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39 ADITIVOS & INGREDIENTES ADITIVOS & INGREDIENTES NA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de panificação é bastante amplo. Neste Caderno Especial, é apresentada uma coletânea de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo específico. Alguns deles são mais técnicos, enquanto outros têm um discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes não interferiu no conteúdo nem na redação dos artigos, somente tentou dar uma apresentação gráfica mais amigável. O leitor poderá também observar que, fiéis aos nossos princípios, a publicação destas matérias não foi vinculada à publicação de anúncios.

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ADITIVOS& INGREDIENTES

NA INDÚSTRIA DEPANIFICAÇÃO

O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de panifi cação é bastante amplo. Neste Caderno Especial, é apresentada

uma coletânea de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo

específi co. Alguns deles são mais técnicos, enquanto outros têm um discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes não interferiu no conteúdo nem na redação dos artigos, somente tentou dar uma

apresentação gráfi ca mais amigável. O leitor poderá também observar que, fi éis aos nossos princípios, a publicação

destas matérias não foi vinculada à publicação de anúncios.

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EXPLORE O POTENCIAL DE Z-TRIM EM SEUS PÃES E BOLOS!

Características Benefícios

Retenção de umidade Aumenta a vida de prateleira de produtos panificados / maior frescor e maciez / não permite a presença de água livre diminuindo o crescimento de mofos e leveduras.

Estabiliza emulsõesManutenção da viscosidade e textura das massas com redução de gordura

Estabilidade no congelamento / descongelamento

Controla a formação de cristais de gelo, mantendo a integridade de pães congelados, e produtos preparados em microondas.

Rótulo limpo (clean label)Pode ser rotulado como fibra de milho ou fibra alimentar.

Agente de aumento de volume

Melhora no volume de produtos fermentados.

A MULTIFUNCIONALIDADE DA FIBRA DE MILHO

Na sua busca incessante por ino-vações, que cada vez mais possam satisfazer as necessidades de nossos clientes, a Vogler Ingredients tem na sua linha de ingredientes a fibra Z-Trim, largamente utilizada em pro-dutos alimentícios diferenciados e de apelo mais saudável.

A Z-Trim é uma nova tecnologia em fibras no mercado mundial, paten-teado e fabricado exclusivamente pela Z-Trim Holdings (EUA).

Z-Trim é uma fibra de milho, natural e com zero caloria, ideal para subs-tituição de gorduras em produtos de panificação. A possibilidade de desen-volvimento de produtos mais saudáveis e menos calóricos, mantendo a mesma qualidade sensorial dos alimentos com gordura, se torna uma realidade possível e perfeitamente atingível com Z-Trim.

Mas a sua função não se restringe somente a substituição de gordura, dentre outras vantagens de Z-Trim podemos ressaltar:

- Alta capacidade de retenção de

água e rápida hidratação, ou seja, aumento no rendimento de produtos de panificação, e importante redução de custos.

- Estabilidade em produtos conge-lados/descongelados.

- Aumento do frescor / maciez em pães e bolos, e consequente manuten-ção da qualidade sensorial do alimento durante o shelf life.

Dentre as principais aplicações em Panificação, temos:

- pães- bolos / muffins- panetones- cookiesZ-Trim redefine a categoria de celu-

lose com propriedades multifuncionais que não são normalmente encontra-dos em fibras celulósicas e outros ingredientes. Feita a partir de fontes naturais, sejam cascas de aveia ou de milho, Z-Trim auxilia os fabricantes de alimentos a lançarem produtos clean label (rótulo limpo) atraindo a atenção do consumidor.

Neutro em sabor e facilmente homo geneizado na mistura, aliado a isto com qualidades, tais como, me-lhor sensação na boca (palatabilida-de), melhora na textura, capacidade de emulsificação, fazem de Z-Trim, um ingredientes extremamente ver-sátil para uso em várias condições de processamento.

Angela Weiss é engenheira de Ali-mentos da Vogler Ingredients.

