UNIMEVUNIMEVQUESTÕES CONCURSOSQUESTÕES CONCURSOS

CONTROLE MICROBIOLÓGICO DE CONTROLE MICROBIOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMALPRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

A avaliação da qualidade microbiológica de um produto forneceA avaliação da qualidade microbiológica de um produto forneceinformações quanto ao seu risco para a saúde do consumidor – informações quanto ao seu risco para a saúde do consumidor –

àsàscondições de processamento e armazenamento e a sua vida útilcondições de processamento e armazenamento e a sua vida útil(Prazo comercial ou Validade comercial)(Prazo comercial ou Validade comercial)Julgue os itens seguintes com relação a essas avaliações: Julgue os itens seguintes com relação a essas avaliações: 1) Os produtos destinados à alimentação humana ou animal – 1) Os produtos destinados à alimentação humana ou animal –

devem - no caso da devem - no caso da Salmonella Salmonella spp. - apresentar ausência spp. - apresentar ausência em 25g. em 25g. (Correto)(Correto)

2) A presença de bolores em alimentos pode indicar risco à 2) A presença de bolores em alimentos pode indicar risco à saúde do consumidor devido à possibilidade de produção de saúde do consumidor devido à possibilidade de produção de micotoxinas por esses microrganismos. micotoxinas por esses microrganismos. (Correto)(Correto)

Entretanto - o processamento térmico desses alimentos fornece Entretanto - o processamento térmico desses alimentos fornece total segurança em relação à destruição das toxinas. total segurança em relação à destruição das toxinas. (Errado)(Errado)

3) Em enlatados de produtos pouco ácidos - como ervilha – 3) Em enlatados de produtos pouco ácidos - como ervilha – salsicha – almôndegas – sardinhas - que têm pH acima de salsicha – almôndegas – sardinhas - que têm pH acima de 4,5, há necessidade de destruir os esporos de 4,5, há necessidade de destruir os esporos de Clostridium Clostridium botulinum. botulinum. (Correto)(Correto)

4) O teste de esterilidade comercial deve ser realizado em 4) O teste de esterilidade comercial deve ser realizado em alimentos enlatados que apresentem condições normais e alimentos enlatados que apresentem condições normais e também em lotes que apresentem unidades deterioradas ou também em lotes que apresentem unidades deterioradas ou estufadas. estufadas. (Errado)(Errado)

5) O bovino é o reservatório natural da 5) O bovino é o reservatório natural da Escherichia coli Escherichia coli do soro do soro tipo O157:H7 - razão pela qual a carne bovina se apresenta tipo O157:H7 - razão pela qual a carne bovina se apresenta como o principal veículo desse patógeno. A síndrome como o principal veículo desse patógeno. A síndrome provocada por esta bactéria tem recebido a denominação de provocada por esta bactéria tem recebido a denominação de doença do hambúrguer. doença do hambúrguer. (Correto)(Correto)

São dispensados da obrigatoriedade de registro no órgão São dispensados da obrigatoriedade de registro no órgão competente da Secretaria ou Ministério da Saúde os:competente da Secretaria ou Ministério da Saúde os:

a) Alimentos a) Alimentos in natura in natura (Correto)(Correto)b) Alimentos enriquecidos b) Alimentos enriquecidos c) Produtos alimentícios para uso infantil c) Produtos alimentícios para uso infantil d) Produtos alimentícios para uso dietéticosd) Produtos alimentícios para uso dietéticosJulgue os itens que se seguem, acerca de um plano de Julgue os itens que se seguem, acerca de um plano de

amostragem de alimentos, para fins de tomada de decisão amostragem de alimentos, para fins de tomada de decisão com respeito ao destino do lotecom respeito ao destino do lote

1)1) Lote é uma quantidade de alimento, com as mesmas Lote é uma quantidade de alimento, com as mesmas composição e características físicas, químicas e sensoriais - composição e características físicas, químicas e sensoriais - produzida e manuseada sob as mesmas condições produzida e manuseada sob as mesmas condições (Certo)(Certo)

2)Para que uma amostra represente um lote, ela deve ser formada 2)Para que uma amostra represente um lote, ela deve ser formada por um determinado número de unidades, escolhidas ao por um determinado número de unidades, escolhidas ao acaso acaso (Certo)(Certo)

3) Uma amostra de lote é formada por 3) Uma amostra de lote é formada por n n unidades amostrais que unidades amostrais que devem ser analisadas em conjunto ou “pool” devem ser analisadas em conjunto ou “pool” (certo)(certo)

4) Nos planos de duas classes, a unidade analisada pode ser 4) Nos planos de duas classes, a unidade analisada pode ser classificada como aceitável ou como inaceitável classificada como aceitável ou como inaceitável (certo)(certo)

5) Nos planos de três classes o m representa o limite inferior, o M 5) Nos planos de três classes o m representa o limite inferior, o M o limite superior, e o c representa o número total de unidades o limite superior, e o c representa o número total de unidades que podem apresentar resultados superiores ao limite que podem apresentar resultados superiores ao limite mínimomínimo(certo)(certo)

Uma vez confeccionados para consumo imediato, os alimentos Uma vez confeccionados para consumo imediato, os alimentos com ou sem cocção, assados ou fritos NÃO poderão ser com ou sem cocção, assados ou fritos NÃO poderão ser guardados - após o preparo - por mais de:guardados - após o preparo - por mais de:

a)a) 10 horas b) 12 horas c) 24 horas 10 horas b) 12 horas c) 24 horas (correto) (correto) d) 36 horasd) 36 horas

Um consumidor denunciou que um supermercado estaria Um consumidor denunciou que um supermercado estaria vendendovendendo

peixes deteriorados. Ao ser indagado acerca das evidências que o peixes deteriorados. Ao ser indagado acerca das evidências que o levaram a formalizar essa denúncia - ele listou corretamente umalevaram a formalizar essa denúncia - ele listou corretamente umasérie de sinais verificados nos peixes. Esses sinais não incluem:série de sinais verificados nos peixes. Esses sinais não incluem:

A - A textura flácida e pastosaA - A textura flácida e pastosaB - Odor desagradável e sabor ácido - amargo ou rançoso B - Odor desagradável e sabor ácido - amargo ou rançoso (certo)(certo)C - Alterações na coloração - com o aparecimento de manchasC - Alterações na coloração - com o aparecimento de manchas amareladas na peleamareladas na peleD - A ocorrência de olhos côncavos e opacosD - A ocorrência de olhos côncavos e opacosE - O aspecto liso e brilhante da superfície do pescado E - O aspecto liso e brilhante da superfície do pescado

A listeriose é causada pela A listeriose é causada pela ListeriaListeria monocytogenesmonocytogenes, um bacilo , um bacilo difteróide pequeno – móvel - Gram positivo - não formador de difteróide pequeno – móvel - Gram positivo - não formador de esporo e de ampla ocorrência no ambiente.esporo e de ampla ocorrência no ambiente.

Com relação à referida bactéria - é correto afirmar que:Com relação à referida bactéria - é correto afirmar que:

A)A) é extremamente sensível à pasteurização;é extremamente sensível à pasteurização;

B) a contaminação está associada principalmente ao consumo de B) a contaminação está associada principalmente ao consumo de queijos moles curados; queijos moles curados; (sim)(sim)

C) pode ser encontrada facilmente em ambientes secos e C) pode ser encontrada facilmente em ambientes secos e equipamentos na indústria de POA;equipamentos na indústria de POA;

D) as baixas temperaturas (4 a 6 °C) impedem a sua D) as baixas temperaturas (4 a 6 °C) impedem a sua multiplicação, porém não a eliminam;multiplicação, porém não a eliminam;

E) dificilmente é encontrada em carnes de aves.E) dificilmente é encontrada em carnes de aves.

O regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de O regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos faz parte do seguinte instrumento:alimentos faz parte do seguinte instrumento:

a) Lei 1283/50 do MA a) Lei 1283/50 do MA b) Lei 8080/90 do MS b) Lei 8080/90 do MS c) Portaria 0451/97 do MSc) Portaria 0451/97 do MSd) Portaria 1428/93 do MSd) Portaria 1428/93 do MSe)e) RDC nº 12/2001 do MS RDC nº 12/2001 do MS (certo)(certo)

Com respeito ao efeito da temperatura no desenvolvimento Com respeito ao efeito da temperatura no desenvolvimento microbiano em alimentos - assinale a opção correta.microbiano em alimentos - assinale a opção correta.

A - Não ocorre desenvolvimento bacteriano em temperatura maior A - Não ocorre desenvolvimento bacteriano em temperatura maior ou igual a 45°C.ou igual a 45°C.

B - A temperatura de 30°C é considerada extremamente favorável B - A temperatura de 30°C é considerada extremamente favorável ao desenvolvimento da maioria dos microrganismos. ao desenvolvimento da maioria dos microrganismos. (certo) (certo)

C - O desenvolvimento microbiano diminui à medida que a C - O desenvolvimento microbiano diminui à medida que a temperatura decresce e cessa completamente quando temperatura decresce e cessa completamente quando temperatura atinge 10°C.temperatura atinge 10°C.

D - A temperatura de 40°C é utilizada para a esterilização de D - A temperatura de 40°C é utilizada para a esterilização de alimentos.alimentos.

E - A faixa de temperatura de 3°C a 5°C é a mais desfavorável ao E - A faixa de temperatura de 3°C a 5°C é a mais desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos - em razão do desenvolvimento de microrganismos - em razão do congelamento dos fluidos e conseqüente formação de cristais congelamento dos fluidos e conseqüente formação de cristais nas células.nas células.

O O Halobacterium salinarum Halobacterium salinarum é considerado:é considerado:a)a) Um fungo cromogênico halófilo – lipolítico e proteolíticoUm fungo cromogênico halófilo – lipolítico e proteolíticob)b) Uma bactéria comum em carnes congeladasUma bactéria comum em carnes congeladasc)c) Uma bactéria cromogênica – halófila – lipolítica e proteolítica Uma bactéria cromogênica – halófila – lipolítica e proteolítica

(certo)(certo)d)d) Um vírus comum em pescado o carnes frescosUm vírus comum em pescado o carnes frescose)e) Uma bactéria patogênicaUma bactéria patogênica

A alteração comumente encontrada em produtos salgados, como A alteração comumente encontrada em produtos salgados, como o charque - bacalhau e similares - expostos à comercialização o charque - bacalhau e similares - expostos à comercialização - com aparência róseo-avermelhada e odor desagradável - é - com aparência róseo-avermelhada e odor desagradável - é causada principalmente por bactérias do tipo:causada principalmente por bactérias do tipo:

a)a) Psicrófilas b) Mesófilas c)Halofílicas Psicrófilas b) Mesófilas c)Halofílicas (certo) (certo) d) d) ProteolíticasProteolíticas

Identifique a alternativa correta:Identifique a alternativa correta:

a)a) Na coloração de esfregaço pelo método de Gram os Na coloração de esfregaço pelo método de Gram os esporos se coram de verdeesporos se coram de verde

b)b) As bactérias Gram positivas são impregnadas pela As bactérias Gram positivas são impregnadas pela fucsinafucsina

c)c) As bactérias Gram negativas são coradas pelo cristal As bactérias Gram negativas são coradas pelo cristal violetavioleta

d)d) Os esporos são incolores no método de Gram Os esporos são incolores no método de Gram (certo)(certo)

e)e) Todas as alternativas estão incorretasTodas as alternativas estão incorretas

O serviço médico de um hospital municipal atendeu vários O serviço médico de um hospital municipal atendeu vários pacientes com dores abdominais agudas e diarréia - estando pacientes com dores abdominais agudas e diarréia - estando ocasionalmente alguns desidratados e prostrados. Na ocasionalmente alguns desidratados e prostrados. Na anamnese foi reveldo que os doentes haviam ingerido carne anamnese foi reveldo que os doentes haviam ingerido carne cozida com molho em um restaurante “self service” e que o cozida com molho em um restaurante “self service” e que o início dos sintomas ocorreram entre 8 e 24 horas - com média início dos sintomas ocorreram entre 8 e 24 horas - com média de 12 horas. Amostras dos alimentos suspeitos encontrados de 12 horas. Amostras dos alimentos suspeitos encontrados no restaurante e fezes dos pacientes foram cultivadas. O no restaurante e fezes dos pacientes foram cultivadas. O diagnóstico foi de intoxicação alimentar causada pela diagnóstico foi de intoxicação alimentar causada pela contaminação do alimento por:contaminação do alimento por:

A) Clostridium perfringens;A) Clostridium perfringens; ( (certo)certo)

B) Clostridium botulinum;B) Clostridium botulinum;

C) Staphylococcus aureus;C) Staphylococcus aureus;

D) SalmonellaD) Salmonella spp; spp;E) E) Escherichia coliEscherichia coli..

