Apostila Teorica Bases e Molhos

7/25/2019 Apostila Teorica Bases e Molhos

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Gastronomia Bases e Molhos

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

BASES E MOLHOS2012/1


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SUMRIO

Noes bsicas de servio ......................................................................... ............. 04Cozinheiro Saucier ........................................................................................... 04

Bases ...................................................................................................................... 05Fundos e de cozinha ............................................................................................... 05

Fundos claros ........................................................................................... ....... 06Fundos escuros ................................................................................................ 06Fundo de peixe ................................................................................................ 07Fundo de le u!es ........................................................................................... 07Fundos de caa ................................................................................... ............ 07

"ro!#icos ......................................................................................................... 0$%irepoix .......................................................................................................... 0$%irepoix branco ............................................................................................... 0$Bou&ue# arni ................................................................................................ .. 0$'ache# d()picesi .............................................................................................. 0$Cebola brul)e .................................................................................................. 0$Cebola pi&u)e ................................................................................................. 0$

" en#es de li a*o ...................................................................................... ........ 0+Na#urais .......................................................................................................... 0+,laborados .......................................................................................... ............. 0+

,!belezadores e !elhoradores .......................................................................... -0

%olhos ................................................................................................................. --%olhos de bases escura ................................................................................... -

%olho,spanhol.............................................................................................................................-

%olho /e!ilace..........................................................................................................................-

%olhos derivados do de!i lace.....................................................................................-%olhos de bases clara ..................................................................................... -1

%olho Becha!el ......................................................................................... -1%olho derivado do Becha!el ..........................................................................................-1

%olho 2elou#) ...................................................................................... ..... -1%olho derivado do 2eou#).... ..........................................................................................-1

%olhos e!ulsionados ............................................................................... ....... -4%olho !aionese ............................................................................... .......... -4

%olhos derivados da !aionese ......................................... ......... -4%olho 3oland s ...................................................................................... ........ -4

%olhos derivados do3oland s.................................................................................................-4

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%olho de #o!a#e ........................................................................................... . -5%olhos rios .................................................................................................... -5

%olhovina re#e.............................................................................................................................-5

%olhos derivados dovina re#e................................................................................................-5%olhos especiais ................................................................................ ............. -6%olhos con#e!por neos e al#erna#ivos ............................................................ -6

'opas ......................................................................................................... ......... -$ ipos de

sopas.....................................................................................................................................-$ Co!posi*o dassopas........................................................................................................................-$ 'opasbsicas......................................................................................................................................-$

'opas co!pos#as eespeciais.............................................................................................................. 0 Classi8ca*o eral de sopas ...................................................................... ..... -

Biblio ra8a ..........................................................................................................

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NOES DE BRIGADAS DE SERVIO

" cozinha necessi#a de a!plo plane9a!en#o de espao e de #are as. "s bri adas clssicasera! or!adas por ele!en#os especializados co! a#ribuies de8nidas: se uindo a divis*o #radicionalpreconizada por Escofer . "s cozinhas possu;a! reas ;sicas considerveis co! randes espaos eins#alaes diversi8cadas." #end ncia a#ual ) a racionaliza*o de espaos: e&uipa!en#os e !*o de obra. &uen#e:

rio e doce. "s cozinhas: por sua vez pode! ser de pe&ueno: !)dio ou rande por#e.Nu!a cozinha de rande por#e: a bri ada ) or!ada de> che e de cozinha: entremetier,

saucier, rtissieur, garde-manger, ptissier, aboyeur.

Che e de Cozinha> plane9a: diri e e supervisiona o #rabalho da bri ada de cozinha: solici#a!ercadorias e a9uda na elabora*o do cardpio.Entremetier: prepara sopas: uarnies e le u!es: arinceos.Saucier:Rtissieu r> con ecciona os pra#os de carnes: aves: pescados: le u!es e ovos preparados no

orno: relhados e ri#os.Garde-manger > desossa li!pa e cor#a carnes: prepara !olhos rios e o Bu?e# rio: responsvelpor uardar os neros ali!en#;cios e os supervisionar.Ptissier > prepara !assas doces e sal adas: con ei#aria: sobre!esas e sorve#es e !on#a oBu?e# de sobre!esas.

Aboyeur > recebe co!andas: can#a os pedidos e con#rola a sa;da de pedidos.

Cozinheiro Saucier

Saucier deriva da palavra sauce @!olho: e! ranc sA. o cozinheiro responsvel pelopreparo de undos e caldos bsicos e !olhos &uen#es. repara #a!b)! os peixes @exce#o os ri#os e

relhadosA: crus#ceos &uen#es e #odas as carnes @exce#o as assadas e relhadasA.,ssa praa ) encon#rada eral!en#e nas randes cozinhas ou na&uela e! &ue os pra#os

co! !olhos s*o relevan#es. ra#a se de u!a un*o i!por#an#e e delicada: &ue re&uer rande experi ncia e habilidades

culinrias. Co! o desenvolvi!en#o de novos produ#os: incluindo bases para !olhos: h u!a #end nciade supri!ir esse pos#o de #rabalho.

