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Aditivos em Alimentos

Alina AlbuquerqueLuisa Mariana

• Os aditivos sempre estiveram presentes em nossa dieta.

• O homem Pré-histórico, com a descoberta do fogo começou a usar a defumação.

• Uso do sal (preservar carnes e peixes).

• Uso de açúcar (preservar frutas).

• Adicionaram ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos.

• A transformação de alguns alimentos em outros mais duráveis, através do processo de fermentação, a cevada e a uva se transformaram em cerveja e vinho.

• Os egípcios usavam corantes e aromatizantes e os romanos empregavam nitratos e corantes para conservar os alimentos e melhorar a aparência.

• Avanços da indústria química, a indústria alimentícia tem-se beneficiado de novas substâncias que são adicionada ao alimento para conservar, melhorar a cor, o aroma, a textura, e, inclusive, torná-lo mais nutritivo.

• O conceito de aditivo de alimentos é bastante variável de país para país.

• Problemas com comércio de exportação.

• Houve uma necessidade de unificação mundial,1962, sob o apoio das Nações Unidas através da FAO/OMS, foi criada a Comissão do Código Alimentar ("Codex Alimentarius Comission") , com o objetivo de desenvolver padrões

para alimentos.

• Proteção a saúde do consumidor.

O que são Aditivos Alimentares?

• A legislação brasileira define aditivos alimentares como: "substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo".

• FAO( Food and Agriculture Organization) define aditivo de alimento como "uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento".

Para que servem?

• Manter,conferir ou intensificar o aroma,cor e sabor• Modificar ou manter seu estado físico geral• Nas indústrias, os aditivos alimentares também são utilizados

para aumentar o prazo de validade dos alimentos e prevenir alterações indesejáveis (como, por exemplo: bolor), facilitando também sua disponibilidade durante qualquer época do ano, para um grande número de consumidores e, em muitas ocasiões, a um baixo custo.

Importância do emprego de Aditivos:

1. Na proteção da matéria prima2. Na produção,segurança e melhoria do

produto3. No interesse do consumidor4. No interesse do produtor

Uso permitido:

• Aumentar sua conservação ou a estabilidade, com resultante redução na perda de alimentos

• Manter ou melhorar seu valor nutritivo• Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem

levá-lo a uma confusão• Fornecer condições essenciais ao processamento do

alimento.

Uso não permitido:

• Quando houver evidência ou suspeita de que o aditivo possui toxidade real

• Quando interferir no valor nutritivo do alimento• Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas

técnicas de manipulação do alimento• Quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já

elaborado• Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão• Quando não cumprir a legislação de aditivos em alimentos

Classificação:

Quanto à sua origem:

• Naturais

(Ex: resina de alecrim,cochonilha,óleo de cravo da Índia)

• Semi-sintéticos

(Ex: eugenol de cravo, vanilina de safrol)

• Sintéticos

Quanto ao modo que se apresentam nos produtos alimentícios: Intencionais e Incidentais.

• Intencionais

É toda substância ou mistura, dotadas ou não de valor nutritivo, juntada ao alimento, com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir, ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral.

- Optativos (corantes, edulcorantes, etc.) - Obrigatórios (espessantes, umectantes, etc.)

• Incidentais

São substâncias residuais ou migradas encontradas nos alimentos durante suas fases de produção, beneficiamento, acondicionamento, embalagem, transporte e armazenamento.

Como exemplos: resíduos de agrotóxicos utilizados no combate as pragas, antibióticos, parasitários em animais, hidróxido de cálcio, detergentes utilizados na limpeza das maquinas processadoras de alimentos, óleos usados na lubrificação das máquinas, substâncias que migram das embalagens.

Requisitos para o emprego de aditivos:

• Ordem regulamentar

- Ser necessário à tecnologia de fabricação

- Especificar o nome e número de registro

•De ordem química

-Atuar como “melhorador” do produto

-Não ocultar alterações ou adulterações da matéria prima

•De ordem higiênica e econômica

- Não ser usado para substituir os meios de conservação e sim reforçar a ação destes.

