Alimentos Orgânicosqualidade, comercialização e percepção do consumidor

VIII ERSCTA

Universidade Federal de Santa Catarina

Programa de Pós Graduação em Agroecossistemas

Universidade do Sul de Santa Catarina - UNISUL

Nut. Elaine de Azevedo

Sociedades de Tradição:Instinto /Empirismo;

Da vida nômade à vida em comunidades; Caça e coleta à agricultura e pecuária;Processo evolucionário, ocorrendo em muitos lugares do mundo ao mesmo

tempo.

Revolução Neolítica:(8000 – 5000 a.C)

Evolução natural do germoplasma;Gerenciamento ótimo dos recursos naturais

(biodiversidade e rotação de culturas);Alta produtividade nos sistemas tradicionais

e garantia de crescimento populacional;Forma natural do alimento, a diversificação e

a cultura local.Técnicas de conservação de baixo impacto.

Base agrícola.

Sociedades pré-modernas:Sistema de linguagem escrita;

Novas civilizações: primeiras cidades e sistemas de segurança;

Sistemas de irrigação: distanciamento do sistema agroalimentar(SAA) da base agrícola;

Alimentação(status diferenciado) com os

rituais das primeiras religiões.

Sociedades industriais modernas

Mudança de valores culturais e sistemas de conhecimento pré-modernos

e início da Era Moderna;Separação cosmológica Homem –

Natureza expressa na separação física da agricultura dos centros urbanos.

Rural/Urbano.

Revolução Agrícola e Industrial séculos XVIII e início XIX

Mudanças locais :intensificação da produtividade do SAA para alimentar

massas urbanas e fortalecer indústrias.Mudanças externas: primeiras colônias;

novos alimentos vindos de longe.Trabalho escravo e primeiras cadeias de commodities: algodão, tabaco, açúcar,

especiarias,etc.Fim das colônias: mudanças no SAA tradicional camponês das colônias.

SÉCULO XIX – Modernidade Percepção Instintiva à Percepção Científica

Lavoisier, Claude Bernard, Liebig e Magendie(1840), Meyer e

Helmhoz(1842-1847) Voit (1875): Metabolismo dos nutrientes e seu valor

energético e nutritivo.Foco nos macronutrientes.

Análise calórico - quantitativa. Reducionismo.

Relação solo-planta-organismo.

Pasteur (1822-1895) :Os microorganismos.

Medicina Biológica. Visão intervencionista do meio ambiente.

Descobertas base do atual complexo médico-microbiológico-industrial

alimentar.

Darwin(1809-1882): A visão da seleção natural que se

contrapõe à visão de interação dos organismos (Teoria de Gaia).

Movimentos de Reforma na Agricultura

(Anos 20)

Resgate dos métodos tradicionais de manejo de fertilidade dos

solos,controle de pragas e produção de alimentos de qualidade.

SAA : Padrão Tecnológico Moderno(PTM)de produção de Alimentos

1o. Revolução Agrícola: foco no aumento da escala de produção.

2o. Revolução Agrícola(meados do séc XIX ): avanços tecnológicos e descobertas

científicas: fertilizantes químicos, melhoramento genético e mecanização;

Indústria e Tecnologia de Alimentos:conservação do excedente.

Indústria e Tecnologia de Alimentos: Início:

Pouca transformação do produto agrícola original; relação estreita com a agricultura.

Incorporação da Indústria Química : Grandes modificações do produto original

agrícola; distância da base agrícola.SAA e hábitos diferenciados culturalmente :

órbita da predominância econômica, tecnológica e cultural dos países

industrializados dominantes; reforço das tendências de padronização e uniformização.

SAA : Século XXI Custos sociais e ambientais PTM;

Engenharia genética, patentes de culturas, criação animal confinada, nanotecnologia e sistemas eletrônicos para gerenciar perfil e

hábito dos consumidores;Fortalecimento das corporações e

globalização da produção;Urbanização, distribuição de renda,

reabsorção da mulher na economia formal;Preocupações com a saúde humana: nutracêuticos e alimentos funcionais.

Mudança do conceito de qualidade.

