especial carnes

O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de carnes é bastante amplo. Neste Caderno Especial, é apresentada uma coletânea de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo específico. Alguns deles são mais técnicos, enquanto outros têm um discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes não interferiu no conteúdo nem na redação dos artigos, somente tentou dar uma apresentação gráfica mais amigável. O leitor poderá também observar que, fiéis aos nossos princípios, a publicação destas matérias não foi vinculada à publicação de anúncios.

aditivos & ingredientes na indÚstria

da carne A transglutaminase (TG) é uma enzima especial que tem grande aplicação na indústria de alimentos. Ela atua sobre as proteínas, transformando suas características e resultando em benefícios tecnológicos, como maior apro-veitamento das matérias-primas, melhoria de qualidade (textura), saudabilidade (redução de sódio e gordura) e diminuição de custos.

A enzima é composta por 331 aminoácidos1 e está largamente presente em animais, vegetais e microrga-nismos2, 3, 4. Logo, é parte natural dos alimentos e do corpo humano, onde participa ativamente do processo de coagulação sanguínea5, 6.

FIGURA 1 - A TG É PARTE NATURAL DO NOSSO CORPO E DE OUTROS MAMÍFEROS, ALÉM DE ESTAR PRESENTE EM VÁRIOS ALIMENTOS E EM MICRORGANISMOS.

ENZIMA TRANSGLUTAMINASE BENEFICIA ALIMENTOS

FIGURA 2 - REAÇÃO DE ACIL-TRANSFERÊNCIA CATALISADA PELA ENZIMA TRANSGLUTAMINASE (TG).

A TG é uma enzima do tipo transferase, formando ligações cruzadas entre resíduos de lisina e glutamina presentes nas moléculas de proteína. Estas ligações peptídicas ε-(γ-Glu)Lys são covalentes e estáveis, não se rompendo com facilidade.

Como resultado, são formadas grandes redes protéicas que modificam as características dos alimentos, possibi-litando vários benefícios para a indústria de alimentos e os consumidores finais.

Outra vantagem é que as ligações formadas pela TG são absorvidas normalmente pelo nosso organismo, sem nenhum prejuízo ao valor nutricional dos alimentos ou alteração em seu sabor ou aroma originais.

A transglutaminase permitida pela legislação para uti-lização na indústria de alimentos deve ser obtida apenas dos microrganismos Streptomyces mobaraense ou Strepto- verticillium mobaraense7, 8. A TG de origem microbiana possui a característica de ser Ca2+ independente, uma grande vantagem tecnológica em relação à TG origem animal, pois facilita a aplicação da enzima na indústria.

Benefícios da transglutaminase

A TG oferece benefícios tecnológicos para vários tipos de alimentos protéicos, como:

Reestruturação de carnesMelhor aproveitamento das aparas de carne através

da reestruturação9. A técnica consiste em unir aparas de cortes nobres - comumente destinadas à produção de embutidos - através da ação da transglutaminase. Neste caso, a mistura é embutida em envoltórios ou moldes adequados ao formato desejado para o produto final, permanecendo em repouso a 5°C/4h.

Após este período, o reestruturado está finalizado, po-dendo ser cortado em formato e tamanhos padronizados.

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FIGURA 4 - REESTRUTURAÇÃO DE APARAS DE CARNE BOVINA PARA A CRIAÇÃO DE MEDALHÕES. AS APARAS SÃO MISTURADAS COM A TRANSGLUTAMINASE, COLOCADAS EM UM MOLDE E PERMANECEM ASSIM POR 4H/5°C. AO FINAL, OS PEDAÇOS ESTÃO UNIDOS PELAS LIGAÇÕES REALIZADAS PELA TRANSGLUMINASE, PODENDO SER CORTADOS E PREPARADOS PARA ESTOCAGEM, TRANSPORTE E CONSUMO.

Podem ser utilizados vários tipos de carne: bovina, suína, aves, pescados, frutos do mar e até exóticas (aves-truz, jacaré, etc.).

Além de agregar valor à matéria-prima, a reestrutu-ração permite a obtenção de produtos inovadores, mais suculentos e padronizados, despertando grande interesse da indústria de carnes.

FIGURA 5- REESTRUTURADOS PRODUZIDOS ATRAVÉS DA ENZIMA TRANSGLUTAMINASE: (1) CARPACCIO BOVINO; (2) MEDALHÃO DE FRANGO; (3) LOMBO SUÍNO REESTRUTURADO; (4) MEDALHÃO DE SALMÃO. TODOS FORAM PRODUZIDOS UTILIZANDO APARAS DAS CARNES MENCIONADAS.

FIGURA 6 - VARIAÇÃO DA FIRMEZA EM SALSICHAS COM REDUÇÃO DE SÓDIO DE 25%. A APLICAÇÃO DA TG AUXILIA A REDUZIR SÓDIO SEM COMPROMETER A TEXTURA CARACTERÍSTICA DOS PRODUTOS.

