RENORBIO
Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia
Produção de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas
Cláudia Patrícia Mourão Lima Fontes
Fortaleza - Ce 2013
CLÁUDIA PATRÍCIA MOURÃO LIMA FONTES
Produção de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas
Tese submetida à Coordenação do Curso de Pós-graduação em Biotecnologia - Renorbio, da Universidade Federal do Ceará, como requisito parcial para obtenção do grau de Doutor em Biotecnologia.
Área de concentração: Biotecnologia Industrial
Ponto focal: Ceará
Orientadora: Profª Drª Sueli Rodrigues.
FORTALEZA 2013
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação
Universidade Federal do Ceará
Biblioteca de Ciências e Tecnologia
F765p Fontes, Claudia Patrícia Mourão Lima.
Produção de oligossacarídeos pre-bióticos em suco de frutas. / Claudia Patrícia Mourão Lima
Fontes. – 2013.
119 f. : il. color., enc. ; 30 cm.
Tese (doutorado) – Universidade Federal do Ceará, Doutorado em Biotecnologia da Rede Nordeste
de Biotecnologia – RENORBIO - UFC, Fortaleza, 2013.
Área de Concentração: Biotecnologia Industrial.
Orientação: Profa. Dra. Sueli Rodrigues.
Coorientação: Prof. Dr. Renato de Azevedo Moreira.
1. Suco de frutas. 2. Prebióticos. 3. Oligossacarídeos. 4. Secagem I. Título.
CDD 660.6
Dedico este trabalho à minha família, em
especial, minha mãe Ester, pelo amor,
força e incentivo em todos os momentos
de minha vida.
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus pela vida, por guiar sempre meus passos, me amparar
nos momentos difíceis, me dar força para superar as dificuldades e determinação
para finalizar este trabalho.
À minha amada mãe, por estar sempre ao me lado, apoiando,
amparando, incentivando, pelo amor, carinho, dedicação e por todo seu esforço e
contribuição para minha educação.
Ao meu amor, Yuri Brandão, pelo amor, companheirismo, cumplicidade,
paciência, apoio e incentivo em todos os momentos de minha vida e por me fazer
tão feliz e amada a cada dia.
Ao meu irmão Mourão, meu eterno agradecimento por seu
companheirismo, apoio, incentivo e pelo grande exemplo de perseverança e
dedicação.
Ao meu irmão Pedro Lucas, pelo maravilhoso presente de Deus que
representa para toda nossa família e pelas alegrias que nos proporciona.
À minha cunhada Floriana, por todo apoio e incentivo.
A todos os meus familiares por todo carinho e apoio.
À minha orientadora, Profa. Dra. Sueli Rodrigues, por sua acolhida,
confiança, paciência, apoio, disponibilidade, pelos valiosos ensinamentos que serão
referencial para toda minha vida pessoal e profissional, pelo contante incentivo e
amizade.
Ao Prof. Dr. José Maria Correia, que gentilmente aceitou o convite de
participar desta banca de defesa de tese, contribuindo significativamente no
aprimoramento deste trabalho.
À Profa. Dra. Luciana Rocha Barros Gonçalves pela prestimosa
participação na banca de defesa deste trabalho, contribuindo signicativamente no
aprimoramento da tese.
À Profa. Dra. Maria Valderez Ponte Rocha que gentilmente aceitou o
convite de participar desta banca de defesa de tese, contribuindo significativamente
para o enriquecimento deste trabalho.
À Dra. Talita Lopes Honorato gentilmente aceitou o convite de participar
desta banca de defesa de tese, contribuindo significativamente para o
enriquecimento deste trabalho.
Aos meus queridos amigos do Labiotec (Laboratório de Biotecnologia –
UFC), Ana Raquel, Niédila, Tatiane Maciel, Thatyane Vidal, Imilena, Tatiana Nunes,
Diva, Rosane, Mayrla, Raquel, Daiana, Daiane, por todo carinho, amizade, apoio, e
pela ótima convivência, tornando o ambiente de trabalho mais acolhedor.
À Cristiane Rabelo, minha grande amiga, minha eterna gratidão pelo
apoio na realização deste trabalho e mais do que isso, pela grande amizade.
À Soraya Sancho, por sua gentileza, pelo apoio e incentivo e pela valiosa
colaboração na elaboração desta tese.
Ao Jonas Almada, meus sinceros agradecimentos por sua fundamental
contribuição para a realização deste trabalho e pela valiosa amizade.
À Ana Raquel, pelo apoio, carinho, incentivo, amizade e principalmente,
por suas preces.
À Nair Sampaio por toda colaboração para o desenvolvimento deste
trabalho.
À Mariana Santiago, por todo incentivo, carinho, generosidade e amizade.
Aos colegas quem tive a oportunidade de conviver no decorrer do curso
de Doutorado em Biotecnologia.
Ao Renorbio por contribuir para a minha realização profissional
À Universidade Federal do Ceará por ampliar meus conhecimentos e
contribuir para minha realização prifissional.
Ao INCT Frutos Tropicais pelo apoio para a realização deste trabalho.
Ao PROPAG, CAPES e CNPq, pela concessão de bolsa de estudo
durante todo o curso e pelo apoio financeiro.
A todos que contribuíram de forma direta ou indireta, para a realização
deste trabalho.
“A nossa glória não reside no fato de nunca cairmos,
mas sim, em levantarmos depois da queda.”
(Confúcio)
RESUMO
Atualmente, a preocupação com a qualidade de vida tem aumentado a demanda por
alimentos que melhorem a saúde e reduzam os riscos de doenças, dentre os quais
destacam-se os oligossacarídeos pré-bióticos. Nos últimos anos, há um crescente
interesse no desenvolvimento de novos produtos alimentícios contendo esses
compostos, incluindo-se os sucos de frutas. Desta forma, este trabalho visou à
produção de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas e a secagem desses
produtos pela técnica de spray-driyng. Para a síntese enzimática de
oligossacarídeos utilizou-se a enzima dextrana-sacarase produzida pelo micro-
organismo L. mesenteroides B-512F e realizou-se um planejamento experimental
composto central, variando-se as concentrações de sacarose e açúcares redutores
nos sucos, com os ensaios conduzidos durante 24h a 30°C. Os resultados obtidos
demonstraram que os sucos de abacaxi, melão e laranja apresentaram-se como
uma excelente alternativa para a síntese de oligossacarídeos pré-bióticos com
elevados graus de polimerização. Os sucos pré-bióticos obtidos das diferentes frutas
submetidos ao processo de Spray Drying, no qual variaram-se os agentes
encapsulantes utilizados, maltodextrina e goma arábica, assim como, a temperatura
do ar de entrada (160 e 180 °C). As melhores condições de secagem dos sucos de
abacaxi, melão e laranja pré-bióticos foram verificadas, ao utilizar-se 20% de
maltodextrina e temperatura de 180 °C. Foram realizadas secagens dos sucos pré-
bióticos, nas melhores condições de secagem previamente determinadas, e
observou-se que os pós obtidos apresentaram baixos valores para atividade de
água, umidade, higroscopicidade e tempo de reidratação, conferindo uma maior
estabilidade fisico-química e microbiológica ao produto, bem como, rápido preparo.
A atividade antioxidante dos sucos também foi avaliada e verificou-se uma redução
neste parâmetro. Conforme os resultados obtidos, constatou-se que os sucos de
abacaxi, melão e laranja são excelentes substratos para a obtenção de uma bebida
pré-biótica inovadora, a apresentar-se na forma líquida para consumo imediato ou
na forma desidratada, para preparo instantâneo.
Palavras-chave: pré-bióticos, sucos de frutas, dextrana-sacarase, spray drying, maltodextrina
ABSTRACT
Nowadays, people have been concerned with their quality of life and wellness,
increasing the consumption of foods, with prebiotic oligosaccharides, which may
improve the health and decrease the disease risks. In recent years, a lot of new
foods have been developed with these compounds (prebiotic oligosaccharides)
including the fruit juices. The aim of this work was the prebiotic oligosaccharides
production in orange, pineapple and melon juices, and their spray drying. The
dextransucrase, produced by L. mesenteroides NRRL B-512F, was used for
enzymatic synthesis following a central composite experimental design, with sucrose
and reducing sugars variation, at 30 °C/ 24h. The prebiotic juices obtained were dried
by spray drying, varying the maltodextrin and arabic gum concentration (10 and 20
%) and the inlet temperatures (160 and 180 °C). Pineapple, orange and melon juices
showed better results when maltodextrin (20%) and the inlet temperature 180 °C
were utilized. The juice powders obtained showed low water activity, moisture,
higroscopicity and rehydration time. These results give better microbiology and
physicochemical stability, as well as, fast preparation. There was a decrease of the
antioxidant activity at all products. The fruit juices used demonstrated an excellent
way to produce, by enzymatic synthesis, prebiotic oligosaccharides with high
polymerization degrees.
Palavras-chave: prebiotics, juice fruits, dextran sucrase, spray drying, maltodextrin
LISTA DE FIGURAS
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Figura 1 - Representação esquemática da reação do aceptor........... 29
CAPÍTULO 1 -
Figura 1 - Atividade relativa percentual da enzima dextrana – sacarase
em função do tempo, nos sucos de abacaxi, melão e
laranja.......................................................................................
67
Figura 2 - Graus de polimerização dos oligossacarídeos formados no
suco de abacaxi através de síntese enzimática, detectados
por cromatografia de camada delgada. P representa o
padrão contendo frutose, glicose e sacarose, GP representa
o grau de polimerização dos oligossacarídeos formados e as
linhas 1-11 representam os ensaios 1 ao 11 do planejamento
experimental, conforme a Tabela
1...............................................................................................
69
Figura 3 - Graus de polimerização dos oligossacarídeos formados no
suco de melão através de síntese enzimática, detectados
por cromatografia de camada delgada. P representa o
padrão contendo frutose, glicose e sacarose, GP representa
o grau de polimerização dos oligossacarídeos formados e as
linhas 1-11 representam os ensaios 1 ao 11 do planejamento
experimental, conforme a Tabela
1...............................................................................................
70
Figura 4 - Graus de polimerização dos oligossacarídeos formados no
suco de laranja através de síntese enzimática, detectados
por cromatografia de camada delgada. P representa o
padrão contendo frutose, glicose e sacarose, GP representa
o grau de polimerização dos oligossacarídeos formados e as
linhas 1-11 representam os ensaios 1 ao 11 do planejamento
experimental, conforme a Tabela
1..............................................................................................
