Tipificação e Premiação de

Carcaças

Roberto D. Sainz, PhD

Embrapa Cerrados & University of California,

Davis & Aval Serviços Tecnológicos

Quanto vale um boi?

• Depende

– da quantidade de carne contida nele

– da qualidade dessa carne

– dos preços de mercado

Por que classificar ou tipificar?

Porque existe uma variabilidade nas

características que estão relacionadas com

qualidade e rendimentos de desossa, que por sua

vez influenciam a comercialização e os resultados

econômicos.

Pedro Eduardo de Felício, 2011

Definições

• Classificação

– agrupa carcaças semelhantes, separando-as das

diferentes

– baseado em indicadores de qualidade e/ou

rendimento

• Tipificação

– aloca as carcaças já classificadas em tipos

ordenados hierarquicamente de melhor a pior

Qualidade da carcaça

• Rendimento

– de carcaça (% do peso corporal)

– de cortes comestíveis na carcaça

• Área de olho de lombo : peso da carcaça

• Qualidade da carne

– Características sanitárias

– Aparência

– Características organolépticas

• Maciez

• Sabor

• Suculência

Rendimento de carne à desossa

Ex: Se tivermos dois rebanhos sendo:

A = 74% e B = 70% rendimento à desossa (RD)

A – 270 kg carcaça quente x 74% RD x R$ 6,00/kg x 1.000 animais = R$ 1.198.800

B – 270 kg carcaça quente x 70% RD x R$ 6,00/kg x 1.000 animais = R$ 1.134.000

R$ 64.800

R$ 64.800 / 1.000 animais x 18@ = R$ 3,60 / @

% cortes = 72,92 - 0,015 PCQ, kg - 0,462 EG, mm + 0,110 AOL, cm2

(Felício & Allen, 1982)

TIPIFICAÇÃO NO BRASIL

• No Brasil, Portaria Ministerial n.612,

D.O. União, 10.10.1989

– Classificação (sexo, maturidade,

acabamento e conformação)

– Hierarquiza pela maturidade e

algumas restrições (peso, etc)

Slide cortesia de P. E. Felício

O NOVO SISTEMA BRASILEIRO DE CLASSIFICAÇÃO DE CARCAÇAS

• Instrução Normativa nº9 do Mapa, em 04.05.2004

• Voluntário até 31.12.2004, obrigatório a partir de 01.01.05

• A ser feita por profissionais habilitados e credenciados pelo Mapa

– Pagos pela iniciativa privada

– Frigoríficos com SIF

– Pode ser feita sob inspeção estadual também

– Critérios: sexo, maturidade, peso e acabamento

Slide cortesia de P. E. Felício

Sistema BRASIL de tipificação

1Sexo: C = macho castrado; F = fêmea; M = macho inteiro. 2Acabamento: 1 = ausência total de gordura; 2 = 1 a 3 mm; 3 =

3 a 6 mm; 4 = 6 a 10 mm; 5 = acima de 10 mm de gordura de cobertura. 3Conformação: C, convexo; Sc, sub-convexo; Re,

retilíneo; Sr, sub-retilíneo; Co, côncavo.

Fonte: Felício,1999

Tipo Sexo1 Maturidade (DIP) Acabamento2 Conformação3 Peso carcaça

mínimo (kg)

B C e F M=0, C&F=0 a 4 2, 3 e 4 C, Sc e Re M&C=210, F=180

R C e F 0 a 6 2, 3 e 4 C, Sc, Re e Sr C=220, F=180

A C e F M=0, C&F=0 a 6 1 e 5 C, Sc, Re e Sr M&C=210, F=180

S C e F 0 a 8 1 a 5 C, Sc, Re e Sr C=225, F=180

I M, C, F 0 a 8 1 a 5 C, Sc, Re e Sr Sem restrições

L M, C, F 0 a 8 1 a 5 Co Sem restrições

Cota Hilton C e F 0 a 4 2, 3 e 4 C, Sc e Re C=210, F=180

Indicadores na avaliação de carcaça em

vários sistemas

Característica /

País Brasil EUA Europa Austrália

Raça não não não % Zebu

Sexo sim sim sim sim

Idade Dentição Maturidade

óssea Dentição

Dentição /

Maturidade

óssea

Peso sim sim sim sim

Musculosidade Conformação Área de olho

de lombo Conformação Conformação

Acabamento Escores 1-5 Espessura de

gordura Escores 1-5 Escores 1-6

Marmoreio não sim não não

Idade da erupção dos incisivos permanentes (meses)

Escores de conformação da carcaça

Co = côncavo; Sr = sub-retilíneo; Re = retilíneo;

Sc = sub-convexo; C = convexo

Fonte: Felício, 2005

Slide cortesia de Eduardo Pedroso

Slide cortesia de Eduardo Pedroso

Slide cortesia de Eduardo Pedroso

Slide cortesia de Eduardo Pedroso

Slide cortesia de Eduardo Pedroso

Slide cortesia de Eduardo Pedroso

Slide cortesia de Eduardo Pedroso

Sistema de tipificação EUA (USDA)

• Os preços recebidos ao abate nos Estados

Unidos são determinados pelos graus de

rendimento e qualidade (Yield e Quality Grades)