Redução da perda no fatiamentoA aplicação da TG também possibilita melhorar a

textura de produtos cárneos - como presuntos, apresun-tados e mortadelas.

Redução de sódioTema de grande interesse para a indústria, tanto pela

sua importância para saúde do consumidor como pelo andamento das discussões entre ABIA e ANVISA sobre as metas de sódio em várias categorias.

Além do impacto negativo no perfil de sabor, a redução de sódio é ainda mais prejudicial para a qualidade dos produtos cárneos, pois resulta em problemas de retenção de água, perda de fatiabilidade e textura característica. Nesses casos, a enzima transglutaminase atua diretamente sobre estes parâmetros, conferindo aos produtos mais elasticidade, firmeza e suculência.

Referências

1 KANAJI, T. et al. Primary structure of microbial TGase from Streptovercilium sp. Strain s-8112. J. Biol. Chem., 268, 11565-11572, 1993.

2 MOTOKI, M. KUMAZAWA, Y. Recent research tren-ds in transglutaminase technology for food processing. Food Sci. Technol. Res., 6 (3), 151-160, 2000.

3 PISANO, J. et al. Biochemistry, 8, 871-876, 1969. 4 SEKI, N. et al. Bull. Japan. Soc. Sci. Fish., 56,

125-132, 1990. 5 IKURA, K. et al. Biochemistry, 27, 2898-2905, 1988. 6 KURAIASHI, C. YAMAZAKI, K. SUSA, Y. Transgluta-

minase: its utilization in the food industry. Food Reviews International, 17(2), 221-246, 2001.

7 BRASIL. Ministério da Saúde. ANVISA – Agência de Vigilância Sanitária. Regulamento técnico sobre sobre enzimas e preparações enzimáticas para uso na produção de alimentos destinados ao consumo humano. RDC nº 205, 2006.

8 MOTOKI, M. KUMAZAWA, Y. Recent research tren-ds in transglutaminase technology for food processing. Food Sci. Technol. Res., 6 (3), 151-160, 2000.

9 KURAISHI, C. et al. The usefulness of transgluta-minase for food processing.Biotechnology for Improved Foods and Flavor (ACS Symposium Series 637). Ameri-can Chemical Society, 29-38, 1996.

Ajinomoto do Brasil Indústria e Comércio de Alimentos Ltda.

Rua Joaquim Távora, 541 04015-001 - São Paulo, SP

Tel.: (11) 5908-8787Fax: (11) 5908-8787

www.ajinomoto.com.br

As ligações cruzadas catalisadas pela enzima forta-lecem a rede protéica destes produtos, resultando em maior firmeza e elasticidade. Assim, é possível reduzir a quantidade de fatias quebradas, aumentando a produti-vidade e diminuindo o desperdício de tempo e produto durante o fatiamento.

Redução da perda no cozimentoComumente, observa-se que a aplicação da TG contri-

bui para aumentar ligeiramente a capacidade de retenção de água das proteínas da carne.

Além de produtos mais suculentos, este efeito resulta em maior rendimento do cozimento, pois ocorre menor perda de água devido ao fortalecimento da rede protéica pela ação da TG.

* Marcelo Machado é engenheiro de alimentos da Ajinomoto do Brasil.

FIGURA 8 - A APLICAÇÃO DA TG AUXILIA A REDUZIR A PERDA NO COZIMENTO DOS PRODUTOS CÁRNEOS. O GRÁFICO ACIMA MOSTRA O RESULTADO OBTIDO EM LINGUIÇA COZIDA, COM REDUÇÃO DE 18% DAS PERDAS.

FIGURA 7 - A APLICAÇÃO DA TG REDUZ SENSIVELMENTE O DESPERDÍCIO DE MATERIAL DURANTE O FATIAMENTO. NO CASO DO PRESUNTO AVALIADO ACIMA, HOUVE 59% DE REDUÇÃO NA QUANTIDADE DE FATIAS QUEBRADAS (ESPESSURA DE 1 MM).

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O processo de ocupação da América pelos europeus, a partir do século XVI, foi, inicialmente, movido pela necessidade desses povos em traçar novas rotas para tornar mais acessível o comércio das especiarias. A importância desses produtos pode ser medida pelo empenho da Eu-ropa em “achar um caminho alternativo para as Índias”, com um dos objetivos de adquirir esses temperos só lá obtidos e com alto preço nos países europeus. Acredita-se que a maior parte das espe-ciarias nasceu na Índia e na Ásia e se espalharam pelo mundo. Esses condimentos, que estimularam guerras e grandes navegações, eram um bem extremamente valioso e de difícil obtenção. Eram utilizados, inclusi-ve, como moedas de troca, dotes, heranças, reservas de capital e divisas de um reino. No velho continente eram utilizadas como conservantes de alimentos, afrodisíacos, perfumes e como temperos na culinária para proporcionar sabores diferentes às comidas. As quatro mais valorizadas eram a pimenta do reino, o cravo, a canela e a noz moscada. Atualmente, os condimentos continuam sendo amplamente aplicados para conferir cor, aroma, sabor e notas picantes aos mais diversificados produtos.

oleoresinas: essência das especiarias

Oleoresinas são verdadeiras es-sências de especiarias em sua forma mais concentrada. Elas são obtidas através de técnicas como extração por solvente e fluido supercrítico.