71
Figura 5 Diagrama de pareto para o efeito estimado das variáveis
independentes na síntese de oligossacarídeos pré-bióticos
no suco de abacaxi, de acordo com planejamento
experimental.........................................................................
76
Figura 6 Diagrama de pareto para o efeito estimado das variáveis
independentes na síntese de oligossacarídeos pré-bióticos
no suco de melão, de acordo com planejamento
experimental..........................................................................
76
Figura 7 Diagrama de pareto para o efeito estimado das variáveis
independentes na síntese de oligossacarídeos pré-bióticos
no suco de laranja, de acordo com planejamento
experimental...........................................................................
77
Figura 8 Gráfico de superfície de resposta para a síntese enzimática
de oligossacarídeos pré-bióticos no suco de abacaxi, de
acordo com planejamento experimental................................
79
Figura 9 Gráfico de superfície de resposta para a síntese enzimática
de oligossacarídeos pré-bióticos no suco de melão, de
acordo com planejamento experimental................................
80
Figura 10 Gráfico de superfície de resposta para a síntese enzimática
de oligossacarídeos pré-bióticos no suco de laranja, de
acordo com planejamento experimental................................
80
Figura 11 Graus de polimerização dos oligossacarídeos formados nos
ensaios 4 e 5 através de síntese enzimática, detectados por
cromatografia de camada delgada, após processo de
hidrólise enzimática. P representa o padrão contendo
frutose, glicose e sacarose, as linhas 4-5 representam os
ensaios 4 e 5 e os números 0’, 30’, 60’, 90’, 120’ e 180’,
representam os intervalos de tempo, da hidrólise
enzimática................................................................................
86
Figura 12 Crescimento celular de bifidobactérias durante 48h em meio
contendo oligossacarídeos sintetizados em meio
contendo...................................................................................
88
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Composição química do abacaxi (por 100g de parte
comestível)...........................................................................
31
Tabela 2 - Composição química da laranja (por 100g de parte
comestível)..............................................................................
33
Tabela 3 - Composição química do melão variedade cantaloupe (por
100g de parte comestível).......................................................
34
CAPÍTULO 1 -
Tabela 1 - Meio padrão otimizado............................................................ 58
Tabela 2 - Planejamento experimental compósito central 22 para
síntese de oligossacarídeos pré-
bióticos).................................................................................
60
Tabela 3 - Composição de açúcares nos sucos in natura de abacaxi,
melão e laranja.....................................................................
66
Tabela 4 - Resultados de oligossacarídeos prébióticos formados para
os sucos, de acordo com planejamento
experimental..........................................................................
72
Tabela 5 - Resultados de açúcares residuais e dextrana formada para
o suco de abacaxi.................................................................
73
Tabela 6 - Resultados de açúcares residuais e dextrana formada para
o suco de melão.................................................................
74
Tabela 7 - Resultados de açúcares residuais e dextrana formada para
o suco de laranja.................................................................
74
Tabela 8 - Análise de variância para o modelo de síntese enzimática
de oligossacarídeos pré-bióticos em suco de abacaxi.........
78
Tabela 9 - Análise de variância para o modelo de síntese enzimática
de oligossacarídeos pré-bióticos em suco de melão............
78
Tabela 10
-
Análise de variância para o modelo de síntese enzimática
de oligossacarídeos pré-bióticos em suco de
laranja....................................................................................
79
Tabela 11- Contagem de bolores e leveduras e coliformes totais e
fecais nos sucos de abacaxi, melão e laranja pré-
bióticos....................................................................................
83
Tabela 12 Resultado de açúcares redutores nos ensaios 4 e 5 do
planejamento experimental, após processo de hidrólise
ácida durante 120 minutos....................................................
84
Tabela 13 Resultado de açúcares redutores nos ensaios 4 e 5 do
planejamento experimental, após processo de hidrólise
enzimática durante 180 minutos............................................
85
Tabela 14 Valores das absorbâncias relativas (ABS/ABS0) a 620 nm no
crescimento de bifidobactérias em meio contendo
oligossacarídeos pré-bióticos sintetizados..............................
87
Tabela 15- Valores das absorbâncias relativas (ABS/ABS0) a 620 nm no
crescimento de bifidobactérias em meio contendo fruto-
oligossacarídeo comercial.......................................................
87
CAPÍTULO 2 -
Tabela 1 - Concentrações de sacarose e açúcares redutores nos
sucos, para síntese de oligossacarídeos pré-
bióticos....................................................................................
99
Tabela 2 - Condições operacionais utilizadas na secagem dos sucos
de abacaxi, melão e laranja pré-
bióticos....................................................................................
99
Tabela 3 - Variáveis utilizadas na secagem na secagem de sucos pré-
bióticos....................................................................................
100
Tabela 4 - Agentes encapsulantes te temperaturas de entrada do ar de
secagem, utilizadas na secagem dos sucos pré-
bióticos....................................................................................
100
Tabela 5 - Resultados de pH e composição dos sucos pré-
bióticos....................................................................................
104
Tabela 6 - Teores de sólidos solúveis nos sucos pré-bióticos antes e
após a adição dos agentes
encapsulantes.........................................................................
104
Tabela 7 - Resultados de rendimento, atividade de água e
resconstituição para o suco de abacaxi pré-
biótico...................................................................................... 105
Tabela 8 - Resultados de rendimento, atividade de água e
resconstituição para o suco de melão pré-
biótico......................................................................................
105
Tabela 9 - Resultados de rendimento, atividade de água e
resconstituição para o suco de melão pré-
biótico......................................................................................
105
Tabela 10 - Resultados de atividade de água, umidade e reconstituição
para os sucos pré-bióticos de abacaxi, melão e laranja
desidratados............................................................................
108
Tabela 11 - Resultados de higroscopicidade e grau de caking para os
sucos de abacaxi, melão e laranja pré-
bióticos....................................................................................
109
Tabela 12 - Resultados obtidos para os parâmetros de cor nos suco de
abacaxi....................................................................................
111
Tabela 13 - Resultados obtidos para os parâmetros de cor nos suco de
melão..,....................................................................................
111
Tabela 14 - Resultados obtidos para os parâmetros de cor nos suco de
laranja..,...................................................................................
111
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
AE Agente Encapsulante
AR Açúcares redutores
ATT Atividade Antioxidante Total
DP Grau de polimerização
DXT Dextrana
GA Goma arábica
Frutcons Frutose consumida
FrutOligos Fruto-oligossacarídeos
Gliccons Glicose Consumida
GlicoOligo Glico-oligossacarídeos
MD Maltodextrina
OLIGO Oligosscarideos
Prod Produção
SAC Sacarose
Tg Transição vítrea
UFC Unidade Formadora de Colônia
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO........................................................................................ 16
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA................................................................. 19
2.1 Alimentos funcionais........................................................................... 19
2.2 Oligossacarídeos pré-bióticos............................................................ 20
2.3 Benefícios atribuídos ao uso de oligossacarídeos pré-bióticos...... 22
2.4 Incorporação de oligossacarídeos pré-bióticos em alimentos........ 24
2.5 Síntese enzimática de oligossacarídeos pré-bióticos...................... 27
2.6 Frutas Tropicais................................................................................... 29
2.6.1 Abacaxi................................................................................................. 30
2.6.2 Laranja.................................................................................................. 32
2.6.3 Melão...................................................................................................... 33
2.7 Secagem por atomização (spray drying) .......................................... 35
2.7.1 Secagem de sucos de frutas por spray drying.................................. 37
REFERÊNCIAS................................................................................................... 41
CAPÍTULO 1: Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas..... 55
CAPÍTULO 2: Secagem de suco pré-biótico em spray drying: Estudo das
características fisico-químicas do suco desidratado...........................................
92
CONSIDERAÇÕES FINAIS................................................................................ 119
R e v i s ã o B i b l i o g r á f i c a | 16
1 INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, uma tendência do mercado alimentício é a elaboração de
alimentos que além de fornecerem seus nutrientes básicos, contribuam para a
manutenção da saúde e redução do risco de doenças.
Neste contexto, destacam-se os alimentos funcionais, definidos como
alimentos similares aos alimentos convencionais, consumidos como parte da dieta
usual que além de prover os nutrientes básicos, contêm componentes
biologicamente ativos com o potencial de melhorar a saúde e/ou reduzir o risco de
desenvolver doenças (DAY et al., 2009; NIVA, 2007; SHAH, 2007; SANGWAN, et
al., 2011). Entre os alimentos funcionais, destacam-se os pré-bióticos, definidos
como “ingredientes alimentares seletivamente fermentados, causando mudanças
específicas na composição e/ou atividade da microbiota intestinal conferindo
benefícios ao hospedeiro, saúde e bem-estar” (GIBSON et al., 2004).
A associação entre o uso de pré-bióticos e a ocorrência de efeitos benéficos à
saúde têm despertado grande interesse no desenvolvimento de novos produtos
alimentícios contendo esses compostos. Adicionalmente, os oligossacarídeos pré-
bióticos tem sido bastante utilizados pela indústria alimentícia, por suas
propriedades tecnológicas, os quais podem ser incorporados a uma grande
variedade de alimentos, incluindo-se produtos lácteos, pães, cereais matinais e em
barra (SANGWAN et al., 2011), por não afetarem negativamente suas características
organolépticas, além de serem consideravelmente estáveis durante o
processamento de alimentos (CHARALAMPOPOULOS; RASTALL, 2012; WANG,
2009).
Atualmente, visando à elaboração de novos produtos contendo pré-bióticos,
os sucos de frutas tem sido bastante utilizados para a incorporação desses
compostos. O Brasil apresenta uma das maiores biodiversidades do mundo,
incluindo uma grande variedade de espécies de frutas, que apresentam
características sensoriais únicas e diferentes concentrações de nutrientes (SOUZA
et al., 2012).
O abacaxi, melão e laranja são frutas amplamente produzidas no Brasil, cujo
elevado consumo, principalmente na forma de sucos, é decorrente de sua qualidade
R e v i s ã o B i b l i o g r á f i c a | 17
nutricional, características sensoriais e efeitos benéficos à saúde (ISMAEL; CHAN;
MARIOD; ISMAEL, 2010; SLOVAL et al., 2012; RAMALLO; MASCHERONI, 2012;
ROSSAIN; RAHMAN, 2011; TAZIMA et al., 2008).