Maioria dos alimentos consumidos: enlatados, congelados, aditivados,

secos e empacotados;

Baixo valor nutricional;

Alto nível de contaminantes químicos.

Repercussões do PTM na qualidade da dieta:

O enfoque central de aspectos quantitativos e de conteúdo de calorias na

dieta. A qualidade da alimentação calculado por

um índice térmico.

Considerar também aspectos de vitalidade, conservação de valor

nutricional, características organolépticas, integridade e ausência

de toxicidade dos alimentos: conceito de alimentos “limpos”

O desequilíbrio quantitativo : excesso de calorias e proteínas, consumo

excessivo de sal, açúcar e gordura hidrogenada e conseqüente aumento de

doenças crônico-degenerativas e carenciais; A insuficiência de fonte de vitaminas, sais

minerais e de fibras na dieta, sendo necessária a complementação

medicamentosa destes elementos, sempre mais onerosa e, muitas vezes, sintética;

  A ênfase dada aos aspectos de controle de qualidade por critérios físico-químicos e microbiológicos,

cuja preocupação central é a durabilidade e higienização dos

alimentos, minimizando a importância da manutenção dos

seus valores nutricionais e vitalidade.

Conceito de alimentos orgânicos , naturais, ecológicos ,biodinâmicos, agroecológicos, permacultura...

Instrução Normativa 007/1999

“ sistema orgânico de produção agropecuária e industrial, todo aquele em que se adotam tecnologias que otimizem o uso de recursos naturais e socioeconômicos, respeitando a integridade cultural e tendo por objetivo a auto-sustentação

no tempo e no espaço, a maximização dos benefícios sociais,a minimização da dependência de energias não renováveis e a eliminação do emprego de agrotóxicos e

outros insumos artificiais tóxicos, organismos geneticamente modificados - OGM/transgênicos, ou

radiações ionizantes em qualquer fase do processo de produção, armazenamento e de consumo, e entre os

mesmos, privilegiando a preservação da saúde ambiental e humana, assegurando a transparência em todos os

estágios da produção e da transformação”

SISTEMA FAMILIARORGÂNICO

DE PRODUÇÃO

Saúde Social Saúde AmbientalSaúde Humana Resgate Cultural

QUALIDADE DO ALMENTO ORGÂNICO

TOXICIDADE

VALOR NUTRICIONAL

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS E

DURABILIDADE

VITALIDADE

Testados em animais sem informações suficientes e seguras do efeito cumulativo a

longo prazo, do efeito combinado e da mutabilidade das substâncias químicas.

Controle legal precário.Sensibilidades individuais não consideradas.

(ROE,1997)

*Do grego Xenos = estranho; Biótico = relativo a vida. Segundo VETORAZZI (1987), os xenobióticos são contaminantes

químicos alimentares: agrotóxicos, aditivos, resíduos de antibióticos e drogas veterinárias, produtos radiolíticos

TOXICIDADE

Efeito Cumulativo dos Xenobióticos *

Relação dose do xenobiótico - resposta observada é proporcional a massa corporal

A segurança dos xenobióticos está prevista nas definições de níveis de

ingestão diária aceitáveis (IDA).

Aplicam-se para toda a população, exceto lactentes menores de 12 meses: enzimas que detoxicam xenobióticos e sistemas homeostáticos demoram até alcançar

níveis de maturidade. (WALKER E SCHILLER,1988)

SOMATÓRIA DE EFEITOS

A noção de Somatória de Efeitos introduzida por Druckrey por ocasião das

pesquisas com o corante amarelo manteiga:

“...a dose total necessária à indução da doença maligna é mais fraca quanto mais ela

estiver distribuída no tempo pelo fracionamento em pequenas doses”

(DRUCKREY, H.et KUPFMULLER;1943)

1.295 amostras de vegetais coletadas em supermercados das capitais:

81,2% exibiam resíduos de agrotóxicos. 22,17% apresentaram irregularidades

(% de resíduos ultrapassavam os limites máximos permitidos pela legislação).

