryaniki”. Nos séculos 12 e 13 fo-ram adicionadas à receita especiarias vindasda Índia e do Oriente Médio, como canela, cra-vo, cominho, pimenta e gengibre. É uma tradi-ção de Natal e, na França, descobriram que seo envolvesse com chocolate duraria maistempo, prolongando o seu sabor e umidade.A receita se espalhou e a iguaria passou a serdesejada no mundo inteiro.
Filha de pai iugoslavo, Jerko Ledic Levi, emãe paulista, Marvy Luz Ledic, Sônia foi con-quistada pelo pão de mel há mais de 12 anos,quando o doce foi responsável por tirá-la dosufoco financeiro num período da vida. Aliás,ele foi e continua sendo sua fonte de renda de-pois de uma separação traumática. Com avenda da guloseima, conseguiu a proeza deformar o filho Pedro em medicina. Enfim, agratidão ao pão de mel é um marco na histó-ria dessa artista plástica lutadora: “Digo quesou como a fênix. O pão de mel faz parte daminha reviravolta e do meu recomeço, ao la-do da família e dos amigos. Digo que fui ao
fundo do poço, onde tem mola e cola, escolhia mola e reconstruí minha vida. Comecei deforma ocasional, mais durante a Páscoa e oNatal, sem abrir mão das aulas de porcelana edas minhas ilustrações”.
Hoje, Sônia se dedica integralmente ao pãode mel, que faz sob encomenda. Depois de li-dar com a receita tradicional por anos, ela de-senvolveu uma especial, cujo segredo guarda asete chaves. Com alma criativa, oferece o qui-tute em três formatos: o tradicional, o peque-no, para aperitivo, e o maior, que chama decake e leva mais especiarias. O diferencial estána massa macia e mais úmida, molhadinha.Os pedidos para Sônia, que inclusive fornecepara um café da cidade, só aumentam. Ela che-gou a produzir, sozinha, mais de 3 mil pães demel na última Páscoa: “Faço um a um, todosdo mesmo tamanho e altura. O menorzinhoé próprio para presente e o maior, ideal paraa sobremesa”. Para os leitores do Degusta, elarevela uma receita de família que pode até serfeita no tabuleiro, por ser “mais robusta”.
A qualidade é a maior preocupação de Sô-nia, que chegou a fazer curso de chocolate pa-ra dar um up grade na sua produção: “Quisaprender decoração, que aplico no pão demel maior. Foram vários testes até chegar nodesenho ideal, de arabesco, que fornece tex-tura e visualmente dá o efeito de rendado. É o
mesmo traço que uso nas minhas porcelanase tem a ver com a minha paixão por Miró (ocatalão Joan Miró)”. Além dos clientes avul-sos, Sônia pretende investir no fornecimentopara outras cafeterias, bufês e restaurantes:“A intenção é transformar o pão de mel numnegócio que me dê segurança. O cliente cor-porativo é diferente do individual, que é maissazonal, com demanda maior em épocas de-finidas”. O contato de Sônia é [email protected] (ou a encontre no Facebook):“Trabalho com chocolate de qualidade e es-tou há 12 anos fazendo pão de mel. E a cadadia gosto mais”.
Com visão empresarial, Sônia procuraagregar valor ao doce europeu. Ela acaba decriar caixas de embalagens elaboradas e per-sonalizadas: “ Há uma montada com pão demel, chá de especiaria e uma caneca pintadaa mão”. São vários modelos e formatos quelevam detalhes em fitas de gorgurão, passa-fita, pérola, renda, caixa de madeira e marmi-ta: “Em tudo que faço ponho a minha ener-gia, e tem de ser benfeito. O cuidado é em ca-da etapa da produção, da altura do pão demel à quantidade de recheio”. Vale lembrarque, além das guloseimas, a artista plásticatambém dá aula de pintura em porcelana:“Tenho alunas fieis”. Ela aceita encomenda deporcelana: “Faço tudo junto e misturado”.
Chefs de Minas –NNoovvaa ssaaffrraa
Amigo da cozinha, tenhoacompanhadoeparticipadodevários movimentos dagastronomia mineira desde osprimórdios dos grandes eventosque ajudaram a alavancar o nossomercado. Inicialmente, com todasas dificuldades e riscos doineditismo, os festivais deTiradentes e o Comida di Butecoforam abrindo espaço nadescrença de um mercado que aomesmo tempo que acordava paraa importância do segmentoinsistia em somente “colaborar”,“ajudar” ou dar “apoiosinstitucionais”. Sem o suportefinanceiro necessário, esses
eventos foram rompendo pelainsistência, mesmo passando asacolinha, acumulavam algunsamargos e salgados prejuízos.Coisas de Minas Gerais.