Na indústria alimentícia - dos processos abaixo - aquele que tem Na indústria alimentícia - dos processos abaixo - aquele que tem como objetivo reduzir a contagem microbiana nos utensílios como objetivo reduzir a contagem microbiana nos utensílios e equipamentos de preparo de alimentos (até níveis seguros e equipamentos de preparo de alimentos (até níveis seguros de saúde pública) é:de saúde pública) é:

A)Desinfecção; B) Anti-sepsia; C) Sanitização; A)Desinfecção; B) Anti-sepsia; C) Sanitização; (correto) (correto) D) Esterilização; E) Esterilização comercialD) Esterilização; E) Esterilização comercial

Com referência aos microrganismos indesejáveis, os Com referência aos microrganismos indesejáveis, os fundamentos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) de leite fundamentos das Boas Práticas de Fabricação (BPF) de leite não incluem a:não incluem a:

A)A) Promoção Promoção (certo) (certo) B) exclusão C) inibição B) exclusão C) inibição D) remoção E) destruiçãoD) remoção E) destruição

O estufamento das latas de conserva pode ser de origem:O estufamento das latas de conserva pode ser de origem:

a)a) Apenas microbiológicaApenas microbiológica

b)b) Bacteriológica e físicaBacteriológica e física

c)c) Apenas físicaApenas física

d)d) Bacteriológica e QuímicaBacteriológica e Química(certo)(certo)

e)e) Todos os itens citados estão corretosTodos os itens citados estão corretos

O padrão bacteriológico da água de abastecimento industrial é O padrão bacteriológico da água de abastecimento industrial é de importância para obtenção de alimentos inócuos - sendo de importância para obtenção de alimentos inócuos - sendo permitido:permitido:

a)Menos de três coliformes fecais e 100 colônias de BHAMa)Menos de três coliformes fecais e 100 colônias de BHAM

b)Vinte e três coliformes e 500 colônias de BHAM b)Vinte e três coliformes e 500 colônias de BHAM (certo)(certo)

c)Ausência de coliformes termotolerantes e de colônias de c)Ausência de coliformes termotolerantes e de colônias de BHAMBHAM

d) Vinte e três coliformes fecais e 500 colônias de BHAMd) Vinte e três coliformes fecais e 500 colônias de BHAM

e)Ausência de coliformes termotolerantes e de colônias de e)Ausência de coliformes termotolerantes e de colônias de BHAMBHAM

Assinale a opção correta acerca da microbiologia de Assinale a opção correta acerca da microbiologia de alimentos.alimentos..A bactéria .A bactéria Clostridium botulinum Clostridium botulinum desenvolve-se apenas na desenvolve-se apenas na presença de oxigênio.presença de oxigênio..A .A Salmonella Salmonella desenvolve-se apenas na ausência de oxigênio.desenvolve-se apenas na ausência de oxigênio..A maioria dos bolores desenvolve-se apenas na presença de .A maioria dos bolores desenvolve-se apenas na presença de oxigênio. oxigênio. (certo)(certo)As bactérias láticas e acéticas aumentam o pH dos alimentos.As bactérias láticas e acéticas aumentam o pH dos alimentos..As bactérias anaeróbias estritas sobrevivem apenas na .As bactérias anaeróbias estritas sobrevivem apenas na presença de oxigênio.presença de oxigênio.

Atenção!!! Cuidado com os termos: NUNCA – SEMPRE – Atenção!!! Cuidado com os termos: NUNCA – SEMPRE – APENAS ...APENAS ...

No que concerne à amostragem de produtos de origem animal No que concerne à amostragem de produtos de origem animal para análises físico-químicas no Brasil - assinale a opção para análises físico-químicas no Brasil - assinale a opção incorreta.incorreta..As amostras deverão ser remetidas separadas daquelas .As amostras deverão ser remetidas separadas daquelas destinadas à análise microbiológica.destinadas à análise microbiológica..Cada amostra deve ser remetida ao laboratório na quantidade .Cada amostra deve ser remetida ao laboratório na quantidade mínima de 10 g. mínima de 10 g. (certo)(certo).As amostras devem ser necessariamente lacradas pelo .As amostras devem ser necessariamente lacradas pelo responsável pela colheita.responsável pela colheita..O período entre a remessa da amostra e a sua chegada ao .O período entre a remessa da amostra e a sua chegada ao laboratório deve ser o menor possível.laboratório deve ser o menor possível..O laboratório deve recusar as amostras que não tenham sido .O laboratório deve recusar as amostras que não tenham sido remetidas dentro das condições técnicas previamente remetidas dentro das condições técnicas previamente estabelecidas.estabelecidas.

Os sinais de deterioração de pescado não incluem o(a):Os sinais de deterioração de pescado não incluem o(a):a) alteração de coloração a) alteração de coloração b) desenvolvimento de odores desagradáveisb) desenvolvimento de odores desagradáveisc) perda gradual de textura c) perda gradual de textura d) alteração da aparência da pele e dos olhos.d) alteração da aparência da pele e dos olhos.e) aumento do sangramento.e) aumento do sangramento.(certo)(certo)

São conhecidos como obstáculos de Leistner:São conhecidos como obstáculos de Leistner:

a)a)Composição do alimento e tempo de preparoComposição do alimento e tempo de preparo

b)b)Elementos que não têm influência no prazo comercial do Elementos que não têm influência no prazo comercial do alimentoalimento

c)c)Elementos individuais que não se interagem Elementos individuais que não se interagem

d)d)Elementos que se interagem e são sinérgicos como: Elementos que se interagem e são sinérgicos como: temperatura – atividade de água – pH – potencial de oxi-redução temperatura – atividade de água – pH – potencial de oxi-redução (Eh) – conservantes (Eh) – conservantes (certo)(certo)

e)e)Nenhuma das alternativas está corretaNenhuma das alternativas está correta

Conceitue e exemplifique: Família Conceitue e exemplifique: Família Enterobacteriaceae - Enterobacteriaceae - Grupo Grupo coliforme – Coliformes fecais ou termotolerantes - coliforme – Coliformes fecais ou termotolerantes - Escherichia coliEscherichia coli

Cite os principais patotipos de Cite os principais patotipos de Escherichia coliEscherichia coli

Diferencie conceitualmente e analiticamente Diferencie conceitualmente e analiticamente Staphylococcus Staphylococcus coagulase positiva de coagulase positiva de Staplylococcus aureusStaplylococcus aureus

Descreva sobre a importância das bactérias ácido-láticas na Descreva sobre a importância das bactérias ácido-láticas na obtenção de alimentos seguros e produção de obtenção de alimentos seguros e produção de características sensoriaiscaracterísticas sensoriais

O leite destinado ao consumo humano deverá ser pasteurizado O leite destinado ao consumo humano deverá ser pasteurizado ou submetido a processos legalmente permitidos - de forma a ou submetido a processos legalmente permitidos - de forma a ficar com suas propriedades nutritivas inalteradas e - em ficar com suas propriedades nutritivas inalteradas e - em relação aos microrganismos:relação aos microrganismos:A)A)Com a flora patogênica reduzida; Com a flora patogênica reduzida;

B) Isento de microrganismos esporulados; B) Isento de microrganismos esporulados; C) Isento de germes patogênicos; C) Isento de germes patogênicos; (certo)(certo)D) Com a flora esporulada reduzida; D) Com a flora esporulada reduzida; E) Isento de microrganismos.E) Isento de microrganismos.

O que são toxinfecções alimentares emergentes? O que são toxinfecções alimentares emergentes?

a)a) São doenças de origem alimentar - veiculadas pelos São doenças de origem alimentar - veiculadas pelos microrganismos - parasitas e seus produtos tóxicos - que do microrganismos - parasitas e seus produtos tóxicos - que do ponto de vista epidemiológico passaram a ser importantes. ponto de vista epidemiológico passaram a ser importantes. (certo)(certo)

b) São doenças de origem alimentar - veiculadas pelos b) São doenças de origem alimentar - veiculadas pelos microrganismos e seus produtos tóxicos.microrganismos e seus produtos tóxicos.

c) São intoxicações causadas pelo veneno de animais c) São intoxicações causadas pelo veneno de animais sinantrópicos.sinantrópicos.

d) São infecções transmitidas pelos animais sinantrópicos. d) São infecções transmitidas pelos animais sinantrópicos.

e) São doenças de origem alimentar que - veiculadas pelos e) São doenças de origem alimentar que - veiculadas pelos Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus - apenas passaram a ser importantes apenas passaram a ser importantes do ponto de vista epidemiológico.do ponto de vista epidemiológico.

Qual o agente etiológico da doença transmitida por alimentos Qual o agente etiológico da doença transmitida por alimentos que possuem as seguintes características:que possuem as seguintes características:

I – Período de incubação de 1 a 6hI – Período de incubação de 1 a 6hII – Fontes: nariz – boca – pele e mãosII – Fontes: nariz – boca – pele e mãosIII – Contaminação pela manipulação inadequada de alimentosIII – Contaminação pela manipulação inadequada de alimentosIV – Alimentos envolvidos: carnes cozidas – produtos lácteos – IV – Alimentos envolvidos: carnes cozidas – produtos lácteos –

cremes e recheios.cremes e recheios.V - Quadro clínico: diarréia – vômitos - náuseas e prostração.V - Quadro clínico: diarréia – vômitos - náuseas e prostração.

Assinale a alternativa correta:Assinale a alternativa correta:

a) Listeria monocytogenes a) Listeria monocytogenes b) Bacillus cereusb) Bacillus cereusc) Clostridium botulinum c) Clostridium botulinum d) Clostridium perfringensd) Clostridium perfringense) Nenhuma das anteriores e) Nenhuma das anteriores (certo)(certo)

Quais microrganismos são de maior importância sanitária?Quais microrganismos são de maior importância sanitária?a) E. coli - Staphylococcus aureusa) E. coli - Staphylococcus aureus e e Bacillus cereus Bacillus cereusb) b) Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus - - ShigellaShigella e e E.coliE.colic) c) E. coli - Clostridium perfringensE. coli - Clostridium perfringens e e Clostridium botulinumClostridium botulinumd) d) Staphylococcus aureus - ClostridiumStaphylococcus aureus - Clostridium e e Clostridium botulinumClostridium botulinume) Todos os microrganismos acima são de grande importância e) Todos os microrganismos acima são de grande importância

sanitária sanitária (certo)(certo)

Após a ingestão de linguiça - o indivíduo apresentou: cólica – diarréia – Após a ingestão de linguiça - o indivíduo apresentou: cólica – diarréia – calafrios - dores nas juntas e linfadenites. calafrios - dores nas juntas e linfadenites.

Qual o mais provável causador desta enfermidade?Qual o mais provável causador desta enfermidade?

a) a) Bacillus cereusBacillus cereus. . b) b) Escherichia coli. Escherichia coli. c) c) Shigella.Shigella. d) d) Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes. (certo) (certo) e) Nenhuma das anteriorese) Nenhuma das anteriores

Uma das fontes mais importantes de Uma das fontes mais importantes de Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus constitui o organismo humano - sendo o principal reservatório o constitui o organismo humano - sendo o principal reservatório o nariz (entre 30% e 40% de pessoas saudáveis albergam o nariz (entre 30% e 40% de pessoas saudáveis albergam o microrganismo nas narinas - nas mãos e em outras partes do microrganismo nas narinas - nas mãos e em outras partes do corpo). Os animais são também fonte importante de corpo). Os animais são também fonte importante de Staphylococcus aureus. Staphylococcus aureus. Vacas podem conter essa bactéria no Vacas podem conter essa bactéria no úbere e na pele. A respeito dessas informações e dos agentes úbere e na pele. A respeito dessas informações e dos agentes etiológicos transmissores de doenças ao homem pelos alimentos etiológicos transmissores de doenças ao homem pelos alimentos - julgue os itens seguintes.- julgue os itens seguintes.

Os Os S. aureus S. aureus são bactérias Gram-positivas – imóveis - cujas são bactérias Gram-positivas – imóveis - cujas células se agrupam em forma de cacho de uva. Esse células se agrupam em forma de cacho de uva. Esse microrganismo produz enterotoxinas envolvidas frequentemente microrganismo produz enterotoxinas envolvidas frequentemente em surtos de toxinfecções alimentares. em surtos de toxinfecções alimentares. (certo)(certo)

A causa principal da toxinfecção alimentarA causa principal da toxinfecção alimentar (intoxicação alimentar) (intoxicação alimentar) causada por causada por S.S. aureus aureus são alimentos que foram manipulados por são alimentos que foram manipulados por portadores dessa bactéria e permaneceram muito tempo na portadores dessa bactéria e permaneceram muito tempo na temperatura ótima de crescimento (37ºC) ou que não foram temperatura ótima de crescimento (37ºC) ou que não foram mantidos sob baixas temperaturas (> 10ºC). mantidos sob baixas temperaturas (> 10ºC). (certo)(certo)

As enterotoxinas de As enterotoxinas de S. aureus S. aureus apresentam apresentam (possuem)(possuem) a a particularidade de serem termorresistentes; por isso, uma vez particularidade de serem termorresistentes; por isso, uma vez presentes no alimento - não se tornam inativas se forem presentes no alimento - não se tornam inativas se forem submetidas à temperatura de 100ºC por menos de 30 minutos.submetidas à temperatura de 100ºC por menos de 30 minutos.(certo)(certo)

Como medidas de controle - deve-se evitar a contaminação Como medidas de controle - deve-se evitar a contaminação cruzada de alimentos cozidos com alimentos crus ou com cruzada de alimentos cozidos com alimentos crus ou com superfícies - equipamentos e utensílios sujos. superfícies - equipamentos e utensílios sujos. (certo)(certo)

Leite oriundo de vacas com mastite não apresenta risco de Leite oriundo de vacas com mastite não apresenta risco de conter conter S.S. aureus. aureus. (errado)(errado)

Com relação às doenças transmitidas Com relação às doenças transmitidas (aos agentes etiológicos (aos agentes etiológicos transmitidos por alimentos)transmitidos por alimentos) ao homem pela ingestão de alimentos ao homem pela ingestão de alimentos - julgue os ítens a seguir:- julgue os ítens a seguir:

A A Salmonella Salmonella atinge os alimentos direta ou indiretamente, por atinge os alimentos direta ou indiretamente, por intermédio das fezes dos animais na hora do abate - de fezes de intermédio das fezes dos animais na hora do abate - de fezes de humanos ou de águas poluídas por dejetos. humanos ou de águas poluídas por dejetos. (certo)(certo)

