Aromatizantes y Colorantes Naturales

Aromatizantes y Colorantes Naturales

Facultad de Ingenieria Química Departamento de Química

Seminario de Culminacíon de Estudios de Alimentos


Integrantes

Br. Altamirano Pablo

Br. Bravo Byron

Br. Leiva Coralia

Br. Navarro Elieth

Br. Obando Rayza

Grupo

5TQ

Docente

Ing. Leonardo Chavarría

Managua, 19 de Enero del 2013

Universidad Nacional de Ingeniería


1

Contenido I. Objetivos ............................................................................................................................... 3

1.1. Objetivo general ............................................................................................................ 3

1.2. Objetivos específicos ..................................................................................................... 3

II. Introducción .......................................................................................................................... 3

III. Marco de Referencia ......................................................................................................... 4

3.1. Aromatizantes Naturales ................................................................................................... 4

3.1.1. Definiciones ............................................................................................................... 4

a) Aromas .......................................................................................................................... 4

b) Aromatizantes ............................................................................................................... 4

c) Aromas Naturales .......................................................................................................... 4

d) Aromatizantes Naturales ............................................................................................... 4

e) Sustancias Aromatizantes ............................................................................................. 4

f) Aromatizantes que dan Sabor Ahumado ...................................................................... 5

g) Adjuntos ........................................................................................................................ 5

3.1.2. Tipos de Aromas ........................................................................................................ 5

3.1.3. Características Generales .......................................................................................... 6

3.1.4. Clasificación ............................................................................................................... 6

3.1.5. Aromatizantes Naturales ........................................................................................... 7

3.1.5.1. Razones para emplear aromatizantes naturales ............................................... 7

3.1.5.2. Clasificación en Alimentos ................................................................................. 8

3.1.6. Formas de obtención................................................................................................. 8

3.1.7. Principios Generales para la utilización de aromatizantes ....................................... 9

3.2. Colorantes Naturales ......................................................................................................... 9

3.2.1. Definiciones ............................................................................................................... 9

a) Color .............................................................................................................................. 9

b) Tono ............................................................................................................................ 10

c) Matiz ............................................................................................................................ 10

d) Colorante ..................................................................................................................... 10

3.2.2. Colorantes Naturales ............................................................................................... 10

3.2.2.1. Tipos de colorantes naturales ......................................................................... 11

3.2.2.2. Clasificación de los colorantes naturales ....................................................... 12

3.2.3. Forma de obtención ................................................................................................ 13

a) Recolección de materia prima..................................................................................... 13


2

b) Clasificación y limpieza ................................................................................................ 13

c) Secado ......................................................................................................................... 14

d) Molienda ..................................................................................................................... 14

e) Extracción .................................................................................................................... 14

f) Filtración ...................................................................................................................... 14

3.2.4. Usos y aplicaciones de los colorantes naturales ..................................................... 14

IV. Conclusiones.................................................................................................................... 16

V. Revisión Bibliografía ............................................................................................................ 17


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I. Objetivos

1.1. Objetivo general Desarrollar una revisión bibliográfica sobre los aromatizantes y colorantes naturales

1.2. Objetivos específicos - Conocer las definiciones de los conceptos de aromatizantes y saborizantes

- Investigar sobre las formas de obtención de estos aditivos alimentarios

II. Introducción De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que condiciona el

sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia

su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto está ejemplificado en la mayoría de los

refrescos, ya que aún teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al

uso de aromatizantes.

Estos aromas son obtenidos por procesos físicos, microbiológicos y enzimáticos.

Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos

por el ser humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. Se obtienen a partir

de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos más importantes de aromas son los

denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias oleosas que

tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron extraído.

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-

aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso

permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del

olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o

transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso

pero no necesariamente con este fin.

Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros

términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y

oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.


