Post on 16-Oct-2015
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE PANIFICAO, MASSAS, AMIDOS E DERIVADOS
PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA 4PERODO
TECNOLOGIA DE CEREAIS:
TRIGO
De acordo com a USDA*, a produo mundial de trigo para a
safra 2009/10 ficou em torno de 650 milhes de toneladas.
O maior produtor mundial do gro e Unio Europeia, com
135,9 milhes de toneladas.
No Brasil, a produo e de aproximadamente
6 milhes de toneladas.
USDA* (United States Departament of Agriculture).
CLASSIFICAO DO TRIGO
O trigo possui 30 tipos geneticamente diferenciados, mas
somente trs so produzidos comercialmente:
O Compactum.
O Aestivum vulgaris;
O Turgidum durum;
O Aestivum vulgaris responsvel por boa parte da produo
mundial de trigo por ser adequado a panificao.
CLASSIFICAO DO TRIGO
O durum utilizado na produo de macarro e outras
massas;
O Compactum um trigo de baixo teor de
glten, produzido em pequena proporo, e
mais indicado para fabricao de biscoitos.
A Associao Brasileira da Industria do Trigo (ABITRIGO) da
outros nomes para esses tipos de trigos, baseados na instruo
normativa n 7, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA), e classifica como:
Trigo brando: usado para fabricao de bolos, bolachas
(biscoitos doces), produtos de confeitaria, pizzas e massas
do tipo caseira fresca.
Trigo tipo po: fabricao de pes tipo francs ou dagua,
massas alimentcias secas, folhados e uso domestico.
Trigo melhorador: usado em panificao massas
alimentcias, biscoito tipo crackers e pes industriais
(po de forma e po para hambrguer).
Trigo durum: utilizada para massas alimentcias
secas.
Trigo para outros usos destinados para alimentao animal ou
outro uso industrial.
ESTRUTURA DO GRO DE TRIGO
ESTRUTURA DO GRO DE TRIGO
O gro de trigo tem:
Possui tamanhos e cor variveis.
Formato oval;
Extremidades arredondadas, onde encontramos
o germe, e na outra, cabelos finos;
Perceba que na regio ventral observa-se uma reentrncia,
conhecida como crease esse sulco que dificulta a
limpeza e a moagem do gro.
COMPOSIO MDIA GRO DE TRIGO
MOAGEM DO TRIGO
MOAGEM DO TRIGO
*VDEO: FARINHA
*Vdeo: O segredo das coisas Farinhas.
RECEPO DO TRIGO
Recepo do trigo no moinho.
RECEPO DO TRIGO
Ao chegar ao moinho, o trigo passa pelo controle de
qualidade, onde so realizados:
Testes do trigo a partir da retirada de varias amostras antes
de descarregar o trigo de todas as carretas no moinho.
POR QUE ESSES TESTES DE CONTROLE DE QUALIDADE SO
IMPORTANTES ANTES DO DESCARREGAMENTO?
Garantir que ser armazenado com trigos de qualidade
semelhante.
RECEPO DO TRIGO
Para:
Garantir que o trigo seja de qualidade;
Assegurar que no esteja contaminado por corpos estranhos
ou infestados;
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
Esses testes variam de acordo com:
A seguir, os oito passos que, em seu resultado, dizem a
qualidade do trigo.
Da farinha a ser produzida.
O tipo de moinho;
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
1. Aparncia, odores estranhos e corpos estranhos;
2. Peneiramentos (impurezas);
3. Densidade do trigo; 4. Contedo proteico;
5. Contedo de glten;
6. Umidade;7. Falling number de Hogberg;
8. Dureza.
Presena de corpos estranhos a olho nu ou com auxilio de
lupa.
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
1. Aparncia, odores estranhos e corpos estranhos:
Antes da etapa de peneiramento, ocorre a observao
por amostragem da aparncia;
Ocorrncia de odores atpicos;
VOCS DEVEM SE LEMBRAR DA EXPRESSO SEPARAR
O JOIO DO TRIGO, NO MESMO?
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
2. Peneiramentos (impurezas):
Pois , nos testes do trigo essa expresso simplesmente
significa separar ervas daninhas, gros murchos ou doentes,
palha, pregos, madeiras, evidencias de contaminao por
roedores, entre outros fatores que inutilizem o gro.