AS ESPECIARIAS E O CAMINHO PARA AS ÍNDIAS

A matéria-prima utilizada é prove-niente de partes dos frutos, semen-tes, cascas, botões ou rizomas de diferentes espécies vegetais que são criteriosamente selecionadas, secas e moídas. A seguir, é imersa em um solvente adequado para extração de todos os seus componentes. O sol-vente é, posteriormente, evaporado e o produto resultante é um líquido oleoso de variada viscosidade que apresenta uma mistura complexa de diversos compostos, tais como óleos voláteis, materiais resinosos, graxos não voláteis, pigmentos e ingredien-tes ativos. As oleoresinas conferem e/ou intensificam a cor, sabor, aroma e a percepção picante em uma ampla variedade de produtos.

De forma geral, existem dois diferentes grupos de oleoresinas. O primeiro é o que inclui as especiarias e ervas. São utilizadas notadamente para fins aromatizantes. Alguns exemplos dessas oleoresinas são: pimenta do reino, capsicum, canela, cravo, salsa, alecrim, noz moscada, cardamomo, gengibre e alho. No

segundo, e menor grupo, estão as que conferem cor aos produtos. As principais são as de espinafre (verde), calêndula (laranja), cúr-cuma (amarela) e pápri-ca (vermelho-alaranjado). A oleoresina de páprica destaca-se com sua colo-ração forte e brilhante, sendo atualmente um dos corantes naturais mais utilizados pelas indústrias alimentícias mundiais.

vantagens das oleoresinas

O crescimento acelera-do das indústrias de alimentos ala-vancou também o desenvolvimento dos segmentos de aromas, corantes e condimentos. As oleoresinas con-seguem englobar esses três setores apresentando, desta forma, grande potencial para aplicação e desen-volvimento de produtos. Dentre as várias vantagens que elas apresentam podem-se citar:

Economia - Dependendo da con-centração é possível substituir entre 15 kg a 35 kg do produto em pó por 1 kg a 2 kg de oleoresina.

Produto concentrado - Confere sabor e aroma intensos.

Uniformidade - Os ingredientes ativos (cor, aroma/sabor, % óleo es-sencial e de capsaicinóides/piperina) são padronizados.

Pureza - São produtos livres de impurezas e material estranho.

Maior vida de prateleira - A alta concentração das oleoresinas faz com que estejam praticamente isentas de água. Essa condição diminui a conta-minação microbiológica.

Dipersibilidade - Disponibilidade para desenvolver oleoresinas também dispersíveis em água.

Logística - Diminui despesas com fretes. Menor espaço para ar-mazenamento e menor custos para o transporte.

Possibilidade de diluição - O ex-trato concentrado pode ser diluído para se obter diferentes concentra-ções, a fim de adequar às necessida-des de cada produto.

Legislação - As oleoresinas são classificadas como GRAS (Generally Recognized as Safe) pela agência americana FDA. No Brasil podem en-trar na categoria de aromatizantes/corantes naturais pela ANVISA.

Além disso, as oleoresinas são produtos 100% naturais, o que é de extrema importância para as indús-trias alimentícias, devido às exigên-cias da legislação mundial cada dia mais rigorosas e apontando para a restrição cada vez maior ao uso de aditivos artificiais.

os condimentos na indÚstria de carnes

É clássica a utilização de especia-rias em produtos à base de carnes, notadamente as de pimenta do reino,

alho, noz moscada, páprica e cravo para agregar maior qualidade ao perfil sensorial do produto final. Um típico tempero para salsichas frescas, por exemplo, pode ser composto de um mix de oleoresinas de pimenta, gengibre e noz moscada. Em em-butidos de carnes são geralmente utilizadas as de pimenta do reino, cardamomo, páprica e coentro. Na formulação de um tradicional lom-bo canadense podem constar as de pimenta da Jamaica, noz moscada, alho, capsicum e pimenta branca.

mercado em expansão

A produção mundial de carnes nos próximos 10 anos crescerá em ritmos discretos e países em desen-volvimento serão responsáveis por 58% da produção mundial da carne bovina, 64% da carne suína, 63% da carne de aves e 78% da produção de carnes ovino-caprina. Os continentes da Ásia, América Latina e África, até 2021, serão responsáveis pelo aumento da demanda de carnes mun-dialmente, principalmente dos países em desenvolvimento, segundo dados da ODConsulting®.