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III. Marco de Referencia

3.1. Aromatizantes Naturales

3.1.1. Definiciones

a) Aromas

Es la suma de las características de cualquier material que se toma en la boca, percibido

principalmente por los sentidos del gusto y el olfato, y también por los receptores

generales del olor y el tacto de la boca, según los recibe e interpreta el cerebro. La

percepción del sabor es una propiedad de los aromas.

b) Aromatizantes

Son los productos que se añaden a los alimentos para impartirles, modificar o acentuar

el aroma de los alimentos (con excepción de los acentuadores del aroma considerados

aditivos alimentarios bajo los nombres genéricos y sistema internacional de numeración

de aditivos alimentarios del CODEX - CAC/GL 36-1989).

Los aromatizantes pueden ser sustancias aromatizantes, compuestos aromatizantes

naturales, aromatizantes de procesos térmicos o aromatizantes para dar sabor ahumado y

mezclas de los mismos, y pueden contener ingredientes de alimentos no aromatizantes

dentro de las condiciones definidas.

c) Aromas Naturales

Los aromas naturales y las sustancias aromatizantes naturales son, respectivamente,

preparaciones y sustancias únicas, aceptables para el consumo humano, obtenidas por

procedimientos físicos, microbiológicos o enzimáticos a partir de materias primas de

origen vegetal o animal en su estado natural o elaboradas para el consumo humano por

procesos tradicionales de preparación de alimentos (incluidos el secado, el tostado y la

fermentación).

d) Aromatizantes Naturales

Los aromatizantes naturales son productos utilizados para dar sabor o aroma a un

alimento o bebida con excepción de los sabores que son solamente salados, dulces o

ácidos. La parte aromática consiste exclusivamente en aromas naturales o sustancias

aromatizantes naturales y puede o no contener adjuntos. No están destinados a ser

consumidos en esa forma.

e) Sustancias Aromatizantes

Son sustancias definidas químicamente, formadas por síntesis química u obtenida de

materiales de origen vegetal o animal.

1. Sustancias Aromatizantes Naturales

Son sustancias aromatizantes obtenidas por procedimientos físicos que pueden producir

cambios inevitables pero no intencionales en la estructura química de los componentes


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del aromatizante (por ejemplo, destilación y extracción con solventes), o por procesos

enzimáticos o microbiológicos, de material de origen vegetal o animal. Ese material

puede no haber sido elaborado o estar elaborado para el consumo humano a través de

procedimientos tradicionales de preparación de alimentos por ejemplo secado,

torrefacción (tostado) y fermentación. Esto significa sustancias que han sido

identificadas en un material natural de origen animal o vegetal.

f) Aromatizantes que dan Sabor Ahumado

Son compuestos complejos de componentes del humo obtenidos sometiendo a pirolisis

madera sin tratar en una cantidad limitada y controlada de aire, destilación en seco y

vapor a muy elevada temperatura, y a continuación sometiendo el humo de la madera a

un sistema de extracción acuosa o destilación, condensación y separación para la

recogida de la fase acuosa. Los principales principios aromatizantes son ácidos

carboxílicos, compuestos con grupos carbonilos y compuestos fenólicos.

g) Adjuntos

Son alimentos o aditivos alimentarios esenciales para la fabricación y uso de los

aromatizantes naturales.

1. Adjuntos Aromatizantes

Los adjuntos aromatizantes son sustancias (ingredientes de alimentos o aditivos

alimentarios, con exclusión de los acentuadores del sabor), que no tienen aroma en sí

mismas, y son funcionales solamente en una preparación de aroma.

Respecto a los adjuntos aromatizantes, estas sustancias no producen un efecto técnico

en el alimento terminado. Los adjuntos aromatizantes que producen un efecto técnico en

el alimento terminado se deberían considerar aditivos alimentarios ya que, en esencia, se

añaden al alimento terminado para producir un efecto tecnológico, aunque este efecto se

relacione con el sabor (es decir, aportar o hacer soluble el sabor en el alimento). En

pocas palabras, los aromatizantes no se deben utilizar como vehículos para hacer un mal

uso deliberado de sustancias de transferencia, es decir, aquellas que se añaden como

aditivos alimentarios a la preparación aromatizante, que posteriormente podrían mostrar

su efecto tecnológico en un producto alimentario terminado.

