Post on 14-Nov-2018
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Legislação Sanitária e os Empreendimentos Gastronômicos
Gerência-Geral de Alimentos Gerência de Inspeção e Controle de Riscos de Alimentos
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
MEDICINA VETERINÁRIA – FEA / ANDRADINA
Profª Ms.Sílvia M. M. Storti
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Vigilância Sanitária: Gestores Governamentais envolvidos no Controle Sanitário de Alimentos
Controle Sanitário
dos Alimentos
Gerência-Geral de Alimentos / ANVISA
Vigilâncias Sanitárias Estaduais, Distrital e
Municipais
Instituto Nacional de Controle de Qualidade em
Saúde
Laboratórios Oficiais de
Saúde Pública
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Câmara Setorial -CSA• Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação –
ABIA
• Associação Brasileira de Indústria de Alimentos Dietéticos – ABIAD
• Associação Brasileira de Bebidas – ABRABE
• Associação Brasileira de Indústria Frigorífica – ABIF
• Associação Brasileira dos Supermercados – ABRAS
• Associação Brasileira de Embalagens – ABRE
• Federação Nacional de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares – FNHRBS
• Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos – SBCTA
• Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – SENAI
• Serviço de Apoio às Micros e Pequenas Empresas –SEBRAE
• Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL
• Conselho Nacional de Secretários de Saúde - Conass
• Conselho Nacional de Secretários Municipais de Saúde -Conasems
• Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa
• Ministério da Saúde
• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
• Ministério da Justiça- DPDC - PROCON
• Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor - IDEC
• Confederação Nacional das Donas de Casa
• José Carlos Cunha Petrus –Doutor – UniversidadeFederal de Santa Catarina (UFSC)
• Marina Kiyoumi Ito –Doutora – Universidade de Brasília (UnB)
• Mário Otávio Batalha –Doutor – Universidade Federal de São Carlos
• Paulo Fernando de Almeida –Doutor – Universidade Federal da Bahia (UFBA)
• Pedro Manuel Leal Germano – Doutor - Universidade de São Paulo (USP)
• Roberto Gonçalves Junqueira – Doutor – Universidade Federal de Minas ( UFMG)
• Rosely Sichieri – Doutora –Universidade Estadual do Rio de Janeiro (UERJ)
Câmara Técnica -CTA
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POLÍTICA DA ANVISA PARA ÁREA DE ALIMENTOS
FOCO: Análise de RiscoControle pós-comercialização e desburocratização
Atuação sobre os fatores de riscos, incluindo na regulamentação
ALCANCE: Toda a cadeia produtiva
Enfoque sobre o processo produtivo e preparação de alimentos
Envolvimento dos diferentes atores - parcerias
ESTRATÉGIA: Descentralização da execuçãoCapacitação dos fiscais de vigilância sanitária
Estabelecimento do pactos
Atualização da legislação
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Controle Sanitário de Alimentos – Visão Histórica
(Pré-Comercialização e Burocratização)
Ação corretiva e pontual (intervenção limitada)
Desvantagens
Papel cartorial (registro e alvará)
Produto FinalProcesso Produtivo
Alvará Sanitário
Registro
Análise Fiscal
PreparaçãoServiço de Alimentação
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Controle Sanitário de Alimentos
Intervenção em Toda Cadeia Produtiva
Foco de Intervenção: Inspeção
Instrumentos legais atualizados
Fiscais capacitados – ferramentas consagradas
Processo
Produtivo
BPF POP
Produção
Primária
BPABP POP
Serviços de
Alimentação
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Processo de Elaboração de um Regulamento Técnico
Consulta Pública
• Instituição de grupo técnico (ABERC, PAS-Mesa, CFN, VISAs
Representantes dos Consumidores, ANVISA – GGPAF e GGTES).
• Definição da proposta de Regulamento Técnico, com base em legislações harmonizadas.
• Publicação da Consulta Pública (45 dias).
Aprovação do Regulamento TécnicoApreciação das sugestões encaminhadas.
Apresentação e discussão das sugestões consolidadas com os interessados e definição de proposta final.
