MUITO PRAZER, NÓS SOMOS O EXTRA......O JORNAL MAIS LIDO DO BRASIL.
Coluna Muito Prazer
1
degusta ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 4 D E N O V E M B R O D E 2 0 1 2 EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA Raízes mediterrâneas Chef italiano Ezio Pellizon, que comanda a cozinha do Alla Crosarona, em Veneza, há 20 anos, passa temporadas na Salumeria Central onde prepara pratos especiais para a casa LILIAN MONTEIRO Espaguete ao vôngole. Esse foi o primeiro prato que Ezio Pelli- zon aprendeu, ensinado pelo no- na Maria. A avó foi a primeira mentora antes de entrar para o Instituto Alberghiero di Castel- franco Vêneto, aos 14 anos. Antes de se formar, aos 15, aproveitou o verão em Veneza para se jogar no aprendizado prático antes do pri- meiro trabalho oficial. Experiên- cia que lhe valeu jogo de cintura e sabedoria para aplicar na arte da cozinha, a grande paixão desde rapazote: “Aprendi os primeiros passos com minha avó, que me fazia provar tudo na cozinha. Mas o grande segredo é mesmo prati- car, a melhor escola. Gosto da gas- tronomia porque ela me dá liber- dade para criar. E, além de adorar experimentar e misturar ingre- dientes, acho prazeroso o senso particular que tenho para o pala- dar. Depois de anos, me tornei um chef tradicional, mas aberto a novidades. Tenho consideração com os pratos clássicos e, mesmo que vá elaborá-los, sempre parto do tradicional, que já foi aprova- do por várias gerações”. Ezio nasceu em Noale, cidade a 15 quilômetros de Veneza. Pela origem, é adepto da culinária me- diterrânea, mas não tem prefe- rências por carne ou peixe, por exemplo: “Moro onde tem mar, terra e montanha. O legal é poder misturar”. Para o chef, o fato de o mundo exaltar a culinária italia- na é porque, além do sabor, “é di- ferenciada por ser muito regio- nal”. Quanto a do Brasil, ele está descobrindo: “Não conheço tan- to, mas percebo que está evoluin- do. O grande valor é a quantidade de produtos diferentes, que não tem em outras partes do mundo”. Ele está especialmente encantado com as frutas e verduras e ressalta a qualidade da carne: “Experi- mentei a comida mineira. Confes- so que achei pesada, ainda mais com o clima quente. Fui duas ve- zes ao Xapuri e adorei comer quia- bo e frango ao molho pardo. Mas é uma comida bem diferente da mediterrânea, que tem até nome de dieta e, portanto, bem leve”. O chef revela que come quase de tu- do. Difícil não agradá-lo. Só não fi- ca feliz diante de caviar e fígado. O prato especial, com memória, é o “frango com molho de tomate, batatas e vegetais”. Para Ezio, o Brasil está na mo- da e, com tempo, irá se destacar na gastronomia: “França, Itália e Espanha têm tradição na cozi- nha. São raízes antigas. Não sei como é no Brasil. Acho que pelo interesse que tem despertado o caminho está aberto para come- çar a sobressair. Além da varieda- de de produtos, percebi que os brasileiros se interessam pela co- mida e pela cozinha”. Amigo do chef Mássimo Batta- glini, depois de participar de uma festival no L’Osteria Casa Mattiazzi, Ezio conta que recebeu o convite e aceitou fechar sociedade na Salu- meria Central, onde apresenta re- ceitas italianas: “Achei a ideia in- teressante. Uma cozinha não tão elaborada, mas com pratos sabo- rosos, ingredientes de qualidade e preço acessível. É o primeiro ne- gócio que