Coluna Muito Prazer
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degusta ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 8 D E J U L H O D E 2 0 1 2 EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA FOTOS: CAROL GHERARDI/DIVULGAÇÃO Há alguns anos, participava de um evento inesquecível que deixou saudades nas rodas gourmets de BH, no qual o maestro e amigo Nestor Oliveira comandava um grande encontro anual de cozinheiros e comilões. Lá me deparei com um cartaz onde anjos vestidos de cozinheiros representavam alguns amigos que haviam partido em festa com os anjos do paraíso. Na semana passada, mais um grande da cozinha se juntou a eles: nosso inesquecível decano mestre Edgard Melo. Um dos precursores da pilotagem masculina de fogões, ao lado do amigo jornalista Zé Hugo Celidônio, o mestre se divertia ao contar sobre as brincadeiras dos colegas na época, levantando suspeitas sobre a sua masculinidade. A mania de ser criativo era o melhor tempero do “Monsieur Melô” – forma carinhosa como me dirigia ao mestre –, e não poderia partir de outro a inserção da comida mineira no Velho Mundo. Para os mais jovens, é importante contar que o mestre foi o primeiro cozinheiro brasileiro a participar do famoso concurso de chefs Bocuse D’Or, realizado em Lion, na França, pelo lendário Paul Bocuse. Nosso lombo de panela começou a ficar famoso a partir dos elogios do Festa n n o o c c é é u u precursor da nouvelle cuisine francesa. Partiu de Edgard, o maior e implacável defensor da cultura culinária mineira, a melhor definição sobre a nossa cozinha. Ao gravar um vídeo para a nossa equipe por ocasião do lançamento do Festival Ora-pro-nóbis, em Ouro Preto (terra que adorava), o chef, orgulhoso, encarou a câmera e soltou a pérola: “A culinária mineira é aquela que, ao abrir a porta pro quintal, encontramos todos os ingredientes de que precisamos”. Amigos da cozinha e amigos da família, realmente, aquele cantinho atrás do balcão que fica ao lado do fogão na casa dele no Morro do Chapéu nunca será o mesmo, tampouco os lindos encontros promovidos com maestria por dona Júnia. As reuniões da confraria de sexta capitaneadas pelo chef Edgard também ficarão com um prato e, principalmente, uma taça vazios. Mas tenho a certeza de que onde ele está, já existe reservado outro cantinho de balcão, outro fogão e outra taça pra ele poder acompanhar atentamente os encontros familiares e de amigos que sempre incentivou e que nunca devem deixar de ocorrer. Fica também o exemplo de amigo agregador e sempre atento, que não deixava impune uma novidade pra contar, um elogio ou mesmo uma simples palavra de carinho quando, ao telefone, diariamente se dirigia aos entes queridos. Que alegria poder ter feito parte disso, e continuarei recebendo, na lembrança, suas ligações de carinho e incentivo. Diferentemente do que possam estar pensando alguns amigos, Minas não perdeu com essa nova façanha do mestre, de nos deixar assim... de repente! Numa época em que a cozinha brasileira, e em especial a mineira, se aproxima de se tornar a bola da vez no mundo, o velho Edgard inventou mais essa. Sem trocadilhos, o mestre criou asas e voou mais alto. E muito mais importante do que levar a nossa cozinha paro o Velho Mundo, agora ele está compondo a brilhante equipe gourmet mineira, com Marco Antonio Anastasia, Ieié Batista, Veveco Hardy e dona Stella Libânio, para abrir a porta da cozinha pro quintal do paraíso e servir um grande banquete ao Senhor. Até breve, amigo! Um “achado” d d e e c h h e e f f Gastronomia feita com ingredientes frescos e técnicas modernas MÍRIAN PINHEIRO O chef Manuel Coelho é filho de portugueses e casado com a executiva de marketing Ana Cláudia Mascitto. No começo, aprendeu gastronomia lendo e estudando sozinho: “Há 25 anos, não havia cursos especializa- dos”, explica. Só depois vieram as oportunidades. Cursou gas- tronomia no Instituto de Culiná- ria Italiana para Estrangeiros (ICIF, na sigla em inglês), no Pie- monte, e, em São Paulo, na Esco- la das Artes Culinárias Laurent, do chef Laurent Suaudeau, de quem é grande admirador. Des- de pequeno Manuel tem grande contato com a comida. O pai, além de trabalhar com padarias e restaurante, cozinhava para to- da a família. O futuro chef foi crescendo assim: em meio a pa- nelas, farinhas e fermentos. Con- ta que adorava ficar na padaria mexendo com a massa e vendo os pães e doces saírem do forno. E a lembrança desses dias conti- nua viva na memória: “Duas si- tuações familiares me marca- ram especialmente: os banque- tes com 30, 40 pessoas em casa e ver meu pai saindo da praia uma hora antes, quando estáva- mos de férias, só para preparar o almoço”, conta. Nos fins de semana, ele adora fazer pratos e reunir os amigos em casa. “É gostoso quando todo mundo participa, mete o bede- lho nas panelas”, brinca o paulis- tano de 44 anos. “A cozinha é co- mo se fosse minha sala de visi- tas”, completa Manuel, para quem o ato de preparar alimen- tos é uma demonstração de ca- rinho. Fato é que o tempo foi passando e a brincadeira predi- leta da infância, de ir à padaria, tornou-se coisa séria, virou com- promisso de trabalho. “Vi que minha vocação e desejo esta- vam na cozinha”, comenta. Mas até tomar a decisão de abrir um restaurante foram anos de estudo, muito treino e planejamento. Passou por vá- rios estágios e trabalhos, como na Canttone Pizza Bar, Bellallu- na, Gioco di Mani, Pellegrino, o espaço de eventos Quartier La- tin e no Oggi Cucina & Vino, todos em São Paulo. COMPLEXO GASTRONÔMICO A cozinha italiana sempre o atraiu pelo uso de alimentos frescos como ervas, azeites e uma enor- me variedade de verduras, que, apesar de serem ingredientes simples, geram sabores muito intensos e aromáticos quando combinados. Daí a ideia de assu- mir a cozinha do EAT Empório Restaurante. A inspiração que deu start ao projeto veio depois de uma viagem que fez à Italia, em 2010. Lá, ele conta, teve a oportunidade de conhecer o Ea- taly de Torino, que o encantou muito pelo conceito. Na volta, ele e o atual sócio, Fabio Seabra, começaram a desenvolver o projeto do EAT paulistano. A no- va casa adota como modelos o Eataly original e suas outras 13 unidades – são mais seis na Itá- lia, seis no Japão e uma nos Esta- dos Unidos, a badalada filial de Nova York. O Eataly é considera- do hoje o maior centro enogas- tronômico do mundo. Tem co- mo princípio a valorização do artesanal e sustentável e foi con- cebido para oferecer, em um único grande espaço, a oportu- nidade de vivenciar um mo- mento especial de imersão na verdadeira cultura internacio- nal. Oscar Farinetti criou o pri- meiro Eataly, em 2007, em Tu- rim (Itália) e viu a sua ideia ga- nhar o mundo. Com investimento de cerca de R$ 7 milhões, o espaço de 900 metros quadrados da versão brasileira, na Vila Olímpia, na ca- pital paulistana, é ocupado por dois restaurantes chamados de ilhas gourmet, um deles apenas para saladas e quiches, além de livraria, loja de utensílios de co- zinha, café-confeitaria, feira or- gânica, bar, uma adega com 300 rótulos e padaria. A comida que Manuel serve no Restaurante Empório chega por meio de pra- tos descomplicados, feitos com ingredientes frescos, executados com técnicas modernas de pre- paro como o sous-vide (“a vá- cuo”, em francês), para poder ex- trair o melhor de cada produto. Estar sempre atualizado para surpreender o cliente é o que ele mais quer. Manuel acredita, tam- bém, que a gastronomia brasilei- ra atravessa o seu melhor mo- mento. “Com o crescimento eco- nômico, as pessoas passaram a descobrir o prazer da gastrono- mia e do vinho. Com mais poder de consumo, elas estão desco- brindo novos sabores. E, ao lado disso, há a formação de melho- res profissionais “, avalia. Uma pequena demonstração do talento do chef está na recei- ta de brandade de bacalhau ofe- recida especialmente aos leito- res do Degusta. B Br r a an nd da ad de e d de e b ba ac ca al l h ha au u c co om m t t a ap pe en na ad de e d de e a az z e ei i t t o on na as s INGREDIENTES PARA 4 PORÇÔES 400g de bacalhau; 200ml de creme de leite fresco; 160g de batata; 1 / 2 cebola; 10ml de azeite e louro, sal e pimenta- do-reino a gosto. TAPENADE: 10g de azeitona preta picada; 10g de azeitona verde picada; 10g de tomate seco picado; 5g de manjericão picado e 5g de tomilho picado. MODO DE FAZER Ponha o bacalhau dessalgado em uma panela com água, cebola e louro e deixe ferver por 10 minutos. Escorra e desfie. Cozinhe as batatas em rodelas por 20 minutos e amasse-as para formar um purê bem homogêneo. Aqueça o purê, acrescente o creme de leite fresco e misture bem. Junte o bacalhau desfiado e regue com azeite. TAPENADE: misture todos os ingredientes. Na hora de servir, ponha a brandade no centro do prato, com a tapenade por cima, e regue com azeite de manjericão (opcional). A cozinha faz parte da vida de Manuel Coelho desde a infância
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Coluna Muito Prazer 08 de julho de 2012
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degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 8 D E J U L H O D E 2 0 1 2