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
3. Densidade do trigo:
A densidade do trigo medida pelo PH PESO HECTOLITRO
OU PESO POR BUSHEL;
Consiste num cilindro de volume conhecido que
cheio por meio de um mtodo padro e depois
transformado em quilogramas por hectolitro (kg/hl).
Esses trigos devem pesar acima de 80 kg/hl.
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
Os trigos que tiverem uma densidade > so os trigos mais
duros.
So utilizados para panificao.
O contedo e a qualidade so importantes na
moagem da farinha.
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
4. Contedo proteico:
O contedo proteico diz respeito as caractersticas que
tornam o trigo nico;
Determina o valor de comercializao;
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
Existem mtodos demorados como:
O NIR (near infra-red), que em 25 segundos j
fornece o resultado.
O aparelho de Kjeldahl e Dumas;
Existem mtodos rpidos como:
VDEO: MTODO DE KJELDAHL
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
5. Contedo de glten:
Esse teste feito a partir da amostra de
farinha, com o trigo modo por peneiramento.
6. Umidade:
o percentual de gua encontrado na amostra do
produto isenta de matrias estranhas e impurezas.
ENZIMAS
As enzimas do trigo e dos cereais que tem importncia na
tecnologia dos alimentos so:
Amilases
Proteinases
Lipases
Fitase
Lipooxigenases
Peroxidase
Catalase
Glutationdesidrogenase
ENZIMAS
Amilase: a amilase est presente em todos os cereais sob a
forma de e amilase, sendo de especial interesse para o
trigo e centeio;
AMILASE DEGRADA AMIDO MALTOSE FERMENTVEL
PROCESSO DE
FERMENTAO DO PO AS LEVEDURAS
CONVERTEM A GLICOSE VOLUME DO PO
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO
7. Falling number de Hogberg:
uma medida do contedo de alfa-
amilase do trigo.
Esses resultados so registrados como um ndice de atividade
enzimtica em uma amostra de trigo ou de farinha, que so
expressos em segundos.
TESTES DE QUALIDADE DO TRIGO8. Dureza:
As farinhas de trigo mole (menor que 80
kg/hl) para produo de biscoitos e bolos.
uma medida de textura do endosperma do trigo.
Dependendo da dureza, a utilizao da farinha originria de
trigo duro ir para o setor de panificao;
ESTOCAGEM
Estocagem do trigo
O trigo estocado em silos de
armazenamento, com controle de:
Aerao para prevenir focos de
insetos.
Temperatura;
Esses silos podero estar prximo ao
moinho ou no.
UMIDIFICAO DO TRIGO
Umidificador de trigo
UMIDIFICAO DO TRIGO
Consiste na adio de gua aos gros, de acordo com a
umidade inicial do gro.
Dependendo do moinho, a adio dessa
gua poder ser manual ou automtica.
Aps esse processo, a massa de trigo segue para silos de
descanso por 16 a 18 horas, de acordo com a variedade do
gro de trigo.
Esse procedimento:
UMIDIFICAO DO TRIGO
Facilita a separao entre a casca e o endosperma,
melhorando a taxa de extrao;
Deixa o farelo (fibra) mais elstico e resistente do que o
endosperma, reduzindo a fragmentao na moagem;
Facilita a peneirao;
Aproxima o comportamento de trigos diferentes no processo
de moagem atravs da uniformizao da umidade;
UMIDIFICAO DO TRIGO
Reduz o consumo de energia e o aquecimento dos rolos no
processo de moagem;
Pode, ainda, facilitar a remoo de impurezas presas na
casca e nas reentrncias do gro.
Processo de moagem da farinha.
FLUXOGRAMA
FLUXOGRAMA
O processo moderno de moagem de farinha compreende
seis estgios diferentes.
1. Sistema de triturao: primeiro estgio da moagem do trigo.
2. Extrao, classificao e peneiramento:
separao dos materiais modos depois de
cada um dos rolos de triturao.
3. Sistema de extrao: remoo final do farelo do sistema,
ainda que sistemas de classificao por tamanho sejam mais
utilizados nas instalaes mais modernas.
4. Purificadores: limpeza das semolinas (fragmentos
de endosperma) mediante classificao e
aspirao, removendo os fragmentos do farelo.