Aliada à demanda por alimentos nutritivos e saudáveis é bastante crescente o
interesse por alimentos que também apresentem praticidade no seu preparo para o
consumo, tais como os pós de sucos de frutas, os quais podem ser obtidos pelo
processo de spray-dryer, apresentando inúmeras vantagens e potencialidades
econômicas sobre seus homólogos líquidos, entre as quais, destacam-se baixa
atividade de água, fácil transporte e estocagem, maior vida de prateleira e maior
praticidade no preparo (GOULA; ADAMOPOULOS, 2010).
Desta forma, a secagem de sucos de frutas, utilizando-se a técnica de spray
drying pode resultar na obtenção de pós de fácil reconstituição e com características
semelhantes ao produto in natura (GABAS et al., 2007; JITANITT; NITI-ATT;
TECHANUNTACHAIKUL, 2010), resultando pós de elevada qualidade.
Considerando-se o interesse pelo desenvolvimento de alimentos com
propriedades funcionais, aliada à praticidade no seu preparo para o consumo, neste
trabalho foram desenvolvidos sucos de frutas pré-bióticos por síntese enzimática
utilizando-se a enzima dextrana-sacarase com posterior secagem dos sucos por
spray drying.
R e v i s ã o B i b l i o g r á f i c a | 18
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Alimentos Funcionais
Nas últimas décadas, o aumento na expectativa de vida da população e a
busca constante pela saúde e bem-estar tem tornado os consumidores mais
conscientes e dispostos a adotarem mudanças em seus hábitos alimentares. Como
conseqüência, há uma crescente demanda por alimentos que não apenas
satisfaçam à fome e forneçam os nutrientes necessários, mas que também,
melhorem a saúde e reduzam os riscos de doenças (BETORET et al., 2011;
MUSSATO; MANCILHA, 2007; NIVA, 2007; RENUKA et al., 2009; SIRÓ et al.,
2008).
O termo de alimento funcional foi introduzido pela primeira vez, em 1980, por
cientistas japoneses, referindo-se a produtos alimentícios enriquecidos com
componentes especiais com efeitos fisiológicos benéficos. Ao longo dos anos, foram
propostas diversas definições para os alimentos funcionais, contudo, até o momento,
não há um termo universalmente aceito para este grupo de alimentos e na maioria
dos países, não há uma legislação específica para os mesmos (NIVA, 2007; SIRÓ et
al., 2008).
No entanto, alimentos funcionais são definidos como alimentos similares aos
alimentos convencionais, consumidos como parte da dieta usual que além de prover
os nutrientes básicos, contêm componentes biologicamente ativos com o potencial
de melhorar a saúde e/ ou reduzir o risco de desenvolver doenças (DAY et al., 2009;
NIVA, 2007; SHAH, 2007; SANGWAN, et al., 2011).
Diferentes compostos de plantas e animais estão sendo utilizados como
alimentos funcionais. Entre os componentes funcionais, os probióticos e os pré-
bióticos, são frequentemente mencionados. Ambos estão adquirindo uma importante
popularidade científica, sendo considerados seguros do ponto de vista alimentar e
efetivos para regular a microbiota do cólon humano (SANGWAN et al., 2011).
Conforme Villegas et al (2010), para o desenvolvimento de um alimento
funcional é importante a identificação de novos compostos bioativos, a qual
R e v i s ã o B i b l i o g r á f i c a | 19
dependerá da quantidade de composto que o consumidor necessita inserir em sua
dieta para que seja benéfico à saúde e também, que as características da matriz
alimentar à qual o composto será incorporado, não altere a estabilidade e a
disponibilidade do princípio ativo no produto final. Além disso, para o sucesso de um
alimento funcional é necessário que o mesmo atenda às necessidades do
consumidor, bem como o grau de satisfação que este proporciona (URALA;
LÄHTENNMÄKI, 2007).
2.2 Oligossacarídeos Pré-bióticos
O conceito de pré-biótico foi inicialmente estabelecido por Gibson e
Roberfroid (1995), no qual foi definido como ‘ingrediente alimentar não digerível que
afeta beneficamente a saúde do hospedeiro por estimular seletivamente o
crescimento e/ou atividade de uma ou de um número limitado de bactérias no cólon’.
Desde sua introdução, o conceito de pré-biótico tem estimulado o interesse
científico, bem como o industrial, como um ingrediente alimentar funcional
(RASTALL, 2010; ROBERFROID et al., 2010).
Todos os pré-bióticos conhecidos são carboidratos e muitos componentes
alimentares, oligossacarídeos e polissacarídeos (incluindo as fibras alimentares),
tem sido caracterizados como pré-bióticos, sem a devida consideração para o
critério requerido (ROBERFROID, 2007). De acordo com o conceito inicial proposto
para os pré-bióticos, estes, devem ser não-digeríveis. No entanto, a característica
principal a ser apresentada por este ingrediente alimentar, diferenciando-o de outras
fibras alimentares é a seletividade em serem metabolizados por um grupo específico
de micro-organismos do cólon, resultando em efeitos benéficos à saúde (RASTALL,
2010).
Gibson et al (2004) redefiniram o termo pré-biótico como “ingredientes
alimentares seletivamente fermentados, causando mudanças específicas na
composição e/ ou atividade da microbiota intestinal conferindo benefícios ao
hospedeiro, saúde e bem-estar”. Neste contexto, a classificação de um ingrediente
alimentar como pré-biótico requer uma demonstração científica de que este
apresenta resistência a processos digestivos que incluem acidez gástrica, hidrólise
R e v i s ã o B i b l i o g r á f i c a | 20
por enzimas de mamíferos, absorção gastrointestinal e ser seletivamente
fermentado por específicos gêneros de bactérias do cólon
(CHARALAMPOPOULOS; RASTALL, 2012; LOMAX; CALDER, 2009;
ROBERFROID, 2007; WANG; 2009).
Segundo Morris e Morris (2012), todos os pré-bióticos, com exceção da
inulina, são carboidratos de cadeia curta, com baixo grau de polimerização (DP),
variando entre 3-10 monômeros, muitas vezes, referidos como oligossacarídeos. Na
estrutura química destes compostos, os monômeros mais comuns, são a glicose,
frutose, galactose e xilose.
Alguns carboidratos pré-bióticos estão atualmente disponíveis no mercado,
tais como, inulina, fruto-oligossacarídeos (FOS), lactulose, galacto-oligossacarídeos
(GOS) (DAVIS et al., 2010; HERNANDEZ – HERNANDEZ et al., 2012; RASTALL,
2010), bem como, os emergentes pré-bióticos, isomalto-oligossacarídeos (IMO),
xylo-oligossacarídeos (XOS) e os oligossacarídeos da soja (SOS)
(CHARALAMPOPOULOS; RASTALL, 2012).
Esses pré-bióticos podem ser obtidos por extração de plantas, por exemplo, a
inulina (extraída da chicória), por hidrólise da inulina (oligofrutose de inulina), por
síntese (por reação de trans-glicosilação) de monossacarídeos e dissacarídeos
como a sacarose (fruto-oligossacarídeos), lactose (galacto-oligossacarídeos) e por
hidrólise enzimática de polissacarídeos de plantas (xylo-oligossacarídeos)
(CHARALAMPOPOULOS; RASTALL, 2012; MUSSATTO; MANCILHA, 2007;
TORRES et al., 2010, WANG, 2009).
Nos últimos anos, a popularidade dos oligossacarídeos tem crescido
fortemente e como conseqüência, diversos estudos têm sido realizados visando
identificar novos oligossacarídeos pré-bióticos, comprovar sua atividade seletiva
através de estudos in vivo (DAVIS et al., 2010; HESS et al.; 2011; SANTOS et al.,
2006 ) e in vitro (CARDELLE-COBAS et al., 2011; HERNANDEZ-HERNANDEZ et
al., 2012; WICHIENCHOT; JATUPORNPIPAT; RASTALL, 2010) bem como,
desenvolver novos produtos contendo esses produtos, ampliando sua
disponibilidade no mercado (MUSSATO e MANCILHA, 2007; HEUBNER; WEHLING;
HUTKINS, 2007).
R e v i s ã o B i b l i o g r á f i c a | 21
Apesar da crescente disponibilidade de pré-bióticos comerciais, apenas
três são bem suportados por evidências científicas a partir de testes em humanos,
de sua eficência, como pré-bióticos. Estes são a inulina, FOS e os GOS. (GOULA;
TZORTZIS; GIBSON, 2007; MARTÍNEZ-VILLALUENGA et al., 2008; MORRIS;
MORRIS, 2012; RASTALL, 2010).
2.3 Benefícios atribuídos ao uso de oligossacarídeos pré-bióticos
Atualmente é bem estabelecido o papel da microbiota do cólon sobre a saúde.
Desta forma, é crescente o interesse no uso de pré-bióticos como ingredientes
alimentares funcionais para “manipular” a composição da microbiota do cólon, a fim
de melhorar a saúde do hospedeiro (ARYANA; MCGREW, 2007; COPPA et al.,
2006; SANGWAN, et al., 2011; WANG, 2009). Segundo Mussato e Mancilla (2007),
devido à sua estrutura química, os oligossacarídeos pré-bióticos só podem ser
metabolizados por um grupo limitado de bactérias, estimulando seu crescimento.
Neste grupo, estão incluídos os gêneros Bifidubacterium e Lactobacillus.
Concomitante ao crescimento de bifidobactérias e lactobacilos no cólon, a
fermentação dos oligossacarídeos pré-bióticos resulta na formação de ácidos graxos
de cadeia curta, principalmente, acetato, butirato e propionato, que promovem a
redução do pH intestinal, desencadeando diversos benefícios à saúde (HEUBNER;
WEHLING; HUTKINS, 2007; MORRIS; MORRIS, 2012). O decréscimo do pH no
cólon suprime o crescimento de bactérias patogênicas enquanto estimula o
crescimento de bifidobactérias e outras espécies láticas (MUSSATO; MANCILHA,
2007).
Os efeitos benéficos incluem a estimulação do sistema imune, produção de
vitaminas do complexo B, incremento na absorção mineral, principalmente de cálcio,
inibição de bactérias patogênicas, redução dos níveis de amônia e colesterol
sanguíneo, restauração da microbiota intestinal, após o uso de antibióticos, digestão
da lactose, auxiliando o metabolismo em indivíduos intolerantes à lactose, redução
da constipação e da diarréia infantil, aumento da resistência a infecções intestinais,
como a salmonelose, alívio dos sintomas relacionados à síndrome do intestino
irritável e redução do risco de câncer, principalmente, o câncer de cólon (BROEK et
R e v i s ã o B i b l i o g r á f i c a | 22
al., 2008; CHARALAMPOPOULOS; RASTALL, 2012; MUSSATO; MANCILHA, 2007;
MACFARLANE; STEED; MACFARLANE, 2008; MORRIS; MORRIS, 2012; WANG,
2009).
