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VALORESMICROBIOLOGICO
S DE REFERENCIAPARA ALIMENTOS
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DEFINICION Los valores microbiolgicos de referencia sondesignados en diferentes trminos como porejemplo :estndares o patrones microbiolgicosnormas microbiolgicas limites microbiolgicos
especi!caciones microbiolgicas g"#as o pa"tasmicrobiolgicas etc el nombre mas cient#!co $"i%s &completo es el de criterios microbiolgicos ovalores de referencia microbiolgicos,
Estos valores c"antitativos p"eden ser obligatoriososimplemente recomendados o aconsejados,
La F'O p"blica "nos e(tensos Cdigos de )racticas parala fabricacin de alimentos*Codex alimentarius)$"epermiten el aseg"ramiento o garant#a preventiva de lainoc"idad & de la calidad de los prod"ctos alimenticios
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DETERMINACINY !" DE#A$"RE!NM%RIC"!
&ARAMICR""R'ANI!M"!
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ALIMENTOS PERECEDEROS :PRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL CON RESISTENCIA
INTRISECA ESCASA, O SINRESISTENCIA A LA
COLONIZACION
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LECHE CRUDA
Criterio +fc,ml mediantemtodos establecidos
Nivelpretendido Nivel nos"perado
-acterias .ramNegativas de formabacilar
/01 2(/03
4tap56 a"re"s /07 /01
Cl6 perfringens / /0
-6 cere"s /0 /07
Enterococc"s spp6 /07 /01
8ec"ento de colonias a
109C
/03 /02
Intervalos o rangos bacteriolgicos de referencia para la leche crudautilizada, despus de la pasteurizacin, en la elaboracin de alimentos
para grupos de consumidores debilitados.
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#A$"RE! DE RE(ERENCIA
Los recuentos totales bajosde colonias de la lechecruda indican observanciade las normas higinicas ensu produccin, obtencin yconservacin.
Los recuentos bajos debacterias psicrtrofas lipoliticas
y proteolticas garantizan unabuena capacidad deconservacin entre la granja yla fabrica, dando productoselaborados de mejor calidad.
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$EC)E
&A!TERI*ADALa mayora de microorganismossupervivientes a la pasteurizacin correcta
pertenecen al grupo de lostermod!ricos"como #acillus). $stos no
deben exceder del orden de %&'(ufcml*e debe conservar durante %& das a +-.*u conservacin se puede predecirmantenindola a +'- durante + das ydetectando /ue las bacterias psicrtrofas sean01%&2 ufcml.
-ifras de mes3los aer3los4 en lazona de m 1 %&5 ufcml y 6 1 %&2ufcml, con $nterobacteriaceae en unnivel m 17 %& y 617 %&(ufcml
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$EC)E )T)rod"cto $"e se 5a calentado d"rante "n periodo detiempo corto a "na elevada temperat"ra *apro( /709C6
Los rangos o valores dereferencia para el productorecin tratado no tienenninguna utilidad.
#acillussporothermodurans4 noprod"ce cambiosbio$"#micos por lo $"eraramente se observara"na alteracin6
l tratamiento UHT se aplia tam!i"n a la rema#
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NATAEs "n ve5#c"lo frec"ente en los brotes deinfecciones e into(icaciones alimentariascomo salmonelosis 5epatitis into(icacinesta!loccica into(icacin por -6 cere"s6
$l recuento de colonias de la nata no debe exceder de
%&+ ufcml.Las enterobacterias se pueden restringir hasta m 17%& ufcml y *thap. 8ureus hasta %&'%&( ufcml.
PRODUCTOS LACTEOS
FERMENTADOS+n rec"ento de enterobacteriascon m ; /0 "fc,ml indicara "nestado seg"ro o sano con "nriesgo m#nimo de la denominada
alcalini%acion sec"ndaria6
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$UESO BLANDO
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HELADOSCriterio ?alores de referencia adeterminacin mediantelos mtodosestablecidos *"fc,g
Enterobacteriaceae /07
4tap56 '"re"s /07
8ec"ento de colonias a109C
/03
'ctividad
deso(irribon"cleasatermoestable
No se debe detectar en
/ ml
Los helados han sido muchas veces el vehculo de enfermedadestransmitidas por alimentos ya /ue son preparados con productos l:cteosno pasteurizados; muchas veces son sometidos a an:lisis, por lo tanto sonnecesarios los valores de referencia.