As tendências mundiais para o mercado da alimentação, segundo pesquisa do ITAL, são agrupadas em cinco categorias:

A tendência de sensorialidade e

prazer, os consumidores valorizando a arte culinária e a experiência gas-tronômica. Observamos o crescimen-to mundial de charcuterie ou salume-ria em restaurantes e delicatessens, produzindo artesanalmente as suas próprias carnes curadas e embutidos;

A tendência de saudabilidade e bem-estar, os consumidores buscando alimentos funcionais, com benefício fí-sico e mental. Alimentos ricos em aditi-vos e ingredientes naturais, eliminando a utilização de aditivos químicos.

A tendência da conveniência e praticidade, aumento da alimentação fora do lar, alimentos semi-prontos e produtos em pequenas porções com base de frutas e snacks vegetais.

A tendência da confiabilidade e qualidade, demandando produtos seguros, com garantia de origem e padronizados.

A tendência da sustentabilida-de e ética, os consumidores estão preocupados com o meio ambiente e procuram produtos vinculados a causas sociais.

As oleoresinas da Beraca atendem as tendências mundiais do mercado de alimentação e atendem à demanda crescente do mercado de produção de carne.

Beraca Sabará Químicos e Ingredientes S/A

Rua Emília Marengo, 682 - 2° 03336-000 - São Paulo, SP

Tel.: (11) 2643-5000Fax: (11) 2643-5000

www.beraca.com

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A CP Kelco é uma empresa pioneira na pro-moção de hidrocolóides de alta performance para produtos à base de carnes e aves processadas, além de produtos marinhos desde 1980.

Seu portfólio inclui uma ampla gama de carragenas e agentes texturizantes conheci-dos mundialmente pelas marcas:

• GENU® PLUS: car-ragena padronizada para uso em carnes marinadas, aves ou produtos marinhos.

• GENUGEL®: carragena padro-nizada para uso em aplicações à base de carnes ou sistemas à base d´água.

• GENUVISCO®: carragena padro-nizada de alto poder espessante com alta resistência à perdas por cozimento.

• GENU® Texturizer: carragena semi refinada ou mistura de hidrocolóides diversos com carra-gena semi refinada ou carragena refinada.

• SIMPLESSE® 100: proteína de soro de leite micro particulada que possui propriedades únicas de mimetização do sensorial de gorduras. Oferece propriedades multifuncionais: estabilidade à

HIDROCOLÓIDES DE ALTA PERFORMANCE

emulsões, resistência térmica, cremosidade e maciez em uma série de aplicações de alto ou baixo conteúdo de gordura como hambúrgueres, linguiças, patês, nuggets entre outros.

• Pectina SLENDID® 100: pectina de baixo metoxil, patenteada, serve como um agente de substituição à gordura. É polissacarídeo extraído da casca de cítricos desenhado para trabalhar como agente de substituição de gordura em pro-dutos cárnicos. Permite redução de perda por exposição ao aqueci- mento, de sinérese, assim como otimiza a textura dos produtos em que é aplicado. Deve ser utilizado em processo de preparo a úmido, idealmente em linguiças e spreads de baixo conteúdo de gordura.

A carragena é um agente de gelifi-cação ou espessante solúvel em água, sendo um polissacarídeo extraído de algas marinhas vermelhas que ofere-cem inúmeros benefícios, tanto ao produtor quanto ao consumidor como:

Otimização do:• Rendimento.• Consistência.• Corte.• Distribuição do conteúdo de

gordura.• Perda/coesão ao corte.• Perda dos sucos protéicos.• Sabor.• GENU® PLUS: produto solúvel

a frio, desenhado para produtos frescos e marinados.

• GENUGEL® e GENU® Texturizer: aumenta a força de gel de produ-tos à base de carne refrigerados enquanto otimiza o corte dos frios e reduz perdas por exposição ao aquecimento.

• GENUVISCO®: em adição às propriedades acima, oferece resis-tência à sinérese enquanto reduz a típica perda que ocorre em pro-cessamento de bacon defumado.

CP Kelco Brasil S/ARua Teixeira Marques, 845

13485-135, Limeira, SPTel.: (19) 3404-4600 Fax: (19) 3451-1948www.cpkelco.com

introduçãoDe uma forma geral, na indús-

tria de produtos alimentares e de fermentação, os bacteriófagos são considerados uma ameaça. Os bacte- riófagos podem introduzir-se em culturas láticas para a produção de produtos lácteos fermentados e, a seguir, reproduzir-se de uma forma maciça, à custa da bactéria hospedeira específica. Desta maneira, o resultado de uma contaminação com apenas alguns bacteriófagos, pode ser a total desativação das culturas para a fer-mentação e a consequente perda da produção. Agora, com a introdução no mercado, pela MICREOS BV, Holanda, do preparado Listex P100, os papéis se inverteram; os bacteriófagos estão sendo utilizados para o fim de prote-ger os produtos alimentícios. Através deste conceito revolucionário, todos os tipos de produtos alimentares susceptíveis à contaminação, como os queijos moles e curados (Brie, Camembert, Taleggio, Gorgonzola,

