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EDUARDO AVELAR

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MUITOprazer

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

FOTOS: CAROL GHERARDI/DIVULGAÇÃO

Há alguns anos, participava deum evento inesquecível quedeixou saudades nas rodasgourmets de BH, no qual omaestro e amigo NestorOliveira comandava umgrande encontro anual decozinheiros e comilões. Lá medeparei com um cartaz ondeanjos vestidos de cozinheirosrepresentavam alguns amigosque haviam partido em festacom os anjos do paraíso. Nasemana passada, mais umgrande da cozinha se juntou aeles: nosso inesquecíveldecano mestre Edgard Melo.Um dos precursores dapilotagem masculina defogões, ao lado do amigojornalista Zé Hugo Celidônio, o

mestre se divertia ao contarsobre as brincadeiras doscolegas na época, levantandosuspeitas sobre a suamasculinidade. A mania de sercriativo era o melhor temperodo “Monsieur Melô” – formacarinhosa como me dirigia aomestre –, e não poderia partirde outro a inserção da comidamineira no Velho Mundo. Paraos mais jovens, é importantecontar que o mestre foi oprimeiro cozinheiro brasileiroa participar do famosoconcurso de chefs BocuseD’Or, realizado em Lion, naFrança, pelo lendário PaulBocuse. Nosso lombo depanela começou a ficarfamoso a partir dos elogios do

Festa nnoo ccééuuprecursor da nouvellecuisine francesa.Partiu de Edgard, o maior eimplacável defensor da culturaculinária mineira, a melhordefinição sobre a nossacozinha. Ao gravar um vídeopara a nossa equipe porocasião do lançamento doFestival Ora-pro-nóbis, emOuro Preto (terra que adorava),o chef, orgulhoso, encarou acâmera e soltou a pérola:“A culinária mineira é aquelaque, ao abrir a porta proquintal, encontramos todosos ingredientes de queprecisamos”. Amigos dacozinha e amigos da família,realmente, aquele cantinhoatrás do balcão que ficaao lado do fogão na casa deleno Morro do Chapéu nuncaserá o mesmo, tampouco oslindos encontros promovidoscom maestria por dona Júnia.As reuniões da confraria de

sexta capitaneadas pelo chefEdgard também ficarão comum prato e, principalmente,uma taça vazios. Mas tenho acerteza de que onde ele está,já existe reservado outrocantinho de balcão, outrofogão e outra taça pra elepoder acompanharatentamente os encontrosfamiliares e de amigosque sempre incentivoue que nunca devemdeixar de ocorrer.Fica também o exemplo deamigo agregador e sempreatento, que não deixavaimpune uma novidade pracontar, um elogio ou mesmouma simples palavra decarinho quando, ao telefone,diariamente se dirigiaaos entes queridos.Que alegria poder ter feitoparte disso, e continuareirecebendo, na lembrança,suas ligações de carinho e

incentivo. Diferentemente doque possam estar pensandoalguns amigos, Minas nãoperdeu com essa novafaçanha do mestre, de nosdeixar assim... de repente!Numa época em que acozinha brasileira, e emespecial a mineira, seaproxima de se tornar a bolada vez no mundo, o velhoEdgard inventou mais essa.Sem trocadilhos, o mestrecriou asas e voou mais alto.E muito mais importante doque levar a nossa cozinhaparo o Velho Mundo, agoraele está compondo a brilhanteequipe gourmet mineira,com Marco AntonioAnastasia, Ieié Batista,Veveco Hardy e donaStella Libânio, paraabrir a porta da cozinha proquintal do paraíso e servir umgrande banquete ao Senhor.Até breve, amigo!

Um “achado”

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Gastronomia feita comingredientes frescos etécnicas modernas

MÍRIAN PINHEIRO

O chef Manuel Coelho é filhode portugueses e casado com aexecutiva de marketing AnaCláudia Mascitto. No começo,aprendeu gastronomia lendo eestudando sozinho: “Há 25 anos,não havia cursos especializa-dos”, explica. Só depois vieramas oportunidades. Cursou gas-tronomia no Instituto de Culiná-ria Italiana para Estrangeiros(ICIF, na sigla em inglês), no Pie-monte, e, em São Paulo, na Esco-la das Artes Culinárias Laurent,do chef Laurent Suaudeau, dequem é grande admirador. Des-de pequeno Manuel tem grandecontato com a comida. O pai,além de trabalhar com padariase restaurante, cozinhava para to-da a família. O futuro chef foicrescendo assim: em meio a pa-nelas, farinhas e fermentos. Con-ta que adorava ficar na padariamexendo com a massa e vendoos pães e doces saírem do forno.E a lembrança desses dias conti-nua viva na memória: “Duas si-tuações familiares me marca-ram especialmente: os banque-tes com 30, 40 pessoas em casa ever meu pai saindo da praiauma hora antes, quando estáva-mos de férias, só para preparar oalmoço”, conta.

