UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTASDepartamento de Ciência dos AlimentosBacharelado em Química de Alimentos
Disciplina de Seminários
Alimentos Probióticos
Gabriela Wickboldt Pereira
Pelotas, maio de 2008Gabriela Wickboldt Pereira
Alimentos Probióticos
Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários.
Orientadora: Josiane Chim
Pelotas, 2008.
"Que teu alimento seja o teu medicamento e que o teu medicamento seja o teu alimento"
Hipócrates (260-377 a.C.)
PEREIRA, Gabriela Wickboldt. Alimentos Probióticos. 2008. 37f. Trabalho acadêmico – Graduação em Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
Resumo
A microbiota intestinal humana exerce um papel importante, pois esta deve estar
em equilíbrio para manter o intestino em bom estado de funcionamento. A má
alimentação, estresse, uso prolongado de remédios ajudam desequilibrar o
intestino, e isto pode desencadear uma série de doenças, desde uma diarréia até
doenças mais graves. A suplementação da dieta com probióticos pode assegurar
o equilíbrio dessa microbiota. Probióticos são definidos como microrganismos
vivos que exibem um efeito benéfico no hospedeiro quando ingeridos em
quantidades adequadas. Eles vêm sendo estudados há várias décadas e, devido a
sua capacidade de atuar contra os microrganismos patógenos, são propostos
como uma alternativa no tratamento ou prevenção de desordens gastrintestinais.
Para ingeri-los basta optar por derivados lácteos como iogurtes e leites
fermentados ou medicamentos que podem ser encontrados na forma de cápsulas
ou em sachês. Os probióticos estão relacionados com a busca da qualidade de
vida e prevenção e/ou tratamentos de algumas doenças infecciosas, são
pertencentes ao grupo das bactérias ácido láticas, uma vez que estas fermentam
açúcares. Estão incluídos neste grupo os lactobacilos (gênero Lactobacillus) e
bifdobactérias (gênero Bifdobacterium). O mercado está cada vez mais investindo
em pesquisas e tecnologias, pois sabe da importância destes na alimentação
humana e animal, por isso já existe uma boa variedade de produtos disponíveis
para o consumo.
Palavras-chave: Microbiota intestinal. Equilíbrio da microbiota. Probióticos.
Qualidade de vida.
Lista de Figuras
Figura 1- Fatores que regulam a colonização e a estabilidade da microflora intestinal................................................................................................................13
Figura 2- Estrutura de uma bactéria...................................................................17
Figura 3- Leite fermentado YAKULT...................................................................25
Figura 4- Iogurte ACTIVIA....................................................................................26
Figura 5- Produto de laticínios funcionais: valor de vendas em alguns países no período de 1995 a 1999...................................................................................32
Lista de tabelas
Tabela 1 - Principais funções atribuídas à microflora intestinal....................15
Tabela 2 - Cepas mais utilizadas como probióticos.........................................20
Tabela 3 - Produtos lácteos funcionais lançados recentemente...................27
Tabela 4 - Causas e mecanismos dos efeitos benéficos atribuídos aos probióticos............................................................................................................30
Sumário
1. Introdução...........................................................................................................82. Revisão de literatura........................................................................................102.1 Histórico..........................................................................................................102.2 O trato gastrintestinal....................................................................................122.2.1. Processo de instalação da microflora intestinal....................................122.2.2. Os microrganismos do nosso intestino..................................................132.2.3 Importância do equilíbrio da microflora intestinal.................................142.2.4. Ações da microflora sobre o hospedeiro................................................152.3 Mecanismo de ação dos probióticos............................................................162.3.1. Competição por sítios de ligação (exclusão competitiva).....................162.3.2. Produção de substâncias antibacterianas e enzimas............................172.3.3. Competição por nutrientes.......................................................................183.3.4. Estímulo ao sistema imune.......................................................................182.4 Caracterização................................................................................................192.4.1. Principais bactérias utilizadas em alimentos..........................................202.4.1.1.Generalidades sobre Lactobacillus e Bifidobacterium.........................212.4.2. Propriedades desejáveis de um probiótico..............................................222.4.3. Método de avaliação de um probiótico....................................................232.4.4. Freqüência de ingestão.............................................................................232.5 Aplicação dos probióticos em alimentos.....................................................242.5.1. Produtos mais encontrados.....................................................................252.6 Benefícios clínicos.........................................................................................282.7 Mercado...........................................................................................................312.8 Legislação.......................................................................................................333. Conclusão.........................................................................................................35
4. Referências bibliográficas...............................................................................36
1. Introdução
A crescente busca por uma vida mais confortável faz com que as pessoas
estudem e trabalhem mais, no entanto, com a falta de tempo, muitas delas fazem
suas refeições nas ruas e acabam por comprometer sua saúde. Pensando não
somente nisto, foram desenvolvidos os alimentos funcionais, que ajudam o
homem a manter o equilíbrio em seu organismo, suprindo todas carências que a
má alimentação causa. O termo alimento funcional foi introduzido no Japão por
volta dos anos de 1980 e, até esta data, foi o único país que havia formulado um
processo de regulação específico para os alimentos funcionais, conhecidos como
Alimentos para Uso Específico de Saúde - FOSHU (“Foods for Specified Health
Use”) (CASTILHO, 2007).
Os alimentos probióticos estão incluídos nesse gênero por ajudar a manter
a flora intestinal em bom estado de funcionamento. Os primeiros estudos
científicos sobre este assunto datam do começo deste século com o trabalho de
Metchnikoff, do Instituto Pasteur. Este estudioso postulou que os probióticos
produziam efeitos benéficos no hospedeiro, uma vez que atuam contra as
bactérias prejudiciais ao intestino. A idéia inicial sobre os probióticos era que as
cepas bacterianas que aderissem à superfície da mucosa intestinal de forma mais
eficiente, seriam mais benéficas para os seus portadores.