EDUARDO AVELAR
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MUITOprazer
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
FOTOS: CAROL GHERARDI/DIVULGAÇÃO
Há alguns anos, participava deum evento inesquecível quedeixou saudades nas rodasgourmets de BH, no qual omaestro e amigo NestorOliveira comandava umgrande encontro anual decozinheiros e comilões. Lá medeparei com um cartaz ondeanjos vestidos de cozinheirosrepresentavam alguns amigosque haviam partido em festacom os anjos do paraíso. Nasemana passada, mais umgrande da cozinha se juntou aeles: nosso inesquecíveldecano mestre Edgard Melo.Um dos precursores dapilotagem masculina defogões, ao lado do amigojornalista Zé Hugo Celidônio, o
mestre se divertia ao contarsobre as brincadeiras doscolegas na época, levantandosuspeitas sobre a suamasculinidade. A mania de sercriativo era o melhor temperodo “Monsieur Melô” – formacarinhosa como me dirigia aomestre –, e não poderia partirde outro a inserção da comidamineira no Velho Mundo. Paraos mais jovens, é importantecontar que o mestre foi oprimeiro cozinheiro brasileiroa participar do famosoconcurso de chefs BocuseD’Or, realizado em Lion, naFrança, pelo lendário PaulBocuse. Nosso lombo depanela começou a ficarfamoso a partir dos elogios do
Festa nnoo ccééuuprecursor da nouvellecuisine francesa.Partiu de Edgard, o maior eimplacável defensor da culturaculinária mineira, a melhordefinição sobre a nossacozinha. Ao gravar um vídeopara a nossa equipe porocasião do lançamento doFestival Ora-pro-nóbis, emOuro Preto (terra que adorava),o chef, orgulhoso, encarou acâmera e soltou a pérola:“A culinária mineira é aquelaque, ao abrir a porta proquintal, encontramos todosos ingredientes de queprecisamos”. Amigos dacozinha e amigos da família,realmente, aquele cantinhoatrás do balcão que ficaao lado do fogão na casa deleno Morro do Chapéu nuncaserá o mesmo, tampouco oslindos encontros promovidoscom maestria por dona Júnia.As reuniões da confraria de
sexta capitaneadas pelo chefEdgard também ficarão comum prato e, principalmente,uma taça vazios. Mas tenho acerteza de que onde ele está,já existe reservado outrocantinho de balcão, outrofogão e outra taça pra elepoder acompanharatentamente os encontrosfamiliares e de amigosque sempre incentivoue que nunca devemdeixar de ocorrer.Fica também o exemplo deamigo agregador e sempreatento, que não deixavaimpune uma novidade pracontar, um elogio ou mesmouma simples palavra decarinho quando, ao telefone,diariamente se dirigiaaos entes queridos.Que alegria poder ter feitoparte disso, e continuareirecebendo, na lembrança,suas ligações de carinho e
incentivo. Diferentemente doque possam estar pensandoalguns amigos, Minas nãoperdeu com essa novafaçanha do mestre, de nosdeixar assim... de repente!Numa época em que acozinha brasileira, e emespecial a mineira, seaproxima de se tornar a bolada vez no mundo, o velhoEdgard inventou mais essa.Sem trocadilhos, o mestrecriou asas e voou mais alto.E muito mais importante doque levar a nossa cozinhaparo o Velho Mundo, agoraele está compondo a brilhanteequipe gourmet mineira,com Marco AntonioAnastasia, Ieié Batista,Veveco Hardy e donaStella Libânio, paraabrir a porta da cozinha proquintal do paraíso e servir umgrande banquete ao Senhor.Até breve, amigo!
Um “achado”
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Gastronomia feita comingredientes frescos etécnicas modernas
MÍRIAN PINHEIRO
O chef Manuel Coelho é filhode portugueses e casado com aexecutiva de marketing AnaCláudia Mascitto. No começo,aprendeu gastronomia lendo eestudando sozinho: “Há 25 anos,não havia cursos especializa-dos”, explica. Só depois vieramas oportunidades. Cursou gas-tronomia no Instituto de Culiná-ria Italiana para Estrangeiros(ICIF, na sigla em inglês), no Pie-monte, e, em São Paulo, na Esco-la das Artes Culinárias Laurent,do chef Laurent Suaudeau, dequem é grande admirador. Des-de pequeno Manuel tem grandecontato com a comida. O pai,além de trabalhar com padariase restaurante, cozinhava para to-da a família. O futuro chef foicrescendo assim: em meio a pa-nelas, farinhas e fermentos. Con-ta que adorava ficar na padariamexendo com a massa e vendoos pães e doces saírem do forno.E a lembrança desses dias conti-nua viva na memória: “Duas si-tuações familiares me marca-ram especialmente: os banque-tes com 30, 40 pessoas em casa ever meu pai saindo da praiauma hora antes, quando estáva-mos de férias, só para preparar oalmoço”, conta.
