As frutas e hortaliças frescas

Anita de Souza Dias Gutierrez

Engenheira-agrônoma

Centro de Qualidade em Horticultura da CEAGESP

Sumário

1. Produto fresco ou industrializado?

2. A produção das frutas e hortaliças frescas

3. O agrupamento das frutas e hortaliças

4. O setor de FLV e o consumidor

5. A medida do sucesso do setor de FLV

6. O caminho do sucesso

Produtos frescos e industrializados

O exemplo da mandioca

• Industrializada

– Álcool, bala, farinha de mandioca, pão de queijo,

polvilho, sagu, tapioca

• Pré-processada

– Descascada e embalada a vácuo, descascada e congelada,

descascada

• Fresca

– Suja com casca, lavada com casca e parafinada

Mandioca fresca

• Sem transformação industrial

• Transformações naturais

– Metabolismo acelerado

– Perda de água rápida

– Aceleradas por:

• Ferimentos

• Temperatura alta

• Umidade baixa do ar

Sumário

1. Produto fresco ou industrializado?

2. A produção das frutas e hortaliças frescas

3. O agrupamento das frutas e hortaliças

4. O setor de FLV e o consumidor

5. A medida do sucesso do setor de FLV

6. O caminho do sucesso

A produção das frutas e hortaliças frescas

• O crescimento das plantas é o resultado da ‘mágica’ da

fotossíntese que transforma luz, água e gás carbônico em

alimento e oxigênio.

• Uma boa produção agrícola exige uma grande parceria com

a Natureza.

• Uma boa parceria com a Natureza exige o conhecimento do

comportamento de cada planta e o da sua melhor região de

produção e época de plantio (luz, temperatura, fertilidade

do solo, altitude, relevo).

Evolução e sazonalidade

• A evolução natural das plantas nos diferentes climas e solos do mundo e o melhoramento genético, praticado pelo homem desde os primórdios da agricultura, geraram grande diversidade e complexidade do comportamento das plantas.

• O plantio na melhor época e região permite maior produção por área (produtividade), melhor qualidade, menor custo de produção, menor ocorrência de pragas e doenças e menor aplicação de insumos como defensivos, menor custo e melhor qualidade do produto para o consumidor.

A produção no Brasil

• O Brasil é grande em área, população, diversidade

– Cento e noventa milhões de habitantes

– 850 milhões de hectares

– Localizado entre os paralelos de 5º16' de latitude norte e

33º44' de latitude sul, e entre os meridianos de 34º47' e 73º59'

de longitude oeste

– Altitudes entre 0 e 2.994 metros.

• A diversidade geográfica do Brasil garante, para muitas

frutas e hortaliças, a existência de diferentes origens

de produção em diferentes épocas do ano.

– A oferta do produto ao consumidor todos os dias do ano, de

diferentes origens

Origem das frutas brasileiras, segundo o IBRAF

A qualidade é feita na roça

Alface

Atemóia

Atemóia

Banana

Banana

Caju

Caju

Maçã

Maçã

Mamão

Mamão

Manga

Manga

Maracujá

Maracujá

Melão

Melão

Morango

Morango

Pepino

Tomate

Tomate

Uva

Uva

Sumário

1. Produto fresco ou industrializado?

2. A produção das frutas e hortaliças frescas

3. O agrupamento das frutas e hortaliças

4. O setor de FLV e o consumidor

5. As medidas do sucesso do setor de FLV

6. O caminho do sucesso

Os agrupamentos e suas denominações

• Frutas e hortaliças

• Frutas, legumes, verduras e diversos

• FLV – frutas, legumes e verduras

Chamamos de fruta a maioria dos frutos maduros e

de sabor doce, e de hortaliça as diferentes partes

da planta consumidas frescas como salada ou

preparadas de diferentes maneiras.

Hortaliça

Fruta

Fruta climatérica e não climatérica

• Climatérica: metabolismo acelerado, produção auto-

catalítica de etileno, alteração da coloração e da

textura e do sabor (poucas) na pós-colheita.

• Não-climatérica: metabolismo baixo, baixa produção

de etileno, responde ao etileno aplicado, pouca

alteração na textura e no sabor na pós-colheita.

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A escolha, conservação e manuseio dos produtos

devem obedecer às exigências gerais de cada grupo.

• As hortaliças-folha, flor e talo são muito tenras e

sensíveis à perda de água e ao efeito do etileno, gás

natural produzido pelas frutas durante o seu

amadurecimento.

• Elas devem ser armazenadas, refrigeradas e protegidas

contra a perda de umidade em sacos plásticos

(perfurados). Elas devem ser separadas das frutas amadurecendo.

• A maioria das hortaliças pode ser armazenada de 2 a 5

dias, com exceção das hortaliças subterrâneas, que

podem ser armazenadas por mais tempo.

• Deixe as frutas climatéricas e as hortaliças-fruto

maduras amadurecer bem antes de refrigerá-las.

• Quanto mais madura a fruta for colhida mais saborosa

ela será.