Os probióticos podem ser componentes de alimentos industrializados e
têm-se utilizado muito na preparação de leites fermentados, iogurtes e outros
produtos alimentícios, ou encontrados em produtos farmacêuticos, na forma de pó
ou cápsulas.
Algumas características que os probióticos devem ter é de serem
habitantes normais do intestino; reproduzirem-se rapidamente; produzirem
substâncias antimicrobianas; resistirem ao tempo entre a fabricação,
comercialização e ingestão do produto, devendo atingir o intestino ainda vivos.
Bifidobacterium e Lactobacillus são exemplos de gêneros bacterianos que estão
dentro do grupo dos probióticos.
O objetivo deste trabalho foi estudar alguns aspectos sobre os alimentos
probióticos, destacando os benefícios à saúde do homem, bem como dar uma
visão geral de mercado e produtos expostos à venda.
2. Revisão de literatura
2.1 Histórico
Metchnikoff, investigador cientifico do Instituto Pasteur, estudou e postulou,
no início do século, que os probióticos produziam efeitos benéficos no hospedeiro,
uma vez que atuavam contra as bactérias prejudiciais ao intestino. A hipótese
inicial sobre os probióticos dizia que as cepas bacterianas que se aderissem à
superfície da mucosa intestinal de forma mais eficiente, seriam mais benéficas
para os seus hospedeiros (CASTILHO, 2007).
A primeira definição dada ao termo probiótico foi: “organismos vivos que
quando ingeridos exercem efeito benéfico no balanço da flora bacteriana intestinal
do hospedeiro”. Mais adiante foi reformulado e ampliado para: “organismos vivos
que quando ingeridos em determinado número exercem efeitos benéficos para a
saúde” .
Atualmente, a versão que define probióticos é: "suplemento alimentar
microbiano vivo, que afeta de forma benéfica seu receptor, através da melhoria do
balanço microbiano intestinal".
Segundo Castilho (2007) apud Hutcheson (1987), os probióticos devem
apresentar algumas características específicas, tais como: serem habitantes
normais do intestino; reproduzirem-se rapidamente; produzirem substâncias
antimicrobianas; resistirem ao tempo entre a fabricação, comercialização e
ingestão do produto devendo atingir o intestino ainda vivos.
Os probióticos são classificados como alimentos funcionais, a definição
para este termo é dada pelo Institute of Medicine of the U.S National Academy of
Sciences, onde propõe que alimento funcional é qualquer alimento ou ingrediente
alimentar que possa exercer efeito benéfico no organismo. No Japão, em meados
dos anos 80, este termo foi introduzido, referindo-se aos alimentos processados,
contendo ingredientes que auxiliam as funções específicas do organismo, além de
serem nutritivos (CASTILHO, 2007 apud HASLER, 1998).
Roberfroid ampliou o conceito de alimentos funcionais para componentes
bioativos, nutrientes ou não nutrientes, contidos dentro dos alimentos que exercem
um efeito benéfico para a saúde, e esse efeito ele classificou como efeito funcional
(CASTILHO, 2007).
Posteriormente, Lajolo definiu os alimentos funcionais como “alimento
semelhante em aparência ao alimento convencional, consumido como parte da
dieta usual, capaz de produzir demonstrados efeitos metabólicos e fisiológicos
úteis na manutenção de uma boa saúde física e mental, podendo auxiliar na
redução do risco de doenças crônico-degenerativas, além das suas funções
nutricionais básicas” (CASTILHO, 2007).
2.2 O trato gastrintestinal
2.2.1. Processo de instalação da microflora intestinal
Ao nascimento os recém-nascidos são estéreis, não possuindo flora
microbiana. Após o nascimento as bactérias da mãe e do meio ambiente os
colonizam (BRANDT, SAMPAIO, MIUKI, 2006).
Com a influência de fatores externos, como alimentação, uso de
medicamentos, ambiente em que vive, bem como fatores relacionados ao
hospedeiro e às bactérias, a criança recém nascida começa a ter no trato
gastrintestinal, uma microbiota bem variada.
Há uma seleção da flora com persistência de algumas populações
bacterianas e eliminação de outras. Em torno de 2 anos de idade, a composição
da microflora se torna estável, sendo alcançada a comunidade clímax ou flora tipo
adulto (BRANDT, SAMPAIO, MIUKI, 2006 apud TANNOCK, 1999).
Mesmo com as interações freqüentes dos microrganismos do ambiente, a
microbiota intestinal permanece estável, a não ser que esta entre em contato com
microrganismos patógenos, ou com o uso prolongado de medicações, como
antibióticos que possam alterar a composição intestinal.
A seguir, a figura 1 mostra os fatores que regulam a colonização e
estabilidade da microbiota. A colonização inicial do intestino, lá no nascimento,
pode ter resultados positivos ou negativos por toda a vida.
Figura 1. Fatores que regulam a colonização e a estabilidade da microflora intestinal.
Fonte: Brandt, Sampaio, Miuki, 2006.
2.2.2 Os microorganismos do nosso intestino
O trato gastrintestinal e a microflora intestinal estão envolvidos em uma
série de doenças no ser humano. O intestino grosso, por exemplo, é o local de
maior concentração de bactérias, multiplicação de vírus e parasitas nocivos, os
quais podem trazer doenças para o nosso organismo. Os principais
microrganismos patógenos do alimento incluem Campylobacter, Salmonella,
Listéria e algumas linhagens de Escherichia coli (SALGADO, 2008). Como
conseqüência, o crescimento anormal destas bactérias pode resultar em uma
diarréia aguda. Além desta, outras formas mais crônicas e graves de doenças
intestinais podem ocorrer, tais como doença inflamatória do intestino (exemplo,
colite ulcerativa e doença de Crohn), câncer de cólon e colite pseudomembranosa.
Cada tipo de bactéria, é responsável por um tipo distinto de doença.
Estudos apontam que existem cerca de 400 tipos de bactérias que
colonizam o trato gastrintestinal, e estas são divididas em dois grupos distintos,
sendo estes, bactérias benéficas ao homem, como as bifidobactérias e os
lactobacilos (bactérias probióticas), e as bactérias prejudiciais como as
Enterobacteriaceae e Clostridium spp.
Quando o intestino e a microflora intestinal estão intactos, funcionam como
uma barreira, impedindo o movimento de bactérias patogênicas, antígenos e
outras substâncias nocivas ao intestino. Esta barreira é estável em pessoas
saudáveis, o que ajuda a proteger e facilitar as funções intestinais normais.
Porém, se a microflora ou as células epiteliais forem perturbadas por antígenos
alimentares, patógenos, substâncias químicas ou radiação, a barreira de proteção
pode se quebrar, o que facilita a migração de patógenos ao intestino,
desregulando a microflora intestinal saudável.
Então, uma vez alterada a microflora intestinal, podem ocorrer diarréias,
inflamações na mucosa, desordens de permeabilidade ou ativação de
carcinógenos (substâncias que provocam o câncer) no conteúdo intestinal.
2.2.3. Importância do equilíbrio da microflora intestinal
O equilíbrio da microflora intestinal baseia-se em conseguir uma relação
mais ou menos estável de dominância dos microrganismos não patógenos sob os
microrganismos potencialmente patógenos capazes de induzir uma resposta
imunitária vigorosa, conhecida como estresse imunológico, que daria lugar a
alterações metabólicas destinados a maximizar a resposta imune em detrimento
dos parâmetros produtivos do animal (ROURA, 200? apud KLASING et al, 1987).
Este equilíbrio é fundamental para o funcionamento normal e saudável da função
digestiva e geral do hospedeiro.
A seguir destacam-se 5 fatores que podem alterar o equilíbrio da microflora
intestinal:
1- A composição nutrientes / ingredientes da dieta.
2- As características físicas da dieta.
3- As situações de estresse, como o estresse imunológico mesmo.
4- A sanidade ambiental.
5- A carga microbiana da dieta.
2.2.4. Ações da microflora sobre o hospedeiro
Quando se fala em bactérias, geralmente pensa-se em doenças, infecções
e intoxicações, porém algumas delas, as bactérias benéficas, se instalam no
hospedeiro para ajudar a proteger organismo de outras bactérias, as bactérias
patogênicas. Experiências e estudos têm mostrado que a interação
microrganismo-hospedeiro influencia favoravelmente à saúde humana.
A seguir, a tabela 1 cita as três funções positivas das bactérias que
colonizam o trato gastrintestinal.
Tabela 1. Principais funções atribuídas à microflora intestinal
Função MecanismoAntibacteriana Competição por sítios de adesão;
Competição por nutrientes;Produção de um ambiente fisiologicamente restritivo;Produção de substâncias
antimicrobianasImunomoduladora Estímulo ao sistema imune;
Desenvolvimento de tolerância imunológica;
Salvamento energético;
Nutricional/ metabólica Nutrição do colonócito;Conversão do colesterol em
coprastanol;Conversão de bilirrubina em urobilina;
Inativação da tripsina;Síntese de vitamina K.
Fonte: Brandt, Sampaio, Miuki, 2006.
2.3 Mecanismo de ação dos probióticos
Os mecanismos de ação dos probióticos ainda não estão inteiramente
esclarecidos. Acredita-se que alguns processos, associados ou não, alteram a
atividade e a composição bacteriana intestinal.
Os principais modos de ação descritos para os probióticos são: competição
por sítios de ligação, produção de substâncias antibacterianas e enzimas,
competição por nutrientes e estímulo ao sistema imune.
2.3.1. Competição por sítios de ligação (Exclusão competitiva)
As bactérias probióticas ocupam sitos de ligação (receptores ou pontos de
ligação) na mucosa intestinal formando uma barreira física às bactérias
patogênicas.
A exclusão competitiva dá-se quando ocorre um bloqueio nos sítios de
ligação na mucosa entérica pelas bactérias intestinais. Com isso a área de
interação fica reduzida e as bactérias patogênicas não conseguem se ligar a estes
sítios (LODDI, 2008).
As fímbrias são elementos de adesão bacteriana, ou seja, é o local onde as
bactérias conseguem se aderir. São estruturas compostas por fosfoglicoproteínas
que se projetam no corpo bacteriano. Tem receptores específicos e diferem entre
as espécies e os diferentes locais ao longo do trato gastrintestinal. Algumas
bactérias se aderem somente à superfície superior dos enterócitos (glicocalix),
enquanto que outras residem somente nas criptas onde são produzidas as novas
células epiteliais que migram até as vilosidades (LODDI, 2008).
Algumas fímbrias podem ser bloqueadas pela manose. Assim, o uso de
mananoligossacarídeos (MOS) pode bloquear a aderência das bactérias
patogênicas com este tipo de fímbria (LODDI, 2008).
A seguir é apresentada uma estrutura de uma bactéria, onde é possível
localizar a fímbria ou pili, que é o local de adesão da bactéria ao sitio de ligação.