BACTERIÓFAGOS COMO ARMA

CONTRA A LISTERIA MONOCYTOGENES

Munster, Appenzeller, Tilsitter) e os embutidos cárneos (salsichas, linguiças, patés, etc.), encontram-se inteiramente protegidos contra a contaminação pela bactéria causadora de doenças Listeria monocytogenes.

os alimentos como fonte de contaminação com LISTERIA

A bactéria Listeria monocytoge-nes é encontrada numa vasta gama de produtos alimentícios, como os queijos, patés, produtos refrigerados, peixes, saladas e produtos de carne. A causa da presença de Listeria nestes produtos pode ser a contaminação da matéria prima, como por exemplo o leite, ou a contaminação das máqui-nas utilizadas para o processamento da matéria prima, ou através do ar nas instalações de produção. É difícil combater estas fontes de contami-nação, já que os métodos habituais

para eliminar bactérias ou reduzir o respetivo crescimento - como tem-peraturas altas ou baixas, alto teor de sal, desinfectantes, antibióticos, bacteriocinas ou enzimas - não são eficazes contra a Listeria. A pasteu- rização dos produtos alimentícios não produz o resultado desejado, dado o fato que, mediante a exposição ao ambiente, ocorre quase de imediato uma pós-contaminação. A Listeria tem uma capacidade extraordinária de for-mação de biofilmes nas máquinas de processamento e nos produtos alimen-tícios (ref. 1), cuja remoção é sempre extremamente difícil. Ainda por cima, tem-se verificado que muitas cepas de Listeria monocytogenes têm capacida-de de crescimento à temperaturas de refrigeração (< 7oC, ref 2). As várias fontes de contaminação causam todos os anos milhares de casos de listeriose, resultando em centenas de mortos. Os sintomas de Listeriose são graves e incluem diarreia, encefalite e aborto, sendo que, em 25-30% dos casos, a doença se torna fatal (ref. 3).

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O que são bacteriófagosDe acordo com a definição, os

bacteriófagos são microorganismos, orientados exclusivamente contra as bactérias. Os bacteriófagos são inofensivos para os seres humanos, as plantas e os animais. É por isso que constituem um meio interessante para o combate biológico aos patogé-nicos presentes nos alimentos. Falta aos fagos algumas características para poderem ser considerados organismos independentes. Falta, por exemplo, um metabolismo, assim como a capa-cidade de reprodução independente. Para replicar-se, um bacteriófago infecta um hospedeiro, paralisa por completo o metabolismo do micro-organismo e estimula-o para, con- duzido pelo DNA-bacteriófago, produ-zir dezenas a centenas de replicações do bacteriófago. A seguir, estes fagos são liberados através da lise, o que resulta na morte do hospedeiro.

tes de água doce, o número de bacte-riófagos por mililitro pode chegar a 1 bilhão (109). Os fagos também po-dem ser encontrados frequentemente nos produtos alimentícios, como a carne. Os bacteriófagos são vistos como “microorganismos”, que não afetam a ecologia. Isso é uma grande vantagem no que diz respeito à sua aplicação na indústria alimentícia. Além disso, a total especifidade do hospedeiro é uma garantia de que os bacteriófagos não têm nenhum efeito sobre a flora das culturas adicionadas (como as bactérias láticas) ou a flora inofensiva e desejada na natureza. Finalmente, os bacteriófagos não prejudicam, de modo algum, o meio ambiente através da produção ou liberação de compostos estranhos ao meio-ambiente, nem afetam o sabor, a cor ou a textura dos produtos ali-mentícios tratados.

os Bacteriófagos contra a LISTERIA MONOCyTOGENES

A impossibilidade de inibir a Listeria monocytogenes através das medidas habituais, conduziu ao desenvolvimento de um método de combate muito eficiente, que é a uti-lização de bacteriófagos específicos contra a Listeria. A estratégia pode ser muita vantajosa, já que os bacte-riófagos geralmente têm um elevado grau de especificidade, não afetando, portanto, outros microorganismos, como as culturas de bactérias láti-cas nos produtos fermentados, ou as bactérias úteis na flora intestinal do ser humano/consumidor, e não exercendo qualquer efeito secundá-

rio sobre a qualidade dos alimentos. Uma desvantagem da ação específica dos bacteriófagos é a necessidade de cultivar (grandes quantidades de) células para produzir os bacteriófagos pretendidos. A possibilidade de com-bater outros patogénios alimentares, como Salmonella ou Campylobacter, utilizando bacteriófagos, já foi estu-dada (ref. 4 e 5) mas ainda não reali-zada de forma comercial, por causa dos elevados custos de produção, entre outras razões.

