VIVER BEM COM A DOENÇA CELÍACA
Schär_Zöliakiebuch_PT_Titel_10-11-10.indd 1 11.11.2010 13:23:25
Ficha técnica:
Copyright 2010 Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, 39014 Burgstall, Itália
Todos os direitos reservados. A reimpressão e reprodução, mesmo sendo apenas parcial,
assim como a divulgação na Internet são apenas permitidas mediante autorização escrita
por parte da Dr. Schär GmbH.
Texto: Dr. Schär Professionals, Dr. Michael Schumann, zweiblick // departamento de comunicação
Layout: zweiblick // departamento de design, Munique
Impressão: Athesia
1.ª edição 2010
Schär_Zöliakiebuch_PT_Titel_10-11-10.indd 2 11.11.2010 13:24:02
1
VIVER BEM COM A DOENÇA CELÍACAGUIA DE INTRODUÇÃO À ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN
2
INTRODUÇÃO
A doença celíaca é uma intolerância alimentar
com base genética, causada pelo glúten, um
complexo de proteínas presente no trigo e nou-
tros cereais. Esta patologia abrange cerca de 1%
da população, quer em idade pediátrica, quer
adulta; afecta o intestino e pode causar disfun-
ções e sintomas noutros órgãos e aparelhos. Os
sintomas podem variar muito, podendo mesmo
estar ausentes e não sendo, por isso, reconhe-
cidos nalguns casos. No entanto, o diagnóstico
baseia-se em poucos exames precisos, como: a
análise de anticorpos anti-transglutaminase (TTG)
e anti-endomísio (EMA) no sangue e a biópsia in-
testinal que analisa o estado da mucosa gástrica.
Após o diagnóstico, o doente deve adoptar um re-
gime alimentar sem glúten para obter, em pouco
tempo, a normalização da mucosa intestinal, o de-
saparecimento dos anticorpos no sangue e a au-
sência dos sintomas anteriores. Mesmo se o trata-
mento e a recuperação forem rápidos, a doença
celíaca continua durante a vida toda e pressupõe
que o doente esteja consciente de que tem que
excluir, para sempre e totalmente, o glúten da sua
PROF. CARLO CATASSI
3
alimentação diária. Na natureza, existem alimen-
tos seguros como alguns cereais, os legumes,
a fruta, a carne, o peixe, os produtos lácteos e,
no comércio, uma ampla gama de produtos sem
glúten que permite comer comidas tradicionais
como pão, massas e piza, com toda a segurança.
É preciso ter um cuidado particular, para evitar
a contaminação com glúten, muito frequente em
produtos como molhos preparados, enchidos ou
doçaria e na restauração. A terapêutica da doen-
ça celíaca está associada, principalmente, a um
problema de cultura e de consciência, quer a ní-
vel individual, quer da sociedade em geral. Assim,
acho que este manual poderá ser uma grande
ajuda para o doente, para a sua família e também
para o profi ssional de saúde que quer aprofundar
este tema de grande actualidade.
Prof. Carlo Catassi
Clinica Pediatrica, Università Politecnica delle
Marche, Ancona, Co-Director, Center for Celiac
Research, University of Maryland School of
Medicine, Baltimore (USA)
4
ÍNDICE
1. DOENÇA CELÍACA
1.1 Doença celíaca? Sem problemas! 7
1.2 O que é a doença celíaca? 8
1.3 Quais são os sintomas? 10
1.4 Quais são as formas clínicas da doença celíaca? 11
1.5 Qual é a taxa de ocorrência da doença celíaca? 14
1.6 O que fazer perante a suspeita de doença celíaca? 17
1.7 Em que casos são necessários exames de
acompanhamento? 20
1.8 Doença celíaca e… 22
1.9 Como se trata a doença celíaca? 26
2. ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN
2.1 O que signifi ca uma alimentação sem glúten? 29
2.2 Quais são as vantagens de uma alimentação sem glúten? 32
2.3 Cereais sem glúten 34
2.4 Cereais com glúten 36
2.5 O que se pode comer? 38
2.6 Ementa semanal sem glúten 49
2.7 Uma alimentação saudável e equilibrada sem glúten 54
2.8 A que se deve estar atento numa alimentação sem glúten? 60
5
ÍNDICE
3. GUIA DE COMPRAS
3.1 Quando ir às compras se torna um desafi o 63
3.2 Saber ler os rótulos alimentares 65
3.3 Alimentos especiais sem glúten 68
4. COZINHA E PASTELARIA
4.1 Dicas para a sua cozinha 71
4.2 Dicas para cozinhar e fazer bolos 74
5. COMER FORA DE CASA E PLANEAR VIAGENS
5.1 Comer fora de casa sem problemas 79
5.2 Na cantina, no infantário e na escola 80
5.3 No restaurante 82
5.4 Em viagens 84
6. DR. SCHÄR GMBH
6.1 Dr. Schär 87
6.2 Schär 90
6.3 DS - glutenfree 92
7. INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES
Informações complementares 95
DOENÇA CELÍACA1
7
UM DIAGNÓSTICO QUE LEVANTA MUITAS QUESTÕES.
DOENÇA CELÍACA? SEM PROBLEMAS!
O diagnóstico da doença celíaca levanta muitas
questões, sobretudo devido à necessidade de
alterar os hábitos alimentares e pelo receio de
perder qualidade de vida. No entanto, muitas ve-
zes, este receio é injustifi cado, pois as pessoas
afectadas pela doença celíaca podem continuar
a levar uma vida sem grandes problemas. Para
tal, têm apenas de respeitar algumas regras.
Uma vida com a doença celíaca pode ser uma
vida normal.
1.1
8
A DOENÇA CELÍACA É UMA INTOLERÂNCIA PERMANENTE AO GLÚTEN.
O QUE É A DOENÇA CELÍACA?
1.2
A doença celíaca é uma intolerância permanente do sistema imunitário ao glúten, uma proteína
que pode ser encontrada em diversos tipos de
cereais, como trigo, trigo emmer, centeio, kamut,
na cevada, espelta, aveia e no triticale. As pessoas
afectadas não podem comer produtos que conte-
nham cereais com glúten. Se uma pessoa, criança
ou adulto, com predisposição genética consumir
alimentos com glúten ou apenas com vestígios
de glúten, é provocada uma reacção imunológica
do intestino delgado. A consequência da ingestão
do glúten é uma infl amação crónica que leva ao
desaparecimento das vilosidades do intestino del-
gado (atrofi a). A mucosa do intestino delgado está
coberta de vilosidades e saliências microscópicas,
chamadas microvilosidades, que aumentam a su-
perfície de absorção dos nutrientes. No entanto, no
caso dos doentes celíacos, verifi ca-se um desapa-
recimento quase por completo das vilosidades do
O intestino delgado está coberto de
vilosidades que pos-sibilitam a absorção
dos nutrientes.
9
intestino delgado e das microvilosidades, o que re-
sulta na redução da área intestinal, levando a uma
diminuição da capacidade de absorver nutrientes
como proteínas, gorduras, hidratos de carbono.
As consequências são malnutrição e sintomas
de anemia. O facto de ser observada uma taxa
de ocorrência da doença celíaca dez vezes maior
entre parentes de primeiro grau, em comparação
com a população geral, comprova a importância
dos factores genéticos. No entanto, ainda não foi
possível descobrir os diversos genes que contro-
lam a predisposição hereditária.
trigo
centeio
cevada
10
DIVERSOS SINTOMAS PODEM APONTAR PARA A DOENÇA CELÍACA.
QUAIS SÃO OS SINTOMAS?
1.3
Os sintomas típicos da doença celíaca são
diarreia, perda de peso e de energia, distensão
abdominal, dores abdominais, enjoos e atraso
no crescimento em crianças. Em alguns casos,
também surgem sintomas extra-intestinais
como, por exemplo, anemia por carência de
ferro (anemia ferropénica), osteoporose (rare-
facção anormal dos ossos), amenorreia (au-
sência da menstruação), carências vitamínicas
e de minerais. Outras doenças imunológicas,
como a diabetes do tipo 1 e problemas da tirói-
de, ou mesmo quadros clínicos neurológicos
como epilepsia, ataxia, neuropatias etc., podem
ser indícios de doença celíaca. Esta grande
variedade de sintomas faz com que a doença
celíaca seja subdividida em diversas formas clí-
nicas. Todas elas devem ser consideradas no
diagnóstico.
11
UMA BREVE DESCRIÇÃO DAS FORMAS CLÍNICAS DA DOENÇA CELÍACA.
QUAIS SÃO AS FORMAS CLÍNICAS DA DOENÇA CELÍACA?
1.4
Doença celíaca típicaA doença celíaca típica ou sintomática manifesta-se
precocemente, em geral, alguns meses depois
do desmame do leite materno, com sintomas típi-
cos de uma absorção insatisfatória dos nutrien-
tes: diarreia crónica, atraso no crescimento, falta
de apetite, enjoos e distensão abdominal.
Doença celíaca atípicaA doença celíaca atípica manifesta-se mais tarde,
com sintomas predominantemente extra-intestinais
como, por exemplo, anemia por carência de ferro,
intolerância à lactose, dores abdominais recorren-
tes, fraqueza do esmalte dos dentes, problemas
de fertilidade, dermatite herpetiforme de Duhring e
atraso no crescimento na idade escolar.
12
Doença celíaca silenciosaA doença celíaca silenciosa é diagnosticada por
acaso e sem aparente manifestação de sinto-
mas, no âmbito de análises ao sangue devido
à presença de anticorpos positivos. Apesar de,
neste caso de doença celíaca, aparentemente
não haver sintomas, os doentes celíacos sentem
uma melhoria nas capacidades físicas e mentais
ao iniciar uma dieta sem glúten.
Doença celíaca latenteNo caso de doença celíaca latente ou potencial,
são detectados anticorpos no sangue, mas o re-
sultado da biópsia intestinal não aponta para tal.
As pessoas afectadas por esta forma da doença
celíaca podem desenvolver ao longo do tempo
lesões no intestino delgado. Frequentemente, a
doença celíaca latente é diagnosticada em pes-
soas que sofrem de uma doença auto-imune, so-
bretudo no caso de diabetes do tipo 1 e proble-
mas da tiróide, ou em pessoas com síndromes
genéticas como a síndroma de Down, Turner e
Williams ou ainda com uma falta de imunoglobu-
lina A, IgA (carência de anticorpos).
A dœ nça
celíaca tem
muitas caras
13
DOENÇA CELÍACA TÍPICA E ATÍPICA
DOENÇA CELÍACA SILENCIOSA
DOENÇA CELÍACA LATENTE
Lesã
o vi
síve
l d
a m
ucos
aM
ucos
a no
rmal
O FENÓMENO DE ICEBERGUE DA DOENÇA CELÍACA
14
ATÉ 1% DA POPULAÇÃO SOFRE DE DOENÇA CELÍACA.
QUAL É A TAXA DE OCORRÊNCIA DA DOENÇA CELÍACA?
1.5
Há 20 anos atrás, a doença celíaca era consi-
derada uma doença rara que afectava 1:1000 a
1:2000 pessoas, sobretudo crianças. Estes dados
baseavam-se em casos de manifestação clara da
doença e nas formas típicas da doença celíaca.
A descoberta de diversos anticorpos relacionados
com a doença celíaca e os testes de despistagem
(screening) desenvolvidos nos últimos anos, com-
provaram que a doença celíaca é muito mais co-
mum do que o achado, falando-se hoje em dia do
efeito icebergue para a doença celíaca. Em diver-
sos países foi descrita uma prevalência da doen-ça celíaca de aproximadamente 1:100 a 1:500. Ou
seja, até 1% da população é afectada pela doença
celíaca, tratando-se maioritariamente de doentes
assintomáticos, ou melhor, que não apresentam
a forma típica da doença celíaca e não chegam,
por isso, a ser diagnosticados. Calcula-se que, por
Os números não
ofi ciais da dœ nça
celíaca são
bastante elevados!
15
cada caso diagnosticado, existem de sete a dez
casos não diagnosticados. O período entre os pri-
meiros sintomas e o diagnóstico da doença celía-
ca pode ser de aproximadamente sete anos. Actu-
almente, a doença celíaca é uma das intolerâncias
alimentares mais frequentes a nível mundial.
Qual é a taxa de ocorrência da doença celíaca? 1 em 100 pessoas é afectada.
16
17
VÁRIOS EXAMES PERMITEM UM DIAGNÓSTICO SEGURO.
O QUE FAZER PERANTE A SUSPEITA DE DOENÇA CELÍACA?
1.6
No caso de sintomas que apontem para a do-
ença celíaca, uma análise ao sangue é geral-
mente sufi ciente para um primeiro diagnóstico.
Um diagnóstico defi nitivo só é possível através
de uma biópsia intestinal. A biópsia consiste na
recolha e análise de uma amostra de fragmentos
do tecido do intestino delgado de modo a detec-
tar uma possível atrofi a.NÃO iniciar uma alimentação sem glúten antes do diagnóstico!
18
Testes serológicosA suspeita de doença celíaca pode ser com-
provada através de análises ao sangue. Este
exame consiste sobretudo em analisar os an-ticorpos anti-transglutaminase (anti tTG) da
classe IgA. Trata-se de um teste de rotina muito
fiável. Outro método muito eficaz, mas menos
frequente, é o estudo dos anticorpos anti-endomísio (EMA). Os anticorpos anti-gliadina
(AGA) da classe IgA e IgG são os mais conclu-
sivos, sobretudo em crianças com menos de
3 anos de idade, e oferecem resultados mais
fiáveis do que os outros anticorpos. Uma alte-
ração isolada dos valores AGA-IgG não permite
um diagnóstico seguro, excepto no caso de
crianças com um deficit de IgA.
A biópsia do intestino delgadoSe os resultados da análise ao sangue forem po-
sitivos, deve-se efectuar uma biópsia do intestino delgado através de uma gastroduodenoscopia de modo a confi rmar o diagnóstico. No caso de
uma serologia positiva e alterações típicas do in-
testino delgado, pode-se confi rmar o diagnóstico
da doença celíaca.
19
Teste genéticoEm alguns casos, o diagnóstico obtido a partir de
testes serológicos e da biópsia do intestino del-
gado não é certo. Em caso de dúvida, pode ser
realizado um teste genético, através do qual se
pode excluir a possibilidade da doença celíaca,
mas nunca diagnosticá-la. Na maioria dos celía-
cos (no mín. 95%) pode-se comprovar a existência
dos genes HLA-DQ2 e HLA-DQ8 no sangue. No
entanto, esta predisposição genética não é o úni-
co factor causador da doença celíaca, pois este
gene também foi detectado em 20-30% da popu-
lação “saudável”, que não tem a doença celíaca.
20
EM GERAL, NÃO SÃO NECESSÁRIOS EXAMES DE ACOMPANHAMENTO INVASIVOS.
EM QUE CASO SÃO NECESSÁRIOS EXAMES DE ACOMPANHAMENTO?
1.7
Se o diagnóstico não deixar dúvidas, não faz
sentido repetir a biópsia do intestino delgado
para verifi car se ocorreu uma normalização da
mucosa do intestino delgado ao mudar para
uma dieta sem glúten. No entanto, recomenda-se
fazer análises específi cas de rotina para controlar
alguns valores de laboratório.
21
É BOM SABER
Valores de Ferro (hemograma), cálcio e vitamina D. Carências a longo prazo de ferro, cálcio ou vitamina D podem ser equilibra-das através de suplementos.
Anticorpos anti-tTG (um resultado positivo é indício de uma dieta sem glúten pouco rigorosa).
Presença de eventuais doenças auto-imunes possíveis ou já existentes. Se for necessário, deve-se realizar exames para a detecção precoce das mesmas.
O controlo de osteoporose através de uma densitometria óssea, recomendado no caso de um diagnóstico tardio, sobretudo em mulheres.
O colesterol total, colesterol HDL (“bom” colesterol), triglicéridos (gorduras), a glicose (açúcar), sobretudo em doentes celíacos que verifi cam um considerável aumento de peso.
Os familiares próximos (fi lhos, irmãos, pais) das pessoas afec-tadas pela doença celíaca devem efectuar um teste de anti-corpos anti-tTg e, eventualmente, um teste genético quanto à HLADQ2/DQ8, mesmo em caso de ausência de sintomas, visto a predisposição ser maior entre familiares directos (aproximada-mente 10%) do que na restante população.
22
OUTRAS DOENÇAS ASSOCIADAS À DOENÇA CELÍACA.
DOENÇA CELÍACA E…
1.8
DiabetesA doença celíaca pode manifestar-se juntamente
com outras doenças auto-imunes. A diabetes do
tipo 1 é a doença auto-imune mais frequentemente
associada à doença celíaca. 3 a 8% das pessoas
com diabetes do tipo 1 (diabetes com dependên-
cia de insulina) têm a doença celíaca. Na maioria
dos casos, é primeiro diagnosticada a diabetes.
Devido à elevada frequência de ocorrência de
ambas as doenças em simultâneo, recomenda-
se que todos os diabéticos do tipo 1 façam um
teste de despistagem (screening) à doença celí-
aca. Para tratar ambas as doenças, deve-se se-
guir uma dieta rigorosa, mas não completamente
restritiva. Para os diabéticos, com ou sem a doen-
ça celíaca, é recomendada uma dieta “normal” e
equilibrada, com controlo do número total de ca-
lorias, proteínas, açúcares e gorduras. Para evitar
um aumento excessivo da taxa de glicemia após
as refeições, deve-se dar preferência aos hidratos
de carbono complexos (pão, massa, sempre sem
23
As mesmas causas e a mesma solução para ambas: uma alimentação equilibrada.
glúten) e aos alimentos ricos em fi bras (legumes,
leguminosas e fruta fresca) do que aos alimentos
com um elevado teor de açúcares simples (doces,
açúcar), que só devem ser consumidos em quan-
tidades reduzidas. No que se refere às gorduras,
deve-se dar preferência às gorduras vegetais (por
exemplo, azeite virgem, óleo de sementes) e aos
alimentos com ácidos gordos polinsaturados (por
exemplo, peixe), visto infl uenciarem positivamente
o nível de colesterol no sangue. O tratamento da
doença celíaca também tem efeitos positivos so-
bre a diabetes, uma vez que ajuda a controlar o
metabolismo, podendo também reduzir a neces-
sidade de insulina. Adicionalmente, ajuda a pre-
venir eventuais complicações “silenciosas”, como
a anemia ou a osteoporose. Recomenda-se o
acompanhamento de um nutricionista qualifi cado
para garantir os melhores resultados.
24
Dermatite herpetiforme de Duhring (DH)A DH manifesta-se na forma de infl amações
cutâneas, sendo conhecida por manifestação
cutânea da doença celíaca. No caso de ser
diagnosticada uma dermatite DH, pode-se fazer
um diagnóstico seguro da doença celíaca. No
entanto, o inverso não se aplica. As característi-
cas da DH são pápulas, geralmente vermelhas,
e prurido. Em 90% dos casos, a erupção cutâ-
nea aparece nos cotovelos e no antebraço. O
único tratamento efi caz da DH é uma alimen-tação rigorosamente sem glúten. No entanto, a
maioria dos doentes celíacos só verifi ca o de-
saparecimento dos sintomas depois de segui-
rem durante muito tempo uma dieta sem glúten
(alguns meses ou até poucos anos), sendo, por
isso, também necessário um tratamento adicio-
nal com medicamentos. Uma alimentação sem
glúten reduz o risco de problemas a longo prazo
e assegura um bom estado de saúde.
A DH é uma
manifestação
cutânea da
dœ nça celíaca.
25
Intolerância à lactoseAntes do diagnóstico, e também nos primeiros
tempos após o diagnóstico, pode-se manifestar
uma intolerância à lactose, provocada pela atro-fi a da mucosa do intestino delgado. Neste caso,
o consumo de alimentos com lactose pode cau-
sar sintomas, como dores abdominais e fl atulên-
cia. Para tratar a intolerância à lactose, deve-se
evitar o consumo de alimentos com elevado teor
de lactose (leite gordo, gelado à base de leite,
queijo fresco, …). Em vez de leite gordo, deve-
se consumir bebida de soja ou leite com teor
reduzido de lactose, disponíveis na maioria dos
supermercados. No entanto, em alguns casos, a
intolerância à lactose pode persistir depois de
iniciar uma dieta sem glúten e após a normaliza-
ção da mucosa do intestino delgado. Tal deve-se
a uma carência enzimática, muito frequente nos
habitantes do sul da Europa, e não é provocada
pela doença celíaca.
A intolerância à lactose está frequentemente associada à dœ nça celíaca.
26
UMA VIDA NORMAL GRAÇAS A UMA ALIMENTAÇÃO RIGOROSA SEM GLÚTEN.
COMO SE TRATA A DOENÇA CELÍACA?
1.9
Após o diagnóstico da doença celíaca, pode-se
dar início a algumas alterações positivas. O úni-
co tratamento efi caz dos sintomas é uma die-ta rigorosa sem glúten, sem ter de recorrer a medicamentos. Uma alimentação sem glúten
permite ao doente celíaco ter uma vida saudável
e restabelecer o bem-estar geral, para além de
combater os problemas associados à doença e
melhorar as suas capacidades físicas e mentais.
O diagnóstico da doença celíaca e a consequen-
te necessidade de mudar os hábitos alimentares
levantam muitas questões, pelo que se reco-
menda que o doente celíaco consulte um nutri-cionista qualifi cado para um aconselhamento nutricional imediatamente após o diagnóstico e
no caso de surgirem posteriormente problemas
relacionados com a dieta sem glúten (problemas
de adaptação).
27
Terapias do futuro para doentes celíacosActualmente, estão a ser realizados vários es-
tudos científi cos para descobrir novas formas
terapêuticas, como, por exemplo, medicamen-
tos efi cazes ou mesmo uma vacina. No entan-
to, isto ainda são ideias para o futuro. Todos os
cientistas são da mesma opinião: actualmente,
a alimentação sem glúten é a forma de terapia
mais simples e efi caz que, no futuro, poderá ser
complementada por medicamentos.
28
ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN
2
29
UMA ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN É A ÚNICA TERAPIA PARA A DOENÇA CELÍACA.
O QUE SIGNIFICA UMA ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN?
Actualmente, a única forma de terapia efi caz para
a doença celíaca é a alimentação sem glúten,
devendo-se eliminar qualquer tipo de alimentos
que contenham cereais com glúten. A quantida-
de de glúten não tem importância, atéd peque-
nas quantidades ou vestígios de glúten podem
provocar danos, mesmo que os sintomas não se
manifestem em todos os doentes ou não sejam
imediatos. A longo prazo, a mucosa do intestino
delgado pode voltar a sofrer lesões, sem sinto-
mas evidentes.
2.1
30
Por isso, é importante ter cuidado na escolha
dos alimentos e às refeições, mas sem entrar
em pânico ou sentir-se inseguro, pois tal seria
um comportamento completamente exage-
rado. Mudar os hábitos alimentares para uma
dieta sem glúten resulta em muitas alterações
positivas e numa vida saudável, sem a neces-
sidade de medicamentos. Certamente não é
fácil eliminar alimentos como pão e massas,
visto desempenharem um papel importante na
alimentação moderna. A adaptação à alimenta-
ção sem glúten pode ser facilitada através dos
diversos alimentos naturais sem glúten (milho,
arroz, batatas, carne, peixe, fruta, legumes, …),
como também através dos produtos especiais
para doentes celíacos (pão, massa, bolos, bases
para piza, farinha, bolachas, doces, refeições
pré-cozinhadas). Estes produtos especiais estão
identifi cados de forma evidente através do ró-
tulo “isento de glúten” e/ou através do símbolo
de uma espiga traçada, que facilitam a escolha
de produtos ao fazer as compras, podendo ser
adquiridos em diversas lojas de produtos natu-
rais, dietéticas, farmácias, parafarmácias e nos
supermercados convencionais.
31
32
Os sintomas desaparecem, os valores irregulares
detectados no âmbito das análises ao sangue
normalizam-se, assim como a mucosa do intes-
tino delgado. Nos doentes celíacos com sinto-
mas típicos, sobretudo no caso de crianças, os
resultados de uma alimentação sem glúten são
imediatos: em apenas poucos dias verifi ca-se um
aumento do apetite e um bem-estar geral, a diar-
reia desaparece e o crescimento das crianças
normaliza. Adicionalmente, verifi ca-se lentamente
uma estabilização de eventuais sintomas de ca-
rências, como uma mineralização óssea reduzida
ou uma anemia por carência de ferro. A alimenta-
ção sem glúten, sobretudo quando iniciada ime-
diatamente após o diagnóstico, reduz o risco de
problemas de saúde a longo prazo.
OS SINTOMAS DESAPARECEM, OS VALORES NORMALIZAM-SE.
QUAIS SÃO AS VANTAGENS DE UMA ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN?
2.2
33
É BOM SABER QUE COM “SEM GLÚTEN” VAI TER
uma normalização da mucosa do intestino delgado
uma melhor absorção e assimilação dos nutrientes
uma recuperação do peso perdido
e uma melhoria do bem-estar geral
34
A VARIEDADE DE CEREAIS SEM GLÚTEN É MAIOR DO QUE SE PENSA.
CEREAIS SEM GLÚTEN
2.3
Nem todos os cereais têm glúten. Existem
cereais que, por natureza, não têm glúten, po-
dendo estes ser utilizados como alternativa
aos cereais com glúten. Aos grupo de cereais
naturalmente sem glúten pertencem: o milho,
arroz, painço, trigo sarraceno, amaranto, teff e
quinoa. A preparação de alimentos com cere-
ais sem glúten é diferente da preparação de
alimentos com cereais com glúten; o glúten
como proteína facilita o processo de confec-
ção. Ao utilizar cereais isentos de glúten, é im-
portante que estes não tenham sido contami-
nados com cereais com glúten (por exemplo,
ao serem moídos, no transporte ou na armaze-
nagem). Opte pela forma mais segura e utilize
apenas cereais e farinhas com a identificação
“isento de glúten” ou recomendados pelas as-
sociações de celíacos.
35
Outros produtos sem glúten são as batatas e le-
guminosas, como feijão e lentilhas, que devem fa-
zer parte da alimentação equilibrada sem glúten.
Recomenda-se a utilização de todos os cereais
sem glúten, assim como de batatas e diversas
leguminosas, integrando estes alimentos numa
dieta variada. Esta é a base para uma alimenta-
ção saudável e equilibrada.
milho arroz painço leguminosas
amaranto quinoa trigo sarraceno batatas
36
É IMPORTANTE SABER AO CERTO QUE ALIMENTOS CONTÊM GLÚTEN.
CEREAIS COM GLÚTEN
2.4
O glúten pode ser encontrado nos seguintes ce-
reais: trigo, cevada, trigo emmer, centeio, aveia,
kamut, espelta e triticale. Os doentes celíacos de-
vem familiarizar-se com este tipo de cereais, para
excluí-los de forma segura da sua dieta.
E a aveia?A aveia tem uma particularidade: os resultados
de estudos científi cos, realizados nos últimos
anos, comprovaram que a maioria dos doentes
celíacos pode consumir aveia pura e não-con-
taminada. No entanto, e generalizando, a aveia é
um cereal contaminado, que entra em contac-
to com outros tipos de cereais com glúten. Por
isso, não se recomenda o consumo de aveia.
Consulte o seu médico, nutricionista ou a asso-
ciação de celíacos.
37
trigo
aveia*
cevada centeio trigo emmer
kamut espelta triticale
38
OS ALIMENTOS PODEM SER SUBDIVIDIDOS EM TRÊS GRUPOS CONSOANTE O SEU GRAU DE RISCO.
O QUE SE PODE COMER?
2.5
Existem muitos produtos que, por natureza, não têm glúten e que podem ser consumidos sem problemas: os cereais sem glúten mencionados anteriormente, batatas, leguminosas, apioca, castanhas, leite e lacticínios, carne, peixe, ovos, óleos vegetais, fruta e legumes. Adicionalmente, existem diversos produtos próprios para doentes celíacos (pão, massa , bolos, bases para piza, farinha, bolachas, doces e mesmo diversas refeições pré-cozinhadas). Estes produtos especiais estão identifi cados com a frase “isento de glúten” ou através do símbolo de uma espiga traçada. Isto garante que os produtos não têm glúten e que correspondem às directivas legais actualmente em vigor.
ALIMENTOS SEGUROS
Nas páginas seguintes pode encontrar tabelas com alimentos
seguros, de risco e proibidos. Tenha em atenção que estas listagens não
estão completas. Por favor, entre em contacto com a associação de
celíacos do seu país*.
39
Todos os alimentos que tenham glúten como ingrediente ou aditivo são considerados alimentos de risco. A estes pertencem, por exemplo, refeições pré-cozinhadas, enchidos, molhos de soja, gelado. Nestes alimentos, é muito importante ler atentamente a lista de ingredientes na embalagem, visto que o glúten tem de ser sempre referido caso esteja contido no produto. Os alimentos que possam ter entrado em contacto com glúten durante o processo de produção também são considerados produtos de risco. Neste caso, recomendamos que consulte a lista de alimentos disponibilizada pela associação de celíacos.
ALIMENTOS DE RISCO
Alimentos proibidos são todos os tipos de cereais com glúten e alimentos com trigo, centeio, cevada, trigo emmer, kamut, espelta e triticale, como, por exemplo, pão, piza, massas, bolachas, bolos, biscoitos, etc. A aveia também tem que ser evitada, uma vez que está frequentemente contaminada com glúten.
ALIMENTOS PROIBIDOS
40
Milho, arroz, painço, trigo sarraceno, quinoa, amaranto, farinha de semente de alfarroba, tapioca, mandioca, batatas, castanhas
Tenha atenção ao perigo de contaminação dos cereais – deve dar preferência aos produtos dietéticos com a respectiva identifi cação.
CEREAIS, PÃES, BOLOS E MASSAS
SEGURO
Refeições pré-cozinhadas (por exemplo, puré de batata), batatas fritas, arroz tufado
DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Trigo, cevada, centeio, trigo emmer, espelta, aveia, triticale,kamut, espelta verde, bulgur, cuscuz
Todas as massas, artigos de pastelaria, fl ocos de cereais, muesli etc., produzidos a partir destes cereais
PROIBIDO
41
Todas as variedades de fruta e frutos secos
Frutas cristalizadas, batidos
Frutas secas envolvidas em farinha
FRUTA
SEGURO
DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)
PROIBIDO
42
Todas as variedades de legumes e leguminosas
Legumes pré-cozinhados
Refeições com legumes e cereais com glúten, legumespanados ou envolvidos em farinha
LEGUMES
SEGURO
DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)
PROIBIDO
43
LACTICÍNIOS
Leite, iogurte natural, nata
Queijo fresco como ricotta, mascarpone, mozzarella
Queijo parmesão
Cremes e pudins, batidos de leite pré-preparados, refeições pré-cozinhadas com leite ou queijo, queijo fundido
Iogurte com malte, cereais ou bolachas com glúten
SEGURO
DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)
PROIBIDO
44
Todas as variedades de carne, de peixe e ovo
Enchidos, refeições pré-cozinhadas e molhos pré-preparados com carne ou peixe, substitutos de carne, miso
Carne ou peixe panado, envolvido em farinha ou com molhos com glúten, arenque frito, almôndegas de arenque em escabeche fritas, seitan (um substituto vegetal da carne feito a partir de trigo)
CARNE, PEIXE E OVO
SEGURO
DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)
PROIBIDO
45
GORDURAS, ESPECIARIAS, MOLHOS E PRODUTOS DE PASTELARIA/PADARIA
Óleos vegetais, manteiga, margarina, banha, vinagre, especiarias puras, sal, pimenta
Molhos pré-preparados, molhos de soja, misturas de especiarias, cubos de caldosIngredientes para produtos de pastelaria/padaria, por exemplo, fermento em pó
SEGURO
DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Molho bechamel
PROIBIDO
46
47
Mel, açúcar
DOCES E ADOÇANTES
SEGURO
Chocolate, bombons, cacau, gelado, pastilha elástica, açúcar em pó, pastelaria
DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Chocolate com cereais
PROIBIDO
48
BEBIDAS
Refrigerantes como Coca-Cola e limonadas,café em grão, chá, sumos naturais e néctares, vinho espumante,Prosecco, vinho, aguardentes brancas
SEGURO
Misturas pré-preparadas para frappé, cacau, sumos com aditivos, substitutos de café
DE RISCO (Ler atentamente a lista de ingredientes!)
Cerveja, substitutos de café à base de cevada ou malte, bebidas com aveia
PROIBIDO
49
SUGESTÕES PARA UMA SEMANA SEM GLÚTEN.
EMENTA SEMANAL SEM GLÚTEN
2.6
Estas sugestões de menus permitem iniciar fa-
cilmente uma alimentação sem glúten. As refei-
ções são muito simples de preparar e podem
ser utilizadas como base para outras refeições,
ao seu próprio gosto e consoante os seus hábi-
tos alimentares. Para além disso, existem diver-
sos livros de receitas e páginas de Internet com
receitas para refeições sem glúten. Dê asas à
sua imaginação!
50
SEGUNDA-FEIRA TERÇA-FEIRA
Pequeno-almoçoChá ou café, leite, Bon matín Schär (pão doce) com mel ou marmelada e manteiga
A meio da manhãFruta
AlmoçoArroz com legumes, bife de peru grelhado, salada mista, fruta
A meio da tardeCafé com leite ou chá, Tostas Crackers Schär
JantarSopa de legumes com Conchi-gliette Schär (massa para sopa), pão Vianinha DS com mozza-rella e tomate, salada mista
Pequeno-almoçoChá ou café, iogurte natural com Müsli Schär ou Milly magic Pops Schär e fruta
A meio da manhãSumo de legumes, Cracker Schär
AlmoçoTortellini DS com molho de presunto e nata
A meio da tardeFruta, Gelado em cone Ice Cream Cones DS
JantarCrepes feitos com farinha Mix Dolci Schär sem glúten com queijo, legumes crus ou cozidos
51
QUARTA-FEIRA QUINTA-FEIRA
Pequeno-almoçoChá ou café, leite, sumo natural, Landbrot Schär (pão rústico) com fi ambre e tomate
A meio da manhãFruta
AlmoçoLasagne DS, salada mista
A meio da tardeIogurte ou queijo coalhado com fruta e Pausa Ciok Schär
JantarBife frito, arroz, legumes crus ou cozidos
Pequeno-almoçoChá ou café, leite, pão Viani-nha DS com marmelada ou mel e manteiga
A meio da manhãSumo de fruta ou de legumes natural
AlmoçoPenne Schär com legumes, salada mista, fruta
A meio da tardeCafé com leite ou cháTostas Crackers Schär
JantarSopa de lentilhas, Ciabatta rustica Schär com fi ambre, fruta
52
SEXTA-FEIRA SÁBADO
Pequeno-almoçoChá ou café, leite, sumo natural, uma fatia de bolo Fantasiakuchen Schär
A meio da manhãIogurte natural ou queijo coalhado com fruta fresca
AlmoçoFilete de truta assada no forno com ervas aromáticas, batatas, salada mista
A meio da tardeFruta
JantarPolenta com legumes e queijo gratinado, salada mista
Pequeno-almoçoChá ou café, pão Rustico Schär com fi ambre, queijo, fruta
A meio da manhãSumo de laranja com Crisp Rolls Schär (tostas)
AlmoçoBife de vitela à vienense (com Pan gratí - pão ralado da Schär), batatas assadas no forno, salada mista
A meio da tardeCafé com leite ou chá, Magdalena Schär (bolinho com doce de alperce)
JantarPizza Bella Italia DS, guarnecida a gosto
53
DOMINGO
Pequeno-almoçoChá ou café, leite, sumo natural, Croissant Schär
A meio da manhãFruta
AlmoçoMassa Tagliatelle Schär com vitela assada, legumes crus ou cozidos
A meio da tardeBatido de fruta e leite,Twinny Schär
JantarBatatas no forno com queijo coalhado e legumes
54
O SEGREDO ESTÁ NA DIVERSIDADE!
UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E EQUILIBRADA SEM GLÚTEN
2.7
Para se manter saudável e em forma, deve seguir
uma alimentação variada e diversifi cada, beber
muita água, utilizar pouco sal e praticar regular-
mente exercício físico. Uma alimentação saudável
e equilibrada pode ser representada em forma
de uma pirâmide alimentar, com diversos níveis.
Cada secção representa um grupo alimentar.
Os alimentos dos níveis inferiores da pirâmide (por exemplo, legumes e fruta) devem ser con-sumidos em maior quantidade e os alimentos do nível superior (por exemplo, carne vermelha e doces) em quantidades inferiores.
Alimentação variada
Alimentação diversifi cada
Exercício físico
Sugestão!
55
Gorduras, óleos, doces
Carne, peixe, ovos, leite e lacticínios
Cereais, batatas, leguminosas
Fruta e legumes
Exercício físico e líquidos
56
Fruta e legumes:Devem fazer parte de todas as refeições principaisA fruta e os legumes contêm fi bras, vitaminas, mi-
nerais, oligoelementos e antioxidantes. Por dia, de-
vem-se consumir 3 porções de legumes e 2 por-
ções de fruta, de preferência de diferentes cores
(1 porção = no mínimo 120 g = uma mão cheia).
Produtos de cereais, batatas e leguminosas:DiariamenteOs produtos de cereais como o pão e a massa
sem glúten, batatas e arroz, trigo sarraceno, ama-
ranto e quinoa, mas também leguminosas como
feijão, ervilhas, lentilhas e grão-de-bico contêm
muitos hidratos de carbono e fi bras, para além
de proteínas, vitaminas (sobretudo do grupo B) e
minerais. Estes alimentos fornecem a energia que
o corpo consegue facilmente assimilar. Todas as
refeições principais devem conter alimentos des-
te grupo, ou seja, 3 porções diariamente. Uma
porção = aprox. 80 a 100 g de pão sem glúten,
aprox. 200 g de batatas, aprox. 100 g de massa
sem glúten, 60 a 100 g de leguminosas.
57
Leite e lacticínios:DiariamenteLeite e lacticínios como o iogurte, queijo coalha-
do e o queijo comum contêm proteínas, gorduras,
cálcio e vitaminas. Consumir 2 a 3 porções, de
preferência com baixo teor de gordura. Uma por-
ção = aprox. 200 ml de leite, 150 a 180 g de iogurte
ou queijo coalhado, 30 g de queijo.
Carne, peixe, ovos:Diariamente em quantidade sufi cienteA carne, o peixe e os ovos contêm proteínas, gor-
duras, minerais e vitamina B. As fontes de proteí-
na de origem vegetal como o tofu e, em parte,
as leguminosas, também podem ser atribuídas
a este grupo. Por dia, deve-se consumir alterna-
damente 1 porção de carne ou de peixe (aprox.
100 a 120 g) ou, como alternativa, 2 vezes por se-
mana leguminosas (aprox. 60 g) ou outras fontes
de proteína. Os alimentos mais saudáveis deste
grupo são a carne de vaca magra, carne de aves
e o peixe. Os ovos devem ser consumidos, no
máximo, 2 vezes por semana.
58
Gorduras, óleos e doces:Diariamente de forma moderadaAs gorduras e os óleos contêm ácidos gordos es-
senciais e vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). As mais
saudáveis são as gorduras vegetais, como o azeite
virgem ou os óleos de sementes. Consumir diaria-
mente, no máximo, 3 porções, cada uma de 10 g. As
gorduras de origem animal como, por exemplo, a
manteiga, devem ser consumidas de forma mode-
rada. Os doces, salgados e as bebidas açucaradas
devem ser consumidos apenas ocasionalmente e
com pequenas quantidades de açúcar.
• Beba diariamente pelo menos 1,5 a 2 litros de água. Prefi ra água
potável/mineral, os sumos de fruta ou legumes misturados com
água e o chá sem açúcar.
• Confeccione as refeições de forma saudável e sem gordura
(grelhar, cozer a vapor).
• Coma com calma, mastigue bem e saboreie a comida.
• Utilize mais ervas frescas e especiarias do que sal.
• Tenha atenção a uma alimentação variada.
• O consumo de álcool deve ser moderado.
• Utilize só ingredientes sem glúten.
• Evite contaminação com alimentos que tenham glúten.
• Pratique regularmente exercício físico.
ALGUMAS DICAS
59
60
UMA ALIMENTAÇÃO VARIADA É MUITO IMPORTANTE.
A QUE SE DEVE ESTAR ATENTO NUMA ALIMENTAÇÃO SEM GLÚTEN?
2.8
A dieta sem glúten, utilizada há mais de 50 anos
como forma de tratamento da doença celíaca, é
considerada uma alimentação equilibrada para
todas as idades, mesmo em situações espe-
ciais. No entanto, ao abdicar de alimentos à base
de trigo e outros tipos de cereais com glúten,
podem ser fornecidas menos fi bras ao organis-
mo. Esta carência pode ser equilibrada através
do consumo diário de fruta e legumes frescos.
Sobretudo na fase inicial após o diagnóstico,
os doentes celíacos sofrem frequentemente de
uma carência de nutrientes devido à redução do
seu fornecimento. No início, os nutrientes mais
críticos são o ferro, cálcio e vitaminas (sobretudo
do complexo B). Por isso, é importante consumir
Suplementos -
sim ou não?
Consulte o seu
médico!
61
uma quantidade sufi ciente de alimentos que se-
jam ricos em ferro, cálcio e vitaminas (sobretudo
do complexo B). Um nutricionista pode dar-lhe
dicas e truques para uma alimentação variada
sem glúten. Conforme o grau de gravidade dos
sintomas resultantes da falta de nutrientes, o seu
médico pode prescrever-lhe suplementos vitamí-
nicos ou de minerais sem glúten.
NUTRIENTES IMPORTANTES
Nutriente
Ferro
Cálcio
Vitaminas B
Fibras
Alimento
Carne (sobretudo carne de vaca), leguminosas, espinafres, variedades de cereais integrais sem glúten, gema de ovo, crustáceos
Leite e lacticínios, legumes de folha verde, leguminosas
Carne (carne vermelha ou branca, fígado), peixe, ovos, leite e lacticínios, cereais integrais sem glúten (trigo sarraceno, painço, amaranto, quinoa), legumes de folha verde, leguminosas
Cereais integrais sem glúten, fruta e legumes, leguminosas, nozes
62
GUIA DE COMPRAS3
63
ALGUMAS REGRAS E DICAS PODEM FACILITAR A ESCOLHA DE ALIMENTOS.
QUANDO IR ÀS COMPRAS SE TORNA UM DESAFIO
A compra diária de alimentos não é uma tarefa
fácil para os doentes celíacos; a variedade de
produtos parece imensa, mas com cada com-
pra, coloca-se a mesma questão: será que posso
comer isto? Se estiver atento a algumas informa-
ções, a compra de alimentos sem glúten tornar-
se-á rapidamente uma rotina simples.
3.1
64
DICAS PARA FAZER COMPRAS SEM GLÚTEN DE FORMA SEGURA
Leia atentamente a lista de ingredientes nas embala-
gens: o glúten é adicionado a muitos alimentos.
Muitos alimentos são naturalmente sem glúten: carne,
peixe, fruta, legumes, muitos tipos de leite e lacticínios,
arroz, milho, batatas, leguminosas.
Existem várias empresas, como a Schär e DS, que fabri-
cam produtos especiais sem glúten, como pão, massas,
bolos, bolachas, guloseimas e refeições pré-cozinhadas.
Estes produtos especiais sem glúten podem ser encon-
trados em lojas de produtos naturais e dietéticas e em
muitos supermercados.
Tenha atenção ao rótulo “isento de glúten” ou ao símbolo de uma espiga traçada, que garantem a ausência de glúten.
65
RECONHECER A PRESENÇA DE GLÚTEN NOS PRODUTOS.
SABER LER OS RÓTULOS ALIMENTARES
A presença de glúten nos alimentos pode, por ve-
zes, não ser detectada à primeira vista. Faça as
suas compras com calma e leia atentamente a lis-
ta de ingredientes de todos os alimentos, de modo
a garantir a ausência de glúten. Mesmo em produ-
tos adquiridos regularmente, ou diariamente, leia
sempre a lista de ingredientes, porque as recei-
tas podem ser alteradas. Caso não conheça um
ingrediente indicado na embalagem, é preferível
não comprar o produto. No entanto, em alguns ca-
sos pode estar indicada a presença de glúten em
produtos que, na realidade, não têm glúten: o óleo
vegetal é sempre sem glúten, mesmo no caso de
se tratar de um óleo obtido a partir de tipos de
cereais com glúten. Apenas o amido que contém
glúten tem de ser declarado nos países da UE. Ao
ser mencionado apenas “amido” ou “amido modifi -
cado”, o produto tem de ser sem glúten.
3.2
66
As informações da associação de celíacos do
respectivo país também podem ajudar a fazer
as compras. Algumas associações de celíacos
fornecem listas detalhadas de alimentos que po-
dem sem utilizadas nas compras diárias. Estas
listas de alimentos podem ser consultadas, por
exemplo, na Associação Portuguesa de Celíacos,
de Portugal.
Rotulagem dos alergéniosO regulamento relativo à rotulagem dos alergénios
obriga os fabricantes de alimentos da UE desde
o dia 25 de Novembro de 2005 a declarar, entre
outros, “cereais com glúten (…) e produtos deriva-
dos”. Produtos adoçantes à base de trigo (xarope
de glicose, dextrose, maltodextrina) e outros pro-
dutos derivados estão excluídos desta rotulagem
dos alergénios, visto não ser possível comprovar
vestígios de glúten. Isto facilita consideravelmente
a escolha de produtos para os doentes celíacos.
O regulamento relativo à rotulagem é apenas váli-
do para artigos embalados, considerando apenas
os ingredientes do produto. Ou seja, uma possível
contaminação acidental com glúten não tem que
ser indicada. Uma vez que os fabricantes têm de
assumir a responsabilidade pelos seus produtos,
encontra-se nas embalagens frequentemente a
Hiperligação para
contactos das
associações de celíacos:
www.celiacos.org.pt
67
informação “Pode conter vestígios de glúten ou
de trigo”, de modo a abranger possíveis contami-
nações acidentais dos produtos com substâncias
alergénicas. Esta indicação não é obrigatória por lei,
devendo ser considerada como aviso por parte do
fabricante. Estes produtos podem conter o respec-
tivo alergénio. Por contrapartida, a ausência desta
informação não exclui a possibilidade de uma con-
taminação com o alergénio. Para fi ns de seguran-
ça, recomenda-se que o doente celíaco consulte
as listas de alimentos das associações de celíacos
ou que contacte directamente o fabricante.
Compras no estrangeiroOs produtos de grandes marcas alimentares po-
dem ter o mesmo nome, mas os ingredientes po-
dem ser diferentes de país para país. Por isso, te-
nha cuidado ao comprar no estrangeiro produtos
que já conheça. Neste caso deve igualmente ler
atentamente os rótulos alimentares (ou recolher in-
formações através da associação de celíacos do
respectivo país ou do fabricante).
68
A GRANDE VARIEDADE DE PRODUTOS TORNA A VIDA MAIS FÁCIL EM CASO DE DOENÇA CELÍACA.
ALIMENTOS ESPECIAIS SEM GLÚTEN
3.3
A forma mais segura é a compra de produtos es-
pecialmente produzidos para pessoas afectadas
pela doença celíaca, como os da marca Schär ou
DS, visto que uma dieta equilibrada também deve
incluir produtos de cereais que forneçam hidra-
tos de carbono, fi bras e minerais valiosos. A estes
produtos pertencem, por exemplo, farinha, muesli,
pão, massa e piza. Existe uma grande variedade
de produtos especiais dietéticos, pertencentes a
este grupo alimentar, que estão particularmente
adaptados às necessidades dos celíacos, sendo
estes tão saborosos como os produtos “normais”
e permitindo uma vida plena sem restrições. Os
alimentos especiais sem glúten podem ser en-
contrados em diversas lojas de produtos naturais,
dietéticas e em parafarmácias e farmácias, mas
também em supermercados convencionais, e
têm a indicação “isento de glúten” ou são marca-
dos através do símbolo de uma espiga traçada.
Sem glúten =
abaixo de 20 ppm
(2 mg/100g)
69
O QUE SIGNIFICA SEM GLÚTEN?
Que produtos podem ter a marcação “isento de glúten”?
A defi nição de “isento de glúten” é diferente de país para país. A Comissão Codex alimentarius aprovou em Julho de 2008, no âmbito da sua 31.ª sessão, o “Codex Standard for Foods for Spe-cial Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten”. No dia 20 de Janeiro de 2009, estas directrizes foram aprovadas pela UE no regulamento (CE) n.º 41/2009 da Comissão de 20 de Janeiro de 2009 relativo à composição e rotulagem dos géneros alimentí-cios adequados a pessoas com intolerância ao glúten. De acor-do com o novo regulamento da UE, um alimento só pode ser considerado ISENTO DE GLÚTEN se tiver, no máximo, 20 ppm (2 mg/100 g) de glúten.
Os alimentos com 21 a 100 ppm de glúten não podem ser identi-fi cados como alimentos sem glúten, devendo estes ser rotulados com a informação “teor muito baixo de glúten”. O prazo de apli-cação deste regulamento é até ao dia 1 de Janeiro de 2012.
O símbolo da espiga traçada, que simboliza a ausência de glúten, é atribuído aos produtos ou aos fabricantes pela associação de celíacos do respectivo país, depois de estes terem comprovado a ausência de glúten através de um sistema de controlo de qualida-de adequado e de análises específi cas.
70
COZINHA E PASTELARIA
4
71
COZINHAR DE FORMA SEGURA SEM GLÚTEN.
DICAS PARA ASUA COZINHA
Para além da selecção de alimentos sem glúten,
deve ter cuidado ao guardar e confeccionar os
alimentos para que estes não sejam contamina-
dos com glúten. Com algumas dicas simples, é
fácil evitar uma contaminação com glúten na co-
zinha.
4.1
72
DICAS PARA UMA COZINHA SEM GLÚTEN
Deve alterar a organização da sua despensa. Separe
sempre rigorosamente os produtos com glúten dos pro-
dutos sem glúten, criando um “cantinho livre de glúten”.
Deve ter duas torradeiras, utilizando uma exclusivamen-
te para pão sem glúten. Para além disso, tenha um ces-
to só para pão sem glúten.
Nunca toque nos alimentos sem glúten caso tenha as
mãos sujas de farinha e evite o contacto com utensílios
de cozinha que tenham sido utilizados para a prepara-
ção de alimentos com glúten.
Pouse os alimentos sem glúten apenas sobre superfí-
cies limpas (superfície de trabalho, tabuleiros de forno
etc.). Antes de confeccionar a comida, limpe sempre
bem as superfícies de trabalho e os utensílios de cozi-
nha (colheres, peneira etc.).
73
DICAS PARA UMA COZINHA SEM GLÚTEN
No caso de superfícies que possam estar contamina-
das, utilize como base papel vegetal ou uma folha de
alumínio.
No caso de utilização de um moinho de cereais, cer-
tifi que-se de que o moinho não é utilizado para moer
cereais com glúten.
Os utensílios em madeira devem ser apenas utilizados
para preparar alimentos sem glúten, pois é possível
que restos de farinha se tenham depositado nas fen-
das da madeira.
Não utilize água ou óleo que tenham sido utilizados
para cozer ou fritar alimentos com glúten.
74
COZINHAR BEM SEM GLÚTEN.
DICAS PARA COZINHAR E FAZER BOLOS
4.2
Cozinhar sem glúten pode ser muito simples e
divertido. Basta seguir algumas regras simples
para cozinhar sem glúten e obter facilmente resul-
tados excelentes. Rapidamente, vai aperceber-se
do quão saborosa a cozinha sem glúten pode
ser. O objectivo destas dicas é tornar os menus
sem glúten ainda mais saborosos e prevenir er-
ros e problemas na sua confecção.
75
Posso apresentar-me?
Eu sou o Óscar, o cozinheiro da Schär que cria e testa
as receitas sem glúten. Nos últimos anos de trabalho,
compilámos mais de 600 receitas deliciosas sem glúten.
Pode encontrar a minha colecção de receitas mais saboro-
sas no nosso Schär Club, na página www.schaer.com!*
*Informações disponíveis em inglês
COZINHAR E FAZER BOLOS SEM GLÚTEN
Utilize receitas especialmente criadas para misturas de
farinha sem glúten, utilizando o tipo de farinha e a quan-
tidade de ingredientes indicados na receita.
Antes de começar a preparação, deve ler a receita sem
glúten com atenção e dispor todos os ingredientes nas
quantidades indicadas. Para além disso, deve ter à mão
todos os utensílios necessários.
No caso de massas com fermento, utilize sempre in-
gredientes à temperatura ambiente e peneire todos os
ingredientes em pó (farinha, fermento seco etc.).
76
COZINHAR E FAZER BOLOS SEM GLÚTEN
A consistência da massa sem glúten não é igual à
da massa convencional, é mais húmida e pegajosa,
aderindo mais facilmente às mãos e aos utensílios.
Por isso, aconselhamos que revista primeiro as formas
dos bolos com papel vegetal e que durante a prepara-
ção da massa aplique margarina ou farinha sem glú-
ten nas mãos. Na preparação de massa quebrada, é
aconselhável estender a massa entre duas camadas
de papel vegetal.
Para que o pão fi que com uma côdea dourada, antes
de cozer, pincele a superfície com leite ou ovo batido.
A massa sem glúten cresce após a preparação: é im-
portante respeitar exactamente os tempos de cozedu-
ra, para que a massa não se desfaça.
77
78
COMER FORA DE CASA E PLANEAR VIAGENS
5
79
COM UM POUCO DE PREPARAÇÃO, PODEM-SE APRECIAR REFEIÇÕES SEM PROBLEMAS.
COMER FORA DE CASA SEM PROBLEMAS
As pessoas afectadas pela doença celíaca não
têm de abdicar das idas ao restaurante. Com
algumas dicas e alguns conselhos, os celíacos
podem comer em cantinas, na escola, em res-
taurantes, cafés ou mesmo em restaurantes de
refeições rápidas.
5.1
80
INFORMAR OS FUNCIONÁRIOS E DISPONIBILIZAR LISTAS DE ALIMENTOS.
NA CANTINA, NO INFANTÁRIO E NA ESCOLA
5.2
Uma alimentação sem glúten também é pos-
sível na cantina, no infantário e na escola, des-
de que o pessoal da cozinha e os funcionários
estejam informados. O doente celíaco, ou os
pais, devem explicar o que é exactamente uma
alimentação sem glúten. Se possível, devem
disponibilizar informações por escrito como, por
exemplo, listas de alimentos seguros, de risco e
proibidos. Aconselhamos que se dirija ao local
para se certifi car de que os professores e os
restantes responsáveis estão informados sobre
o problema.
Graças à grande oferta de doces e salgados
sem glúten, não é difícil contornar situações
especiais, como visitas de estudo ou festas de
aniversário.
81
82
INFORMAR OS FUNCIONÁRIOS E CONFIRMAR SEMPRE QUE AS PESSOAS ESTÃO ALERTADAS PARA O ASSUNTO.
NO RESTAURANTE
5.3
As pessoas afectadas pela doença celíaca não
precisam de abdicar de restaurantes, pelo con-
trário, vão aperceber-se de que, na maioria dos
restaurantes, os funcionários têm todo o gosto em
satisfazer os pedidos dos clientes. Por motivos de
segurança, pode ligar primeiro para o restaurante
e confi rmar se servem refeições sem glúten. Ao
chegar ao restaurante, deve informar os funcioná-
rios e o cozinheiro sobre a doença celíaca e a ali-
mentação sem glúten e confi rmar sempre como
as refeições são feitas.Torne-se cliente habitual de
um restaurante familiarizado com as suas neces-
sidades especiais e que esteja informado sobre
a alimentação sem glúten.
Em muitas pizarias é possível levar a base sem
glúten já pré-preparada, para ser preparada e co-
zida (certifi que-se de que se usa uma folha de
alumínio e utensílios exclusivamente para produ-
tos sem glúten).
83
Procure recomendações de outros celíacos, em
forma de literatura ou na Internet (por exemplo,
nas associações de celíacos, em páginas de In-
ternet especiais ou comunidades de celíacos).
Desta forma, pode ter a certeza de não correr ris-
cos com a escolha do restaurante.
84
NUNCA SEM OS MEUS PRODUTOS SEM GLÚTEN.
EM VIAGENS
5.4
Em viagens mais longas, deve levar sempre
consigo lanches ou snacks sem glúten, por
exemplo bolachas, barrinhas de cereais ou
fruta, sobretudo se viajar com crianças. Para o
pequeno-almoço em hotéis, pode levar consi-
go uma pequena embalagem de pão fresco
sem glúten. Atenção: devido ao perigo de con-
taminação, não deve levar pão que precise de
ir ao forno!
Antes de iniciar a viagem, pode informar-se di-
rectamente junto do fabricante ou na associação
de celíacos do país de destino, onde pode com-
prar produtos sem glúten. Leve sempre consigo
o indispensável para os primeiros dias, para não
ter de iniciar as suas férias com a preocupação
de ter de procurar produtos sem glúten e para
se sentir mais seguro e independente.
85
web
Algumas associações de celíacos disponibilizam
no seu portal de Internet informações conhecidas
como “Pedido ao cozinheiro” ou “Cartas gastronómi-
cas” em diversos idiomas que podem ser descar-
regados ou solicitados. Adicionalmente, sugerem
restaurantes ou hotéis, nos quais os funcionários
estão informados sobre as necessidades especiais
das pessoas afectadas pela doença celíaca. De
avião para as férias de destino? Se for o caso, deve-
se informar previamente quais são as linhas aéreas
que oferecem a bordo refeições sem glúten.
Atenção: deve indicar que é um doente celíaco
logo ao reservar o voo! O código aéreo para refei-
ções sem glúten é GFML.
Glutenfree Roads: www.glutefreeroads.com
DS Pizza Point: www.dspizzapoint.com/de/
Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com
Gluten Free Travel information (Informações para viajar sem se
preocupar com o glúten): www.celiactravel.com
Gluten Free Travel Agency (agência de viagens para viajar sem se
preocupar com o glúten): www.glutenfreetravel.com
Celiac Societies around the world (associações de celíacos em
todo o mundo): www.celiacdisease.about.com
Allergytranslation: www.allergytranslation.com
86
DR. SCHÄR GMBH6
87
6.1
Criar soluções inovadoras para pessoas que de-
vem seguir uma dieta sem glúten: há mais de 25
anos, que a Dr. Schär segue esta fi losofi a. Sendo
a líder pioneira e indisputada a nível europeu no
que diz respeito a alimentos sem glúten, as suas
cinco marcas: Schär, DS, Glutano, Glutafi n e Tru-
free oferecem uma grande variedade de produ-
tos convencionais e congelados sem glúten que,
para além de serem seguros, inovadores e de
elevada qualidade, são também deliciosos. Estes
produtos são distribuídos a nível mundial.
Para responder ao desafi o de criar uma alimen-
tação saudável para celíacos que, para além de
saborosa, também é segura e de elevada quali-
dade, a Dr. Schär investiu desde muito cedo no
seu próprio departamento de investigação e de
desenvolvimento.
ALIMENTOS SEM GLÚTEN: SEGUROS, DELICIOSOS E INOVADORES.
DR. SCHÄR
88
As descobertas científi cas destes especialistas
e os resultados dos estudos de mercado e do
diálogo constante com clientes e consumidores
são aplicados no desenvolvimento de produtos
novos. Só desta forma é possível acompanhar as
tendências mais actuais e oferecer, continuamen-
te, aos doentes celíacos produtos interessantes
e inovadores, que representam as melhores solu-
ções possíveis para o seu problema alimentar.
89
90
6.2
Há mais de um quarto de século que a Schär
procura empenhadamente ajudar as pessoas
com intolerância ao glúten em toda a Europa a vi-
ver serenamente sem renunciar aos prazeres da
vida. A Schär oferece a maior variedade de produ-
tos naturais sem glúten, com elevada qualidade,
produzidos a partir de ingredientes seleccionados
para garantir a máxima segurança e um óptimo
sabor. Os produtos da Schär podem ser encontra-
dos em lojas de produtos naturais, dietéticas, em
parafarmácias e farmácias e em alguns supermer-
cados convencionais. A competência da Schär no
que diz respeito à doença celíaca vai muito além
da sua vasta gama de produtos: a Schär
presta apoio a médicos e nutricionistas
por toda a Europa no diagnóstico e no
aconselhamento alimentar para celíacos.
Adicionalmente, a Schär apoia as pessoas
afectadas pela doença celíaca, oferecendo
diversas informações e assistência.
HÁ 25 ANOS DEDICADA ÀS PESSOAS AFECTADAS PELA DOENÇA CELÍACA.
PRODUCTOS NATURALMENTE SIN GLUTEN 2010
Disfrutary sin preocupaciones
de forma segura
91
No Schär Club na página de Internet www.schaer.com: serviço
de notícias rápido, RSS feed conveniente, mais de 650 receitas
fantásticas, perguntas colocadas a especialistas, localizador de
lojas a nível europeu, troca de informações com outros celíacos
e muito mais.*
Uma subscrição gratuita do YourLife Journal.
Para um aconselhamento personalizado, ligue para o número
de assistência da Schär (de segunda a sexta-feira, das 9:30 às
13:00 e das 14:00 às 18:30 horas) (PT) 218543121
Página de Internet própria para crianças www.123milly.com,
onde a mascote Milly informa as crianças sobre a doença celí-
aca e a alimentação sem glúten de forma divertida. Além disso,
esta página tem também diversos jogos, actividades de pintura
e trabalhos manuais.*
Esta assistência também inclui um kit de iniciação para do-
entes celíacos recentemente diagnosticados, que pode ser
solicitado no seu Club Schär com o cartão “Taste it” fornecido
durante o aconselhamento nutricional.
ASSISTÊNCIA DA SCHÄR
*Informação disponível em inglês
92
6.3
A marca DS corresponde a produtos sem glúten
congelados e de conveniência, sempre práticos e
deliciosos, disponíveis em lojas de produtos natu-
rais, dietéticas e em supermercados convencionais.
O objectivo principal da DS é tornar a alimentação
diária e a vida em geral o mais simples e prazenteira
possível, tanto para as pessoas afectadas pela do-
ença celíaca, como para os seus familiares. Para tal,
estão constantemente a ser desenvolvidos produ-
tos novos que são colocados à venda em lojas de
produtos naturais, dietéticas nos supermercados
convencionais de modo a facilitar o aprovisiona-
mento de produtos e a alimentação diária do doen-
te celíaco. A DS oferece produtos adequados para
qualquer altura do dia e ocasião, desde um peque-
no-almoço abundante até ao jantar, passando por
refeições de piza ou pratos de peixe. Uma página
de Internet colocam diversas dicas e informações à
disposição dos doentes celíacos, para um quotidia-
no sem glúten em casa ou em viagem.
www.ds4you.com*www.glutenfreeroads.com*
A MARCA INOVADORA NA GAMA DE PRODUTOS SEM GLÚTEN ULTRACONGE-LADOS E DE CONVENIÊNCIA.
*Informação disponível em inglês
93
94
INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES
7
95
INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES
ASSOCIAÇÕES DE CELÍACOS:
• AOECS – Association of European Coeliac Societies (Associação europeia de comunidades celíacas): www.aoecs.org
• CYE – Coeliac Youth of Europe (Juventude celíaca europeia): www.cyeweb.eu
• PT – Associação Portuguesa de Celíacos (APC): www.celiacos.org.pt
96
INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES
PÁGINAS DE INTERNET INTERESSANTES
• 4-2-1 Reisen: www.4-2-1.net• British Travel Company – viagens descontraídas e sem constrangimentos para doentes alérgicos: www.btco.de• Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com• DS Pizza Point: www.dspizzapoint.com/de/• Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com• Gluten Free Travel information (Informações para viajar sem se
preocupar com o glúten): www.celiactravel.com• Gluten Free Travel Agency (agência de viagens para viajar sem se
preocupar com o glúten): www.glutenfreetravel.com• Celiac Societies around the world (Associações de celíacos em
todo o mundo): www.celiacdisease.about.com• Allergytranslation: www.allergytranslation.com• Schär: www.schaer.com• DS: www.ds4you.com• Lojas celeirodieta: www.celeiro-dieta.pt
www.schaer.comwww.ds4you.com
SPT
0510
Schär_Zöliakiebuch_PT_Titel_10-11-10.indd 2 11.11.2010 13:24:02
DOENÇA CELÍACA? SEM PROBLEMAS!Quem tem de seguir uma dieta sem glúten,
vê-se confrontado com muitas questões, des-
de “O que é a doença celíaca?” passando por
“Como se trata a doença celíaca” até “O que
se pode comer?”. Com esta brochura, preten-
demos darlhe respostas e soluções para estas
e ainda mais perguntas, de forma simples e
compreensível. Para que quando tiver lido tudo
também possa dizer “Doença celíaca? Sem
problemas.”
Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ)
www.schaer.com, [email protected]
Serviço de assistência: 218543121
AINDA TEM QUESTÕES?
Schär_Zöliakiebuch_PT_Titel_10-11-10.indd 1 11.11.2010 13:23:25
Top Related