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As frutas e hortaliças frescas

Anita de Souza Dias Gutierrez

Engenheira-agrônoma

Centro de Qualidade em Horticultura da CEAGESP

Sumário

1. Produto fresco ou industrializado?

2. A produção das frutas e hortaliças frescas

3. O agrupamento das frutas e hortaliças

4. O setor de FLV e o consumidor

5. A medida do sucesso do setor de FLV

6. O caminho do sucesso

Produtos frescos e industrializados

O exemplo da mandioca

• Industrializada

– Álcool, bala, farinha de mandioca, pão de queijo,

polvilho, sagu, tapioca

• Pré-processada

– Descascada e embalada a vácuo, descascada e congelada,

descascada

• Fresca

– Suja com casca, lavada com casca e parafinada

Mandioca fresca

• Sem transformação industrial

• Transformações naturais

– Metabolismo acelerado

– Perda de água rápida

– Aceleradas por:

• Ferimentos

• Temperatura alta

• Umidade baixa do ar

Sumário







A produção das frutas e hortaliças frescas

• O crescimento das plantas é o resultado da ‘mágica’ da

fotossíntese que transforma luz, água e gás carbônico em

alimento e oxigênio.

• Uma boa produção agrícola exige uma grande parceria com

a Natureza.

• Uma boa parceria com a Natureza exige o conhecimento do

comportamento de cada planta e o da sua melhor região de

produção e época de plantio (luz, temperatura, fertilidade

do solo, altitude, relevo).

Evolução e sazonalidade

• A evolução natural das plantas nos diferentes climas e solos do mundo e o melhoramento genético, praticado pelo homem desde os primórdios da agricultura, geraram grande diversidade e complexidade do comportamento das plantas.

• O plantio na melhor época e região permite maior produção por área (produtividade), melhor qualidade, menor custo de produção, menor ocorrência de pragas e doenças e menor aplicação de insumos como defensivos, menor custo e melhor qualidade do produto para o consumidor.

A produção no Brasil

• O Brasil é grande em área, população, diversidade

– Cento e noventa milhões de habitantes

– 850 milhões de hectares

– Localizado entre os paralelos de 5º16' de latitude norte e

33º44' de latitude sul, e entre os meridianos de 34º47' e 73º59'

de longitude oeste

– Altitudes entre 0 e 2.994 metros.

• A diversidade geográfica do Brasil garante, para muitas

frutas e hortaliças, a existência de diferentes origens

de produção em diferentes épocas do ano.

– A oferta do produto ao consumidor todos os dias do ano, de

diferentes origens

Origem das frutas brasileiras, segundo o IBRAF

A qualidade é feita na roça

Alface

Atemóia

Banana

Maçã

Mamão

Maracujá

Melão

Morango

Pepino

Tomate

Sumário





5. As medidas do sucesso do setor de FLV


Os agrupamentos e suas denominações

• Frutas e hortaliças

• Frutas, legumes, verduras e diversos

• FLV – frutas, legumes e verduras

Chamamos de fruta a maioria dos frutos maduros e

de sabor doce, e de hortaliça as diferentes partes

da planta consumidas frescas como salada ou

preparadas de diferentes maneiras.

Hortaliça

Fruta climatérica e não climatérica

• Climatérica: metabolismo acelerado, produção auto-

catalítica de etileno, alteração da coloração e da

textura e do sabor (poucas) na pós-colheita.

• Não-climatérica: metabolismo baixo, baixa produção

de etileno, responde ao etileno aplicado, pouca

alteração na textura e no sabor na pós-colheita.

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A escolha, conservação e manuseio dos produtos

devem obedecer às exigências gerais de cada grupo.

• As hortaliças-folha, flor e talo são muito tenras e

sensíveis à perda de água e ao efeito do etileno, gás

natural produzido pelas frutas durante o seu

amadurecimento.

• Elas devem ser armazenadas, refrigeradas e protegidas

contra a perda de umidade em sacos plásticos

(perfurados). Elas devem ser separadas das frutas amadurecendo.

• A maioria das hortaliças pode ser armazenada de 2 a 5

dias, com exceção das hortaliças subterrâneas, que

podem ser armazenadas por mais tempo.

• Deixe as frutas climatéricas e as hortaliças-fruto

maduras amadurecer bem antes de refrigerá-las.

• Quanto mais madura a fruta for colhida mais saborosa

ela será.

• As frutas só acumulam açúcares e amido (que se

transforma em açúcar com o amadurecimento)

enquanto estão presas à planta-mãe.

• Depois da colheita a fruta não climatérica não fica mais

doce.

