Post on 22-Dec-2014
description
CURSO DE CAPACITAÇÃO
PREPARADORES DE
MERENDA
APRENDIZAGEM E RENDIMENTO
ESCOLAR
PROMOVER O CRESCIMENTO E
DESENVOLVIMENTO DAS CRIANÇAS
FORMAR HÁBITOS
ALIMENTARES SAUDÁVEIS
OFERECER REFEIÇÃO SAUDÁVEL QUE CUBRA NO MINIMO 20% DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS DE ACORDO
COM FAIXA ETÁRIA DURANTE O PERÍODO DE PERMANENCIA DO ALUNO NA ESCOLA
PNAE
Programa de Alimentação Escolar
Objetivos
Contaminação Física;
Contaminação Química;
Contaminação Biológica. Microorganismos
Deteriorantes;
Microorganismos Patogênicos;
Noções de Microbiologia
Tomar banho diariamente;
Usar cabelos presos e limpos;
Manter unhas curtas, limpas e sem esmaltes;
Não utilizar brincos, correntes, anéis, pulseiras, relógio, nem alianças!
Homens devem manter a barba sempre feita e bigode aparado
Higiene PessoalHigiene Pessoal
Em casos de:
• vômitos, febre, diarréia ou outra doença transmissível;
• cortes ou ferimentos nas mãos;
o preparador não deverá manipular os alimentos ou utensílios que entrarão em contato com os alimentos, limitando-se a tarefas de organização e limpeza.
Higiene Pessoal
UniformizaçãoO uniforme é de uso pessoal e deverá ser
conservado limpo e sem desgastes excessivos.
Cuidados com as Mãos
Lavar as mãos sempre que:
Pia exclusiva para lavagem das mãos;
Impresso afixado, sabonete anti-séptico, papel toalha;
Cuidados com as Mãos
Cuidados com as MãosCuidados com as Mãos Luvas:
DescartávDescartáveiseis
LimpezLimpezaa
TérmicTérmicaa
Lembre-se! Ao utilizar as luvas térmicas esteja sempre com as mãos secas, pois a água transfere o calor com maior facilidade!
VISITANTES: Pessoas que não fazem
parte da equipe que trabalha com
alimentos
Devem lavar as mãos antes de manipular alimentos ou objetos;
Não podem comer, fumar ou mascar goma durante a visita.
A porta deverá permanecer fechada (molas);
Devem usar avental, touca e sapato fechado;
Verificar integridade das embalagens; Conferir a quantidade recebida com a descrita na
nota; Em caso de irregularidade, descrever o problema em
TODAS as 4 vias da nota; Se tudo estiver correto, assinar e carimbar;
Dúvidas? Entre em contato com o DSE.Dúvidas? Entre em contato com o DSE.
Recebimento
Cuidados com os CongeladosCuidados com os Congelados
Descongelar a CARNES e SALSICHAS na GELADEIRA com antecedência de 24h ao preparo;
Nunca descongelar EMPANADOS e PÃES;
Os EMPANADOS devem ser ASSADOS, nunca fritos, pois absorvem muita gordura!!!
Cuidados com os CongeladosCuidados com os Congelados
Ao verificar não conformidade de algum gênero da merenda, proceder da seguinte maneira:Enviar ofício ao DSE via fax com as seguintes informações sobre o produto:Marca;Quantidade com problema;Lote;Validade;Descrição da não conformidade.
IMPORTANTE: não descartar o produto!IMPORTANTE: não descartar o produto!
Troca de Produtos
E para o estoque não ficar E para o estoque não ficar assim...assim...
ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO Temperatura Ambiente:
Separar os alimentos por grupo/tipo;
Manter os produtos e hortifrutis distantes de parede e piso;
Descartar caixas de madeira do hortifruti;Estrados e prateleiras de material adequado;Respeitar o empilhamento máximo;Não colocar as caixas de lado ou de ponta-
cabeça.