Vulevic et al (2008) ao avaliar o efeito de uma mistura de galacto-
oligossacarídeos na modulação da microbiota intestinal de idosos, demonstrou que a
administração de GOS resultou no decréscimo do número de bactérias patogênicas
(Clostridium perfringens, Escherichia coli) e um significante incremento no número
de bactérias benéficas, especialmente, bifidobactérias.
Para Lomax e Calder (2009) a inulina e os fruto-oligossacarídeos são capazes
de modular alguns aspectos do sistema imune, melhorando a capacidade do
hospedeiro em responder a determinadas infecções intestinais, bem como, modificar
algumas condições inflamatórias. Scholz-Ahrens e Schrezenmeir (2007) e Holloway
et al (2007) demonstraram que a inulina e os fruto-oligossacarídeos são substâncias
bastante promissoras que podem ajudar a aumentar a disponibilidade de cálcio,
contribuindo para saúde óssea.
Entretanto, o efeito de um pré-biótico é essencialmente indireto, uma vez que,
seu papel é estimular seletivamente um número limitado de microrganismos,
resultando em uma alteração benéfica da microbiota intestinal. Desta forma, são as
alterações na composição desta microbita, responsáveis pelos efeitos benéficos à
saúde (WANG, 2009). Contudo, para obter os benefícios associados ao consumo
dos oligossacarídeos pré-bióticos é necessária a ingestão regular dos mesmos. Já o
consumo excessivo de oligossacarídeos pré-bióticos pode causar desconforto
intestinal, flatulência, ou mesmo, diarréia, como conseqüências de seu efeito
osmótico e produção de gases, provenientes de sua fermentação. No entanto, a
determinação de uma dose aceitável é bastante difícil, uma vez que cada indivíduo
apresenta tolerância própria (MUSSATO; MANCILHA, 2007).
No Brasil, não há uma regulamentação quanto à recomendação de ingestão
diária de pré-bióticos. Estudos sugerem uma dose mínima de 4 g/dia de fruto-
oligossacarídeos (oligossacarídeos comercialmente utilizados), para que seja
observado seu efeito pré-biótico, mediante o aumento de bifidobactérias
(ROBERFROID et al.; 2010). Por outro lado, segundo Grabitske e Slavin (2008) os
fruto-oligossacarídeos são bem tolerados pelo sistema gastrintestinal humano em
R e v i s ã o B i b l i o g r á f i c a | 23
doses de 15 g/dia. Para Torres et al (2010) a ingestão de até 20g/L de galacto-
oligossacarídeos são bem tolerados.
Na verdade, a recomendação diária também é dependente do número de
bifidobactérias no cólon, que é bastante variável, decorrente de diversos fatores
ambientais, alimentares e fisiológicos. Assim, a ingestão de alimentos contendo
substratos pré-bióticos, caracteriza-se uma excelente alternativa para manter o
equilíbrio da microbiota do cólon (SANGWAN et al., 2011).
2.4 Incorporação de oligossacarídeos pré-bióticos em alimentos
Atualmente, os oligossacarídeos pré-bióticos têm sido incorporados a uma
ampla variedade de alimentos que incluem produtos lácteos, pães, adoçantes,
cereais matinais e em barra, molhos para saladas, produtos cárneos e de confeitaria
(SANGWAN, et al., 2011). Os oligossacarídeos, em geral, são solúveis em água,
não cariogênicos, uma vez que não são metabolizados pelas bactérias presentes na
boca, apresentam baixo valor calórico (aproximadamente, 1,5 – 2,0 Kcal/g) e
apresentam doçura relativamente baixa, quando comparados à sacarose. Em
virtude de sua maior massa molar, promovem aumento na viscosidade do produto,
incrementando a textura do alimento (CHARALAMPOPOULOS; RASTALL, 2012;
MUSSATO; MANCILHA, 2007; VRESE; SCHREZENMEIR, 2008).
A doçura dos oligossacarídeos pré-bióticos varia em virtude da sua estrutura
química, do grau de polimerização e do tipo de mono e dissacarídeos que o
compõem. Podem ser utilizados associados a adoçantes artificiais, com a vantagem
de mascarar o “sabor residual” produzido por alguns desses adoçantes. Em virtude
de seu baixo valor calórico e por não serem metabolizados no trato gastrintestinal,
podem ser incorporados a alimentos de baixo valor calórico (diet e light) e
consumidos por indivíduos diabéticos (MUSSATO; MANCILHA, 2007).
Diversos estudos têm demonstrado evidências da atividade pré-biótica da
inulina e dos fruto-oligossacarideos. Por esta razão, são os principais
oligossacarídeos utilizados na formulação de alimentos. A inulina apresenta
moderada solubilidade em água (aproximadamente 10%, à temperatura ambiente),
sabor neutro e é levemente doce, menos que 10% comparada à sacarose. Por
R e v i s ã o B i b l i o g r á f i c a | 24
apresentar maior grau de polimerização (DP > 10), tende a cristalizar na presença
de água, formando um gel forte. Por esta razão, tem sido extensivamente utilizada
na indústria alimentícia como substituinte de gordura e modificador de textura
(CHARALAMPOPOULOS; RASTALL, 2012; MEYER et al., 2011; TARREGA;
TORRES; COSTELL, 2011). Em virtude de suas características, diversos estudos
vêm sendo realizados a fim de avaliar o efeito da inulina como substituinte de
gordura, visando melhorar a consistência e cremosidade em produtos lácteos com
baixo teor de gordura, leites fermentados, sobremesas e sorvetes (ARCIA;
COSTELL; TARREGA, 2010; ARYANA; MCGREW, 2007; BURITI; CASTRO; SAAD,
2010; MEYER et al., 2011; TARREGA; TORRES; COSTELL, 2011; VILLEGAS et al.,
2010).
Os fruto-oligossacarídeos ou oligossacarídeos de cadeia curta são mais
solúveis, bastante doces (30% - 35% comparado à sacarose) e tem propriedades
tecnológicas similares à sacarose e glicose, sendo assim, comumente utilizados
como substituintes de açúcar em produtos lácteos. (CHARALAMPOPOULOS;
RASTALL, 2012; MEYER et al., 2011; MORRIS; MORRIS, 2012; VILLEGAS et al.,
2010).
Finalmente, os galacto-oligossacarídeos podem ser potencialmente
adicionados a uma variedade de alimentos por sua semelhança aos
oligossacarídeos presentes no leite, em virtude de sua elevada solubilidade (100%
em água), formando soluções transparentes, sendo também, facilmente dissolvidos
no leite e em outros produtos lácteos, podendo ser utilizado para melhorar
propriedades texturais desses produtos; sabor levemente doce e baixo valor
calórico, menor que 50%, comparado à sacarose (CARDELLE-COBAS et al., 2011;
PLAYNE; CRITTENDEN, 2009; SANGWAN et al., 2011).
No entanto, por estarem naturalmente presentes no leite humano, sua
principal aplicação é em fórmulas infantis, na qual estão presentes em
concentrações em torno de 6,0 – 7,2 g/L associados a 0,6 – 0,8 g/L de fruto-
oligossacarídeos. Eles também são ingredientes adequados para utilização em
produtos de panificação, impedindo a secagem excessiva, devido à sua alta
capacidade de retenção de umidade, bem como em sucos de frutas, devido à sua
estabilidade ácida (CHARALAMPOPOULOS; RASTALL, 2012; TORRES et al., 2010;
TZORTZIS; VULEVIC, 2009).
R e v i s ã o B i b l i o g r á f i c a | 25
Entretanto, para serem utilizados como ingrediente em alimentos funcionais,
os pré-bióticos devem ser quimicamente estáveis às condições de processamento,
como elevadas temperaturas, baixo pH, ou a combinação dos dois, e em condições
que favoreçam a reação de Maillard (CHARALAMPOPOULOS; RASTALL, 2012;
HEUBNER; WEHLING; PARKHURST; HUTKINS, 2008). Assim, um dos grandes
desafios da indústria alimentícia é assegurar que os ingredientes funcionais
mantenham-se ativos após o processamento e durante o armazenamento dos
alimentos (DAY et al., 2009).
A estabilidade dos oligossacarídeos está fortemente relacionada com os tipos
de monômeros que os constituem, configuração anomérica e tipos de ligações
existentes. Geralmente, as β-ligações são mais fortes que as α-ligações, e as
hexoses são mais fortemente ligadas que as pentoses. Valores de pH inferiores a
4,0, tratamento com elevadas temperaturas e armazenamento prolongado em
condições ambiente, podem favorecer a hidrólise de oligossacarídeos presentes em
alimentos, resultando na redução de suas propriedades nutricionais e físico-
químicas (MUSSATO; MANCILHA, 2007).
HEUBNER; WEHLING; PARKHURST; HUTKINS (2008) ao avaliarem o efeito
das condições de processamento na atividade de pré-bióticos comerciais,
demonstraram que apenas o aquecimento em baixo pH resultou na redução da
atividade pré-biótica, sendo os fruto-oligossacarídeos, os menos estáveis.
Klewicki (2007) ao estudar a estabilidade de oligossacarídeos presentes em
sucos de frutas durante a pasteurização observou que os FOS são susceptíveis a
hidrólise durante o tratamento térmico, podendo ser degradados em até 80%,
dependendo das condições. Essa menor estabilidade dos FOS em pH ácido,
combinado com elevadas temperaturas é devido à fragilidade das ligações
glicosídicas (C - O) nas interações entre frutose-frutose e frutose-glicose (MATUSEK
et al., 2009).
Os galacto-oligossacarídeos são em geral mais estáveis a condições ácidas e
elevadas temperaturas. A maior estabilidade dos galacto-oligossacarídeos é devido
a suas β-ligaçãoes, que são mais estáveis à hidrólise. Contudo, outros fatores, como
os açúcares residuais presentes e sua configuração anomérica, podem influenciar
(KLEWICKI, 2007; MUSSATO; MANCILHA, 2007; CHARALAMPOPOULOS;
RASTALL, 2012).
