Profa. Dra. Maria Lucia Masson - UFPR 1
Segurança Alimentar
Profa. Dra. Maria Lucia Masson
Universidade Federal do Paraná
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Nós não estamos perdendo esta guerra. Mas, infelizmente, esta é uma guerra que provavelmente não podemos vencer. Necessitamos pensar na batalha contra doenças de origem alimentar em termos diferentes de vencer e perder, mas como uma atitude a ser repetida todos os dias e bem realizada, pois senão iremos perder a batalha.
Dr. Arthur Liang
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Risco de mortes em 12 meses
Evento Uma chance em
Fumar 10 cigarros/dia 200
Causas naturais 850
Gripe 5.000
Acidentes de trânsito 8.000
Acidentes domésticos 26.000
Homicídio 100.000
Acidentes ferroviários 500.000
Ser atingido por um raio 10.000.000
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CONCEITOS
Food Security
Food Safety
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Segurança Alimentar
Microrganismos emergentes Situações diferentes ao longo do tempo
Conseqüências para a economia Gastos com atendimento médico Gastos com perdas de força produtiva Gastos com sustento de famílias desamparadas
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Perigo – Propriedade que confere ao alimento possibilidade de causar dano à saúde.
Risco – Probabilidade de ocorrência de um perigo
PERIGOS EM ALIMENTOS
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Agentes causadores de danos:
Microbiológicos
Químicos
Físicos
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Controle de toda a cadeia alimentar
In natura ou processado
SEGURANÇA ALIMENTAR
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Aumento na incidência de DTAs
O Ministério da Saúde: segurança alimentar deve ser uma função pública essencial
SEGURANÇA ALIMENTAR
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Causas de morte em 1900
11,3
10,2
8,1
8
5,2
5,1
4,5
3,7
2,6
2,3
0 2 4 6 8 10 12
Tuberculose
Pneumonia
Diarréia
Doenças cardíacas
Doenças fígado
Acidentes
Derrame
Cancer
Bronquite
Difteria
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Causas de morte em 1992
33,1
23,9
6,5
4
4,2
3,5
2,3
1,6
1,4
1,2
0 10 20 30 40
Doenças cardíacas
Cancer
Derrame
Acidentes
Bronquite e asma
Pneumonia e gripe
Diabetes
HIV
Suicídeo
Homicídeo
PERCENTAGEM
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Ingestão de alimentos e/ ou de água
Agentes etiológicos Quantidades que afetem a saúde do
consumidor
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)
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EUA: DTAs são divulgadas como um problema significativo de saúde pública
76 milhões de pessoas adoecem 325 mil são hospitalizadas 5 mil pessoas morrem
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
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Custos
Existência de portadores assintomáticos
6,5 bilhões de dólares/ano, nos EUA
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
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N0 casos notificados = ponta de iceberg
Estudo realizado na Inglaterra (1999) estimou a extensão dos casos não notificados
SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
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SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
1 caso notificado
6 casos avaliados por médicos, mas não
notificados
23 doentes, mas sem necessidade de atenção médica
136 casos de doentes na comunidade Enfermidade branda ou assintomática
WHEELER et al., citado por FORSYTHE, 2000
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Patógenos emergentes1900 1975-1995
Botulismo Viroses tipo Norwalk
Brucelose Campylobacter jejuni
Cólera Salmonella enteriditis
Febre escarlate (streptococcus) Listeria monocytogenes
envenenamento alimentar por staphilococcus Clostridium botulinum (infantil)
Tuberculose Vibrio cholera 0139
Febre tifóide Vibrio vulnificus
Hepatite Yersínia enterocolítica
Arcobacter butzieri
Hepatite E
Cryptosporidium parvum
Giardia lamblia
Cyclospora cayetanensis
E. coli O157:H7, O104:H21, produtora de Shiga-toxina.
príon BSE
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Sobrevivência de microorganismos patógenos no solo e em vegetais
Organismos Condições Sobrevivência
Coliformes solo 30 dias
Mycobacterium tuberculosis
Solo 2 anos
Rabanete 2 meses
Salmonella spp. solo 72 semanas
vegetais 7-40 dias
Shigella spp. tomates 2-7 dias
Enterovirus (pólio) Pepino, tomate, alface
> 15 dias
S. typhy solo 30 dias
água 7-30 dias
Vegetais/frutas 1-69 dias
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Por que Doenças de Origem Alimentar Emergentes?