3.1.2. Tipos de Aromas

Existen distintos tipos de aromas:

Sustancias aromatizantes: son sustancias químicas definidas que poseen

propiedades aromatizantes. Pueden ser de origen natural o de síntesis.

Preparados aromatizantes: son productos de origen natural compuestos por una

mezcla de sustancias. Se pueden obtener a partir de alimentos o de materiales

naturales distintos de los alimentos.


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Aromas obtenidos mediante procedimientos térmicos: son productos obtenidos

al calentar una mezcla de ingredientes que no poseen propiedades aromatizantes

por sí mismas.

Precursores de aromas: son productos que en sí mismos pueden no tener

propiedades aromatizantes pero producen aromas durante la transformación del

alimento, mediante ruptura o por reacción con otros componentes.

Mezclas de aromas: son combinaciones de los aromas anteriormente definidos.

Otros aromas: son aromas no incluidos en las definiciones anteriores.

3.1.3. Características Generales

Las características generales del aroma de un alimento se pueden resumir como:

1. Los aromas producen una respuesta en el sentido olfativo del ser humano.

2. Están presentes en muy bajas concentraciones en los alimentos.

3. Son todos compuestos orgánicos, pero no están limitados a un grupo funcional

específico.

Sin embargo los aromas de los alimentos forman una matriz muy compleja, cuyo

comportamiento durante el proceso industrial del alimento es de muy difícil

comprensión. Los compuestos aromáticos presentes en los alimentos tienen altos pesos

moleculares comparados con el agua y tienen bajas presiones de vapor. Están formados

por largas cadenas alquílicas que generan una fuerza repulsiva entre las moléculas de

aromas y las de agua a su alrededor. Esta fuerza repulsiva se describe

termodinámicamente mediante el coeficiente de actividad. La presión de vapor junto

con el coeficiente de actividad determinan la volatilidad de un compuesto y por tanto su

facilidad para escapar de un alimento.

3.1.4. Clasificación

1. Los aromas los podemos clasificar también según su sabor en: Dulce, Amargo,

Ácido, Salado, Picante, Astringente.

2. Según su olor en: Etéreos o a Frutas Aromáticos, Fragantes o balsámicos

Ambrosiáceos Aliáceos.

3. Según su Solubilidad: Aromas hidrosolubles y Aromas liposolubles. (Esta

clasificación depende del disolvente que se ha utilizado.)

Los aromas hidrosolubles comprenden: aromas obtenidos por extracción

hídrica o hidroalcohólica, zumo de frutas o concentrados de ellos o su

versión en polvo; los pseudohidrosolubles: su solubilidad relativa es debido

a su gran dispersión o a su débil dosificación. Lo mismo ocurre con las

versiones en polvo de estos aromas, en los que la buena dispersión aumenta

su solubilidad.

Los aromas liposolubles: son en su mayoría aceites esenciales y los

productos extraídos por disolventes orgánicos y sus versiones en polvo.


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3.1.5. Aromatizantes Naturales

Los cuatro principales tipos de aromatizantes naturales son las hierbas y especias, los

extractos, las oleorresinas y los aceites esenciales.

Las hierbas y especias están constituidas generalmente por la planta entera o por una

parte de ella que ha sido secada para concentrar el sabor y después triturada hasta

convertirla en polvo. Son los aromatizantes más toscos y por ello son variables en

fuerza y sabor, y también pueden dar una apariencia moteada inaceptable para el

alimento, por lo que su empleo en el procesado de los alimentos va disminuyendo.

Otros aromatizantes naturales más útiles son las oleorresinas y los aceites esenciales.

Las primeras se obtienen haciendo pasar un solvente volátil como el alcohol metílico a

través de la planta y después evaporando dicho solvente; tienen un sabor más fuerte, a

menudo hasta diez veces el de la planta original y con frecuencia difieren en el gusto.

