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GESTÃO EM QUALIDADEHIGIÊNICO-SANITÁRIA
EM ALIMENTOS
Fundamentos do Manual de Boas Práticas
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GERENCIAR BPM = GERENCIAR RISCO
DIAGNÓSTICO:AVALIAÇÃO DO
RISCO
PLANEJAMENTO:
PLANO DE AÇÃOESCOLHA DE SISTEMAS DE
CONTROLE
AÇÕES EFETIVAS:
IMPLEMENTAR PLANOS E SISTEMAS
COMUNICAR RISCO
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DIAGNÓSTICO
1) LEGISLAÇÕES
Lei Orgânica da Saúde – Lei 8.080 – 19/09/90Lei de Defesa do Consumidor – Lei 8078 – 11/09/90Portaria 1428 – 26/11/93 – MSPortaria 326 – 30/07/97 – Secretaria de Vigilância SanitáriaPortaria CVS – 6 – 10/03/99 – Centro de vigilância Sanitária – SPResolução – RDC 275 – 21/10/02 Anvisa
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DIAGNÓSTICO
2) Análise das Práticas Atuais;
Análise Microbiológicas (AVALIAR RISCO) IDENTIFICAR PERIGOS
Medidas de TEMPO
TEMPERATURAS
OUTRAS...
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EQUIPAMENTOS OBRIGATÓRIOS:
TERMÔMETROS CRONÔMETRO
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PLANEJAMENTO
- POLÍTICA GERAL DE ATUAÇÃO Comprometimento da Direção- PLANO DE AÇÃO Aplicar CHECK - LIST (Avaliar não conformidades)- ESCOLHA ADEQUADA DOS SISTEMAS DE CONTROLE:
5S, BPM, APPCC- ESCOLHAS DOS CRITÉRIOS E CONTROLES
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PLANO DE AÇÃO1) APLICAR CHECK-LIST
EX: Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na Àrea de alimentos (Centro de Vigilância sanitária (CVS/SP)
2) AVALIAR NÃO CONFORMIDADES
- CRÍTICAS
- NÃO CRÍTICAS
3) ELABORAR PLANO DE AÇÃO
- Elencar as não conformidades, estabelecendo as correções, prazos, custos, responsabilidades, etc
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AÇÕES EFETIVAS
1) Realizar as correções identificadas no Plano de Ação
2) Implementar o Sistema de Controle de Qualidade Escolhido BPM
3) Definir as Rotinas de trabalho
4) Treinar os funcionários
5) Avaliar as rotinas
6) Elaborar Manual BPM (Realidade da Empresa)
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MANUAL DE BPF/BPM
Manual deve ser um descritivo real dos procedimentos técnicos de cada estabelecimento envolvendo:
Pré-requisitos – RT, controle de saúde dos funcionários, controle da água de consumo, controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle das matérias-primas, adequação estrutural
Procedimentos técnicosHigiene dos manipuladoresHigiene de equipamentos, utensílio e ambienteHigiene dos alimentos
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HIGIENE DAS INSTALAÇÕES
Paredes, pisos,rodapés, janelas, portas, telas, luminárias, tomadas, bancadas, ralos, teto, forro
HIGIENE DE EUIPAMENTOS/UTENCÍLIOS/OUTROS
Fornos, fogão, refrigeradores, frízeres, câmara fria, máquinas de suco, descascadores, processadores, balcões térmicos, autoclaves, passtrought, caixa de gordura e caixa d’água
MANUAL DE BPF/BPM
TÉCNICA CRITÉRIOS FREQUÊNCIA
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HIIENE DAS INSTALAÇÕES
TÉCNICA
Recolher os resíduos com pá ou similarLavar com água e sabãoEnxaguar, retirando os resíduos químicos e físicosDesinfetarEnxaguar e secar ou puxar a água com rodo
Freqüência diária, semanal, mensal, após/ antes do uso
MANUAL DE BPF/BPM
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HIGIENE DAS INSTALAÇÕES/EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
CRITÉRIOS PARA DESINFECÇÃO
Desinfecção Química – solução cloradaProdutos – hipoclorito de sódio e cloro orgânico - 10ml de “água sanitária” a 2% p/1litro de água álcool 70ºGL - 250ml de água p/ 750ml de álcool (96°GL)Calor – 15min. em água fervente (mínimo 80°C) sem enxágüe
MANUAL DE BPF/BPM
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Água sanitária:Desinfetante e alvejante de uso geralSol. Aquosa de hipoclorito de sódio ou cálcio, com cloro ativo entre 2,0 e 2,5 %. Permitido o uso de corantes, de-tergentes ou aromatizantes. ImprópioHipoclorito de sódio ou cálcio:Sol. Com cloro ativo entre 2,0 e 2,5%, podendo apenasconter estabilizantes. Preparado com água potável. Adequado para alimentos e água.