HospedeirosHospedeiros
MicróbiosMicróbios Meio AmbienteMeio Ambiente
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Fatores Microbianos
Vírus tipo Norwalk : contágio pessoa-pessoa, baixas concentrações;
E. coli O157:H7 : ácido tolerante – presença em salames, maionese;
Lysteria & Yersinia : refrigeração;
Resistência aos antibióticos.
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Fatores Ambientais
Mudanças no suprimento de alimentos:
Produção centralizada;
Globalização
Contaminação ambiental (água, solo, ar).
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Fatores - hospedeiros
Crescimento da população suscetível a doenças: envelhecimento, drogas imunossupressoras.
Mudança de hábitos alimentares: fast-food. Melhores técnicas de detecção. Bioterrorismo
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Doenças de origem alimentar
Salmonella
Listeria
ToxoplasmoseNorwalk-like
Campylobacter
E. coli 0157
Outro
31.0%
28.0%
21.0%
7.0%
5.0%
3.0%
5.0%
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Distribuição de morbidez por agente etiológico
9282
357
4176
62000
Virus Parasitas Bacteria Desconhecido
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Dimensionando o problema das doenças de origem alimentar
Toxinfecção Situação geral : número pequeno de
casos é notificado Progresso tecnológico – enfermidades
por patógenos alimentares continua um problema significativo
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Custos médicos e perda na produtividade estimada para alguns patógenos humanos (EUA, 1993)
Patógeno Doenças Mortes Custo associado
(U$ bi)
Campylobacter 1,37 a 1,75 106 110-511 0,6 a 1
Clostridium perfrigens
10.000 100 0,1
E. coli O157:H7
8 a 16.000 160-400 0,2 a 0,6
Listeria monocytogenes
1.526 a 1767 378-485 0,2 – 0,3
Salmonella 696.000 a 3.840.000
696 - 3840 0,6-3,5
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Pressão dos consumidores sobre a indústria de alimentos
Qualidade Ausência de conservantes Alimentos seguros, minimamente
processados Legislação Sistemas de vigilância sanitária.
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Número de surtos anuais em diferentes países - 1996
País B. cereus
C. perfrigens
Salmonella
S. aureus
Total Popul. (milhões)
Finlândia 3,8 8,8 7,8 5,6 26 5
Hungria 5.2 5 131.2 16 157.4 10.6
Canadá 14 18 49.4 18.8 100.2 26
Holanda 4.8 2.4 8 0 15.2 14.8
Inglaterra 28.3 53.3 450 9.5 541.1 50.4
Alemanha 0.4 1.4 3 3.2 8 61.4
Japão 10.5 14 84 128 238.5 123
Estados Unidos
3.2 4.8 68.4 9.4 85.8 247.4
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Programas de vigilância sanitária
FoodNet (EUA) PulseNet (E. coli e S. typhimurium –
EUA) Enter-Net (Europa)
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Ferramentas de Gerenciamento de Segurança Alimentar
Isenção total de riscos – inatingível Segurança e saúde – risco razoáveis Segurança alimentar:
Controle do fornecedor Desenvolvimento do produto e controle do
processo Boas Práticas de Higiene na produção,
processamento, manuseio, distribuição, estocagem, venda, preparação e uso
Aplicação do APPCC
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Ferramentas de Qualidade
Boas Práticas de Fabricação (BPF/GMP) Boas Práticas de Higiene (BPH/GHP) Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC/HACCP) Avaliação de Risco Microbiológico (MRA) Gerenciamento da Qualidade; Série ISO Gerenciamento da Qualidade Total
(TQM)
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Segurança Alimentar no Mercado Mundial
Codex Alimentarius: Referência quanto a padrões, diretrizes e recomendações
Organização Mundial de Comércio (OMC) Acordo na Aplicação de Medidas
Sanitárias e Fitossanitárias (SPS) Acordo nas Barreiras Técnicas para o
Comércio (TBT)
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Gerenciamento de Perigos – Mercado Internacional
Passos: Condução da avaliação de riscos Estabelecer objetivos de segurança alimentar Objetivos de segurança alimentar alcançáveis Estabelecer critérios microbiológicos Estabelecer procedimentos de aceitação para
o alimento no porto de entrada
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Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC
Prevenção – higiene ao longo da cadeia alimentar Educação e treinamento dos manipuladores
e consumidores Inspeção dos estabelecimentos – higiene Análises para verificação
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APPCC
Criação: Desenvolvido pela Pillsbury COmpany,
NASA e exército dos EUA Sistemas de Gerenciamento de Qualidade
Total