Os sintomas de intoxicação alimentar causada no homem por Os sintomas de intoxicação alimentar causada no homem por SalmonellaSalmonella spp. Surgem dentro de 6 a 36 horas ou mais e são spp. Surgem dentro de 6 a 36 horas ou mais e são caracterizados por febre - dor de cabeça e membros doloridos - caracterizados por febre - dor de cabeça e membros doloridos - assim como diarréia predominantemente e vômitos.assim como diarréia predominantemente e vômitos. (certo) (certo)

As intoxicações alimentares por As intoxicações alimentares por SalmonellaSalmonella spp. Apresentam baixo spp. Apresentam baixo impacto em saúde pública impacto em saúde pública (coletiva) (coletiva) - devido ao fato de o sistema - devido ao fato de o sistema imunológico do corpo humano conseguir controlar a presença do imunológico do corpo humano conseguir controlar a presença do microrganismo. Por isso - não se faz obrigatoriamente análise microrganismo. Por isso - não se faz obrigatoriamente análise microbiológica de rotina para a detecção desse microrganismo em microbiológica de rotina para a detecção desse microrganismo em alimentos de origem animal.alimentos de origem animal. (errado) (errado)

No abate de aves em abatedouro-frigorífico - o risco de No abate de aves em abatedouro-frigorífico - o risco de contaminação da carcaça por contaminação da carcaça por SalmonellaSalmonella spp. na ocasião da spp. na ocasião da evisceração é nulo devido ao fato de essa bactéria habitar evisceração é nulo devido ao fato de essa bactéria habitar exclusivamente a pele e as penas das aves. exclusivamente a pele e as penas das aves. (errado) (errado)

Em abatedouro-frigorífico de bovinos não existe o risco de Em abatedouro-frigorífico de bovinos não existe o risco de disseminação de spp. disseminação de spp. Salmonella Salmonella spp. a partir da água dos spp. a partir da água dos bebedouros dos currais de abate. bebedouros dos currais de abate. (errado) (errado)

No processo tecnológico do abate de bovinos - a respeito do No processo tecnológico do abate de bovinos - a respeito do banho de antecede o atordoamento - a retirada de fezes da pele e banho de antecede o atordoamento - a retirada de fezes da pele e do pêlos deve ser eficiente para evitar contaminações por do pêlos deve ser eficiente para evitar contaminações por SalmonellaSalmonella spp. no ato da esfola. spp. no ato da esfola. (certo)(certo)

Não pode ser considerada como medida de controle de Não pode ser considerada como medida de controle de Salmonella Salmonella spp. o impedimento do seu desenvolvimento por refrigeração spp. o impedimento do seu desenvolvimento por refrigeração sistemática dos produtos armazenados ou expostos para a sistemática dos produtos armazenados ou expostos para a venda em temperaturas inferiores a 4ºC - pois esse venda em temperaturas inferiores a 4ºC - pois esse microrganismo prolifera abundantemente abaixo dessa microrganismo prolifera abundantemente abaixo dessa temperatura. temperatura. (errado)(errado)

Os processos de pasteurização não conseguem inativar a Os processos de pasteurização não conseguem inativar a SalmonellaSalmonella spp. presente em alimentos. ( spp. presente em alimentos. (errado)errado)

Uma importante medida de controle de Uma importante medida de controle de SalmonellaSalmonella spp. em spp. em estabelecimento de carnes consiste em se fazer uma estabelecimento de carnes consiste em se fazer uma rigorosa higiene de equipamentos - instalações em geral e rigorosa higiene de equipamentos - instalações em geral e utensílios - por meio da limpeza e desinfecção sistemáticas - utensílios - por meio da limpeza e desinfecção sistemáticas - bem como mantê-las livres de insetos e roedores. bem como mantê-las livres de insetos e roedores. (certo)(certo)

No controle da No controle da SalmonellaSalmonella spp. - a educação sanitária de todas as spp. - a educação sanitária de todas as pessoas envolvidas nos processos de produção e pessoas envolvidas nos processos de produção e comercialização é medida imperativa. comercialização é medida imperativa. (certo)(certo)

A salmonelose é uma zoonose que acomete várias espécies de A salmonelose é uma zoonose que acomete várias espécies de animais e é a causa de um grande número de toxinfecções animais e é a causa de um grande número de toxinfecções (infecções)(infecções) alimentares. Também na pecuária causa grande alimentares. Também na pecuária causa grande prejuízos anualmente. A respeito da salmonelose - assinale a prejuízos anualmente. A respeito da salmonelose - assinale a alternativa INCORRETA:alternativa INCORRETA:

a)a) A doença ocorre em todo o mundo e sua incidência aumenta A doença ocorre em todo o mundo e sua incidência aumenta com a intensificação da produção do rebanho - sendo que os com a intensificação da produção do rebanho - sendo que os animais jovens geralmente desenvolvem a forma animais jovens geralmente desenvolvem a forma septicêmica.septicêmica.

b)b) A principal via de transmissão A principal via de transmissão “do agente etiológico”“do agente etiológico”para o para o homem homem (seres humanos) (seres humanos) é a via digestiva - através dos é a via digestiva - através dos alimentos de origem animal contaminados.alimentos de origem animal contaminados.

c) Os quelônios são potenciais portadores assintomáticos da c) Os quelônios são potenciais portadores assintomáticos da infecção e não são apropriados para animais de estimação infecção e não são apropriados para animais de estimação para crianças.para crianças.

d) A infecção por d) A infecção por SalmonellaSalmonella pullorum pullorum ou Pulorose causa alta ou Pulorose causa alta mortalidade em bezerros e se caracteriza clinicamente por mortalidade em bezerros e se caracteriza clinicamente por febre, diarréia e acentuada perda de peso. febre, diarréia e acentuada perda de peso. (correta)(correta)

e) Em aves a transmissão se dá principalmente de forma direta e) Em aves a transmissão se dá principalmente de forma direta pelos ovos - por isso deve se evitar a ingestão desses pelos ovos - por isso deve se evitar a ingestão desses alimentos crus ou mal cozidos.alimentos crus ou mal cozidos.

Quais as estruturas bacterianas obrigatórias e facultativas são Quais as estruturas bacterianas obrigatórias e facultativas são usadas para caracterizar os sorogrupos e sorotipos usadas para caracterizar os sorogrupos e sorotipos bacterianos?bacterianos?

a)a) Membrana – Cílios – Flagelos Membrana – Cílios – Flagelos b) Cápsula - Parede – Flagelo b) Cápsula - Parede – Flagelo (certo)(certo)

c)Cápsula – Membrana – Parede c)Cápsula – Membrana – Parede

d) Ribossomo – Nucléolo – Grânulosd) Ribossomo – Nucléolo – Grânulose)Nenhuma das respostas anteriorese)Nenhuma das respostas anteriores

Os sorogrupos e sorotipos bacterianos são nomeados com base Os sorogrupos e sorotipos bacterianos são nomeados com base nos antígenos – respectivamentenos antígenos – respectivamente

a)a) Capsulares – Somáticos – FlagelaresCapsulares – Somáticos – Flagelares

b)b) Flagelares – Capsulares Flagelares – Capsulares

c)c) Somáticos – Flagelares Somáticos – Flagelares (certo)(certo)

d)d) Capsulares – Flagelares – SomáticosCapsulares – Flagelares – Somáticos

e)e) Flagelares – Somáticos - CapsularesFlagelares – Somáticos - Capsulares

Sobre as doenças bacterianas de origem alimentar (infecções e Sobre as doenças bacterianas de origem alimentar (infecções e intoxicações). Marque a opção INCORRETA.intoxicações). Marque a opção INCORRETA.

a)a)Fezes de animais de estimação - especialmente os que Fezes de animais de estimação - especialmente os que apresentam diarréia - podem conter apresentam diarréia - podem conter SalmonellaSalmonella spp. e as pessoas spp. e as pessoas em contato com estes animais podem ser contaminadas e em contato com estes animais podem ser contaminadas e contaminar a outras se não adotarem medidas rígidas de higiene contaminar a outras se não adotarem medidas rígidas de higiene (lavar as mãos com sabonete). Répteis são hospedeiros em (lavar as mãos com sabonete). Répteis são hospedeiros em potencial para a potencial para a Salmonella Salmonella spp. E as pessoas devem lavar as spp. E as pessoas devem lavar as suas mãos imediatamente após manusear estes animais mesmo suas mãos imediatamente após manusear estes animais mesmo que o réptil seja saudável.que o réptil seja saudável.

b)Shigella spp. é um germe que causa uma doença intestinal infecciosa (chamada “shigelose” ou “disenteria”). Essa doença pode ser tratada e a maioria das pessoas melhora rapidamente. A diarréia intensa pode causar desidratação - um quadro perigoso para crianças pequenas - pessoas idosas e doentes crônicos. Em raros casos - o germe pode causar problemas em outras partes do corpo. Animais domésticos comuns - animais de fazenda e animais silvestres não transmitem esses germesapenas seres humanos e macacos podem transmiti-los.

c) O modo de transmissão do c) O modo de transmissão do Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus é pela é pela ingestão de produtos do mar crus ou mal cozidos ou por ingestão de produtos do mar crus ou mal cozidos ou por contaminação cruzada no preparo dos alimentos ou pela contaminação cruzada no preparo dos alimentos ou pela higienização dos alimentos com água do mar. A permanência em higienização dos alimentos com água do mar. A permanência em temperatura ambiente por um determinado período permite a temperatura ambiente por um determinado período permite a multiplicação dos organismos no alimento na dose infectiva que multiplicação dos organismos no alimento na dose infectiva que causa a doença.causa a doença.

d) Embora as bactérias elaboradoras de toxinas também sejam d) Embora as bactérias elaboradoras de toxinas também sejam usualmente ingeridas - a patogenicidade só se expressa através usualmente ingeridas - a patogenicidade só se expressa através de uma etapa infecciosa de uma etapa infecciosa in vivoin vivo. A produção de altas doses de . A produção de altas doses de toxinas não depende do tipo de contaminação do alimento e das toxinas não depende do tipo de contaminação do alimento e das condições oferecidas para a multiplicação dos microrganismos condições oferecidas para a multiplicação dos microrganismos como - por exemplo - como - por exemplo - Clostridium botulinum - Staphylococcus Clostridium botulinum - Staphylococcus aureus aureus e e Bacillus cereusBacillus cereus. . (certo)(certo)

e)As enterotoxinas A, B, Ce)As enterotoxinas A, B, C11, C, C22, D e E produzidas por , D e E produzidas por Staphylococcus aureus –Staphylococcus aureus – apresentam natureza protéica e são apresentam natureza protéica e são termoestáveis (suportam 30 minutos em água em ebulição sem termoestáveis (suportam 30 minutos em água em ebulição sem desnaturar). Sendo reservatório - o homem e outros animais de desnaturar). Sendo reservatório - o homem e outros animais de sangue quente - com presença na mucosa nasal – garganta - sangue quente - com presença na mucosa nasal – garganta - cabelo e pele de mais de 50% das pessoas. No Brasil há citação da cabelo e pele de mais de 50% das pessoas. No Brasil há citação da sua presença em 35 a 100% dos manipuladores de alimentos em sua presença em 35 a 100% dos manipuladores de alimentos em indústrias e hospitais.indústrias e hospitais.

O conhecimento que “O conhecimento que “hoje”hoje” se tem das características dos se tem das características dos microrganismos e dos métodos ou processos de controle microrganismos e dos métodos ou processos de controle microbiano permite - se rigorosamente aplicado - produzir microbiano permite - se rigorosamente aplicado - produzir alimentos com grande qualidade microbiológica e portanto alimentos com grande qualidade microbiológica e portanto seguros - do ponto de vista sanitário - para os consumidores. Os seguros - do ponto de vista sanitário - para os consumidores. Os incidentes que - eventualmente ocorram - serão resultado de uma incidentes que - eventualmente ocorram - serão resultado de uma deficiente aplicação das normas de higiene e sanitização dos deficiente aplicação das normas de higiene e sanitização dos alimentos - ou da deficiente aplicação dos métodos de controle alimentos - ou da deficiente aplicação dos métodos de controle microbiano – ou – porventura - de deficientes condições de microbiano – ou – porventura - de deficientes condições de armazenamento ou conservação dos alimentos. Sobre as infecções armazenamento ou conservação dos alimentos. Sobre as infecções e intoxicações alimentares marque a alternativa INCORRETA e ou e intoxicações alimentares marque a alternativa INCORRETA e ou INCOERENTE ao assunto:INCOERENTE ao assunto:

a) A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos a) A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento - como também características físicas e nutricionais do alimento - como também de um conjuntos de fatores extrínsecos e intrínsecos ao próprio de um conjuntos de fatores extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento - tais como: temperatura – pH - atividade de água e alimento - tais como: temperatura – pH - atividade de água e potencial redox - cada um dos quais pode ser manipulado potencial redox - cada um dos quais pode ser manipulado convenientemente - de modo a impedir a contaminação e o convenientemente - de modo a impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos patogênicos.crescimento de microrganismos patogênicos.

b) Entende-se sobre intoxicações alimentares de origem b) Entende-se sobre intoxicações alimentares de origem bacteriana o estado patológico provocado pela ingestão de bacteriana o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas) produzidas alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas) produzidas por microrganismos como resultado de seu crescimento nos por microrganismos como resultado de seu crescimento nos alimentos. São três as espécies bacterianas de maior alimentos. São três as espécies bacterianas de maior crescimento associadas à intoxicações alimentares: crescimento associadas à intoxicações alimentares: C. C. botulinum - B. cereus - S. aureus.botulinum - B. cereus - S. aureus.