Figura 2. Estrutura de uma bactéria.
Fonte: Google imagens. Fímbrias, 2008.
2.3.2. Produção de substâncias antibacterianas e enzimas
As bactérias patogênicas também podem sofrer a ação de componentes
probióticos e/ou bactérias da microflora intestinal, que produzem e liberam
compostos como bacteriocinas, ácidos orgânicos e peróxidos de hidrogênio.
As bacteriocinas são substâncias antibióticas que têm ação local, inibindo
assim o crescimento de patógenos. As bactérias ácido láticas produzem
substâncias com ação inibitória tanto para bactérias gram-negativas como para
gram-positivas, como Salmonella spp., E. coli e Staphylococcus spp (LODDI,
2008).
As bactérias intestinais utilizam ingredientes alimentares não absorvidos
pelo hospedeiro (prebióticos) para produzirem alguns ácidos orgânicos, como
propiônico, acético, butírico, láctico e também peróxido de hidrogênio. Estes
ajudam na inibição do crescimento de bactérias patogênicas (LODDI, 2008).
Existe uma idéia que estas substâncias podem atuar em associação, não
só entre si, como fatores desencadeantes e processantes, mas também como
bloqueio físico (LODDI, 2008).
Existem enzimas que são secretadas por bactérias, estas tem ação
inibitória sobre bactérias patogênicas.
2.3.3. Competição por nutrientes
Ocorre entre as bactérias intestinais e bactérias patogênicas. Elas
competem por nutrientes disponíveis na luz intestinal. Se as bactérias patogênicas
degradarem essas substâncias, elas terão uma maior manutenção neste
ambiente, por isso que as bactérias intestinais competem por estas.
2.3.4. Estímulo ao sistema imune
As bactérias probióticas têm a capacidade de modulação de respostas
imunes sistêmicas aumentando o número e a atividade de células fagocíticas do
hospedeiro. Experimentos realizados com animais desprovidos e criados em
condições de esterilidade (chamados de animais exênicos ou genotobióticos),
mostraram que estes não conseguem sobreviver se não desenvolver uma
microbiota intestinal normal
Alguns gêneros de bactérias intestinais, como o Lactobacillus e o
Bifidobacterium estão diretamente relacionados com o estímulo da resposta imune
por aumento da produção de anticorpos, ativação de macrófagos, proliferação de
células T e produção de interferom (LODDI, 2008 apud FULLER & GIBSON,
1997).
2.4 Caracterização de probióticos
Os probióticos podem conter bactérias totalmente conhecidas e
quantificadas e, portanto definidas, ou ainda, culturas bacterianas não definidas.
Enterococcus, Bacteróides, Eubacterium, especialmente Lactobacillus e
Bifidobacterium estão presentes em todas as misturas de culturas definidas.
Quando as bactérias com capacidade probiótica são isoladas do seu habitat
convencional e subcultivadas e/ou liofilizadas, algumas das suas propriedades são
perdidas. Por outro lado, não se conhece, ainda, nem a composição total, nem a
perfeita combinação entre as que melhor estimulam as propriedades probióticas
“in vivo”. Estas são as razões pelas quais os produtos com culturas não definidas,
têm uma melhor ação probiótica do que as culturas definidas.
Há probióticos com diferentes composições de microrganismos e, mesmo
aqueles pertencentes à mesma espécie podem ter diferentes cepas. A eficácia do
produto é estritamente dependente das quantidades e características das cepas
dos microrganismos utilizados na elaboração do produto a ser utilizado como
aditivo alimentar. Portanto, é importante que se analise os probióticos como
produtos separados, da mesma maneira como é feito com os antibióticos.
2.4.1. Principais bactérias utilizadas nos alimentos
Nos alimentos probióticos, as bactérias mais comumente utilizadas são as
do gênero Lactobacillus e Bifidobacterium, no entanto, outros gêneros bacterianos
também são utilizados.
Lactobacillus e bifidobacterium são microrganismos produtores de ácido
lático, os quais são adicionados em produtos lácteos fermentados, ou
comercializados na forma liofilizada (PEREIRA; GÓMÉZ, 2007 apud ZIEMER;
GIBSON, 1998). Estes gêneros são mais utilizados devido ao fato de serem mais
facilmente isolados do trato intestinal de um humano saudável. Os Lactobacillus
tem preferência de colonização intestinal no íleo terminal e as Bifidobacterium, no
cólon (SAAD, 2006 apud CHARTERIS,1998, BIELECKA, 2002).
Os efeitos benéficos dessas bactérias são específicos de cada cepa, não
dependendo somente da espécie. Por isso, não se deve utilizar exageros de uma
única espécie na composição de um alimento probiótico, pois o efeito será
provocado pela cepa.
A seguir a tabela 2 apresenta as cepas bacterianas mais utilizadas como
probiótico.
Tabela 2. Cepas mais utilizadas como probióticas
Lactobacillus Bifidobacterium OutrosL. acidóphilus B. bifidum Streptococcus
thermophilusL.rhamnosus B. longum Escherichia coliL.gasseri B. breve Clostridium butyricumL.reuteri B. infantis Enterococcus faecalisL.bulgaricus B. lactis E. faeciumL. plantarum B. adolescentis Fungos L. johnsonii Saccharomyces boulardiiL. caseiL. lactis
Fonte: Oba, Cukier, Magnoni, 2007 apud Heyman & Ménard, 2002.
2.4.1.1. Generalidades sobre Lactobacillus e Bifidobacterium
Os lactobacilos constituem um grupo de microrganismos produtores de
ácido lático e estão amplamente difundidos na natureza. Muitos deles têm
aplicações em alimentos, principalmente em leite, queijos e iogurte, tendo o papel
de iniciar a fermentação destes.
O gênero Lactobacillus é capaz de produzir substâncias antimicrobianas
conhecidas por inibir microrganismos patógenos e com isso ajuda na manutenção
da qualidade do produto, proporcionando maior segurança e durabilidade deste.
Os ácidos produzidos, principalmente o lático e acético, são utilizados como
conservantes de alimentos, pois proporcionam a queda do pH, e inibem o
crescimento de patógenos e contaminantes (PEREIRA; GÓMEZ, 2007 apud
MOSSEL, VELD; 1997, SILVA, 1999; CASTILLO, 2001).
O gênero Lactobacillus é muito diverso e compreende um grupo
heterogêneo de bastonetes regulares, Gran-positivos e não-esporulados, são
divididos de acordo com suas características heterofermentativas, já que uns
produzem ácido lático através da fermentação da glicose (classificados como
“obrigatoriamente homofermentativos”), como por exemplo, o Lactobacillus
acidophilus. Este microrganismo ajuda no equilíbrio do colesterol e tem ação na
imunidade. Outros produzem o acido lático através da fermentação de hexoses
(classificados como “obrigatoriamente heterofermentativos”), como por exemplo
Lactobacillus reuteri; a outra designação é dada pela obtenção de ácido lático a
partir da fermentação de hexoses e pela produção de gás a partir de gliconato e
não de glicose (são chamados de “facultativamente heterofermentativos”), como
por exemplo Lactobacillus casei. Este apresenta atividade microbiana antagônica
aos microrganismos patógenos, como por exemplo E.coli, Salmonela, Shigella
flexneri, Clostridium dificile; contaminantes e deteriorantes de alimentos. A cepa
deste é encontrada no intestino humano e é usualmente utilizada em alimentos
por proporcionar benefícios à saúde, esses microrganismos ainda podem ser
utilizados para conferir aroma, sabor e textura aos produtos alimentícios, além de
auxiliarem na conservação dos mesmos.
O gênero Bifidobacterium é conhecido como adjunto dietético, tem
características de ser anaeróbio estrito, imóvel, Gran-positivo, não-esporulado e
tem forma de bastonetes curvos. A temperatura ótima para seu crescimento é em
torno de 37-41°C e o pH ótimo é em torno de 6-7. Este produz o ácido lático e
acético a partir da fermentação de açúcares, principalmente hexoses, e não
produzem gás (BARBOSA et al., 2005 apud SNEATH, 1986; LAROIA & MARTIN,
1990). Os microrganismos deste gênero utilizam galactose, lactose e frutose como
fonte de carbono; São freqüentemente encontrados no intestino humano e têm a
função de prevenir a proliferação de microrganismos patógenos. Além do intestino,
podem estar presentes em cáries humanas e vagina.
Com o uso de antibióticos, a concentração de bifidobactérias presente no
organismo pode diminuir. Porém, estudos recentes mostraram que o uso de
antibióticos juntamente com a ingestão diária de produtos probióticos faz com que
essa concentração aumente, ou seja, os probióticos ajudam a manter a
concentração de bifidobactérias e lactobacilos em equilíbrio, diminuindo o risco de
diarréias e outros distúrbios que os antibióticos possam vir a causar.
2.4.2. Propriedades desejáveis de um probiótico
Segundo Gibson e Roberfroid (1995) um bom probiótico deve:
Sobreviver às condições adversas do trato gastrintestinal (ação da bile e
dos sucos gástrico, pancreático e entérico) e assim ter condições de permanecer
no ecossistema intestinal.
Não ser tóxico nem patogênico para o homem e para animais.
Ser estável durante a estocagem e permanecer viável por longos
períodos, nas condições normais de estocagem.
Ter capacidade antagônica às bactérias intestinais indesejáveis.
Promover efeitos comprovadamente benéficos ao hospedeiro.
2.4.3. Método de avaliação de um probiótico
De acordo com Tournut (1994) algumas normas foram adotadas pela
Expert Commission on Animal Foods para a avaliação da eficácia de um produto
probiótico.
Primeiramente, o probiótico é avaliado por checagem de suas
características genéticas e, em seguida, são feitos ensaios onde o probiótico em
questão deve permanecer estável sob diversas condições, por no mínimo um ano
em condições de estoque para apresentação comercial, por dois meses no
alimento comercializado sob a forma peletizada e por três meses quando
submetido à temperatura de 80ºC.
Com a finalidade de garantir a eficiência do produto em questão, também é
recomendada a dose mínima de 106 organismos viáveis por grama de alimento.
2.4.4. Freqüência de ingestão
Os probióticos devem resultar em efeitos benéficos sobre a saúde. Para a
comprovação de sua eficácia são feitos estudos conduzidos no hospedeiro, ou
seja, fazendo ensaios em humanos (SAAD, 2006, apud SANDERS, 2003).
Um critério definitivo para a seleção de cepas probióticas depende da
indicação clínica, além de considerações biológicas, como a capacidade de
sobreviver ao trânsito gastrintestinal e a tolerância à acidez e à bile.
Ressalta-se que uma cepa probiótica pode não exercer o mesmo efeito no
organismo de diferentes indivíduos, visto que o organismo de cada pessoa é
diferente (SAAD, 2006, apud SHANAHAN, 2002).
Para garantir um bom efeito, os probióticos devem ser ingeridos
diariamente e se possível no mesmo horário, ou seja, pela manhã, tarde ou noite,
salientando que o melhor período para a ingestão é pela manhã.
