Coluna Muito Prazer
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degusta ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 1 9 D E A G O S T O D E 2 0 1 2 EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA C C h h e e f f s s d d e e M M i i n n a a s s Nova Safra – Parte 3 Nesta terceira coluna em que escrevo sobre os novos valores da gastronomia mineira, mais especificamente sobre os chefs mais jovens que tem se destacado no mercado da capital, vou falar sobre o F Fe el li ip pe e R Ra am me eh h. Também conhecido como Sansão, apelido que ganhou ao trabalhar com seu grande mestre Alex Atala no D.O.M. em São Paulo, o talentoso chef já escreveu sua história na capital mineira. Seu currículum já é mais do que conhecido do publico daqui, assim como suas viagens pelas cozinhas da Espanha, Inglaterra, Bélgica e França, mas existe um outro lado desse jovem profissional que merece ser destacado. Ao retornar a Minas, para sua terra natal, Muriaé na Zona da Mata, montou seu restaurante o Benedita Bistrô. Mais do que um projeto comercial ele se encarregou de formar um conceito gastronômico na cidade. Montou um time de jovens que se revezavam em sua cozinha, e estimulou a busca por ingredientes especiais, tônica de suas atuações por onde andou e principalmente bem assimiladas durante o período que desfrutou da companhia do grande mestre Atala. Infelizmente, seu Benedita teve de fechar as portas no fim de julho, mas o conceito de sustentabilidade e seu exemplo profissional marcaram sua breve passagem pela região. Hoje, alguns de seus auxiliares já estão alçando novos vôos, uns trabalhando no restaurante Assunta Forneria do Chef Pablo Oazen em Juiz de Fora, e outros estão dando continuidade aos aprendizados e desenvolvendo a gastronomia local na região de Muriaé, terra do inigualável palmito Brejaúba. Outra forte característica desse talentoso chef é a busca permanente por produtos e ingredientes de qualidade, o que o faz viajar constantemente pelo interior do estado e pelo país. Conspirador nato, certamente é um dos melhores e mais promissores profissionais do Brasil, carismático, simpático mas extremamente firme em seus propósitos. Felipe hoje representa toda a criatividade e a intransigência natural dos novos profissionais de cozinha na busca de novidades, novos sabores, mas especialmente priorizando a satisfação do público cada vez mais exigente. Essa geração independente e segura de seu talento e conhecimento, prefere até abrir mão de propostas comerciais tentadoras, mas nunca de suas convicções, o que, aliado às novas técnicas e tecnologias agregadas ao estudo das raízes de nossa cultura já estão fazendo a diferença nessa nova era da gastronomia mineira. Incansável e inquieto, o chef, que se desligou recentemente de um conhecido restaurante da capital está preparando mais uma receita especial, que em breve sairá do forno para dar mais um tempero nesse momento efervescente de nossas cozinhas. É só aguardar a boa surpresa! Jordi Roca, chef espanhol do restaurante El Celler de Can Roca, em Girona, Catalunha, é uma das estrelas do Festival de Tiradentes de 24 a 02 de setembro LILIAN MONTEIRO Chef ou mago? Essa é uma boa pergunta para tentar decifrar Jordi Roca. O espanhol re- volucionou o cenário da cozinha internacio- nal ao criar uma gastronomia de sentidos. Co- nhecido como “o Confeiteiro” , ele exibiu ao mundo sua audácia criativa com os perfu- mes comestíveis, sobremesas que remetem a aromas de fragrâncias famosas como Cha- nel, Gucci e Calvin Klein. Apesar das magias, Jordi é um chef real que integra a cozinha es- panhola contemporânea e faz estripulias ao unir a técnica culinária com a ciência quími- ca. O resultado são pratos que poderiam es- tar expostos como arte. Comandante do conceituado restaurante El Celler de Can Roca, em Girona, Catalunha, na Espanha, eleito o segundo melhor restau- rante do mundo pela revista britânica Res- taurant, ao lado dos irmãos Joan e Josef, Jordi é especializado na “cozinha da