20/04/23 Gloria Maria Mejia Z. 1

COLORANTES Y COLORANTES Y PIGMENTOSPIGMENTOS

PIGMENTOSPIGMENTOS

CarotenoidesCarotenoides

ClorofilaClorofila

AntocianinasAntocianinas

FlavonoidesFlavonoides

TaninosTaninos

BetalaínasBetalaínas

Mioglobina y HemoglobinaMioglobina y Hemoglobina

Pigmentos usados como Pigmentos usados como

colorantes en los alimentoscolorantes en los alimentos

COLOR:COLOR: Parte de la energía radiante que el humano percibe mediante las sensaciones visuales que se generan por la estimulación de la retina del ojo

(=380-780 nm)

• Los alimentos, tanto en forma natural como procesada, presentan un color característico y bien definido mediante el cual el consumidor los identifica: cualquier cambio que este sufra puede causar el rechazo de los

productos.

• Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos, principalmente orgánicos, algunos que se producen durante su manejo y procesamiento, y otros que son pigmentos naturales o colores sintéticos añadidos.

El color es uno de los factores más importantes dentro de las

características sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los

alimentos para su consumo.

El color de los alimentos puede deberse a tres causas:

•Presencia de sustancias de forma natural en el alimento que le aportan

color (pigmentos).

•Reacciones químicas o enzimáticas producidas en el alimento por las

que se generan nuevos compuestos que aportarán color al alimento.

•Presencia de colorantes añadidos en los alimentos como aditivos.

Los pigmentos y los precursores del color encontrados en las frutas

y hortalizas se encuentran en su mayoría en las inclusiones de los

plástidos celulares (Cromoplastos y cloroplastos),

La mayoría de los alimentos vegetales y carnes

le deben su color a sus correspondientes

pigmentos, sustancias que tienen una función

biológica muy importante en el tejido; es el caso

en la clorofila y la fotosíntesis; y de la

mioglobina y el almacenamiento muscular del

oxigeno.

CarotenoidesCarotenoides

Son hidrocarburos altamente insaturados poseen colores que van del amarillo a púrpura pasando por naranja y rojo, son de naturaleza lipofílica, insolubles en agua y se dividen en:

Carotenos: Son hidrocarburos derivados del isopreno. El mas sencillo es el licopeno.

Xantófilas: Son derivados hidrooxigenados de las anteriores como por ejemplo la zeaxantina y la neoxantina.

Acidos carotenoides: Los cuales son derivados ácidos de los carotenoides, siendo el más importante el ubicado en el achote (bixina), la cual nos da una coloración pardo-rojiza

CarotenoidesCarotenoides

Se han identificado más de 420 diferentes, son insolubles en agua. Responsables del color del plátano, tomate, chiles, papas,

duraznos, zanahorias, trigo, maíz.

CCaarrootteennooiiddeess Protegen de la acción y formación de radicales libres.

Son inestables a altas temperaturas, radiaciones

electromagnéticas y oxígeno.

Compuestos de unidades de isopreno C5H8

Con grupos cíclicos en los extremos

El color se debe a la conjugación de los dobles enlaces.

CCaarrootteennooiiddeess

fucoxantinafucoxantina

luteinaluteina

licopenolicopeno

ββ-caroteno-caroteno

CCaarrootteennooiiddeess

CCaarrootteennooiiddeess

Es conocido que los carotenoides de las frutas y verduras de la

dieta son la principal fuente de vitamina A. La molécula de β-

caroteno es parte en dos moléculas de vitamina A (retinol), en un

proceso que ocurre en el intestino y en el que participa un

complejo enzimático dioxigenasa.

Estabilidad Estabilidad

XANTOFILAS XANTOFILAS y

• Tienen menos color que los carotenos• En vegetales se encuentran en mayor cantidad que

los carotenos• Pueden ser alcoholes, aldehidos o ácidos• Se encuentran formando ésteres con ácidos grasos• En yema de huevo, en la piel de la naranja,

en maiz, papaya, jugo de naranja…,

CLOROFILACLOROFILAEl color verde de las hojas y frutas semimaduras se debe a las clorofilas α (verde azulado) y clorofilas β (verde amarillento) que se encuentran en relación 3:1.

Por eliminación del Mg las clorofilas se transforman en feofitinas α y β que son de color oliva parduzco. La sustitución del ión Mg++ por Fe++ y Sn++ da lugar a la formación de productos pardo-grisáceos.