c) Algumas espécies de bolores produzem determinados c) Algumas espécies de bolores produzem determinados metabólitos tóxicos - designados micotoxinas (de baixo peso metabólitos tóxicos - designados micotoxinas (de baixo peso molecular) - sendo a maioria suficientemente termo-estável - molecular) - sendo a maioria suficientemente termo-estável - resistindo a determinados tratamentos térmicos ou resistindo a determinados tratamentos térmicos ou processos de desidratação - que são suficientes para destruir processos de desidratação - que são suficientes para destruir o micélio vegetativo dos fungos que as produziam. Outra o micélio vegetativo dos fungos que as produziam. Outra característica é a sua capacidade de circular na cadeia característica é a sua capacidade de circular na cadeia produtiva sem serem destruídas. Os três gêneros de produtiva sem serem destruídas. Os três gêneros de importância na produção de micotoxinas são: importância na produção de micotoxinas são: Aspergillus - Aspergillus - Penicillium e Fusarium.Penicillium e Fusarium.

d) Entende-se por infecção alimentar a doença produzida por d) Entende-se por infecção alimentar a doença produzida por bactérias capazes de crescerem no interior do trato bactérias capazes de crescerem no interior do trato gastrintestinal e que são capazes de invadir os tecidos e os gastrintestinal e que são capazes de invadir os tecidos e os fluidos orgânicos do hospedeiro ou de produzir toxinas fluidos orgânicos do hospedeiro ou de produzir toxinas (enterotoxinas). As infecções manifestam-se pela invasão das (enterotoxinas). As infecções manifestam-se pela invasão das mucosas ou pela produção de enterotoxinas ( toxinas que mucosas ou pela produção de enterotoxinas ( toxinas que atuam no intestino) de cuja interação se criam condições se atuam no intestino) de cuja interação se criam condições se criam condições patológicas que resultam em doença. Os criam condições patológicas que resultam em doença. Os principais gêneros e espécies bacterianas envolvidos neste principais gêneros e espécies bacterianas envolvidos neste mecanismo são os seguintes gêneros: mecanismo são os seguintes gêneros: Escherichia – Salmonella Escherichia – Salmonella – Shigella – Vibrio – Campylobacter – Listeria –Yersinia. – Shigella – Vibrio – Campylobacter – Listeria –Yersinia.

e) Uma intoxicação alimentar é causada pela ingestão de e) Uma intoxicação alimentar é causada pela ingestão de alimentos e bebidas contaminados com bactérias – parasitas ou alimentos e bebidas contaminados com bactérias – parasitas ou vírus. Não é possível que os alimentos e bebidas não pareçam vírus. Não é possível que os alimentos e bebidas não pareçam contaminados uma vez que o seu aspecto – sabor e cheiro são contaminados uma vez que o seu aspecto – sabor e cheiro são sempre afetados. Uma intoxicação alimentar dura cerca de um sempre afetados. Uma intoxicação alimentar dura cerca de um a três dias - mas poderá durar até uma semana – dependendo a três dias - mas poderá durar até uma semana – dependendo do tipo e da gravidade da infecção. Uma recuperação total é do tipo e da gravidade da infecção. Uma recuperação total é geralmente alcançada uma semana após a infecção. geralmente alcançada uma semana após a infecção. (resposta (resposta certa)certa)

As doenças As doenças (devido ao agentes etiológicos transmitidos por (devido ao agentes etiológicos transmitidos por alimentos) alimentos) transmitidas por alimentos e produtos de origem transmitidas por alimentos e produtos de origem animal podem ser classificadas entre infecções alimentares e animal podem ser classificadas entre infecções alimentares e intoxicações alimentares. A cerca dessas doenças – assinale intoxicações alimentares. A cerca dessas doenças – assinale alternativa correta.alternativa correta.

a)a) Os ovos consumidos crus ou mal cozidos – diretamente ou na Os ovos consumidos crus ou mal cozidos – diretamente ou na composição de outros alimentos – podem ser uma importante composição de outros alimentos – podem ser uma importante fonte de salmonelas – sendo que as aves constituem o seu fonte de salmonelas – sendo que as aves constituem o seu principal reservatório. principal reservatório. (Certo)(Certo)

b)b) São caracterizadas pelo surgimento de sintomas restritos ao São caracterizadas pelo surgimento de sintomas restritos ao trato intestinal do hospedeirotrato intestinal do hospedeiro

c) A doença do hambúrguer é provocada pela bactéria c) A doença do hambúrguer é provocada pela bactéria Escherichia Escherichia coli coli sorotipo O157:H7 – sendo que o trato intestinal do sorotipo O157:H7 – sendo que o trato intestinal do homem é o principal reservatório natural desse agente.homem é o principal reservatório natural desse agente.

d) São classificadas como intoxicações alimentares apenas d) São classificadas como intoxicações alimentares apenas quando as toxinas são produzidas no hospedeiro.quando as toxinas são produzidas no hospedeiro.

e) Uma característica presente nas infecções alimentares é a e) Uma característica presente nas infecções alimentares é a contaminação pelas toxinas pré-formadas nos alimentos.contaminação pelas toxinas pré-formadas nos alimentos.

O leite destinado ao consumo humano deverá ser pasteurizado O leite destinado ao consumo humano deverá ser pasteurizado ou submetido a processos legalmente permitidos – de forma a ou submetido a processos legalmente permitidos – de forma a ficar com suas propriedades nutritivas inalteradas e – em relação ficar com suas propriedades nutritivas inalteradas e – em relação aos microrganismos:aos microrganismos:

a)a)Com a flora Com a flora (microbiota)(microbiota) patogênica reduzida patogênica reduzida

b) Isento de microrganismos esporuladosb) Isento de microrganismos esporulados

c) Isento de germes patogênicos c) Isento de germes patogênicos (certo)(certo)

d) Com a flora d) Com a flora (microbiota)(microbiota) esporulada reduzida esporulada reduzida

e) Isento de microrganismose) Isento de microrganismos

No beneficiamento do leite – o tratamento térmico é uma das mais No beneficiamento do leite – o tratamento térmico é uma das mais importantes operações e objetiva – basicamente a:importantes operações e objetiva – basicamente a:

a)a) Redução da flora microbiana Redução da flora microbiana (microbiota)(microbiota) acompanhante em acompanhante em níveis baixíssimos e eliminação da flora níveis baixíssimos e eliminação da flora (microbiota)(microbiota) patogênica. patogênica. (certo)(certo)

b) Redução da flora microbiana b) Redução da flora microbiana (microbiota)(microbiota) acompanhante em acompanhante em níveis baixíssimos e de resíduos de antibióticos níveis baixíssimos e de resíduos de antibióticos (antimicrobianos)(antimicrobianos)..

c) Redução da flora microbiana c) Redução da flora microbiana (microbiota)(microbiota) acompanhante em acompanhante em níveis baixíssimos – eliminação da flora níveis baixíssimos – eliminação da flora (microbiota)(microbiota) patogênica e de resíduos de antibióticos patogênica e de resíduos de antibióticos (antimicrobianos)(antimicrobianos)..

d) Redução da flora microbiana acompanhante – eliminação da d) Redução da flora microbiana acompanhante – eliminação da flora microbiana flora microbiana (microbiota)(microbiota) patogênica e de resíduos de patogênica e de resíduos de defensivos organoclorados – organofosforados.defensivos organoclorados – organofosforados.

e)Esterilização da flora microbiana e)Esterilização da flora microbiana (microbiota)(microbiota) acompanhante – acompanhante – eliminação da flora microbiana eliminação da flora microbiana (microbiota)(microbiota) patogênica e de patogênica e de resíduos de defensivos organocitratados - organofosforados.resíduos de defensivos organocitratados - organofosforados.

A pasteurização rápida (HTST) e o processamento UHT (UAT) são A pasteurização rápida (HTST) e o processamento UHT (UAT) são tratamentos térmicos utilizados rotineiramente nas usinas tratamentos térmicos utilizados rotineiramente nas usinas de beneficiamento de leite. Sobre estes tratamentos de beneficiamento de leite. Sobre estes tratamentos térmicos - correto afirmar:térmicos - correto afirmar:

a)a) Ambos inativam a microbiota patogênica e as formas Ambos inativam a microbiota patogênica e as formas esporuladas.esporuladas.

b)b) Ambos intativam a fosfatase e a peroxidase.Ambos intativam a fosfatase e a peroxidase.

c)c) Ambos inativam a fosfatase e preservam a peroxidase.Ambos inativam a fosfatase e preservam a peroxidase. (certo)(certo)

d)d) O HTST inativa a fosfatase e o UHT inativa a fosfatase e a O HTST inativa a fosfatase e o UHT inativa a fosfatase e a peroxidase. peroxidase.

a)a) O HTST inativa a peroxidase e o UHT inativa a fosfatase e a O HTST inativa a peroxidase e o UHT inativa a fosfatase e a peroxidase.peroxidase.

Preservativos na indústria de alimentos são agentes químicosPreservativos na indústria de alimentos são agentes químicos

a)a) que retardam ou mascaram alterações indesejáveis em que retardam ou mascaram alterações indesejáveis em alimentos. alimentos. (correta)(correta)

b)b) capazes de destruírem bactérias patogênicas.capazes de destruírem bactérias patogênicas.

c)c) capazes de destruírem fungos.capazes de destruírem fungos.

d)d) ou físicos capazes de reduzirem o número de ou físicos capazes de reduzirem o número de microrganismos existentes em superfícies.microrganismos existentes em superfícies.

a)a) capazes de inibirem o crescimento de fungos.capazes de inibirem o crescimento de fungos.

O ponto crítico de abate de bovinos – tendo em vista as O ponto crítico de abate de bovinos – tendo em vista as possibilidades de contaminação das carcaças a partir de possibilidades de contaminação das carcaças a partir de microrganismos existentes na pele e no pelos dos animais - é microrganismos existentes na pele e no pelos dos animais - é a:a:

a)a) Esfola Esfola (certo) (certo)

b) evisceração b) evisceração

c) carimbagem c) carimbagem

d) serragem d) serragem

e) operação de toaletee) operação de toalete

O padrão estabelecido para o pescado seco e/ou salgado – no qual O padrão estabelecido para o pescado seco e/ou salgado – no qual se refere aos coliformes fecais (NMP) – é:se refere aos coliformes fecais (NMP) – é:

a)a) ausência em 1g ausência em 1g b) no máximo 2 x 10b) no máximo 2 x 1022 /g /g c) no máximo 2 x 10c) no máximo 2 x 1022 /g /g d) no máximo 10d) no máximo 102 2 /g /g (correto)(correto)e) ausência em 10g e) ausência em 10g

Toxina pré-formada no alimento - cuja fonte infectante de maior Toxina pré-formada no alimento - cuja fonte infectante de maior importância é o homem importância é o homem (sãoos seres humanos)(sãoos seres humanos) o período de o período de incubação variando de uma a seis horas – manifestações incubação variando de uma a seis horas – manifestações clínicas com sialorréia intensa – seguida de náuseas – clínicas com sialorréia intensa – seguida de náuseas – vômitos – cólica abdominal alta e diarréia – sendo incomum a vômitos – cólica abdominal alta e diarréia – sendo incomum a febre – os calafrios e a cefaléia. São características de uma febre – os calafrios e a cefaléia. São características de uma intoxicação alimentar causada por:intoxicação alimentar causada por:

a) a) Salmonela typhi Salmonela typhi b) b) Escherichia coli Escherichia coli c) Staphylococcus aureusc) Staphylococcus aureus(certo) (certo) d) d) Campylobacter jejuni Campylobacter jejuni e) e) ShigellaShigella spp. spp.

O limite estabelecido para a carne fresca O limite estabelecido para a carne fresca in natura in natura é a ausência é a ausência de de Salmonella Salmonella em:em:

a)a) 25 gramas 25 gramas (certo) (certo) b) 30 gramas b) 30 gramas c) 50 gramas c) 50 gramas d) 70 gramas d) 70 gramas e) 100 gramase) 100 gramas

Portaria 451/97 - fazendo publicar no Diário Oficial da União novas Portaria 451/97 - fazendo publicar no Diário Oficial da União novas normas – onde constam os princípios gerais para o normas – onde constam os princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para alimentos – através da: alimentos – através da:

a)a)Portaria 6437/97 Portaria 6437/97 b) RDC 99/2000 b) RDC 99/2000 c) RDC 12/2001 c) RDC 12/2001 d) Portaria 21/2001 d) Portaria 21/2001 e) RDC 21/001e) RDC 21/001(certo)(certo)

Qual a enfermidade clínica causada ao homem Qual a enfermidade clínica causada ao homem (aos seres (aos seres humanos) humanos) pela ingestão de alimentos contaminados – cuja pela ingestão de alimentos contaminados – cuja sintomatologia é traduzida por náuseas – vômitos eventuais – sintomatologia é traduzida por náuseas – vômitos eventuais – cólicas abdominais e diarréia – elevando-se raramente a febre a cólicas abdominais e diarréia – elevando-se raramente a febre a mais de 38ºC – com período de incubação de 8 a 36 horas e os mais de 38ºC – com período de incubação de 8 a 36 horas e os extremos oscilando entre 5 e 72 horasextremos oscilando entre 5 e 72 horas

a)a)CampilobacterioseCampilobacterioseb) Shigelose b) Shigelose c) Cólera c) Cólera d) Salmonelose d) Salmonelose (certo) (certo) e) Botulismoe) Botulismo

Sabendo-se que as salmoneloses são doenças comuns ao homem Sabendo-se que as salmoneloses são doenças comuns ao homem (aos seres humanos)(aos seres humanos) e animais – escluem-se desta afirmação – por e animais – escluem-se desta afirmação – por acometerem apenas o homem acometerem apenas o homem (aos seres humanos)(aos seres humanos) – os sorotipos – os sorotipos Paratyphi classificados como:Paratyphi classificados como:a)a)A e B b) A e C A e B b) A e C (Correto)(Correto) c) A e D d) B e C e) B e c) A e D d) B e C e) B e DD

Atenção!!! Os sorotipos A – B ou C acometem apenas o homem. Atenção!!! Os sorotipos A – B ou C acometem apenas o homem. Contudo esta resposta deve ser em conformidade com bibliografia Contudo esta resposta deve ser em conformidade com bibliografia recomendada no edital do concurso.recomendada no edital do concurso.