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BASES

Bases s*o preparaes co!pos#as por di eren#es in redien#es: u#ilizadas para a con ec*ode de#er!inadas produes culinrias: #a!b)! pode! ser u#ilizadas para !odi8car e !elhorar osabor: a #ex#ura: a cor e o aro!a dos ali!en#os.

ode!os dividir as bases e! &ua#ro rupos>

-. Fundos bsicos @caldosAD. "ro!#icos ou aro!a#izan#esD

1. Ei aes ou espessan#esD4. ,!belezadores e !elhoradores de sabor.

UNDOS DE CO!INHA

!olhos: sopas: cozidos.

Co!ponen#es nu#ri#ivos ou de base> ossos: aparas: carcaas de boi: vi#ela: ran o: porco oucaas: espinhas e aparas de peixe: le u!esDCo!ponen#es aro!#icos> mirepoix, bou uet garni, sac!et d"#pices : olhas de louro: ervasaro!#icas e#cDCo!ponen#es l;&uidos> eral!en#e ua: even#ual!en#e vinho.

os undos e ocaldo 9 cozido.

"n#o$ C%&ro$"n#o$ E$'"ro$"n#o$ #e A(e$"n#o$ #e )ei*e"n#o$ #e Le+",e$"n#o$ #e C&-&

"os undos bsicos pode!os ainda acrescen#ar os undos ordurosos e os reduzidos."n#o$ Gor#"ro$o$

%an#ei a clari8cada e !an#ei a derre#idaDHleos ve e#ais e azei#e.

Nos !olhos e!ulsionados &uen#es @holand s , b#rnaise e derivadosA: u#iliza se !an#ei aclari8cada @!an#ei a da &ual ora! re#irados ua: lac#ceos e sal: or!ando u!a !an#ei a a sera&uecida a #e!pera#uras !ais elevadas se! &uei!arA ou !an#ei a derre#ida @&ue conserva ascarac#er;s#icas da !an#ei aA.

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Nos !olhos e!ulsionados rios @!aionese e derivadosA: u#iliza se azei#e de oliva: Gleos eorduras ve e#ais.

"n#o$ Re#"zi#o$

"s redues s*o #odos os l;&uidos u#ilizados co! undo para !olhos ou ou#ras preparaes.< l;&uido escolhido para dissolver os sucos ou res;duos deve co!binar co! o sabor do pra#o. Co!oele!en#o de redu*o: pode se u#ilizar lei#e: vinho #in#o ou branco: cerve9a ou !es!o ou#ro caldobsico.

N*o se deve con undir os undos reduzidos co! os espessan#es ou a en#es de li a*o: &ue# ! ou#ra carac#er;s#ica &u;!ica: al)! de ou#ra u#iliza*o culinria.

UNDOS

CALDOS CONCEN.RADOS

GL CES

GEL IAS E .RA.OS ESS3NCIAS4

"n#o$ C%&ro$

ode! ser divididos e!>Fundo claro de vi#elaFundo claro de avesFundo claro de peixe

Fundo claro de vitela ou boi 5 s*o preparados &ue # ! por base ossos de vi#ela ou boi e! pe&uenospedaos @ossos de vi#ela s*o considerados os !elhores: pelo sabor !ais suaveA. !olhos: sopas: coc*o de le u!es e#c.

Fundo claro de aves 5 ob#ido da !es!a or!a &ue o undo claro de vi#ela: subs#i#uindo se os ossos devi#ela por ossos ou carcaas de aves. ode! ser acrescen#ados #a!b)! al uns !iKdos @!oelas: p)s:pescoo e#cA. ,sse undo ) u! caldo bsico u#ilizado na prepara*o de sopas: cre!es: v e$out#s : sopas pur#es e !olhos claros.

Fundo claro de peixe: usar o !es!o processo de undo de peixe.

"n#o$ E$'"ro$

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'*o preparados #endo por base ossos e carnes de boi: vi#ela ou porco. "n#es da coc*o: osossos s*o en arinhados e dourados no orno. " carne ) ri#a: a 8! de se ob#ere! os sucos na#urais: eacrescen#a! se os co!ponen#es aro!a#izan#es @! irepoix co! ou se! #oucinhoA e ua. Eevar paracozi!en#o e! o o brando: acrescen#ando se a cebola bru$#e, a cebola pi u#e e o bou uet garni . arase ob#er u!a colora*o !ais escura: pode se usar pur ou ex#ra#o de #o!a#e e reduzir co! vinho #in#oou ua.