Entre as 233 amostras irregulares, 74 continham resíduos de agrotóxicos não autorizados para as respectivas culturas, com alto grau de toxidade.

Do total, 94 estavam acima do LMR (Limite Máximo de Resíduo) e 65 apresentavam irregularidades.

Programa Nacional de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimento, Anvisa: 2001 / 2002.

Os agrotóxicos são responsáveis por 700 mil dermatoses, 37 mil casos de câncer e 25 mil casos de seqüelas

neurológicas a cada ano. Existem em todo o mundo, 600 produtos químicos considerados agrotóxicos e, destes, 200 deixam resíduos em alimentos.

(OMS, 1990)

A SAÚDE HUMANA: XENOBIÓTICOS

Agroquímicos: as repercussões a nível teratogênico, anomalias neurológicas,

gástricas e ósseas, tumores e intoxicações agudas

COLBORN, 1987; GRANDO, 1988; LEADERER, 1991; WALKER, 1998

Nitratos : reduzido a nitrito, reage com aminas secundárias:

nitrosaminas(cancerígeno). Doença meteomoglobinemia em bebês.

INGELS, 1999.

Antibióticos na produção animal:

Desde 40’: vida útil de 45 para 15 anos.

Nos últimos 20 anos: surgiram mais de trinta doenças transmissíveis na espécie humana e outras doenças reapareceram com muito

mais agressividade por parte dos microorganismos patogênicos:

resistência aos antibióticos e

decréscimo na sua eficiência.HO et al,1998

Resíduos de drogas veterinárias: insônia, irritabilidade, dor de cabeça,

fotofobia e tremores musculares BISSACOT, 1998

Aditivos Químicos Sintéticos e Produtos Radiolíticos da Irradiação:

alergias, irritabilidade e alguns tipos de câncer

COLBY, 2000; LEADERER, 1991

Hormônios de crescimento: aceleração do crescimento biológico

Transgênicos: ?????

VALOR NUTRICIONAL

Dificuldade de planejar estudos efetivos,manipular os resultados e comparar o resultados de diferentes

estudos . Fatores variáveis: luz solar, temperatura e chuva influenciam o conteúdo de macronutrientes nas

plantas. Relação solo e micronutrientes.

Mudanças adicionais no conteúdo de nutrientes de uma determinada colheita durante o

armazenamento e transporte.

ENFOQUE ANALÍTICOEnfoque calórico - quantitativo com ênfase

nos macronutrientes e sua biodisponibilidade.

X ENFOQUE GLOBAL

Procura avaliar a qualidade do alimento considerando micronutrientes, fitoquímicos e

ausência de xenobióticos, além dos seus efeitos produzidos sobre a saúde do

organismo humano (fecundidade, resistência às doenças,longevidade, etc).

Solo a base de N,P,K = produção de plantas com baixo teor de

micronutrientes.De forma geral, espera-se que os

alimentos orgânicos apresentem maior valor nutricional pois são produzidos a

partir de um solo mais rico e equilibrado em nutrientes.

PERDAS NUTRICIONAIS NA HORTICULTURA AMERICANA

(1963 a 2000)

Agrião: - 88,00 % de FeCouve: - 84,21 % de Mg e 61,95 % de vit. C

Brócolis e Beterraba: - 50,00 % de CaEspinafre: - 45,09 % de vit. C

Milho: - 41,66 % de vit. C Couve-flor: - 40,00 % de vit. C Batata doce: - 39,00 % de vit. C

fonte:http://www.advance-health.com/minerals.html/. Acesso 28 jun 2002

Nos estudos disponíveis as frutas, verduras e cereais orgânicos e

biodinâmicos pesquisados contêm mais minerais, aminoácidos, vitamina C,

açúcares totais e fitoquímicos, além de maior teor de matéria seca quando comparados aos convencionais ou

àqueles produzidos com a utilização de adubos de síntese química.

ASAMI et al, 2003; SCHARP E AUBERT apud BONILLA, 1992; DEFFUNE, 1993; PIAMONTE, 1996; REGANOLD, 1995;

SMITH, 1993.

