Conservação dos AlimentosConservação dos Alimentos

O que é a conservação?O que é a conservação?

Conjunto dos métodos que evitam

a deterioração dos alimentos

durante um período mais ou

menos longo, que é conhecido

como o tempo de prateleira.

Contextual izaçãoContextual ização Técnicas mais antigas:

secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir à colheita.

Técnicas culinárias: Conservação de frutas com açúcar preparação de enchidos pickles.

Processos industriais: pasteurização do leite enlatamento vácuo

Qual o objectivo da Qual o objectivo da conservação?conservação? Evitar alterações provocadas pelas

enzimas próprias dos produtos naturais ou

por microrganismos que, para além de

causarem o apodrecimento dos alimentos,

podem produzir toxinas que afectam a

saúde dos consumidores.

Preocupação em manter a

aparência, o sabor e conteúdo nutricional

dos alimentos.

Tipos de conservação:Tipos de conservação:

Conservação por calor

Desidratação ou secagem

Pasteurização

Conservação pelo frio

Substituição por gorduras saturadas

Adição de químicos

Conservação por calorConservação por calorOs processos de conservação dos alimentos pelo calor consistem em tratá-los a uma temperatura elevada para el iminar micro-organismos ou inactivar as enzimas.

- Pasteurização - o alimento é aquecido por um tempo relativamente curto, sem alterar as suas propriedades; foi inventada pelo químico francês Louis Pasteur .

- Esteri l ização - aquecimento mais forte e mais prolongado, para el iminar todos os micro-organismos do alimento, como na fabricação de comida enlatada; foi inventada pelo químico francês Nicolas Appert.

Conservação por calorConservação por calorOs processos de conservação dos alimentos pelo calor consistem em tratá-los a uma temperatura elevada para el iminar micro-organismos ou inactivar as enzimas.

-Branqueamento - é um tratamento térmico destinado principalmente a inactivar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como a congelação.

Desidratação ou secagemDesidratação ou secagem

Remoção ou diminuição da

quantidade de água no alimento.

O processo de secagem e desidratação

consiste em colocar o produto num local

onde passe um volume de ar seco e

quente. O produto é aquecido, o que

promove a transferência de humidade

para o ar.

Desidratação ou secagemDesidratação ou secagem

Utilizado na conservação de carnes, peixes

e grãos. Pode ser feito naturalmente,

deixando o alimento ao sol ou num local

seco, ou adicionando previamente sal de

cozinha (cloreto de sódio) ao alimento.

O sal também desidrata o alimento por

osmose e cria um ambiente desfavorável à

sobrevivência dos microrganismos

Desidratação ou secagemDesidratação ou secagem O bacalhau e a carne-seca são conservados por

este processo.

Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, é a l iofi l ização:

Remoção total da água dos alimentos, muito utilizada para f locos de batata, café e outros al imentos;

Esta secagem consegue-se congelando rapidamente o produto e colocando-o a seguir num ambiente de vácuo, o que promove a sublimação do gelo, ou seja, a passagem da água do estado sólido para o estado de vapor.

Por DefumaçãoPor Defumação

Exposição do alimento ao fumo,

proveniente da queima incompleta

de madeira, serrim, carvão, etc.

Processo é utilizado,

principalmente, para carnes

bovinas, pescado e enchidos.

Por DefumaçãoPor Defumação

O fumo resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos ali fáticos, que têm poder bactericida.

A exposição do alimento a altas temperaturas diminui o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.

PasteurizaçãoPasteurização

O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inactivação de micro-organismos responsáveis pela deterioração do vinho por meio da aplicação de calor.

Tem como objectivo principal a destruição de microorganismos patogénicos associados ao alimento em questão. Outro objectivo é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.

PasteurizaçãoPasteurização

Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita a sua vida na prateleira.

A pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são armazenados sob refrigeração.

Tipos de PasteurizaçãoTipos de Pasteurização

Pasteurização lenta: baixas

temperaturas durante maior intervalo de

tempo. Usado para conservação de leite.

Pasteurização rápida: altas temperaturas

durante curtos intervalos de tempo. Usado para

conservação de leite empacotado.

Pasteurização muito rápida:

temperaturas muito altas , este tipo é mais

conhecido como UHT (Ultra High Temperatura)

ou longa vida.

Conservação pelo frio

o A conservação dos al imentos

pelo frio consiste em arrefecer o

produto, por meio do seu

congelamento ou refrigeração. O

frio dificulta a reprodução e acção

dos microorganismos e também

das enzimas, promovendo assim a

conservação dos alimentos.

Substituição por Gorduras saturadas

o A gordura eleita pela indústria é a

gordura transferida, devido ao menor custo

de produção, no entanto, devido ao maior

controle dos organismos de saúde e aversão por

parte do consumidor , a este tipo de gordura, a

indústria tem vindo a substituir a mesma por

outro tipo de gordura saturada (como os óleos de

girassol e amendoim ) ou reduzindo o

percentagem de gordura nos alimentos.

o A acção anti-microbiana dos A acção anti-microbiana dos

conservantes baseia-se em conservantes baseia-se em

efeitos sobre um ou mais dos efeitos sobre um ou mais dos

seguintes seguintes

componentes/actividades: DNA, componentes/actividades: DNA,

membrana plasmática, parede membrana plasmática, parede

celular, síntese proteica, celular, síntese proteica,

actividade enzimática, actividade enzimática,

transporte de nutrientes.transporte de nutrientes.

Conservantes por aditivos químicos

Os conservantes mais uti l izados são os ácidos

orgânicos, porém os nitri tos e nitratos e  os

sulf ito também são uti l izados em menor escala.

Os ácidos orgânicos são compostos que inibem

o crescimento tanto de bactérias quanto de

fungos . Blocher & Busta (1985) referem a

existência de relatórios sobre a inibição de

germinação e do crescimento de esporos .

Conservantes por aditivos químicos

Corantes

o A função dos corantes é “colorir” os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e mais agradável a olhos do consumidor. Eles são extremamente comuns já que a côr e aparência têm um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor.

o Os corantes são encontrados em maior parte dos produtos industrializados como: as massas, bolos, gelados, gelatinas, entre muitos outros.

Descrição completaDescrição completa

AromatizantesAromatizantes

Os aromatizantes têm como função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais.

ConservantesConservantes

o Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes não possuem funções de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que na realidade não são, ou seja, naturais.

o O seu objectivo é evitar a acção dos microorganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar.

ConservantesConservantes

o É impossível reconhecer o uso de conservantes nos alimentos, se estes não estiverem identificados nos rótulos.

o Eles são caracterizados pelos códigos que vai de P1 até P10 e são encontrados em todos, ou quase todos os produtos industrializados.

AntioxidantesAntioxidantes

o Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo.

o Eles têm a principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando a deterioração, evitando a formação de crosta por um processo de oxidação.

Estabil izantesEstabil izantes

o São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos. É possível identificá-los nos rótulos das embalagens pelo código ET1 até ET29.

AcidulantesAcidulantesSão utilizados nas bebidas com a função parecida com a dos aromatizantes.Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certos frutos e dar um sabor acido ou agridoce nas bebidas. Estes são identificados na embalagens como I e H.

2º Tema de Vida2º Tema de Vida

Pesquisa Produção Elaboração

Grupo 3○ Mário Lobo○ Marco Nicolau○ Carla Leão○ Mário Costa