"pGs vrias redues: os undos se #rans or!a! e! lac s: ex#ra#os e ess ncias.

G%&'6$> ) a redu*o de undo escuro: co! apar ncia de xarope concen#rado.


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"pesar desse #ipo de undo n*o ser u#ilizado no Brasil: ) i!por#an#e !encion lo. '*opreparados co!o os undos escuros: subs#i#uindo se os ossos de vi#ela ou boi por ossos de caa dep lo ou de plu!a: co!o pa#o: anso: coelho: 9avali e#c. ode se acrescen#ar = ua vinho #in#o oubranco e !udar a co!posi*o de aro!a#izan#es: incluindo erva doce: zi!bro ou slvia a mirepoix .

AROM.ICOS

'*o co!ponen#es = base de le u!es: ervas e especiarias adicionados a undos: sopas e!olhos co! a 8nalidade de realar e acen#uar o sabor.

Mirepoix 5 cenoura: cebola: sals*o cor#ados e! cubos. '*o u#ilizados para aro!a#izar undos:sopas: !olhos: braseados. Nor!al!en#e a propor*o ) de 5 de cenoura: 5 de sals*o e50 de cebola.

Mirepoix 8r&n'o5 ) u! &irepoix do &ual se re#ira a cenoura e ao &ual se adiciona o alho porG.O#ilizado para aro!a#izar !olhos claros e undos.

Bouquet garni 5 co!pos#o basica!en#e de sals*o: cenoura: salsinha: olha de louro:a!arrados. Pe#ira se apGs ornecer ao undo: !olho ou sopa o sabor dese9ado.


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AGEN.ES DE LIGA9O OU ES)ESSAN.ES

"s li aes s*o realizadas pelos co!ponen#es &ue serve! para en rossar l;&uidos. '*ou#ilizadas na prepara*o de !olhos: cre!es: sopas: pudins e su s: e al u!as delas e! produes decon ei#aria.

Iuando ala!os de espessa!en#o de u! !olho: es# se alando = sua QviscosidadeR.2iscosidade ) u!a propriedade !ensurvel de &ual&uer l;&uido e descreve a velocidade co! &ue essel;&uido ui sob u!a press*o par#icular: ou se9a: co!o ele escorre. "s li aes pode! serclassi8cadas e! dois rupos co! vrias subdivises>

N&7"r&i$> ovos @ e!as: in#eirosA: san ue: coral: ou#ras li aesDE%&8or&$> a!ido: cre!e de lei#e: ela#ina.

N&7"r&i$

Ovos Ge,&$5 a e!a sozinha: se! a clara: ) u! ele!en#o de li a*o: se!pre a u!a #e!pera#ura

in erior a 70SC. "s #e!pera#uras elevadas endurece! as e!as @coa ula*o de albu!inaA:separando as do ele!en#o l;&uido. "s li aes co! e!a s*o ei#as e! co!bina*o co! ou#roin redien#e>

- Cre!e de lei#e: para en rossar e enri&uecer !olhos e sopasD- "zei#e: ordura ou !an#ei a: para e!ulsionar !olhos &uen#es e rios @li aes a

rio e a &uen#eAD- Farinha de #ri o: para con ei#aria @pode se erver a#) 4 !inu#osAD- T ua ria @na cozinha die#)#icaA U &ua#ro e!as para dois copos de ua.-

O(o$ in7eiro$5 serve! co!o li a*o e! pudins e ou#ras produes de con ei#aria. "coa ula*o dos ovos per!i#e a con ec*o de roya$es ou cremes ren'ers#es.

Sangue< san ue ) e!pre ado co!o li a*o e! produ#os de charcu#aria ou e! recei#as espec;8cascu9os !olhos s*o ei#os co! o prGprio san ue @!olhos pardosA. "crescen#a se vina re paraevi#ar a coa ula*o. N*o se deve a#in ir o pon#o de ervura.

Coral Osa se coral de la os#as ou de al u! ou#ro crus#ceo !is#urando o co! cre!e de lei#e ou

!an#ei a. N*o pode deixar erver.

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Outras liga !esVo ur#e e &uei9os brancos s*o in redien#es !ui#o u#ilizados na cozinha ve e#ariana: assi!

co!o al as !arinhas e o!as ali!en#;cias ve e#ais: &ue #a!b)! pode! ser u#ilizadas co!oespessan#es.