5. Sistemas de reduo: reduo da semolina em farinha.
6. Finalizao da farinha: separao da farinha dos outros
materiais (principalmente farelo).
Sistema de triturao.
Sistema de peneiramento.
*VDEO: MOINHO
*Vdeo: Moinho Mafrense.
ADITIVOS
Aditivos na farinha de trigo aps a moagem do trigo:
Podem empregar alguns aditivos como mtodos de controle
do desempenho de suas farinhas;
Como tambm para atender as
exigncias legais de nutrio.
Agentes oxidantes:
ADITIVOS
Outro aditivo o azodicarbonamida (ADA), que tem seu uso
restrito aos moinhos de trigo.
No Brasil, o agente oxidante mais usado o cido ascrbico
que, segundo a legislao brasileira, no considerado um
aditivo, e sim um melhorador da tecnologia de panificao.
Agente branqueador de farinha:
ADITIVOS
de uso recente no Brasil.
O nico previsto pela legislao
brasileira o:
Peroxido de benzola.
ENZIMAS
Panificao:
Clulas dos gros de cereais da farinha contm enzimas
Amilase
Proteases Trigo
Amido Glten Glutenina: tenacidade e elasticidade.
Gliadina: extensibilidade e viscosidade.
Transformando em farinha no processo
de moagem.
Triticum durum Glten
Triticum aestivum Amido
ENZIMAS
Panificao:
ENZIMAS
Panificao:
O papel das amilases
(a) Amilose
(b) Amilopectina
Grnulos de amido
Amilopectina
70-85%
Amilose
15-30%
ENZIMAS
Panificao:
O papel das amilases
-amilase: Hidrlise do amido em dextrinas.
-amilase: Obteno de maltose.
Panificao:
ENZIMAS
Fabricao do po
CO2
FORNO
Farinha de trigo
Fermento
gua
Acar
Sal
Problemas: -amilase Po mole demais e aberto.
-amilase Po solado.
ENZIMAS
Panificao:
Fabricao do po
Farinha de trigo
gua
Acar
Sal
Fermento
FORNO
CO2
Soluo:
Adio de -amilase de origem fngica ou de malte.
ENZIMAS
Panificao:
Cor da casca do po Amiloglicosidase
0% 2% 5% 10%
Massas refrigeradas e congeladas-Amilase
Amiloglicosidase
ENZIMAS
Panificao:
Retardamento do processo de
envelhecimentoExoamilase
maltognica
bacteriana
Melhoramento da massa Pentosanase
Biscoitos Proteases
ENZIMAS
A adio de substncias enzimaticamente ativa s farinhas
de panificao praticada em maior escala atualmente.
As enzimas mais utilizadas na panificao para complementar
a farinha so trs:
1. Amilase, age sobre o amido (amilose e amilopectina);
2. Protease, que age sobre as protenas;
3. Hemicelulases, que age sobre as hemiceluloses (pentosanas).
ADIES NUTRICIONAIS
Como o po sempre foi considerado um alimento principal,
ento assegurada por lei a adio de:
NO BRASIL, AS INDSTRIAS SO OBRIGADAS POR LEI A ADICIONAR FERRO E CIDO FLICO PARA COMBATER CASO DE ANEMIA
(RESOLUO RDC N 344, DE DEZEMBRO DE 2002, APROVA O REGULAMENTO TCNICO PARA A FORTIFICAO DAS FARINHAS DE
TRIGO E DAS FARINHAS DE MILHO COM FERRO E CIDO FLICO.
Vitaminas e minerais que possam estar em
falta em certas dietas.
FORMAO DE GLTEN
COMPONENTES ESSENCIAIS DAS MASSAS PARA
PRODUTOS DE PANIFICAO:
FARINHA DE TRIGO + GUA
PODEM SER ADICIONADOS INGREDIENTES SECUNDRIOS:
ACARES, FERMENTO, LIPDIOS, OVOS, LEITE,
AROMATIZANTES, CORANTES, ENZIMAS, ETC.