R e v i s ã o B i b l i o g r á f i c a | 26
De acordo com Tzortzia e Vulevic (2009), os galacto-oligossacarídeos
apresentam elevada estabilidade em sucos de frutas com pH variando entre 2,7 –
4,1, submetidos a pasteurização. São estáveis também, quando estocados a 37 °C e
pH 2,0, durante vários meses.
Em termos gerais, os oligossacarídeos pré-bioticos são estáveis em
condições não extremas de elevada temperatura e acidez, podendo assim, ser
aplicados a uma variedade de produtos ácidos, tais como iogurtes, sucos
pasteurizados, bem como produtos de panificação, sem serem significativamente,
degradados. (CHARALAMPOPOULOS; RASTALL, 2012).
2.5 Síntese enzimática de oligossacarídeos pré-bióticos
O interesse mundial em oligossacarídeos com efeitos pré-bióticos tem
aumentado consideravelmente desde a comprovação do papel da microbiota
benéfica do cólon no controle de doenças, como a obesidade e para o
estabelecimento da saúde e bem-estar (MONSAN; REMAUD-SIMÉON; ANDRÉ,
2010). Segundo Gänzle (2012), a produção mundial de oligossacarídeos pré-bióticos
é estimada em 50.000 a 80.000 toneladas por ano.
Diversos processos industriais têm sido estabelecidos para obtenção de
oligossacarídeos, através de extração por fontes naturais, por hidrólise de
polissacarídeos e por síntese química ou enzimática (MUSSATTO; MANCILHA,
2007). Dentre os processos, a síntese enzimática tem representado uma excelente
alternativa para produção dos oligossacarídeos pré-bióticos, devido alta
especificidade das enzimas empregadas permitindo um maior controle do processo
(PERUGINO et al., 2004).
Na síntese enzimática, os oligossacarídeos são obtidos a partir de açúcares
simples, como a sacarose, e a lactose, através de reações de transglicosilação
(MUSSATO; MANCILHA, 2007). Glicosiltransferases podem ser eficientemente
empregadas na síntese de oligossacarídeos pré-bióticos (RABELO et al., 2009).
Uma ampla variedade dessas enzimas pode ser produzida por bactérias láticas,
Leuconostoc sp, Streptococcus sp, Lactococcus sp, podendo ser utilizadas para a
síntese de oligossacarídeos e polímeros (RABELO; FONTES; RODRIGUES, 2009;
R e v i s ã o B i b l i o g r á f i c a | 27
MONSAN; REMAUD-SIMÉON; ANDRÉ, 2010; ROBYT; YOON; MUKERJEA, 2008;
VETTORI; MUKERJEA; ROBYT, 2011).
A dextrana-sacarase (EC 2.1.4.5) é uma glicosiltransferase bacteriana
tradicionalmente utilizada na síntese de dextrana, polissacarídeo extracelular, cujo
monômero é o α-D-glucaconopiranosil, com diversas aplicações industriais, podendo
ser utilizada como estabilizante e espessante de alimentos, expansor de plasma
sanguíneo, película protetora de sementes, defloculante, estruturas cirúrgicas,
veículo para medicamentos e peneiras moleculares, dentre outra aplicações
(RODRIGUES, 2003).
A mesma enzima é também responsável pela síntese de oligossacarídeos
pré-bióticos, através do mecanismo da reação do aceptor (HONORATO et al., 2007;
KIM et al, 2012; RABELO; FONTES; RODRIGUES, 2009; ROBYT; YOON;
MUKERJEA, 2008). A elevada estabilidade da enzima em condições ótimas de
síntese permite sua aplicação em escala industrial (RABELO et al., 2009).
Quando além de sacarose, um aceptor (maltose, frutose, glicose) é também
utilizado como segundo substrato, parte das unidades de glicose provenientes da
quebra da sacarose promovida pela enzima é desviada da cadeia de dextrana sendo
incorporadas neste segundo substrato, formando oligossacarídeos (RABELO;
FONTES; RODRIGUES, 2009; VERGARA et al.; 2010). O Leuconostoc
mesenteroides B-512 F é uma bactéria industrialmente utilizada para produção de
dextrana e dextrana-sacarse (VERGARA et al., 2010).
A reação do aceptor foi descrita pela primeira vez por Koepsell et al (1953).
Nesta reação, a introdução de outros carboidratos (aceptores) desvia a rota de
síntese da enzima, levando à formação de oligossacarídeos em detrimento à síntese
de dextrana (RABELO; FONTES; RODRIGUES, 2009; ROBYT; YOON; MUKERJEA,
2008; VERGARA et al.; 2010), conforme a Figura 1.
Figura 1. Representação esquemática da reação do aceptor
Sacarose Dextrana- sacarase
Dextrana + Frutose
Sacarose + Oligosacarídeos + Frutose Dextrana- sacarase
Aceptor
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Lee et al (2008) demonstraram que a reação do aceptor da enzima dextrana-
sacarase apresenta uma potencial vantagem na produção de isomalto-
oligossacarídeos, por possibilitar um controle no tamanho da cadeia dos
oligossacarídeos formados, através do equilíbrio entre as concentrações de
sacarose e maltose (aceptor).
De acordo com a reação do aceptor, durante a reação enzimática, são
formados oligossacarídeos com graus de polimerização entre 2 e 10, que são
considerados carboidratos pré-bióticos (CHUNG e DAY, 2004; RABELO; FONTES;
RODRIGUES, 2009). Além de maltose, outros açúcares simples podem ser
utilizados como aceptores tais como: glicose e frutose.
2.6 Frutas Tropicais
A sociedade atual é caracterizada por uma consciência crescente do papel da
alimentação na manutenção e melhora da saúde e bem-estar. Assim, há uma
crescente demanda por produtos naturais que contribuam para uma dieta saudável e
uma melhor qualidade de vida (SANTIAGO-SIVA; LABANCA; GLÓRIA, 2011;
MARTÍN-DIANA et al., 2007).
A relação inversa entre o consumo de frutas e hortaliças e a menor incidência
de doenças crônicas não-transmissíveis (DCNT), como câncer e doenças
cardiovasculares, já era conhecida há aproximadamente dois mil anos, apesar dos
primeiros estudos epidemiológicos datarem da década de 1930. Esta associação se
dá, principalmente, pela composição química natural desses alimentos (FALLER;
FIALHO, 2009). Nesse contexto, a produção, consumo e comercialização de frutas
tropicais têm incrementado significantemente, os mercados nacional e internacional,
devido às suas atrativas propriedades sensoriais e um crescente reconhecimento de
seu valor nutricional e terapêutico (AYALA-ZAVALA et al., 2011; RUFINO et al.,
2010).
Frutas e hortaliças, além de fornecerem componentes importantes para as
funções básicas do organismo como, por exemplo, ácido ascórbico, betacaroteno e
ácido fólico, são fontes de compostos bioativos diretamente associados à prevenção
de doenças (ARTS; HOLLMAN, 2005). Assim, as frutas desempenham importante
R e v i s ã o B i b l i o g r á f i c a | 29
papel econômico na sua comercialização e nutricional, no seu consumo (CARDOSO
et al., 2011).
Atualmente, a produção de frutas destina-se a atender à demanda por frutas
frescas; no entanto, existe uma tendência mundial para o mercado de produtos
transformados, como conservas, sucos, geléias e doces (LOUSADA JÚNIOR et al.
2006). Vale ressaltar que as bebidas à base de frutas têm representado um aumento
no consumo, promovido pela preocupação com a saúde, por apresentarem
características nutricionais importantes na prevenção e controle de doenças. Deste
modo, a tendência mundial de consumo é a substituição dos refrigerantes por
bebidas mais saudáveis e com apelo à praticidade, gerando uma demanda por
produtos naturais, orgânicos e enriquecidos (FIGUEIRA et al., 2010).
Em 2009, o mundo consumiu 117,7 bilhões de litros de bebidas
industrializadas de fruta, dos quais, 77% foram consumidos em 40 países, sendo
23,5 milhões de litros referentes à categoria de suco, 17 milhões de néctar, 42
milhões de refresco e 35 milhões de suco em pó e concentrado (NEVES et al.,
2010).
2.6.1 Abacaxi
O abacaxi (Ananas comosus L.) é uma espécie frutífera de grande
importância econômica e social cultivada em mais de 70 países de clima tropical e
subtropical para consumo local e exportação internacional (FRANÇA-SANTOS et al.,
2009; VAN DE POEL et al., 2009), sendo considerado um dos frutos tropicais mais
importantes, cuja comercialização vem expandindo-se no mercado mundial,
principalmente por suas apreciáveis características de sabor, aroma e cor (RAMOS
et al., 2010; RATTANATHANALERK et al., 2006).
Segundo dados do IBGE, o abacaxi constitui-se num dos principais produtos
da fruticultura nacional, com produção em 2011, superior a um milhão de frutos
(IBGE, 2012). Devido ao aumento da produção de abacaxi e das exigências quanto
à qualidade por parte do mercado consumidor e até mesmo das indústrias, os
produtores têm investido em tecnologias para elevar o padrão de qualidade
garantindo, assim, uma boa comercialização (PEREIRA et al., 2009).
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Araújo et al. (2009) ressaltam que apesar da abundância do cultivo dessa
fruta no Brasil, o aproveitamento industrial ainda é pequeno frente ao consumo da
fruta in natura, sendo necessária à busca de alternativas para o seu uso, visando o
aproveitamento do excesso de safras, principalmente pela indústria, para a
fabricação de produtos não tradicionais.
O abacaxi é uma fruta cujo valor nutritivo se resume, praticamente, ao seu
valor energético, devido a sua composição de açúcares, sendo fonte de fenólicos,
ácidos orgânicos e carboidratos (ZHENG; LU, 2011). Teores de vitamina C no fruto
maduro foram relatados por Hernández et al (2006) encontrando cerca de 26
mg/100 g de peso fresco. A Tabela 1 apresenta a composição química do abacaxi
(Ananas camosus L).
Tabela 1. Composição química do abacaxi (por 100g de parte comestível)
Abacaxi Água (%) 87 Energia (kcal) 48 Proteínas (g) 0,4 Gorduras (g) 0,1 Cálcio (mg) 16 Ferro (mg) 0,4 β- caroteno (µg) 70 Vitamina B1 0,06 Vitamina B2 0,03 Vitamina B6 0,09 Niacina (mg) 0,1 Ácido fólico (µg) 11 Vitamina C (mg) 34 Fonte: FAO (2012).
Além disso, o abacaxi é uma das frutas tropicais e subtropicais mais
populares, devido ao seu aroma atrativo e refrescante com bom equilíbrio entre
doçura e acidez (BRITO et al., 2008).