E%&8or&$

"iga !es por amido< a!ido ) u! polissacar;deo &ue: co! a u!idade: er!en#a e au!en#a de volu!e

per!i#indo a a lu#ina*o e provocando o espessa!en#o do l;&uido: criando a $iaison.< a!ido ) encon#rado nas arinhas de #ri o: !ilho @!aizenaA e arroz @cre!e de arrozA: na

ba#a#a @ )culaA: na !andioca @#apioca e polvilhoA: na araru#a: e! le u!inosas secas e e! cer#as ru#as."s li aes por a!ido pode! ser a &uen#e e a rio

A :"en7e 5 #oux #radicional!en#e o rou x ) u!a !is#ura de !an#ei a derre#ida e arinha de#ri o: e! &uan#idades !ais ou !enos i uais: variando de acordo co! a prepara*o dese9ada. necessi#a de pouco cozi!en#o: o su8cien#e para azerdesaparecer o os#o da arinha crua. < rau de li a*o ) or#e: servindo para !olhosclaros e sopas cre!osas de #onalidade clara.

#oux &,&re%o5 necessi#a de coc*o suave a#) 8car li eira!en#e dourado. ossui raude li a*o !)dio e ) u#ilizado e! ali!en#os de cor a!arelo &uei!ados ou !ais escuros.

#oux e$'"ro5 deve ser cozido a#) ob#er se u!a colora*o be! escura. ossui rau deli a*o raco e ) u#ilizado e! !olhos escuros e pra#os espec;8cos.

,xis#e u! roux negro, u#ilizado na cozinha cr#o$e .Co! a #end ncia da culinria vol#ada para u!a cozinha leve e na#ural: o roux co!ea a ser

subs#i#u;do por !is#uras de )cula e orduras ve e#ais ou ani!ais. "s )culas !ais u#ilizadas s*o as deararu#a e de ba#a#a. " )cula de arroz e de !ilho: insolKvel a#) os 60SC: ad&uire consis# ncia ela#inosadepois de ria.

"s li aes co! )cula in#er ere! so!en#e na consis# ncia dos !olhos: n*o al#erando a cordos !es!os.

A ;rio Beurre mani: no!e dado = !is#ura n*o cozida de !an#ei a: a!olecida e arinha de

#ri o: e! propores &ue varia!: or!ando u!a pas#a ho!o nea. Peco!enda seseparar a !is#ura e! pedacinhos e depois acrescen#ar pouco a pouco ao l;&uido &uen#e:!is#urando co! o aux;lio de u! ba#edor.

Singer


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" ela#ina: subs# ncia inodora e incolor: era ori inal!en#e u! produ#o ob#ido pelocozi!en#o das car#ila ens @p)s: #endes: cabeasA de ani!ais. "#ual!en#e ) ob#ida #a!b)! deal u!as al as.

"s ela#inas s*o co!ercializadas e! olhas e e! pG: na#urais ou aro!a#izadas. '*ou#ilizadas para en rossar !olhos rios @dando ori e! aos c!auds-%roids A: cre!es: !usses e produ#osde con ei#aria.

EMBELE!ADORES E MELHORADORES DE SABOR

'*o co!ple!en#os de !olhos: sopas e !assa co! a 8nalidade de !elhorar o aro!a e a#ex#ura dos co!es#;veis.

Li+& >n&5%is#ura de e!as co! cre!e de lei#e &ue suaviza o sabor e a consis# ncia e !elhora a

#ex#ura de cre!es e 'e$out#s .

Cre,e #e %ei7e n&7& e ,&n7ei+&5,!pre ados para o !es!o 8! da li a 8na.

Cor&n7e$ n&7"r&i$ e &r7i>'i&i$5O#ilizados para realar ou !udar a cor de u!a prepara*o

MOLHOS

odo ali!en#o cozido: sal#eado: relhado: e!bu#ido: de u!ado ou cru: para se #ornar !aissaboroso e ape#i#oso: precisa de u! co!ple!en#o cha!ado Q%olhoR. /esde os #e!pos !ais re!o#os:o ho!e! se!pre buscou al#erna#ivas para acrescen#ar sabor e realar a apar ncia dos ali!en#os:u#ilizando se do recurso culinrio &ue ho9e cha!a!os de Q!olhoR. ob#er osabor re&uerido e aran#ir o espessa!en#o e a Qsensa*o na bocaR corre#a. < sabor ve! de di eren#es

on#es. ,! !olhos de carnes: ve! das reaes de &ai$$ard &ue ocorre! duran#e o processo deassados: en&uan#o e! ou#ros o sabor ) in#r;nseco ao in redien#e co!o: por exe!plo: o !olho de &uei9ono pra#o alinha ao par!es*o. Maillard s*o reaes &u;!icas ocorridas no processo de dourar: s*oresponsveis pelo sabor a radvel do dourado de carboidra#os U e de ali!en#os &ue con# ! pro#e;nas:co!o carnes relhadas e assadas: cros#a de p*o e cebolas: esse no!e oi dado e! ho!ena e! aobio&u;!ico ranc s )ouis *ami$$e &ai$$ard :

,n&uan#o a viscosidade: ou espessa!en#o de#er!ina a #ex#ura de u! !olho: h !ui#osou#ros a#ores &ue pode! ser i!por#an#es. < #er!o !ui#o usado Q os#o na bocaR: apesar de serconsiderado u! #er!o eio usado para descrever as sensaes ao in erir ali!en#os: inclui #odos osaspec#os da #ex#ura do ali!en#o: co!o #a!b)! al uns aspec#os do sabor @por exe!plo: &uan#o durana boca o sabor e o os#oA. ara os !olhos: o in#eresse es# na !aciez se! ru!os: cre!osidade:acidez: aspereza: be! co!o a persis# ncia de #ex#ura e sabor. !ui#o di ;cil separar essas di eren#es&ualidades e en#*o selecionar os aspec#os de elabora*o de u! !olho &ue as a e#e!.