Los aceites esenciales son aceites de plantas naturales que se obtienen prensando o

destilando el fruto y otras partes de la planta; son muy poco solubles en agua, tienen un

gusto similar al original y pueden tener un aroma hasta 100 veces más fuerte. En la

corteza de los cítricos existen unos aceites especiales de alto poder aromático y que se

extraen industrialmente en líneas donde los productos pasan por unas plantas con

centenares de pequeñas agujas que pinchan su corteza, saliendo el aceite esencial en ella

contenido y que es arrastrado por una ducha de agua. Después, por centrifugaciones

sucesivas, se procede a la separación del aceite esencial del agua.

3.1.5.1. Razones para emplear aromatizantes naturales

1. Para crear un olor totalmente nuevo, como por ejemplo, en el caso de la Coca

Cola, aunque esto no suele ser muy habitual.

2. Para potenciar o matizar los aromas que están ya presentes.

3. Para suplementar la pérdida de aromas debidas al procesado de los alimentos.

4. Para simular o re-emplazar aromas que son demasiado caros o que no se pueden

conseguir.

5. Para enmascarar olores no deseables.

En algunas gamas de alimentos, como los helados, yogures, bebidas lácteas, bebidas

refrescantes, productos de bollería y golosinas, el uso de aditivos aromatizantes o

saborizantes puede considerarse imprescindible en nuestra sociedad actual. La tendencia

inicial de la industria fabricante de estos productos es la de utilizar aromas extraídos de

alimentos o, al menos, de materiales vegetales o animales, compatibles con la

alimentación humana. Así se consigue en un buen número de aromas comerciales, como

los de fresa, melocotón, pera, etc.


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3.1.5.2. Clasificación en Alimentos

La utilización de estos en los alimentos se pueden clasificar como productos

dependientes de los aromas e independientes de los aromas.

1. Los alimentos dependientes de los aromas no pueden existir sin la aplicación de

aromatizantes durante su fabricación como son el caso de los caramelos,

gelatinas, postres, y bebidas carbonatadas.

2. Los alimentos independientes de los aromas son aquellos que pueden ser

desarrollados sin aromas, como las galletas, los cereales, o las nueces, o

alimentos en los que los aditivos aromáticos están prohibidos (salvo que el

alimento cambie de identidad) como sucede con la leche o la mantequilla.

Entre algunos de los productos a los que se puede aplicar aromatizantes se encuentran:

Alimentos “Light” o de bajo contenido en grasa: la grasa de los alimentos actúa

como portador de los aromas y juega un papel muy importante en la liberación

de los mismos. Los aditivos aromáticos de estos productos contienen una mezcla

de compuestos que contienen componentes lipo e hidro-fílicos que influirán en

el carácter, impacto y equilibrio de cada aroma.

Bebidas: La tendencia actual en las bebidas es hacia productos con sabores

naturales de fruta y a bebidas de café y té con otros sabores combinados, lo que

se conocen como bebidas de nueva generación. Estos aromas deben proceder,

pues, de fuentes naturales.

Productos lácteos: los productos lácteos que son típicamente aromatizados son

los yogures, helados y postres congelados.

Para la aromatización de los alimentos se emplean concentrados aromáticos, esencias,

extractos y compuestos individuales (Belitz & Grosch, 1987; Barret et al., 2005). Los

compuestos aromáticos pueden tener procedencia natural o artificial. Aproximadamente

el 75% de los aromas utilizados son de origen vegetal bajo la forma de aceites

esenciales, extractos y destilados. El resto son sintéticos tanto existentes como no

existentes en los productos naturales (aunque sólo un 1% de los aromas sintéticos

corresponden a este tipo).

3.1.6. Formas de obtención

Como la de la mayoría de los países industrializados, distingue entre sustancias

aromatizantes naturales, idénticas a las naturales y artificiales. Las primeras, las mejor

aceptadas por el consumidor, son las obtenidas por procedimientos físicos apropiados

(incluidos la destilación y extracción por disolventes) o procedimientos enzimáticos o

microbiológicos a partir de una materia vegetal o animal en estado natural o


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transformada para el consumo humano por procedimientos tradicionales de preparación

de productos alimenticios (incluidos el secado, el tostado y la fermentación)

3.1.7. Principios Generales para la utilización de aromatizantes

1. El uso de aromatizantes en los alimentos no debe conducir a niveles de ingestión

que no sean inocuos.