fumaça”, tra- duzindo, aquela que incorpora aroma de vá- rias matrizes às suas sobremesas. É especia- lista em fixar aromas. Acrescente ao seu cur- rículo o fato de ser um chef estudioso da cui- sine terroir (cozinha regional) e grande admi- rador da gastronomia autêntica, produzida de forma singular em cada canto do mundo. O primeiro contato de Jordi Roca com “a arte da culinária nasceu, claro, no restauran- te de casa”, quando começou a ajudar aos 11 anos. Aprendeu com a mãe e a avó os segre- dos da culinária catalã, sempre com amor e generosidade. Depois de se formar, teve funções docentes, “experiência que me aju- dou a articular uma equipe que iria enfren- tar desafios futuros”. No El Celler de Can Roca, ao lado dos ir- mãos, ele foi à procura de novas linhas de in- vestigação, “até construir uma cozinha com- prometida com a vanguarda da pesquisa, usando ciência e tecnologia com o maior res- peito para o trafego do produto, e para pre- servar a essência dos sabores e cheiros da co- zinha que aprendi com minha mãe”. O com- promisso de Jordi é com sua culinária que apresenta sempre de forma moderna. Curioso e investigador, ele diz que conhe- ce a gastronomia brasileira e conta: “tive a sorte de viajar pelo Brasil e me apaixonei pe- la diversidade cultural e gastronômica. Apai- xonado por bobó de camarão”. O chef adian- ta que em Tiradentes irá apresentar “as mais recentes criações de doces e algumas antigas, mas ainda assim interessantes”. Três estrelas no Guia Michelin, para Jordi o reconhecimen- to é sempre importante e celebrado. No en- tanto, o “mais importante para nós é fazer com que as pessoas que nos visitam, muitas de longe, levem na memória uma lembrança inesquecível. Essa é nossa maior cobrança, a nossa pressão”. Famoso pelos perfumes comestíveis, o es- panhol revela como tudo começou: “O traba- lho com perfumes começou quando desco- brimos um citrus, bergamota, bem conheci- do em cosméticos, mas pouco utilizado na gastronomia. Foi assim, curiosidade sobre o mundo dos perfumes. De repente, nos de- mos conta da quantidade de semelhanças que existiam entre essas duas disciplinas e passamos a traduzir perfumes em sobreme- sas feitas com ingredientes naturais. Lidar com a fumaça foi uma evolução do trabalho com os perfumes. E desenvolver perfumes foi uma das melhores experiências criativas que já nos aconteceu”. Aliás, os perfumes co- mestíveis são as criações mais célebres dos úl- timos anos do restaurante em Girona. A diversidade da cozinha espanhola é mar- ca inconfundível. Comer na Espanha é um dos maiores prazeres da vida. Jordi nos atua- liza como anda a culinária do seu país: “A co- zinha espanhola segue em muito boa forma. Sempre se renovando, se reinventando e, pa- ra nossa sorte, sempre aparecendo novos ta- lentos em cena. Tem muita gente boa, com talento e técnica. Assim, segue sendo um bom destino gastronômico”. A sobremesa é considerada o ponto alto do encerramento de toda refeição. É aguar- dada com expectativa, Jordi explica um pou- co mais sobre seu papel: “Temos sempre uma grande responsabilidade. Sem dúvida, o mais importante para mim é deixar regis- trado na memória de cada pessoa aquele momento único de degustação”. Em Ti- radentes, Jordi vai fazer a palestra “As sobre- mesas do Celler”: “Vou falar sobre o passado, presente e alguns projetos do Celler, além do nosso processo criativo”. F Fl lo ow we er r b bo om mb b Açúcar cristalizado INGREDIENTES 500g de açúcar; 70ml de água; 100g de glicose e 20 gotas de dissolução a 50% de ácido cítrico e água MODO DE FAZER Colocamos para ferver a água e o açúcar. Quando começar a ferver, acrescentamos a glicose líquida e deixamos ferver sem mexer até 158 graus. Retiramos do fogo e acrescentamos as 20 gotas de dissolução de ácido cítrico e água; reservamos por um minuto. Esquentamos ligeiramente para extrair o caramelo e o deixamos cair em um plástico de silicone. Ainda quente, esticamos e juntamos as pontas para repartir as pequenas bolhas de ar que estão dentro, para