O habitat das natural das salmonelas pode ser dividido em três O habitat das natural das salmonelas pode ser dividido em três categorias com base na especificidade do hospedeiro e padrão categorias com base na especificidade do hospedeiro e padrão clínico determinado: clínico determinado: altamente adaptadas ao homem altamente adaptadas ao homem incluindo incluindo S. S. Typhi e Typhi e SS. Paratyphi A - B e C - agentes da febre entérica; . Paratyphi A - B e C - agentes da febre entérica; altamente adaptadas aos animaisaltamente adaptadas aos animais - - S. S. Dublin (bovinos) - Dublin (bovinos) - S. S. Choleraesuis e Choleraesuis e S. S. Typhisuis (suínos) - S. Pullorum e S. Gallinarum Typhisuis (suínos) - S. Pullorum e S. Gallinarum (aves) - responsáveis pelo paratifo animal. A terceira categoria (aves) - responsáveis pelo paratifo animal. A terceira categoria inclui a maioria dos sorovares que atingem o homem e os animais inclui a maioria dos sorovares que atingem o homem e os animais - designadas - designadas salmonelas zoonóticas salmonelas zoonóticas - responsáveis por doenças de - responsáveis por doenças de transmissão alimentar - de distribuição mundial - sendo transmissão alimentar - de distribuição mundial - sendo detectadas na maioria das espécies animais utilizados para detectadas na maioria das espécies animais utilizados para consumo humano - além de animais silvestres e domésticos. consumo humano - além de animais silvestres e domésticos. Lembrar 1610 sorotipos !!!Lembrar 1610 sorotipos !!!

São considerados produtos potencialmente capazes de causar São considerados produtos potencialmente capazes de causar toxinfecções alimentares aqueles que apresentem toxinfecções alimentares aqueles que apresentem Staphylococcus aureus – Bacillus cereus – Clostridium Staphylococcus aureus – Bacillus cereus – Clostridium perfringens perfringens e seus indicadores – pelo menos – no seguinte e seus indicadores – pelo menos – no seguinte número de vezes superior aos limites estabelecidos:número de vezes superior aos limites estabelecidos:

a)a) 10 10 (Certo) (Certo) b) 20 c) 30 d) 50 e) 100 b) 20 c) 30 d) 50 e) 100

Atenção !!! Esta informação está inserida na Portaria 451/97 MS Atenção !!! Esta informação está inserida na Portaria 451/97 MS (revogada)(revogada)

O período de incubação mais comumente citado pelos diferentes O período de incubação mais comumente citado pelos diferentes autores no acometimento da intoxicação alimentar autores no acometimento da intoxicação alimentar botulínica é de:botulínica é de:

a)1 a 3 h a)1 a 3 h b) 1 a 7 h b) 1 a 7 h c) 2 a 4 h c) 2 a 4 h d) 8 a 16 h d) 8 a 16 h e) 12 a 36 h e) 12 a 36 h (Correto)(Correto)

A carne moída estocada por longos períodos pode trazer sérios A carne moída estocada por longos períodos pode trazer sérios riscos à saúde pública (coletiva) em virtude de:riscos à saúde pública (coletiva) em virtude de:

a)a) Favorecer a acidificação do produtoFavorecer a acidificação do produtob)b) Favorecer a multiplicação de microrganismos (certo)Favorecer a multiplicação de microrganismos (certo)c)c) Alterar o odor, sabor e aparência do produtoAlterar o odor, sabor e aparência do produtod)d) Permitir a fraude pela mistura com outras carnesPermitir a fraude pela mistura com outras carnese)e) e) Alterar as características organolépticas (sensoriais) do e) Alterar as características organolépticas (sensoriais) do

produtoproduto

O meio sólido seletivo utilizado para a identificação (pesquisa) do O meio sólido seletivo utilizado para a identificação (pesquisa) do Staphylococcus aureus, Staphylococcus aureus, que leva emque leva em suasua composição telurito composição telurito de potássio e suspensão de gema de ovo, denominado: de potássio e suspensão de gema de ovo, denominado:

a)Voges-Proskauera)Voges-Proskauerb) Baird-Parker (certo)b) Baird-Parker (certo)c) Hugh-Leifson c) Hugh-Leifson d) Cristensen d) Cristensen e) Chapmane) Chapman

O meio sólido seletivo utilizado para a identificação (pesquisa) do O meio sólido seletivo utilizado para a identificação (pesquisa) do Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus - que leva emque leva em suasua composição telurito composição telurito de potássio e suspensão de gema de ovo - denominado:de potássio e suspensão de gema de ovo - denominado:

a)Voges-Proskauer a)Voges-Proskauer b) Baird-Parker b) Baird-Parker (certo) (certo) c) Ágar gema de ovo polimixina vermelho de fenol c) Ágar gema de ovo polimixina vermelho de fenol d) Cristensen d) Cristensen e) Chapmane) Chapman

O modelo de transmissão mais comum da disenteria bacilar é a O modelo de transmissão mais comum da disenteria bacilar é a via fecal-oral - sendo as principais fontes de infecção fezes e via fecal-oral - sendo as principais fontes de infecção fezes e objetos contaminados por enfermos ou portadores. O agente objetos contaminados por enfermos ou portadores. O agente causal dessa enfermidade é denominado:causal dessa enfermidade é denominado:

a) a) Bacillus cereus Bacillus cereus b) b) Vibrio cholerae Vibrio cholerae c) c) Escherichia coliEscherichia coli d) d) Shigella dysenteriae Shigella dysenteriae (certo) (certo) e) e) Salmonella enteritidisSalmonella enteritidis

A intoxicação alimentar causada por neurotoxinas - denominada A intoxicação alimentar causada por neurotoxinas - denominada tetraodontoxina - ocorre pelo consumo do seguinte tipo de tetraodontoxina - ocorre pelo consumo do seguinte tipo de pescado:pescado:

a)Peixe-agulha a)Peixe-agulha b)Baiacu b)Baiacu (certo)(certo) c) Bonito c) Bonito d) Cação d) Cação e) Raiae) Raia

A putrefação profunda ou cadavérica, também chamada A putrefação profunda ou cadavérica, também chamada putrefação anaeróbica, pode ser provocada pelo seguinte putrefação anaeróbica, pode ser provocada pelo seguinte microrganismo:microrganismo:

a)a)Clostridium perfringens Clostridium perfringens (certo)(certo) b) b) Salmonella typhimurium Salmonella typhimurium

c) c) Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus d)d) Clostridium botulinum Clostridium botulinum e)e) Bacillus cereus Bacillus cereus

O poder de agressividade - ou severidade - ou a capacidade de O poder de agressividade - ou severidade - ou a capacidade de provocar reações patológicas no hospedeiro denomina-se:provocar reações patológicas no hospedeiro denomina-se:

a) Poder imunogênico a) Poder imunogênico b) Patogenicidade b) Patogenicidade c) Infectividade c) Infectividade d) Poder invasor d) Poder invasor e) Virulência e) Virulência (correto)(correto)

O cloro é utilizado como desinfetante por apresentar um amplo O cloro é utilizado como desinfetante por apresentar um amplo espectro de ação sobre os microrganismos. Os produtos a espectro de ação sobre os microrganismos. Os produtos a base de cloro têm sua eficácia relacionada com a quantidade base de cloro têm sua eficácia relacionada com a quantidade disponível de:disponível de:

a)a) Cloramina Cloramina

b) Cloro livre b) Cloro livre (certo) (certo) c) Íon hipoclorito c) Íon hipoclorito

d) Ácido clorídrico d) Ácido clorídrico

e) Ácido hipoclorosoe) Ácido hipocloroso

Nas provas de identificação de organismos coliformes ou “IMviC”, os Nas provas de identificação de organismos coliformes ou “IMviC”, os resultados para resultados para Escherichia coliEscherichia coli típica deverão apresentar os típica deverão apresentar os seguintes resultados:seguintes resultados:

a) - - + + a) - - + + (Certo)(Certo) b) - - + - b) - - + - c) + - + - c) + - + - d) + + - + d) + + - + e) + + - -e) + + - -

As doenças de origem alimentar causadas por bactérias dos gêneros As doenças de origem alimentar causadas por bactérias dos gêneros Shigella – Yersinia Shigella – Yersinia e e Campylobacter Campylobacter podem ser classificadas como:podem ser classificadas como:

a)a) Intoxicação tipo infecção Intoxicação tipo infecção

b)b) Infecção toxigênica Infecção toxigênica (Certo) (Certo)

c)c) Intoxicação toxigênica Intoxicação toxigênica

d)d) Infecção tipo invasivaInfecção tipo invasiva

Na intoxicação estafilocócica, pode-se observar os aspectos Na intoxicação estafilocócica, pode-se observar os aspectos quanto ao período de incubação, a duração da doença e a quanto ao período de incubação, a duração da doença e a característica térmica da enterotoxina produzida, que são característica térmica da enterotoxina produzida, que são respectivamente:respectivamente:

a)a) 2 a 4 horas / 1 ou 2 dias / termoestável 2 a 4 horas / 1 ou 2 dias / termoestável (certo)(certo) b)b) 2 a 4 horas / 1 ou 2 dias / termolábil2 a 4 horas / 1 ou 2 dias / termolábil

c)c) 4 a 6 horas / 3 ou 4 dias / termolábil4 a 6 horas / 3 ou 4 dias / termolábil

d)d) 4 a 6 horas / 1 ou 2 dias / termoestável4 a 6 horas / 1 ou 2 dias / termoestável

““Disenteria bacilar” é o nome dado geralmente a uma Disenteria bacilar” é o nome dado geralmente a uma toxinfecção alimentar causada por bactérias do seguinte toxinfecção alimentar causada por bactérias do seguinte gênero:gênero:

a)a)Yersinia Yersinia b)b)Shigella Shigella (certo)(certo) c)c)Salmonella Salmonella d)d)CampylobacterCampylobacter

As bactérias do gênero As bactérias do gênero Clostridium - Clostridium - de grande importância de grande importância como agentes alteradores de alimentos - são totalmente como agentes alteradores de alimentos - são totalmente inibidas pela presença de:inibidas pela presença de:

a) Dióxido de carbono a) Dióxido de carbono b) pH acima de 4,6 b) pH acima de 4,6 c) Temperatura de -3ºC c) Temperatura de -3ºC d) Oxigênio atmosférico d) Oxigênio atmosférico (certo)(certo)

Em relação à cólera - pode-se afirmar que o biotipo com maior Em relação à cólera - pode-se afirmar que o biotipo com maior ocorrência atual - o período de incubação e o principal ocorrência atual - o período de incubação e o principal reservatório - são respectivamente:reservatório - são respectivamente:

a)a) El tor / 2 a 3 dias / homem El tor / 2 a 3 dias / homem (seres humanos) (seres humanos) (certo) (certo) b)b) Clássico / 3 a 7 dias / homem Clássico / 3 a 7 dias / homem (seres humanos)(seres humanos)c)c) El tor / 3 a 7 dias / pescados El tor / 3 a 7 dias / pescados d)d) Clássico / 2 a 3 dias / pescadosClássico / 2 a 3 dias / pescados

A metodologia para caracterização de clostrídios sulfito-A metodologia para caracterização de clostrídios sulfito-redutores - citada na RDC nº 12/ 2001 - do Ministério da redutores - citada na RDC nº 12/ 2001 - do Ministério da Saúde, através do isolamento e visualização de bastonetes Saúde, através do isolamento e visualização de bastonetes Gram positivos – anaeróbios - em meios usuais de Gram positivos – anaeróbios - em meios usuais de laboratório - cita como temperatura de incubação e tempo laboratório - cita como temperatura de incubação e tempo respectivamente:respectivamente:

a) 46ºC/ 12 horas a) 46ºC/ 12 horas b) 46ºC/ 24 horas b) 46ºC/ 24 horas (certo) (certo) c) 55ºC/ 12 horas c) 55ºC/ 12 horas d) 55ºC/ 24 horasd) 55ºC/ 24 horas

A atividade da água dos alimentos pode apresentar valores, que A atividade da água dos alimentos pode apresentar valores, que oscilam entre:oscilam entre:

a) 0 e 1 a) 0 e 1 (certo) (certo) b) 1 e 10 b) 1 e 10 c) 1 e 100 c) 1 e 100 d) 10 e 100d) 10 e 100

Os alimentos de baixa ou pouca acidez apresenta em geral pH na Os alimentos de baixa ou pouca acidez apresenta em geral pH na seguinte escala:seguinte escala:

a)Inferior a 4,5 a)Inferior a 4,5

b)Superior a 4,5 b)Superior a 4,5 (certo) (certo)

c)Entre 4,0 e 4,5 c)Entre 4,0 e 4,5

d)Entre 3,5 e 4,5d)Entre 3,5 e 4,5

Pode-se citar como exemplos de anaeróbios alteradores de Pode-se citar como exemplos de anaeróbios alteradores de alimentos conservados – principalmente - as bactérias dos alimentos conservados – principalmente - as bactérias dos seguintes gêneros:seguintes gêneros:

a)a) BacillusBacillus e e PseudomonasPseudomonas b) b) ClostridiumClostridium e e PseudomonasPseudomonas

c)c) Bacillus e Desulfotomaculum Bacillus e Desulfotomaculum d)d) Clostridium e Dessulfotomaculum Clostridium e Dessulfotomaculum (certo)(certo)