2. Los aromatizantes deberían tener la pureza idónea para la utilización en

alimentos. Las impurezas inevitables no deberían estar presentes en el alimento

final a niveles que representen un riesgo inaceptable para la salud.

3. El uso de aromatizantes sólo está justificado cuando imparten o modifican sabor

al alimento, siempre que ese uso no confunda al consumidor sobre la índole o

calidad del alimento.

4. Los aromatizantes deberían utilizarse en condiciones de buenas prácticas de

fabricación, lo que incluye limitar la cantidad utilizada en el alimento al nivel

más bajo necesario para producir el efecto aromatizante pretendido.

5. Los aromatizantes pueden contener ingredientes de alimentos que no son

aromatizantes, incluidos aditivos alimentarios y productos alimenticios,

necesarios para producirlos, almacenarlos manipularlos y utilizarlos. Esos

ingredientes también pueden utilizarse para facilitar la dilución, disolución o

dispersión de los aromatizantes en los alimentos. Los ingredientes de alimentos

que no son aromatizantes deberían:

Limitarse al nivel más bajo necesario para garantizar la inocuidad y la

calidad de los aromatizantes, y facilitar su almacenamiento y utilización;

Reducirse al nivel más bajo que sea razonablemente posible cuando no

tengan como fin cumplir una función tecnológica en el alimento mismo;

y

Utilizarse respetando las disposiciones establecidas en la Norma General

para los Aditivos Alimentarios (NGAA; CODEX STAN 192-1995),

siempre que tengan como propósito proporcionar una función tecnología

en el alimento terminado.

3.2. Colorantes Naturales

3.2.1. Definiciones

a) Color

El color no es una propiedad característica de las sustancias, sino una sensación

producida en el ojo humano, según las condiciones de la luz reflejada por esas

sustancias. El color propio de un cuerpo es la facultad que éste posee de absorber una

parte de la luz que recibe y refleja el resto, por lo tanto, la luz es el agente que posibilita


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el acto de ver, se desarrolla por ondas de distintas longitudes y a diferentes velocidades,

que son las que producen la sensación que denominamos color.

b) Tono

Se entiende por tono a la cantidad de claridad u oscuridad que muestran las cosas y

colores de la naturaleza según sea la luz que recibe.

c) Matiz

Se denomina así a los cambios cromáticos de un mismo color por influencia de otros

colores que se encuentran alrededor. Los colores no siempre aparecen puros,

generalmente se les ve matizados, esto se debe a que los cuerpos reciben de otras partes

influencias de colores que provienen de otros cuerpos o del ambiente que los rodea, o de

ellos mismos. Estos cambios cromáticos de un mismo color se conoce con el nombre de

matices.

d) Colorante

El colorante es una sustancia que se aplica a cualquier cuerpo para efectuar una

modificación persistente del color original y que en varias formas de su aplicación,

puede ser disuelto o dispersado en un fluido, difundiéndose de este modo dentro del

cuerpo a colorear.

Se puede diferenciar un colorante de un pigmento por las siguientes razones:

Colorante Pigmento

Es un tinte extraído de plantas o animales

(de origen natural) o de minerales

procesados en un laboratorio.

Es una sustancia natural o artificial, que

no es soluble en agua ni en aceite, que se

usa para colora, opacar o transparentar el

color de un objeto.

Fuente: La química orgánica y los colorantes

3.2.2. Colorantes Naturales

Se consideran naturales los colorantes que se obtienen de fuentes naturales, vegetales o

animales, con un proceso que no implique incorporación de otras sustancias no

naturales. Hay ejemplos muy claros como la clorofila o los carotenoides, el primero

procedente de cualquier planta verde y los segundos de frutas anaranjadas, como la

propia naranja, o de hortalizas, como la zanahoria o el tomate. Algunos de los

carotenoides, como el beta-caroteno (amarillo anaranjado), pueden también obtenerse

de fuentes naturales por un proceso fermentativo. La fermentación reduce el contenido


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de otros componentes, como hidratos de carbono y proteínas, e incrementa la

proporción de colorante a extraer, lo que continúa confiriéndole el carácter de natural.