,xis#e! re ras si!ples para isso. " sensa*o de cre!osidade decorre da #end ncia deali!en#os be! rossos e cre!osos recobrire! #oda a cavidade bucal e n*o se dissolve! !ui#orapida!en#e: dando u!a sensa*o de os#o &ue persis#a por al u! #e!po. Vsso e&uivale a dizer &ue acre!osidade ve! da co!bina*o de viscosidade @espessa!en#oA e solubilidade das orduras no!olho.

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resu!ivel!en#e a palavra !olho: e! por#u u s: resul#a do a#o de &ue essas produesQ!olha!R o ali!en#o. ,! pra#ica!en#e #odos os ou#ros idio!as la#inos conservou se a raiz la#inasa$sus > e! ranc s: sauce @&em': la sauce AD e! espanhol e i#aliano: salsa @sinWni!o de sal adoAD e!in l s: i ual!en#e sauce'

Nas an#i as bri adas de cozinha havia u! cozinheiro especializado na ar#e de azer!olhos U ma(tre saucier -, un*o &ue #ende a desaparecer co! as novas #)cnicas culinria e a#ualrealidade de !ercado.


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Colbert U cebola picada: pi!en#a do reino e! r*os: vinho branco: suco de li!*oD /iable U vinho branco seco: vina re: echalo#a: #o!ilho: pi!en#a do reino: louroD /iane U&irepoix, azei#e: !arinada de vina re: pi!en#a e! r*os: suco de li!*oD /uxelles U cebola picada: !an#ei a: vinho brancoD *strag0o U vinho branco: es#ra *oD Financi.re U vinho %adeira: ess ncia de #ru asD %odard U&irepoix ordo: cha!panhe: ess ncia de cha!pi nonsD 1taliano U cebola picada: cha!pi nons: presun#o e! brunoise: vinho brancoD "-onnaise U cebolas ri#as de laadas e! vinho branco: vina reD Madeira U vinho %adeiraD Marchand de vin 2 cebola roxa: vinho #in#oD Moutarde 2 cebola: vinho branco: !os#arda de /i9on: suco de li!*oD Moscovite 2 poi'rade : in us*o de zi!bro: a! ndoas #os#adas: uvas passas: vinho %arsalaD Prigueux 2 cebola picada: vinho branco: vina re: pi!en#a ou pprica: pepino e! conserva:

,s#ra *o: salsinhaD Poivrade 2 &irepoix, azei#e: !arinada vina re: pi!en#a do reinoD #obert 2 cebola picada: vinho brancoD #omaine 2 vina re bals !ico cara!elado: pigno$ i: uvas passas brancas e pre#asD Salmis 2 azei#e: ossos de alinha: &irepoix : vinho branco: ess ncia de #ru asD 3ingara 2 cebola picada: vinho branco: !olho de #o!a#e: pprica: #ru as.

Mo%ho$ #e B&$e C%&r&


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So"8i$e pur de cebola: pi#ada de aKcar: cre!e de lei#e.

Mo%ho4elout 5 o !olho 'e$out# ) co!pos#o por roux e pelo undo claro de boi: vi#ela: avesou peixe: resul#ando e! vrios #ipos de 'e$out# u#ilizados nos !ais variados pra#os e !olhos derivadose subderivados. < 'e$out# serve #a!b)! de base para as sopas #ipo 'e$out#s : li adas co! cre!e delei#e e e!as de ovos: os !olhos c!aud-%roids.