Protocolo com embasamento científico – sistemático, identifica perigos específicos e medidas de controle, interativo, compatível com os sistemas de gerenciamento de qualidade
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Estabelecimento e implementação do APPCC
Decisão pela gerência de usar o sistema APPCC
Treinamento e formação da equipe APPCC Desenvolvimento da documentação do plano
APPCC: Reunir equipe APPCC Descrever o produto alimentício e sua
distribuição Identificar o uso e os consumidores
pretendidos Desenvolver e verificar o diagrama de fluxo Confirmação no local do diagrama de fluxo
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Conduzir análise de perigos Determinar os pontos críticos de controle (PCC) Estabelecer limites críticos Estabelecer procedimentos de monitoramento Estabelecer ações corretivas Estabelecer procedimentos de verificação Estabelecer procedimentos de documentação e
registro
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12 passos
Organizar a equipe Descrever o produto Identificar intenção de uso Construir os diagramas de fluxo Verificação no local do diagrama de fluxo Listar os potenciais PCCs, conduzir análise de perigos e
determinar medidas de controle Determinar os PCCs. Estabelecer limites críticos para os PCCs Estabelecer o sistema de monitoramento para cada PCC Estabelecer ações corretivas para cada desvio que possa ocorrer Estabelecer procedimentos de verificação Estabelecer documentação e meio de manutenção das
informações
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Conceitos
A freqüência e/ou concentração máxima de perigo microbiológico no alimento, no tempo de consumo que garante o nível apropriado de proteção (ALOP). (Codex Alimentarius, 2003)
Este conceito destina-se a tornar mais transparente o Acordo de aplicação de medidas sanitárias e fito-sanitárias (WTO,1995).
É uma prerrogativa do país-membro determinar qual é o nível apropriado para a população de seu país.
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Fatores relevantes para estabelecer um ALOP
Fatores de Produção e científicos
Fatores econômicos
Toda evidência científica disponível
Dano potencial em termos de perdas na produção ou comércio no caso de ocorrência de doenças ou pestes
Processos e métodos de produção relevantes
Custo e controle da erradicação no pais importador
Métodos de inspeção, amostragem e teste relevantes
Relação custo/efetividade de desenvolvimentos alternativos para minimizar os riscos.
Prevalência de doenças específicas ou pestes
Condições ecológicas e ambientais relevantes
Quarentenas ou outro tratamento
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Perigos nos alimentos
Perigo:- agente biológico, químico ou físico em um alimento, ou a própria condição de um alimento, com o potencial de causar um efeito adverso à saúde.
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Perigos
Químicos: Venenos de ocorrência natural Substâncias químicas tóxicas Não implicam em casualidades Efeitos são de natureza crônica
• Físicos:Ossos, caroços de frutas, metal, pedras.
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Perigos
Biológicos Vírus Bactérias Fungos Micotoxinas Protozoários
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Avaliação de Risco Microbiológico (ARM)
Modelos que permitem avaliar as mudanças no processamento, distribuição e consumo de alimentos, de acordo com seus potenciais em provocar toxinfecções.
Ferramenta de gerenciamento para definição de nível apropriado de proteção. Avaliação de risco Gerenciamento de risco Comunicação de risco
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Avaliação de risco
Elementos: Declaração de propósito da avaliação
de risco Identificação do perigo Avaliação da exposição Caracterização do perigo (incluindo
uma avaliação da dose-resposta) Caracterização do risco Relatório formal
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Avaliação de exposição
Predomínio do patógeno na matéria-prima Descrição de patógenos em etapas conseqüentes
Ecologia microbiana do alimento Contaminação inicial da MP Efeito da produção, processamento, manuseio
distribuição e preparo pelo consumidor final sobre o patógeno
Variabilidade nos processos e nível de controle Nível de sanificação Potencial de recontaminação Métodos de embalagem, distribuição e
armazenamento do alimento Características do alimento que podem influenciar na
proliferação do patógeno
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Avaliação de exposição
Nível de incertezas – árvore de eventos, análise em árvore de falhas, Estudo de Operacionalidade e Análise de perigos (HAZOP) e análise do cenário probabilístico.