3.2.2.1. Tipos de colorantes naturales

Los colorantes naturales pueden ser muy sensibles a los tratamientos térmicos

empleados en el proceso, llegando a reaccionar con el calor, acidez, luz o

conservadores. Estos pueden agruparse en los siguientes grupos:

Clorofila

Son los pigmentos fotosintéticos de las plantas, siendo estos los responsables del color

verde. Están constituidas por un anillo de porfirina (un tetrapirrol) y una cadena

denominada fitol.

El interés fundamental por la clorofila en alimentación es evitar que se degrade durante

el procesado, ya que es sensible al calentamiento y se transforma en una sustancia

marrón denominada feofitina. Como aditivo se emplea en aceites, chicles, helados,

bebidas refrescantes.

Antocianos

Los Antocianos son glucósidos cuyos aglicones son las antocianidinas, derivados del

catión flavilio (2-fenilbenzopirilio). Responsables de los colores rojos, azulados o

violetas de las flores y frutas. Se suelen emplear poco en alimentación: derivados

lácteos, helados, caramelos, pastelería, conservas vegetales y de pescado.

Curcumina

Se trata de un polifenol de color amarillo extraído de la cúrcuma, y usado en la

gastronomía hindú para el curry.

Carotenoides

Son isoprenoides responsables del color amarillo y naranja de plantas y animales:

zanahoria, tomates, salmón, etc. Se emplean para colorear el pimentón (bixina,

norbixina), mantequilla (licopeno), bebidas refrescantes (β-caroteno para los refrescos

de naranja). Su uso se está extendiendo frente a algunos colorantes artificiales

Ácido carmínico o Cochinilla (E-120)

Es un colorante rojo extraído como complejo de Al3+

de la hembra de la cochinilla

Dactylopius coccus, que habitan en los cactus. Se emplea en mermeladas, productos

cárnicos, yogur, bebidas, cosmética (pintalabios). No se conocen efectos adversos.


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3.2.2.2. Clasificación de los colorantes naturales

Los colorantes naturales se clasifican según su procedencia en: vegetales, animales y

minerales.

Colorantes vegetales

También conocidos como pigmentos, éstos se encuentran distribuidos en todo el reino

vegetal a excepción de los hongos. Los colorantes vegetales se hallan en la naturaleza

asociados con ciertas sustancias que intensifican o modifican su color, éstas tienen el

nombre de copigmentos y pueden ser flavonas, flavonoles, taninos, ácidos y otros

compuestos que no han podido ser identificados. También son causas de su

modificación la quelación con iones de metales pesados como hierro, aluminio, el

hierro+3

que produce coloración roja y molibdeno azul púrpura.

La mayoría de los colorantes vegetales naturales, en especial las antocinas son

anfóteros, sus sales ácidas son rojas, por lo general, sus sales metálicas azules y sus

soluciones neutras violetas.

Los colorantes vegetales se dividen en 6 grupos:

1. Carotenoides: La estructura química básica de la mayoría de estos compuestos

es poliénica, de 40 átomos de carbono y se dividen en dos grandes grupos:

carotenos y xantofilas (Badui 1993; Fenema 1993).

2. Clorofila: Este es, tal vez, el pigmento más abundante en la naturaleza y se

encuentra en los cloroplastos. Es soluble en no polares. Los tipos de clorofila

más importantes son la a y b, teniendo una proporción de 3:1 (Badui 1993;

Fenema 1993).

3. Antocianinas: Son pigmentos hidrosolubles con características de glucósidos,

responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas,

manzanas y fresas (Badui 1993; Fenema 1993).

4. Flavonoides: Son glucósidos formados por una aglicona que en muchos casos

deriva del 2-fenilbenzopirona. Estos pigmentos son amarillos pero, a pesar de

que existe un gran número de ellos, no contribuyen de manera importante en el

color de los alimentos (Badui 1993; Fenema 1993).