• O Yield grade piora à medida que o animal

engorda mais

• O Quality grade melhora à que o animal engorda

mais

• O conteúdo ideal de gordura está entre 28 to

32%, mas isto depende da distribuição da

gordura no corpo do animal

http://www.marketingandtechnology.com/repository/webstories/webst4254.gif

Avaliação de carcaças nos EUA

23

Yield Grade = 2.5 + ( 2.50 x EG) + ( 0.20 x % KPH)

+ ( 0.0038 x PCQ) – ( 0.32 x AOL)

Rendimento de cortes nobres

40

45

50

55

60

0 2 4 6 8 10 12 14

Espessura de gordura, mm

Ren

dim

ento

, %

Fonte: Boggs & Merkel, 1993

Graus de marmorização do USDA

USDA Quality Grades

Fonte: Meat Evaluation Handbook, 2001

27 Exemplo do efeito das categorias no

preço da carcaça

(+ ou - $/@)

Qualidade/

rendimento 1 2A 2B 3A 3B 4 5

Prime 3.11 2.84 2.84 2.50 2.45 -1.42 -2.41

Choice 1.65 1.38 1.38 1.04 0.99 -2.88 -3.87

Low choice 1.23 0.95 0.95 0.61 0.56 -3.30 -4.30

Select -0.43 -0.70 -0.70 -1.04 -1.09 -4.96 -5.95

Standard -7.76 -8.03 -8.03 -8.04 -8.42 -12.29 -13.28

Herrington & Tonsor, 2012

Fonte: CAB, LLC

Diferenças nos preços de carcaças Choice e Select

Preços e proporções de carcaças Choice e Select

Fonte: CAB, LLC

Conclusões I

• A indústria valoriza o rendimento de carne

• O consumidor valoriza uma carne de

melhor qualidade

• O produtor responde aos sinais de

mercado, quando estes existem

• Um sistema de tipificação universal,

transparente e consistente, pode ajudar a

transmitir esses sinais

33

Pontos Críticos para o Controle de Qualidade

Concepção

Consumidor

Genética/Produção

Nutrição/Ambiente

Manejo pré-abate

Manejo pós-abate

Resfriamento

Processamento

Método culinário

Feedback do consumidor

Adaptado de MLA

Slide cortesia de Eduardo Pedroso

Slide cortesia de Eduardo Pedroso

Slide cortesia de Eduardo Pedroso

Slide cortesia de Eduardo Pedroso

Novilhos

castrados

Machos

inteiros Significância

Peso carcaça, kg 242 273 *

Rendimento, % 60.0 60.0 ns

Gordura externa, mm 7.1 2.1 *

Gordura dos rins e regiões

pélvica e torácica, %

3.0

1.0

*

Olho do lombo, cm2 67.7 76.7 *

Marmoreioa 4.34 3.60 *

Coloração da carneb 2.0 2.5 *

Força de cisalhamento, kg 4.2 5.0 *

Índice de fragmentação

miofibrilarc 62.0 53.5 *

Calpastatina (U/g, 24 horas) 1.33 2.41 *

Diferenças entre machos castrados e inteiros

a Marmoreio: de 3 a 4, Slight; de 4 a 5, Small. b Coloração: números maiores representam carne mais

escura. c IFM medido 7 dias após o abate.

Fonte: Morgan et al., 1993.

Fonte: Tatum, 2006

Dias de cocho e maciez da carne

Fonte: Tatum, 2006

Genética Zebú e maciez da carne

Genética Zebú e maciez da carne

Fonte: Projeto OB-Choice

Macios

Duros

Maciez da carne em gado Nelore Mocho

após 3 gerações de seleção

Fonte: Projeto MP2-Maciez

0

1

2

3

4

5

6

7

8

Acabamento, mm Força de cisalhamento, kg

Macio x Macio

Duro x Duro

P = 0,07

P = 0,05

Slide cortesia de Alexandre Scaff Raffi, Novilho Precoce - MS

Slide cortesia de Alexandre Scaff Raffi, Novilho Precoce - MS

Slide cortesia de Alexandre Scaff Raffi, Novilho Precoce - MS

Slide cortesia de Alexandre Scaff Raffi, Novilho Precoce - MS

Slide cortesia de Alexandre Scaff Raffi, Novilho Precoce - MS

Show da Carcaça 2013 – 2º colocado

Show da Carcaça 2013 – 1º colocado

Evolução geral da IA e a participação da IATF no

aumento do número de animais inseminados

http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/reproducao/o-crescimento-da-iatf-e-seu-impacto-na-cadeia-produtiva-da-carne-

72651/

Fonte: ASBIA (2012)

Fonte: ASBIA (2012)

Fonte: Taylor, RE and Field, TG. 1999. Beef Production and Management Decisions. Prentice Hall, Upper Saddle River, NJ.

Registros de bovinos de corte nos EUA

0

50000

100000

150000

200000

250000

300000

350000

400000

450000

500000

1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020

Angus

Hereford

Registros de bovinos de corte nos EUA

http://hereford.org/static/files/newsletters/TheWhiteface0809_LR.pdf

Conclusões II

• O produtor pode responde aos sinais de

mercado, quando estes existem, das

seguintes formas

– Seleção genética

– Cruzamentos industriais

– Alimentação - ↑ confinamento

– Promotores de crescimento

58

Obrigado!

roberto.sainz@embrapa.br