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EDUARDO AVELAR

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MUITOprazer

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

CChheeffss ddee MMiinnaassNova Safra – Parte 3

Nesta terceira coluna em queescrevo sobre os novos valoresda gastronomia mineira, maisespecificamente sobre os chefsmais jovens que tem sedestacado no mercado dacapital, vou falar sobre o FFeelliippeeRRaammeehh. Também conhecidocomo Sansão, apelido queganhou ao trabalhar com seugrande mestre Alex Atala noD.O.M. em São Paulo, otalentoso chef já escreveu suahistória na capital mineira.

Seu currículum já é mais doque conhecido do publicodaqui, assim como suas viagenspelas cozinhas da Espanha,Inglaterra, Bélgica e França, mas

existe um outro lado dessejovem profissional que mereceser destacado.

Ao retornar a Minas, parasua terra natal, Muriaé na Zonada Mata, montou seurestaurante o Benedita Bistrô.Mais do que um projetocomercial ele se encarregou deformar um conceitogastronômico na cidade.Montou um time de jovensque se revezavam em suacozinha, e estimulou a buscapor ingredientes especiais,tônica de suas atuações poronde andou e principalmentebem assimiladas durante operíodo que desfrutou dacompanhia do grande mestreAtala. Infelizmente, seuBenedita teve de fechar asportas no fim de julho, mas oconceito de sustentabilidade eseu exemplo profissionalmarcaram sua breve passagempela região. Hoje, alguns de

seus auxiliares já estãoalçando novos vôos, unstrabalhando no restauranteAssunta Forneria do ChefPablo Oazen em Juiz de Fora, eoutros estão dandocontinuidade aosaprendizados e desenvolvendoa gastronomia local na regiãode Muriaé, terra do inigualávelpalmito Brejaúba.

Outra forte característicadesse talentoso chef é a buscapermanente por produtos eingredientes de qualidade, oque o faz viajarconstantemente pelo interiordo estado e pelo país.Conspirador nato, certamenteé um dos melhores e maispromissores profissionais doBrasil, carismático, simpáticomas extremamente firme emseus propósitos. Felipe hojerepresenta toda a criatividadee a intransigência natural dosnovos profissionais de cozinha

na busca de novidades, novossabores, mas especialmentepriorizando a satisfação dopúblico cada vez maisexigente. Essa geraçãoindependente e segura de seutalento e conhecimento,prefere até abrir mão depropostas comerciaistentadoras, mas nunca de suasconvicções, o que, aliado àsnovas técnicas e tecnologiasagregadas ao estudo das raízesde nossa cultura já estãofazendo a diferença nessa novaera da gastronomia mineira.

Incansável e inquieto, ochef, que se desligourecentemente de umconhecido restaurante dacapital está preparando maisuma receita especial, que embreve sairá do forno para darmais um tempero nessemomento efervescente denossas cozinhas. É só aguardara boa surpresa!

Jordi Roca, chef espanhol do restaurante El Celler de Can Roca, em Girona,Catalunha, é uma das estrelas do Festival de Tiradentes de 24 a 02 de setembro

LILIAN MONTEIRO

Chef ou mago? Essa é uma boa perguntapara tentar decifrar Jordi Roca. O espanhol re-volucionou o cenário da cozinha internacio-nal ao criar uma gastronomia de sentidos. Co-nhecido como “o Confeiteiro” , ele exibiu aomundo sua audácia criativa com os perfu-mes comestíveis, sobremesas que remetema aromas de fragrâncias famosas como Cha-nel, Gucci e Calvin Klein. Apesar das magias,Jordi é um chef real que integra a cozinha es-panhola contemporânea e faz estripulias aounir a técnica culinária com a ciência quími-ca. O resultado são pratos que poderiam es-tar expostos como arte.

Comandante do conceituado restauranteEl Celler de Can Roca, em Girona, Catalunha,na Espanha, eleito o segundo melhor restau-rante do mundo pela revista britânica Res-taurant, ao lado dos irmãos Joan e Josef, Jordié especializado na “cozinha da fumaça”, tra-duzindo, aquela que incorpora aroma de vá-rias matrizes às suas sobremesas. É especia-lista em fixar aromas. Acrescente ao seu cur-rículo o fato de ser um chef estudioso da cui-sine terroir (cozinha regional) e grande admi-rador da gastronomia autêntica, produzidade forma singular em cada canto do mundo.

O primeiro contato de Jordi Roca com “aarte da culinária nasceu, claro, no restauran-te de casa”, quando começou a ajudar aos 11anos. Aprendeu com a mãe e a avó os segre-dos da culinária catalã, sempre com amor egenerosidade. Depois de se formar, tevefunções docentes, “experiência que me aju-dou a articular uma equipe que iria enfren-tar desafios futuros”.

No El Celler de Can Roca, ao lado dos ir-mãos, ele foi à procura de novas linhas de in-vestigação, “até construir uma cozinha com-prometida com a vanguarda da pesquisa,usando ciência e tecnologia com o maior res-

peito para o trafego do produto, e para pre-servar a essência dos sabores e cheiros da co-zinha que aprendi com minha mãe”. O com-promisso de Jordi é com sua culinária queapresenta sempre de forma moderna.