A descoberta, há cerca de cinco anos, do bacteriófago anti-Listeria P100, pelo Prof. M.J. Loesner (ETH Zurique) (ref. 6), representou uma reviravolta. Verificou-se que este bacteriófago tinha capacidade de atuação contra uma grande quanti-dade de cepas de Listeria diferentes, incluindo também cepas de Listeria innocua não patogénicas, assim como todas as cepas de Listeria monocytogenes testadas, entre estas uma grande quantidade de isolados clínicos. Com a descoberta deste bacteriófago, que possui um espectro muito grande de ação, os problemas acima citadas foram eliminadas. Além disso, foi possível produzir o bacteriófago P100 de forma segura, utilizando cepas inofensivas de Lis-teria innocua, em um processo de fermentação controlada.

A eficiência do Listex P100 na eli-minação da Listeria monocytogenes têm sido comprovada em um número grande de estudos científicos. Estes estudos incluem produtos lácteos, carnes cozidas e processadas, produ-tos de aves e peixes.

análise de risco da utilização de listex p100

Para poder aplicar Listex P100 de consciência tranquila nos produtos alimentícios, é necessário realçar alguns potenciais perigos da sua aplicação. O perigo mais óbvio é co-nectado com a presença de células de Listeria ainda vivas no produto e/ou a de toxinas produzidas pela Lis-teria. Para o efeito de verificação disto

Fotografia EM de um bacteriófago, de Listex P100

Os bacteriófagos não são muito mais do que um manto de proteína, DNA-bacteriófago e uma cauda para que consigam fazer a ligação ao hospedeiro. Há provavelmente na terra uma variedade de bacteriófa-gos maior do que de qualquer outro organismo, inclusive os procariotas. Nas águas ao longo das costas marí-timas existem em média cerca de 10 milhões (107) de bacteriófagos por mililitro, enquanto, em algumas fon-

foram feitos estudos de toxicidade com animais de laboratório, durante os quais foram administrados a ratos albinos Wistar, todos os dias durante cinco dias, dosagens elevadas (5x1011 fagos) do preparado Listex P100. Esta dosagem não tinha qualquer efeito mensurável sobre a população de ratos. Foi constatado um crescimen-to normal e também na autópsia de alguns dos animais de laboratório não foi detectada qualquer anomalia. Os referidos estudos, e também outros dados de segurança colhidos, foram publicados (ref. 8) e constituem, assim, a base para a aprovação como GRAS (Generally Recognised as Safe) da FDA, EUA em 2006 e é hoje usado na maioria dos continentes do mundo.

Além desta análi-se de toxicidade, foi determinada também toda a sequência-DNA do genoma do fago P100. Isso foi feito no-meadamente para as-segurar que não hajam fatores, codificados pelo DNA-bacteriófago, que estejam ligados à patogenicidade ou toxicidade de Listeria monocytogenes. Foram

identificados 174 genes, responsáveis pela codificação para a produção de proteínas específicas, sendo que ne-nhum daqueles genes foi semelhante a genes (de patogenicidade) conhe-cidos nos genomas de Listeria. Entre outras coisas, foi por isso possível estabelecer de forma incontestável que (o consumo de) os bacteriófagos não constitui(em) nenhum risco para a saúde pública.

possiBilidades no que diz respeito à aplicação de listex p100

Por natureza os fagos estão pre-sentes em quantidades consideráveis na produção de produtos alimentícios (ref 9). Agora é possível usar como vantagem, de forma planejada, a ação específica destes fagos na proteção de produtos alimentícios. Esta claro que Listex P100 pode atuar de forma muita poderosa quando aplicada aos produtos alimentícios, assim, ofe-recendo uma proteção permanente contra a contaminação com Listeria. A Listex P100, é um coadjuvante de tecnologia, como as culturas láticas usados normalmente em produtos ali-mentícios fermentados. A avaliação de segurança acima referida tem se mostrado essencial no posicionamen-to como uma cultura especial acres-centado aos alimentos. Obviamente, também temos que assegurar que o preparado de bacteriófagos está livre de microorganismos não desejados. Listex P100 é preparado de uma

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Referências

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* Jeroen Hugenholtz, Dirk de Meester, Martin Warmerdam, Saskia van Schalkwijk e Jero-en Wouters. NIZO food research e EBI Food Safety B.V. hans@saccobrasil.com.br

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Desde os primórdios, há mais de dois milhões de anos, a carne tem sido fonte de energia da raça humana. Estudos revelam que os ancestrais do homem passaram a viver mais depois que começaram a se alimentar de carne.

Vem de longa data também, a preocupação do ser humano com a conservação da carne, pela sua ca-racterística de rápida deterioração. Nessa busca, há evidências de que o homem primitivo já utilizava a seca-gem ao sol e, com a descoberta do fogo, a defumação. A antiga Grécia de Homero (2.000 anos a.C.) utilizava a salga como meio de conservação. Os Egípcios, 450 anos a.C. utilizavam a salga e a secagem ao sol.

