Controle de Qualidade na Indústria
Alimentícia:
conjunto amplo de requisitos
(1ª parte)
Ivone Maria de Melo Carneiro
(especialista em Saúde Pública, Microbiologia e Mestre em Ciência e
Tecnologia dos Alimentos)
Novembro/2016
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Previamente vamos
entender o controle e
fiscalização sanitária no
Brasil
Controle e Fiscalização de Alimentos no Brasil
O controle e fiscalização de
alimentos no Brasil é uma
responsabilidade compartilhada
entre órgãos e entidades da
Administração Pública, com
destaque, aos órgãos da Agricultura
e do Sistema Único de Saúde.
Os produtos agrícolas in natura, os
produtos de origem animal, como leite,
ovos, carne, mel e seus respectivos
derivados, além de bebidas
(refrigerantes, sucos e bebidas
alcoólicas) e vinagre são de
competência do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), que regulamenta e controla a
fabricação desses produtos.
Atenção: no comércio, todos os
produtos alimentares são fiscalizados
pela Vigilância Sanitária.
Fonte: ANVISA, 2009
Dispensados da Obrigatoriedade de Registro (preenchem o Anexo X da
Resolução nº 23/2000/Anvisa), são:
30 categorias, entre elas os produtos de cereais, gelados comestíveis, óleos vegetais, vegetais em conserva, chocolate, diet, água mineral, etc.;
Produtos com registro obrigatório (registro começa com dígito 4,5 ou 6):
Resolução – RDC nº 27/2010/Anvisa
Categorias de alimentos e embalagens sob inspeção da
Vigilância Sanitária - Visa:
Responsável Técnico
Pessoal tecnicamente competente/responsabilidade técnica: é o profissional habilitado a exercer atividade na área de produção de alimentos e respectivos controle de contaminantes que possa intervir com vistas à proteção da saúde.
Item 3.13 da Portaria nº 326/97
§ 3º do art. 86 da Lei nº 13.317/99/CS/MG: “os responsáveis técnicos e administrativos
responderão solidariamente pelas infrações sanitárias”
Responsável Técnico em Indústrias de Alimentos
Competências e Habilidades compreensão dos componentes do Sistema APPCC;
conhecimento da ecologia de microrganismos
patogênicos e deterioradores; conhecimento da
toxicologia alimentar; estabelecer planos de amostragem
e especificações; recomendar o destino final de produtos
que não satisfaçam aos requisitos legais; elaborar as
Boas Práticas de Fabricação; responsabilizar pela
aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos,
produtos semi-elaborados e produtos terminados,
procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou
utensílios, de acordo com normas próprias estabelecidas
nas BPF; avaliar a qualquer tempo registros de produção
para a garantia de qualidade de
produtos;................................Port. 1.428/93; Portaria nº
326/97;.....
A Anvisa não regulamenta sobre as categorias profissionais aptas a
atuarem como Responsável Técnico, ficando a cargo dos
Conselhos de Classe tal determinação.
imagem http://gartic.com.br
Responsável Técnico em Indústrias de Alimentos
imagem http://www.blogui-folio blogspot.com
O que saber?
Como fazer?
C.I.P?
APPCC? POP?
BPF?
recall? PCMSO?
Água?
PPRA?
Resíduos? ?
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Alvará?
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Micro?
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Lote?
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Outorga?
A autoridade sanitária não levanta de manhã
imbuído da vontade de perseguir o próximo!!!!
Princípios da proporcionalidade, impessoalidade (...)
sempre lhe é dado o direito de defesa. Pratica-se todos
os ritos do Processo Administrativo Sanitário
Mas afinal,
o que é Qualidade?
A qualidade é simultaneamente um atributo e uma
propriedade inerente das coisas, que permite que estas sejam
comparadas com outras da mesma tipologia ou natureza.
Nem sempre é fácil dar uma definição exata do termo
qualidade, uma vez que a respectiva apreciação é subjetiva.
http://conceito.de/qualidade
As necessidades e desejos dos clientes definem a
qualidade a ser alcançada.
Armand Vallin Feigenbaum
Qualidade
Programa de Controle de Qualidade
Garantia das características nutricionais, sanitárias e de
higiene;
Segurança dos alimentos:
garantia de que os alimentos não
causem danos ao consumidor, quando
preparados e ou consumidos de
acordo com o uso a que se destinam.
(Codex Alimentarius, 2006)
Imagem: http://maxdh.blogspot.com.br/
Atendimento às normas vigentes.
Vantagem competitiva;
Controle e Garantia de Qualidade
5. Motivação (Motivation) - educação e conscientização para a qualidade
9. Montagens do produto - requisitos (mounting product requirements) -
fatores que devem ser considerados - poeira, vibração, etc
4. Mercados (Markets) - competição e velocidade de mudança
3. Pessoas (man) – especialização e envolvimento
1. Dinheiro (money) - margens de lucro estreitas e investimentos
8. Métodos (Methods) - melhores informações para tomada de decisão
6. Materiais (Materials) - diversidade e necessidade de exames complexos
7. Máquinas (Machines) - complexidade e
dependência da qualidade dos materiais
2. Gerência (Management) - qualidade do produto e assistência técnica
http://omatuto.com.br/expressa/
Regulamentação do Processo Produtivo
BPF específicas
Controle das etapas críticas do
processo
POP das operações críticas
REGRAS GERAIS
Não são normas
sanitárias: 5S, ISO 9.000,
22.000, 17.025, …. Mas
colaboram muito!