participo. Acredito que depois de 35 anos no mundo gas- tronômico chegou a hora”. Aos 48 anos, Ezio Pellizon é pre- sença certa no Salumeria duas ve- zes ao ano, quando elabora novos pratos para o cardápio. Nos dias 24 e 25 de outubro, o chef criou nho- que suflê com espinafre e pancce- F Fl la an n d de e z zu uc cc ca a, , i in nv vo ol lt ti in no o d di i m me el la an nz za an ne e e e v v e er r d du ur r i i n ne e, , s s t t o og gl l i i a a d di i s s p pi i n na ac c i i (Flan de abóbora, berinjela com ricota ao basílico e folhado de espinafre) INGREDIENTES 4 ovos, 200ml de creme de leite fresco, parmesão a gosto, 200ml de leite, 100g de espinafre, 100g de abobrinha, 50g de ricota, 100g de tomate fresco, vina- gre balsâmico, orégano e salsinha MODO DE FAZER Para o flan de abóbora, prepare a massa e recheie com a mistura de dois ovos, creme de leite fresco, parmesão e abóbora picada. Leve ao forno. Para a mas- sa folhada de espinafre, prepare a massa com farinha de trigo, manteiga espe- cial, água e sal. Recheie com a mistura de espinafre picado, dois ovos, leite, par- mesão. Leve ao forno. Para a berinjela com ricota, junte a ricota, o tomate fres- co, o orégano e o parmesão. Envolva com uma fatia de berinjela. Acrescente mais ricota e tomate fresco para enfeitar. Tempere com redução de vinagre bal- sâmico e decore com salsinha a gosto. GIULIA MENDES/DIVULGAÇÃO LEANDRO COURI/EM/D.A PRESS Ezio Pellizon, que comanda a cozinha do Alla Crosarona, em Veneza ta, atum affumicato (defumado) com pinoles crocantes e rúcula sel- vagem, salmão affumicato com crostine e burro (manteiga) e atum confitado em azeite extra virgem com pomodoro secchi (to- mate seco) e olive (azeitona) por- tugese. Para os leitores do Degus- ta, ele ensina a receita flan de zuc- ca, involtino di melanzane e ver- durine, stoglia di spinaci (flan de abóbora, berinjela com ricota ao basílico e folhado de espinafre). “ Em Veneza, Ezio é chef há 20 anos do Alla Crosarona, restau- rante fundado em 1890: “Na Itá- lia, nosso cardápio é sanzonal, muda de acordo com a oferta de produtos para que tudo seja bem fresco. A especialidade da casa é frutos do mar e carnes. São três ambientes, que comportam em torno de 260 pessoas. Abre para festas, eventos e casamentos. Tra- balho com uma equipe de quatro profissionais”. O currículo de Ezio merece destaque. Ele começou sua trajetória na gastronomia fazendo estágios em restaurantes na região de Veneza, como no La Cascina di Gildo, em Massa Lombarda, pro- víncia de Ravenna, no Ristorante Duilio, em Caorle, e na Trattoria Dall’Amelia, em Mestre. Formado, deu início à carreira em restauran- tes tradicionais e de hotéis. Passou pelo Rosanna, em Jesolo, o Albergo Prata Verde, em Pordenone, o Villa Revedin, em Gorgo al Monticano, e o Bologna, em Mestre. Depois do Tajer D’Oro, em Chiarano Treviso, ele chegou ao Alla Crosarona, em Scorzé, onde está há 20 anos, e sua maior preocupação é “cuidar da qualidade dos alimentos”. Por isso, já ganhou prêmios importantes para sua cozinha, que tem uma brigada jovem expressa em cada proposta gastronômica, sem ja- mais abrir mão do “valor dos pro- dutos locais tradicionais, concilia- do com um toque original de ino- vação que agradavelmente sur- preendem os clientes de aperiti- vos a sobremesas”. Sob um olhar muito mió! Muito temos falado sobre os diferentes