Se comprueba que el calentamiento a temperaturas elevadas y tiempos cortos mantienen mejor el color que tiempos largos y temperaturas bajas.

CLOROFILACLOROFILASon los pigmentos mas ampliamente distribuidos en la naturaleza y son

los responsables de la fotosíntesis, se caracteriza por poseer magnesio

en su núcleo porfirínico dándole el color verde característico, están

presentes en todos los vegetales superiores.

Estos pigmentos son inestables, por ello su uso como tal es restringido

en la agroindustria, son insolubles en agua pero solubles en solventes

orgánicos, en presencia de soluciones ácidas débiles puede convertirse

en porfirinas de color pardo verdoso, además son inestables a la luz

solar.

CLOROFILACLOROFILA

CLOROFILACLOROFILAEn tejidos vegetales están protegidas por las proteínas (coagulan con calor)PREVENCIÓN:

• Procesos cortos (HTST)

• Proteger de la luz, Oxigeno y Tº durante el

almacenaje (evitar fotoxidación)

• Aumentar pH (Mg(OH)2 ,Ca(OH) 2)

ANTOCIANINASANTOCIANINAS

• Pigmentos hidrosolubles .

• Las más importantes: pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina, malvidina.

• Colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de uvas, fresas. Ciruelas, manzanas, rosas…

• No se encuentran libres en los alimentos, por lo que su presencia podría denotar hidrólisis química o enzimática de enlace glucosídico (no cambia el color pero se vuelve más sensible).

Antioxidantes (en vino tinto) Compuestas por una molecula de

antocianidina, que es la aglucona.

ANTOCIANINASANTOCIANINAS

ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINASESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS• El núcleo de flavilio es muy reactivo: tiene deficiencia de 1e

• Su color depende de factores intrinsecos • A mayor pH: básico inestable azul y mayor destrucción.• A pH ácido: estable, puedecambiar de azul a rojo al acidificar.

• Al deteriorarse cambian de color: desde amarillo pálido a incoloro

• Las glicosidasas las decoloran.• Cambian de color cuando forman complejos, sales con iones

de sodio, Ca, Mg, Sn, Fe, Al.

FLAVONOIDESFLAVONOIDES• Compuestos fenólicos abundantes en la naturaleza,

parecidos a las antocianinas, proceso biosintético común.

• No contribuyen de manera importante al color del alimento (manzanas, fresas, peras, duraznos, naranjas, limones).

• Responsables de la astringencia (té).• Los flavonoles se encuentran en cebollas y miel

(quercetina), fresas (kaempferina), uvas (miricetina) y limones, mandarinas y naranjas (hesperidina).

• Poseen actividad antioxidante, aunque son solubles en agua.

• Las isoflavonas poseen actividad estrogénica (genisteína, daidzeína y glicitenina de soya).

• Más estables al calor y a las reacciones de oxidación que las antocianinas.

• son compuestos fenólicos o polifenólicos de gran difusión en la naturaleza, tienen una diversidad de colores siendo las antocianinas uno de los principales componentes de este grupo, además tenemos a las antoxantinas, leuco-antocianinas y catequinas cuyas características son las siguientes:

• Antocianinas: Son pigmentos polifenólicos de color rojizo a azulado (dependiendo del pH), soluble en agua, esta compuesto por un aglicón (antocianidina) esterificada por uno o más azucares (glucosa, ramnosa, xilosa y arabinosa), es de color rojo en pH ácido, morado en pH neutro y azul en pH alcalino, siendo esta propiedad de gran importancia en la agroindustria, este pigmento se encuentra en el maíz morado, uvas, cerezas, fresas, ciruelas, arandano, etc

• Antoxantinas:son pigmentos que van del amarillo al naranja, tienen estructura similar al de las antocianinas, diferenciándose en el grado de oxidación de sus estructuras alifáticas.

TATANININOSNOS•Relacionados con las antocianinas pero no son pigmentos.

•Compuestos fenólicos incoloros o amarillo-cafés.

•Se clasifican en hidrolizables y no hidrolizables o condensados

- Los hidrolizables se clasifican en galotaninos cuando contienen ácido gálico y elagitaninos cuando contienen ácido elágico.

- Los no hidrolizables generalmente son dímeros de la catequina o de antocianidinas.