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Caracterização do perigo
Avaliação de dose-resposta Propósito:
Natureza, gravidade e duração dos efeitos adversos associados
Fatores: Fisiologia,
patogenicidade/virulência e dinâmica da infecção de um microorganismo, suscetibilidade do hospedeiro.
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Caracterização do perigo
Dose-resposta – relação entre a magnitude da exposição ao patógeno e a gravidade dos efeitos adversos à saúde
Distribuição beta-Poisson e distribuição exponencial
Distribuição beta-Poisson (baixo nível de patógenos)
1 1iNP
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Aplicação da ARM
Salmonella spp. Em galinha cozida Galinha crua armazenada a 10oC por 48 horas,
antes de ser cozida a 60oC/3minutos e estocada a 10oC por 72 horas antes do consumo. Temperatura de estocagem é a Zona de
Perigo
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Aplicação da ARM
Passo 1 Número de Salmonella na galinha crua
antes do cozimento Passo 2
Efeito do cozimento – D a 60 C=0,4 min:
0log log tN N D
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Aplicação da ARM
Número de células de Salmonella seguinte à armazenagem a 10 C, 72 horas antes do consumo.
Avaliação do Risco Hipotético para Salmonella spp. Em alimentos em vários estágios do processamento (Tabela E.1)
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Tabela E.1
Etapa do Processo
Contagem de céluals de Salmonella (log UFPR/g)
Nível de distribuição da população inicial (%)
75 15 6 4 1
Inicial - -1,0 0,0 1,0 2,0
10C/48 hs
- -0,8 0,2 1,1 2,1
60C3 min.
- -8,3 -7,4 -6,4 -5,4
10C72 hs - -7,5 -6,6 -5,7 -4,8
Pib 0 8,8 x 10-11 6,5 x 10-
10
5,1 x 10-9 4,1 x 10-8
Pib = Probabilidade de infecção por grama de alimento consumido.
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Diagrama de Implementação do Plano APPCCDecisão de usar APPCC
TreinamentoFormação do time APPCC
Suporte externo especialistas
Determinação objetivos do sistemaGarantia de Qualidade de fornecedor
Preparo do plano APPCC
Boas Práticas Fabricação
Boas Práticas de Laboratório Gerenciamento ambiental
Boas Práticas de Distribuição
Análise Sensorial
Controle Estatístico do ProcessoSistema de Gerenciamento de Qualidade (ISO) Implementação do plano APPCC
Manutenção permanenteTreinamento
Auditoria
Análise de dadosSolução de problemas
Ações corretivas
Revisão e revalidação do plano APPCC
Mudança de procedimentos ou ingredientes
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Árvore Decisória - PCC
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Bibliografia
KISHWAR, M. Service, not nuisance: the economic roots and realities of vending. India together, October 2001. Disponível em: < http://www.indiatogether.org/manushi/vendors/vendor-facts.htm > Acesso em: 09 jun. 2003.
PARANÁ. Secretaria de Estado da Saúde do Paraná. Surto alimentar. Disponível em: <http://www.saude.pr.gov.br/CSA/Surto_alimentar/index.htm>. Acesso em: 09 jun. 2003.
TAUXE, R. Surveillance and investigation of foodborne diseases; roles for public health in meeting objectives for food safety. Food Control. v. 13, n.3/4, p. 363-369, jun./jul.2002.
TIWARI, G. Encroachers or service providers? Street Vendors Seminar, July 2000. Disponível em: <http://www.india-seminar.com/2000/491.htm> Acesso em: 04 jul. 2003.
WHO. World Health Organization. WHO Food safety documents. Food safety issues: Essential safety requirements for street-vended foods. 1996.
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