A alteração do leite submetido ao processo de pasteurização A alteração do leite submetido ao processo de pasteurização pode ter sua origem no crescimento do seguinte pode ter sua origem no crescimento do seguinte microrganismo termorresistente:microrganismo termorresistente:

a)a) Staphylococcus Staphylococcus b) b) Streptococcus Streptococcus (certo)(certo) c) c) Proteus Proteus d) d) AlcaligenesAlcaligenes

Os níveis deOs níveis de Atividade de água (Aa) de 0,85-0,87 e 0,65-0,70 são Atividade de água (Aa) de 0,85-0,87 e 0,65-0,70 são favoráveis para:favoráveis para:

a)a) bactérias halofílicas e fungos xerofílicos bactérias halofílicas e fungos xerofílicos (certo)(certo)

b)b) fungos xerofílicos e bactérias halofílicasfungos xerofílicos e bactérias halofílicas

c)c) fungos halofílicos e bactériasfungos halofílicos e bactérias

As alterações em pescados que determinam As alterações em pescados que determinam aparecimento de coloração anormal em tecidos – de aparecimento de coloração anormal em tecidos – de amarelo a amarelo-esverdeado e de rosa a amarelo a amarelo-esverdeado e de rosa a vermelho-arroxeado – podem ser causados – vermelho-arroxeado – podem ser causados – respectivamente - pelas seguintes espécies de respectivamente - pelas seguintes espécies de bactérias:bactérias:

a) a) Serratia marcenses / Pseudomonas fluorescensSerratia marcenses / Pseudomonas fluorescens

b)b)Pseudomonas fluorescens / Sarcina litoralis / Pseudomonas fluorescens / Sarcina litoralis / Halobacterium salinarum) Halobacterium salinarum) (certo)(certo)

d) d) Sarcina litoralis / Pseudomonas fluorescensSarcina litoralis / Pseudomonas fluorescens

e) e) Micrococcus roseus / Serratia marcensesMicrococcus roseus / Serratia marcenses

O valor da atividade aquosa (Aa) de queijos - carnes curadas - O valor da atividade aquosa (Aa) de queijos - carnes curadas - linguiças cozidas - leite evaporado e peixes levemente linguiças cozidas - leite evaporado e peixes levemente salgados - propício a microrganismos como salgados - propício a microrganismos como Staphylococcus Staphylococcus aureus aureus e e Vibrio parahaemolyticus - Vibrio parahaemolyticus - situa-se na faixa de:situa-se na faixa de:

a) 0,60 a 0,64 a) 0,60 a 0,64 b) 0,86 a 0,92 b) 0,86 a 0,92 c) 0,93 a 0,97 c) 0,93 a 0,97 (certo) (certo) d) 0,98 a 0,99d) 0,98 a 0,99

Os alimentos envasados e termicamente processados podem ser Os alimentos envasados e termicamente processados podem ser classificados como alimentos ácidos cujo pH apresenta-se classificados como alimentos ácidos cujo pH apresenta-se na faixa de:na faixa de:

a) 2,5 a 3,5 a) 2,5 a 3,5 b) 3,5 a 4,0 b) 3,5 a 4,0 c) 4,0 a 4,5 c) 4,0 a 4,5 (certo) (certo) d) 4,5 a 5,0d) 4,5 a 5,0

A doença cuja a transmissão pode ser através do consumo de A doença cuja a transmissão pode ser através do consumo de água, de alimentos e do contato pessoa a pessoa é causada água, de alimentos e do contato pessoa a pessoa é causada por:por:

a)a) Shigella Shigella spp. spp. (certo) (certo) b) b) Bacilus cereusBacilus cereus c) c) Campylobacter jejuni Campylobacter jejuni

d) d) Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

O fator extrínseco que interfere no metabolismo dos O fator extrínseco que interfere no metabolismo dos microrganismo é:microrganismo é:

a)a) pH pH

b)Temperaturab)Temperatura(certo) (certo)

c)Estrutura biológicac)Estrutura biológica d) Concentração salinad) Concentração salina

A parasitose das vias gastrointestinais humanas - com dor A parasitose das vias gastrointestinais humanas - com dor abdominal - cólicas e vômitos em consequência da ingestão de abdominal - cólicas e vômitos em consequência da ingestão de pescados crus ou tratados inadequamente com presença de larvas pescados crus ou tratados inadequamente com presença de larvas de nematóides pertence ao gênero:de nematóides pertence ao gênero:

a)a)Ascaris Ascaris e e Anisakis Anisakis b)b)Anisakis Anisakis e e Capillaria Capillaria

c) c) Anisakis Anisakis e e Pseudoterranova Pseudoterranova (certo)(certo) d)d)Capillaria e PseudoterranovaCapillaria e Pseudoterranova

Nos casos de cólera - ainda que graves - com tratamento Nos casos de cólera - ainda que graves - com tratamento apropriado e reidratação - a taxa de letalidade é menor que:apropriado e reidratação - a taxa de letalidade é menor que:

a)a)1% 1% (certo) (certo)

b)b)2% 2% c)3% c)3% d)4%d)4%

O estufamento de uma conserva enlatada pode ser de origem O estufamento de uma conserva enlatada pode ser de origem microbiana ou química. Na alteração de origem química, o gás microbiana ou química. Na alteração de origem química, o gás produzido é:produzido é:

a)a)COCO2 2 + H+ H22 b)b)COCO2 2

c) Hc) H22 (certo(certo) ) d) Nd) N22

Os tipos de cepas de Os tipos de cepas de Clostridium perfringens Clostridium perfringens responsáveis pela responsáveis pela enterite necrótica e toxinfecção alimentar são, respectivamente:enterite necrótica e toxinfecção alimentar são, respectivamente:

a)a)A e C A e C b)C e A b)C e A (certo) (certo) c) A e D c) A e D d) D e A d) D e A

Dentre as cepas de Dentre as cepas de Clostridum botulinum Clostridum botulinum que causam botulismo que causam botulismo no seres humanos, destacam-se os seguintes tipos:no seres humanos, destacam-se os seguintes tipos:a)a)A, B, E e F A, B, E e F (certo)(certo) b)A, B, C e E b)A, B, C e E c) B, C, E e F c) B, C, E e F d) A, C, E e Fd) A, C, E e F

A enfermidade conhecida como “diarréia dos viajantes” tem A enfermidade conhecida como “diarréia dos viajantes” tem como agente etiológico o sorotipo da como agente etiológico o sorotipo da Eschericbia coli Eschericbia coli ::

a) Enteroinvasivo a) Enteroinvasivo b) Enterohemorrágicob) Enterohemorrágicoc)Enterotoxigênicoc)Enterotoxigênico(certo) (certo) d)Enteropatogênicod)Enteropatogênico

O aparecimento de coloração anormal amarela ou amarelo O aparecimento de coloração anormal amarela ou amarelo esverdeada em tecidos de pescados indica alteração esverdeada em tecidos de pescados indica alteração comumente causada por bactéria da espécie:comumente causada por bactéria da espécie:

a)a)Serratia marcescens Serratia marcescens b) b) Achromobacter Achromobacter spp. spp.c) c) Pseudomonas fluorescens Pseudomonas fluorescens (certo) (certo) d) d) Bacillus maceransBacillus macerans

Pode ocorrer por contágio homem a homem Pode ocorrer por contágio homem a homem (entre os seres (entre os seres humanos)humanos) a infecção causada pela seguinte espécie a infecção causada pela seguinte espécie bacteriana:bacteriana:

a)a)Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus b) b) Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica

c)c)Campylobacter jejuni Campylobacter jejuni (certo)(certo) d) d) Shigella disenteriaeShigella disenteriae

O período de incubação da toxinfecção causada pela O período de incubação da toxinfecção causada pela Escherichia Escherichia coli coli enterotoxigênica é de: enterotoxigênica é de:

a)a) 8 a 48 horas 8 a 48 horas (certo) (certo) b) 12 a 72 horas b) 12 a 72 horas

c) 18 a 36 horas c) 18 a 36 horas d) 48 a 72 horas d) 48 a 72 horas

Na colheita e armazenamento do leite humano, todo o material Na colheita e armazenamento do leite humano, todo o material utilizado pelo banco de leite deverá ser:utilizado pelo banco de leite deverá ser:

a) Higienizado a) Higienizado

b) Desengordurado b) Desengordurado

c) Esterilizado c) Esterilizado (certo) (certo)

d) Embaladod) Embalado

O tratamento de pasteurização do leite não visa eliminar o O tratamento de pasteurização do leite não visa eliminar o seguinte microrganismo:seguinte microrganismo:

a)a)Coxiella burnetti Coxiella burnetti b)b)Clostridium perfringens Clostridium perfringens (certo)(certo)

c)c)Listeria monocytogenesListeria monocytogenes d)d)Brucella abortusBrucella abortus

O leite destinado ao consumo humano deverá ser pasteurizado ou O leite destinado ao consumo humano deverá ser pasteurizado ou submetido a processos legalmente permitidos - de forma a submetido a processos legalmente permitidos - de forma a ficar com suas propriedades nutritivas inalteradas e - em ficar com suas propriedades nutritivas inalteradas e - em relação aos microrganismos: relação aos microrganismos:

a)a) Com flora Com flora (microbiota)(microbiota) patogênica reduzida patogênica reduzidab)b) Isento de microrganismos esporuladosIsento de microrganismos esporuladosc)c) Isento de germes patogênicos Isento de germes patogênicos (correto)(correto)d)d) Com a flora Com a flora (microbiota)(microbiota) esporulada reduzida esporulada reduzidae)e) Isento de microrganismosIsento de microrganismos

Com respeito ao efeito da temperatura no desenvolvimento microbiano em Com respeito ao efeito da temperatura no desenvolvimento microbiano em alimentos - assinale a opção correta.alimentos - assinale a opção correta.

a)a) Não ocorre desenvolvimento bacteriano em temperatura maior ou Não ocorre desenvolvimento bacteriano em temperatura maior ou igual a 45ºCigual a 45ºC

b)b) A temperatura de 30ºC é considerada extremamente favorável ao A temperatura de 30ºC é considerada extremamente favorável ao desenvolvimento da maioria dos microrganismos desenvolvimento da maioria dos microrganismos (certo)(certo)

c) O desenvolvimento microbiano diminui à medida que a temperatura c) O desenvolvimento microbiano diminui à medida que a temperatura decresce e cessa completamente quando a temperatura atinge 10ºCdecresce e cessa completamente quando a temperatura atinge 10ºC

d) A temperatura de 40ºC é utilizada para a esterilização de alimentosd) A temperatura de 40ºC é utilizada para a esterilização de alimentose) A faixa de temperatura de 3ºC a 5ºC é a mais desfavorável ao e) A faixa de temperatura de 3ºC a 5ºC é a mais desfavorável ao

desenvolvimento de microrganismos, em razão do congelamento dos desenvolvimento de microrganismos, em razão do congelamento dos fluidos e consequente formação de cristais na célulafluidos e consequente formação de cristais na célula

Com relação à necessidade de oxigênio para o Com relação à necessidade de oxigênio para o desenvolvimento de microrganismos - assinale a opção desenvolvimento de microrganismos - assinale a opção correta.correta.

a)a) As bactéria do gênero As bactéria do gênero Pseudomonas Pseudomonas somente se somente se desenvolvem em alimentos enlatados - na ausência de desenvolvem em alimentos enlatados - na ausência de oxigênio.oxigênio.

b)b) Os fungos são organismos caracteristicamente anaeróbios Os fungos são organismos caracteristicamente anaeróbios estritos.estritos.

c)c) Bactérias do gênero Bactérias do gênero Salmonella Salmonella desenvolvem-se desenvolvem-se estritamente em ambientes anaeróbicos.estritamente em ambientes anaeróbicos.

d)d) A principal razão para a importância da A principal razão para a importância da Salmonella Salmonella spp. spp. constitui no fato de ser um organismo capaz de se constitui no fato de ser um organismo capaz de se desenvolver em ambiente estritamente aeróbico.desenvolver em ambiente estritamente aeróbico.

e)e)Clostridium botulinum Clostridium botulinum constitui potencial problema em constitui potencial problema em alimentos enlatados pelo fato de ser anaeróbio estrito. alimentos enlatados pelo fato de ser anaeróbio estrito. (certo)(certo)

As bactérias que são consideradas agentes etiológicos de As bactérias que são consideradas agentes etiológicos de doenças alimentares pertencem – respectivamente - ao doenças alimentares pertencem – respectivamente - ao seguinte reino e categoria bacteriana?seguinte reino e categoria bacteriana?

a)Protista e Arqueobactáriaa)Protista e Arqueobactária

b)Protista e Eubactéria b)Protista e Eubactéria

c)Monera e Arqueobactériac)Monera e Arqueobactéria

d)Monera e Eubactéria d)Monera e Eubactéria (certo)(certo)

e)Arqueobactéria e Eubactériae)Arqueobactéria e Eubactéria

A cinética de crescimento microbiano em ambiente favorável e A cinética de crescimento microbiano em ambiente favorável e em alimentos é constituída - pelas fases de latência – em alimentos é constituída - pelas fases de latência – logarítmica - estacionária e declínio - estas fases também são logarítmica - estacionária e declínio - estas fases também são conhecidas – respectivamente - como:conhecidas – respectivamente - como:

a)a) Adaptação e ajuste - crescimento exponencial - depleção de Adaptação e ajuste - crescimento exponencial - depleção de nutrientes e acúmulo de metabólitos - acúmulo de metabólitos nutrientes e acúmulo de metabólitos - acúmulo de metabólitos tóxicos e destruição celular. tóxicos e destruição celular. (certo)(certo)

b) Crescimento exponencial - adaptação e ajuste - depleção de b) Crescimento exponencial - adaptação e ajuste - depleção de nutrientes e acúmulo de metabólitos - acúmulo de metabólitos nutrientes e acúmulo de metabólitos - acúmulo de metabólitos tóxicos e destruição celular.tóxicos e destruição celular.

c) Depleção de nutrientes e acúmulo de metabólitos - adaptação c) Depleção de nutrientes e acúmulo de metabólitos - adaptação e ajuste - crescimento exponencial - acúmulo de metabólitos e ajuste - crescimento exponencial - acúmulo de metabólitos tóxicos e destruição celular.tóxicos e destruição celular.

d) Adaptação e ajuste - crescimento exponencial - acúmulo de d) Adaptação e ajuste - crescimento exponencial - acúmulo de metabólitos tóxicos e destruição celular - depleção de metabólitos tóxicos e destruição celular - depleção de nutrientes e acúmulo de metabólitos.nutrientes e acúmulo de metabólitos.

e) Depleção de nutrientes e destruição celular - depleção de e) Depleção de nutrientes e destruição celular - depleção de nutrientes e acúmulo de metabólitos - crescimento nutrientes e acúmulo de metabólitos - crescimento exponencial - adaptação e ajuste.exponencial - adaptação e ajuste.