FORMAO DO GLTEN E ESTRUTURA DA MASSA
FARINHA + DEMAIS INGREDIENTES + GUA
HOMOGENEIZAO MECNICA
Hidratao das protenas do trigo
Formao do glten
Formao de emulses com gua e lipdios e protenas
Formao de CO2
Dissoluo de sais, acares e incorporao de ar
Atividade enzimtica PROCESSAMENTO TRMICO
FORMAO DO GLTEN E ESTRUTURA DA MASSA
PROCESSAMENTO TRMICO
da formao e da presso do CO2 e do ar
Formao de vapor de gua e dilatao do volume
Inativao enzimtica
Reao de Maillard e caramelizao
Desnaturao de protenas e gelatinizao do amido
CRESCIMENTO DA MASSA
RESFRIAMENTO Retrogradao do amido e envelhecimento da massa
FATORES NO FISIOLGICOS QUE AFETAM A FORMAO
E AS CARACTERSTICAS DO GLTEN
Teor de umidade, que pode ser insuficiente;
Excesso de manuseio mecnico que, para o trigo mole,
diminui a resistncia;
Excesso de oxidao, reduzindo drasticamente a
extensibilidade;
Enzimas proteolticas que destroem a cadeia peptdica,
reduzindo ou destruindo a resistncia do glten;
Falta de lipdios, afetando as propriedades mecnicas,
principalmente e extensibilidade.
USO DE OUTRAS FARINHAS NA PANIFICAO
Substitutos para a farinha de trigo produto obtido no
apresenta caractersticas desejadas.
Centeio + trigo glten do centeio apresenta baixa
elasticidade e, portanto, a massa no cresce bem sem a
adio de trigo.
Outros cereais (como arroz e milho) ou soja tambm no
fornecem um bom glten utilizados como aditivos farinha
de trigo.
DOENA CELACA
Glten:
Protena encontrada no trigo, aveia, cevada,
centeio e malte.
Aminocido gliadina txica (quantidade mnima a quem
intolerante).
Celacos Massas, bolos, pizzas e biscoitos podem ser feitos
com a utilizao de farinha sem glten.
*VDEO: DOENA CELACA
*Vdeo: Doena celaca SBT REPRTER.
CARACTERSTICAS QUMICASCARACTERSTICAS QUMICAS
UMIDADE
ACIDEZ
CINZAS
PROTENAS
GLTEN
TEOR DE AMIDO DANIFICADO
COR
ANALISES REOLGICAS
A reologia o estudo da deformao da matria, ou ainda o
estudo da mobilidade dos fludos.
Alveografia
Farinografia
Extensografia
Falling number
ALVEOGRAFIA
A ALVEOGRAFIA FORNECE RESULTADOS COMUNS AS
ESPECIFICAES TCNICAS UTILIZADAS PELOS MOINHOS E
INDSTRIAS QUE VO UTILIZAR A FARINHA.
O alvegrafo determina a fora de glten de uma massa,
medindo a fora necessria para expandir e estourar uma
bolha de massa.
Esses resultados garantem que o lote do produto est em
conformidade com o desejado.
ALVEOGRAFIA
ALVEOGRAFIA
ALVEOGRAFIA
FARINOGRAFIA
Faringrafo mede:
Absoro da gua (%);
Tempo de desenvolvimento da massa (min);
Estabilidade da massa (min);
ndice de tolerncia mistura (UF).
Faringrafo Brabender.
EXTENSOGRAFIA
O extensgrafo mede e registra a resistncia da massa
extenso, enquanto ela esticada a velocidade constante.
Uma amostra de 150g de massa (farinha, gua e sal)
colocada no extensgrafo moldado em uma esfera.
PROCEDIMENTO:
Essa bola amassada para ficar de forma cilndrica;
A massa e colocada no bero de extensgrafo, fixado por
pinos, e descansada por 45 minutos em ambiente controlado.
Ela esticada para baixo at que a massa se rompa.
O extensgrafo registra uma curva em papel milimtrico.
A massa volta a ser remodelada, descansa mais 45 minutos, e
novamente esticada.
Aps 135 minutos, pode-se observar o desempenho do
amassamento da massa.
EXTENSOGRAFIA
TEMPO DA ANLISE: 45, 90 E 135 MINUTOS.
EXTENSOGRAFIA
Extensgrafo de Brabender.
Prof. Me Marcel de Campos Oliveira
E-mail: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br