 MIINERAL % superior no alimento orgânico

maçãs, batatas, pêras, trigo e milho

Cálcio 65

Ferro 73

Magnésio 118

Molibdênio 178

Fósforo 91

Potássio 125

Zinco 60

Mercúrio MENOS 29 % Fonte: SMITH,B. Journal of Applied Nutrition 1993;45:35-39.

Um maior teor de fitoquímicos e de vitamina A, além de um equilíbrio na

relação entre os ácidos graxos ômega 3 e 6 são encontrados na

carne, leite e ovos de animais não confinados, forma de manejo

preconizada no sistema orgânico de produção animal.

DHIMAN (2001); SIMOPOULOS (1992)

E.coli :se desenvolve no sistema digestivo de bovinos.

Vacas a pasto ou feno produzem menos E.coli no seu material fecal do que os

animais tratados com cereais.Couzin, J., 1998. Cattle Diet Linked to Bacterial Growth. Science Vol.

281, 1578-1579.

Aflatoxinas (micotoxinas): níveis menores em leite de origem orgânica. Práticas higienização indispensáveis.

http://www.fao.org/docrep/meeting/X4983F.htmdisponível em : 17 mai 2003

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS E

DURABILIDADE

1.Ácidos orgânicos não – nitrogenados, determinantes do sabor, são reduzidos pelo efeito de

fertilizantes amoniacais.2. Em tomates, cenouras e couve-flor doses

elevadas de fertilizantes sintéticos nitrogenados produzem diminuição de sabor.

3.Em maçãs e pêras,há uma redução do período de conservação, sendo que os fenômenos respiratórios

aumentam e há menos resistência a doenças .4. Perdas de estocagem em batatas podem aumentar

de 4%(sem N)para12% (com N).

BONILLA, J.A. Fundamentos da agricultura ecológica –Sobrevivência e Qualidade de Vida . Nobel . São Paulo,1992

. Maçãs orgânicas com conteúdo maior de

flavonóides e mais firmes Weibel, F.P., Bickel, R., Leuthold, S., Alfoeldi, T. & Niggli, U. 1999. Are organically grown apples tastier and healthier? Etude comparative de

terrain à l'aide de méthodes conventionnelles et autres démarches pour évaluer la qualité des fruits. Sous presse.

Tomates orgânicos mais doces

  Haglund, Å & Johansson, L. Sensorisk undersökning av morötter och

tomater /Sensory testing of carrots and tomatoes. Vår föda / Our food, Journal of Swedish National Food Administration, 1995;47(8):52-55.

http://www.fao.org/docrep/meeting/X4983F.htmdisponível em : 17 mai 2003

Trigo BD com menor valor proteico, mas com melhor qualidade de panifício

(maior quantidade de alfa amilase e açúcar total)

RAUPP, J. (éd) 1996. Quality of plant products grown with manure fertilization. Fertilization systèmes in organic farming (action concertée AIR3-CT4-1940). Actes de la 4ème session à Juva (Finlande), 6-9 juillet. Publications de l'Institut

pour la recherche biodynamique, Vol. 9, Darmstadt.

http://www.fao.org/docrep/meeting/X4983F.htmdisponível em : 17 mai 2003

O sistema orgânico permite ampliar sensivelmente o tempo de vida de

prateleira de hortigranjeiros. O teor de matéria seca e a avaliação sensorial diferenciados na avaliação comparativa entre alface de origem

orgânica e convencional. MELLO, J . C . Vida de prateleira da alface

americana minimamente processado sob cultivo orgânico e convencional . UFSC, 2001

Comparando o sistema convencional e biodinâmico de produção de

cenouras e maracujás ocorreu um aumento na produtividade e maior

durabilidade no sistema BD.