Publicação do Regulamento Técnico sob a forma de Resolução (180 dias para adequação).
Treinamento dos órgãos executores.
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Fiscalização da qualidade higiênico-sanitária dos Produtos
de Origem Animal (POA)
◦ Fiscalização industrial, de comércio varejista e atacadista
◦ Inspeção de alimentos
◦ Vistorias técnicas e emissão de laudos
◦ Análise de projetos para construção de estabelecimentos
O que é Inspeção Sanitária?
Objetivo:
◦ fornecimento de alimentos inócuos e hígidos
Lei Nº502/92, Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (SUASA).
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Foco da inspeção
◦ qualidade sanitária do produto e do processo produtivo
◦ analisar toda a cadeia, da produção da matéria-prima até o
produto final
Quem está sujeito à inspeção?
POA
◦ Carne e seus derivados (bovídeos, suínos, ovinos, caprinos, coelhos, aves, animais de caça, pescado)
◦ Leite
◦ Ovo
◦ Mel e derivados
◦ Ingredientes utilizados na industrialização
◦ Produtos afins (coagulantes, condimentos, corantes, conservadores, antioxidantes, fermentos e outros usados nos estabelecimentos de produtos de origem animal)
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• Propriedades e Estabelecimentos de
POA
– Propriedades rurais
– Estabelecimentos industriais
– Meios de manipulação
– Meios de transporte
Quem está sujeito à inspeção?
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ASSUNTOS TRATADOS EM LEGISLAÇÃO ESPECÍFICA
Exames médicos para manipuladores
Aspectos de segurança do trabalhador
Controle de vetores e pragas urbanas
Registro de saneantes
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Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm
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Introdução dos Sistemas de Controle de Alimentos
Boas Práticas e Medidas de Controle
Mudança de comportamentos
Qualificação Profissional do Segmento
EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.
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ÂMBITO DE APLICAÇÃO
Exclusão das cozinhas instaladas em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde
Comissarias devem obedecer, ainda, aos regulamentos específicos
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas, bufês, comissarias,
confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,rotisserias e congêneres
•Manipulação
•Preparação
•Fracionamento
•Armazenamento
•Distribuição
•Transporte
•Exposição à venda
•Entrega de alimentos
preparados ao
consumo
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DEFINIÇÕES
Alimentos cozidos, mantidos quente
Alimentos cozidos mantidosrefrigerados, congelados ou àtemperatura ambiente
Alimentos crus, mantidosrefrigerados ou à temperaturaambiente
Estabelecimento onde oalimento é manipulado,preparado, armazenado e ouexposto à venda, podendo ounão ser consumido no local
Serviços de Alimentação
Alimento preparado
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BOAS PRÁTICAS
Edificação , instalações,
equipamentos e utensílios
Higiene da edificação instalações, equipamentos
e utensílios
Manejo dos Resíduos
Manipuladores
Armazenamento e transporte do
alimento pronto
Exposição ao consumo
Documentação e registro
Procedimentos que devem ser adotados em serviços dealimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária ea conformidade dos produtos elaborados às normas.
Abastecimento de água
Controle Integrado de Vetores e
Pragas Urbanas
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Preparação do alimento
Responsabilidade
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EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Fluxo ordenado e dimensionamento compatível
Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na
área de manipulação
Manutenção programada e periódica dosequipamentos e utensílios e calibração dosequipamentos de medição
Empreendimento: estrutura física e gerenciamento
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HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
Funcionários devidamente capacitados para a
atividade
Procedimentos – devem ou não ser documentados(exclui utensílios) e registrados (atividades nãorotineiras)
Empreendimento: recursos humanos e materiais
RESERVATÓRIO DE ÁGUA
Reservatório de água higienizado no intervalo
máximo a cada 6 meses
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MANIPULADORES
Os manipuladores devem ser supervisionados e
capacitados periodicamente em:
Higiene pessoal
Manipulação higiênica dos alimentos
Doenças transmitidas por alimentos
Periodicidade da capacitação definida pelaempresa
Uniforme de uso exclusivo as dependênciasinternas do estabelecimento
Empreendimento: recursos humanos
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CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo)
Produção Primária
Indústria
Seleção de Fornecedores
O estabelecimento deve especificar
os critérios para avaliação e seleção
dos fornecedores de matérias-
primas, ingredientes e embalagens.