terroirs de Minas e os principais fatores que determinam as diferenças ou semelhanças entre sabores e costumes alimentares: relevo, clima, solo, etc., mas os aspectos culturais têm influência relevante. Nesse sentido, vale reproduzir aqui a joia descoberta, no Mato Grosso, por um amigo do chef Beto Hadad, intitulada “Minas Gerais”. Confesso que por mais que procurasse, não consegui descobrir a autoria do texto - algo comum quando se trata da literatura de cordel. Assim, amigos, com a licença do poeta anônimo, desfrutem! "Já rodei muito na vida,/quase o Brasil inteiro/estradas do Norte e do Sul/sem ter nenhum paradeiro./Mas vou contar uma coisa, e nisso sou bem verdadeiro:/se o mineiro sai de Minas,/Minas nunca sai do mineiro. E não pode sair mesmo,/digo de um jeito maneiro:/depois de conhecer o Brasil,/eu posso dizer bem faceiro,/que quem conhece Minas,/conhece o Brasil inteiro./E orgulhar-se de ser de Minas,/é orgulhar-se de ser brasileiro. Veja o Norte de Minas,/igual à cearense Icó:/tanta seca e pobreza,/que faz qualquer um sentir dó./Aquele calor e secura/lembra o sertão do Seridó./Ali é praticamente o Nordeste,/só que um cadinho mió! Sim, Minas também tem Nordeste,/Jequitinhonha, dizia minha avó./Gente aguerrida e guerreira,/ que sempre aguenta o jiló,/mas que sabe descansar sossegado,/pescar, esperar o anzol./Parece o povo baiano,/ só que um cadinho mió! Mas é no Vale do Mucuri/que a terra parece de um faraó:/lá tem gente honrada e honesta,/que não vai para o xilindró,/lá o pessoal aproveita de tudo/dá valor até ao mocotó./Parece muito a Paraíba,/só que um cadinho mió! E o povo do nosso Rio Doce,/povo moreno queimado do sol,/Mas que trabalha na terra/quieto poupando o gogó./Naquelas terras bonitas/canta alegre o curió./É um pedaço do Espírito Santo,/só que um cadinho mió! E na zona da Mata,/antes lá era o cafundó./Hoje tem gente que pensa/que lá só é festa: samba, baião, carimbó,/mas lá se trabalha bastante,/não pense que é só futebol./Lá é igual o Rio de Janeiro,/só que um cadinho mió! E o nosso Sul de Minas,/perseverante como o profeta Jó./Gente que não teme o trabalho,/num labor de sol a sol./Terra de gente importante,/vestida de gravata e paletó./Parece o povo paulista,/só que um cadinho mió! E o povo cafeeiro/com os pés sujos de pó,/não tem medo de nada,/neles ninguém dá nó./Café com leite, no Brasil,/é o nosso grande xodó./Parece o Sul do Brasil,/só que um cadinho mió! O povo do Triângulo,/que usando um braço só,/derruba um boi pelo chifre,/faz dele um simples totó./É um povo esperto e matreiro,/que não perde tempo fazendo filó./Igual ao povo do Mato Grosso,/só que um cadinho mió! E nas nossas cidades históricas,/tudo no estilo rococó,/lugar de gente ilustre:/Tiradentes, Juscelino, Zé Arigó./Terra de revolução e de luta:/Inconfidência, revolta, quiproquó./Poderia ser a capital do país,/só que um cadinho mió! E no Alto Paranaíba,/café, pães de queijo e de ló,/de frutas gostosas o abricó./Lugar de aves campeiras:/a ema, o pavão, o carijó./Lugar de festas famosas,/rezas, danças, forró./Parece muito Goiás,/só que um cadinho mió! Se em Minas está o Brasilo,/em Belo Horizonte, o Brasil é um só./Mineiro de todos os lados,/juntos, amarrados com grande nó,/aos pés da Serra do Curral,/pertinho da Serra do Cipó./Não deve nada pra nenhuma capital,/só que a nossa é MUITO, E MUITO MIÓ!"