Entre as alternativas abaixo - qual deve ser considerada Entre as alternativas abaixo - qual deve ser considerada errada?errada?

a)a) As bactérias patogênicas geralmente tem como ótimo de As bactérias patogênicas geralmente tem como ótimo de temperatura de crescimento a faixa entre 35 – 37ºC.temperatura de crescimento a faixa entre 35 – 37ºC.

b)Atualmente considera-se que um microrganismo psicrotrófico b)Atualmente considera-se que um microrganismo psicrotrófico se desenvolve em temperatura na faixa de 0ºC a 7ºC se desenvolve em temperatura na faixa de 0ºC a 7ºC independente da sua temperatura ótima de crescimento.independente da sua temperatura ótima de crescimento.

c)As bactérias denominadas aeróbias crescem em aerobiose e o c)As bactérias denominadas aeróbias crescem em aerobiose e o potencial de oxi/redução - geralmente é negativo. potencial de oxi/redução - geralmente é negativo. (certo)(certo)

d)As bactérias anaeróbias desenvolvem melhor em d)As bactérias anaeróbias desenvolvem melhor em anaerobiose.anaerobiose.

e)As bactérias patogênicas geralmente crescem em faixa de pH e)As bactérias patogênicas geralmente crescem em faixa de pH próxima a neutralidade.próxima a neutralidade.

Sobre o efeito das baixas temperaturas objetivando a Sobre o efeito das baixas temperaturas objetivando a conservação e produção de alimentos inócuos, não pode-se conservação e produção de alimentos inócuos, não pode-se afirmar que:afirmar que:

a)O efeito da refrigeração sobre a microbiota do alimento a)O efeito da refrigeração sobre a microbiota do alimento depende da temperatura e tempo de armazenamento - depende da temperatura e tempo de armazenamento - características fisiológicas da microbiota implicada.características fisiológicas da microbiota implicada.

b)A medida que a temperatura cai abaixo da ótima do b)A medida que a temperatura cai abaixo da ótima do crescimento microbiano - o desenvolvimento da microbiota crescimento microbiano - o desenvolvimento da microbiota torna-se mais lento - podendo resultar até na ausência torna-se mais lento - podendo resultar até na ausência decrescimento - pois quanto menor a temperatura maior a decrescimento - pois quanto menor a temperatura maior a fase de latência.fase de latência.

c)As baixas temperaturas selecionam a microbiota mista c)As baixas temperaturas selecionam a microbiota mista (termófila – mesófila – psicrófila - psicrotrófica) - afetando (termófila – mesófila – psicrófila - psicrotrófica) - afetando quantitativamente a carga microbiana desenvolvida ao longo quantitativamente a carga microbiana desenvolvida ao longo do processamento tecnológico e armazenamento.do processamento tecnológico e armazenamento.

d)A carne bovina refrigerada obtida em clima subtropical ou d)A carne bovina refrigerada obtida em clima subtropical ou tropical possui validade comercial mais longo - em tropical possui validade comercial mais longo - em refrigeração - que as carnes igualmente tratadas em zonas refrigeração - que as carnes igualmente tratadas em zonas frias. frias. (certo)(certo)

e) Todas as alternativas estão corretase) Todas as alternativas estão corretas

A atividade de água é considerada um fator intrínseco do A atividade de água é considerada um fator intrínseco do alimento - como também uma barreira ao crescimento de alimento - como também uma barreira ao crescimento de bactérias patogênicas no alimento.bactérias patogênicas no alimento.

Considerando-se que o período acima trata-se de uma assertiva - Considerando-se que o período acima trata-se de uma assertiva - assinale o item correto.assinale o item correto.

a)O a)O Staphyloccus aureus Staphyloccus aureus é uma bactéria patogênica que resiste é uma bactéria patogênica que resiste aos baixos valores de atividade de água. aos baixos valores de atividade de água. (Certo)(Certo)

b)O b)O Staphyloccus aureus Staphyloccus aureus é uma bactéria patogênica que não é uma bactéria patogênica que não resiste aos baixos valores de atividade de água.resiste aos baixos valores de atividade de água.

c)O c)O Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus nunca é patogênico e resiste aos nunca é patogênico e resiste aos baixos valores de atividade de água.baixos valores de atividade de água.

d)O d)O Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus não é patogênico e não resiste a não é patogênico e não resiste a baixos valores de atividade de água.baixos valores de atividade de água.

e) Nenhuma afirmativa é correta.e) Nenhuma afirmativa é correta.

Uma amostra de alimento congelado foi remetida ao laboratório Uma amostra de alimento congelado foi remetida ao laboratório para análise bacteriológica em conformidade com RDC nº 12 de para análise bacteriológica em conformidade com RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001.02 de janeiro de 2001.

Qual dos itens abaixo está em conformidade com essa legislação.Qual dos itens abaixo está em conformidade com essa legislação.

a)A unidade amostral deve pesar no mínimo 100 gramas - esta amostra é a)A unidade amostral deve pesar no mínimo 100 gramas - esta amostra é considerada representativa e o plano de amostragem é de três classes.considerada representativa e o plano de amostragem é de três classes.

b) A unidade amostral deve pesar deve pesar no mínimo 200 gramas - b) A unidade amostral deve pesar deve pesar no mínimo 200 gramas - esta amostragem é considerada indicativa e o plano amostral é de duas esta amostragem é considerada indicativa e o plano amostral é de duas classes. classes. (certo)(certo)

c) As amostras alteradas ou deterioradas que apresentem alterações c) As amostras alteradas ou deterioradas que apresentem alterações físicas - químicas ou sensoriais em decorrência da ação de físicas - químicas ou sensoriais em decorrência da ação de microrganismos ou por reações químicas e ou físicas - devem ser microrganismos ou por reações químicas e ou físicas - devem ser colhidas para análise microbiológica prioritariamente.colhidas para análise microbiológica prioritariamente.

d) No plano de amostragem estatística apenas uma amostra deve ser d) No plano de amostragem estatística apenas uma amostra deve ser analisada.analisada.

e) No laboratório mesmo que as amostras apresentarem sinais de violação e) No laboratório mesmo que as amostras apresentarem sinais de violação devem ser analisadas.devem ser analisadas.

Considerando-se que a produção de conservas de pescado é de Considerando-se que a produção de conservas de pescado é de grande importância para ao aumento da validade comercial - grande importância para ao aumento da validade comercial - agregar valor ao pescado em natureza - e considerado seguro agregar valor ao pescado em natureza - e considerado seguro ao consumidor. Qual dos itens abaixo é considerado correto.ao consumidor. Qual dos itens abaixo é considerado correto.

a) A aplicação da Appertização tem como um dos objetivos a a) A aplicação da Appertização tem como um dos objetivos a destruição de esporos de destruição de esporos de Clostridium botulinum.Clostridium botulinum.

b) Para que uma conserva seja considerada apta ao consumo não b) Para que uma conserva seja considerada apta ao consumo não deve conter bactérias – aeróbias – anaeróbias – gasógenas - deve conter bactérias – aeróbias – anaeróbias – gasógenas - esporuladas ou não que vegetem a 35-37ºC.esporuladas ou não que vegetem a 35-37ºC.

c) Os esporos bacterianos de c) Os esporos bacterianos de Clostridium Clostridium spp e spp e Bacillus Bacillus spp. spp. quando presentes em conservas enlatadas - são considerados quando presentes em conservas enlatadas - são considerados estruturas facultativas que resistem às temperaturas extremas estruturas facultativas que resistem às temperaturas extremas - porém são destruídos a 120ºC/ 20 minutos ou a 121ºC por 15 - porém são destruídos a 120ºC/ 20 minutos ou a 121ºC por 15 minutos.minutos.

d) As bactérias esporuladas quando presentes em enlatados d) As bactérias esporuladas quando presentes em enlatados tratados subtermicamente - e coradas em esfregaço pelo tratados subtermicamente - e coradas em esfregaço pelo método de Gram - apresentam-se com esporos incolores e corpo método de Gram - apresentam-se com esporos incolores e corpo bacteriano violeta.bacteriano violeta.

e) Todas as alternativas estão corretas. e) Todas as alternativas estão corretas. (certo)(certo)

A conservação de alimentos e a obtenção de alimentos seguros A conservação de alimentos e a obtenção de alimentos seguros são características fundamentais para manter a higidez são características fundamentais para manter a higidez orgânica de ingestores. Logo os fatores intrínsecos dos orgânica de ingestores. Logo os fatores intrínsecos dos alimentos são fundamentais para o cumprimento destes alimentos são fundamentais para o cumprimento destes objetivos. Considerando-se o conceito das barreiras ou com objetivos. Considerando-se o conceito das barreiras ou com conceito de Leistner - pode-se afirmar que:conceito de Leistner - pode-se afirmar que:

a)a) Aa – pH – Eh – conservantes - antimicrobianos naturais ou Aa – pH – Eh – conservantes - antimicrobianos naturais ou intencionais são fundamentais para esta proposição.intencionais são fundamentais para esta proposição. (certo) (certo)

b) Aa – pH – Eh – conservantes - antimicrobianos naturais b) Aa – pH – Eh – conservantes - antimicrobianos naturais intencionais não estão em conformidade com a proposição.intencionais não estão em conformidade com a proposição.

c) Os obstáculos de Leistner não têm relação com a obtenção de c) Os obstáculos de Leistner não têm relação com a obtenção de alimentos seguros.alimentos seguros.

d) Todas as alternativas estão corretas.d) Todas as alternativas estão corretas.

e) Todas as alternativas estão incorretas.e) Todas as alternativas estão incorretas.

Os Os Enterococcus Enterococcus spp. quando presentes, em determinadas spp. quando presentes, em determinadas quantidades, em alimentos e em água do mar são vistos com quantidades, em alimentos e em água do mar são vistos com preocupação devido as seguintes características:preocupação devido as seguintes características:

a)Resistem a concentração salina de 6,5% NaCl - permanecem a)Resistem a concentração salina de 6,5% NaCl - permanecem viáveis em pH 9,6 - resistem a 65ºC/ 30 minutos - resistem a viáveis em pH 9,6 - resistem a 65ºC/ 30 minutos - resistem a concentração de 40% de bile ou de sais biliares - são capazes de concentração de 40% de bile ou de sais biliares - são capazes de reduzir o cloreto de trifenil tetrazolium e o telurito de potássio reduzir o cloreto de trifenil tetrazolium e o telurito de potássio em respectivamente - formazana e telurito metálico.em respectivamente - formazana e telurito metálico.

b)Podem ser considerados microrganismos indicadores em b)Podem ser considerados microrganismos indicadores em alimentos, por resistirem condições adversas como tratamentos alimentos, por resistirem condições adversas como tratamentos físicos (congelamento – aquecimento – irradiação – desidratação físicos (congelamento – aquecimento – irradiação – desidratação - liofilização) e tratamentos químicos ( cloreto de sódio e outros - liofilização) e tratamentos químicos ( cloreto de sódio e outros conservantes) que visam a produção de alimentos seguros.conservantes) que visam a produção de alimentos seguros.

c)São capazes de descarboxilar determinados aminoácidos - c)São capazes de descarboxilar determinados aminoácidos - principalmente a histidina - originando a formação de histamina principalmente a histidina - originando a formação de histamina (amina biogênica) e quadro de intoxicação alimentar e as (amina biogênica) e quadro de intoxicação alimentar e as estirpes isoladas de alimentos e de ingestores contaminados estirpes isoladas de alimentos e de ingestores contaminados são na maioria resistentes ao antimicrobiano vancomicinasão na maioria resistentes ao antimicrobiano vancomicina

d) As respostas a – b - c estão corretas. d) As respostas a – b - c estão corretas. (certo)(certo)e) As respostas b e c estão incorretas.e) As respostas b e c estão incorretas.