Empreendimento: recursos humanos e sistematização da informação
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes
perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação
– compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x
diversidade e complexidade das preparações.
As matérias-primas e ingredientes não utilizados em suatotalidade devem ser identificados com:
Designação ou nome do produto
Data do fracionamento
Prazo de validade após a abertura do produto ou
retirada da embalagem original
O contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo deve ser evitado
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Resfriamento
Deve ser rápido, reduzindo a Tº de
60ºC a 10ºC
em até 2 horas e, em seguida
submeter o alimento
sob refrigeração ou congelamento
Refrigeração: Tº inferior a 5ºC
Congelamento:Tº igual ou inferior a –
18ºC
Tratamento térmicoTodas as partes do alimento deveatingir a Tº mínima de 70ºC
Ao se usar temperaturasinferiores, deve ser aumentado otempo
Óleos e gorduras aquecidos atemperaturas não superiores a180ºC
Descongelamento
Sob refrigeração inferior a 5ºC
Em forno microondas, quando
for imediatamente submetido ao
cozimento
Manutenção à quente
Tº superior a 60ºC por, no máximo,
6 horas
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PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
Alimento pronto, armazenadosob refrigeração oucongelamento, deve ter etiquetaconstando:
Designação ou nome doproduto
Data de preparo
Prazo de validade
Implementar o controle e garantia dos alimentospreparados
Validade máxima de 05dias para alimentos prontos econservados sob refrigeraçãoà T° de 4°C ou inferior
A temperatura deve serregularmente monitorada
Alimentos crus devempassar por rigorosa seleçãoe, quando aplicável, serhigienizados
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EXPOSIÇÃO AO CONSUMO
Equipamentos devidamente dimensionado paraexposição do alimento pronto:
Temperatura controlada e monitorada
Bom estado de conservação, funcionamento ehigiene
Barreiras de proteção
Empreendimento: equipamentos e recursos humanos
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Exposição ao Consumo
Balcão térmico
Tº > 60ºC por 6 horas
Balcão refrigerado
Tº inferiores a 5ºC
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EXPOSIÇÃO AO CONSUMO
Os manipuladores ao utilizaremluvas e pegadores devem adotarprocedimentos para evitar acontaminação dos alimentos
Os utensílios utilizados na área de consumação (copos,
talheres, pratos) devem ser descartáveis ou devidamente
higienizados
Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação não
devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao
consumo
Área reservada para pagamento das despesas
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Base legal e científica sobre as temperaturas de conservação dos
alimentos
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CONDIÇÃO TEMPERATURA REFERÊNCIA RESOLUÇÃO
Refrigeração de alimentos
preparados
Temperatura inferior a 5ºC
WHO, 1999. Basic Food Safety for HealthWorkers. Chapter 3: Factors leading tomicrobial foodborne illness
Item 4.8.16
Resfriamento de alimentos
preparados
Reduzir de 60ºC a 10ºC em até 2 horas
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practicefor Precooked and Cooked Foods in MassCatering. Item 7.7.2
Item 4.8.16
Congelamento de alimento
Temperatura igual ou inferior a–18ºC
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practicefor Precooked and Cooked Foods in MassCatering. Item 2.12
Item 4.8.16
Manutenção a quente de alimentos
preparados
Temperatura superior a 60ºC por no máximo 6
horas
CAC/RCP 43-1997. Rev. 1-2001. Revised Codeof Hygienic Practice for the Preparation andSale of Street Foods. Item 6.2.3.1
Item 4.8.15
Tratamento térmico do alimento
Todas as partes do alimento atinjam no
mínimo 70ºC
WHO, 1999. Basic Food Ssfety for HealthWorkers. Chapter 3: Factors leading tomicrobial foodborne illness
Item 4.8.8
Prazo máximo de consumo do
alimento preparado
Quando conservado a 4ºC, ou inferior, deve
ser de 5 dias
CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practicefor Precooked and Cooked Foods in MassCatering. Item 7.7.3 e 7.7.4
Item 4.8.17
Aquecimento de óleos e gorduras
Não superior a 180ºCCAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practicefor Precooked and Cooked Foods in MassCatering. Item 7.5
Item 4.8.11
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DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
Os estabelecimentos devem implementar
Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas
Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos
funcionários (Manual)
Os Procedimentos devem conter as instruções
seqüenciais das operações, a freqüência de execução,
o nome, o cargo ou a função dos responsáveis.