- Não ser aplicado em alimentos em má condições higiênicas

Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares

INS: International Numbering System

• Foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos.

• O INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex (ANVISA,2004).

O significado dos códigos E nas etiquetas?

O primeiro algarismo do código E representa, geralmente, a característica principal do aditivo, pelo que se podem definir as seguintes categorias:

E1: Corantes alimentares de E100 a E180E2: Conservantes de E200 a E297E3: Antioxidantes de E300 a E321E3: Antioxidantes, emulsionantes e estabilizantes de E322 a E385E4: Emulsionantes, espessantes, gelificantes e estabilizantes de E400 a E485E5: Ácidos, alcalis, sais etc de E500 a E585 E6: Intensificadores de sabor de E620 a E640E9: Diversos (os edulcorantes vão do código E950 ao E967)

Nota: Os códigos E7 e E8 não são ainda utilizados

Classificação dos Aditivos:

De acordo com a função que exercem na elaboração do produto:

Corantes Conservantes Aromatizantes

Antioxidantes

Estabilizantes

Acidulantes

Edulcorantes Umectante Espumífero Antiespumífero Espessante Antiumectante

Acidulantes

• Comunicam sabor acídulo aos produtos.• Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de

conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor ácido ou agridoce nas bebidas.

• São muito usados em bebidas como refrigerantes e sucos, em derivados do leite, em doces e também em maioneses. Dos acidulantes, o ácido cítrico é o mais usado na indústria, seguido pelo ácido fosfórico.

Umectantes

• Permitem a conservação e o controle da umidade dos produtos.

• Usos principais: biscoitos, doces e chocolates.• Ex: Sorbitol

Antiumectantes

• Substâncias que diminuem a capacidade higroscópica dos alimentos e evitam sua umidade.

• Ex: Carbonato de cálcio (sal de mesa)

Estabilizante

• Favorecer e assegurar as características físicas das emulsões e das suspensões.

• São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos, impedindo com que os diferentes ingredientes se separem.

• Ex: Agar-agar, carboximetil-celulose sódico

Aromatizantes

• Substância que confere e intensifica o aroma dos alimentos.• Os aromatizantes tem por função dar gosto e cheiro aos

alimentos industrializados, realçando o sabor e o aroma.• Podem ser divididos em:

· Naturais: são extraídos diretamente de vegetais, geralmente sob a forma de óleos.

· Artificiais: produzidos sinteticamente, e de estrutura química não encontrada na natureza.

· Idênticos aos naturais: produzidos sinteticamente, e de estrutura química igual ao composto natural.

· Naturais reforçados: aromatizantes naturais acrescidos de substâncias sintéticas.

Conservante

• Preservadores/Conservadores• Substâncias que retardam os processos de deterioração de

produtos alimentícios, protegendo-os contra a ação dos microorganismos ou de enzimas. Assim, aumenta-se o tempo que o produto estará adequado para consumo.

• Alguns requisitos para serem utilizados:- Não danificar a saúde do consumidor- Não ser irritante- Ser eficaz na quantidade mínima, em sua ação preservadora• Ex: Benzoato de Sódio, Nitratos de Sódio, Nitrato de

Potássio, Nitrito de Sódio e Potássio, etc.

Corantes

• A função dos corantes é "colorir" os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e mais agradável, portanto, aos “olhos do consumidor”. Eles são extremamente comuns, já que a cor e a aparência tem um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor.

• Devem possuir as qualidades:

- Conferir a cor escolhida

- Permanecer estável

- Apresentar resistência

- Condições de solubilidade

• Tipos de corantes:– Corante orgânico natural (C.I) - aquele obtido a partir de

vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico adequado. Exemplo: cacau, caramelo, vermelho de beterraba, etc.

– Corante orgânico artificial - obtidos por síntese orgânica:– Corante orgânico sintético artificial (C.II) – Ex: Amarelo

crepúsculo, Vermelho 40, etc.– Corante orgânico sintético artificial idêntico ao natural

(C.III) – Ex: Beta-caroteno, Caramelo amônia, etc.

Antioxidantes

• Eles têm sua principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a formação de "ranço" por algum processo de oxidação.