Mo%ho$ #eri(o$ #o velout 5

A%8";er& !olho supr(me : lac de carne: pi!en#*o e! l !inasD A%%e,&n#e 'e$out# de vi#ela: e!a: cre!e de lei#e: suco de li!*oD An'hoi$ 'e$out# de peixe, anc!o'as A" (in 8%&n' 'e$out# de peixe, gema, creme de $eite A"ror& !olho supr(me : pur de #o!a#e F Ber' 'e$out# de peixe: echalo#as: salsa picadaD C&,&r?o 'e$out# de peixe: !an#ei a de la os#a: ess ncia de #ru asD Ch&,=i+non$ 'e$out# de vi#ela: cha!pi nons la!inadosD Ch&"# ;roi# 'e$out#s diversos: ela#ina: cre!e de lei#e e ou#ros in redien#esD C"rr 'e$out# de vi#ela: *urry, lei#e de coco: suco de li!*oD Di=%o,&7e 'e$out# de peixe: !an#ei a de la os#a: #ru asD E$7r&+?o !olho supr !e: ,s#ra *o picado: cre!e de lei#eD Hon+roi$e 'e$out# de ran o ou vi#ela: cebola: !an#ei a: pprica: pur de cebolaD I(oire U !olho supr !e: lac de carneD oin(i%%e 'e$out# de peixe: !an#ei a de ca!ar*o: #ru as. )o"%e77e U !olho a$$emande : suco de li!*o: salsinha picadaD R&(i+o7e U'e$out# de vi#ela: vinho branco: echalo#aD Ri'he U'e$out# de vi#ela: lace de viandeD S"=r6,e U'e$out# de ran o: cre!eD .o"%o"$&ine U !olho supr !e: e!a de ovo: cre!e de lei#eD Vi%%&+eoi$e U'e$out# claro: pur de cebola: e!a de ovo: cre!e de lei#e: !an#ei a.

Mo%ho$ E,"%$iono$

'*o !olhos resul#an#es de u!a e!uls*o U processo pelo &ual dois l;&uidos an#a Wnicos e!sua es#ru#ura !olecular: por exe!plo: ua e orduras: s*o: por !eio de dispers*o e! par#;culas!inKsculas: incorporados #e!porria ou per!anen#e!en#e.

" e!uls*o ) #e!porria &uando n*o se sus#en#a por !ui#o #e!po> !olho vina re#e e /eurreb$anc. per!anen#e &uando adicionado u! ele!en#o e!ulsi8cador U e!a U &ue lhe con erees#abilidade> a !aionese. ode ainda ser se!iper!anen#e: co!o no !olho holand s.

Maionese" !aionese: do ranc s mayonnaise, ) u! dos principais !olhos e!ulsionados a rio. ode

ser produzida e! indKs#ria ali!en#;cia ou ar#esanal!en#e. ra#a se de u! !olho es#vel: cre!oso: decolora*o !ar8! ou a!arelo plida: u#ilizada co!o aco!panha!en#o de pra#os rios: cober#ura desandu;ches e base para ou#ros !olhos.

"l uns cuidados s*o i!prescind;veis an#es de se azer = !aionese>

odos os in redien#es deve! es#ar e! #e!pera#ura a!bien#eD

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O#ilizar recipien#es de ao inoxidvel ou loua re ra#ria U !a#eriais co!o alu!;nio ou erroco!pro!e#e! a &ualidade do produ#o 8nalDVncorporar o azei#e cuidadosa!en#eDCaso a !aionese desande acrescen#ar ua &uen#e ou vina re e con#inuar ba#endocon#inua!en#e.

Deri(o$ #& ,&ione$e 5 A o%iU alho: azei#eD An#&%o"$e pur de #o!a#e: cubinhos de pi!en#*oD An+%&i$e !os#ardaD C&,8ri#+e anchova: alcaparra: ,s#ra *o: Cere olio: !os#arda: cebolinha: salsinhaD Ch&n7i%% cre!e de lei#e ba#idoD C"rr *urry : alho: coen#ro e! r*osD Di onn&i$e !os#arda de /i9on: suco de li!*oD Go%; !aionese: Ca#chup: conha&ue: cre!e de lei#e F Gri8i'he !aionese e! &ue a e!a de ovo crua ) subs#i#u;da por e!as cozidas: alcaparra:

ervas: clara de ovo picadaD RJ,o"%e pepininho e! conserva: salsinha: Cere Glio: ,s#ra *o: alcaparra e ess ncia de

anchovaD Ro$e suco de be#erraba: pi!en#a do reinoD .&r7&re !aionese e! &ue a e!a de ovo ) subs#i#u;da por e!a cozida: cebolinha: cebolaD Ver7e espina re: salsinha: ,s#ra *o.

Mo%ho Ho%&n#6$Na ,uropa


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< #o!a#e sur iu na "!)rica: inicial!en#e de colora*o a!arela e era u#ilizado pelos ;ndios!exicanos co!o plan#as orna!en#ais devido = beleza de seu ru#o. < no!e #o!a#e deriva ou daspalavras as#ecas Qxi!a#eR: Qzi#o!a#eR: Q#u!a#iR ou a#) da palavra !exicana 0tomati R.

Co! a evolu*o da culinria !undial: e por ser !ui#o vers#il: ho9e ) u! dos ru#os !aisconsu!idos no !undo culinrio: #an#o para doces ou sal ados. O#ilizado e! !olhos: sopas: su s:sobre!esas: pur s: co&ue#)is: e#c. /erivados do #o!a#e> ex#ra#os: polpa: #o!a#e pelado: #o!a#e#ri#urado: e excelen#es !olhos.