Piamonte(1996), UNESP Sponchiado(1993) ,Universidade Federal de Viçosa

Métodos de processamento e industrialização

Aditivos Químicos Sintéticos

Irradiação

Apertização

Esterilização /

Homogeneização / Desidratação

Hidrogenação química

Refinamento : Alimento Integral Orgânico

IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS(isótopos radioativos : Ce 137 e Co 60)

Irradiação:esterilização, pasteurização, desinfestação e inibição da germinação

Modificação características organolépticas Destruição de Vits A, B12,C, E e K

Produtos Radiolíticos - Benzeno e Formaldeído: de ação carcinogênica ligados a morte

prematura, mutações, deficiências nutricionais, morte pré-natal e outros problemas reprodutivos, hemorragia interna fatal, sistemas imunológicos

destruídos, dano a órgãos, tumores e crescimento atrofiado em cobaias

COLBY, M. Food Irradiation. 2nd Ed.Food and Water Jounal. Walden VT, 2000. p 7.

Indústria de Transformação de Alimentos

Tecnologia que considere a

Qualidade do Alimento

Orgânico

O CONSUMIDOR ORGÂNICO

Papel do consumidor no SAA. Pesquisas sobre o perfil do

consumidor orgânico demonstram a preocupação dos consumidores com a

qualidade dos alimentos (alimentos limpos)e sua saúde como fator central

da busca por alimentos orgânicos. 1.IBOPE. Pesquisa realizada em todo o Brasil, com cerca de 2 mil

entrevistados, entre 8 e 13 de maio de 1998. 2.ISER – Instituto de Estudos da Religião

3.Pesquisa patrocinada pelo Sítio “A Boa Terra

O perfil dos consumidores orgânicos não está baseado somente nas preocupações com a sua saúde ou com as demandas decorrentes do modo de vida urbano. Muitos consideram o orgânico como uma “filosofia de vida”, diametralmente oposta àquela que embasou o padrão

tecnológico moderno. Eles buscam alimentos produzidos segundo os princípios de harmonia com a natureza,

acreditam na diversidade como princípio fundamental e crêem no seu papel ativo de promover saúde social para os produtores, apoiando uma nova visão de sociedade. Essa passa a ser a condição social de existência da agricultura orgânica que, como em outro momentos da história, tem

um suporte na realidade social vigente. Essas novas tendências não têm um suporte meramente econômico.

(IKERD,2000)

COMERCIALIZAÇÃO DOS ORGÂNICOS

Desafios da comercialização para os agricultores familiares

orgânicos

Grande circuito (supermercados: questionado)

X Circuito curto

(feiras, cestas, mercado institucional: crescente)

O grande circuito Prioriza a venda de vegetais

minimamente processados e de produtos orgânicos diferenciados;

Propõe contratos que aumentam a insegurança do agricultor;

Ganhos muito acima do valor proposto pelo agricultor;

Eletização do alimento orgânico;Fortalecimento do agrorganic business

e de “empresas orgânicas”.

Disponibiliza produtos variados; Facilita a comercialização para

consumidor urbano; Possibilidade de consumidor

eventual para fixo; Retira o alimento orgânico de um

nicho de mercado para uma posição de produto diferenciado,

mainstream , de valor agregado.

Circuito Curto

Distância dos centros consumidores emás condições de estradas;

Habilidade e tempo do agricultor dedicado à produção para a

comercialização; Circuito voltado para consumidor

sensibilizado deixando de fora o “grande público”.

Se fortalece um circuito capaz de afinar relações com o consumidor, sensibilizando-o para a proposta da agricultura orgânica e

para o seu papel social; Retorno do lucro total da venda para o

agricultor, sem intermediários.Mercado institucional:

hospitais, prisões,merenda escolar:formação de um novo consumidor;incremento de políticas públicas;

popularização do orgânico.

Alimento Familiar Orgânico e a Promoção da Saúde Humana,

Ambiental e Social O acréscimo justo do alimento orgânico

merece ser compreendido dentro da ótica dos benefícios ambientais e sociais que ele

gera, como produto diferenciado que é; Esse acréscimo, independente do circuito

escolhido, deve ser repassado ao agricultor para permitir que ele se estabeleça na

produção.

“Se um agricultor deixa a roça é um problema: mais um

desempregado na cidade. Agora se um agricultor orgânico deixa a roça tem dois problemas: mais um

desempregado e outro problema para todos porque se deixou de cuidar da natureza, do ambiente e das águas”.

(Romeu, 38 anos, Santa Rosa de Lima)