Devem ser aprovados, datados, assinados pelo
responsável pelo estabelecimento
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POP - Procedimentos Operacionais Padronizados
Higienização de instalações, equipamentos e móveis
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Higienização do reservatório de água
Higiene e saúde dos manipuladores
Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização da informação
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Modelo de Procedimento Operacional Padronizado
Tipo Documento
Nº Folha
Emissão
Revisão
Título
Higienização do Reservatório de Água
OOBBJJEETTIIVVOO DDOO PPRROOCCEEDDIIMMEENNTTOO
CCAAMMPPOO DDEE AAPPLLIICCAAÇÇÃÃOO
DDEEFFIINNIIÇÇÕÕEESS// TTEERRMMIINNOOLLOOGGIIAA
DDEESSCCRRIIÇÇÃÃOO DDOO PPRROOCCEEDDIIMMEENNTTOO
DDeessccrriiççããoo ddee aattiivviiddaaddeess
DDeeffiinniiççããoo ddee rreessppoonnssaabbiilliiddaaddeess
FFLLUUXXOOGGRRAAMMAA
DDOOCCUUMMEENNTTAAÇÇÃÃOO
DDooccuummeennttooss eennvvoollvviiddooss
DDiissttrriibbuuiiççããoo
AArrqquuiivvaammeennttoo ee tteemmppoo ddee rreetteennççããoo
AANNEEXXOOSS
PPRROOCCEEDDIIMMEENNTTOO OOPPEERRAACCIIOONNAALL
PPAADDRROONNIIZZAADDOO
DDAATTAA::
RREEVVIISSÃÃOO::
DDOOCCUUMMEENNTTOO NNºº
PPOOPP--0077 FFOOLLHHAA NNºº::
EMPRESA
Código
Aprov. por
Emissão
Emitido por
Capítulo
Título
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OUTROS REGISTROS
Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema declimatização
Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibraçãodos instrumentos ou equipamentos de medição
Operações de limpeza não rotineiras
Higienização do reservatório de água
Capacitação e controle de saúde dos manipuladores
Controle e garantia da qualidade dos alimentospreparados
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RESPONSABILIDADE
Deve ser o proprietário ou funcionáriodesignado devidamente capacitado, em curso queaborde, no mínimo:
Contaminantes alimentares
Doenças transmitidas por alimentos
Manipulação higiênica dos alimentos
Boas Práticas
Empreendimento: recursos humanos
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FERRAMENTAS DA QUALIDADE
5S
BPF+POP´s+APPCC
ISO 14.000 –ISO 18.000
PNQ
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APPCC / HACCP (Análises de Perigos e PontosCríticos de Controle / Hazard Analysis andCritical Control Points)
Definição: Sistema desenvolvido para identificação,
avaliação, monitoramento e controle de perigos
relevantes à segurança do produto, durante todas as
fases de processo. O APPCC é uma ferramenta de
prevenção, não de prevenção.
BPF / GMP (Boas Práticas de Fabricação )
Definição: Plano Desenvolvido para assegurar a não
contaminação do produto seja ela : química, física ou
microbiológica
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PSO (Padrão Sanitário Operacional)
Definição: É um programa que possui em seu
contexto geral, a preocupação em primeiro lugar pela
segurança alimentar, estando intimamente relacionado
com as operações que os colaboradores executam em
sua função.
PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional)
Definição: Visa estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada
e adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade
por meio da higiene antes, durante e depois das operações
industriais