-
Upload
carlos-henrique-campos -
Category
Documents
-
view
214 -
download
2
description
Coluna_Muito_Prazer_4_novembro_2012
Transcript of Coluna Muito Prazer
degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 4 D E N O V E M B R O D E 2 0 1 2
EDUARDO AVELAR
2
MUITOprazer
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
RRaaíízzeessmediterrâneasChef italiano Ezio Pellizon, que comanda acozinha do Alla Crosarona, em Veneza, há 20 anos,passa temporadas na Salumeria Centralonde prepara pratos especiais para a casa
LILIAN MONTEIRO
Espaguete ao vôngole. Esse foio primeiro prato que Ezio Pelli-zon aprendeu, ensinado pelo no-na Maria. A avó foi a primeiramentora antes de entrar para oInstituto Alberghiero di Castel-franco Vêneto, aos 14 anos. Antesde se formar, aos 15, aproveitou overão em Veneza para se jogar noaprendizado prático antes do pri-meiro trabalho oficial. Experiên-cia que lhe valeu jogo de cinturae sabedoria para aplicar na arte dacozinha, a grande paixão desderapazote: “Aprendi os primeirospassos com minha avó, que mefazia provar tudo na cozinha. Maso grande segredo é mesmo prati-car, a melhor escola. Gosto da gas-tronomia porque ela me dá liber-dade para criar. E, além de adorarexperimentar e misturar ingre-dientes, acho prazeroso o sensoparticular que tenho para o pala-dar. Depois de anos, me tornei
um chef tradicional, mas aberto anovidades. Tenho consideraçãocom os pratos clássicos e, mesmoque vá elaborá-los, sempre partodo tradicional, que já foi aprova-do por várias gerações”.
Ezio nasceu em Noale, cidade a15 quilômetros de Veneza. Pelaorigem, é adepto da culinária me-diterrânea, mas não tem prefe-rências por carne ou peixe, porexemplo: “Moro onde tem mar,terra e montanha. O legal é podermisturar”. Para o chef, o fato de omundo exaltar a culinária italia-na é porque, além do sabor, “é di-ferenciada por ser muito regio-nal”. Quanto a do Brasil, ele estádescobrindo: “Não conheço tan-to, mas percebo que está evoluin-do. O grande valor é a quantidadede produtos diferentes, que nãotem em outras partes do mundo”.Ele está especialmente encantadocom as frutas e verduras e ressaltaa qualidade da carne: “Experi-mentei a comida mineira. Confes-
so que achei pesada, ainda maiscom o clima quente. Fui duas ve-zes ao Xapuri e adorei comer quia-bo e frango ao molho pardo. Masé uma comida bem diferente damediterrânea, que tem até nomede dieta e, portanto, bem leve”. Ochef revela que come quase de tu-do. Difícil não agradá-lo. Só não fi-ca feliz diante de caviar e fígado. Oprato especial, com memória, é o“frango com molho de tomate,batatas e vegetais”.
Para Ezio, o Brasil está na mo-da e, com tempo, irá se destacarna gastronomia: “França, Itália eEspanha têm tradição na cozi-nha. São raízes antigas. Não seicomo é no Brasil. Acho que pelointeresse que tem despertado ocaminho está aberto para come-çar a sobressair. Além da varieda-de de produtos, percebi que osbrasileiros se interessam pela co-mida e pela cozinha”.
Amigo do chef Mássimo Batta-glini, depois de participar de uma
festivalnoL’OsteriaCasaMattiazzi,Ezio conta que recebeu o convite eaceitou fechar sociedade na Salu-meria Central, onde apresenta re-ceitas italianas: “Achei a ideia in-teressante. Uma cozinha não tãoelaborada, mas com pratos sabo-rosos, ingredientes de qualidadee preço acessível. É o primeiro ne-
gócio que participo. Acredito quedepois de 35 anos no mundo gas-tronômico chegou a hora”.