O suco de abacaxi, principal produto obtido do fruto, é largamente consumido
em todo o mundo, seja na forma reconstituída ou concentrada, ou mesmo na
composição de misturas para se obter novos sabores em bebidas e outros produtos
(CARVALHO et al., 2008; LAORKO et al., 2011). Nutricionalmente, os compostos
presentes no suco da fruta, identificados como fitoquímicos, não só reduzem o risco
R e v i s ã o B i b l i o g r á f i c a | 31
de dano oxidativo relacionado com a presença de radicais livres, mas também o
risco de contrair diferentes tipos de câncer e doenças cardiovasculares e
neurológicas (LAORKO et al., 2010).
2.6.2 Laranja
A laranja (Citrus sinensis L.) apresenta grande importância econômica devido
à alta produtividade e qualidade dos frutos, sendo cultivada nas principais regiões
produtoras de citros do mundo (TAZIMA et al., 2008). Este setor é altamente
organizado e competitivo, sendo a citricultura uma das mais destacadas
agroindústrias brasileira (BRASIL, 2012).
De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE),
somente no ano de 2010 a produção brasileira de laranja foi igual a 18 milhões de
toneladas (IBGE, 2010), com uma projeção para 2013/14 de 20,7 milhões de
toneladas, resultado da expansão da área colhida com o fruto, que deve expandir-se
nos próximos anos, dos atuais 856 mil para 962 mil hectares em 2020/2021
(BRASIL, 2011).
Responsável por 60% da produção mundial de suco de laranja, o Brasil é
também o campeão de exportações do produto. Cerca de 50% da produção mundial
de laranja e 80% da produção brasileira resultam em sucos industrializados
(BRASIL, 2012). Estima-se que em 2013/14 as exportações de suco de laranja no
Brasil sejam de 2,26 milhões de toneladas (BRASIL, 2011). O suco de laranja é um
alimento singular devido ao alto conteúdo de vitamina C e a quantidades apreciáveis
de outros nutrientes essenciais, como carotenóides, folato e potássio. As frutas
cítricas, incluindo o suco de laranja, são fontes de compostos bioativos, tais como
fenólicos (por exemplo: flavonóides, ácidos hidroxicinâmicos, hesperidina e
naringinina), que protegem contra o câncer e a aterosclerose (BENAVENTE-
GARCIA et al., 2007; CÉSAR et al., 2010). A Tabela 2 apresenta a composição
química da laranja (Citrus sinensis L.).
R e v i s ã o B i b l i o g r á f i c a | 32
Tabela 2. Composição química da laranja (por 100g de parte comestível)
Laranja
Água (%) 88 Energia (kcal) 44 Proteínas (g) 0,6 Gorduras (g) 0,4 Cálcio (mg) 28 Ferro (mg) 0,1 b- caroteno (µg) 730 Vitamina B1 0,02 Vitamina B2 0,03 Vitamina B6 0,05 Niacina (mg) 0,2 Ácido fólico (µg) 37 Vitamina C (mg) 46 Fonte: FAO (2012).
As características de sabor e odor do suco de laranja são fatores essenciais
para a sua viabilidade comercial, tanto para os sucos frescos ou transformados
(CERDÁN-CALERO et al., 2012). As tecnologias utilizadas e o próprio
armazenamento podem causar alterações em seus componentes, incluindo a
degradação do ácido ascórbico, desenvolvimento de sabor estranho, alterações na
cor e aparência, dentre outros, reduzindo a qualidade do produto (SOSPEDRA et al.,
2012).
Deste modo, um dos principais desafios para a indústria de suco de laranja é
na obtenção de produtos nutricionalmente estáveis, com sabor o mais próximo do
suco recém-espremido, garantindo aos consumidores um sabor constante durante
todo o ano, o que pode ser considerado um assunto interessante no
desenvolvimento de novas tecnologias (VERVOORT et al., 2012).
2.6.3 Melão
O melão, conhecido botanicamente por (Cucumis melo L.) é uma das dez
culturas mais produzidas no mundo, devido a sua adaptação a vários solos e clima.
Originário da África ou Ásia Tropical apresenta grande ascensão na produção e
R e v i s ã o B i b l i o g r á f i c a | 33
comercialização em todo mundo, sendo o Brasil um dos países com grande
aumento de áreas plantadas (AROUCHA et al., 2007).
Com produção brasileira em 2010 igual a 478.431 toneladas do fruto (IBGE,
2010), o melão é uma cultura de grande expressão econômica para a região semi-
árida do Nordeste brasileiro, onde é cultivada com alto nível tecnológico e
responsável por 92% da produção, sendo destinada principalmente para exportação,
com destaque para os estados do Rio Grande do Norte, Ceará, Bahia e Pernambuco
(IBGE, 2005; SILVA et al., 2011).
Variedades de melão diferem em atributos físicos e químicos (KHANOM;
UEDA, 2008), sendo o fruto suscetível ao amolecimento durante o armazenamento,
mesmo sob baixas temperaturas (AGUAYO; ESCALONA; ARTÉS, 2008). Seu
consumo na forma de sucos é crescente por se tratar de uma matéria-prima
adequada, principalmente em virtude de seu elevado teor de açúcares e aroma
agradável (FONTELES et al., 2012) devido à presença de substâncias voláteis como
aldeídos, álcoois voláteis e grandes quantidades de ésteres, que contribuem
também para o sabor da fruta (KHANOM; UEDA, 2008). A Tabela 3 apresenta a
composição química do melão (Cucumis melo L.).
Tabela 3. Composição química do melão variedade cantaloupe (por 100g de parte comestível)
Melão (Seco) Água (%) 90,15 Energia (kcal) 34 Proteínas (g) 0,84 Gorduras (g) 0,19 Cálcio (mg) 9,0 Ferro (mg) 0,21 Potássio (mg) 267 Niacina (mg) 1,4 Ácido fólico (µg) 21 Vitamina C (mg) 36,7 Fonte: USDA (2012).
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Seu consumo está bastante relacionado com seu teor de sólidos solúveis,
responsável pelo sabor e sua qualidade nutricional, pois é considerado pouco
calórico e boa fonte de sódio, potássio e vitaminas A e C e beta-caroteno (VARGAS
et al., 2008).
O suco de melão é um dos produtos que apresentam valor agregado sendo
este definido como uma bebida não concentrada e não diluída obtida do melão
fresco, são e maduro (CAVALCANTE, 2010). Devido à sua característica
termossensível, estudos vêm sendo desenvolvidos com o objetivo de minimizar as
alterações que compromentem a qualidade do produto final (GALEB et al., 2002).
2.7 Secagem por atomização (spray drying)
A secagem é uma técnica de preservação que consiste na remoção de
umidade de um material por evaporação, conferindo ao produto, maior estabilidade
química e biológica, através de processos simultâneos de transferência de calor e
massa (MARTINELLI, 2008; OI, 2011).
A secagem por spray drying caracteriza-se pela transformação de um material
em estado fluido para o estado sólido, na forma de partículas, através de sua
introdução em meio aquecido. O termo atomização por spray drying deve-se à
divisão do líquido em milhões de partículas individuais, formando uma nuvem ou
spray (BARBOSA, 2010; RATTES; OLIVEIRA, 2007).
A técnica consiste na pulverização contínua do material a ser desidratado, na
forma de partículas pequenas e uniformes, no interior de uma câmara de secagem,
concomitantemente a um grande volume de ar quente, suficiente para fornecer o
calor necessário para completa evaporação do líquido. A imediata evaporação
transforma as gotas líquidas em partículas sólidas que são separadas mediante o
uso de ciclones, e em alguns casos, filtros-manga. As transferências de massa e
calor são realizadas pelo contato direto do ar quente e as gotículas dispersas
(BARBOSA, 2010; OI, 2011).
O spray drying é amplamente utilizado para a secagem de alimentos
sensíveis ao calor, produtos farmacêuticos e outras substâncias, principalmente,
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devido à rápida evaporação do solvente utilizado (RATTES; OLIVEIRA, 2007), que
permite manter baixa a temperatura das partículas, de maneira que, a alta
temperatura do ar de secagem não afete demasiadamente o produto (BARBOSA,
2010). Desta forma, grande parte dos gêneros alimentícios desidratados é produzida
através do processo de spray drying, pela alta sensibilidade dos produtos e pela
necessidade de manter suas características naturais, entre elas, sabor, cor, aroma e
propriedades nutricionais (LEÓN-MARTÍNEZ; MÉNDEZ-LAGUNAS; RODRÍGUEZ-
RAMÍREZ, 2010; OI, 2011).
A criação de novos produtos desidratados de boa qualidade e com
reidratação instantânea vem conquistando, a cada ano, mais espaço no mercado
nacional e internacional. O spray drying é um processo que resulta em produtos de
boa qualidade, baixa atividade de água, de fácil transporte e estocagem e que é
mundialmente utilizado para obtenção, por exemplo, de sucos de frutas em pó
(QUEK; CHOK; SWEDLUND, 2007; TONON et al., 2009; TONON et al., 2008). Além
disso, o desenvolvimento de um produto em pó, ajuda a reduzir as perdas de frutas
causadas por alterações microbianas e reações químicas ou enzimáticas
(GHARSALLAOUI et al., 2007; JITANITT; NITI-ATT; TECHANUNTACHAIKUL,
2010).
As características físico-químicas do pó obtido por spray drying dependem de
diversas variáveis do processo, como as características do material a ser
desidratado (viscosidade, tamanho das partículas, fluxo de alimentação), das
condições operacionais da secagem (temperatura e pressão do ar de secagem),
bem como do tipo de atomizador utilizado. A observância dessas variáveis é
importante para a otimização do processo, possibilitando a obtenção de produtos
com boas características nutricionais e sensoriais, além de um bom rendimento do
processo (BARBOSA, 2010; TONON et al., 2008).
2.7.1 Secagem de sucos de frutas por spray dryer
Atualmente, há um crescente interesse por alimentos que além de nutritivos e
saudáveis, apresentem praticidade no preparo para o consumo. Como exemplo,
podemos citar sucos de frutas em pó, que apresentam inúmeras vantagens e
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potencialidades econômicas sobre seus homólogos líquidos, tais como: redução do
volume ou peso do produto, menor embalagem, fácil manuseio e transporte, maior
vida de prateleira e maior praticidade no preparo (GOULA; ADAMOPOULOS, 2010).