Diário Oficial da União Ministério daSaúde - SVS Portaria n. 76 01/07/93
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CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
CONTROLE QUÍMICO, BIOLÓGICO E FÍSICO
Realizar periodicamente Empresas autorizadas Produtos e concentrações aprovados por legislação (Portaria SNVS n° 10 – 8/3/85)
MANUAL DE BPF/BPM
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LIXO
Remover diariamente quando for necessário
Utilizar recipientes adequados (c/ sacos plásticos e tampados)
Área externa para armazenagem
Evitar contrafluxo co produtos alimentícios
MANUAL DE BPF/BPM
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HIGIENE DOS ALIMENTOSCONJ UNTO DE AÇÕES QUE VISAM: A proteção dos alimentos contra a
contaminação física, química ebiológica
A inibição da multiplicação dosmicrorganismos
A destruição dos microrganismospatogênicos
MANUAL DE BPF/BPM
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HIGIENE DOS ALIMENTOSRECEBIMENTO Condições de entrega do fornecedor e
higiene pessoal e uniforme do entregador Integridade, adequação e higiene da
embalagem/ rótulo Avaliação sensorial / prazo de validade Controle de temperatura – p/ perecíveis congelados – 18°C a 12°C refrigerados – até 6°C
máx.6°C resfriados – 6°C à 10°C
MANUAL DE BPF/BPM
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HIGIENE DOS ALIMENTOSARMAZENAMENTO
Apoiar os alimentos em estrados ouprateleiras
Não manter caixas de madeira Não arrastar caixas pelo chão Estrados e prateleiras afastados (forro
60cm/ parede 35 a 10cm / entre si 10cm) Manter empilhamento em forma de cruz Organizar os produtos de acordo c/
características Dispor os produtos cf. data de fabricação
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HIGIENE DOS ALIMENTOSARMAZENAMENTO Controlar data de validade dos produtos; Manter identificação dos produtos; Depois de abertos os alimentos devem ser
acondicionados em embalagens apropriadas; Não armazenar produtos em caixas de
papelão na área refrigerada; Armazenar produtos e materiais de limpeza
e descartáveis em área separada dosprodutos alimentícios.
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HIGIENE DOS ALIMENTOSRESFRIAMENTO E REFRIGERAÇÃO Alimento pós-cocção – deve atingir 21°C em
2h e de 21°C até 4 °C em 6h.DESCONGELAMENTO Em refrigeração até 4°C Em temperatura ambiente – até 4°C na
superfície após refrigeração Não recongelar alimentos já descongelados Manter refrigerado a 4°C consumir no
máximo em 72h
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HIGIENE DOS ALIMENTOSPRÉ-PREPARO E PREPARO Higienizar os utensílios, equipamentos e
locais de manipulação antes do uso; Evitar a manipulação cruzada; Manter os alimentos em preparo ou
preparados em temperaturas inferior a 4°C ousuperior a 65°C;
Garantir que todos os profissionaishigienizem as mãos antes de tocar osalimentos;
Ao manipular alimentos perecíveis nãoexceder 30 min./ lote em temperaturaambiente ou em área climatizada entre 12°C e18°C até 12h/ lote.
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HIGIENE DOS ALIMENTOSPRÉ-PREPARO E PREPARO
HIGIENIZAÇÃO DEHORTIFRUTIGRANJ EIROS
Desfolhar as verduras folha a folha efazer a triagem de legumes e frutas uma um, retirando as partes estragadas;
Lavar as folhas, frutas e hortaliças uma um;
Imergir por 15 min. em soluçãoclorada a 200ppm;
Enxaguar em água corrente.
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HIGIENE DOS ALIMENTOS
COCÇÃO E REAQUECIMENTO Atingir 74°C no interior da preparação
ou 65°C por 15 min. ou 70°C por 2min.
FRITURAS Temperatura ideal 180°C Evitar a mistura de óleo novo e velho Desprezar o óleo quando: estiver
escuro e com cheiro não característico
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HIGIENE DOS ALIMENTOS
PORCIONAMENTO
Observar rigorosamente a higienepessoal, utensílios, equipamentos einstalações;
Manipular em pequenos lotesalimentos não devem permanecerabaixo de 65°C ou acima de 10°C pormais de 30 min.
