8/19/2019 qualidade alimentos
1/42
Profª. Marielen A. C.da Silva
AULA 01:
INTRODUÇÃO À GESTÃO DA QUALIDADEE SUA EVOLUÇÃO
8/19/2019 qualidade alimentos
2/42
APRESENTAÇÃO DA
DISCIPLINA
8/19/2019 qualidade alimentos
3/42
EMENTAconceito de qualidade;
correntes de pensamento em gestão da qualidade;
avaliação da qualidade;ferramentas de gestão da qualidade aplicadas ao
agronegócio;
segurança alimentar e segurança de alimentos;
qualidade de vida no trabalho.
8/19/2019 qualidade alimentos
4/42
OBJETIVOSObjetivo geral: Apresentar em forma integrada
os fundamentos e ferramentas da gestão da
qualidade em empresas agroindustriais.
Objetivos Específicos:Discutir o conceito e a
evolução das correntes de pensamento em gestão
da qualidade. Introduzir os participantes nos
fundamentos e práticas das principais
ferramentas de gestão da qualidade em empresas
agroindustriais
8/19/2019 qualidade alimentos
5/42
Conteúdo Programático e Cronograma
Data Número da aula Assunto
14/08 01 Apresentação da disciplina. Discussão do plano de ensino. Introdução Gestão daQualidade: conceitos e evolução
28/08 02 Correntes da qualidade: Juran; Deming; Crosby; Ishikawa;
04/09 03 Correntes da qualidade: Feigenbaum; Falconi; Taguchi; Garvin
11/09 04 Avaliação da qualidade: PGQP
18/09 05 Qualidade Total – 5S
25/09 06 Avaliação II
02/10 07 Metodologias orientadas para a melhoria da qualidade de processos e do
produto
09/10 08 Ferramentas da gestão da qualidade: As normas ISO
16/10 09 Comportamento do consumidor e do produtor
23/10 10 Qualidade e a produção de alimentos: SAN; Segurança do alimento;
Rastreabilidade
06/11 11 Qualidade de vida no trabalho
13/11 12 Avaliação II
20/11 13 Seminário: Gestão da qualidade no agronegócio
27/11 14 Seminários: Gestão da qualidade no agronegócio
04/12 15 Recuperação das Avaliações
Metodologia de Ensino
8/19/2019 qualidade alimentos
6/42
METODOLOGIA
O desenvolvimento do conteúdo programático será
por meio de aulas expositivas dialogadas, com a
utilização de equipamento multimídia. Poderão ser
utilizados ainda técnicas de dinâmica de grupo,
estudos de caso, painéis, leituras e estudos
dirigidos, fóruns online, seminários, filmes,
palestras ou visitas em empresas da região
8/19/2019 qualidade alimentos
7/42
AVALIAÇÕESProva Escrita I (30%): avaliação individual. Atividades desenvolvidas em sala de aula (20%):. Prova Escrita II (30%): avaliação individual.
Apresentação Seminário (20%): avaliação emgrupo.
A avaliação final do aproveitamento do aluno seráresultante da soma de cada atividade acima
elencada, totalizando 100%. OBS.: Estará aprovadoo aluno que obtiver índice mínimo de presençasigual a75% e que, após todas as etapas daavaliação, obteve Nota Final igual ou superior a6,0.
8/19/2019 qualidade alimentos
8/42
REFERÊNCIAS BÁSICAS (LEITURASOBRIGATÓRIAS)
MARTINS, R. Gestão da qualidade agroindustrial.Em: BATALHA, O. (org.) Gestão agroindustrial.São Paulo, Atlas, 2009.
PALADINI, E. Gestão da qualidade: teoria epratica. São Paulo: Atlas, 2009.
JURAN, J. M. A qualidade desde o projeto: novospassos para o planejamento da qualidade emprodutos e serviços. São Paulo: Pioneira
APOSTILA DA DISCIPLINA
8/19/2019 qualidade alimentos
9/42
GESTÃO DA QUALIDADEIntrodução
8/19/2019 qualidade alimentos
10/42
PROSPECTANDO OCONHECIMENTO
O que é gestão da qualidade?
Como o processo de qualidade pode ser
aplicado às organizações do agronegócio?
8/19/2019 qualidade alimentos
11/42
• Existe gestão da qualidade sem administraçãoda produção?
• Logicamente que não, pois é a produção quemirá fabricar produtos e / ou prestar serviços.
•
Através de um processo de transformação:
GESTÃO DA QUALIDADE
8/19/2019 qualidade alimentos
12/42
TransformaçãoPro!ção
"ons!#m$or%s
R%&!rsos a s%r%m
'ransformaos
( )a'%r$a$s( Informaç*%s
( "ons!m$or%s
R%&!rsos % %n'raa %'ransformação
( Ins'a+aç*%s( P%ssoa+
R%&!rsos% %n'raa
R%&!rsos% sa,a
In-!' O!'-!'