• As frutas só acumulam açúcares e amido (que se

transforma em açúcar com o amadurecimento)

enquanto estão presas à planta-mãe.

• Depois da colheita a fruta não climatérica não fica mais

doce.

• A fruta climatérica, com baixa reserva de amido, fica

mais colorida e macia.

• Na fruta climatérica, com alta reserva de amido,

acontece a transformação do amido em açúcar.

• As frutas tropicais (climatéricas e não climatéricas) e as

hortaliças-fruto imaturas são sensíveis ao frio. A melhor

temperatura para sua conservação é 15º C.

• Prefira produtos da região. Eles chegam mais frescos

aos pontos de venda e podem ser colhidos no melhor

ponto de consumo: hortaliças tenras e frutas maduras.

• Escolha os produtos de época. Existe para cada fruta e

hortaliça a melhor época de consumo, quando a

produção é farta, saborosa, barata e mais fácil de

conservar.

Sumário

1. Produto fresco ou industrializado?

2. A produção das frutas e hortaliças frescas

3. O agrupamento das frutas e hortaliças

4. O setor de FLV e o consumidor

5. As medidas do sucesso do setor de FLV

6. O caminho do sucesso

O setor de FLV e o consumidor

• Local onde ele está mais próximo de:

– A Natureza,

– A origem do alimento

– O produtor

– A agricultura

• Símbolo de frescor, saúde, prevenção de doenças, de

mudança no cardápio, de nova experiência alimentar

• Diversidade de sabores, cores, formatos, textura

• Dúvida, desconfiança e desconhecimento do produto

O setor de FLV

• Determina a escolha do supermercado pelo consumidor

• Pequenas melhorias podem determinar grande

aumento de venda

• Grande potencial de aumento de consumo

• O funcionário é determinante no sucesso

• Desafios precisam ser enfrentados todos os dias

• Privilegiado

Sumário

1. Produto fresco ou industrializado?

2. A produção das frutas e hortaliças frescas

3. O agrupamento das frutas e hortaliças

4. O setor de FLV e o consumidor

5. As medidas do sucesso do setor de FLV

6. O caminho do sucesso

Quais são as medidas do seu sucesso e os seus

maiores desafios?

1. Meta de crescimento – receita, volume?

2. Quebras, perdas, ......?

— Conceito

— O que é aceitável

3. De quem é a culpa?

4. Como prevenir quebras e perdas?

5. Como fazer a receita crescer?

Sumário

1. Produto fresco ou industrializado?

2. A produção das frutas e hortaliças frescas

3. O agrupamento das frutas e hortaliças

4. O setor de FLV e o consumidor

5. A medida do sucesso do setor de FLV

6. O caminho do sucesso

O caminho do sucesso

1. Comprar bem

– Boa qualidade

– Diversidade

– Quantidade

– Momento

2. Expor bem

– Conservação da qualidade

– Atração da atenção do consumidor

– Despertar o impulso de compra

Adote as regras do Manuseio Mínimo

1.ª regra:

A qualidade do produto não pode ser

melhorada, só conservada.

– As frutas e hortaliças frescas são produzidas por

milhares de produtores, em inúmeros municípios,

em diferentes épocas do ano.

– A comercialização é uma corrida contra o tempo.

– A melhor qualidade acontece no momento da

colheita

– Os cuidados pós-colheita visam a preservação da

qualidade

Até a colheita

− A planta é um sistema

em equilíbrio:

− As folhas fazem

fotossíntese;

− A raízes retiram do solo

água e sais minerais;

− O xilema e o floema fazem

o transporte de nutrientes e

água.

A fruta na planta

Recebe água e

alimento

Consome o alimento

através da respiração

Perda água através da

transpiração

Colheita

− Rompe a ligação do

fruto com a planta mãe

− A partir da colheita o

fruto não receberá mais

alimento e água

− A qualidade do produto

foi construída até este

momento

2.ª regra:

Evite o manuseio

– As frutas e hortaliças frescas são recobertas por

uma cera natural que as protege da perda de

água e da entrada de patógenos (microrganismos

oportunistas). É preciso conservá-la.

– A s frutas e hortaliças frescas continuam vivas

depois da colhidas: respiram, perdem água,

brilho, frescor, amadurecem e envelhecem.

– São muito sensíveis. O manuseio brusco, batidas,

cortes, aceleram o seu envelhecimento e

permitem o desenvolvimento de microorganismos

oportunistas.

3.ª regra:

Previna o manuseio pelo consumidor

– Lotes de produto visualmente homogêneos,

bem classificados por tamanho, cor e

qualidade, reduzem a escolha do consumidor e

o manuseio.

4.ª regra: Evite os ferimentos

– A grande maioria das podridões, que leva ao

descarte de frutas e hortaliças frescas, é

causado por microorganismos oportunistas,

que só se desenvolvem se houver um

ferimento, mesmo que microscópico, no

produto.

5.ª regra:

Controle a umidade do ar na sua área de

exposição e armazenamento

– As frutas e hortaliças possuem uma grande

porcentagem de água em sua composição: cerca de

80 a 90% do seu peso é água.