"pesar de n*o ser considerado u! !olho bsico por al u!as corren#es culinrias: o !olhode #o!a#e pode ser encarado co!o #al pela sua i!por# ncia principal!en#e na cozinha i#aliana.

Bre $&"'e5 lei#e: !iolo de p*o: cebola crave9ada: !an#ei a: cre!e de lei#e.

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Co'o5 lei#e de coco: #o!a#e: coen#ro: cebola: azei#e. C",8er%&n#5 el)ia de roselha: vinho do or#o: suco de laran9a e li!*o: !os#arda: pi!en#a

caiena: en ibre: 1estes @cascasA bran&ueadas de laran9a e li!*o. Gor+onzo%&5 or onzola: cre!e de lei#e: azei#e. Io+"r7e 8&n&n&5 io ur#e: banana: !el: especiarias secas. Io+"r7e hor7e%?5 io ur#e: alho: hor#el*: lei#e. M&$'&(o5 aKcar !ascavo: cre!e de lei#e: suco de li!*o: cebola: pi!en#a do reino. Me*i'&no5 io ur#e: cebola: en ibre resco: pi!en#a 2a$ape3o picada: hor#el*: coen#ro. Min7 $&"'e5 vina re: olhas de hor#el* rescas: aKcar. Mo$7&r#&5 cre!e de lei#e: !os#arda. )e$7o5 azei#e: !an9eric*o: pigno$i ou nozes: percorino ou par!es*o: alho.

Mo%ho$ Con7e,=or neo$ e A%7ern&7i(o$Cha!a!os de con#e!por neos e al#erna#ivos os !olhos &ue n*o per#ence! aos rupos

bsicos ou especiais. '*o preparaes &ue = pri!eira vis#a di ere! !ui#o do concei#o #radicional &uese #e! de u! !olho e u#iliza! !a#)rias pri!as al#erna#ivas: proporcionando u!a s)rie de novascriaes> c!utneys, cou$is : 9us e sucos de assados: !olhos = base de !an#ei a: re$is!es : sabayonssal ados: sa$sas .

Chutne-s: de ori e! indiana: e! or!a de el)ia a ridoce e pican#e: ei#os co! vrios #iposde ru#as ou ve e#ais cozidos e! vina re: condi!en#os e ervas aro!#icas. 'erve! co!oaco!panha!en#o para carnes: aves: &uei9os ou co!o recheio para sandu;ches: #or#as e#c.'ervidos eral!en#e rios.

Coulis: deno!ina se cou$is ao pur de le u!es ou ru#as a&uecidos e! banho !aria ou cozidose! o o len#o. ode se acrescen#ar ao 8nal !an#ei a ou cre!e de lei#e. '*o u#ilizados co!oele!en#o de decora*o e serve! para espelhar os pra#os.

5us e sucos de assados: suco desprendido do assado @ 2us de rti A. ode ser de laceado co!vinho e espessado co! a!ido @ 2us $i#A.

Molhos 6 base de manteiga: os !olhos &ue # ! por base a !an#ei a pode! ser divididose! #r s ca#e orias> beurre b$anc : !an#ei as derre#idas e !an#ei as co!pos#as.

Beurre blanc 2 prepara*o na &ual a !an#ei a e! ocos ) adicionada a u!a redu*o deechalo#as: vinho branco e undos de coc*o: ba#endo se con#inua!en#e a#) or!ar u!ae!uls*o. ode! ser acrescen#ado cre!e de lei#e e ervas aro!#icas.

Manteigas derretidas 2 serve! co!o aco!panha!en#o ou #e!pero: sendo preparadasa par#ir da !an#ei a derre#ida: = &ual se acrescen#a u! in redien#e cido @vina re ousuco de li!*oA. " !an#ei a ) a&uecida a#) a#in ir u!a colora*o escura @ beurrenoisette AD ao ser pin ado o#as de li!*o ob# ! se o beurre meuni re : u#ilizado nopreparo de peixes e suas varian#es.

/eurre 4 $a grenob$oise >beurre noisette : alcaparras: cubos de li!*o./eurre amandine > beurre noise##e e a! ndoas previa!en#e #os#adas: cozidas na !an#ei a./eurre meuni re > beurre noise##e: suco de li!*o: salsa./ercy > !an#ei a derre#ida: cebola: vinho branco: #u#ano: salsa: pi!en#a do reino.

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&arc!ando de 'in > !an#ei a derre#ida: salsa: cebola: li!*o: vinho #in#o e lac de carne.Eggs and butter sauce > !an#ei a derre#ida: suco de li!*o: ovos cozidos: salsinha: pi!en#ado reino.

