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Padeiro deSão Gonçaloensinaprodução do pão àpopulaçãocarente deMoçambique

B Um dos alimentos mais po-pulares do mundo, o pão —que ganhou uma data sósua, instituída pela UniãoInternacional de Padeiros,celebrada hoje —, mesmosendo peça-chave da ali-mentação diária em muitospaíses, pode ser um luxo emmesas mais pobres. Pensan-do nisso, o padeiro Alex Du-arte, de 45 anos, morador deSão Gonçalo, Região Metro-politana do Rio, criou o pro-jeto social “Pães para todos”,realizado em áreas pobresda cidade de Quelimane, emMoçambique, África.

— Meu tio já realizava tra-balhos voluntários por lá. Em2017, senti o desejo de parti-cipar. Trabalhava com tecno-logia da informação e faziapães como hobby. Foi aí quenasceu o desejo de levar ospães para a África, de ensinarjovens da aldeia a arte de fa-zer pães — explica Alex, queviaja uma vez por ano para opaís e sonha ver o projeto emáreas carentes do Rio: — Ho-je a proposta consiste em ape-nas uma pessoa, que sou eu.Recebo muitos elogios e qua-se nenhuma ajuda. Mas já es-tamos com o Instituto ÁguaViva no sertão nordestino.

Para concretizar o projeto,Alex começou uma campa-nha com familiares e amigospara levantar os R$ 20 milnecessários para o pontapéinicial. A ideia era produzir amaior quantidade possívelde massa nos sete dias queele permaneceria na cidade,para que depois os morado-res fossem assando o alimen-to nos fornos construídoscom vasos de barro, pedra ecarvão. Mas um fator o fezmudar os planos: a fome.

— Uma massa acabou fi-cando de lado, no primeirodia de curso. Um dos alunos,usando uma folha de bana-neira, pegou aquela massa ecomeu crua. Percebi que terí-amos que assar todas as mas-sas produzidas. Eu estava li-dando com algo que eu nãoconhecia, a fome! Foi entãoque começamos a assar ospães sob as brasas do carvão.

Os pães são feitos com fa-rinha, leite de coco natural,fermento biológico seco,sal, manteiga e bagaço dococo. A intenção é valorizareusar os produtos locais e amão de obra da região.

Alex hoje envia, mensal-mente, recursos para manteraprodução de pães e alimen-tar 90 crianças órfãs, 48 viú-vas e 15 idosos. Ele contaque, antes dos pães, o ali-mento principal era umamistura de farinha de mandi-oca e água quente. O padei-ro, que ministra workshopsno Brasil, afirma tambémque os moçambicanos res-ponsáveis por conduzir a pa-daria na África são estimula-dos a produzir mais fornadaspara que o excedente possaser vendido em Quelimane.

— É preciso ensinar a pes-car, dar a vara, como é ditopor aí. Nada acontece poracaso. Este amor que sinto pe-la panificação, pelos pãescom fermentação natural,não brotou em meu coração àtoa. Nasceu para um propósi-to, com um objetivo maior, dealimentar vidas em outrocontinente. De alimentar es-perança de dias melhores.

Diego [email protected]

O padeiroAlex e amultiplicaçãodos pães pelaÁfrica

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Quarta-feira, 16 de outubro de 2019 extra.globo.com CIDADE ⟨ 3

B Nas padarias do Rio,o Dia Mundial do Pãoserá celebrado desde ocafé da manhã. Na Pa-daria Milu, na Tijuca,Zona Norte carioca, a

expectativa é vender pe-lo menos os 3,5 mil pãezi-

nhos diários. Há 60 anosna esquina das ruas Had-dock Lobo e Matoso, o co-mércio é tradicional na re-gião. O aposentado Alge-mir Albernaz, de 65 anos,não dispensa o desjejumcom café preto e pão quen-tinho com manteiga.

— Como pão todos os di-as. É tradição, não possodeixar essa rotina de lado.Sempre peço o francês, queagrada a todo mundo — diz.

Padaria que foi cenáriodo filme “Minha mãe é umapeça”, a Beira Mar, em Ica-raí, é frequentada até porquem não mora na cidade.A professora Carla Santos,de 34 anos, toma café comas filhas lá pelo menos duasvezes por mês:

—Tem pão para todos osgostos, desde o tradicionalaté os mais elaborados,com queijo gorgonzola enozes. A gente fica até semsaber o que comer. Pão ésempre uma delícia, né?

Pensando na qualidadedos produtos e na varieda-de do cardápio, a direçãoda Beira Mar decidiu ino-var e incluiu uma linha depães feita com uma farinhaespecial vinda da França.São 15 dias no mar, entreos portos de Leavre e Itajaí,em Santa Catarina, maiscinco dias de rodovia atéchegar ao Rio de Janeiro.Aqui, ela dá origem a folhe-ados, pães de fermentaçãonatural (fermento levain)e outras delícias.

— Prezamos muito pelaqualidade. Buscamos ino-var vendo o que está sendolançado no mercado inter-nacional. O atendimento énossa prioridade. Criamospães com recheios dife-rentes, como o de calabre-sa com provolone, e temosum pão a base de batatadoce, com 50% da receitacomposta pelo tubérculo— diz Maria Célia, respon-sável pelo estabelecimen-to, que busca inspiraçõesem viagens pelo mundo. s

t

No Rio, tododia é de‘comemorar’

<< Esseamorpelos pãesnasceucom oobjetivodealimentaresperançade diasmelhores>>Alex Duartepadeiro

B HOJE É O DIA DO PÃO

500g de farinha forte375g de água filtrada ou mineral30g de cacau em pó (100% cacau)125g de levain(fermento natural ativado)75g de gotas de chocolate belga75g de cranberry (frutas secas)12g de sal

1 kg de farinha de trigo650g de leite de coconatural (fresco)10g de fermento biológico seco20g de erva doce150g de bagaço do coco (opcional)30g de manteiga20g de sal

Misturar a farinha e o cacau, depois toda a água. Deixar descansar por uma hora (autólise). Depois colocar todo o levain (fermento natural ativado). Após a mistura, colocar o sal e incluir as gotas de chocolate e o cranberry. Deixar descansar por 30 minutos. Observar a temperatura da massa em 26°C. Fazer quatro dobras de 30 em 30 minutos, modelar e levar para a geladeira até o ponto ideal para assar. Deixe esfriar! Essa etapa é fundamental para apurar os aromas, sabores e a textura do pão.

Misturar o leite de coco com a farinha. Depois, acrescente o fermento biológico, a erva doce e o sal. Após aproximadamente dez minutos de mistura (sova), acrescentar o bagaço do coco (opcional), em seguida a manteiga. Misturar até agregar toda a manteiga. Fazer uma bola com a massa. Deixar descansar por uma hora coberta com um plástico. Observar a temperatura da massa em 26°C. Após o descanso, corte a massa em pedaços de 70g cada. Modele os pães em formato de bola, coloque na forma e deixe fermentar por aproximadamente 1h30min. Após a fermentação final, coloque os pães em um forno pré-aquecido na temperatura de 180°C, por cerca de 20 minutos.

Ingredientes Modo de fazer

Ingredientes Modo de fazer

Pão decacau e

cranberry com

fermentação

natural

Pãozinho

da África

com leite

de coco

Alex, de palhaço, o forno para assar pães emMoçambique e o projeto de vento em popa