O primeiro desidratador de que se tem registro foi construído na França em 1795, planejado para controlar as condições de secagem com contínua circulação do fluxo de ar. No entan-to, a tecnologia da desidratação de alimentos se expandiu efetivamente durante a Primeira Guerra Mundial e se aperfeiçoou durante a Segunda Guerra Mundial, em ambos os casos pela necessidade de grandes volumes de alimentos estáveis destinados a suprir as tropas em combate.

Apesar de muitas variáveis de processo, atualmente existem dois conceitos básicos de secagem nos quais a água é eliminada ou por eva-poração, em que se aplica o calor; ou por sublimação, em que a secagem ocorre pelo frio.

Dentre as técnicas de secagem por evaporação estão: a secagem por ar quente, por atomização (spray drier), por rolos aquecidos (drum drier), em bandejas sob vácuo. A secagem da carne pode ocorrer por qualquer um destes métodos, sendo que no processo de spray drying, já se obtém o produto na forma de pó.

CARNES DESIDRATADAS

Considerando o seu valor nutricio-nal, a carne obtida pelo processo da liofilização se destaca por garantir a manutenção das suas características naturais, sendo ingrediente nobre em um grande número de produtos disponíveis no mercado.

liomeat - a linha de carnes desidratadas da liotécnica

Fundada em 1964, a Liotécnica é uma empresa 100% brasileira, es-pecializada em oferecer as melhores soluções em ingredientes, usando tecnologias de secagem de alimen-tos para preservar o que a natureza tem de melhor. Com espírito inova-dor, ela foi pioneira no processo de liofilização, tornando-se referência no segmento e parceira de grandes nomes do setor.

Acompanhando as tendências mundiais de mercado em busca de produtos saudáveis, práticos e con-venientes, a Liotécnica desenvolveu Liomeat, uma linha de carnes de-sidratadas através de dois tipos de secagem: desidratação convencional (ar quente) e liofilização (a frio). Saiba um pouco mais sobre cada tecnologia:

DESIDRATAÇÃO CONVENCIO-NAL - A desidratação por ar quente é realizada através da passagem de ar aquecido pelo alimento (desidratação direta). A água é removida por eva-poração a temperaturas em torno de 70-80°C, resultando em um produto final com umidade máxima de 8%.

LIOFILIZAÇÃO - A liofilização é um processo de desidratação a frio baseado na eliminação da água atra-

Liotécnica Tecnologia em Alimentos Ltda.

Av. João Paulo I, 1.098 06817-000 - Embu das Artes, SP

Tel.: (11) 4785-2300 Fax: (11) 4704-6337

www.liotecnica.com.br

vés da sublimação. O produto primeiramente é congelado, em temperaturas abaixo do ponto triplo da água, sendo em seguida submetido a alto vácuo em câmaras apropriadas. Sob essas condições, a água passa de seu estado sólido para o gasoso a temperaturas muito baixas e sem a presença de oxi-gênio, fatores muito favoráveis à preservação das característi-cas sensoriais e nutricionais do alimento. Ao final do processo, quando a água já está quase completamente removida, a temperatura atinge no máximo 45°C. A umidade do produto final é em torno de 2 a 5%.

A liofilização é a técnica

mais adequada para perfeita manutenção das característi-cas nutricionais e sensoriais de carnes, por não empregar altas temperaturas. Além dis-so, garante o diferencial de rehidratar instantaneamente quando se adiciona a água ao produto.

As carnes desidratadas e liofilizadas, têm sua aplicação em produtos culinários, instan-tâneos e semi-prontos, com o objetivo de conferir aspecto e sabor natural e elevar o padrão nu-tricional. Está comumente presente em sopas, cup noodles, polenta ins-tantânea, risotos, temperos, purê de batata instantâneo, molhos, caldos, alimentos infantis, entre outras apli-cações. Pode ser aplicada também, com alta eficiência em preparações para dietas de valor protéico, como meio de reabilitação de doenças debilitantes.

A linha Liomeat é composta por carnes bovinas, de frango e suínas, que podem ser cortadas, moídas ou granuladas, visando atender requisi-tos específicos de formato.

As atuais formas de apresentação da linha Liomeat são: pó, cubos, moído, desfiado e granulado.

• A forma desfiada assegura o

Alguns benefícios de apli-cação de Liomeat:

•possibilidade de elaborar produtos premiuns e inova-dores.•sabor original da carne man-tido•os formatos cubos, moídos e desfiados agregam valor por seu apelo visual.•os pós se distribuem unifor-memente nas aplicações. •facilidade na aplicação .•boa relação custo x bene-fício.•vida útil longa.

Através de diferentes mé-todos de desidratação e com uma equipe de pesquisa vol-tada para o desenvolvimento de produtos customizados, a Liotécnica cria soluções para atender suas necessidades específicas.

A fábrica de desidratação convencional e de liofilização de carnes possui implemen-tadas as normas de qualidade da ISO 22000, HACCP e BPF, e a Segurança de Alimentos é garantida através de uma estrutura moderna, composta por laboratórios de processo, físico-químico e de microbio-

logia, e ainda por um time de Qua-lidade que avalia os produtos desde o recebimento até a expedição do produto acabado.