#elishes , !ui#o si!ilar ao c!utney : o re$is! ) u! condi!en#o a ridoce co!pos#o porru#as ou ve e#ais: !ui#as vezes e! conserva @piclesA: 8na!en#e cor#ados e cozidos e! aKcar:

vina re e especiarias. < relish pode ser servido rio ou &uen#e. e! a apar ncia de u!a el)iapas#osa.

Saba-ons salgados: os Sabayons sal ados resul#a! da !is#ura de e!as co! undosde coc*o: azei#e de oliva ou cre!e de lei#e: aro!a#izados co! ervas: vinho seco oucha!panhe: obedecendo aos !es!os processos dos Sabayons doces.

Salsas: de ori e! !exicana: !ui#o u#ilizada #a!b)! na cozinha nor#e a!ericana: s*oco!pos#as por le u!es: ervas e: =s vezes: ru#as: &uase se!pre crus ou cozidos a$ dente .


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/e8ne! se co! es#e #er!o #odos os ali!en#os l;&uidos servidos co!o en#rada ao in;cio das re eiesou: excepcional!en#e: co!o pra#o exclusivo. "s sopas s*o ei#as na base de undos: &ue seco!ple!en#a! co! a 8nalidade de lhe dar sabor e consis# ncia re&ueridos.

.i=o$ #e $o=&$5

"s sopas s*o classi8cadas: se undo a #e!pera#ura a &ue s*o servidas: e! rias e &uen#es: sendo asKl#i!as as !ais re&Men#es.


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Caldo U ) u! res#o de coc*o e! ua: u#ilizado eral!en#e: co!o undo. Co!o sopa8na @ralaA: o caldo ) e!pre ado e! lu ar do Conso!) ou sopa de peixe. u! caldo: diversos le u!es e: =svezes carnesD co!o condi!en#os s*o u#ilizados sal e cheiro verde.


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So=&$ Co,=o$7&$ e E$=e'i&i$

'*o sopas: eral!en#e bsicas: =s &uais se acrescen#ou uarni*o ou condi!en#o par#icular. "sprincipais sopas co!pos#as s*o apresen#adas no se uin#e &uadro>

BASE GUARNI9O NOME DA SO)A COM)OS.A

CONSOM S UEN.ES

olvilho: pur de #o!a#e: Yuliana de aveBe#erraba: nabos: aipo cor#ado e! dadosQCrepasR sal adas: e! YulianaBe#erraba: nabos: ervilhas: va e! @e!

YulianaACaldo de carneiro co! cevadaabrilhan#adaFios de ovos e Yuliana de espina resEe u!es cor#ados e! YulianaCaldo de ave: dados de QroZalR:QbrunoiseRCaldo de ave: dados de QroZalR%assa de ovos: arinha: lei#e: 8os deovos no caldo.

Con$o,J AURORACon$o,J BRUNOISECon$o,J CELES.INACon$o,J COLBER.

Con$o,J ESCOCESA

Con$o,J LOREN.INACon$o,J ULIANACon$o,J )ARISIENSECon$o,J RO ALCon$o,J AVIER

CONSOM RIO Carne bovina ervida: #o!a#es:pi!en#es cor#ados e! dados

Con$o,J MEDRILENO

)O.AGES NA.URAIS

Be#erraba: nabos: couve: ba#a#a: ei9*oBa#a#as e! dados: alho porG: !an#ei a:cre!e de lei#eEe u!es: pur de #o!a#e: !assas ouarroz: #oucinhoCarne bovina: #oucinho: alho porG: ei9*o:ervilha

)o7&+eP GARBURE)o7&+eP )ARMEN.IER

MINES.RA

MARMI.A )AISANA

)O.AGES )UR3S ur de be#errabaur de ervilhaso#a e crecy li ado co! polvilhour de ei9*o branco e ver!elho

)o7&+eP CREC )o7&+eP SAN GERMAN)o7&+eP VELOURS)o7&+eP CONDE

CREMES

E

VELOU. S

on#as e caldos de aspar os%an#ei a e carne de la os#a: cre!e delei#e: brandZ,rvilhaCouve or e! purCre!e de ave: li a 8na"rroz: #o!a#es e! dados

VELOU. ARGEN.ILBIS UE DE LAGOS.A

CREME CLAMAR.CREME SUBARR CREME RAINHACREME SOL ERINO

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CLASSI ICA9O GERAL DAS SO)AS SEGUNDO SUA CARAC.ERQS.ICA

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BIBLIOGRA IA

B"PB"P": /anKsia. Aromas e sabores da boa $embran6a - tomate, ^ ed. Pio de Yaneiro> ',N"C: 00-.B"P3"%: e#er. A ci(ncia da cu$in7ria . '*o aulo> Pocca: 00 .B"PP, PB' ublicaes:

006.J

Apostila Teorica Bases e Molhos

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