acabar dando uma cor acetinada e depois homogeneizar o açúcar cristalizado. Com uma tesoura, cortamos porções, que reservamos em uma vasilha com gelo, para conservar a umidade. Enquando o caramelo estiver macio, fazemos uma bola, o mais esférica possível. Depois, com um ferro quente, fazemos um buraco na parte inferior da bola e reservamos. C Cr re em me e d de e r ro os sa as s INGREDIENTES 500g de nata; 40ml de água de rosas; 100g de gema de ovo e 30g de açúcar MODO DE FAZER Para fazer um creme inglês: esquentamos a nata, misturamos a gema com o açúcar, juntamos na nata, e mexemos até chegar aos 85 graus. Retiramos do fogo e coamos, acrescentando a água de rosas. Reservamos na geladeira 12 horas antes de colocá-lo no sifão. O Ol l s so or rb be et t d de e c ca am mo om mi il la a INGREDIENTES 5g de camomila; 750 ml de água; 200g de açúcar; 5g de estabilizante de sorbet; 40g de glicose aromatizada; 36g de dextrose e 20g de açúcar MODO DE FAZER Esquentar a água com o açúcar e a camomila. Antes que ferva, incorporar o resto dos ingredientes secos, já misturados, subindo a temperatura até 85 graus. Esfriar e coar. Passar para a sorveteira ou recipiente para sorbet e reservar a 18 graus negativos. C Co on nf fe ei it to o d de e v vi io ol le et ta a INGREDIENTES 100g de açúcar; 100ml de água; 20g de violetas frescas e 10g de pectina MODO DE FAZER Ferver a água, as violetas e 75g de açúcar. Em outra parte, misturar os 25g de açúcar com a pectina e incorporar na preparação pouco a pouco, sem parar de mexer. Deixar reduzir até que tenha uma textura de geleia. Quando estiver frio ganhará densidade. G Ge el la at ti in na a d de e m me el l INGREDIENTES 50g de mel; 100ml de água e 1g de ágar-ágar MODO DE FAZER Esquentamos todos os ingredientes juntos sem parar de mexer, até que ferva. Colocamos em uma bandeja para fazer uma fina lâmina de gelatina. Quando estiver fria, cortamos. Podemos usar frutas como lichias, flores como amor-perfeito e outras. Rechear a bola boca abaixo introduzindo primeiro as flores, a canelle de sorvete, a geleia de mel, as lichias cortadas, a violeta e a espuma. Servimos com uma nuvem de açúcar de violeta. FOTOS: SÍBERIS/DIVULGAÇÃO L La ab bo or ra at tó ór ri io o d de e sobremesas DIVULGAÇÃO
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degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 1 9 D E A G O S T O D E 2 0 1 2
EDUARDO AVELAR
2
MUITOprazer
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
CChheeffss ddee MMiinnaassNova Safra – Parte 3
Nesta terceira coluna em queescrevo sobre os novos valoresda gastronomia mineira, maisespecificamente sobre os chefsmais jovens que tem sedestacado no mercado dacapital, vou falar sobre o FFeelliippeeRRaammeehh. Também conhecidocomo Sansão, apelido queganhou ao trabalhar com seugrande mestre Alex Atala noD.O.M. em São Paulo, otalentoso chef já escreveu suahistória na capital mineira.
Seu currículum já é mais doque conhecido do publicodaqui, assim como suas viagenspelas cozinhas da Espanha,Inglaterra, Bélgica e França, mas
existe um outro lado dessejovem profissional que mereceser destacado.
Ao retornar a Minas, parasua terra natal, Muriaé na Zonada Mata, montou seurestaurante o Benedita Bistrô.Mais do que um projetocomercial ele se encarregou deformar um conceitogastronômico na cidade.Montou um time de jovensque se revezavam em suacozinha, e estimulou a buscapor ingredientes especiais,tônica de suas atuações poronde andou e principalmentebem assimiladas durante operíodo que desfrutou dacompanhia do grande mestreAtala. Infelizmente, seuBenedita teve de fechar asportas no fim de julho, mas oconceito de sustentabilidade eseu exemplo profissionalmarcaram sua breve passagempela região. Hoje, alguns de
seus auxiliares já estãoalçando novos vôos, unstrabalhando no restauranteAssunta Forneria do ChefPablo Oazen em Juiz de Fora, eoutros estão dandocontinuidade aosaprendizados e desenvolvendoa gastronomia local na regiãode Muriaé, terra do inigualávelpalmito Brejaúba.