Começamos a atrair a atençãode outras partes do país, como Riode Janeiro e São Paulo, que logoperceberam a novo filão e foramem busca do seu espaço. Nãodemorou e hoje atraem milhõesem patrocínio para seus diversoseventos nacionais einternacionais de gastronomia.Coisas de São Paulo e Rio.
Por aqui, levamos quase umadécada para equilibrar as contas,mas hoje tem fila de espera para
apoiar e participar dessaspromoções, que se tornaramreferências nacionais.
Na mesma balada, tentamosrealizar em Ouro Preto, a partir de2000 e por quatro anos, umevento que trazia jovens chefsinternacionais recém-saídos degrandes escolas mundiais paratroca de experiências comprofissionais daqui e paradesenvolver releituras da cozinhamineira. Esse evento não resistiu,assim como os outros, masdeixou suas marcas, e atualmentejá não é estranho ou inaceitávelcriar em cima das riquezasculinárias de raiz. Surgiram AlexAtala e outros “lunáticos,”fazendo aquelas “frescurinhasfrancesas” e outras “modernices,”e a couve frita da Célia (minha fiele querida escudeira) ganhou omundo. Hoje, já assimilamos acultura de revisitar antigasreceitas e sabores usando novastécnicas e tecnologias.
O mundo inteiro faz e já fazianaquela época, mas aqui no Brasile, em especial em Minas, era umgrande tabu a ser quebrado. Hoje,os dois grandes eventos de Minas,o Festival de Tiradentes e oComida di Buteco, caminhambem e divulgam essa nossacultura, seja nos petiscos comsabores regionais ou em grandespratos elaborados por chefsfamosos, principalmente de fora.
Eis aí a questão! Aí vem maisum Festival de Tiradentes, cujotema é a cozinha brasileira. Estápassando da hora de darmosmais espaço e visibilidade a essesnovos profissionais que hojeestão mudando a cara de nossascozinhas, até então tradicionais,clássicas ou mesmocontemporâneas comedidas,salvo raras exceções. Até entendoque o mercado ainda nãoassimilou tanta modernidade earrojo desses meninos e meninasque voaram pelas cozinhas do
mundo e traduzem seusaprendizados nos restaurantes dacapital e interior, dando descansoaos seus mestres ou ídolos, mascom personalidade própria eorgulho de suas raízes. Jápassamos daquela fase deexperimentos empíricos ousensoriais sem maiorembasamento técnico. Essesjovens viajam na história e nodesenvolvimento gastronômicoe na composição dos alimentos,tudo isso associado às maismodernas técnicas e altatecnologia. Por isso,merecem espaço paracontar essas façanhas emostrar o seu trabalho.
A partir da próxima semana,apresentarei aqui a trajetóriade alguns desses novosguardiões das nossas cozinhas, aquem devemos respeitar evalorizar, como ocorre em outraspraças do mundogastronômico desenvolvido.
Guloseimaeuropeia
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1 xícara de mel (não pode ser de eucalipto); 1 xícara de cháforte de cravo e canela (ferver 1 xícara de água com canelaem pau e 1 colher de sobremesa de cravo em pó por trêsminutos e deixar em infusão até esfriar); 1 xícara de açúcarrefinado; 1 xícara de açúcar mascavo; 3 1/2 xícaras defarinha de trigo; 3 colheres de sopa de chocolate em pó; 1colher de chá de canela em pó; 1 colher de café rasa decravo em pó; 1 pitada de sal; 1 colher de sopa debicarbonato e 1 xícara de leite frio. RECHEIO DE DAMASCO:200g de damasco seco picado, posto previamente demolho em 1 xícara de água por duas horas.
MODO DE FAZER
Misturar os açúcares com o mel em uma vasilha. Incorporaro chá de especiarias. Em outra vasilha, misturar a farinhacom o chocolate em pó, o cravo, a canela e o sal.Incorporar ao melaço. Por fim, acrescente o leite com obicarbonato peneirado. Assar em tabuleiro untado eesfarinhado ou em forminhas individuais untadas eesfarinhadas, a 180 graus. Cortar ou desenformar somentedepois de frio. RECHEIO DE DAMASCO: levar o damascoumedecido ao fogo com uma xícara de açúcar e cozinharaté quase secar a calda. Se preferir o recheio em pasta,bata no liquidificador ou no processador. MONTAGEM:corte a massa fria ao meio e recheie. Monte novamente ebanhe no chocolate de sua preferência.
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