– Antes da colheita, a absorção pelas raízes mantém o

suprimento de água e a transpiração regula a

temperatura.

– Depois da colheita, a perda de água leva ao

murchamento e à perda de brilho. Os ferimentos e a

baixa umidade relativa do ar, comum nos ambientes

de armazenagem e exposição, aceleram a perda de

água e causam o murchamento.

6.ª regra:

O armazenamento, por alguns dias, do mix de

frutas e hortaliças pode ser feito em conjunto,

em ambiente climatizado, com renovação

constante do ar, 12 a 15º C e UR 85 a 90%.

– A refrigeração é um bom método de conservação,

mas deve ser usada com cuidado.

– A sensibilidade ao frio varia conforme o produto.

– A cadeia do frio não deve ser quebrada.

– No ambiente frio, normalmente, a umidade do ar é

mais baixa, causando desidratação.

7.ª regra:

Evite o umidecimento do produto

– A água livre, na forma de gotículas, sobre a

superfície do produto, facilita o

desenvolvimento de microorganismos

oportunistas e a ocorrência de podridões

– A tecnologia de refrigeração deve ser usada

com cuidado: sem quebra da cadeia do frio.

8.ª regra:

Evite a transmissão de microorganismos

causadores de podridões e de DTAs (doenças

transmissíveis por alimentos.

– Os cuidados higiênicos das frutas e hortaliças

frescas são os mesmos cuidados indicados para as

padarias e para os açougues.

– Ambiente sujo, mãos sujas, unhas compridas são

eficientes meios de transmissão de

microorganismos (patógenos) prejudiciais às frutas

e hortaliças e às pessoas.

Kit

prevenção

9.ª regra:

Os pedidos devem ser suficientes para

atender a demanda imediata.

A manutenção do frescor, uma das

características mais apreciada pelo consumidor,

exige produtos novos, recém-colhidos e uma

boa programação de compra.

10.ª regra: A exposição na gôndola deve ser

feita com a caixa do produtor.

– O repositor só precisa trocar as embalagens

vazias pelas cheias e descartar o produto com

problema, sem revirar os outros produtos.

– A gôndola deve ser apenas o local de suporte das

embalagens, as melhores e mais adequadas

expositoras do produto.

– Garantia de rastreabilidade, da identificação do

responsável pelo produto

11.ª regra:

O empilhamento de produtos na gôndola deve

ser proibido.

– A grande maioria dos repositores nos

supermercados brasileiros despeja o produto na

gôndola.

– Nesse momento, todos os esforços do produtor

para a garantia de um produto de boa qualidade e

apresentação são destruídos.

– O amassamento e o esquentamento aumentam a

produção de etileno, a geração de calor, e a

conseqüência são produtos moles, sem brilho e

deteriorados.

12.ª regra:

Produtos velhos não devem e não podem

ser misturados com os novos na

reposição.

– O consumidor sempre escolhe o melhor

produto, quando exposto a uma gôndola com

produtos velhos e novos misturados.

– A escolha exige maior manuseio do produto.

– O produto velho produz mais etileno,

acelerando a senescência do produto novo.

13.ª regra:

Exija do seu fornecedor a obediência às

exigências legais que regulam as

embalagens, a rotulagem e a classificação

de frutas e hortaliças.

O produto tem a garantia do seu responsável,

identificado no rótulo afixado na embalagem, que

garante a obediência às exigências legais de

segurança alimentar e a rastreabilidade.

O Manuseio Mínimo é a solução para

os supermercados brasileiros.

É uma solução simples, a mesma já adotada por

muitos supermercados na Europa e nos Estados

Unidos:

A utilização da caixa do produtor como um

“mini-outdoor” na exposição na loja, prevenindo

e evitando o manuseio e os ferimentos e

garantindo a rastreabilidade do produto.

Mandamentos do Manuseio Mínimo

1.º A qualidade do produto não pode ser melhorada

só conservada.

2.º Evite o manuseio.

3.º Previna o manuseio.

4.º Previna os ferimentos

5.º Controle a umidade do ar

6.º Utilize ambiente climatizado: 12 a 15º C e

UR 85 a 90%

7.º Evite o umedecimento do produto

8.º Os pedidos só devem atender à demanda

imediata

9.º Evite a transmissão de microorganismos

10.º Coloque a caixa do produtor na gôndola

11.º Proiba o empilhamento de produtos na

gôndola

12.º Proíba a mistura de produtos novos com

produtos velhos.

13.º Exija do seu fornecedor a obediência às

exigências legais que regulam as embalagens,

a rotulagem das frutas e hortaliças.

14.º Obedeça às exigências legais, que regulam a

comercialização de alimentos, também no

setor de FLV.

O respeito às

frutas e hortaliças

frescas e à

natureza é a

principal base do

seu sucesso.

O setor de FLV é o

local onde

consumidor pode

conviver com a

suculência e o

sabor da Natureza.

Entrem em contato

Centro de Qualidade em Horticultura

CEAGESP

cqh@ceagesp.gov.br

11 36433892

11 36433825