• A fruta climatérica, com baixa reserva de amido, fica

mais colorida e macia.

• Na fruta climatérica, com alta reserva de amido,

acontece a transformação do amido em açúcar.

• As frutas tropicais (climatéricas e não climatéricas) e as

hortaliças-fruto imaturas são sensíveis ao frio. A melhor

temperatura para sua conservação é 15º C.

• Prefira produtos da região. Eles chegam mais frescos

aos pontos de venda e podem ser colhidos no melhor

ponto de consumo: hortaliças tenras e frutas maduras.

• Escolha os produtos de época. Existe para cada fruta e

hortaliça a melhor época de consumo, quando a

produção é farta, saborosa, barata e mais fácil de

conservar.

Sumário







O setor de FLV e o consumidor

• Local onde ele está mais próximo de:

– A Natureza,

– A origem do alimento

– O produtor

– A agricultura

• Símbolo de frescor, saúde, prevenção de doenças, de

mudança no cardápio, de nova experiência alimentar

• Diversidade de sabores, cores, formatos, textura

• Dúvida, desconfiança e desconhecimento do produto

O setor de FLV

• Determina a escolha do supermercado pelo consumidor

• Pequenas melhorias podem determinar grande

aumento de venda

• Grande potencial de aumento de consumo

• O funcionário é determinante no sucesso

• Desafios precisam ser enfrentados todos os dias

• Privilegiado

Sumário







Quais são as medidas do seu sucesso e os seus

maiores desafios?

1. Meta de crescimento – receita, volume?

2. Quebras, perdas, ......?

— Conceito

— O que é aceitável

3. De quem é a culpa?

4. Como prevenir quebras e perdas?

5. Como fazer a receita crescer?

Sumário







O caminho do sucesso

1. Comprar bem

– Boa qualidade

– Diversidade

– Quantidade

– Momento

2. Expor bem

– Conservação da qualidade

– Atração da atenção do consumidor

– Despertar o impulso de compra

Adote as regras do Manuseio Mínimo

1.ª regra:

A qualidade do produto não pode ser

melhorada, só conservada.

– As frutas e hortaliças frescas são produzidas por

milhares de produtores, em inúmeros municípios,

em diferentes épocas do ano.

– A comercialização é uma corrida contra o tempo.

– A melhor qualidade acontece no momento da

colheita

– Os cuidados pós-colheita visam a preservação da

qualidade

Até a colheita

− A planta é um sistema

em equilíbrio:

− As folhas fazem

fotossíntese;

− A raízes retiram do solo

água e sais minerais;

− O xilema e o floema fazem

o transporte de nutrientes e

água.

A fruta na planta

Recebe água e

alimento

Consome o alimento

através da respiração

Perda água através da

transpiração

Colheita

− Rompe a ligação do

fruto com a planta mãe

− A partir da colheita o

fruto não receberá mais

alimento e água

− A qualidade do produto

foi construída até este

momento

2.ª regra:

Evite o manuseio

– As frutas e hortaliças frescas são recobertas por

uma cera natural que as protege da perda de

água e da entrada de patógenos (microrganismos

oportunistas). É preciso conservá-la.

– A s frutas e hortaliças frescas continuam vivas

depois da colhidas: respiram, perdem água,

brilho, frescor, amadurecem e envelhecem.

– São muito sensíveis. O manuseio brusco, batidas,

cortes, aceleram o seu envelhecimento e

permitem o desenvolvimento de microorganismos

oportunistas.

3.ª regra:

Previna o manuseio pelo consumidor

– Lotes de produto visualmente homogêneos,

bem classificados por tamanho, cor e

qualidade, reduzem a escolha do consumidor e

o manuseio.

4.ª regra: Evite os ferimentos

– A grande maioria das podridões, que leva ao

descarte de frutas e hortaliças frescas, é

causado por microorganismos oportunistas,

que só se desenvolvem se houver um

ferimento, mesmo que microscópico, no

produto.

5.ª regra:

Controle a umidade do ar na sua área de

exposição e armazenamento

– As frutas e hortaliças possuem uma grande

porcentagem de água em sua composição: cerca de

80 a 90% do seu peso é água.

– Antes da colheita, a absorção pelas raízes mantém o

suprimento de água e a transpiração regula a

temperatura.

– Depois da colheita, a perda de água leva ao

murchamento e à perda de brilho. Os ferimentos e a

baixa umidade relativa do ar, comum nos ambientes

de armazenagem e exposição, aceleram a perda de

água e causam o murchamento.

