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EDUARDO AVELAR

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MUITOprazer

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

RRaaíízzeessmediterrâneasChef italiano Ezio Pellizon, que comanda acozinha do Alla Crosarona, em Veneza, há 20 anos,passa temporadas na Salumeria Centralonde prepara pratos especiais para a casa

LILIAN MONTEIRO

Espaguete ao vôngole. Esse foio primeiro prato que Ezio Pelli-zon aprendeu, ensinado pelo no-na Maria. A avó foi a primeiramentora antes de entrar para oInstituto Alberghiero di Castel-franco Vêneto, aos 14 anos. Antesde se formar, aos 15, aproveitou overão em Veneza para se jogar noaprendizado prático antes do pri-meiro trabalho oficial. Experiên-cia que lhe valeu jogo de cinturae sabedoria para aplicar na arte dacozinha, a grande paixão desderapazote: “Aprendi os primeirospassos com minha avó, que mefazia provar tudo na cozinha. Maso grande segredo é mesmo prati-car, a melhor escola. Gosto da gas-tronomia porque ela me dá liber-dade para criar. E, além de adorarexperimentar e misturar ingre-dientes, acho prazeroso o sensoparticular que tenho para o pala-dar. Depois de anos, me tornei

um chef tradicional, mas aberto anovidades. Tenho consideraçãocom os pratos clássicos e, mesmoque vá elaborá-los, sempre partodo tradicional, que já foi aprova-do por várias gerações”.

Ezio nasceu em Noale, cidade a15 quilômetros de Veneza. Pelaorigem, é adepto da culinária me-diterrânea, mas não tem prefe-rências por carne ou peixe, porexemplo: “Moro onde tem mar,terra e montanha. O legal é podermisturar”. Para o chef, o fato de omundo exaltar a culinária italia-na é porque, além do sabor, “é di-ferenciada por ser muito regio-nal”. Quanto a do Brasil, ele estádescobrindo: “Não conheço tan-to, mas percebo que está evoluin-do. O grande valor é a quantidadede produtos diferentes, que nãotem em outras partes do mundo”.Ele está especialmente encantadocom as frutas e verduras e ressaltaa qualidade da carne: “Experi-mentei a comida mineira. Confes-

so que achei pesada, ainda maiscom o clima quente. Fui duas ve-zes ao Xapuri e adorei comer quia-bo e frango ao molho pardo. Masé uma comida bem diferente damediterrânea, que tem até nomede dieta e, portanto, bem leve”. Ochef revela que come quase de tu-do. Difícil não agradá-lo. Só não fi-ca feliz diante de caviar e fígado. Oprato especial, com memória, é o“frango com molho de tomate,batatas e vegetais”.

Para Ezio, o Brasil está na mo-da e, com tempo, irá se destacarna gastronomia: “França, Itália eEspanha têm tradição na cozi-nha. São raízes antigas. Não seicomo é no Brasil. Acho que pelointeresse que tem despertado ocaminho está aberto para come-çar a sobressair. Além da varieda-de de produtos, percebi que osbrasileiros se interessam pela co-mida e pela cozinha”.

Amigo do chef Mássimo Batta-glini, depois de participar de uma

festivalnoL’OsteriaCasaMattiazzi,Ezio conta que recebeu o convite eaceitou fechar sociedade na Salu-meria Central, onde apresenta re-ceitas italianas: “Achei a ideia in-teressante. Uma cozinha não tãoelaborada, mas com pratos sabo-rosos, ingredientes de qualidadee preço acessível. É o primeiro ne-

gócio que participo. Acredito quedepois de 35 anos no mundo gas-tronômico chegou a hora”.

Aos 48 anos, Ezio Pellizon é pre-sença certa no Salumeria duas ve-zes ao ano, quando elabora novospratosparaocardápio.Nosdias24e 25 de outubro, o chef criou nho-que suflê com espinafre e pancce-

FFllaann ddee zzuuccccaa,, iinnvvoollttiinnoo ddii mmeellaannzzaanneeee vveerrdduurriinnee,, ssttoogglliiaa ddii ssppiinnaaccii

(Flan de abóbora, berinjela com ricota ao basílico e folhado de espinafre)

INGREDIENTES

4 ovos, 200ml de creme de leite fresco, parmesão a gosto, 200ml de leite, 100gde espinafre, 100g de abobrinha, 50g de ricota, 100g de tomate fresco, vina-gre balsâmico, orégano e salsinha

MODO DE FAZER

Para o flan de abóbora, prepare a massa e recheie com a mistura de dois ovos,creme de leite fresco, parmesão e abóbora picada. Leve ao forno. Para a mas-sa folhada de espinafre, prepare a massa com farinha de trigo, manteiga espe-cial, água e sal. Recheie com a mistura de espinafre picado, dois ovos, leite, par-mesão. Leve ao forno. Para a berinjela com ricota, junte a ricota, o tomate fres-co, o orégano e o parmesão. Envolva com uma fatia de berinjela. Acrescentemais ricota e tomate fresco para enfeitar.Tempere com redução de vinagre bal-sâmico e decore com salsinha a gosto.