Vogler Ingredients Ltda.Estrada Particular Fukutaro

Yida, 1.173 09852-060 - São Bernardo do

Campo, SPTel.: (11) 4393-4400Fax: (11) 4392-6600www.vogler.com.br

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NOVAS ENZIMAS PARA PANIFICAÇÃO, UMA OPÇÃO

NATURAL!Aumento da extração de farinha do

grão e correção da qualidade, aumento da vida de prateleira de pães e bolos, redução do custo de processo com o aumento da tolerância a longa fermen­tação, melhoria da qualidade: volume, textura, crocância, são apenas alguns dos múltiplos benefícios que podemos obter com as novas enzimas para panificação.

O avanço das técnicas de biotecno­logia tem possibilitado a criação dessas novas moléculas e com novas funcionalidades. Essas enzimas corre­tamente aplicadas trazem um grande valor ao processo.

O uso de enzimas vem crescendo na indústria de alimentos, pois além de serem econômicas (pequenas doses causam grandes efeitos), são produtos biológicos que substituem aditivos químicos contribuindo para a maior saudabilidade dos alimentos e susten­tabilidade ao meio ambiente.

Alguns benefícios das novas enzimas:

MELHORIA DA QUALIDADE DA FARINHA

O trigo produzido no Brasil tem uma qualidade variável e inferior aos trigos produzidos em regiões tempe­

radas. Com o uso de fosfolipases, glu­cose­oxidases, xilanases, etc. é possível corrigir a qualidade do trigo nacional para que produza pães com qualidade que o consumidor exige.

AUMENTO DA VIDA DE PRATELEIRA DE PÃES E BOLOS

Pães, bolos e panetones são produ­tos deliciosos quando saem do forno. A partir desse momento um processo físico­químico (retrogradacão do ami­do) faz com que esses produtos fiquem duros e secos. Com o uso de amilases,

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de última geração, é possível estender a vida de prateleira de 5 para até 28 dias mantendo a qualidade como se tivesse saído do forno.

REDUÇÃO DE GORDURA E AÇÚCAR

Novas lipases e amilases permitem a redução de gorduras, açúcares e ovos, além de reduzir o custo da receita, porque trazem um atrativo maior aos produtos light e diet como pães, bolos, panetones e massas, tudo isso sem comprometer a qualidade do produto.

MASSAS CONGELADAS E RESFRIADAS

Massas congeladas fazem parte de uma tecnologia emergente na área de pa­nificação, pois permitem que pães sejam produzidos industrialmente em escala e assados no ponto de venda. No entanto o processo de congelamento é muito agressivo à massa e acontece uma grande perda de qualidade quando os produtos são assados. Esse problema é solucionado quando enzimas que reforçam o glúten e disponibilizam açúcares para o fermento são adicionadas à massa.

TOLERÂNCIA À FERMENTAÇÃO

As novas enzimas também aumen­tam a tolerância das massas à longa fermentação o que possibilita mais

flexibilidade e redução do custo de mão­de­obra nas padarias.

MASSAS GLUTEN-FREEOs produtos livres de glúten estão

na moda em países como Estados Uni­dos e Europa apesar do glúten apresen­tar problemas a uma ínfima parcela da população. A fabricação de produtos gluten­free tem crescido.

O desafio de fazer um pão de qua­lidade sem glúten é enorme e enzimas como transglutaminases podem ajudar, embora um pão sem glúten nunca terá a mesma qualidade de um pão convencional.

MASSAS FRESCAS, SECAS E MACARRÃO INSTANTÂNEO (NOODLES)

As massas frescas e macarrões instantâneos, que usam trigo nacio­nal, sofrem problemas de escureci­mento devido à presença de polife­nóis. Novas enzimas adicionadas à massa inibem essas reações de es­curecimento mantendo a qualidade desses produtos.

PÃO DE LÓ, BOLOS, ROLLS, MUFFINS E CUPCAKES

A adição de lipases estabiliza as massas e permite a formação de bio

emulsificantes in situ hidrolisando fosfolipídeos e galactolipídeos forman­do respectivamente lysofosfolipídeos e galactomonoglicerídeos. Conduz à formação de alvéolos mais uniformes e menores. Deixa a massa mais macia e aveludada. Elimina o sabor ácido asso­ciado a emulsificantes químicos.