Os ingredientes Liomeat ainda podem ser produzidos através de normas religiosas HALAL, de acordo com demanda dos clientes.

aspecto natural e é bastante atra-ente por remeter a uma caracte-rística de produto caseiro.

• Os cubos agregam valor a produtos como massas, cup noodles, risotos e molhos desidratados, por seu apelo visual.

• As opções em pó ou granulada distribuem-se uniformemente no produto, conferindo sabores de fundo e notas de arredondamen-to, e eliminando ou reduzindo a necessidade de uso de realçadores de sabor, dependendo do nível de aplicação.

• Em todos os tipos, o sabor e o aspecto que as carnes conferem a produtos semi-prontos é inquestio-nável, possibilitando o desenvolvi-mento de produtos de forte apelo nutricional e sensorial.

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“aumente a segurança alimentar da carne Bovina”

Os consumidores esperam que os fabricantes de produtos cárneos pro-duzam alimentos seguros e saudáveis. Para atender a essas expectativas, os produtores de carne trabalham para minimizar a carga microbiana, desde o abate até o supermercado. Embora o músculo do animal seja basicamente estéril, assuperfícies exteriores são altamente suscetíveis à contaminação microbiológica por patógenos durante o processamento. O uso de medidas de segurança e boas práticas de higiene no abatedouro, minimizam as cargas microbianas iniciais e reduzem a chance de posterior contaminação na cadeia de produção. A Purac oferece uma solução natural de tratamento de superfícies, que permite aos produto-res adicionar uma barreira adicional na cadeia de produção, para conseguir produtos cárneos mais seguros.

Vantagens:• Eliminação de patógenos até 99%.• Diminuição da devolução de

produtos. • Ingrediente natural.• Fácil de utilizar.

A aplicação do ácido lático Purac é uma ação antimicrobiana muito eficaz e reduz a carga microbiana de carnes in naturadurante o pro-cessamento. A dose de utilização é de 2% a 5% de concentração, e pode ser pulverizado ou nebulizado direta-mente sobre a superfície da carcaça. Reduções de 1 a 3 logs(90% a 99%) de Salmonella e de E.coli O157:H7são geralmente observadas e a contagem total também é reduzida. A cor da carne não é afetada e pode-se utilizar água à temperatura ambiente ou até 60ºC. O ácido lático Purac inicial-

A DESCONTAMINAÇÃO DA CARNE IN NATURA

mente reduz o pH da superfície da carne, sendo mais eficaz quando o pH cai até 2, mas tem pouco efeito residual sobre o pH da superfície.

e.coli o157:h7 em carcaça Bovina

Mediu-se a eficácia do ácido lácti-co em spray mediante uma prova com carne bovina refrigerada. Pulverizou-se água com 0 ou 4% de ácido láctico (à temperatura ambiente) sobre a superfície desta carne. A contagem de placas aeróbicas (APC) reduziu até 2 log ufc/g e a E.coli reduziu em mais de 3 log ufc/g (Figura 1).

Purac Sínteses Indústria e Comércio Ltda.

Av. Dr. Chucri Zaidan, 80 - 11º 04583-909 - São Paulo, SP

Tel.: (11) 5509-3099 Fax: (11) 5102-4041

www.purac.com/meatandpoultry

2 log UFC/g em E.coli, que se manteve durante o período de armazenamento (Figura 2). No painel sensorial, não foi sentida nenhuma mudança sensorial significativa durante todo o período.

legislação

EUAO ácido láctico está aprovado pela

FSIS (Serviços de Segurança Alimen-tar e Inspeção de Alimentos) para seu uso como parte de um plano APPCC para reduzir as bactérias patógenas no processamento de carnes (bovina e suína). É classificado como GRAS (geralmente reconhecido como segu-ro) pela FDA.

A aprovação pela FSIS permite o uso de até 5% de ácido láctico como agente antimicrobiano para o tratamento de carnes (bovina e suína) antes da fabricação (pré ou pós resfriamento). É considerado um coadjuvante de tecnologia quando se utiliza no tratamento de carcaça.

União EuropeiaO ácido lático foi aprovado como

descontaminante de carcaça bovina em Fevereiro de 2013.

* Paulo Sakomoto, gerente de desenvolvi-mento de negócios da Purac. p.sakomoto@purac.com

contagem de E.COLIO157:H7 em carne Bovina picada

O tratamento com ácido lácti- co foi avaliado em uma amostra de carne bovina picada. A amostra de carne picada foi inoculada com EscherichiacoliO157:H7 e, posterior-mente, pulverizada com água estéril que continha 0% ou 2% de ácido lácti- co. Depois de picar a carne bovina, esta ficou armazenada a 4ºC. O tra-tamento com ácido láctico produziu uma diminuição de aproximadamente

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