Outra forte característicadesse talentoso chef é a buscapermanente por produtos eingredientes de qualidade, oque o faz viajarconstantemente pelo interiordo estado e pelo país.Conspirador nato, certamenteé um dos melhores e maispromissores profissionais doBrasil, carismático, simpáticomas extremamente firme emseus propósitos. Felipe hojerepresenta toda a criatividadee a intransigência natural dosnovos profissionais de cozinha
na busca de novidades, novossabores, mas especialmentepriorizando a satisfação dopúblico cada vez maisexigente. Essa geraçãoindependente e segura de seutalento e conhecimento,prefere até abrir mão depropostas comerciaistentadoras, mas nunca de suasconvicções, o que, aliado àsnovas técnicas e tecnologiasagregadas ao estudo das raízesde nossa cultura já estãofazendo a diferença nessa novaera da gastronomia mineira.
Incansável e inquieto, ochef, que se desligourecentemente de umconhecido restaurante dacapital está preparando maisuma receita especial, que embreve sairá do forno para darmais um tempero nessemomento efervescente denossas cozinhas. É só aguardara boa surpresa!
Jordi Roca, chef espanhol do restaurante El Celler de Can Roca, em Girona,Catalunha, é uma das estrelas do Festival de Tiradentes de 24 a 02 de setembro
LILIAN MONTEIRO
Chef ou mago? Essa é uma boa perguntapara tentar decifrar Jordi Roca. O espanhol re-volucionou o cenário da cozinha internacio-nal ao criar uma gastronomia de sentidos. Co-nhecido como “o Confeiteiro” , ele exibiu aomundo sua audácia criativa com os perfu-mes comestíveis, sobremesas que remetema aromas de fragrâncias famosas como Cha-nel, Gucci e Calvin Klein. Apesar das magias,Jordi é um chef real que integra a cozinha es-panhola contemporânea e faz estripulias aounir a técnica culinária com a ciência quími-ca. O resultado são pratos que poderiam es-tar expostos como arte.
Comandante do conceituado restauranteEl Celler de Can Roca, em Girona, Catalunha,na Espanha, eleito o segundo melhor restau-rante do mundo pela revista britânica Res-taurant, ao lado dos irmãos Joan e Josef, Jordié especializado na “cozinha da fumaça”, tra-duzindo, aquela que incorpora aroma de vá-rias matrizes às suas sobremesas. É especia-lista em fixar aromas. Acrescente ao seu cur-rículo o fato de ser um chef estudioso da cui-sine terroir (cozinha regional) e grande admi-rador da gastronomia autêntica, produzidade forma singular em cada canto do mundo.
O primeiro contato de Jordi Roca com “aarte da culinária nasceu, claro, no restauran-te de casa”, quando começou a ajudar aos 11anos. Aprendeu com a mãe e a avó os segre-dos da culinária catalã, sempre com amor egenerosidade. Depois de se formar, tevefunções docentes, “experiência que me aju-dou a articular uma equipe que iria enfren-tar desafios futuros”.
No El Celler de Can Roca, ao lado dos ir-mãos, ele foi à procura de novas linhas de in-vestigação, “até construir uma cozinha com-prometida com a vanguarda da pesquisa,usando ciência e tecnologia com o maior res-
peito para o trafego do produto, e para pre-servar a essência dos sabores e cheiros da co-zinha que aprendi com minha mãe”. O com-promisso de Jordi é com sua culinária queapresenta sempre de forma moderna.
Curioso e investigador, ele diz que conhe-ce a gastronomia brasileira e conta: “tive asorte de viajar pelo Brasil e me apaixonei pe-la diversidade cultural e gastronômica. Apai-xonado por bobó de camarão”. O chef adian-ta que em Tiradentes irá apresentar “as maisrecentes criações de doces e algumas antigas,mas ainda assim interessantes”. Três estrelasno Guia Michelin, para Jordi o reconhecimen-to é sempre importante e celebrado. No en-tanto, o “mais importante para nós é fazer
com que as pessoas que nos visitam, muitasde longe, levem na memória uma lembrançainesquecível. Essa é nossa maior cobrança, anossa pressão”.
Famoso pelos perfumes comestíveis, o es-panhol revela como tudo começou: “O traba-lho com perfumes começou quando desco-brimos um citrus, bergamota, bem conheci-do em cosméticos, mas pouco utilizado nagastronomia. Foi assim, curiosidade sobre omundo dos perfumes. De repente, nos de-mos conta da quantidade de semelhançasque existiam entre essas duas disciplinas epassamos a traduzir perfumes em sobreme-sas feitas com ingredientes naturais. Lidarcom a fumaça foi uma evolução do trabalhocom os perfumes. E desenvolver perfumesfoi uma das melhores experiências criativasque já nos aconteceu”. Aliás, os perfumes co-mestíveis são as criações mais célebres dos úl-timos anos do restaurante em Girona.