Estudos mostram que foram observadas alterações favoráveis na
microbiota intestinal, com doses de 100g de produto, contendo 109 unidades
formadoras de colônia.
2.5 Aplicação dos probióticos em alimentos
Com os estudos feitos sobre microrganismos probióticos, a indústria
resolveu investir em formulações de alimentos contendo culturas probióticas.
Dentre as indústrias de alimentos, a láctea é a que mais investe em
tecnologia para a produção de produtos com adição de microrganismos
probióticos. Estatísticas mostram que cerca de 70% dos produtos lácteos
produzidos em países desenvolvidos têm propriedades funcionais, o que mostra a
freqüente preocupação com a saúde.
Os principais produtos comercializados no mundo contendo essas culturas
são leites fermentados e iogurtes. Outros incluem sobremesas a base de leite,
leite em pó destinado a recém-nascidos, sorvetes de iogurte e alguns tipos de
queijo (SAAD, 2006).
Também são encontrados na forma de cápsulas ou produtos em pó para
serem dissolvidos, porém, a indústria responsável por estes produtos é a
farmacêutica.
Dentre os critérios para a seleção de microrganismos para a adição em
alimentos, os mais importantes são que eles devem ser de origem humana, não
podendo ser patogênicos, devem ter estabilidade ao trato gastrintestinal, devem
sobreviver a processos tecnológicos, e permanecerem viáveis durante a vida de
prateleira (SAAD, 2006 apud SHORT 1999).
Segundo Saad (2006) apud Sanders (2003), uma preparação de
microrganismos com composição desconhecida é cientificamente inaceitável.
Portanto, é importante que um produto probiótico deva ter cepas bem definidas, já
que os efeitos são específicos para cada tipo de cepa probiótica.
2.5.1 Principais produtos encontrados no mercado
Dentre todos os produtos que se encontram no mercado, dois têm tido
maior destaque nos meios de comunicação, são eles: YAKULT e ACTIVIA.
O leite fermentado Yakult é o produto mais conhecido da empresa Yakult, é
um dos mais antigos no mercado, e amplamente conhecido por seu efeito
benéfico para a solução de problemas intestinais, tanto para adultos quanto para
crianças.
O Leite Fermentado Yakult é um alimento à base de leite desnatado,
fermentado por lactobacilos selecionados, contém os exclusivos probióticos
Lactobacillus casei Shirota, que resistem à acidez do estômago e chegam vivos
em maior quantidade ao intestino, para auxiliar na regularização das funções
intestinais e na proteção do sistema digestório. A ingestão regular desse
lactobacilo, juntamente com uma alimentação correta, contribui para uma vida
muito mais saudável (YAKULT, 2008).
Figura 3. Leite fermentado YAKULT
Fonte: Google imagens. Yakult, 2008.
O outro produto de grande destaque no mercado é o novo produto da
Danone, o ACTIVIA, é um produto lácteo, com propriedades funcionais, a base de
probióticos. Este iogurte contém a bifidobactéria Bífidobacterium animalis que
proporciona o efeito probiótico em Activia. Ele é capaz de resistir ao trato
intestinal e alcançar o intestino em grandes quantidades e de forma ativa,
desenvolvendo um papel benéfico no ecossistema intestinal.
Figura 4. Iogurte ACTIVIA
Fonte: Danone/ Activia, 2008.
A seguir encontra-se na tabela 3, a lista de alguns produtos lácteos
funcionais lançados nos últimos anos em todo o mundo.
Tabela 3. Produtos lácteos funcionais lançados recentemente
Produto Empresa Descrição BeneficioIogurte com probiótico
Nestlé Iogurte com Lactobacillus johnsonii, que
sobrevive ao trato intestinal.
Melhora a saúde imunológica e
reduz desordens intestinais como diarréias, gastrite
e úlceras pépticas.
ACTIMEL Danone Bebida probiótica com Lactobacillius
casei
Auxilia e fortifica as defesas naturais do
corpo e ajuda a mantê-lo em
melhor forma.“Leite Imune”
Basic plusLifeway Foods inc. Produto do colostro
bovino hiper-imunizado
Combate problemas
gastrintestinais; tem ação contra vírus e fungos.
YoSelf Stonyfield Farm (EUA)
Iogurte semi-desnatado
contendo 5 culturas probioticas (L. bulgaricus, S. thermophilus,
Bifidobacterium, L. casei, e L. reuteri)
e 1 prebiótica ( triulina)
Ajuda a aumentar a absorção de cálcio, principalmente em
mulheres.
YoBaby Stonyfield Farm (EUA)
Mesmo produto que o YoSelf,
porém é integral
Direcionado às crianças.
Milk-E Parmalat Leite com vitamia E e biotina
Contribui para uma pele mais saudável e reduz o processo de envelhecimento.
Evolus Lançado pelo mercado Finlandês
A base de Lactobacillus
helveticus LBK-16H
Ajuda a reduzir a pressão sangüínea
Fonte: BRANDÃO, 2002.
2.6 Benefícios clínicos
Tendo por base os estudos realizados com microrganismos probióticos,
chegou-se a conclusão que estes desempenham papel fundamental à saúde
humana e animal, uma vez que as diferentes cepas, se aderem à mucosa
intestinal e antagonizam microrganismos patogênicos.
O consumo regular de alimentos funcionais gera benefícios para saúde,
destacando-se a redução do risco de várias doenças intestinais, cardiovasculares,
câncer, obesidade, diabetes do tipo 2 (CASTILHO, 2007).