5. Betalainas: Este término se refiere a un grupo de aproximadamente 70

pigmentos hidrosolubles con estructura de glucósidos y que se han dividido en

dos grandes clases: betacianinas (rojo) y betaxantinas (amarillo) (Badui 1993;

Fenema 1993).

6. Taninos: Son una clase de compuestos fenólicos incoloros amarillo-café que se

han dividido en dos grupos: los hidrolizables y los no hidrolizables (Badui 1993;

Fenema 1993).

Colorantes animales

Son colorantes naturales de procedencia animal. Los colorantes animales se dividen 2

grupos en:


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1. Mioglobina y hemoglobina: Tanto la mioglobina como la hemoglobina son

proteínas conjugadas o hemoproteínas responsables del color rojo del músculo y

de la sangre, respectivamente (Badui 1993; Fenema 1993).

2. Cochinilla: Se obtiene a partir del insecto Datylopius coccus que se desarrolla en

el nopal. El principio colorante es el ácido carmínico, es una antraquinona de

color púrpura.

Colorantes minerales

Son colorantes naturales procedentes de minerales. Denominados también colorantes

inorgánicos, diferenciándose así de los de origen vegetal y animal considerándose como

colores orgánicos. Pertenecen a este tipo los que se encuentran directamente en la

naturaleza como los obtenidos artificialmente.

Los colorantes de origen mineral se dividen 3 grupos en:

1. Oxido de fierro: Los óxidos de fierro se encuentran naturalmente, pero suelen

elaborarse por medio de un tratamiento con sulfato ferroso o cloruro ferroso con

un álcali, seguido de oxidación del hidróxido.

2. Dióxido de titanio: El dióxido de titanio es un pigmento colorante inorgánico

(TiO2) el cual es un polvo denso blanco, sin sabor e inodoro.

3. Azul ultramarino: El ultramarino se produce por la pulverización del mineral

lápiz lazuli, pero ahora se produce fundiendo juntos caolín carbonato o sulfato

de sodio azufre y carbón, por cerca de 10 h en ausencia de aire.

3.2.3. Forma de obtención

Las materias primas de donde se extraen colorantes naturales pueden ser insectos (caso

del ácido carmínico, que se obtiene de los caparazones de cochinillas hembras), flores

(antocianos, del hibisco), plantas no comestibles (clorofila, de las ortigas o de la alfalfa),

algas (rodofitas y cianofitas), o incluso hongos de la especie Monascus.

En esta revisión bibliográfica se describirá la obtención de colorante natural procedente

del material vegetal, debido a que es más utilizado en las extracciones de colorantes

debido a su fácil manipulación y extracción.

a) Recolección de materia prima

La recolección del material debe hacerse evitando contaminar la muestra limpiándola

cuidadosamente para eliminar hongos, líquenes y otras plantas que crecen asociadas o

vecinas y que posteriormente pueden inducir a la extracción simultánea de productos

indeseables.

b) Clasificación y limpieza

Consiste en la separación manual o mecánica de materias extrañas, impurezas y

adulterantes agregados intencionalmente o no. La suciedad debe ser removida por


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tamización o mediante corrientes de aire. Se clasifican las partes de la planta en hojas,

flores, tallos y raíz.

c) Secado

El secado de las partes u órganos recolectados tiene por objeto privarlas de humedad y

así evitar que se alteren con el tiempo. El secado debe hacerse gradualmente, ni muy

rápido, ni muy lentamente para evitar que ocurran cambios celulares importantes. Se

puede hacer mediante el metodo de secado al aire libre o en sombra Métodos de secado

d) Molienda

Consiste en triturar a la planta seca para su mejor aplicación en tintorería. Este proceso

de trituración se lo realiza en un molino manual y se lo hace cuando la planta está

completamente seca, de lo contrario se dificulta este proceso.

e) Extracción

Se lo realiza mediante la maceración que consiste en remojar la droga cruda

fragmentada con el solvente, en este caso con etanol 96%, para que éste penetre la

estructura celular y disuelva las sustancias. El material se lo agita esporádicamente por

un período mínimo de dos días y hasta por semanas, al cabo del cual se decanta el

líquido, filtrando y exprimiendo el residuo.

f) Filtración

La separación se logra debido a la resistencia que el filtro pone a través de sus poros al

paso de las partículas sólidas que quedan así retenidas. El líquido que pasa a través del

filtro se llama filtrado y el sólido que queda se llama residuo.