Am.$%n'%
Am.$%n'%•QUALIDADE •P+an%/am%n'o %&on'ro+%
Aa+$açãoa &onform$a%
8/19/2019 qualidade alimentos
13/42
13
CADEIA DE PRODUÇÃO DO
LEITE
INDSTRIARAÇÃO
INDSTRIA)EDI"A)ENTOS
VARE2ORAÇ3ES
VARE2O)EDI"A)ENTOS
PRODUÇÃOLEITE
INDSTRIALATI"4NIOS
ATA"ADO
VARE2O "ONSU)IDOR5INALINSU)OS
POSTORE5RIGERAÇÃO
8/19/2019 qualidade alimentos
14/42
CONCEITOS
A Gestão da Qualidade é um conjunto depráticas e ferramentas, apoiada empolíticas e normas internacionalmente
estabelecidas com o propósito deassegurar a qualidade de produtos,processos e serviços.
COMPETITIVIDADECOMPETITIVIDADE
8/19/2019 qualidade alimentos
15/42
CONCEITOS BÁSICOS
O que é Gestão?
Atividades coordenadas para dirigir e controlaruma organização.
O que é um Sistema de Gestão?Sistema para estabelecer políticas e objetivos epara atingir estes objetivos.
O que é Política da Qualidade?
Tenções e diretrizes globais de uma organização,relativas à qualidade, formalmente expressaspela Alta Direção.
8/19/2019 qualidade alimentos
16/42
CONCEITOS BÁSICOSQual o Objetivo da Qualidade?
Aquilo que é buscado, almejado, no que dizrespeito à qualidade.
O que é Qualidade?
Diante da multiplicidade de critérios empregadospara definir qualidade,David Garvin, um
estudioso revendo a literatura identificou 5abordagens principais para definir qualidade.
8/19/2019 qualidade alimentos
17/42
PRINCIPAIS ABORDAGENS DAQUALIDADE
Transcendente:Segundo este enfoquequalidade seria sinônimo de beleza, atratividadee excelência nata.
Baseada no produto:Esta abordagem vê aqualidade como uma variável precisa emensurável e também na diversidade de algumascaracterísticas adicionais que agregam valor aoproduto.
Baseada na produção:Se o produto está dentrodas normas e especificações do projeto doproduto/serviço na sua fase de produção, oproduto tem qualidade.
8/19/2019 qualidade alimentos
18/42
PRINCIPAIS ABORDAGENS DAQUALIDADE
Baseada no consumidor:É o reflexo daspreferências do consumidor, se ele estiversatisfeito então o produto tem qualidade.
“Qualidade consiste na capacidade de
satisfazer desejos. (Edwards, 1968)
Baseada no valor:Desempenho ouconformidade a um preço aceitável.
“Qualidade é o grau de excelência a um preço
aceitável e o controle da variabilidade a um
custo aceitável.” (Broh, 1982)
8/19/2019 qualidade alimentos
19/42
DIMENSÕES DA QUALIDADE
8/19/2019 qualidade alimentos
20/42
DIMENSÕESDesempenho: refere-se às característicasoperacionais básicas do produto
8/19/2019 qualidade alimentos
21/42
DIMENSÕES
Característica: são as funções secundárias doproduto que suplementam seu funcionamentobásico.
Confiabilidade: um produto é consideradoconfiável quando a probabilidade de apresentardefeito durante o seu ciclo de vida é baixo.
Conformidade: refere-se ao grau de acerto emque o produto está de acordo com os padrõesespecificados.
8/19/2019 qualidade alimentos
22/42
DIMENSÕESDurabilidade: refere-se à vida útil de umproduto, ou seja, o uso proporcionado por umproduto até que ele possa ser substituído poroutro, ou seja, reparado.
Atendimento: refere-se à rapidez, cortesia,facilidade de reparo, substituição.
Estética: refere-se ao julgamento pessoal e aoreflexo das preferências individuais.
8/19/2019 qualidade alimentos
23/42
DIMENSÕES
Qualidade Percebida:baseada na opinião docliente, suas referências individuais de qualidade
8/19/2019 qualidade alimentos
24/42
FOCO NA QUALIDADE
Por que a qualidade é essencial nasorganizações globais?
Qual a correlação entre estes elementos?
Pro!'$$a%
Sa'$sfação o&+$%n'%
"om-%'$'$$a%
QUALIDADE
8/19/2019 qualidade alimentos
25/42
P 6 OUTPUT7sa,as8 6 Va+or -ro!9$o INPUT7%n'raas8 Va+or &ons!m$o
•Mercado competitivo cliente exigente
•Cliente exigente produto com qualidade
•Produto com qualidade produtividade
•Produtividade = taxa de valor agregado do produto e/ouserviço.