BISCOITOS E CRACKERSAs enzimas propiciam uma hidrólise

uniforme e encurtam as cadeias de pro­teínas, o que possibilita realinhá­las em filmes que dão às massas um balanço adequado entre extensibilidade e elas­ticidade. Torna a etapa de laminação do processamento do cracker possível sem rompimento da massa, resultando em um cozimento adequado do biscoito, formação de superfície lisa e ausência de bolhas ou deformações.

WAFERSEnzimas proporcionam melhores efei­

tos na redução da viscosidade da massa líquida (batter) mantendo a viscosidade constante e homogênea mesmo ocorren­do paradas na alimentação e melhorando muito a qualidade dos biscoitos.

ANTIMICROBIANOS E ANTIOXIDANTES NATURAIS

Algumas enzimas dessa nova ge­ração estão sendo pesquisadas por exibirem atividade antioxidante e an­timicrobiana. Com isso, será possível a substituição completa dos ingredientes químicos usados em produtos de panifi­cação o que é uma tendência mundial.

Como vimos acima, as novas enzi­mas são uma importante ferramenta tecnológica que trazem enormes bene­fícios à indústria de derivados de trigo.

Mauricio Esteller, Rafael de Araújo Borges e Jadyr Oliveira são P&D e Inovação Industria da Prozyn bio so-lutions for life.

Prozyn Indústria e Comércio Ltda.Rua Paulo Leite de Oliveira, 199

05551­020 ­ São Paulo, SPTel.: (11) 3732­0000Fax: (11) 3732­0021

www.prozyn.com

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MASSAS MADRES NO MUNDO

País Massa Madre Sabor

EUA San Francisco sourdough Acético Forte

ITÁLIA Lievito naturale Lático, Acético

FRANÇA Levain Lático, Acético

JAPÃO Sake dane Alcóolica

ALEMANHA Sauerteig Acético

LITUANIA Fermented Scald Doce e azedo

ÁFRICA DO SUL Sweet sour Doce e azedo

ESPANHA Masa madre Lático

MASSA MADRE E O SABOR DOS PÃESDesde o seu descobrimento até

os dias atuais, o pão sempre teve um papel importante na alimentação humana, para a qual se transformou em um produto de massa. Até a che-gada do fermento comercial, todos os pães eram produzidos através da fer-mentação natural, que é um processo único e exclusivo de cada localidade, pois depende de muitas variáveis, como a microflora do local, da maté-ria-prima e condições do ambiente.

A introdução do fermento comer-cial no final do Século 18, permitiu um melhor controle do tempo de fermentação da massa, o que popu-larizou rapidamente o seu uso, pois substituiu o processo tradicional de longo tempo de fermentação por uma simples adição de um ingrediente pronto para uso, que não necessita de manutenção e supervisão cons-tante, além de acelerar o processo de fermentação, o que sacrificou parte do sabor.

Um processo de fermentação natu-ral envolve a produção e manutenção do que comumente é chamada de massa madre. Existem vários métodos para a produção de massa madre, mas, basicamente, a idéia é desenvolver um conjunto de microorganismos captura-dos do ar e de uma matéria-prima que tenham poder de acidificar e produzir gás (CO2). O mais comum é misturar grãos ou farinha de cereais, normal-mente trigo ou centeio, e água e deixar em ambiente aberto, coberto com uma toalha por 2 ou 3 dias. A partir disso se desenvolve um conjunto de microor-ganismos capturados desse ambiente

e da matéria-prima, desejáveis ou não para a produção de pão.

É desejável quando existe a produ-ção de gás, que se identifica através da aparição de bolhas e cheiro agradável, o que significa o desenvolvimento de levedura selvagem. A partir des-te momento, já é possível produzir um pão. Utiliza-se parte da massa madre e o restante é guardado para uso posterior. Existe um processo de manutenção desta cultura, chamada

normalmente de refrescagem, na qual se substitui a parte usada em partes iguais de farinha e água. Depois, essa mistura é guardada na geladeira. Este processo é mais utilizado para pães rústicos, pois o perfil da massa madre como acidez, tipo de acidez, depen-de das condições de manutenção da massa madre.