Além desses benefícios citados, experimentos “in vitro” e investigações em
animais e humanos têm demonstrado que os produtos à base de microrganismos
probióticos estão envolvidos em um grande número de funções biológicas, tais
como, modulação do sistema imunológico, proteção contra hipertensão, proteção
contra osteoporose, proteção contra artrite, proteção contra cáries, redução do
nível de colesterol, controle de gordura nas células adiposas, atividade
antioxidante, inibição de bactérias indesejáveis e toxinas (BRANDÃO, 2002).
Ressalta-se que com o avanço da idade, o número de bactérias benéficas
ao nosso intestino vai diminuindo, o que aumenta a preocupação da ingestão de
alimentos funcionais, principalmente os probióticos, para ajudar a equilibrar a
microflora do intestino. Segundo Salgado, o número de bifidobactérias fecais
(bactérias benéficas ao organismo) diminui nos mais velhos, de forma marcante
do que nos mais jovens, o que aumenta as chances de infecções. Por isso, o uso
freqüente de alimentos funcionais, ajuda a elevar os números dessas bactérias e
equilibrar a flora intestinal, o que resulta em uma melhor saúde.
Num recém-nascido, cerca de 90% das bactérias presentes no intestino são
benéficas, e com o passar do tempo, o número vai baixando, e reduz-se a cerca
de 10 a 15 por cento no adulto (MASSADA, 2006).
O fato de o recém-nascido ter maior número de bactérias benéficas ao
intestino, deve-se ao aleitamento materno. Este leite é fonte potencial de
bifidobactérias, e isto faz com que predominem no organismo bactérias benéficas
e diminua as patogênicas.
O leite materno é uma fonte de proteção contra infecções, uma vez que
ajuda a manter o equilíbrio da flora, e isto se deve à influência que o leite tem
sobre a composição da microbiota do recém-nascido. Os lactentes alimentados
exclusivamente com leite materno têm altas concentrações de bifidobactérias e
lactobacilos, enquanto que os alimentados com formulações e leites que não o
materno tem mais chances de desenvolverem infecções, uma vez que não tem
uma fonte de proteção (CASTILHO, 2007 apud ROLFE, 2002).
O leite materno faz desenvolver um ambiente favorável para o crescimento
das espécies de bifidobacterium (B. bifidum, B. longum infantis, B. breve ) típicas
dos lactentes e raramente encontradas em adultos. Nos recém-nascidos
amamentados com leite artificial encontra-se um ecossistema complexo
distribuídos em bactérias anaeróbias, anaeróbias facultativas, mas sem o
predomínio de bifidobactérias (OBA, CUKIER, MAGNONI, 2007).
A seguir, a tabela 4 mostra alguns efeitos benéficos atribuídos ao uso de
probióticos.
Tabela 4 . Causas e mecanismos dos efeitos benéficos atribuídos aos probióticos
Efeito Benéfico Possíveis causas e mecanismosMelhor digestibilidade Degradação parcial das proteínas, lipídeos e
carboidratos.Melhor valor nutritivo Níveis elevados das vitaminas do complexo B e de
alguns aminoácidos essenciais como metionina e triptofano.
Melhor utilização de lactose Níveis reduzidos de lactoseno produto e maior disponibilidade de lactase
Ação antagônica contra agentes patogênicos entéricos
Distúrbios tais como diarréia, colites mucosa e ulcerosa, diverticulite e colite antibiótica são controladas pela acidez;Inibidores microbianos e inibição da adesão e ativação de patógenos.
Colonização do intestino Sobrevivência ao ácido gástrico, resistência a lisozima e à tensão superficial do intestino, adesão ao epitélio intestinal, multiplicação no trato gastrintestinal, modulação imunitária.
Ação anticarcinogênica Conversão de proteínas pré-carcinogênicos em compostos menos perniciosos;Estimulação do sistema imunitário.
Ação hipercolesterolêmica Produção de inibidores da síntese do colesterol;Utilização do colesterol por assimilação e precipitação de sais biliares desconjugados
Modulação imunitária Melhor produção de macrófagos, estimulação da produção de células supressoras.
Fonte: Moraes & Colla, 2006 apud Kaur et al. 2002; Holzapfel & Schillinger 2002; Kalantzopoulos,1997.
2.7 Mercado
O mercado de alimentos funcionais, incluindo os alimentos probióticos, é
um mercado de grande interesse a indústria alimentícia e farmacêutica,
movimenta bilhões de dólares em todo o mundo, aplica investimentos no campo
publicitário, e também no campo da pesquisa, já que é uma área que necessita
estar sempre se atualizando devido às mudanças que ocorrem na ciência.
O mercado alimentício e farmacêutico tem buscado explorar a relação entre
o consumo de determinados ingredientes com a redução de fatores de risco para
doenças específicas, principalmente as crônico degenerativas, ou a melhora da
performance física e/ou mental (CASTRO, 200?, apud GRIZARD et al., 2001;
IZZO & NINESS, 2001).
Estudos apontam que cerca de 85% das pessoas estão optando por uma
dieta mais saudável para prevenir doenças, e com isso, o mercado dos remédios
convencionais está decaindo (CASTRO, 200?).
Os consumidores estão optando por produtos que lhes ofereçam maior
segurança no quesito saúde, procurando alimentos naturais e saudáveis, e
também buscam alimentos funcionais, incluindo os probióticos. Os consumidores
acreditam que estes alimentos podem ajudar a prevenir e/ou curar algumas
patologias, não tão graves.
Houve uma maior conscientização das pessoas com relação à dieta, onde
estas a ligam diretamente com qualidade de vida.
No Brasil, grandes empresas se empenharam em pesquisas, e hoje
comercializam alimentos probióticos, destacando-se Yakult, Danone (lançando o
produto, Activia), Nestlé, Parmalat, Batavo.