FOCO NA QUALIDADE
8/19/2019 qualidade alimentos
26/42
EM UMA AGROINDUSTRIA DE
CARNE…Q!a+$a% -o% s$n$f$&ar:•"arn%s -aron$9aas &onform% %s-%&$f$&aç*%ssan$';r$as<
• )an%/o o r%.an=o<• Pro!'o &onf$;%+> a'ra%n'% % s%m ?%f%$'os@
•Ar%ação % a+or ao -ro!'o +o&a+<
8/19/2019 qualidade alimentos
27/42
"o+%'a % A+$m%n'osBIns-%ção -%+os &ons!m$or%s
EVOLUÇÃO DA GESTÃO DAQUALIDADE
D$$são o 'ra.a+=o: 5orn%&%or%s % a+$m%n'osBIns-%ção nos m%r&aos as a+%$as
Pr$m%$ros 5a.r$&an'%s: Ar'%sãos as a+%$asB"onf$ança na 'C&n$&a % r%-!'ação
8/19/2019 qualidade alimentos
28/42
O Código de Hamurabi (2.150 a.C.) jádemonstrava preocupação a durabilidade e
funcionalidade das edificações;
EVOLUÇÃO DA GESTÃO DAQUALIDADE
Os Fenícios amputavam a mão do fabricante deproduto fora das especificações do governo;
8/19/2019 qualidade alimentos
29/42
Os Romanos desenvolveram padrões de qualidade emétodos de medição altamente sofisticados.
EVOLUÇÃO DA GESTÃO DAQUALIDADE
Com a Revolução Industrial, aprodução em massa de bensmanufaturados se tornoupossível através da divisão do
trabalho e da criação serial depeças, o que criou problemaspara aqueles que estavamacostumados a ter seus bensfeitos sob medida.
As Corporações do Ofício - Especificações de materiais,processos produtos.
8/19/2019 qualidade alimentos
30/42
EVOLUÇÃO DA GESTÃO DAQUALIDADE
A Indústria Moderna começou a emergir no fimdo séc. XIX. Nos EUA, Taylor foi o pioneiro em
gerenciamento científico, retirando o planejamentodo trabalho da responsabilidade dos trabalhadorese supervisores, e colocando-o nas mãos dosengenheiros industriais.
Revolução Industrial: Especificações escritas;medições e laboratórios de teste; extensão dainspeção; padronização
8/19/2019 qualidade alimentos
31/42
EVOLUÇÃO DA GESTÃO DAQUALIDADE
Há um longo caminho a ser percorrido em virtude doatraso no acesso e implantação desses conceitos,principalmente nos países menos desenvolvidos (Brasil)
A partir da década de 90 a qualidade foi marcada pelaretomada da força das empresas americanas e pela criseeconômica nos Tigres Asiáticos.
O final dos anos 70 e 80 foram marcados pelo esforçopara a Qualidade em todos os aspectos de negócios e dasorganizações prestadoras de serviços, incluindo finanças,vendas, pessoal, manutenção, gerenciamento, produção e
serviços.
8/19/2019 qualidade alimentos
32/42
EVOLUÇÃO DA GESTÃO DAQUALIDADE
1. ERA DA INSPEÇÃO
•
Final do Séc. XVIII e início do Séc. XIX• Produtos são verificados um a um
• Cliente participa da inspeção
•
Inspeção encontra defeitos, mas não produzqualidade
8/19/2019 qualidade alimentos
33/42
2. ERA DO CONTROLE ESTATÍSTICO
•
Década de 1930 e 1940• Produtos são verificados por amostragem;• Um departamento especializado faz a inspeção daqualidade;• Ênfase na localização de defeitos.
EVOLUÇÃO DA GESTÃO DAQUALIDADE
8/19/2019 qualidade alimentos
34/42
EVOLUÇÃO DA GESTÃO DAQUALIDADE
3. ERA DA GARANTIA DA QUALIDADE
• Década de 1950 e 1960
• Reconstrução da Europa: exigência de garantiade especificação técnica – criação da ISO;
• Cumprimento de contrato com clientes- garantia
de produto conforme amostra fornecida, noprazo, instalação, assistência técnica, etc.
8/19/2019 qualidade alimentos
35/42
EVOLUÇÃO DA GESTÃO DAQUALIDADE
4. ERA DA QUALIDADE TOTAL
• Década de 1970• Processo produtivo é controlado;• Toda a empresa é responsável;• Ênfase na prevenção de defeitos;• Qualidade assegurada;• TQC – Controle Total da Qualidade.