Diversos estudos sobre secagem de suco de frutas vêm sendo realizados
(CHEGINI; GHOBADIAN, 2007; FABRA et al., 2011; GOULA e ADAMOPOULOS,
2010; MOREIRA et al., 2009; QUEK; CHOK; SWEDLUND, 2007; SOLVAL et al.,
2012; TONON et al., 2009). Alguns autores, afirmam que a secagem de sucos de
frutas pode levar à obtenção de um pó de fácil reconstituição e semelhante ao
produto in natura (GABAS et al., 2007; JITANITT; NITI-ATT;
TECHANUNTACHAIKUL, 2010).
Entretanto, esses pós podem apresentar alguns problemas em suas
propriedades, como pegajosidade (stickiness) e elevada higroscopicidade, devido à
presença de açúcares de baixo peso molecular (glicose, frutose e sacarose), bem
como ácidos orgânicos como o cítrico, málico e tartárico (CABRAL; SAID;
OLIVEIRA, 2009; JAKUBCZYK; OSTROWSKA-LIGEZA; GONDEK, 2010;
JAYASUNDERA et al., 2011; JITANITT; NITI-ATT; TECHANUNTACHAIKUL, 2010;
TONON et al., 2009), que são muito higroscópicos em seu estado amorfo, tornando-
se pegajosos, com a secagem. Desta forma, o pó pode aderir às paredes da câmara
durante a secagem, levando a um menor rendimento do produto e a problemas
operacionais (JAYA; DAS, 2009; MOREIRA et al., 2009).
Durante a secagem em spray drying ocorre uma rápida remoção da umidade
do material, resultando em um produto amorfo, o qual é caracterizado pelo alto grau
de higroscopicidade, favorecendo o material desidratado a tornar-se pegajoso e
formar aglomerados de alta consistência (BARBOSA, 2010; JAYA; DAS, 2009;
MOREIRA et al., 2009).
A pegajosidade ou stickiness é uma propriedade de superfície do material que
pode ser caracterizada como a coesão e/ou aderência entre partículas (BARBOSA,
2010). Esse comportamento é atribuído à baixa temperatura de transição vítrea (Tg),
alta higroscopicidade, baixo ponto de fusão e elevada solubilidade apresentada por
esses açúcares e ácidos orgânicos de baixo peso molecular, naturalmente presentes
nas frutas (JAYA; DAS, 2009; JITANITT; NITI-ATT; TECHANUNTACHAIKUL, 2010;
MOREIRA et al., 2009; MRAD et al., 2012; WANG; LANGRISH, 2009). Essa
aderência do pó é fortemente dependente da temperatura das partículas e do teor
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de umidade durante o processamento e estocagem do alimento (BARBOSA, 2010;
MRAD et al., 2012).
A temperatura de transição vítrea (Tg) não consite em um valor definido, mas
uma região na qual ocorre a transição de um sólido vítreo para um estado elástico,
pegajoso e gomoso, a qual é específica para cada material (COLLARES;
KIECKBUSCH; FINZER, 2002). Essa característica afeta diretamente a textura dos
alimentos, bem como, a estabilidade dos produtos desidratados, durante a
estocagem. Assim, a secagem de sucos de frutas pode levar à formação de um
produto em pó, que pode ser deformado com certa facilidade, devido a sua
higroscopicidade e termoplasticidade, quando submetidos a altas temperaturas e
elevada umidade (GABAS et al., 2007; JAKUBCZYK; OSTROWSKA-LIGEZA;
GONDEK, 2010; JAYA; DAS, 2009).
Uma alternativa mundialmente utilizada para resolver alguns desses
problemas tem sido a adição de agentes encapsulantes, como a maltodextrina (MD),
gomas, proteínas, lipídios ou combinações entre eles, que aumentam a temperatura
de transição vítrea desses produtos, durante a secagem (AHMED; AKTER; EUN,
2010; BARBOSA, 2010; KUROZAWA; PARK; HUBINGER, 2009; OI, 2011;
SHRESTHA et al., 2007; TONON et al., 2009; WANG; ZHOU, 2012), reduzindo a
higroscopicidade do produto e contribuindo para o aumento no rendimento do
processo (MOREIRA et al., 2009).
Esses agentes também apresentam propriedades que protegem
componentes alimentares sensíveis contra condições ambientais desfavoráveis,
preservando aspectos nutricionais, como vitaminas, antocianinas, bem como as
características sensoriais, como aroma e sabor dos produtos desidratados
(BARBOSA, 2010; LEÓN-MARTÍNEZ; MÉNDEZ-LAGUNAS; RODRÍGUEZ-
RAMÍREZ, 2010; TONON et al., 2008).
Para Chegini e Ghobadian (2007), a redução na higroscopicidade de sucos de
frutas cítricas requer a adição de agentes de parede que promovam a formação do
pó e previnem a adesão de partículas das amostras, nas paredes do spray dryer. Os
atores acima, ao estudarem a secagem de suco de laranja concentrado,
demonstraram que na secagem sem a adição de agentes encapsulantes, não houve
a formação de pó em decorrência da aderência do produto nas paredes do
equipamento.
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Quek; Chok; Swedlund (2007) ao avaliarem a secagem de suco de melancia
também observaram que na ausência de agentes encapsulantes, as partículas
formadas apresentavam elevada pegajosidade, aderindo-se principalmente, nas
paredes da câmara de secagem e do ciclone, não podendo ser recuperadas.
Segundo Gabas et al (2007) e Tonon et al (2009) os agentes encapsulantes mais
comumente utilizados em sucos de frutas são a maltodextrina (MD) e a goma
arábica (GA).
A maltodextrina é produto da hidrólise do amido que consiste em unidades de
D-glicose ligadas por ligações glicosídicas (1→4) e é normalmente descrita por sua
dextrose equivalente (DE) que determina seu potencial redutor, o qual é
inversamente proporcional ao seu peso molecular. Apresenta sabor neutro, ausência
de odor , facilmente digerível e são classificadas como polímeros com DE menor que
20. (BARBOSA, 2010; GABAS et al., 2007; TONON et al., 2009).
A goma arábica (GA) consiste em um heteropolissacarídeo com estrutura
altamente ramificada, cuja principal cadeia é formada por unidades de D-
galactopiranose unidas por ligações glicosídicas β (1→3). As cadeias laterais por
sua vez, estão unidas à cadeia principal por ligações β (1→6).
Conforme Moreira et al (2009) a goma arábica apresenta temperatura de
transição vítrea maior que a da maltodextrina, sugerindo que a goma arábica pode
ser mais efetiva na redução da higroscopicidade do pó. É comumente utilizada por
sua capacidade emulsificante e a baixa viscosidade em solução aquosa
(KUROZAWA; PARK; HUBINGER, 2009). Por outro lado, o elevado custo e
problemas associados à disponibilidade da goma arábica, têm motivado diversos
estudos visando identificar materiais que possam substituí-la (MOREIRA et al.,
2009).
GHARSALLAOUI et al., 2007 observaram que a maltodextrina DE 18,5 é um
potencial substituinte da goma arábica, em virtude de sua elevada solubilidade e
rápida reconstituição do produto desidratado. A maltodextrina diminui a
pegajosidade do produto, facilitando a recuperação do pó, após a secagem. De
acordo com Langrish; Chan; Kota (2007) é o mais popular agente de secagem,
devido às suas propriedades físicas, tais como, elevada solubilidade em água e
adicionalmente, apresenta propriedade encapsulante, protegendo os materiais a
serem desidratados, da oxidação, sendo capaz de reter algumas propriedades dos
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alimentos, como nutrientes, cor e sabor, durante a secagem (AHMED; AKTER; EUN,
2010; JITANITT; NITI-ATT; TECHANUNTACHAIKUL, 2010).
Jakubczyk; Ostrowska-Ligeza; Gondek (2010) verificaram que a adição de
maltodextrina ao purê de maçã resultou em um aumento da temperatura de
transição vítrea e conseqüente redução da higroscopicidade do produto em pó. A
secagem sem o uso do agente encapsulante levou à formação de um pó com forte
tendência a aglomeração (caking) e elevada atividade de água.
Segundo Quek; Chok; Swedlund (2007) a adição de maltodextrina pode
alterar a superfície pegajosa de açúcares de baixo peso molecular, facilitando a
secagem e reduzindo a aderência do pós à parede do equipamento. Assim, a
maltodextrina é considerada um bom encapsulante para açúcares e ácidos
orgânicos de baixo peso molecular.
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Capítulo 1
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 54
SÍNTESE DE OLIGOSSACARÍDEOS PRÉ-BIÓTICOS EM SUCOS DE FRUTAS FONTES, C. P. M. L1.; SILVA, J. L. A2.; RABELO, M. C2.; RODRIGUES, S2.
1 Universidade Federal do Ceará, Renorbio 2Universidade Federal do Ceará, Departamento de Tecnologia de Alimentos
E-mail para contato: [email protected] RESUMO – Sucos de frutas contendo oligossacarídeos pré-bióticos têm sido alvo de intensas pesquisas, representando uma alternativa para o consumo de alimentos funcionais. Desta forma, o presente estudo objetivou a síntese enzimática de oligossacarídeos pré-bióticos nos sucos de abacaxi, melão e laranja. Para isto, foi utilizada a enzima dextrana-sacarase de L. mesenteroides B-512F e realizado um planejamento experimental composto central, variando-se as concentrações de sacarose e açúcares redutores, sendo os ensaios conduzidos durante 24h a 30°C. Os resultados demonstraram que na faixa de condições selecionadas para estudo, os sucos de abacaxi, melão e laranja são substratos adequados à síntese enzimática de oligossacarídeos, com a formação de elevadas concentrações destes pré-bióticos, obtendo-se uma produção máxima, mediante o uso de elevadas concentrações de sacarose (75 g/L) e açúcares redutores (75 g/L). Em seguida, os oligossacarídeos foram analisados quanto à sua digestibilidade in vitro e capacidade de estimular o crescimento de bifidobactérias, na qual verificou-se adequado potencial de resistência dos oligossacarídeos sintetizados à ação da hidrólise ácida e enzimática, bem como, foram favoráveis ao crescimento de bifidobactérias. Por fim, os sucos pré-bióticos foram submetidos a um tratamento térmico e realizado um estudo de estabilidade microbiológica durante 1 mês, no qual pode-se observar ausência de coliformes totais e fecais em todos os sucos em estudo. No entanto, durante este período, houve um crescimento considerável de bolores e leveduras, sendo necessária a aplicação de métodos de conservação mais eficazes. No contexto geral, os sucos de frutas em estudo constituem-se substratos de baixo custo para a síntese de oligossacarídeos pré-bióticos, contribuindo para a elaboração de produtos funcionais inovadores e consequente ampliação do mercado de alimentos funcionais. Palavras-chave: oligossacarídeos pré-bióticos; dextrana-sacarase; frutas tropicais.