ARMAZENAMENTO
Manter a etiqueta de prazo de validade visível ou marcar a validade em todas as caixas;
Utilizar o método PVPS.
Importante: os produtos de limpeza devem ser armazenados em local separado dos
gêneros alimentícios!
A geladeira é para o armazenamento exclusivo de itens da merenda;
Não armazenar produtos dentro de embalagens de plástico ou papelão;
Caso não seja utilizado todo o conteúdo da lata:
guardar o produto num pote com tampa; etiquetar com a data de abertura; seguir o prazo de consumo para o
produto depois de aberto que consta na embalagem! (Utilizar o quanto antes!)
Armazenamento
Respeitar capacidade de armazenamento;
Verificar a integridade da borracha vedante da porta;
No freezer: cuidado com a espessura da camada de gelo.
Pratos prontos
Saladas
Alimentos Semi-prontos
Verduras/Legumes crus
Descongelamento de alimentos
Armazenamento
Utilizar produto adequado na higienização de frutas, legumes e verduras:
Hipoclorito de sódio, com registro no Ministério da Saúde;
atentar à diluição e tempo de imersão (rótulo); disponível em postos de saúde; verba para compra no caso de faltar no posto;
IMPORTANTE: não usar água sanitária nem cloro!!!
Produção
Higiene de Legumes, Verduras e Frutas:
Retirar as partes estragadas
Lavar folha a folha ou um a um em água corrente
Imergir em solução clorada
Enxaguar em água correnteColocar em utensílio
limpo e cobertoLevar para cocção se necessário
Produção
Nunca provar os alimentos com as mãos ou com utensílios que vão voltar à panela;
Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
Não tocar nos alimentos com as mãos feridas.
Produção
Ler e seguir as instruções de todas as embalagens;
Utilizar jarras graduadas apenas para mensurar líquidos;
Retirar o rótulo das latas, higienizá-las em água corrente antes de abrir e não secar;
Descartar os utensílios de madeira; Não usar condimentos em excesso.
Preparo de produtos
Mas... e os enlatados?
•Por que eles tem uma data de validade tão grande?
•Então eles não tem conservantes?
•E aquela gordura que vem em algumas latas?
Os nutrientes são divididos em:
Grupo dos Energéticos;
Grupo dos Construtores;Grupo dos Reguladores.
Cálcio / Ferro / Vitamina C;
Seguir corretamente o cardápio elaborado pelo DSE.
Um pouco de Nutrição
Pirâmide de Alimentos
Distribuição
o Auxiliar o aluno a atuar com responsabilidade
dentro da sociedade;
o Formação de bons hábitos alimentares;
o Melhorar a qualidade de vida;
o Autonomia de ação;
o Avaliação de suas próprias necessidades;
o Respeito pelo próximo;
o Facilitar a distribuição.
Objetivos
Distribuição
Envolver equipe pedagógica;
Instruir as crianças para que permaneçam em fila, evitando acidentes;
Incentive o consumo de alimentos de todos os grupos.
Projeto Pedagógico
Tomada elétrica exclusiva e de acordo com a voltagem do equipamento;
O DSE fornece verba para instalação e manutenção do equipamento.
Nunca ligar o equipamentos sem antes colocar água!
Regular o termostato em 80ºC / 90ºC e deixar a água aquecer por 1h antes de colocar as cubas;
Instruções de uso
Manter o balcão em local coberto;
Quando não estiver em uso mantê-lo protegido;
Cuidado no deslocamento do equipamento.
Instruções de uso
Trocar a água DIARIAMENTE;
A limpeza deve ser feita com o balcão térmico
desligado, inclusive da tomada;
Utilizar detergente ou sabão neutro e uma esponja;
Nunca utilizar objetos pontiagudos e esponjas de aço;
Higienização
Perigo: Temperatura ideal para multiplicação microbiana.