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Carnes : des5"esada picada& congelada
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El picado de la carne distrib"&epor todo el prod"cto losmicroorganismos $"e al iniciose encontraban @nicamente enla s"per!cie6
Tipo decarne
Recuentos
expresados por
Pruebade
presencia-
ausenciadesalmonella
PruebaP.A de
E. coli
Enterobacterea
ceae
Staph.aureus
Recuento de
coloniasa 30 C
Carnepicada
1 0 !A "-# $-3 %
Carne picada
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Carnes deshuesada conelada&alores de re'erencia:
Tipo decarne
Recuentosexpresados por
Prueba depresencia-ausencia desalmonella
PruebaP.A deE. coli
Enterobactereaceae
Staph.aureus
Recuento decoloniasa 30 C
(eshuesada
conelada
1 m) de*uo
exprimidomanualme
nte
0.1 u'c+ m) !A , !A 6.5
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Carnes de aes
&alores de re'erenciaLos rec"entos deEnterobacteriaceaetermotro!cas permitirn
la valoracin de si esnecesario & c"ando eldiseAo de medidas parared"cir lacontaminacin de
origen intestinal en elmatadero6 Los nivelesde referenciaalcan%ables soninferiores a +- .fc gB/
o a /01 "fc cmB76
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Alimentosde origen
marino
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PescadoCriterio &alores de re'erencia adeterminar mediante losmtodos
establecidos/u'c -1
Enterobacteriaceae 103
Staph. aureus 10$
E coli 10
Recuento de colonias deaerobios psicrotro'osSalmonella &. parahaemolticus
10#
!o se deben detectaren $" .
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Crust2ceos
alores de bacteriolicos de re'erencia para los camarones precocidos conelados
Criterio &alores de re'erencia adeterminar para los camarones
pre cocidos coneladosEnterobacteriaceae 10
Staph. aureus 10$
Recuento de colonias a 30 C 10"
Salmonella4 Shiuella4 especies
de &ibrio enteropatoeno4 ).monoctoenes
!o se deben de detectar en $"
.
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Caiar
(ebe conserarse a unatemperatura de 0 a $ C. )a no
obserancia de esta practicaha sido causa de alunosbrotes de botulismo por Cl.5otulinum toxotipo E. Adem2speridicamente ha de
eri'icarse 6ue el recuento declulas de clostridiospsicrotro'os no sacaroliticosno sobrepasa las 102u'c -1
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)E#"! Y "#"&R"DCT"!/
a0 ).evos con Cascara/
El principal riesgo para la sal"d5"mana $"e presenta el 5"evo esla posible contaminacin con4almonella6 Es la responsable decasi la mitad de los casos deinfecciones de origen alimentario$"e se diagnostican en los pa#sesde n"estro entorno6 Lassalmonellas p"eden crecen en "namplio rango de temperat"ra 3 B23C6
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b0 "vo1rod.ctos/
Los ovoprod"ctos son todos losprod"ctos obtenidos a partir del5"evo de s"s diferentescomponentes o me%clas "nave% $"itadas la cascara6 )"eden
5allarse en estado l#$"idoconcentrado desecadocristali%ado congelado"ltracongelado o coag"lado
#alores dereferencia/Ovoprod"ctospaste"ri%ados:
m ;/093
>; /09
n;2
c;7
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&A!TE$E! Y TARTA!C"N RE$$EN"! MY
&ERECEDER"!/
La nata fresca & la nata batidaconstit"&en "na parteimportante de los pasteles & de
los postres6 Con frec"encia sonorigen de enfermedadesentricas como la salmonelosisla virosis la into(icacinesta!locica6
#alores de referencia/
C"ando se tienen $"einspeccionar prod"ctoscon antecedentesdesconocidos los valoresde referencia ra%onablesson: /092 g9B/ para lacoloni%acin total $"e enel caso de la nata noincl"&e bacterias acidolcticas
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&R"DCT"! CARNIC"!C"CID"!/
Los emb"tidos cocidos en envolt"rascerradas 5ermticamente &posteriormente mantenidos enrefrigeracin se conservan
perfectamente6 Esto se debe a $"e seimpide la contaminacin desp"s deltratamiento mientras $"e elcrecimiento microbiano se retardanpor la combinacin del valor red"cidode a
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s bacteriolgicos de referencia 1ara los emb.tidos c
Criterio #alores de referencia
Enterobacteriaceae /0
4tap5ilococc"s a"re"s /097
Enterococc"s /091
8ec"ento de colonias deaerobios & de anaerobiosa 109C
/092
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!EMIC"N!ER#A!/
Desde el p"nto de vista ecolgico todos los prod"ctos envasados cerrados5ermticamente $"e se conservan en b"en estado d"rante variassemanas de 7B29C pero $"e a temperat"ra ambiente se alteran o seconvierten en "n riesgo para la sal"d6
en la prctica este trmino se aplica principalmente a tres tipos dealimentos:
Los prod"ctos de carne c"rada enlatados $"e 5an sido paste"ri%adospor$"e la esterili%acin in"ir#a de modo desfavorable en la calidadorganolptica del prod"cto
Los prod"ctos de pescado $"e 5an sido envasados en recipientes
cerrados 5ermticamente
Los prod"ctos del pescado ligeramente a5"mados envasados al vacio
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'LI>ENGO4
E>+L4ION'DO4F'CGO8E4
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>'NGE
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)or esta ra%n en a$"ellos caos en los $"e esapropiado las remesas o lotes de mante$"illa
se deben e(aminar en c"anto al p6 4i ste ess"perior a 30 el prod"cto tambin se debeanali%ar para poner de mani!esto la a"senciao presencia de E6 Coli6 Este microorganismo
debe ser controlado 5asta el p"nto de $"e nop"eda ser detectado en m"estrasde /g6 En lasm"estras de mante$"illa de p 3 laposibilidad de la contaminacin con Listeria ess"mamente red"cida6
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>'8.'8IN'La margarina es "n prod"cto intr#nsecamente mas estable$"e la mante$"illa por$"e en varios pa#ses a"n$"e no en 8+ se p"ede conservar mediante la adicin de acidoben%oico o de acido srbico6 Estos conservadores potenciannotablemente el efecto antimicrobiano del p red"cido dela presencia de clor"ro sdico & de la escase% de n"trientes64in embargo el poder de conservacin de la margarina aveces p"ede ser red"cido por la e(istencia de "na Mfaseac"osa contaminante6 Esta es el ag"a $"e e(iste en los
aceites con los $"e se elabora margarina & la $"e llegaaccidentalmente a la margarina d"rante la fabricacin6Evidentemente esta ag"a contaminante a diferencia de laaAadida intencionadamente no con tiene sal ni cidos oconservadores
Tabla 2 +4 #alores microbiolgicos de referencia 1ara la
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Tabla 23+4 #alores microbiolgicos de referencia 1ara lamargarina
Grupo Resea breve Ufc ml-1 de suero ediante los mtodos
establecidos
Recienfabricada !o"
#espu$s de mantenidadurante %2 semanas a
1&'C!f"
(a Enterobacteriaceae 1 Sin aumento significati)o
Esporas de mohos 1 Sin aumento significati)o
Le)aduras no lipol*ticas 102 Sin aumento significati)o
Le)aduras y bacterias
lipol*ticas
+ Sin aumento significati)o
((b !o Lactobacillaceae 104 #isminuci,n significati)a
(((c Salmonella 10-1 10-1
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&RINCI&A$E! A$IMENT"! CRD"! DE "RI'EN #E'ETA$
O8G'LI'4 = )'G'G'4
El amplio gr"po ta(onmico de los microorganismosresponsables de la alteracin de las 5ortali%as & de laspatatas incl"&e: */ variedades de Erinia *Gabla
P6/ otras Enterobacteriaceae )se"domonas spp6corinebacterias & Clostridi"m spp6 *7 varias especiesde mo5os de los $"e los ms importantes se 5anrelacionado en la tabla P6/Q6>"c5os de estos microorganismos son pectinol#ticos o
cel"lol#ticos seleccionados por el predominio decarbo5idratos de peso molec"lar elevado en las5ortali%as & en las patatas6 Originan "nreblandecimiento caracter#stico o las Mpodred"mbresnecrticas *tabla P6/Q
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Gabla P6/ Especies de Erinia ms
importantesEspecie Crecimiento a
43c
alonato Celobiosa !ectato
Er. Amylo)ora / / /
Er. Cacticida
Er.caroto)ora
Er. erbicola /
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Gabla P6/Q +nos c"antos ejemplos de Mpobred"mbres f@ngicasobservadas en las 5ortali%as d"rante la distrib"cin &almacenamiento!ombre ulgar o"o #ue causa la alteraci$n
3odredumbre amarga Colletotrichum
3odredumbre negra Rhioptus5 Ceratocystis
3odredumbre en pliegues 3hytophthora
3odredumbre de carb,n Aspergillus alliaceus cebollas5 a6os"
3enicillium hirsutum r7bano picante"
3odredumbre seca parda 3homa
3odredumbre negra y )erde 8richoderma
9ild*u :remia
3odredumbre rosa 8richothecium roseum9anchas oscuras Cladosporium
3odredumbre blanda 8richothecium
3odredumbre agria ;eotrichum
3odredumbre blanda oscura Sclerotonia
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+>O DE F8+G'44on estos e(celentes medios de crecimientopara las levad"ras & los mo5os por esta ra%ngeneralmente se tratan por el calor desp"s
del envasado o antes del envasado aspticocon el !n de eliminar todos losmicroorganismos capaces de crecer en estosprod"ctos cidos6 El tratamiento trmico
necesario es ligero vase en la tabla P670
G bl P 70 G i t i d l t
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Gabla P670 Germorresistencia de los agentest#picos de la alteracin de los %"mos de fr"tasa p 30
icroorganismo Ufc g-1
Lactobacillus spp. 05ygosaccharomyces rou?ii 05+
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#A$"RE! DE RE(ERENCIA ENA$IMENT"! C"N!ER#AD"!
C"N #INA'RELa comprobacin debe consistirespecialmente en la determinacine(acta de los valores del p
Inmediatamente desp"s de laelaboracin del prod"cto
D"rante "na pr"eba de mantenimientode apro(imadamente cinco d#as a /2B709C
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Como objetivo $"e sea reali%ado delmejor modo posible con materias primasen b"en estado
Los valores de referencia dependern deltipo de alimento
Diferencias entre alimentos $"e se lesaAade ingredientes a "ltima 5ora de los$"e no6
?'LO8E4 DE 8EFE8ENCI' DE'LI>ENGO4 CON.EL'DO4
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?alores de referencia similares a loscorrespondientes a la lec5e paste"ri%ada & alos 5elados envasados
A$IMENT"! 5E C"M&ARTEN &ARAMETR"!
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A$IMENT"! 5E C"M&ARTEN &ARAMETR"!INTRIN!EC"! 5E $E! C"N(IERE NA
RE!I!TENCIA IM&"RTANTE A $A C"$"NI*ACINA TEM&ERATRA AM6IENTE
5E!"! DR"!/?alores de referencia
/B )r"eba de la fosfatasa: si se elaboro con lec5e cr"da6
7B 4i esta pr"eba da positiva se compr"eba $"e:
$.-oli y staph. 8ureus no deben e(ceder de m;/01"fc gB/ con>;/03"fcgB/ & n;2 & c;76
5E!" (NDID"/?alores de referencia
'ntes de la inc"bacin & desp"s de la misma se llevan a cabo
inspecciones sensoriales & rec"entos de colonias de las especiesclostriduim & de #acillus,
el e(amen microscpico de m"estras recin obtenidas p"edeaportar el testimonio de "n crecimiento importante de esta!lococoo de mo5os en la materia prima6
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CARNE! CRDA! CRADA!/?alores de referencia: Cifras de modi!cacin de staph. 8ureus& de los clostridios en sitios determinados previamente d"ranteel almacenamiento & la distrib"cin ni el primero ni los seg"ndos
deben a"mentar ms all del orden de microorganismo gB/
)8OD+CGO4 O8NE'DO4:
EM&ANADA! DE CARNE/?alores de referencia: 4e anali%a e(poniendo al prod"cto portres d#as a "na temperat"ra de /Q C para l"ego reali%ar "nanlisis de Enterobacteriaceae *taph. 8ureus, cl.
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A$IMENT"! E!TA6$E! A TMERATRA AM6IENTETRATAD"! &R" E$ CA$"R EN RECI&IENTE!
CERRAD"! )ERMETICAMENTECON4E8?'4:
?alores de referencia: los rec"entos de colonias en aerobiosis& en anaerobiosis deben corresponder prcticamente en s"totalidad a organismos esporgenos & n"nca 5an de e(cedede /0 gB/6 los rec"entos de colonias m"& s"periores a estenivel no son admisibles6
' contin"acin veremos "nejemplo de el cacao & s"s valoresde referencia microbiologicos
CRITERI" &ARA !" C"M" &ARA !ER &ARA !ER &ARA !ER !AND"
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CRITERI" &ARA !" C"M"6E6IDA
&ARA !ERINC"R&"RAD" EN
&"!TRE!
&ARA !ER&R"CE!AD" EN
6E6IDA! DEC)"C"$ATE
&ARA !ER !AND"EN 6"M6"M
E!&ECIA$
8ec"ento decolonias de aerobios
/02 /03 /03 /0
8ec"ento de esporosde aerobios
)rcticamenteidntico al rec"entode colonias aerobias
)rcticamenteidntico al rec"entode colonias aerobias
)rcticamenteidntico al rec"entode colonias aerobias
)rcticamenteidntico al rec"entode colonias aerobias
)r"eba de p,a para$nterobacteriaceae
No detectadas en0/ g
No detectadas en /g No detectadas en0/ g
No detectadas en /g
)r"eba de p,a para$nterococcus spp6
B No detectadas enal#c"otas de 0/g
B B
)r"eba de p,a paraterm!los
B B 'plicable B
>o5os &levad"ras*gB/
/07 /0 /07 /0
Levad"rasosm!las*gB/
B /0 B /0
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