A diversidade da cozinha espanhola é mar-ca inconfundível. Comer na Espanha é umdos maiores prazeres da vida. Jordi nos atua-liza como anda a culinária do seu país: “A co-zinha espanhola segue em muito boa forma.Sempre se renovando, se reinventando e, pa-ra nossa sorte, sempre aparecendo novos ta-lentos em cena. Tem muita gente boa, comtalento e técnica. Assim, segue sendo umbom destino gastronômico”.
A sobremesa é considerada o ponto altodo encerramento de toda refeição. É aguar-dada com expectativa, Jordi explica um pou-co mais sobre seu papel: “Temos sempreuma grande responsabilidade. Sem dúvida,o mais importante para mim é deixar regis-trado na memória de cada pessoa aquelemomento único de degustação”. Em Ti-radentes, Jordi vai fazer a palestra “As sobre-mesas do Celler”: “Vou falar sobre o passado,presente e alguns projetos do Celler, além donosso processo criativo”.
FFlloowweerr bboommbbAçúcar cristalizado
INGREDIENTES
500g de açúcar; 70ml de água; 100g de glicose e20 gotas de dissolução a 50% de ácido cítrico e água
MODO DE FAZER
Colocamos para ferver a água e o açúcar. Quandocomeçar a ferver, acrescentamos a glicose líquida edeixamos ferver sem mexer até 158 graus. Retiramosdo fogo e acrescentamos as 20 gotas de dissolução deácido cítrico e água; reservamos por um minuto.Esquentamos ligeiramente para extrair o caramelo e odeixamos cair em um plástico de silicone. Aindaquente, esticamos e juntamos as pontas para repartiras pequenas bolhas de ar que estão dentro, paraacabar dando uma cor acetinada e depoishomogeneizar o açúcar cristalizado. Com uma tesoura,cortamos porções, que reservamos em uma vasilhacom gelo, para conservar a umidade. Enquando ocaramelo estiver macio, fazemos uma bola, o maisesférica possível. Depois, com um ferro quente, fazemosum buraco na parte inferior da bola e reservamos.
CCrreemmee ddee rroossaassINGREDIENTES
500g de nata; 40ml de água de rosas; 100g de gemade ovo e 30g de açúcar
MODO DE FAZER
Para fazer um creme inglês: esquentamos a nata,misturamos a gema com o açúcar, juntamos na nata, emexemos até chegar aos 85 graus. Retiramos do fogo ecoamos, acrescentando a água de rosas. Reservamos nageladeira 12 horas antes de colocá-lo no sifão.
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5g de camomila; 750 ml de água; 200g de açúcar; 5gde estabilizante de sorbet; 40g de glicose aromatizada;36g de dextrose e 20g de açúcar
MODO DE FAZER
Esquentar a água com o açúcar e a camomila. Antes queferva, incorporar o resto dos ingredientes secos, jámisturados, subindo a temperatura até 85 graus. Esfriare coar. Passar para a sorveteira ou recipiente para sorbete reservar a 18 graus negativos.
CCoonnffeeiittoo ddee vviioolleettaaINGREDIENTES
100g de açúcar; 100ml de água; 20g de violetasfrescas e 10g de pectina
MODO DE FAZER
Ferver a água, as violetas e 75g de açúcar. Em outraparte, misturar os 25g de açúcar com a pectina eincorporar na preparação pouco a pouco, sem parar demexer. Deixar reduzir até que tenha uma textura degeleia. Quando estiver frio ganhará densidade.
GGeellaattiinnaa ddee mmeellINGREDIENTES
50g de mel; 100ml de água e 1g de ágar-ágar
MODO DE FAZER
Esquentamos todos os ingredientes juntos sem pararde mexer, até que ferva. Colocamos em uma bandejapara fazer uma fina lâmina de gelatina. Quandoestiver fria, cortamos. Podemos usar frutas comolichias, flores como amor-perfeito e outras. Recheara bola boca abaixo introduzindo primeiro as flores, acanelle de sorvete, a geleia de mel, as lichiascortadas, a violeta e a espuma. Servimos com umanuvem de açúcar de violeta.
FOTOS: SÍBERIS/DIVULGAÇÃO
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