Alimentos quentes devem atingir minimamente 74ºC em todos os pontos durante a cocção.
Alimentos refrigerados ou congelados devem ser mantidos nesse intervalo de temperatura.
Controle de Tempo x Temperatura
Crescimento Microbiano
Mal estar
Náuseas
Vômitos
Diarréia
Febre
E outros sintomas, podendo levar à MORTE
Alguns microorganismos e patologias causadas
Registrar censo de alunos;
Registrar retirada diária de merenda;
Registrar levantamento de estoque;
Controles
Alimentos Medida Caseira
Almôndegas 3 unidades - 50 gArroz / Arroz com legumes /
Risoto 1 escumadeira pequena – 50 g
Macarrão (cozido) 1 escumadeira - 50 g
Purê de Batata 1 escumadeira rasa pequena - 14 g
Bebida Lácteas 1 caneca - 42 g
Refresco 1 caneca - 20 g
Carne / Frango / Sardinha 1 escumadeira pequena – 50 g
Hambúrguer 1 unidade - 40 g
Exemplo:500 alunosArroz – 50g
500 alunos X 50g = 25kg
Per Capita dos Alimentos
Não reutilizar sobras:
de um período para o outro;
para doações de consumo humano / animais.
Sobra de Alimentos
Cuidados com a higienização:
Lavar com detergente
Retirar o excesso
Enxaguar Escaldar os utensílios
Guardar caneca, pratos e talheres em caixas plásticas fechadas com tampa após a lavagem.
Dica: Deixar uma bacia com água e sabão na devolução dos pratos e talheres para ajudar
retirar resíduos mais difíceis.
Higienização
Manutenção e conservação por parte dos funcionários..
HIGIENE AMBIENTAL E DAS INSTALAÇÕES Manter os ambientes limpos e organizados, sem
vestígios de insetos;
Os vasos de plantas devem
permanecer em área externa a
cozinha;
Manter estrados e prateleiras
devidamente higienizados.
CUIDADOS COM A COZINHA E ESTOQUE
Manter a estrutura da cozinha e estoque (piso, parede, janelas e luminárias) adequadas;
Os ralos devem possuir dispositivo de fechamento;
Objetos estranhos não devem permanecer na cozinha ou estoque.
MANEJO DE RESÍDUOSMANEJO DE RESÍDUOS
Acondicionar o lixo em recipiente adequado;
Lixeiras com tampa e pedal;
Manter o recipiente higienizado;
Monitorar a saída do lixo a fim de evitar contaminação.
CONTROLE DE PRAGASCONTROLE DE PRAGAS
Sobrevivência depende: acesso, água, abrigo e alimento;
Ações preventivas (tela de malha fina, borracha vedante na porta, higiene adequada do ambiente);
Tratamento: desinsetização e desratização (deve ser realizada semestralmente) por empresa especializada;
Limpeza de caixa de gordura
e calhas
Descreve: Requisitos higiênicos-sanitários do ambiente; Manutenção e higienização de instalações, utensílios
e equipamentos; Controle de água de abastecimento; Capacitação profissional; Controle e garantia do alimento preparado.
Disponível no site;
Imprimir e disponibilizar na cozinha.
Manual de Boas Práticas
Solicitação:Entrar em contato com o setor de equipamentos (DSE), se necessário enviar ofício com cópia para D.E.
Inservíveis:o Equipamentos: baixa patrimonial junto a DE -
renda revertida para APMo Utensílios: pratos, talheres, canecas -
material pedagógico / materiais de alumínio – devem ser danificados e a renda revertida para APM
Equipamentos e Utensílios
DENPN ( Nutrição)
TEL: (011) 3866-1605/1607/1641
DISK: (011)3864-7104
FAX: (011)3866-1680
Equipamentos e Utensílios – Alene
TEL: (011)3866-1613/1614/1688
FAX: (011)3866-1649
http://dse.edunet.sp.gov.br
Contatos DSE