8/19/2019 qualidade alimentos
36/42
8/19/2019 qualidade alimentos
37/42
SISTE)A DAQUALIDADE
)TODOS 5ERRA)ENTASDA QUALIDADE
OUTROS
F R!$m%n'os 5ram%n'os
F Q!a+$a% $s'a &omo Ins-%ção
F A%!ação as Es-%&$f$&aç*%sTC&n$&as
F Amos'ra%m R!$m%n'ar
F Ins-%ção % H Par'% nos)a'%r$a$s> Pro&%sso % 5$na+
F "on'ro+%s 100J %m Pro&%sso
F 5%%.a&K "am-o )oroso %Im-r%&$so
F R%aç*%s D%moraas
F Es-%&$f$&aç*%s NãoTro-$&a+$9aas
A EVOLUÇÃO NO MRASIL
0 0Ins-%ção a Q!a+$a%
F Normas Q!a+$a% A%!aas
F Aa+$ação Q!a+$a% os5orn%&%or%s
F Prm$o a Q!a+$a% 5orn%&%or%s
F "EQ # "on'r Es'a' Q!a+$a%
F "EP "on'r Es'a' Pro&%sso
F ""Q ",r& "on'r a Q!a+$a%
F EAV # En % An;+$s% % Va+or
F 5)EA # An;+$s% % )%' % 5a+=as
F A!$'or$as Pro!'o 5$na+ # S&or%s
F Aa+$ação &om Mas% a "!s'os
F "r$'Cr$os -ara A-roação %Amos'ras
F Tr%$nam%n'o -ara Q!a+$a%
0 0"on'ro+% a Q!a+$a%
8/19/2019 qualidade alimentos
38/42
F E-%r$n&$as S%%ras %m "EPF Aa+$ação % 5orn%& "r$'Cr$os
In'%rna&$ona$sF V%rsa'$+$a% "C+!+asF P%s % Sa'$sfação o "+$%n'%F 5)EA 7 An;+ )oos % 5a+=as8
•
I%m 0 # 0F TP) 7)an!' Pro!'$a To'a+8F )ASP 7)C' An;+ % So+ Pro.+%maF APQP 7P+an Aançao a Q!a+$a%
o Pro!'o8F DOE 7Pro/%'os % E-%r$m%n'os8F Q5D 7D%so. a 5!nção Q!a+$a%8F AIEN 7)%+=or$a "on',n!a8
F "%r'$f$&ação % H Par'%F Normas % G%s'ão a Q!a+$a%F Norma ISO SCr$% 000F Pro&%sso % TQ"F 5)EA # An;+$s% % )oo % 5a+=as
F "%r'$f$&ação % H % W Par'%F Normas ISO 1X000 7am.8> 1001
7s%8> 000 7rso&$a+8F Prm$o Na&$ona+ a Q!a+$a%
F I%m 0 # 0F I%m 0 # 0F T$m%s % )%+=or$aF SIG)AF M+a&K M%+'s
F "+$%n'% Pr$n&$-a+ 5o&oF Uso S%+%'$o % 5%rram%n'as
Es'a',s'$&asF A!$'or$as % Pro&%ssoF Pr%o&!-ação 5or'% &om
P+an%/am%n'o AançaoF Ra'r%a.$+$a% % Aç*%s "orr%'$as
SISTE)A DAQUALIDADE
)TODOS 5ERRA)ENTASDA QUALIDADE
OUTROS
A EVOLUÇÃO NO MRASIL
0 0
Q!a+$a% Ass%!raa
0 00
G%s'ão a Q!a+$a%
8/19/2019 qualidade alimentos
39/42
8/19/2019 qualidade alimentos
40/42
ESTUDO DE CASO
Agronegócio e qualidadeSegurança e qualidadeBiscoito
Conservantes de tomate Abate e processamento de carne bovinaLeite e derivadosCerveja e refrigerante
Derivados do cacau
8/19/2019 qualidade alimentos
41/42
41
IDENTIFIQUE NAS EMPRESAS ABAIXOCADA UMA DAS DIMENSÕES DA
QUALIDADE
8/19/2019 qualidade alimentos
42/42
PARA PRÓXIMA AULA: ENTREGA(28/08)
Após ler o artigoGestão da qualidade em laticínios do estado de São Paulo: situação atual e recomendações
(2002)responda:
Frente aos recentes escândalos sobre a qualidade do
leite no RS, você acredita que a gestão da cadeia de
laticínios mudou em relação ao apresentado no artigo?
Faça uma breve análise sobre a importância da
qualidade final dos laticínios (leite, queijos, etc) na
competitividade desse setor e seu acesso ao mercado
internacional.
Top Related