Existem outros métodos em que também pode ser adicionado iogurte ou frutas ou caldo de cana de açúcar

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ou outros ingredientes. Apesar dos dife-rentes processos, o objetivo é capturar alguns microorganismos chaves para a produção de pães e ter o conhecimento para balanceá-los, pois cada pão neces-sita de um perfil específico de sabor, principalmente em acidez.

COMPOSIÇÃO DA MASSA MADRE

Em termos de sabor, os principais componentes de uma massa madre são as leveduras selvagens e bactérias ácido-láticas, presentes normalmente na farinha e meio ambiente.

Dentro do grupo das bactérias ácido-láticas , o gênero Lactobacillus represen-ta 80% das cepas pesquisadas em massas madres. Entre as leveduras, S.cerevisiae e a S.exiguus foram as mais encontradas.

PROCESSO DE FERMEN-TAÇÃO E PROTEÓLISE DA MASSA MADRE

Basicamente, o processo de uma massa madre para a produção de sabor consiste em fermentação de carboidra-tos e degradação proteica.

A fermentação de carboidratos é realizada por 2 vias:

1. Fermentação Lática pelas bactérias ácido-láticas: Homofermentativa: produção

de lactatos. Heterofermentativa: produ-

ção de lactatos, acetatos, dióxido de carbono e etanol.

Nesta fermentação, o perfil de aci-dez depende das espécies envolvidas.

2. Fermentação alcóolica pelas leveduras: produção de dióxido de car-bono, etanol e compostos aromáticos.

A degradação proteíca, proteólise, ocorre através da seguinte ação. Algumas bactérias ácido-láticas produzem protea-ses, além de acidificar o meio que, por consequência, ativa a protease presente naturalmente na farinha. Estas proteases

degradam as proteínas em aminoácidos que serão consumidos pelas levaduras que produzirão compostos aromáticos.

Todo o perfil de sabor depende do balanço de microorganismos presentes na massa madre, pois são eles que defi-nem o perfil de acidez da massa (acéti-co ou lático), o perfil dos aminoácidos e, consequentemente, os compostos aromáticos e precursores da reação de Maillard, que formarão aromas de reação durante o forneamento.

Os compostos aromáticos vão depen-der muito do ambiente e matéria-prima para a formação da massa madre, porém o perfil da acidez é possível de controlar através da temperatura e nível de hidra-tação durante a refrescagem.

A VOLTA DO SABORAgora é possível retomar o mesmo

sabor dos pães obtidos através do pro-cesso de fermentação natural com o uso de massas madres desidratadas ou pasteurizadas, na qual precursores de sabor e acidez são mantidos durante sua inativação. As massas madres são produ-zidas com os mesmos microorganismos das massas madres originais, porém em processos controlados e padronizados.

É possível dizer que estamos pro-du zindo pães de uma nova geração, onde existe a conveniência do uso dos fermentos comerciais, mais o sabor dos pães antigos que podem ser obti-dos através da adição de massa madre desidratada. Então é possível produzir um pão com uma assinatura de sabor, sem mudar os processos de fabricação atuais, bastando adicionar a sabor de sua preferência. Outra vantagem do uso da massa madre desidratada é a possibilidade de trabalhar com sabo-res variados produzidos por cepas de várias partes do mundo, criando um pão único em sabor.

Angelo Kawakami, Regional R&D Bakery Manager da Puratos Brasil.

Puratos Brasil Ltda.Av. Lauro de Gusmão Silveira, 773

07140-010 - Guarulhos, SPTel.: (11) 2404-7300 Fax: (11) 2402-0867www.puratos.com.br

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O USO DE INGREDIENTES DE LINHAÇA PARA CONTROLAR A

UMIDADE E AUMENTAR A VIDA DE PRATELEIRA EM PRODUTOS DE

PANIFICAÇÃOA série OptiSol 5000 da Glanbia

Nutritionals é composta de produtos de linhaça, especialmente desenvol-vidos para uso na indústria de pani-ficação. Os produtos OptiSol 5000 e OptiSol 5300 ajudam controlar umidade, resultando em uma melhor palatabilidade e extendendo a vida útil do produto. Além de melhorar a textura, os produtos da série OptiSol 5000 são ricos em fibras, proteínas e antioxidantes naturalmente pre-sentes na linhaça, resultando em um produto final com melhor composição nutricional.