Nos fins de semana, ele adorafazer pratos e reunir os amigosem casa. “É gostoso quando todomundo participa, mete o bede-lho nas panelas”, brinca o paulis-tano de 44 anos. “A cozinha é co-mo se fosse minha sala de visi-tas”, completa Manuel, paraquem o ato de preparar alimen-tos é uma demonstração de ca-rinho. Fato é que o tempo foipassando e a brincadeira predi-leta da infância, de ir à padaria,tornou-se coisa séria, virou com-promisso de trabalho. “Vi queminha vocação e desejo esta-vam na cozinha”, comenta.Mas até tomar a decisão deabrir um restaurante foramanos de estudo, muito treino eplanejamento. Passou por vá-rios estágios e trabalhos, comona Canttone Pizza Bar, Bellallu-na, Gioco di Mani, Pellegrino, oespaço de eventos Quartier La-tin e no Oggi Cucina & Vino,todos em São Paulo.

COMPLEXO GASTRONÔMICO Acozinha italiana sempre o atraiupelo uso de alimentos frescoscomo ervas, azeites e uma enor-me variedade de verduras, que,apesar de serem ingredientes

simples, geram sabores muitointensos e aromáticos quandocombinados. Daí a ideia de assu-mir a cozinha do EAT EmpórioRestaurante. A inspiração quedeu start ao projeto veio depoisde uma viagem que fez à Italia,em 2010. Lá, ele conta, teve aoportunidade de conhecer o Ea-taly de Torino, que o encantoumuito pelo conceito. Na volta,ele e o atual sócio, Fabio Seabra,começaram a desenvolver oprojeto do EAT paulistano. A no-va casa adota como modelos oEataly original e suas outras 13unidades – são mais seis na Itá-lia, seis no Japão e uma nos Esta-dos Unidos, a badalada filial deNova York. O Eataly é considera-do hoje o maior centro enogas-tronômico do mundo. Tem co-mo princípio a valorização doartesanal e sustentável e foi con-cebido para oferecer, em umúnico grande espaço, a oportu-nidade de vivenciar um mo-mento especial de imersão naverdadeira cultura internacio-nal. Oscar Farinetti criou o pri-meiro Eataly, em 2007, em Tu-rim (Itália) e viu a sua ideia ga-nhar o mundo.

Com investimento de cercade R$ 7 milhões, o espaço de 900metros quadrados da versãobrasileira, na Vila Olímpia, na ca-pital paulistana, é ocupado pordois restaurantes chamados deilhas gourmet, um deles apenaspara saladas e quiches, além delivraria, loja de utensílios de co-zinha, café-confeitaria, feira or-gânica, bar, uma adega com 300rótulos e padaria. A comida queManuel serve no RestauranteEmpório chega por meio de pra-tos descomplicados, feitos comingredientes frescos, executadoscom técnicas modernas de pre-paro como o sous-vide (“a vá-cuo”, em francês), para poder ex-trair o melhor de cada produto.

Estar sempre atualizado parasurpreender o cliente é o que elemais quer. Manuel acredita, tam-bém, que a gastronomia brasilei-ra atravessa o seu melhor mo-mento. “Com o crescimento eco-nômico, as pessoas passaram adescobrir o prazer da gastrono-mia e do vinho. Com mais poderde consumo, elas estão desco-brindo novos sabores. E, ao ladodisso, há a formação de melho-res profissionais “, avalia.

Uma pequena demonstraçãodo talento do chef está na recei-ta de brandade de bacalhau ofe-recida especialmente aos leito-res do Degusta.

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INGREDIENTES PARA 4 PORÇÔES

400g de bacalhau; 200ml de creme de leite fresco; 160g debatata; 1/2 cebola; 10ml de azeite e louro, sal e pimenta-do-reino a gosto. TAPENADE: 10g de azeitona preta picada;10g de azeitona verde picada; 10g de tomate seco picado;5g de manjericão picado e 5g de tomilho picado.

MODO DE FAZER

Ponha o bacalhau dessalgado em uma panela com água,cebola e louro e deixe ferver por 10 minutos. Escorra e desfie.Cozinhe as batatas em rodelas por 20 minutos e amasse-aspara formar um purê bem homogêneo. Aqueça o purê,acrescente o creme de leite fresco e misture bem. Junte obacalhau desfiado e regue com azeite. TAPENADE: misturetodos os ingredientes. Na hora de servir, ponha a brandadeno centro do prato, com a tapenade por cima, e regue comazeite de manjericão (opcional).

A cozinha fazparte da vida

de ManuelCoelho desde

a infância