• São encontrados em: sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de côco, produtos de cacau, cerveja, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.

• Ex: Ácido ascórbico (conservas de carnes,margarinas,pós para pudins,óleos,etc.)

Edulcorantes

• São substâncias orgânicas adoçantes, de origem sintética e não nutritiva.

• Natureza não glicídica.

• Artificiais ou Sintéticos: aspartame, ciclamato, sacarina, etc.

Sacarina (sua doçura é 200 a 700 vezes maior que a sacarose)

Ciclamato (30 a 60 vezes maior que a sacarose)

Aspartame (160 a 220 vezes maior que a sacarose)

• Naturais: frutose, sorbitol, etc.

• Combinação de uso recomendada.

Espessante

• Aumentar a viscosidade das soluções, emulsões e suspensões dos alimentos.

• Dar “corpo” ao produto.• São empregados para melhorar a textura e a consistência de

determinados produtos.• Utilizados principalmente em sorvetes, iogurtes, molhos,

margarinas,geléias artificiais, balas, gomas de mascar, recheios e coberturas de bolos.

• Ex: Gelatina, Alginato de sódio, Agar,

Carragena,etc.

Espumífero

• Modificam a tensão superficial dos produtos, interferindo na produção de espumas.

• Feita sob normas de controle, pois vários contém saponinas (tóxicas).

• Ex: Metilcelulose

Antiespumífero • Evitar a produção de espumas

inconvenientes, como também eliminar as que já se encontram formadas.

• Ex: Alginato de cálcio, etc.

Outros Aditivos:

• Geleificantes: Gelatina, Agar, Carragena

• Regulador de acidez: Citrato monossódico,Gluconato de sódio

• Realçador de sabor: Glutamato monossódico, ácido glutâmico

• Melhorador de farinha: Ácido ascórbico, Alfa-amilase

• Glaceante: Ácido esteárico, Isomalte

• Fermento químico: Bicarbonato de sódio, Carbonato de amônio

• Agente de firmeza: Lactato de cálcio, Cloreto de cálcio

• Sequestrante: Ácido cítrico, sulfato de cálcio

• Estabilizante de cor: Carbonato de cálcio, Hidróxido de magnésio

• Agente de massa: Polidextrose

• Emulsificante: Caseinato de sódio, Lecitinas, Goma guar, Goma xantana, Goma arábica, Goma caraia

• Decreto n° 50.040, de 24 de janeiro de 1961• Decreto n° 55.871 de 26 de março de 1965 – Normas

Reguladoras de Emprego de Aditivos Alimentares• Atualizado pelo Decreto n° 63.525 de 4 de março de 1968• Portaria n° 540, de 27 de outubro de 1997 – Regulamento

Técnico: Aditivos Alimentares• Portaria n° 1003, de 11 de dezembro de 1998• Resolução RDC n° 65, de 4 de outubro de 2007 – Dispõe sobre

o uso de Aditivos Alimentares para Geléias e dá outras providências

• Resolução n° 386, de 5 de agosto de 1999 – Regulamento Técnico sobre Aditivos Utilizados Segundo as BPF e suas Funções

• Resolução RDC n° 234, de 19 de agosto de 2002 – Complementação do Regulamento Técnico sobre Aditivos

• Resolução RDC n°3, de 2 de janeiro de 2001 – Regulamento Técnico que Aprova o Uso de Aditivos Edulcorantes

PORTARIA Nº 540 - SVS/MS, DE 27 DE OUTUBRO DE 1997

• A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais e considerando: a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população; a importância compatibilizar a legislação nacional, com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul relacionados a ADITIVOS ALIMENTARES; a aplicabilidade das Resoluções Mercosul referentes a aditivos alimentares: (Res. GMC no 31/92, 17/93, 18/93, 84/93, 105/94, 106/94 e 107/94); que é indispensável a atualização e regulamentos técnicos sobre aditivos alimentares, resolve:

• Art. 1o - Aprovar o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego.

• Art. 2o - Esta Portaria entrará em vigor na data de sua publicação, revogam-se disposições em contrário