Os meios de cultura usados laboratorialmente para isolamento Os meios de cultura usados laboratorialmente para isolamento dos seguintes agentes etiológicos de doenças alimentares: dos seguintes agentes etiológicos de doenças alimentares: Escherichia coli - Clostridium perfringens - Staphylococcus aureus Escherichia coli - Clostridium perfringens - Staphylococcus aureus - Bacillus cereus - Campylobacter jejuni - - Bacillus cereus - Campylobacter jejuni - devem ser devem ser respectivamente:respectivamente:

a)Ágar sulfito polimixina sulfadizina, ágar eosina azul de metileno a)Ágar sulfito polimixina sulfadizina, ágar eosina azul de metileno - ágar gema de ovo polimixina vermelho de fenol - ágar Baird-- ágar gema de ovo polimixina vermelho de fenol - ágar Baird-Parker - ágar columbia sangue de carneiro.Parker - ágar columbia sangue de carneiro.

b)Ágar eosina azul de metileno - ágar sulfito polimixina b)Ágar eosina azul de metileno - ágar sulfito polimixina sulfadizina - ágar Baird-Parker - ágar gema de ovo polimixina sulfadizina - ágar Baird-Parker - ágar gema de ovo polimixina vermelho de fenol - ágar columbia sangue de carneiro. vermelho de fenol - ágar columbia sangue de carneiro. (certo)(certo)

c)Ágar Baird-Parker - ágar gema de ovo polimixina vermelho de c)Ágar Baird-Parker - ágar gema de ovo polimixina vermelho de fenol - ágar columbia sangue de carneiro - ágar eosina azul de fenol - ágar columbia sangue de carneiro - ágar eosina azul de metileno - ágar sulfito polimixina sulfadizina.metileno - ágar sulfito polimixina sulfadizina.

d)Ágar eosina azul de metileno - ágar Baird-Parker - ágar gema de d)Ágar eosina azul de metileno - ágar Baird-Parker - ágar gema de ovo polimixina vermelho de fenol - ágar columbia sangue de ovo polimixina vermelho de fenol - ágar columbia sangue de carneiro - ágar sulfito polimixina sulfadizina.carneiro - ágar sulfito polimixina sulfadizina.

A alteração comumente encontrada em produtos salgados, A alteração comumente encontrada em produtos salgados, como o charque - bacalhau e similares - expostos à como o charque - bacalhau e similares - expostos à comercialização - com aparência róseo-avermelhada comercialização - com aparência róseo-avermelhada devido a produção de bactorrubeína e odor desagradável devido a produção de bactorrubeína e odor desagradável e causada pela espécie bacteriana:e causada pela espécie bacteriana:

a)a) Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

b) b) SalmonellaSalmonella Enteritidis Enteritidis

c) c) Halobacterium salinarum Halobacterium salinarum (correto)(correto)

d) d) Enterococcus faecium Enterococcus faecium

e) e) Pseudomonas cutirrubrum Pseudomonas cutirrubrum (atualmente: (atualmente: Halobacterium Halobacterium salinarum)salinarum)

COLHEITA DE ÁGUACOLHEITA DE ÁGUA*Características: frascos e sacos de colheita*Características: frascos e sacos de colheita *Água clorada (frasco com 0,02g de tiossulfato de sódio = *Água clorada (frasco com 0,02g de tiossulfato de sódio = função do tiossulfato de sódio) ↔ inibir a atividade função do tiossulfato de sódio) ↔ inibir a atividade bactericida ou bacteriostática do cloro presente na amostra – bactericida ou bacteriostática do cloro presente na amostra – logo retratará a microbiota presente na água no momento da logo retratará a microbiota presente na água no momento da colheitacolheita *Água não clorada não há necessidade de adição de nenhuma *Água não clorada não há necessidade de adição de nenhuma substância nos frasco ou embalagens de colheitasubstância nos frasco ou embalagens de colheita

ClCl2 2 + H + H22O O HClO + HCl HClO + HCl ác. hipocloroso ác. clorídrico ác. hipocloroso ác. clorídrico

SH SSH SENZIMA + ½ OENZIMA + ½ O2 2 ENZIMA + H ENZIMA + H22OO SH SSH S Enzima ativa Agente Enzima inativaEnzima ativa Agente Enzima inativa Oxidante liberadoOxidante liberado pelo HClOpelo HClO

*O ácido hipocloroso bloqueia a enzima triose fosfórico *O ácido hipocloroso bloqueia a enzima triose fosfórico desidrogenase responsável pela oxidação da glicose.desidrogenase responsável pela oxidação da glicose.

AÇÃO DO CLOROAÇÃO DO CLORO*Atua sobre bactérias Gn e Gp*Atua sobre bactérias Gn e Gp*Oxida o radical SH das enzimas envolvidas na oxidação da *Oxida o radical SH das enzimas envolvidas na oxidação da glicoseglicose*Destruição enzimática*Destruição enzimática*Descarboxilação oxidativa de aminoácidos e aldeídos*Descarboxilação oxidativa de aminoácidos e aldeídos*Ruptura da síntese protéica*Ruptura da síntese protéica*Formação de derivados clorados da citosina*Formação de derivados clorados da citosina*Perda da capacidade de síntese de DNA*Perda da capacidade de síntese de DNADose letal mínima: Dose letal mínima: Escherichia coli Escherichia coli (0,25 ppm) (0,25 ppm) Salmonella Salmonella spp. (2 ppm)spp. (2 ppm)

. Água de bebida proporção final de cloro livre (0,025 a 2,0 ppm). Água de bebida proporção final de cloro livre (0,025 a 2,0 ppm)

.Teor máximo de cloro residual livre na água de abastecimento .Teor máximo de cloro residual livre na água de abastecimento = 2,0 mg/L= 2,0 mg/L

FATORES QUE INCLENCIAM NA AÇÃO DESINFETANTE DO FATORES QUE INCLENCIAM NA AÇÃO DESINFETANTE DO CLORO CLORO

*Tempo de atuação e concentração*Tempo de atuação e concentração*Temperatura*Temperatura*Matéria orgânica e compostos inorgânicos*Matéria orgânica e compostos inorgânicos *Matéria orgânica inativa a ação do cloro = cloraminas*Matéria orgânica inativa a ação do cloro = cloraminas *Compostos inorgânicos (nitrito – sulfito – sais de manganês – *Compostos inorgânicos (nitrito – sulfito – sais de manganês – ferro ) ferro ) reduzem o cloro irreversivelmente reduzem o cloro irreversivelmente..

TRANSPORTE DA AMOSTRATRANSPORTE DA AMOSTRA

*Refrigeração *Refrigeração caixa de poliestireno expandido contendo caixa de poliestireno expandido contendo gelogelo

*Não exceder de 24 horas para água tratada quimicamente – *Não exceder de 24 horas para água tratada quimicamente – 12 horas água não tratada quimicamente – seis hora água 12 horas água não tratada quimicamente – seis hora água poluídapoluída

*Função do refrigeração ↔ manter microbiota na fase de *Função do refrigeração ↔ manter microbiota na fase de latência até o momento de análise retratando a presença da latência até o momento de análise retratando a presença da microbiota presente no momento da colheita até o momento microbiota presente no momento da colheita até o momento de análisede análise

ANÁLISES BACTERIOLÓGICASANÁLISES BACTERIOLÓGICAS

*Contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas *Contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas *Colimetria*Colimetria

ASPECTOS REGULAMENTARESASPECTOS REGULAMENTARES

Água de Abastecimento IndustrialÁgua de Abastecimento Industrial

*Art. 62 RIISPOA – Ministério da Agricultura*Art. 62 RIISPOA – Ministério da Agriculturaa)Não mais que 500UFC/mLa)Não mais que 500UFC/mLb)NMP máximo de 23 coliformes/100 mLb)NMP máximo de 23 coliformes/100 mL Água de Abastecimento DomiciliarÁgua de Abastecimento Domiciliar

*Ministério da Saúde – ANVISA – Portaria nº 518 de *Ministério da Saúde – ANVISA – Portaria nº 518 de 25/03/2004 (Revogada)25/03/2004 (Revogada)*Atual *Atual Portaria nº 2914 de 12/12/2011 – Ministério da Portaria nº 2914 de 12/12/2011 – Ministério da Saúde – Água para consumo humanoSaúde – Água para consumo humanoBHAM BHAM 500 ufc/mL 500 ufc/mLColiformes Totais Coliformes Totais ausência em 100mL ausência em 100mLEscherichia coli Escherichia coli ausência em 100mL ausência em 100mL

BIOFILMESBIOFILMES

APARECIMENTO APARECIMENTO adesão + deposição de microrganismos em adesão + deposição de microrganismos em superfície de contato superfície de contato fixação e crescimento microbiano fixação e crescimento microbiano

CONSTITUIÇÃO CONSTITUIÇÃO bactérias aderidas à superfícies são bactérias aderidas à superfícies são envolvidas por camadas particuladas de matéria orgânicaenvolvidas por camadas particuladas de matéria orgânica

Depósitos Depósitos forte adesão da microbiota às superfícies por forte adesão da microbiota às superfícies por filamentos polissacarídicos ou protéico filamentos polissacarídicos ou protéico GLICOCÁLIX GLICOCÁLIX

Outras estruturas bacterianas facultativas responsáveis por Outras estruturas bacterianas facultativas responsáveis por adesão adesão flagelos – fímbrias ou pili – cápsulas flagelos – fímbrias ou pili – cápsulas

A formação de biofilme pode ser A formação de biofilme pode ser Desejável / Indesejável Desejável / Indesejável

Desejável Desejável * Biorreatores na produção de alimentos * Biorreatores na produção de alimentos fermentadosfermentados * Remoção de nitrogênio – carbono * Remoção de nitrogênio – carbono biodegradável e precursores de TRI-HALOMETANOS no processo biodegradável e precursores de TRI-HALOMETANOS no processo de potabilização da águade potabilização da água

Indesejável Indesejável Indústria de alimentos Indústria de alimentos *Redução no processo de cloração da água*Redução no processo de cloração da água *Redução da transferência de calor em *Redução da transferência de calor em trocadores de calortrocadores de calor *Redução de fluxo das tubulações*Redução de fluxo das tubulações *Desencadeamento de processos corrosivos*Desencadeamento de processos corrosivos *Fonte de contaminação microbiana*Fonte de contaminação microbiana Microbiota alteradora (deteriorante) / Microbiota Microbiota alteradora (deteriorante) / Microbiota patogênicapatogênica Problemas Problemas Higiene + Saúde Coletiva + Econômicos Higiene + Saúde Coletiva + Econômicos

Muco ou zoogléia ou Zooglea do peixe Muco ou zoogléia ou Zooglea do peixe proteção e locomoção proteção e locomoção - -

Microbiota participante do processo de adesão (BIOFILME)Microbiota participante do processo de adesão (BIOFILME) Pseudomonas aeruginosa - Pseudomonas fragi - Pseudomonas Pseudomonas aeruginosa - Pseudomonas fragi - Pseudomonas fluorescens - Micrococcus fluorescens - Micrococcus spp.spp. - Enterococcus faecium – E. - Enterococcus faecium – E. faecium - faecium - Listeria monocytogenes - Yersinia enterocolitica - Listeria monocytogenes - Yersinia enterocolitica - Salmonella TSalmonella Thyphimurium -hyphimurium - Escherichia coli Escherichia coli O157:H7O157:H7 – E. coli - – E. coli - Staphylococcus aureus - Bacillus cereusStaphylococcus aureus - Bacillus cereus - - B. subtilis – Listeria B. subtilis – Listeria innocua – Yersinia enterocolitica...innocua – Yersinia enterocolitica...

Segundo Andrade et al. (1998) para se considerar um biofilme é Segundo Andrade et al. (1998) para se considerar um biofilme é necessário um número mínimo de 10necessário um número mínimo de 1077 células aderidas por cm células aderidas por cm22 à à superfíciesuperfície

Ronner e Wong (1993) e Wirtanen et al. (1996) consideraram Ronner e Wong (1993) e Wirtanen et al. (1996) consideraram como biofilme um número de células aderidas de 10como biofilme um número de células aderidas de 1055 e 10 e 1033 por por cmcm22 respectivamente respectivamente

COMUNICAÇÃO BACTERIANACOMUNICAÇÃO BACTERIANA

Fenômeno descrito por Fuqua et al., 1994 em que as bactérias Fenômeno descrito por Fuqua et al., 1994 em que as bactérias se comunicam entre si utilizando moléculas sinalizadoras se comunicam entre si utilizando moléculas sinalizadoras liberadas no ambiente durante a multiplicação bacterianaliberadas no ambiente durante a multiplicação bacteriana

Sistema QUORUM SENSING Sistema QUORUM SENSING é um mecanismo de sinalização é um mecanismo de sinalização célula-célula que pode modular funções celulares – incluindo célula-célula que pode modular funções celulares – incluindo produção de bacteriocinas – fatores de virulência e formação de produção de bacteriocinas – fatores de virulência e formação de biofilme – encontradas em bactérias deterioradoras e patogênicas biofilme – encontradas em bactérias deterioradoras e patogênicas presentes em alimentospresentes em alimentos

Sistema QUORUM QUENCHING Sistema QUORUM QUENCHING sistema que determina a sistema que determina a interferência e a ruptura do sistema QUORUM SENSINGinterferência e a ruptura do sistema QUORUM SENSING

Boa Sorte!!! Sucesso!!!

robsonmf@vm.uff.br

REFLEXÃO: “ Se houver interesse em tornarem verdadeiras REFLEXÃO: “ Se houver interesse em tornarem verdadeiras as políticas sociais - a produção de alimentos seguros no as políticas sociais - a produção de alimentos seguros no Brasil pode ser realidade nacional”Brasil pode ser realidade nacional” Prof. Dr. Robson Maia FrancoProf. Dr. Robson Maia Franco