Nos fins de semana, ele adorafazer pratos e reunir os amigosem casa. “É gostoso quando todomundo participa, mete o bede-lho nas panelas”, brinca o paulis-tano de 44 anos. “A cozinha é co-mo se fosse minha sala de visi-tas”, completa Manuel, paraquem o ato de preparar alimen-tos é uma demonstração de ca-rinho. Fato é que o tempo foipassando e a brincadeira predi-leta da infância, de ir à padaria,tornou-se coisa séria, virou com-promisso de trabalho. “Vi queminha vocação e desejo esta-vam na cozinha”, comenta.Mas até tomar a decisão deabrir um restaurante foramanos de estudo, muito treino eplanejamento. Passou por vá-rios estágios e trabalhos, comona Canttone Pizza Bar, Bellallu-na, Gioco di Mani, Pellegrino, oespaço de eventos Quartier La-tin e no Oggi Cucina & Vino,todos em São Paulo.
COMPLEXO GASTRONÔMICO Acozinha italiana sempre o atraiupelo uso de alimentos frescoscomo ervas, azeites e uma enor-me variedade de verduras, que,apesar de serem ingredientes
simples, geram sabores muitointensos e aromáticos quandocombinados. Daí a ideia de assu-mir a cozinha do EAT EmpórioRestaurante. A inspiração quedeu start ao projeto veio depoisde uma viagem que fez à Italia,em 2010. Lá, ele conta, teve aoportunidade de conhecer o Ea-taly de Torino, que o encantoumuito pelo conceito. Na volta,ele e o atual sócio, Fabio Seabra,começaram a desenvolver oprojeto do EAT paulistano. A no-va casa adota como modelos oEataly original e suas outras 13unidades – são mais seis na Itá-lia, seis no Japão e uma nos Esta-dos Unidos, a badalada filial deNova York. O Eataly é considera-do hoje o maior centro enogas-tronômico do mundo. Tem co-mo princípio a valorização doartesanal e sustentável e foi con-cebido para oferecer, em umúnico grande espaço, a oportu-nidade de vivenciar um mo-mento especial de imersão naverdadeira cultura internacio-nal. Oscar Farinetti criou o pri-meiro Eataly, em 2007, em Tu-rim (Itália) e viu a sua ideia ga-nhar o mundo.
Com investimento de cercade R$ 7 milhões, o espaço de 900metros quadrados da versãobrasileira, na Vila Olímpia, na ca-pital paulistana, é ocupado pordois restaurantes chamados deilhas gourmet, um deles apenaspara saladas e quiches, além delivraria, loja de utensílios de co-zinha, café-confeitaria, feira or-gânica, bar, uma adega com 300rótulos e padaria. A comida queManuel serve no RestauranteEmpório chega por meio de pra-tos descomplicados, feitos comingredientes frescos, executadoscom técnicas modernas de pre-paro como o sous-vide (“a vá-cuo”, em francês), para poder ex-trair o melhor de cada produto.
Estar sempre atualizado parasurpreender o cliente é o que elemais quer. Manuel acredita, tam-bém, que a gastronomia brasilei-ra atravessa o seu melhor mo-mento. “Com o crescimento eco-nômico, as pessoas passaram adescobrir o prazer da gastrono-mia e do vinho. Com mais poderde consumo, elas estão desco-brindo novos sabores. E, ao ladodisso, há a formação de melho-res profissionais “, avalia.
Uma pequena demonstraçãodo talento do chef está na recei-ta de brandade de bacalhau ofe-recida especialmente aos leito-res do Degusta.
BBrraannddaaddee ddee bbaaccaallhhaauu ccoommttaappeennaaddee ddee aazzeeiittoonnaass
INGREDIENTES PARA 4 PORÇÔES
400g de bacalhau; 200ml de creme de leite fresco; 160g debatata; 1/2 cebola; 10ml de azeite e louro, sal e pimenta-do-reino a gosto. TAPENADE: 10g de azeitona preta picada;10g de azeitona verde picada; 10g de tomate seco picado;5g de manjericão picado e 5g de tomilho picado.
MODO DE FAZER
Ponha o bacalhau dessalgado em uma panela com água,cebola e louro e deixe ferver por 10 minutos. Escorra e desfie.Cozinhe as batatas em rodelas por 20 minutos e amasse-aspara formar um purê bem homogêneo. Aqueça o purê,acrescente o creme de leite fresco e misture bem. Junte obacalhau desfiado e regue com azeite. TAPENADE: misturetodos os ingredientes. Na hora de servir, ponha a brandadeno centro do prato, com a tapenade por cima, e regue comazeite de manjericão (opcional).
A cozinha fazparte da vida
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