A Glanbia Nutritionals realizou vá-rios estudos com os produtos da série OptiSol 5000 para avaliar o impacto na vida útil de itens de panificação. As análises de vida de prateleira foram realizadas em produtos armazenados tanto em temperatura ambiente como congelados. A textura e a maciez dos produtos foram testadas através de um analisador de textura (TA.XTPlus Tex-ture Analyzer, Stable Micro Systems). Em alguns sistemas, conduziram-se painéis sensoriais utilizando-se uma escala hedônica.

ESTUDO 1. PÃO INTEGRAL

Resumo: OptiSol 5300 prolonga a vida de prateleira de pães integrais.

Metodologia: A análise de textura foi realizada através de um estudo de vida de prateleira durante 21 dias. Nesse período, pães de trigo integral contendo 0,5% de OptiSol 5300 foram comparados ao controle usando TA.XT. O volume dos pães foi medido no dia 1.

Conclusão: OptiSol 5300 resulta em um pão integral de maior volume

e que permanece mais macio durante a vida de prateleira.

Volume: Pão Integral

Controle OptiSol 5300

2020 cc 2270 cc

ESTUDO 2. MUFFIN INTEGRAL

Resumo: OptiSol 5000 ajuda a preservar a qualidade e palatabilidade de muffins integrais armazenados em congelador.

Metodologia: Após o preparo, os muffins foram armazenados conge-lados. As análises de textura foram realizadas mensalmente usando TA.XT e ao longo de 3 meses. Os

muffins foram descongelados em temperatura ambiente antes de cada análise.

Conclusão: O uso de OptiSol 5000 resulta em um muffin mais macio, garantindo uma melhor palatabilida-de mesmo depois de um período de 3 meses de congelamento.

ESTUDO 3. CUPCAKES SEM GLÚTEN

Resumo: OptiSol 5300 aumenta a vida útil de cupcakes sem glutén.

Metodologia: Os cupcakes sem glutén foram preparados com 1,2% de OptiSol 5300 e armazenados em temperatura ambiente durante 4 dias. A maciez dos bolos foi medida utili-zando TA.XT. Cupcakes de controle foram preparados com 0,2% de goma xantana.

Conclusão: OptiSol 5300 resulta em um cupcake mais macio que o cupcake contendo goma xantana, e que também permanece mais macio durante a vida útil.

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ESTUDO 4. BOLO TIPO BISCUIT

Resumo: O uso de OptiSol 5300 prolonga a vida de prateleira e aumen-ta o volume de bolos tipo biscuit.

Conclusão: OptiSol 5300 resulta em um volume por volta de 16% maior que o controle. Além disso, OptiSol 5300 ajuda a manter a maciez ao longo da vida de prateleira.

Volume: Bolo Tipo Biscuit

Controle OptiSol 5300

116 cc 135 cc

ESTUDO 5. PÃES DOCESResumo: O uso de OptiSol 5300

prolonga a vida útil e aumenta o volu-me de pães doces.

Metodologia: Pães doces foram prepa-rados com 0,5% de OptiSol 5300. A análise sensorial foi conduzida logo após o preparo e ao longo de 7 dias, usando uma escala hedônica de 1-9, sendo que 9 signicava muito fresco/textura macia e 1 signifi cava muito envelhecido/textura fi rme.

Conclusão: OptiSol 5300 resulta em um pão doce com melhor textura e que mantém o frescor durante a vida de útil.

Tamanho: Pães Doces

Controle OptiSol 5300

Altura Média: 3.2 cm

Altura Média: 3.4 cm

Volume Médio: 152 cc

Volume Médio: 177 cc

Largura Média: 9.8 cm

Largura Média: 10.3 cm

Juliana Silva Zeiher é diretora de vendas e desenvolvimento de Negó-

cios LATAM da Glanbia Nutritionals. [email protected]

Domondo Comercial Ltda.Alameda Rio Negro, 1.084 - Sala 77

06454-000 - Barueri, SPTel.: (11) 4193-4099Fax: (11) 4193-8906

www.domondo.com.br

Metodologia: Os bolos tipo biscuit foram preparados com 0,98% de Op-tiSol 5300 e armazanados em tempe-ratura ambiente por 3 dias. A maciez foi medida via TA.XT.