6.ª regra:

O armazenamento, por alguns dias, do mix de

frutas e hortaliças pode ser feito em conjunto,

em ambiente climatizado, com renovação

constante do ar, 12 a 15º C e UR 85 a 90%.

– A refrigeração é um bom método de conservação,

mas deve ser usada com cuidado.

– A sensibilidade ao frio varia conforme o produto.

– A cadeia do frio não deve ser quebrada.

– No ambiente frio, normalmente, a umidade do ar é

mais baixa, causando desidratação.

7.ª regra:

Evite o umidecimento do produto

– A água livre, na forma de gotículas, sobre a

superfície do produto, facilita o

desenvolvimento de microorganismos

oportunistas e a ocorrência de podridões

– A tecnologia de refrigeração deve ser usada

com cuidado: sem quebra da cadeia do frio.

8.ª regra:

Evite a transmissão de microorganismos

causadores de podridões e de DTAs (doenças

transmissíveis por alimentos.

– Os cuidados higiênicos das frutas e hortaliças

frescas são os mesmos cuidados indicados para as

padarias e para os açougues.

– Ambiente sujo, mãos sujas, unhas compridas são

eficientes meios de transmissão de

microorganismos (patógenos) prejudiciais às frutas

e hortaliças e às pessoas.

Kit

prevenção

9.ª regra:

Os pedidos devem ser suficientes para

atender a demanda imediata.

A manutenção do frescor, uma das

características mais apreciada pelo consumidor,

exige produtos novos, recém-colhidos e uma

boa programação de compra.

10.ª regra: A exposição na gôndola deve ser

feita com a caixa do produtor.

– O repositor só precisa trocar as embalagens

vazias pelas cheias e descartar o produto com

problema, sem revirar os outros produtos.

– A gôndola deve ser apenas o local de suporte das

embalagens, as melhores e mais adequadas

expositoras do produto.

– Garantia de rastreabilidade, da identificação do

responsável pelo produto

11.ª regra:

O empilhamento de produtos na gôndola deve

ser proibido.

– A grande maioria dos repositores nos

supermercados brasileiros despeja o produto na

gôndola.

– Nesse momento, todos os esforços do produtor

para a garantia de um produto de boa qualidade e

apresentação são destruídos.

– O amassamento e o esquentamento aumentam a

produção de etileno, a geração de calor, e a

conseqüência são produtos moles, sem brilho e

deteriorados.

12.ª regra:

Produtos velhos não devem e não podem

ser misturados com os novos na

reposição.

– O consumidor sempre escolhe o melhor

produto, quando exposto a uma gôndola com

produtos velhos e novos misturados.

– A escolha exige maior manuseio do produto.

– O produto velho produz mais etileno,

acelerando a senescência do produto novo.

13.ª regra:

Exija do seu fornecedor a obediência às

exigências legais que regulam as

embalagens, a rotulagem e a classificação

de frutas e hortaliças.

O produto tem a garantia do seu responsável,

identificado no rótulo afixado na embalagem, que

garante a obediência às exigências legais de

segurança alimentar e a rastreabilidade.

O Manuseio Mínimo é a solução para

os supermercados brasileiros.

É uma solução simples, a mesma já adotada por

muitos supermercados na Europa e nos Estados

Unidos:

A utilização da caixa do produtor como um

“mini-outdoor” na exposição na loja, prevenindo

e evitando o manuseio e os ferimentos e

garantindo a rastreabilidade do produto.

Mandamentos do Manuseio Mínimo

1.º A qualidade do produto não pode ser melhorada

só conservada.

2.º Evite o manuseio.

3.º Previna o manuseio.

4.º Previna os ferimentos

5.º Controle a umidade do ar

6.º Utilize ambiente climatizado: 12 a 15º C e

UR 85 a 90%

7.º Evite o umedecimento do produto

8.º Os pedidos só devem atender à demanda

imediata

9.º Evite a transmissão de microorganismos

10.º Coloque a caixa do produtor na gôndola

11.º Proiba o empilhamento de produtos na

gôndola

12.º Proíba a mistura de produtos novos com

produtos velhos.

13.º Exija do seu fornecedor a obediência às

exigências legais que regulam as embalagens,

a rotulagem das frutas e hortaliças.

14.º Obedeça às exigências legais, que regulam a

comercialização de alimentos, também no

setor de FLV.

O respeito às

frutas e hortaliças

frescas e à

natureza é a

principal base do

seu sucesso.

O setor de FLV é o

local onde

consumidor pode

conviver com a

suculência e o

sabor da Natureza.

Entrem em contato

Centro de Qualidade em Horticultura

CEAGESP

[email protected]

11 36433892

11 36433825

mailto:[email protected]

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