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HIGIENE DOS ALIMENTOSTEMPO DE ESPERA
Alimentos quentes – 65°C ou mais Alimentos frios – abaixo de 10°C
“DIMINUIR AO MÁXIMO O TEMPO ENTRE ACOCÇÃO E A DISTRIBUIÇÃO”
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HIGIENE DOS ALIMENTOS
DISTRIBUIÇÃOAlimentos Quentes
65°C ou mais – 12 horas 60°C – 6 horas
de 60°C – 3 horas
Alimentos Frios
a 10°C – 4 horas
10°C a 21°C – 2 horas
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HIGIENE DOS ALIMENTOSTRANSPORTE
Não transportar alimentos com pessoas eanimais, substâncias estranhas, produtostóxicos
Controle de tempo e temperatura Veículo com Certificado de Vistoria e adequado
ao produto a ser transportado
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ESTRUTURA FÍSICA – INSTALAÇÕES EPROJ ETO
LOCALIZAÇÃO – local e características ILUMINAÇÃO – natural ou artificial (220 luz
/ 110 lux) sistema elétrico VENTILAÇÃO ABASTECIMENTO DE ÁGUA – fonte,
reservatórios REDE DE ESGOTO E CAIXA DE GORDURA ÁREAS EXTERNAS – pavimentadas, acesso INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS –
separados, suficientes, sem comunicação c/produção
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ESTRUTURA FÍSICA – INSTALAÇÕES EPROJ ETO
COR – tipo de material, conservação, ralos FORROS E TETOS – tipo de material,
conservação PAREDES E DIVISÓRIAS – tipo de material,
conservação PORTAS E J ANELAS – tipo de material e
fechamento,proteção contra pragas (telas eprotetor de rodapé)
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ESTRUTURA FÍSICA – INSTALAÇÕES EPROJ ETO
ÁREAS DA COZINHA – Localização e equipamentos• RECEPÇÃO DE MERCADORIAS – acesso
ARMAZENAMENTO À TEMPERATURAAMBIENTE – com estrados e prateleiras(25cm piso), local separado para produtosed limpeza e descartáveis
ARMAZENAMENTO À TEMPERATURACONTROLADA – refrigerada – conforme ascaracterísticas do produto
congelamento (-5 / -18 °C)
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ESTRUTURA FÍSICA – INSTALAÇÕES EPROJ ETO
ÁREAS DA COZINHA – Localização e equipamentos
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS – pia, saboneteiras c/sabonete bactericida, papel toalha, recipiente p/descarte de papeis
PRÉ-PREPARO E PREPARO – bancadas, mesas deapoio, fluxo (contaminação cruzada
COCÇÃO – fluxo EXPEDIÇÃO/ DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES HIGIENIZAÇÃO DE UTENCÍLIOS – separada, c/
área para guarda de utensílio, água quente e fria
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ESTRUTURA FÍSICA – INSTALAÇÕES EPROJ ETO
ÁREAS DA COZINHA – Localização e equipamentos
Salão de refeições / refeitório / área de consumação Depósitos de lixo e resíduos (fechada, separada) Guarda de botijões de gás (ventilada e específica) Guarda de material de limpeza (exclusiva e
separada) Sanitários e vestiários (separados, suficientes,
conservação, armários)
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EQUIPAMENTOS / UTENCÍLIOS /MÓVEIS
Dimensionamento – nº de refeições,cardápio e distribuição
Tipos de materiais
conservação
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CONTROLE DE FORNECEDORES
ENTEVISTA – condições comerciais defornecimento, preço e distribuição
CADASTRAMENTO – informações comerciais,documentos
VISITA TÉCNICA – avaliação das condições deinstalações, processos e distribuição
APROVAÇÃO - credenciamento, manutenção,laudos microbiológicos
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CONTROLE DE FORNECEDORES
VISTA TÉCNICA – RELATÓRIO Edificações Equipamentos e utensílio Pessoal Matérias-primas Fluxo de produção Embalagem Produto acabado/ transporte
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HIGIENE PESSOALCONSIENTIZAÇÃO E TREINAMENTO
Higiene corporal – hábitos Higiene das mãos – freqüência, técnica Uso de luvas – descartáveis, térmicas,
malha de aço, borracha Uniformes Higiene operacional – hábitos durante
o trabalho
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CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORESSEGURANÇA E MEDICINA NO TRABALHO
Lei n°6514 – 22/ 12/ 77 – manter serviçosde SMT
Portaria n°3214 – 08/ 06/ 78 – aprova NR Portaria 3067 – 12/ 04/ 88 – NR-7 – PCMSO
– avaliar e prevenir problemas de saúdeconseqüêntes da atividade profissional,exame médico admicional, periódico,demissional, de retorno ao trabalho emudança de função.
ASO – Atestado de Saúde Ocupacional
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CONTROLE DE SAÚDE DOS MANIPULADORESCONTROLE CLÍNICO DE SAÚDE – Vigilância Sanitária
Objetiva a saúde do trabalhador e sua condição deestar apto ao trabalho
Exames médicos laboratoriais adicionais eperiódicos• Hemograma – avaliação geral – anemia, parasitose,infecção• Coprocultura – portadores de Salmonella e Shigella• Coproparasitológico – protozoários e helmintos• VDRL – sífilis• urina – infecção urinária sub-clínica
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