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AÇÃO

LEANDRO COURI/EM/D.A PRESS

Ezio Pellizon, que comanda a cozinha do Alla Crosarona, em Veneza

ta, atum affumicato (defumado)compinolescrocanteserúculasel-vagem, salmão affumicato comcrostine e burro (manteiga) eatum confitado em azeite extravirgem com pomodoro secchi (to-mate seco) e olive (azeitona) por-tugese. Para os leitores do Degus-ta, ele ensina a receita flan de zuc-ca, involtino di melanzane e ver-durine, stoglia di spinaci (flan deabóbora, berinjela com ricota aobasílico e folhado de espinafre). “

Em Veneza, Ezio é chef há 20anos do Alla Crosarona, restau-rante fundado em 1890: “Na Itá-lia, nosso cardápio é sanzonal,muda de acordo com a oferta deprodutos para que tudo seja bemfresco. A especialidade da casa éfrutos do mar e carnes. São trêsambientes, que comportam emtorno de 260 pessoas. Abre parafestas, eventos e casamentos. Tra-balho com uma equipe de quatroprofissionais”. O currículo de Eziomerecedestaque.Elecomeçousuatrajetória na gastronomia fazendoestágiosemrestaurantesnaregiãode Veneza, como no La Cascina diGildo, em Massa Lombarda, pro-víncia de Ravenna, no RistoranteDuilio, em Caorle, e na TrattoriaDall’Amelia, em Mestre. Formado,deu início à carreira em restauran-tes tradicionais e de hotéis. PassoupeloRosanna,emJesolo,oAlbergoPrataVerde,emPordenone,oVillaRevedin,emGorgoalMonticano,eo Bologna, em Mestre. Depois doTajer D’Oro, em Chiarano Treviso,ele chegou ao Alla Crosarona, emScorzé, onde está há 20 anos, e suamaior preocupação é “cuidar daqualidadedosalimentos”.Porisso,já ganhou prêmios importantespara sua cozinha, que tem umabrigada jovem expressa em cadaproposta gastronômica, sem ja-mais abrir mão do “valor dos pro-dutos locais tradicionais, concilia-do com um toque original de ino-vação que agradavelmente sur-preendem os clientes de aperiti-vos a sobremesas”.

Sob um olharmmuuiittoo mmiióó!!

Muito temos falado sobre osdiferentes terroirs de Minas e osprincipais fatores quedeterminam as diferenças ousemelhanças entre sabores ecostumes alimentares: relevo,clima, solo, etc., mas os aspectosculturais têm influência relevante.Nesse sentido, vale reproduziraqui a joia descoberta, no MatoGrosso, por um amigo do chefBeto Hadad, intitulada “MinasGerais”. Confesso que por maisque procurasse, não conseguidescobrir a autoria do texto - algocomum quando se trata daliteratura de cordel. Assim,amigos, com a licença do poetaanônimo, desfrutem!

"Já rodei muito na vida,/quase

o Brasil inteiro/estradas do Nortee do Sul/sem ter nenhumparadeiro./Mas vou contar umacoisa, e nisso sou bemverdadeiro:/se o mineiro sai deMinas,/Minas nuncasai do mineiro.

E não pode sair mesmo,/digode um jeito maneiro:/depois deconhecer o Brasil,/eu posso dizerbem faceiro,/que quem conheceMinas,/conhece o Brasil inteiro./Eorgulhar-se de ser de Minas,/éorgulhar-se de ser brasileiro.

Veja o Norte de Minas,/igualà cearense Icó:/tanta seca epobreza,/que faz qualquer umsentir dó./Aquele calor esecura/lembra o sertão doSeridó./Ali é praticamente o

Nordeste,/só que umcadinho mió!

Sim, Minas também temNordeste,/Jequitinhonha, diziaminha avó./Gente aguerrida eguerreira,/ que sempre aguenta ojiló,/mas que sabe descansarsossegado,/pescar, esperar oanzol./Parece o povo baiano,/ sóque um cadinho mió!

Mas é no Vale do Mucuri/quea terra parece de um faraó:/látem gente honrada ehonesta,/que não vai para oxilindró,/lá o pessoal aproveita detudo/dá valor até aomocotó./Parece muito aParaíba,/só que um cadinho mió!

E o povo do nosso RioDoce,/povo moreno queimadodo sol,/Mas que trabalha naterra/quieto poupando ogogó./Naquelas terrasbonitas/canta alegre o curió./Éum pedaço do Espírito Santo,/sóque um cadinho mió!

E na zona da Mata,/antes lá era

o cafundó./Hoje tem gente quepensa/que lá só é festa: samba,baião, carimbó,/mas lá setrabalha bastante,/não pense queé só futebol./Lá é igual o Rio deJaneiro,/só que um cadinho mió!

E o nosso Sul deMinas,/perseverante como oprofeta Jó./Gente que não teme otrabalho,/num labor de sol asol./Terra de genteimportante,/vestida de gravata epaletó./Parece o povo paulista,/sóque um cadinho mió!

E o povo cafeeiro/com os péssujos de pó,/não tem medo denada,/neles ninguém dá nó./Cafécom leite, no Brasil,/é o nossogrande xodó./Parece o Sul doBrasil,/só que um cadinho mió!

O povo do Triângulo,/queusando um braço só,/derrubaum boi pelo chifre,/faz dele umsimples totó./É um povo espertoe matreiro,/que não perdetempo fazendo filó./Igual aopovo do Mato Grosso,/só que

um cadinho mió!E nas nossas cidades

históricas,/tudo no estilorococó,/lugar de genteilustre:/Tiradentes, Juscelino, ZéArigó./Terra de revolução e deluta:/Inconfidência, revolta,quiproquó./Poderia ser a capitaldo país,/só que umcadinho mió!

E no Alto Paranaíba,/café, pãesde queijo e de ló,/de frutasgostosas o abricó./Lugar de avescampeiras:/a ema, o pavão, ocarijó./Lugar de festasfamosas,/rezas, danças,forró./Parece muito Goiás,/sóque um cadinho mió!

Se em Minas está oBrasilo,/em Belo Horizonte, oBrasil é um só./Mineiro de todosos lados,/juntos, amarrados comgrande nó,/aos pés da Serra doCurral,/pertinho da Serra doCipó./Não deve nada pranenhuma capital,/só que a nossaé MUITO, E MUITO MIÓ!"