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NUTRIÇÃO E OS ALIMENTOS DERIVADOS DE FARINHAS DE TRIGO

Item NutricionalIngestão Diária Recomendada

(IDR, dieta 2.000kcal)% IDR em 100g de trigo integral

Energia (1): 2.000,0 kcal 16,5

Carboidratos (1): 300,0 g 24,0

Proteínas (1): 75 g 16,2

Gorduras Totais (1): 55 g 3,5

Fibra Alimentar (2): 25 g 46,0

Sódio (2): 2400 mg 0,2

Vitamina B1 (1): 1,2 mg 34,6

Vitamina B2 (1): 1,3 mg 8,1

Vitamina B3/PP (1): 16 mg 30,3

Ferro (1): 14 mg 28,6

Cálcio (1): 1.000 mg 3,6(1) Pomeranz, 1988; (2) Cereal Chemistry, 1964.

“O trigo é uma das mais antigas e mais amplamente cultivadas de todas as culturas agrícolas”, é o que registram Orth e Shellenberger, no famoso livro “Wheat - Chemistry and Technology”, editado por Pomeranz. Numa tradução livre, o texto ainda informa que “É amplamente aceito que o trigo foi cultivado como cultura alimentar cerca de 10.000-8.000 anos antes de Cristo”. Segundo os autores, que representam a mais forte corrente histórico-científica, por muito tempo o homem alimentou-se quase que in-teiramente de carne, oriunda da caça. Com a criatividade, desenvolvendo e aprendendo a dominar ferramentas e adaptando-se às mudanças do clima, o Homo sapiens além de caçador passou a ser coletor de vegetais, ampliando suas fontes alimentares. O domínio do cultivo de grãos, conferiu novo status ao caçador-coletor, e fora primordial para o início da civilização (Pomeranz, 1988). Não é absurdo dizer que o trigo alimentou e nutriu o homem pré- histórico, ajudando-o a fixar-se à terra e desenvolver-se.

É trivial entender porque o trigo transformou-se desde então no mais importante dos cereais: é fonte de diversos nutrientes como proteínas, vitaminas e minerais, é fonte energéti-ca e suas farinhas, quando hidratadas e

amassadas, têm inigualável capacidade de formação de massa visco elástica. Com relação à dieta de 2000 kcal, 100g de trigo integral aportam, em média, importantes frações da ingestão diária recomendada para um adulto saudável:

Aminoácidos essenciais constituem aproximadamente 1/3 das proteínas do trigo e de suas farinhas. O valores biológicos das proteínas da soja, do leite, ou dos ovos, são superiores ao das proteínas do trigo, mas este é, cer-tamente, uma das fontes de proteínas de mais baixo custo.

Massas, pães, biscoitos e bolos exis-tem porque o trigo existe. São alimen-tos incorporados à cultura alimentar de quase todos os povos, porque além da satisfação sensorial, podem, dentro de uma dieta equilibrada, aportar sau-dabilidade e nutrição. Segundo Bastos, no livro Trigo da Lavoura ao Pão, de 1987, o trigo teria chegado ao Brasil pelas mãos de Martim Afonso de Souza, em 1534, sendo cultivado no sudeste, nordeste e norte do país.

O trigo que faz parte da civilização humana e tem ligações com cultura,

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economia e religião, é também nu-trição e saúde. Se o grão integral já possui alegação de funcionalidade, com selos reconhecidos pelas autoridades norte-americanas, por exemplo, suas farinhas, mesmo as de baixas extrações são, também, instrumentos da nutri-ção, especialmente através da agrega-ção de vitaminas e minerais, no que se convencionou chamar de Fortificação.