Aos 48 anos, Ezio Pellizon é pre-sença certa no Salumeria duas ve-zes ao ano, quando elabora novospratosparaocardápio.Nosdias24e 25 de outubro, o chef criou nho-que suflê com espinafre e pancce-
FFllaann ddee zzuuccccaa,, iinnvvoollttiinnoo ddii mmeellaannzzaanneeee vveerrdduurriinnee,, ssttoogglliiaa ddii ssppiinnaaccii
(Flan de abóbora, berinjela com ricota ao basílico e folhado de espinafre)
INGREDIENTES
4 ovos, 200ml de creme de leite fresco, parmesão a gosto, 200ml de leite, 100gde espinafre, 100g de abobrinha, 50g de ricota, 100g de tomate fresco, vina-gre balsâmico, orégano e salsinha
MODO DE FAZER
Para o flan de abóbora, prepare a massa e recheie com a mistura de dois ovos,creme de leite fresco, parmesão e abóbora picada. Leve ao forno. Para a mas-sa folhada de espinafre, prepare a massa com farinha de trigo, manteiga espe-cial, água e sal. Recheie com a mistura de espinafre picado, dois ovos, leite, par-mesão. Leve ao forno. Para a berinjela com ricota, junte a ricota, o tomate fres-co, o orégano e o parmesão. Envolva com uma fatia de berinjela. Acrescentemais ricota e tomate fresco para enfeitar.Tempere com redução de vinagre bal-sâmico e decore com salsinha a gosto.
GIU
LIA
MEN
DES
/DIV
ULG
AÇÃO
LEANDRO COURI/EM/D.A PRESS
Ezio Pellizon, que comanda a cozinha do Alla Crosarona, em Veneza
ta, atum affumicato (defumado)compinolescrocanteserúculasel-vagem, salmão affumicato comcrostine e burro (manteiga) eatum confitado em azeite extravirgem com pomodoro secchi (to-mate seco) e olive (azeitona) por-tugese. Para os leitores do Degus-ta, ele ensina a receita flan de zuc-ca, involtino di melanzane e ver-durine, stoglia di spinaci (flan deabóbora, berinjela com ricota aobasílico e folhado de espinafre). “
Em Veneza, Ezio é chef há 20anos do Alla Crosarona, restau-rante fundado em 1890: “Na Itá-lia, nosso cardápio é sanzonal,muda de acordo com a oferta deprodutos para que tudo seja bemfresco. A especialidade da casa éfrutos do mar e carnes. São trêsambientes, que comportam emtorno de 260 pessoas. Abre parafestas, eventos e casamentos. Tra-balho com uma equipe de quatroprofissionais”. O currículo de Eziomerecedestaque.Elecomeçousuatrajetória na gastronomia fazendoestágiosemrestaurantesnaregiãode Veneza, como no La Cascina diGildo, em Massa Lombarda, pro-víncia de Ravenna, no RistoranteDuilio, em Caorle, e na TrattoriaDall’Amelia, em Mestre. Formado,deu início à carreira em restauran-tes tradicionais e de hotéis. PassoupeloRosanna,emJesolo,oAlbergoPrataVerde,emPordenone,oVillaRevedin,emGorgoalMonticano,eo Bologna, em Mestre. Depois doTajer D’Oro, em Chiarano Treviso,ele chegou ao Alla Crosarona, emScorzé, onde está há 20 anos, e suamaior preocupação é “cuidar daqualidadedosalimentos”.Porisso,já ganhou prêmios importantespara sua cozinha, que tem umabrigada jovem expressa em cadaproposta gastronômica, sem ja-mais abrir mão do “valor dos pro-dutos locais tradicionais, concilia-do com um toque original de ino-vação que agradavelmente sur-preendem os clientes de aperiti-vos a sobremesas”.
Sob um olharmmuuiittoo mmiióó!!
Muito temos falado sobre osdiferentes terroirs de Minas e osprincipais fatores quedeterminam as diferenças ousemelhanças entre sabores ecostumes alimentares: relevo,clima, solo, etc., mas os aspectosculturais têm influência relevante.Nesse sentido, vale reproduziraqui a joia descoberta, no MatoGrosso, por um amigo do chefBeto Hadad, intitulada “MinasGerais”. Confesso que por maisque procurasse, não conseguidescobrir a autoria do texto - algocomum quando se trata daliteratura de cordel. Assim,amigos, com a licença do poetaanônimo, desfrutem!
"Já rodei muito na vida,/quase
o Brasil inteiro/estradas do Nortee do Sul/sem ter nenhumparadeiro./Mas vou contar umacoisa, e nisso sou bemverdadeiro:/se o mineiro sai deMinas,/Minas nuncasai do mineiro.
E não pode sair mesmo,/digode um jeito maneiro:/depois deconhecer o Brasil,/eu posso dizerbem faceiro,/que quem conheceMinas,/conhece o Brasil inteiro./Eorgulhar-se de ser de Minas,/éorgulhar-se de ser brasileiro.
Veja o Norte de Minas,/igualà cearense Icó:/tanta seca epobreza,/que faz qualquer umsentir dó./Aquele calor esecura/lembra o sertão doSeridó./Ali é praticamente o
Nordeste,/só que umcadinho mió!
Sim, Minas também temNordeste,/Jequitinhonha, diziaminha avó./Gente aguerrida eguerreira,/ que sempre aguenta ojiló,/mas que sabe descansarsossegado,/pescar, esperar oanzol./Parece o povo baiano,/ sóque um cadinho mió!
Mas é no Vale do Mucuri/quea terra parece de um faraó:/látem gente honrada ehonesta,/que não vai para oxilindró,/lá o pessoal aproveita detudo/dá valor até aomocotó./Parece muito aParaíba,/só que um cadinho mió!
E o povo do nosso RioDoce,/povo moreno queimadodo sol,/Mas que trabalha naterra/quieto poupando ogogó./Naquelas terrasbonitas/canta alegre o curió./Éum pedaço do Espírito Santo,/sóque um cadinho mió!
E na zona da Mata,/antes lá era
o cafundó./Hoje tem gente quepensa/que lá só é festa: samba,baião, carimbó,/mas lá setrabalha bastante,/não pense queé só futebol./Lá é igual o Rio deJaneiro,/só que um cadinho mió!
E o nosso Sul deMinas,/perseverante como oprofeta Jó./Gente que não teme otrabalho,/num labor de sol asol./Terra de genteimportante,/vestida de gravata epaletó./Parece o povo paulista,/sóque um cadinho mió!
E o povo cafeeiro/com os péssujos de pó,/não tem medo denada,/neles ninguém dá nó./Cafécom leite, no Brasil,/é o nossogrande xodó./Parece o Sul doBrasil,/só que um cadinho mió!
O povo do Triângulo,/queusando um braço só,/derrubaum boi pelo chifre,/faz dele umsimples totó./É um povo espertoe matreiro,/que não perdetempo fazendo filó./Igual aopovo do Mato Grosso,/só que
um cadinho mió!E nas nossas cidades
históricas,/tudo no estilorococó,/lugar de genteilustre:/Tiradentes, Juscelino, ZéArigó./Terra de revolução e deluta:/Inconfidência, revolta,quiproquó./Poderia ser a capitaldo país,/só que umcadinho mió!
E no Alto Paranaíba,/café, pãesde queijo e de ló,/de frutasgostosas o abricó./Lugar de avescampeiras:/a ema, o pavão, ocarijó./Lugar de festasfamosas,/rezas, danças,forró./Parece muito Goiás,/sóque um cadinho mió!
Se em Minas está oBrasilo,/em Belo Horizonte, oBrasil é um só./Mineiro de todosos lados,/juntos, amarrados comgrande nó,/aos pés da Serra doCurral,/pertinho da Serra doCipó./Não deve nada pranenhuma capital,/só que a nossaé MUITO, E MUITO MIÓ!"