A seguir nas figura 5 é apresentada as vendas de produtos probióticos em
um determinado período.
Figura 5. Produto de laticínios funcionais: valor de vendas em alguns países no
período de 1995 a 1999.
Fonte: Brandão, 2002 apud Euromonitor International..
2.8 Legislação
A Resolução RDC n°2, de 07 de janeiro de 2002, da Agência Nacional de
vigilância Sanitária (ANVISA), aprova o Regulamento Técnico de Substâncias
Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedades Funcional e ou de
Saúde.
Este tem o objetivo de padronizar os procedimentos a serem adotados para
a avaliação de segurança, registro e comercialização de substâncias bioativas e
probióticos isolados com alegação de propriedades funcional e ou de saúde.
A descrição dada por este regulamento para os probióticos é de microrganismos
vivos capazes de melhorar o equilíbrio microbiano produzindo efeitos benéficos à
saúde do indivíduo. Estes produtos devem ser seguros para o consumo humano,
sem necessidade de orientação e ou acompanhamento médico, a não ser que
seja dirigido a grupos populacionais específicos.
O fabricante é responsável pelo produto, pela sua qualidade e eficácia,
portanto, ele deve atender o disposto no Regulamento Técnico que estabelece as
diretrizes básicas para a análise e comprovação de propriedades funcionais e ou
de saúde alegadas em rotulagem de alimentos; também deve estar de acordo com
as Políticas de Saúde defendidas pelo ministério da saúde.
A avaliação de risco e segurança deste produto deve atender o disposto no
Regulamento Técnico que estabelece as diretrizes básicas para avaliação de risco
e segurança dos alimentos, tem que demonstrar que o produto é seguro para o
consumo nas condições de uso recomendadas. A ANVISA deve avaliar cada
caso do produto.
A rotulagem deve atender o Regulamento Técnico específico de Rotulagem
de alimentos embalados e de Rotulagem nutricional obrigatória de alimentos e
bebidas embalados.
Se tiver a informação nutricional complementar, esta deve atender à norma
específica. Deve conter alegação de propriedades funcional e ou de saúde, em
caráter obrigatório, devendo apresentar-se nos moldes e dizeres aprovados pela
ANVISA. Deve conter as expressões: "Consumir somente a quantidade indicada
na embalagem", e "Gestantes, nutrizes e crianças somente devem consumir este
produto sob orientação de nutricionista ou médico".
Deve constar a quantidade dos microrganismos viáveis, que garanta a ação
alegada dentro do prazo de validade do produto. Esta informação deve estar
localizada próxima à alegação de propriedade funcional e ou de saúde do produto
e não deve estar na tabela de informação nutricional. O produto deve ser
registrado conforme os procedimentos administrativos exigidos para o registro de
alimentos em geral.
3. Conclusão
A partir de todos os dados expostos nesta revisão de literatura, pode-se
concluir que os alimentos probióticos estão cada vez mais difundidos no mercado
em função de sua comprovada eficiência e ação benéfica ao organismo.
Está cada vez mais se investindo em pesquisas para buscar encontrar mais
benefícios dados pelas diferentes cepas de culturas microbianas. A tecnologia é
uma grande aliada a essas pesquisas, uma vez que ajuda e facilita o trabalho dos
pesquisadores.
Ao longo da história, diferentes pesquisadores propuseram várias versões
de definições aos probióticos, o que leva a conclusão que desde muito tempo já
se realizavam pesquisas sobre este assunto.
Culturas probióticas devem ser de origem humana, não oferecer riscos à
saúde e principalmente não ter histórico de patogenicidade. Sabe-se que e
eficácia do produto se deve às diferentes cepas de culturas empregadas nos
alimentos e não ao microrganismo. Estes proporcionam equilíbrio à flora intestinal
e melhora à saúde e também estão associados a cura de algumas doenças.
4. REFERÊNCIAS
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BRANDÃO, S.C.C. Novas gerações de produtos lácteos funcionais. Indústria de laticínios, p.64-66, 2002.
BRANDT, K.G.; SAMPAIO, M.M.S.C.; MIUKI, C.J. Importância da microflora intestinal. Revisões e ensaios, São Paulo, v.28, n.2, p.117-127, 2006.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 2, de 07 de janeiro de 2002. Aprova o regulamento técnico de substâncias bioativas e probióticos isolados com alegação de propriedades funcional ou de saúde. Diário Oficial da União; Poder executivo, 2002.
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COPPOLA, M. M.; TURNES, C.G. Probióticos e resposta imune. Ciência rural, Santa Maria, v.34, n.4, p.1297.
Danone. Disponível em: www.danone.com.br. Acesso em: maio de 2008.
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MASSADA, J.; SOARES, R.; OUTEIRO, T.F. Alimentos probióticos aconselhados aos mais velhos. Ciência Hoje, 2006.
MORAES, F.P.; COLLA, L.M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: Definições, legislação e benefícios à saúde. Revista eletrônica de farmácia, v.3, n.2, p.109-122, 2006.
OBA, J.; CUKIER, C; MAGNONI, D. Probióticos em pediatria. 2007. Disponível em: <http://www.nutricaoclinica.com.br/content/view/430/16/> Acesso em: fevereiro de 2008.
PEREIRA, V.G.; GÓMEZ, R.J.H.C. Atividade microbiana de Lactobacillus acidophilus, contra microrganismos patogênicos veiculados por alimentos. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v.28, n.2, p.299-240, 2007.
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SAAD, S.M.I. Probióticos e Prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas. V.24, n.1, 16p. 2006.
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Yakult. Disponível em: www.yakult.com.br. Acesso em: maio de 2008.
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