REGRAS ESPECÍFICAS
Ferramentas:
BPF
POP
Sistema APPCC
BPF - Histórico
Da expressão em inglês:
Good Manufacturing Practices
1938: primeira regulamentação sobre recebimento, estocagem
e embarque de produtos farmacêuticos nos EUA;
1950: indústria de alimentos adaptou a Boas Práticas da
Indústria Farmacêutica – controle da água, contaminações
cruzadas, pragas, higiene das superfícies, higiene
manipuladores, etc.;
Portaria MS nº 1428, de 26/11/1993
Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.
Anexo I - Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos: avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações pelo APPCC.
Anexo II – Diretrizes para o estabelecimento de BP de Produção e de Prestação de Serviços na área de alimentos.
Anexo III – Regulamento Técnico para estabelecimento de PIQ’s para produtos na área de alimentos.
BPF - Histórico
APPCC – Histórico (um parêntese)
―Surgiu com o início dos vôos tripulados;
―National Aero Spacial Agency (NASA): principal meio de entrada de
doenças para os astronautas eram os alimentos. As BPF não eram
suficientes para garantir a segurança alimentar;
―Junto com a Pilrsbury Co, o sistema Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP), traduzido no Brasil como Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC);
―APPCC: permite levantar os perigos significativos (biológicos, químicos e
físicos), como também controlá-los, que podem ocorrer na produção de um
determinado alimento. O Sistema alcançou um sucesso significativo como
ferramenta na produção de alimentos seguros.
Imagem : http://kzuka.clicrbs.com.br
Portaria nº 326, de 30/7/1997
Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Rev. 4 (1969), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Resolução-RDC nº 275, de 21/10/2002
Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os POP, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria 326/97.
BPF - Histórico
Mas afinal,
o que são Boas Práticas
de Fabricação?
São práticas de higiene recomendadas para a industrialização de
alimentos, visando a obtenção de produtos seguros.
Elas devem ser adotadas e implementadas pelas indústrias de
alimentos.
São Compulsórias
As Boas Práticas de Fabricação abrangem um conjunto de
medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a
fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
produtos alimentícios com os regulamentos técnicos específicos. (http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm)
Previamente às
Imagem: https://nutriuan.wordpress.com//
Para avaliar as BPF /GMP é necessário (fundamental) que se conheça primeiramente as características do produto ou serviço e o processo produtivo envolvido, de forma que se possa avaliar os perigos potenciais e riscos de contaminação envolvidos, de forma a determinar a sua forma de controles.
(verifique: horário de funcionamento, nº de trabalhadores por sexo, verificar compatibilidade da atividade econômica do CNPJ com a praticada, projeto arquitetônico aprovado na VISA, alvará sanitário, registro ou dispensação de registro de alimentos, etc., para melhor adequação das BPF’s.)
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Descreva o produto! Exemplo:
1 – Nome do produto: Batata Palha (marca);
2 – Ingredientes: Batata, gordura vegetal e sal;
3 – Características importantes: Produto com alto conteúdo lipídico, de baixa atividade de água;
4 – Formas de uso do produto pelo consumidor/tipo de consumidor: Consumo direto ou associado a outras preparações, geralmente sem processamento térmico;
5 – Características da embalagem: Sacos em polietileno;
6 – Prazo de validade: 90 dias;
7 – Local de venda do produto: Mercearias e supermercados;
8 –Instruções contidas no rótulo (modo de indicação/preparação) e controles especiais durante a distribuição/armazenamento: armazenar em local fresco e seco e ao abrigo da luz.
(registro ou dispensa, padrões microbiológicos, matérias estranhas, Aditivos, Coadj. de tecnologia,....)
Elabore o Fluxograma de Produção!
Exemplo: Batata Palha
RECEPÇÃO
ARMAZENAMENTO (T° AMBIENTE)
DESCASCAMENTO
CENTRIFUGAÇÃO
PRÉ-LAVAGEM
CORTE
DRENAGEM
LAVAGEM (1° TANQUE)
LAVAGEM (2° TANQUE)
FRITURA
SALGA
EMPACOTAMENTO
RESFRIAMENTO
EXPEDIÇÃO
ENFARDAMENTO
Ingredientes utilizados:
•Batata
•Gordura vegetal hidrogenada
•Sal
Resolução RDC nº 275/2002/Anvisa - Objetivo
Estabelecer os Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.
Necessidade de constante aperfeiçoamento das ações
de controle sanitário na área de alimentos visando a
proteção à saúde da população;
Necessidade de harmonização da ação de inspeção;
Necessidade de desenvolvimento de um instrumento
genérico de verificação das BPF aplicável aos
estabelecimentos produtores / Industrializadores de
alimentos.
Resolução RDC nº 275/2002/Anvisa - Objetivo
Aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos
quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades:
produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e
transporte de alimentos industrializados.
RDC nº 275/2002/Anvisa – âmbito de aplicação
Manual de Boas Práticas de Fabricação
Documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo no mínimo, os requisitos sanitários dos
edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas,
controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e
garantia da qualidade do produto final.
RDC nº 275/2002/Anvisa
Procedimentos
escritos de forma
objetiva que
estabelece
instruções
sequenciais para
a realização de
operações
rotineiras e
especificas em
algumas etapas
de processos.
RDC nº 275/2002/Anvisa – POP
1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios;
2. Controle da potabilidade da água;
3. Higiene e saúde dos manipuladores;
4. Manejo dos resíduos;
5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos;
6. Controle Integrado de vetores e pragas urbanas;
7. Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens;
8. Programa de recolhimento de alimentos (recall).
RDC nº 275/2002/Anvisa – POP mínimos obrigatórios
ERA DA QUALIDADE TOTAL
(continua na 2ª Parte)
PARCERIA = ÊXITO
Obrigada!
Ivone Maria de Melo
Carneiro
(Especialista em Saúde Pública e
Microbiologia e Mestre em Ciência e
Tecnologia dos Alimentos)
Imagem: deimoveis.wordpress.com
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