Lívia Marques
Luiana Azoubel
Michele Nakamatsu
Roberta Alda
Thaís Saran
Século XXIReaproveitamento:Grande tendência
4 a 12 m de alturaPrincipais espécies brasileiras: “criollo”, Theobroma cacao, Linaeus, “forasteiro”, Theobroma leiocarpum, Bern.Árvore tropical: T > 20 ºCComeça a produzir aos 4 anos e atinge plena produtividade aos 12 anosFruto é composto por casca, polpa e sementes ou amêndoas.Casca pesa 75% do totalInteresse: amêndoas
Polpa é adocicada e ligeiramente ácida. No meio dessa polpa, estão as amêndoas, numa quantidade que varia de 25 a 75 amêndoas, dependendo do tipo de cacau.
Amêndoa Fruto Cortado
Qualidade boa ou má estreitamente dependentes das diferentes etapas da cura
Grau de fermentação desejado ⇛coloração externa marrom intensa e aroma agradável de vinagre.
Grau de fermentação desejado ⇛coloração externa marrom intensa e aroma agradável de vinagre.
Corte de amêndoa sob fermentação
Corte de amêndoa não fermentada
Corte de amêndoa fermentada
Durante a secagem, as enzimas presentes atuam no interior da fava e promovem as reações químicas de cura, estabilizando o sabor, o aroma e a cor característicos do
chocolate. A acidez é reduzida.
Descascar e remover talos
Massa, Pasta ou Liquor de Cacau
Matéria-prima para produção de cacau em pó, manteiga de cacau e chocolate.
Manteiga de Cacau
Manteiga de Cacau
Coloração amarelada Dura e quebradiça à T < 35ºC Ponto de fusão 28ºC a 35ºC Acidez < 5% p/p Sabor e aroma intenso de cacau e
chocolate Responsável pela fusão na boca, brilho,
contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação.
Boa estabilidade oxidativa Pode constituir mais de 1/3 da formulação
do chocolate
Eu amo!!!
Os parâmetros da massa que mais influenciam a
viscosidade do chocolate são a umidade, a
distribuição do tamanho de partícula e o conteúdo de
gordura.
Tanques térmicos – onde são adicionados os aditivos permitidos e outros ingredientes
Tanque pulmão – onde aguarda a moldagem
Têmpera: sistema de controle de temperatura da massa Importância
Moldagem ou recobrimento a 48 °C (chocolate líquido)
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