• Presentan propiedades reductoras y antioxidantes,

sirven de sustrato en las reacciones de oscurecimiento

enzimático, y son responsables de la astringencia de

muchos frutos inmaduros como plátano, pera, uva,

manzana, etc.

• Precipitan a las proteínas, y la mayoría de los animales

no metabolizan los complejos formados (reducción de

valor nutritivo).

BETALBETALAINASAINASBETALBETALAINASAINASSon de aspecto parecido a las antocianinas y flavonoides

conociéndose dentro de ellas a las betacianinas de color

rojo y a las betaxantinas de color amarillo, se encuentran

en la raíz de la beterraga, en el amaranto, en la remolacha,

etc., son solubles en agua, se degradan con el calor

durante el tratamiento térmico y son más estables en pH

de 4 a 6.

BETALBETALAINASAINASBETALBETALAINASAINASLas betacianinas mantienen su color púrpura sin ningún cambio entre pH 4 y 7, y los cambios que se producen a pH tan extremos como 2 ó 9 son pequeños.

La betanina, una betalaína, es el componente principal del colorante de la remolacha roja, Beta vulgaris.

BETALBETALAINASAINASBETALBETALAINASAINAS• Aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles divididos

en betacianinas (rojos) y betaxantinas (amarillos).

• La betaxantina principal del betabel se llama vulgaxantina, la del amaranto amarantina y se usa en algunos países para colorear alimentos, sin embargo estos pigmentos no son demasiado estables.

• El color se puede degradar por altas temperaturas, oxígeno, luz, pH (el medio ácido protege a estos pigmentos) y actividad acuosa.

MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINAMIOGLOBINA Y HEMOGLOBINAProteínas conjugadas o hemoproteínas responsables del color rojo del músculo y de la sangre; ambos pigmentos cumplen funciones biológicas.

La hemoglobina se encarga del transporte del oxigeno de los pulmones a los diferentes tejidos, y ahí queda retenida temporalmente en la mioglobina hasta que se consume en el metabolismo aeróbico.

MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINAMIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA

La cantidad de mioglobina que contiene un musculo

depende de: La actividad física del animal, la edad y

la intensidad de irrigación de sangre; por lo tanto, la

disponibilidad de oxigeno.

Hay músculos más pigmentados que otros como es el

caso del corazón. Los animales mas viejos presentan

el limite superior de mioglobina en sus músculos.

MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINAMIOGLOBINA Y HEMOGLOBINADe acuerdo con la presión parcial del oxígeno, la

mioglobina se oxigena (alta presión) y produce la

oximioglobina un color rojo más brillante, que da un

aspecto sensorial muy agradable, a bajas presiones, el

hierro se oxida y se genera el pigmento

metamioglobina de un color café indeseable.

El color de la carne fresca depende de las

concentraciones de: MIOGLOBINA,

METAMIOGLOBINA Y OXIMIOGLOBINA.

MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINAMIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA

La mioglobina cuando se oxida en presencia de

sulfitos o ascorbatos produce sulfimioglobina y la

colemioglobina, ambos pigmentos verdes que se

pueden observar normalmente en las carnes que

presentan una fuerte actividad bacteriana.

MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINAMIOGLOBINA Y HEMOGLOBINAProteínas conjugadas o hemoproteínas responsables del color rojo del músculo y de la sangre.

Mioglobina Rojo-púrpura

Fe++

oximioglobina Rojo-brillante

Fe++

metamioglobina café Fe+++

Reductores + oxidación

colemioglobina verde

Porfirinas libres y oxidadas (café, amarillo, sin color)

sulfomioglobina verde

oxidación

oxidación

Oxigenación (O2)

oxidación

reducciónReducción + O 2

Reductores + oxidación

Sulfuros

+

oxidaci

ón

MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINAMIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA

El color café de la carne sometidas a altas temperaturas se

genera por una gran variedad de reacciones, entre ellas la

oxidación del hierro a Fe+++, y la desnaturalización de la

parte proteínica de la mioglobina.

Paralelamente hay reacciones de oxidación y

polimerización de las grasas que contribuyen al color final

de la carne cocida.

La mioglobina interviene directamente en la

producción de los colores típicos de los

derivados cárnicos, como jamones, salchichas;

por medio de reacciones con los componentes de

las sales de curación, principalmente los nitritos.

MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINAMIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA