UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus – Campo Mourão
Curso Superior em Tecnologia em Alimentos
EUCILENE EUZANE DOS SANTOS
CONTROLE DE QUALIDADE DE LEITE E DERIVADOS NA EMPRESA COPROLEITE
ESTÁGIO SUPERVISIONADO
CAMPO MOURÃO, Jul/2013
Resumo
O leite é um produto de secreção mamária de mamífero, utilizado na alimentação
humana desde a antiguidade da história por apresentar uma equilibrada composição
de nutrientes que resulta em elevado valor biológico, sendo considerado um dos
alimentos mais completos da natureza. Do ponto de vista do controle de qualidade, o
leite e os derivados lácteos estão entre os alimentos mais testados e avaliados,
principalmente devido à importância que representam na alimentação humana e à
sua natureza perecível. Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido
constituem normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação
entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados. De modo geral, são
avaliadas características físico-químicas, sensoriais e são definidos parâmetros de
baixa contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos, baixa
contagem de células somáticas, ausência de conservantes químicos e de resíduos de
antibióticos, pesticidas ou outras drogas. Para evitar o risco de contaminação, a
matéria prima deve ser obtida de forma higiênica, em seguida acondicionada sob
refrigeração, até que seja submetida ao tratamento térmico adequado. O presente
trabalho tem como objetivo descrever as atividades desenvolvidas durante o período
de estágio curricular no laboratório de controle da qualidade da Cooperativa Regional
de Produtores de leite (COPROLEITE).
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1 Introdução
O leite das diversas espécies de mamíferos é uma emulsão de glóbulos
graxos, estabilizado por substância albuminóide num soro que contem em solução:
lipídeos, gordura, açúcar (lactose), matérias protéicas, sais minerais e orgânicos e
pequenas quantidades de lecitina, ureia, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético,
álcool, lacto cromo, vitaminas, enzimas e outros (BEHMER,1984).
Devido à crescente preocupação com a saúde e melhor qualidade de vida,
muitos consumidores têm procurado alimentos que garantam além de saciedade,
melhor estado de saúde e bem estar (VARELA, 2003).
Os derivados elaborados desta matéria-prima representam uma das principais
fontes de proteínas e cálcio na alimentação da população mundial. Em alguns
países, a população sofre com a carência de uma alimentação adequada, e o leite
surge como alimentação que exerce um papel econômico, sendo que sua ingestão
evita doenças como a osteoporose, que pode ser prevenida pelo seu consumo
(SILVA JUNIOR, 2001).
Sob o ponto de vista nutricional, o leite de vaca apresenta aproximadamente
3,3% de proteínas (SGARBIERI, 1996), das quais 80-85% de caseína e 20-25% de
proteínas do soro (TRONCO, 2003). A caseína define-se como uma substância
coloidal complexa, associada ao cálcio e ao fósforo, podendo ser coagulada por
ação de ácidos, coalho e/ou álcool (TRONCO, 2003).
As proteínas lácteas e seus derivados são produtos de alto valor nutricional.
Em produtos processados, esses ingredientes derivados da proteína do leite de
vaca, são usados para ligar e emulsificar gorduras, para ligar a água e mantê-la,
bem como para segurar e estabilizar suas propriedades físico-químicas e funcionais
são importantes na modificação das características reológicas e de textura de um
grande número de produtos, onde contribuem para a estabilidade e o apelo sensorial
dos mesmos (ADITIVOS & INGREDIENTES, 2013).
Na empresa COPROLEITE, o treinamento dos manipuladores de alimentos,
esta de acordo com os critérios das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e tem como
objetivo assegurar a fabricação de leite pasteurizado, queijo tipo mussarela e bebida
láctea com excelente padrão de qualidade. O leite utilizado na produção é adquirido
na região da COMCAM (Comunidade dos Munícipios da Região de Campo Mourão) e
distribuído no comércio da região.
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2 Descrição do Local
O presente trabalho foi realizado na Cooperativa Regional dos Produtores de
Leite COPROLEITE que iniciou suas atividades a partir de 01 maio de 2007. Esta
instalada no município de Campo Mourão, rodovia BR 272, s/n, km 01, Conjunto
Habitacional Mendes.
A unidade produz leite pasteurizado integral homogeneizado das marcas
Mourão, Ample e o Leite das Crianças distribuído pelo Governo do Estado do Paraná,
bebida láctea pasteurizada fermentada da marca Mourão nos sabores côco, morango
e salada de fruta e queijo tipo mussarela.
A cooperativa tem como administrador o Sr. Leopoldo Villwock, tido como
diretor/presidente, mantendo em suas instalações, aproximadamente, vinte e um
funcionários, distribuídos entre os setores administrativos onde trabalham cinco
pessoas, controle de qualidade duas pessoas, onze operadores, um gerentes e dois
técnicos de laboratório.
A indústria é composta por setores. O laboratório de controle de qualidade do
leite, que inspeciona a matéria prima desde a chegada na plataforma e realiza
procedimentos para avaliar a qualidade do leite, queijo tipo mussarela e bebidas
lácteas. Na área de beneficiamento estão localizados os equipamentos de pré-
beneficiamento, tratamento térmico, envase do leite, queijomate, tanques, taxos,
filadeira/moldadeira, tanques de salga, estantes para secagem de queijos e
equipamentos para embalagem: mesas, banho de exaustão e selaclip.
Sua capacidade de beneficiamento é de 30.000 litros de leite por dia no verão,
beneficia em média 20.000 - 25.000 litros de leite e nos meses de inverno entre
10.000 – 15.000 litros. A COPROLEITE atende os padrões de qualidade exigida pelo
Serviço de Inspeção Federal (SIF), mantendo um fiscal sempre nas dependências da
indústria para acompanhamento da rotina e dos processos de controle de qualidade
dos produtos.
O objetivo deste estágio foi de ampliar os conhecimentos técnicos adquiridos
no curso superior de Tecnologia de Alimentos desenvolvendo atividades práticas no
local do estágio, relacionadas ao controle de qualidade do leite e seus derivados, as
atividades desenvolvidas foi:
- Seleção do leite na plataforma dando a ele destino adequado, envase,
fabricação de queijo tipo mussarela ou leites fermentados.
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- Realizar análises microbiológicas e físico-químicas do leite, queijo tipo
mussarela, água industrial, salmoura, superfícies de contato com produtos e mãos
dos colaboradores;
- Monitorar os procedimentos de auto controle: temperaturas operacionais de
instalações e estocagem;
- Acompanhar a eficiência do controle integrado de pragas, controle de
temperaturas, limpeza e higiene dos equipamentos e instalações industriais;
- Registrar resultados analíticos, swabs, físico-químico e microbiológicos;
- Fiscalizar o shelf life de produtos;
- Preparar os reagentes, meios de cultura e vidrarias para análises
microbiológicas;
3 Desenvolvimento do Estágio
O estágio curricular foi realizado no período de 21 de abril de 2012 a 24 de
fevereiro de 2013, totalizando 400 horas.
Durante a coleta do leite nos produtores é feito um mapeamento pelo
motorista contendo o nome do produtor, a quantidade de leite que ele entrego, pois
ao chegar na indústria se houver algum problema com o leite que possa ser
identificado de qual produtor foi coletado.
A qualidade microbiológica e sensorial do leite é garantida através do
beneficiamento do leite que envolve uma jornada rigorosa durante o processo para
oferecer um produto de boa qualidade e dentro dos padrões exigidos pela legislação
vigente.
A Figura 1 apresenta o fluxograma com a descrição do processo, desde a
recepção da matéria-prima até a obtenção do produto final, embalagem e
estocagem para expedição e comercialização.
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Figura 1: Fluxograma do processo do leite pasteurizado
Plataforma de recepção
Análise físico-química do leite
cru
Pesagem do leite 1º filtragem
Tanque de recepção 2º filtragem
Pré-aquecimento
Padronização
Homogeinizadora
Pasteurização
Tanque de
armazenamento
Coleta para análise
físico química
Envase Coleta para microbiologia e
shelf life
Armazenamento em câmara
fria
Expedição
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O leite proveniente da coleta a granel, chega ao laticínio em caminhões
tanques, geralmente constituídos de dois ou três compartimentos individuais
refrigerado de 5ºC a 7ºC, o que garante a manutenção da qualidade microbiológica
inicial do leite crú. Após agitação para homogeneização da gordura, são retiradas de
cada compartimento, a temperatura (°C) e uma amostra de 200mL em frascos
identificados de acordo com o número de tanques que o caminhão possui.
A amostra é levada até o laboratório de controle de qualidade onde são
realizadas as análises físico-químicas de acordo com os métodos analíticos oficiais
físico-quimicos estabelecido pela Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de
2006: acidez titulável (0,14 a 0,18g/100mL), densidade 15°C (1,028 a 1,034g/mL),
prova do alizarol 74% (estável), índice criscópico (-0,530°H a -0,550°H equivalente a -
0,512°C a -0,531°C), gordura (minuto 3g/100mL), extrato seco total (mínimo
11,4g/100g) e desengordurado (mínimo 8,4g/100g) e teste de antibióticos (negativo).
Caso haja suspeita de fraude, são feitas análises que permitam identificar a fraude
existente: água, reconstituintes, conservadores e alcalinos.
São realizadas análises diárias com as amostras de leite de cada produtor,
seguindo as normas estabelecidas pela IN 68 de 2006. Resultados das amostras de
produtores que apresentarem irregularidades, são encaminhadas para o setor técnico
e o veterinário fica responsável em realizar adequação junto ao “produtor problema”.
Caso essas irregularidades voltem a se repetir, o produtor será advertido e poderá ser
rejeitado. Desta forma, o produtor terá que seguir os padrões exigidos pelo
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA), para ter seu produto liberado pelo laticínio.
Se os resultados encontrados estiverem com o padrão estabelecido, sem
fraudes e em condições higiênicas sanitárias adequadas, o leite é liberado para o
descarregamento e pesagem.
Após a pesagem, o leite passa por vários processos até sua industrialização,
iniciando-se por um conjunto de peneiras e filtros, sendo clarificado, pasteurizado e
estocado em balões até chegar ao seu envase e distribuição, sendo possível assim
sua comercialização, lembrando que todo o processo é acompanhado pelo
laboratório de controle de qualidade.
Depois que o leite é pasteurizado, coleta-se da torneira do balão uma amostra
para analisar os parâmetros fisico-quimicos: crioscopia, pesquisa das enzimas:
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peroxidase e fosfatase. Caso o resultado seja positivo para peroxidase e negativo
para fosfatase e ausência de água, o leite será liberado para o envase.
Após o envase, retiram-se amostras representativas do lote que são
encaminhadas para o laboratório da empresa onde são realizadas as análises
microbiológicas seguindo a Instrução Normativa nº 62 de 2002 que estabelece
normas para realização das análises microbiológicas para controle de produtos
lácteos: Contagem de Coliformes Totais 35ºC, Contagem de Coliformes
Termotolerantes a 45ºC e contagem total de microrganismo aeróbio mesófilos
segundo a Instrução Normativa nº 62 de 2002.
3.1 Principais análises Físicas e Químicas do Leite realizadas são:
3.1.1 Determinação de acidez
Ao ser ordenhado, o leite não apresenta nenhuma fermentação. Depois de
algum tempo, com a ação da temperatura e com a perda dos inibidores naturais, o
leite passa a produzir um tipo de fermento que é medido pela acidez. Portanto, é
atribuída à acidez a perda do leite do produtor nas usinas, quando a fermentação
produzida ultrapassa a 1,8 gramas por litro de leite, que é igual 18ºD (18 graus
Dornic) (EMBRAPA, 2009).
A titulação da acidez é de amplo uso na inspeção industrial e sanitária do leite
e derivados, bem como na elaboração de laticínios, permitindo avaliar o estado de
conservação e eventuais anormalidades do produto (TRONCO, 2003).
A acidez titulável é determinada sempre com o auxílio de uma solução padrão
que contenha um titulante alcalino, mais especificamente uma base, que na maior
parte das vezes é o hidróxido de sódio – NaOH. A técnica se baseia em uma reação
estequiométrica entre o titulante alcalino padrão e os constituintes com caráter ácido
presentes no leite bovino, até que ocorra uma completa neutralização. O ponto final
da reação é determinado com o auxílio de um pHmetro ou revelado através de
soluções indicadoras, preparadas com substâncias que possuem grupamentos
cromófaros em sua composição. Por essa razão, há mudança de cor de acordo com
a mudança de pH.
Dependendo da solução básica utilizada como titulante no processo de
determinação da acidez, esta recebe nomes diferentes. Caso se utilize solução de
hidróxido de sódio N/10 para neutralizar 10mL da amostra, cada 0,1mL de NaOH
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gasto na titulação corresponde a 1 grau normal. Quando a solução titulante é o
hidróxido de sódio N/9, também conhecido como Solução Dornic, cada 0,01mL gasto
para neutralizar 1mL de leite bovino ordenhado corresponde a 1 grau Dornic (1OD)
(ALMEIDA et al., 2005).
3.1.2 Prova do Alizarol
Esta prova possibilita a determinação rápida e aproximada da acidez do leite
por colorimetria. Na realidade, trata-se de uma combinação da prova álcool com uma
determinação colorimétrica do pH através do indicador alizarina, permitindo observar
de forma simultânea a floculação da caseína e a viragem da cor devido a mudança de
pH (TRONCO, 2003).
A prova do alizarol é uma determinação rápida que permite visualizar a
acidez por colorimetria. A interpretação dos resultados encontram- se na Tabela 2.
Tabela 1– Interpretação dos Possíveis Resultados da Prova do Alizarol
Reação Acidez Qualidade
Coloração tijolo ou róseo-salmão,
sem coagulação.
Entre 14 a 20º D Leite normal e com estabilidade a
temperatura elevada
Coloração tijolo ou róseo-salmão
com coagulação fina
Entre 19 e 21°D Leite com baixa resistência
térmica
Coloração amarela com
coagulação
Acima de 22°D Leite sem resistência térmica;
Coloração violeta, sem
coagulação.
Abaixo de 14º D Leite alcalinizado ou fraudado
com água
3.1.3 Determinação de densidade
Essa análise é feita usualmente com o propósito de calcular o teor de sólidos
do leite pelo disco de ACKERMANN, assim como para verificação de sua
conformidade frente à legislação sanitária (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS
PEQUENAS E MÉDIAS COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS, 2013).
A densidade é uma relação de massa/volume. Na análise do leite se considera
a massa o soluto que se dispersa no solvente a fase aquosa. A densidade do leite
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varia de 1,028 a 1,035. Na adição de água, os solutos estarão mais diluídos levando
a uma redução da densidade (ANDRADE, 2006).
3.1.4 Determinação do teor de gordura
A avaliação do teor de gordura não só controla a qualidade do leite como
também a utilização do mesmo para produção de manteiga e creme (ANDRADE,
2006).
Sua importância decorre do fato de que o pagamento do leite ainda é feito em
diversos países pelo seu conteúdo em gordura. Por outro lado, muitos produtos têm
limites mínimo e/ou máximos legais para seu teor de gordura. Atualmente são
empregados métodos clássicos (Gerber, Babcock, Rose-Gottlieb) e métodos
instrumentais (baseados em turbidimetria, como o Milko-Tester e o Autoanalyser; na
absorção infravermelha, como o IRMA e o NIRS; na velocidade de ondas sonoras,
como o Darisonômetro) para a determinação da gordura.
Os métodos de Gerber e de Babcock, apesar de largamente usados, não são
exatos, necessitando sofrer padronização por um método gravimétrico tal como o de
Rose-Gottlieb, que, inclusive, é recomendado pela Federação Internacional de
Laticínios como método de referência (IDF, 1A: 1969) (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA
DAS PEQUENAS E MÉDIAS COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICÍNIOS,
2013).
O método de GERBER baseia-se na separação e quantificação da gordura por
meio do tratamento da amostra com ácido sulfúrico e álcool amílico. O ácido sulfúrico
dissolve as proteínas que se encontram ligadas à gordura, diminuindo a viscosidade
do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido a
liberação de calor proveniente da reação, o que favorece a separação da gordura
pelo extrator (álcool amílico) (SILVA et al., 1997).
3.1.5 Determinação do Extrato Seco Total (EST)
Denomina-se matéria seca total ou Extrato Seco Total (EST) a soma de todos
os componentes do leite menos a água (TRONCO, 2003). Quanto maior esse
componente no leite, maior será o rendimento dos produtos (EMBRAPA, 2010).
O teor de sólidos totais também esta relacionado à fraude por aguagem. Com
adição de água reduz a concentração deste extrato. Os sólidos podem ser
determinados de forma direta ou indireta (ANDRADE, 2006).
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A técnica utilizada para descobrir o teor de extrato seco total baseia-se nas
fórmulas que visam à relação existente entre a densidade, a porcentagem de gordura
e a matéria seca (TRONCO, 2003).
Fórmula prática (BEHMER, 1984):
EST= G + D + G + 0,26
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onde:
EST= extrato seco total (%)
G= gordura (%)
D= densidade (g/mL) a 15ºC
3.1.6 Determinação do Extrato Seco Desengordurado (ESD)
A determinação deste extrato compreende todos os componentes, menos a
água e a gordura. Por lei, o produtor não pode realizar o desnate do leite destinado a
indústria. Apenas as indústrias podem manejá-la, por meio de desnatadeiras,
destinando o leite desnatado para fabricação de leite em pó, leite condensado, doces,
iogurtes e queijos magros (EMBRAPA, 2010).
Segundo Tronco (2003), fazendo o cálculo da diferença entre a percentagem
de EST e a percentagem de gordura, obtém-se o ESD, seguindo a equação abaixo:
ESD (%) = EST (%) – gordura (%)
3.1.7 Determinação do ponto de congelamento
O ponto de congelamento do leite (PC) ou determinação da depressão do
ponto de congelamento (DPC) ou índice crioscópio (IC), na análise qualitativa do leite,
tem por finalidade a detecção de fraudes por adição de água (TRONCO, 2003).
Segundo Silva et al. (1997), a estimativa da fraude por adição de água deve
levar em consideração o ponto de congelamento normal para o leite, particularmente
em função da época do ano, do clima, da raça, da alimentação do gado e da região
geográfica.
Na composição do leite, a lactose e os sais minerais se encontram em solução
verdadeira; as proteínas em solução coloidal (não-verdadeira) e os glóbulos de
gordura em estado de dispersão. Os componentes responsáveis pelo abaixamento do
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ponto de congelamento são os seguintes: a lactose, alguns minerais, certas proteínas
(solúveis) e os gases dissolvidos (oxigênio, nitrogênio e dióxido de carbono). A
lactose e os cloretos são os que mais afetam o ponto de congelamento. A adição de
água ao leite altera o PC, fazendo com que este se aproxime de zero (ponto de
congelamento da água), porque se diluem as concentrações dos componentes que
estão em solução verdadeira na água do leite. O ponto de congelamento mede,
então, os sólidos solúveis do leite (TRONCO, 2003).
Segundo Tronco (2003), a determinação da DPC pode ser feita por meio de
crioscópios eletrônicos digitais, nos quais uma amostra a 2,5mL de leite é super-
resfriada a -3ºC, seguido de imediata cristalização induzida por vibração mecânica.
Isso produz uma elevação rápida da temperatura da amostra de leite, com
consequente liberação de calor de fusão, até alcançar um plateau que corresponde
ao PC da amostra ou ao ponto de equilíbrio entre os estados líquido e congelado.
Internacionalmente, adota-se expressar os resultados em escala de graus Horvert
(ºH), ligeiramente diferente da escala de graus Celsius (ºC), estando ambas
correlacionadas pelas equações:
ºH= 1,03562 x ºC
ºC = 0,9656 x ºH .
3.1.8 Determinação da peroxidase
Peroxidase é uma enzima que catalisa a transferência de oxigênio de
peróxidos, especialmente peróxido de hidrogênio, para outras substâncias. Qualquer
tipo de leite contém peroxidase. O teor varia um pouco entre as espécies animais,
mas o leite é uma das melhores fontes conhecidas, de peroxidase. Trata-se de uma
heme-proteína com um teor de ferro de aproximadamente 0,07%. Seu pH ótimo é 6,8
e não sofre inativação com as temperaturas usuais de pasteurização.
No teste de peroxidase, a enzima transfere o oxigênio da água oxigenada para
o guaiacol, que adquire com isso a cor salmão. Assim, uma pasteurização bem
conduzida deverá preservar a peroxidase, que ao mudar a coloração do guaiacol
mediante a adição de peróxido de hidrogênio, demonstrará plena atividade
(ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MÉDIAS COOPERATIVAS E
EMPRESAS DE LATICÍNIOS, 2013).
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3.1.8.1 Determinação da fosfatase
A fosfatase é uma enzima encontrada no leite crú, que por ser termossensível
sofre desnaturação durante o processo de pasteurização. A presença desta enzima
em uma amostra de leite pasteurizado indica que o leite não sofreu tratamento
térmico adequado e desta forma, apresenta coloração diferenciada do leite
pasteurizado corretamente. A enzima será inativada quando atingir uma temperatura
de 61°C por 30 segundos ou 71° por 15 segundos.
A destruição da enzima assegura o desaparecimento dos patógenos e a
salubridade do leite. Por isso, sua inativação é utilizada para controlar o processo de
pasteurização (ORDOÑEZ, 2005).
Para o leite pasteurizado no laticínio o teste de fosfatase deve ser negativo
assegurando que o leite tenha passado na temperatura ideal de pasteurização. Caso
desse positivo, este leite deveria ser reprocessado passando novamente pelo
tratamento térmico em pasteurização à placa.
3.1.9 pH
A determinação do pH, avalia a concentração de íons de hidrogênio no meio. O
valor do pH do leite é uma estimativa do estado de frescor do leite, quando fresco é
neutro ou ligeiramente ácido, e à medida que este vai envelhecendo a tendência é
aumentar a sua acidificação. A acidificação depende ainda do comportamento de
seus componentes em presença de água, variando de 6,5 a 6,7 e em média 6,6, no
caso de doenças do úbere, o pH do leite pode se elevar até 7,7, se aproximando do
pH do sangue. A acidez superior anormal é proveniente da ação das bactérias, ou
seja, pelos fermentos lácticos multiplicados no leite (BEHMER, 1999).
3.2 Fraudes e Adulterações no Leite
Os prejuízos causados à indústria e ao consumidor devem ser melhor
avaliados, não somente do ponto de vista econômico, mas também com relação aos
riscos potenciais à saúde do consumidor em decorrência dos produtos adicionados
como antibióticos e conservadores. Os cuidados com o leite desde a produção até o
beneficiamento devem ser muito bem analisados e valorizados, oferecendo um
pagamento justo por manter o padrão de qualidade (conforme as legislações
vigentes) como forma de incentivar a melhoria da qualidade do produto (PIRES,
2013).
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A pesquisa de fraude no leite é feita para verificar a presença de conservadores
e/ou de substâncias químicas mais comuns adicionadas ao leite: formol, ácido bórico
(H3BO3), dicromato de potássio (K2Cr2O7) e ácido salicílico (C7H6O3) são
conservantes comumente utilizados empregados para a conservação do leite. Quanto
á adição de amido, açúcar e urina, estes são utilizados criminosamente para encobrir
a molhagem do leite (BEHMER, 1984).
Para obter uma boa qualidade do leite, deve haver controle e fiscalização mais
rígidos pelos institutos de saúde pública, realizando testes determinantes que possa
encontrar substâncias estranhas que não fazem parte da composição natural do
leite.
A Tabela 2 apresenta as substâncias que podem ser encontrados no processo
de fraude do leite.
Tabela 2: Principais substâncias e sua função no processo de fraude
Substâncias Função
Antibióticos
Conservar o leite, evitando ação de
microorganismos.
Formol
Ácido Salicílico
e Silicatos
Cloro – hipoclorito de
sódio
Água oxigenada
Amido
Sal
Açúcar
Disfarçar a adição de água no leite
Mantendo a densidade inicial
Bicarbonato de Sódio
Soda
Disfarçar a acidez do leite observada
Quando este está deteriorando
Fonte: Behmer (1999).
3.2.1 Pesquisa por Adição de Cloretos
A pesquisa de cloretos identifica fraudes por adição de água e sais e é
eficiente para o controle de qualidade do laticínio. Se o líquido apresentar uma
coloração amarela o resultado da análise é positivo. Caso a coloração seja vermelho
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tijolo o resultado é negativo, ou seja, não há indicação de adição de sal (LOPES,
2000).
Este teste fundamenta-se na precipitação dos cloretos sob a forma de cloreto
de prata, em pH 8,3, em presença de cromato de potássio como indicador. O final da
reação é dado pela formação do precipitado vermelho-tijolo de cromato de potássio.
O resultado positivo de coloração amarela indica a presença de cloretos em
quantidades superiores à faixa normal (0,08 a 0,1 %) (BRASIL, 2006).
3.3 Análises Microbiológicas do Leite Beneficiado
3.3.1 Contagem padrão em placas
Esta análise detecta o número de bactérias aeróbias ou facultativas e
mesófilas em sua forma vegetativa ou esporulada. Sua presença, em grande número,
é determinada quando ocorrem situações adversas: matéria-prima contaminada,
limpeza e desinfecção inadequadas e condições impróprias de tempo e temperatura
durante a produção/conservação e utiliza o meio Plate Count Agar (PCA).
Para acompanhamento da qualidade dos lotes fabricados, são coletadas
durante o envase sete amostras: para análises microbiológicas realizadas segundo IN
n° 62 de 26 de agosto 2003 Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas
e para Controle de Produtos de Origem Animal e Água (BRASIL, 2003), cujo
resultado deve atender os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa nº 62 de
2011(BRASIL, 2011)
Limites permitido: M = 8,0x104 UFC/mL, m = 4,0x104 UFC/mL, n = 5 e c = 2.
3.3.2 Número Mais Provável e Contagem de Coliformes Totais ou 35ºC
Detecta o número de bastonetes Gram negativos, não formadores de esporos,
anaeróbios facultativos, fermentadores da lactose com produção de ácido e gás a 32–
35ºC dentro de 24 horas, utilizando meios adequados como Lauril Sulfato Triptose
(LST), e Ágar Violeta Red Bile (VRB) (SILVA et al. ,1997).
Sua indicação consiste quando ocorrem condições higiênicas inadequadas,
causada por contaminação pós–processamento, limpeza e sanificação insatisfatórias,
tratamentos térmicos ineficientes ou multiplicação durante o processo ou estocagem
(ORDÓÑEZ, 2005).
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Limites: M = 4 UFC ou NMP/mL, m = 2 UFC ou NMP/mL, c = 2 e
n = 5.
Prova confirmativa para coliformes totais; A confirmação da presença de
coliformes totais é feita por meio da inoculação das colônias suspeitas em caldo
verde brilhante bile 2% lactose e posterior incubação a 36 ± 1ºC.
A presença de gás nos tubos de Durhan evidencia a fermentação da lactose
presente no meio.
O caldo verde brilhante bile 2% lactose apresenta em sua composição bile
bovina e um corante derivado do trifenilmetano (verde brilhante) responsáveis pela
inibição de microrganismos Gram positivos.
3.3.3 Número Mais Provável de Coliformes Termotolerantes 45º C
Verifica o número de bastonetes Gram negativos, não formadores de esporos,
anaeróbios facultativos, fermentadores da lactose com produção de ácido e gás a
44,5 – 45ºC dentro de 24 a 48 horas, utilizando como meio adequado, Caldo
Escherichia coli (EC).
Estabelecer procedimento para a contagem de coliformes totais e coliformes
termotolerantes em alimentos, conforme IN 62/2003.
Aplica-se a amostras de matérias-primas, alimentos e rações, devendo ser
utilizada quando o limite máximo tolerado for igual ou superior a 100 UFC/g ou mL.
Prova presuntiva: Baseia-se na inoculação das diluições desejadas das amostras
sob teste em ágar cristal violeta vermelho neutro bile (VRBA) e posterior contagem
das colônias suspeitas.
O ágar cristal violeta vermelho neutro bile apresenta em sua composição sais
biliares e cristal violeta, responsáveis pela inibição de microrganismos Gram
positivos e vermelho neutro, um indicador de pH que revela a fermentação da
lactose pelos microrganismos presentes.
A adição de sobrecamada visa à prevenção do crescimento e do
espraiamento de colônias na superfície do ágar.
Prova confirmativa para coliformes termotolerantes: A confirmação da presença
de coliformes termotolerantes é feita por meio da inoculação das colônias suspeitas
em caldo EC e posterior incubação em temperatura seletiva de 45 ± 0,2ºC, em
banho-maria com agitação ou circulação de água. A presença de gás nos tubos de
Durhan evidencia a fermentação da lactose presente no meio.
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O caldo EC apresenta em sua composição uma mistura de fosfatos que lhe
confere um poder tamponante impedindo a sua acidificação.
A seletividade é devido à presença de sais biliares responsáveis pela inibição
de microrganismos Gram positivos.
Esta análise indica contaminação fecal provocada pela falta de condições
higiênico–sanitárias, podendo ocorrer durante o processo de ordenha ou pelos
manipuladores do laticínio. A bactéria E. coli é majoritária neste grupo, tendo seu
habitat o trato intestinal do homem e outros animais e podem causar gastroenterites,
além de indicar a possibilidade da presença de outras bactérias entéricas na amostra
(SILVA et al. 1997).
Limites: M = 2 UFC ou NMP/mL, m = 1 UFC ou NMP/mL, n = 5 e
c = 1.
3.3.4 Análises Microbiológicas para o Queijo Mussarela
O queijo tipo mussarela é um dos queijos mais fabricados e consumidos no
Brasil. É produzido com leite pasteurizado, normalizado em teor de gordura. Sua
massa é filada, isto é, após a dessoragem ela é finamente fatiada, aquecida e as
fatias misturadas até formar um bloco liso e homogêneo com consistência firme,
compacta. Tem cor esbranquiçada e sabor levemente ácido. Seu formato e peso são
variáveis e deve ser conservado sob refrigeração, em temperaturas de até 10 °C
(PERRY, 2010).
No queijo mussarela as análises são realizadas de acordo com a IN 68/2006
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2006). Em cada
lote produzido, era avaliadas as características sensoriais como cor, odor, sabor e
textura. Também era realizadas análises para determinar a acidez o teor de
gorduras e umidade, além das análises microbiológicas de contagem em placas de
coliformes a 35°C e contagem em placas de coliformes a 45°C.
3.4 Outras atividades desenvolvidas no estagio
3.4.1 Preparo de soluções, meios de cultura limpeza do ambiente,
equipamentos e vidrarias.
Diariamente são desempenhadas atividades de limpeza do ambiente de
trabalho, equipamentos e vidrarias utilizadas no laboratório.
18
Para a realização das análises microbiológicas, as vidrarias são lavadas,
secadas em estufa e embrulhadas em papel Kraft para posterior esterilização em
autoclave ficando quinze minutos após ter atingido a temperatura ideal (121ºC).
O preparo dos meios de cultura para análises microbiológicas é realizado
diariamente, tais como: VBB (verde bile brilhante), VRB (cristal violeta), EC (sais
biliares), PCA (plate count agar) e água peptonada.
3.4.2 Monitoramento da linha de produção
O ambiente, as embalagens, as mãos dos funcionários, bem como os
equipamentos e os utensílios, constituem de pontos importantes que devem ser
ajustados às Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) de forma a não representar
nenhum risco de contaminação ao produto.
Durante o processo de estágio, realiza-se vistoria para detectar as não
conformidades e analisar as mãos dos manipuladores e equipamentos do processo,
por meio do método Swab, com o objetivo de levantar a situação atual de
higienização de equipamentos e utensílios, bem como conhecer a higiene pessoal
dos manipuladores. Além disso, é realizadas atividades que consta no manual de
Boas Práticas de Fabricação (BPF), como por exemplo, a verificação da qualidade da
água utilizada no processo industrial. Neste laticínio, o sistema BPF já está
implantado e deve ser fiscalizado constantemente, para manter a higiene dos
equipamentos e dos funcionários para manter um produto de qualidade.
3.4.3 Controle de Swab
Para a realização do diagnóstico e a melhor compreensão dos resultados, são
utilizados a análise de higiene dos manipuladores e dos equipamentos aplicando-se a
metodologia de Swab. De acordo com Silva (1997), a metodologia de Swab baseia-se
na técnica do esfregaço, onde as amostras de Swab são coletadas diretamente em
pontos pré-estabelecidos nos equipamentos, utilizando-se um molde estéril, para a
realização da coleta. Para as análises de Swab das mãos são coletadas amostras da
superfície das palmas e bordas partindo da região do punho. Em seguida cada haste
contendo as amostras coletadas tanto do equipamento quanto das mãos, foi
transferida para os tubos de ensaios contendo 10 mL de solução tampão e
esterilizada a 121°C por autoclave (ARRUDA, 2002).
19
O padrão aceitável de resultado no teste Swab deve ser menor do que 50/cm²
de Unidades Formadoras de Colônia (UFC) enquanto que para coliformes a 35°C e a
45°C exige-se ausência total, por se tratar de um teste de duas classes, conforme é
exigido pelas instruções normativas.
3.4.4 Qualidade da Água da Indústria
O controle da qualidade da água segue os padrões exigidos pela Portaria 518
de 25 de março de 2004 que estabelece os procedimentos e responsabilidades
relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu
padrão de potabilidade.
A água utilizada na área de produção de queijos deve ser potável e de boa
qualidade, pois água suja pode ser fonte de contaminação de utensílios e resultar
numa limpeza mal feita da superfície.
Qualquer reservatório usado para armazenamento de água deve ser tampados
e sem infiltrações de forma a evitar entrada de insetos, pássaros e ratos. Não conter
rachaduras e estar protegido contra água de enxurrada, poeira e outros
contaminantes. Esses reservatórios devem ser afastados de fossas, depósitos de lixo
e de outras fontes que possam contaminar a água.
Também é realizada a análise físico-química e sensorial da água,
determinação do teor de cloro (máximo 2,0 mg/L), pH (6,0 a 9,5), cor (ausente), sabor
e odor da água (ausente). Todas estas análises eram realizadas, no início e no fim do
dia.
3.4.5 Controle Integrado de Pragas (CIP)
O controle de pragas estabelece um sistema que incorpora ações preventivas
e corretivas, destinadas a impedir que vetores e as pragas ambientais possam gerar
problemas significativos dentro das dependências do laticínio.
Para evitar a entrada dessas pragas ambientais, são instaladas armadilhas em
vários locais do estabelecimento para poder capturar esses animais. São verificadas
diariamente essas armadilhas para evitar o contato desses animais com a indústria e
causar alguma contaminação.
Atualmente esse serviço é executado por uma empresa terceirizada que
realiza as verificações e as instruções necessárias aos funcionários do laticínio.
20
3.4.6 Controle de temperatura
Nas câmaras frias da empresa, utilizadas para acondicionar seus produtos:
câmara de estocagem de leites, câmara de estocagem e salga de queijo tipo
mussarela e câmara para determinação do prazo de validade, a temperatura é
monitorada três vezes ao dia, sendo coletados também dados referentes as estufas
microbiológicas, banho-maria, geladeiras e banco de gelo.
Além do controle das temperaturas, uma vez por mês realiza-se a aferição de
todos os termômetros da indústria sendo comparados com um termômetro padrão.
3.4.7 Determinação da vida de prateleira
A vida de prateleira consiste em verificar a qualidade dos produtos, mantendo
o mesmo em refrigeração até o prazo de vencimento. Após o período de validade, os
produtos são analisados para a verificação dos parâmetros físico-químicos (acidez
titulável e crioscopia) para a identificação de possíveis alterações em suas
características normais.
4 Conclusão
A manutenção da qualidade do leite é conseguida mediante a utilização de
procedimentos rigorosos aplicados na indústria. Isso evidencia que os produtos não
são apenas recebidos dos produtores e repassados para os consumidores de forma
desprovida de controle, mas sim de maneira criteriosa e controlada.
Durante a realização do estágio foi possível associar a prática aos
conhecimentos adquiridos no decorrer do curso de Tecnologia em Alimentos na
UTFPR, algumas disciplinas foram muito importantes para a desenvoltura do estágio
como, por exemplo: microbiologia, higiene industrial, análise de alimentos e
tecnologia do leite.
Na cooperativa COPROLEITE os estagiários tem papel primordial, pois
ajudam a controlar a qualidade dos produtos, desde o início da matéria prima, até o
produto final, além de fiscalizar a higienização pessoal dos funcionários e a
higienização dos equipamentos, realizando teste de swab, com objetivo de garantir
um alimento inócuo para o consumidor.
A COOPROLEITE possui uma estrutura pequena, mas seus equipamentos e
instalações são adequados para o beneficiamento do leite com garantia de
21
qualidade, além de poder contar com funcionários comprometidos com suas funções
dentro da empresa.
A cooperativa atende as exigências requeridas pelo MAPA, comercializando
produtos inspecionados e com qualidade, visando, portanto, uma melhoria em todos
os processos de obtenção de um produto adequado para o consumo.
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22
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dezembro de 2006. Anexo IV- Métodos qualitativos.
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