De filtro pueden servir diferentes materiales porosos tales como: papel filtro, algodón,

tejido, láminas porosas de vidrio o porcelana, carbón y asbesto desmenuzados, lana de

vidrio, etc.

3.2.4. Usos y aplicaciones de los colorantes naturales

El uso de plantas, insectos y hasta residuos de industrias alimenticias y madereras son

fuentes que pueden originar los colorantes naturales. Los usos y aplicaciones de los

colorantes naturales son de los más diversos. Se pueden teñir tejidos, papel, cuero,

alimentos y cosméticos. Los colorantes naturales tienen las siguientes funciones:

Realzar el color de un producto cuyos ingredientes son incapaces de

proporcionar un color suficiente.

Estandarizar el color y aspecto de un producto.

Restaurar el color perdido durante procesos (

Hacer más llamativo a la vista del consumidor sobre un producto ya sea

alimenticio o no alimenticio.

Dependiendo la presentación de los colorantes, es como se utilizan en diferentes

productos, ya que estos pueden ser líquidos o en polvo y se pueden utilizar en:


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Alimentos preparados

Bebidas

Cárnicos

Confitería

Farmacéutica

Lácteos

Nutrición Animal

Panificación

Snacks

Botanas

Suplementos alimenticios

Nutracéuticos

Telas

Cosméticos


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IV. Conclusiones La lista de aditivos relacionados con las propiedades organolépticas en la industria de

los alimentos incluyen los saborizantes artificiales y naturales, colorantes, aromas,

texturizantes y los antioxidantes. Las proporciones de sustitutos a incorporar en los

alimentos son una función directa de la calidad y variedad de los aditivos disponibles,

en esto radica la importancia de los aromas, saborizantes y potenciadores del sabor. Es

decir que independientemente de las propiedades nutricionales y la seguridad

toxicológica o de las ventajas económicas de un alimento, la primera respuesta del

consumidor es siempre hedonista: ¿se ve bien?, ¿sabe bien?, o ¿huele bien?. Si no

manejan criterios acertados de color, aspecto, textura o empaque, difícilmente se

lograran los objetivos comercialmente deseados.

La formulación de alimentos competitivos siempre se encuentra sujeta a nuevos retos,

un ejemplo claro de esta situación se puede observar en el horno de microondas. Este

tratamiento térmico descompone alguno de los sabores y aromas naturales que requieren

de la adición de nuevos compuestos con una mayor estabilidad ante este tipo de

tratamientos cotidianos en nuestra sociedad.


17

V. Revisión Bibliografía H. Schmidt-Hebbel Las Especias, Su importancia en química y Tecnología de

Alimentos y en el Arte Culinario. Editorial Universitaria, Santiago (1980).

Comité Mixto F A O, O M S: Diferentes publicaciones sobre evaluación y

empleo de Aditivos en Alimentos, del Codex Alimentarius.

Badui Dergal S. 1993, Química de alimentos. Alhambra Mexicana. Cap. 7 p

379-403; cap.9, p 459,490.

Fenema Owen R. 1993. Química de alimentos. Acribia S.A. cap. 8. p 222, 640,

641, 648.

Clasificación de colorantes naturales. Recuperado el día 27 de Diciembre del

2012, de

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/meiq/perez_l_oa/capitulo4.pdf

Ecured. Colorantes y coloraciones. Recuperado el 27 de diciembre del 2012, de

http://www.ecured.cu/index.php/Colorante

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/meiq/perez_l_oa/capitulo4.pdf

http://www.ecured.cu/index.php/Colorante


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Anexos

Tabla 1. Colorantes Naturales

Fuente: Arbor CLXVIII, 661 (Enero 2001)


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Tabla 2.. Compuestos aromáticos de diversas frutas.

Aromatizantes y Colorantes Naturales

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