Curioso e investigador, ele diz que conhe-ce a gastronomia brasileira e conta: “tive asorte de viajar pelo Brasil e me apaixonei pe-la diversidade cultural e gastronômica. Apai-xonado por bobó de camarão”. O chef adian-ta que em Tiradentes irá apresentar “as maisrecentes criações de doces e algumas antigas,mas ainda assim interessantes”. Três estrelasno Guia Michelin, para Jordi o reconhecimen-to é sempre importante e celebrado. No en-tanto, o “mais importante para nós é fazer

com que as pessoas que nos visitam, muitasde longe, levem na memória uma lembrançainesquecível. Essa é nossa maior cobrança, anossa pressão”.

Famoso pelos perfumes comestíveis, o es-panhol revela como tudo começou: “O traba-lho com perfumes começou quando desco-brimos um citrus, bergamota, bem conheci-do em cosméticos, mas pouco utilizado nagastronomia. Foi assim, curiosidade sobre omundo dos perfumes. De repente, nos de-mos conta da quantidade de semelhançasque existiam entre essas duas disciplinas epassamos a traduzir perfumes em sobreme-sas feitas com ingredientes naturais. Lidarcom a fumaça foi uma evolução do trabalhocom os perfumes. E desenvolver perfumesfoi uma das melhores experiências criativasque já nos aconteceu”. Aliás, os perfumes co-mestíveis são as criações mais célebres dos úl-timos anos do restaurante em Girona.

A diversidade da cozinha espanhola é mar-ca inconfundível. Comer na Espanha é umdos maiores prazeres da vida. Jordi nos atua-liza como anda a culinária do seu país: “A co-zinha espanhola segue em muito boa forma.Sempre se renovando, se reinventando e, pa-ra nossa sorte, sempre aparecendo novos ta-lentos em cena. Tem muita gente boa, comtalento e técnica. Assim, segue sendo umbom destino gastronômico”.

A sobremesa é considerada o ponto altodo encerramento de toda refeição. É aguar-dada com expectativa, Jordi explica um pou-co mais sobre seu papel: “Temos sempreuma grande responsabilidade. Sem dúvida,o mais importante para mim é deixar regis-trado na memória de cada pessoa aquelemomento único de degustação”. Em Ti-radentes, Jordi vai fazer a palestra “As sobre-mesas do Celler”: “Vou falar sobre o passado,presente e alguns projetos do Celler, além donosso processo criativo”.

FFlloowweerr bboommbbAçúcar cristalizado

INGREDIENTES

500g de açúcar; 70ml de água; 100g de glicose e20 gotas de dissolução a 50% de ácido cítrico e água

MODO DE FAZER

Colocamos para ferver a água e o açúcar. Quandocomeçar a ferver, acrescentamos a glicose líquida edeixamos ferver sem mexer até 158 graus. Retiramosdo fogo e acrescentamos as 20 gotas de dissolução deácido cítrico e água; reservamos por um minuto.Esquentamos ligeiramente para extrair o caramelo e odeixamos cair em um plástico de silicone. Aindaquente, esticamos e juntamos as pontas para repartiras pequenas bolhas de ar que estão dentro, paraacabar dando uma cor acetinada e depoishomogeneizar o açúcar cristalizado. Com uma tesoura,cortamos porções, que reservamos em uma vasilhacom gelo, para conservar a umidade. Enquando ocaramelo estiver macio, fazemos uma bola, o maisesférica possível. Depois, com um ferro quente, fazemosum buraco na parte inferior da bola e reservamos.

CCrreemmee ddee rroossaassINGREDIENTES

500g de nata; 40ml de água de rosas; 100g de gemade ovo e 30g de açúcar

MODO DE FAZER

Para fazer um creme inglês: esquentamos a nata,misturamos a gema com o açúcar, juntamos na nata, emexemos até chegar aos 85 graus. Retiramos do fogo ecoamos, acrescentando a água de rosas. Reservamos nageladeira 12 horas antes de colocá-lo no sifão.

OOll ssoorrbbeett ddee ccaammoommiillaaINGREDIENTES

5g de camomila; 750 ml de água; 200g de açúcar; 5gde estabilizante de sorbet; 40g de glicose aromatizada;36g de dextrose e 20g de açúcar

MODO DE FAZER

Esquentar a água com o açúcar e a camomila. Antes queferva, incorporar o resto dos ingredientes secos, jámisturados, subindo a temperatura até 85 graus. Esfriare coar. Passar para a sorveteira ou recipiente para sorbete reservar a 18 graus negativos.

CCoonnffeeiittoo ddee vviioolleettaaINGREDIENTES

100g de açúcar; 100ml de água; 20g de violetasfrescas e 10g de pectina

MODO DE FAZER

Ferver a água, as violetas e 75g de açúcar. Em outraparte, misturar os 25g de açúcar com a pectina eincorporar na preparação pouco a pouco, sem parar demexer. Deixar reduzir até que tenha uma textura degeleia. Quando estiver frio ganhará densidade.

GGeellaattiinnaa ddee mmeellINGREDIENTES

50g de mel; 100ml de água e 1g de ágar-ágar

MODO DE FAZER

Esquentamos todos os ingredientes juntos sem pararde mexer, até que ferva. Colocamos em uma bandejapara fazer uma fina lâmina de gelatina. Quandoestiver fria, cortamos. Podemos usar frutas comolichias, flores como amor-perfeito e outras. Recheara bola boca abaixo introduzindo primeiro as flores, acanelle de sorvete, a geleia de mel, as lichiascortadas, a violeta e a espuma. Servimos com umanuvem de açúcar de violeta.

FOTOS: SÍBERIS/DIVULGAÇÃO

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sobremesas

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