No início da década de 1920, a introdução de iodo no sal de cozinha nos Estados Unidos (Cannon, 2006), transformou-se num marco da for-tificação de alimentos. Segundo Backstrand (2002), a regulamenta-ção da fortificação de alimentos nos Estados Unidos iniciou-se há mais de 50 anos, com importante incremento nutricional da população, pela melhor ingestão de nutrientes. As farinhas de trigo foram eleitas como um dos mais importantes vetores de nutrição, pela grande aceitação dos alimentos dela derivados, por sua estabilidade e pela facilidade de incorporação e homogeneização de micronutrientes. Já em 1941, farinhas de trigo passa-ram a ser fortificadas com vitaminas do complexo B (Cannon, 2006), re-duzindo, severamente, problemas de má formação do tubo neural durante a gestação.

No Brasil, a fortificação de farinhas de trigo (e milho) foi regulamentada em 2002, através da RDC 344, que determina a adição de 4,2 mg de ferro e 150 µg de ácido fólico (vitamina B9). Uma década depois, avanços podem ser mensurados como os mencionados por López-Camelo (2010), com substancial minimização da anencefalia, mas equí-vocos, detectados já na implantação da lei, poderiam ser ajustados, com:

• Incentivos ao aumento do consumo de derivados de trigo;

• Incentivos à aplicação de melhores fontes de ferro;

• Incentivos à melhor composição da fortificação.

Muitos estudos como o de Vieira e Ferreira (Revista de Nutrição, 2010), sobre a “Prevalência de anemia em crianças brasileiras, segundo diferen-tes cenários epidemiológicos”, apon-tam para a gravidade da anemia no

Brasil. Se o estudo de López-Camelo (2010) aponta para resultados de minimização da anencefalia, também aponta para resulta-dos muito melhores no Chile e Argentina. Canadá e Costa Rica também têm melhores índices de redução da má formação do tubo neural (espinha bífida).

Um dado histórico talvez ajude nossa re-flexão sobre a maior eficiência da fortifica-ção em outros países: o brasileiro tem consu-mo per capita de trigo muito menor que o da União Européia, do Canadá, do Chile, da Argentina e dos Estados Unidos (Fapri, 2006). Criar meios para o maior consumo per capita de derivados do trigo parece ser condi-tio sine qua non a melhoria dos resul-tados obtidos com a fortificação nesta primeira década de programa no Brasil. Consumimos menos de 60kg de trigo/habitante/ano, quando nossos visinho, além de europeus e norte americanos apresentam valores nunca menores que 90kg/habitante/ano.

Incentivos à aplicação de melhores fontes de ferro, alinhadas com a segu-rança alimentar, com as boas-práticas de fabricação e, principalmente, com melhor biodisponibilidade do mineral também seria uma medida em favor da saúde pública. Não esqueçamos, também, que no ciclo metabólico do ferro, é imperativa a ação de outros nutrientes para sua melhor absorção, com as vitaminas C e A. Se a primeira não pode ser aplicadas nos derivados do trigo como aporte vitamínico, em virtude das reações redox e de sua eliminação durante os processos de elaboração dos alimentos, a vitamina A, que pode elevar a absorção de ferro em pelo menos 34% (García-Casal, 2009), é relativamente estável e adequa-da às farinhas, pães, bolos, massas e biscoitos.

O velho ditado diz que é melhor prevenir que remediar. A deficiência

de ferro, com prevalência da anemia, pode causar danos irreparáveis no desenvolvimento do organismo e na função cognitiva durante a infância. A vitamina B9 (ácido fólico) é necessária à síntese de DNA e RNA, sua escassez pode ocasionar má formação fetal e comprometer formação de glóbulos vermelhos em crianças e adultos. A fortificação de farinhas de trigo pode converter-se em instrumento de prevenção de enfermidades e da minimização dos custos com saúde pública. Um somatório de ações, que viabilizem o incremento de consumo dos alimentos derivados do trigo, a aplicação de melhores fontes de ferro e a disponibilização de uma fortifica-ção robusta, poderia derivar numa melhor ingestão de micronutrientes, abreviando o controle da anemia e da má formação congênita, por deficiên-cia vitamínico-mineral.

Divanildo Carvalho Junior é gerente de Pesquisa e Inovação da Granotec do Brasil S/A.

Granotec do Brasil S/ARua João Bettega, 5.800 81350-000 - Curitiba, PR

Tel.: (41) 3027-7722Fax: (41) 3027-4400

www.granotec.com.br

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