1. INTRODUÇÃO
Nas últimas décadas, a demanda por alimentos tem adquirido outro foco, uma
vez que, os consumidores têm acreditado cada vez mais, que os alimentos
contribuem para a saúde. Desta forma, atualmente, os alimentos não visam apenas
satisfazer à fome e prover nutrientes necessários aos indivíduos, mas, também,
prevenir a ocorrência de doenças relacionadas à nutrição e melhorar o bem-estar
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 55
físico e mental dos consumidores (DAY et al., 2009; NIVA, 2007; SHAH, 2007;
SANGWAN, et al., 2011; SIRÓ et al., 2008).
Neste contexto, uma atenção especial tem sido dada a determinados tipos de
carboidratos, denominados pré-bióticos (CHUNG; DAY, 2004), incluindo
oligossacarídeos (RASTALL, 2010; ROBERFROID et al., 2010; ROBERFROID,
2007) que podem ser produzidos pela intervenção de enzimas a partir de açúcares
como a sacarose (TORRES et al.; 2010).
Dentre estas enzimas, as glicosiltransferases podem ser eficientemente
empregadas na síntese de oligossacarídeos pré-bióticos (RABELO et al., 2009). A
enzima dextrana-sacarase (EC 2.1.4.5) é uma glicosiltransferase bacteriana
tradicionalmente utilizada na síntese do polissacarídeo dextrana, utilizando a
sacarose como indutor. No entanto, quando além de sacarose, um aceptor (maltose,
frutose, glicose) é também utilizado como segundo substrato, parte das unidades de
glicose provenientes da quebra da sacarose promovida pela enzima é desviada da
cadeia de dextrana sendo incorporadas neste segundo substrato, formando
oligossacarídeos (HEINCKE et al., 1999; HONORATO et al., 2007; KIM et al., 2012;
KITAOKA; ROBYT, 1999; RABELO; FONTES; RODRIGUES, 2009; ROBYT; YOON;
MUKERJEA, 2008; VERGARA et al.; 2010).
De acordo com a reação do aceptor, durante a reação enzimática, são
formados oligossacarídeos com graus de polimerização entre 2 e 10, que são
considerados carboidratos pré-bióticos (CHUNG e DAY, 2004; RABELO; FONTES;
RODRIGUES, 2009). Tais carboidratos são seletivamente fermentados por
bifidobactérias no intestino humano, estimulando o seu crescimento e atividade,
inibindo o crescimento de micro-organismos patógenos como a Salmonella sp. e
Escherichia coli, conferindo saúde e bem-estar ao indivíduo (MUSSATTO;
MANCILHA, 2007; RABELO; FONTES; RODRIGUES, 2009; WANG, 2009;
RASTALL, 2010).
O mercado global de alimentos funcionais tem crescido consideravelmente,
bem como o consumo de sucos de frutas contendo pré-bióticos (RENUKA et al.,
2009). Estes têm sido sugeridos como veículos para estes ingredientes funcionais,
uma vez que sua composição já apresenta nutrientes benéficos, têm perfis de sabor
que agradam a todos os grupos etários, sendo ainda, saudáveis e refrescantes
(LUCKOW; DELAHUNTY, 2004).
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 56
O Brasil apresenta uma das maiores biodiversidades do mundo, incluindo
uma grande variedade de espécies de frutas, que apresentam características
sensoriais únicas e elevadas concentrações de nutrientes (SOUZA et al., 2012).
O abacaxi (Ananas comosus) é uma fruta tropical com atrativas
características sensoriais e nutricionais (RAMALLO; MASCHERONI, 2012;
HOSSAIN; RAHMAN, 2011). O melão (Cucumis melo L.) é bastante apreciado no
Brasil, cujo consumo está relacionado ao seu teor de sólidos solúveis, responsável
pelo sabor e sua qualidade nutricional, sendo considerado pouco calórico e boa
fonte de sódio, potássio e vitaminas (VARGAS et al., 2008). A laranja (Citrus
sinensis L.) apresenta grande importância econômica devido à alta produtividade e
qualidade dos frutos (TAZIMA et al., 2008); seu suco é considerado uma
combinação perfeita entre sabor e saúde, sendo o preferido em muitos países, além
de apresentar importante valor nutricional (DELLA TORRE et al., 2003).
Desta forma, o presente estudo visou determinar o potencial dos sucos de
abacaxi, melão e laranja para a síntese de oligossacarídeos pré-bióticos, no
desenvolvimento de alimentos funcionais inovadores.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Preparo dos sucos
Para o preparo dos sucos, foram utilizadas polpas de abacaxi (Ananas
comosus L.) e melão (Cucumis melo L.) obtidas de um fornecedor local, na cidade
de Fortaleza (Brasil) e suco concentrado de laranja (Citrus sinensis L.) (Lanjal®), os
quais foram armazenados congelados (-18°C) até o uso. Para a preparação dos
sucos, as polpas foram diluídas na proporção de 100 g de polpa para 200 mL de
água. O suco de laranja concentrado foi diluído na proporção de 1 parte de suco
para 7 de água, conforme as descrições do fabricante.
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 57
2.2. Caracterização físico-química dos sucos
Os sucos foram inicialmente caracterizados quanto ao pH, por potenciometria
direta, em equipamento de marca Marconi®, modelo PA200, conforme a AOAC
(1992) e teores de açúcares, por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE).
Todos os ensaios foram realizados em triplicata.
2.3. Obtenção da enzima dextrana-sacarase
A enzima dextrana-sacarase foi obtida por processo fermentativo com o
micro-organismo Leuconostoc mesenteroides B512F, em meio sintético otimizado,
utilizando-se sacarose (indutor da produção da enzima) como fonte de carbono
conforme descrito por Guimarães et al. (1999), o qual está descrito na Tabela 1.
Tabela 1 - Meio padrão otimizado (Guimarães et al., 1999)
Reagente Concentração (g/L)
Sacarose 50,0 Extrato de levedura 20,0
Fosfato de potássio dibásico 20,0 Sulfato de magnésio 0,20 Sulfato de manganês 0,01
Sulfato ferroso 0,01 Cloreto de cálcio 0,02 Cloreto de sódio 0,01
A produção da enzima foi realizada em 1,0 L de meio sintético, por processo
batelada alimentada em fermentador TECNAL, modelo TECBIO com capacidade
para 1,5 L, a temperatura de 30 °C sob agitação de 150 rpm (BAZÁN,1993). Neste
processo, realizou-se uma alimentação intermitente, constituída de uma solução
concentrada de NaOH (120 g/L) contendo sacarose (300 g/L). O NaOH foi utilizado
para manter o pH do meio, por mais tempo, na faixa ótima de crescimento do micro-
organismo (pH 6,5) enquanto que a adição de sacarose teve o objetivo de aumentar
o rendimento do processo e evitar a falta deste nutriente. O controle do pH da
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 58
reação foi interrompido após 6h de fermentação, na qual não realizou-se mais a
alimentação do meio, e o processo mantido por mais 2 horas a fim de proporcionar
queda do pH para 5,2 e consumo da sacarose residual. Em seguida foi realizada a
purificação parcial da enzima, por precipitação com a adição de polietileno glicol
(PEG 1500), segundo Rodrigues (2003). A enzima obtida foi estocada congelada em
freezer (–20 °C).
2.4. Estabilidade da enzima dextrana-sacarase nos sucos de abacaxi, melão e
laranja
Para o teste de estabilidade da enzima dextrana-sacarase, inicialmente,
ajustou-se a quantidade de sacarose (75 g/L) e açúcares redutores (75 g/L) dos
sucos, adicionando-se açúcares aos mesmos, bem como seu pH, com ácido acético,
para 5,2, pH ótimo de atividade da enzima. Em seguida, retirou-se uma alíquota de 5
mL de cada suco, a qual adicionou-se 1 UI/mL da enzima dextrana-sacarase e três
gotas de azida sódica 1% (m/v), a fim de evitar contaminação microbiológica e
realizou-se o estudo por um período de 48h a 30 °C, sem agitação, conforme
descrito por Silva, Rabelo, Rodrigues (2012). A estabilidade da enzima foi verificada
através da determinação da atividade enzimática, nos intervalos 0, 6, 12, 24 e 48
horas.
A atividade enzimática da dextrana-sacarase foi determinada pela
quantificação de açúcares redutores pelo método de DNS (ácido 3,5-dinitrosalicílico)
(Miller, 1959). Os ensaios foram realizados em condições ótimas de síntese (pH 5,2,
30°C). A atividade enzimática foi expressa em termos de unidade internacional por
mililitro (IU/mL), na qual uma unidade internacional é definida como a quantidade de
enzima que libera 1 µmol de açúcar redutor por minuto, sob condições ideais de
reação (30 °C e pH 5,2), tendo a sacarose como substrato (Robyt e Walseth, 1979).
Para a determinação da atividade da enzima dextrana-sacarase, foram preparados
100 mL de uma solução de atividade contendo 18,2 mL de uma solução estoque de
sacarose (600 g/L) em tampão acetato de sódio 20 mM com 0,05 g/L de CaCl2, e 4,5
mL de solução tampão de acetato de sódio 20 mM com 1,2 g/L de CaCl2. O pH da
solução foi ajustado com ácido acético para 5,2. Uma alíquota de 450 µL desta
solução de atividade foi adicionada a dois tubos de ensaio e em seguida, uma
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 59
alíquota de 50 µL da amostra (suco contendo a enzima) foi adicionada a cada tubo
de ensaio, que foram incubados a 30°C em banho termostatizado. Foram
adicionados 500 µL do reagente de DNS a cada um dos tubos nos tempos 0 e 10
minutos respectivamente. Os tubos foram então aquecidos por 5 minutos a 100°C e
resfriados à temperatura ambiente (25 °C) em banho de gelo. A cada um dos tubos
foram adicionados 9,0 mL de H2O destilada. Os tubos foram homogeneizados e a
leitura foi realizada em espectrofotômetro a 540 nm contra o branco da solução de
atividade, ao qual foi adicionado 50 µL de H2O destilada, em substituição à amostra
contendo a enzima.
2.5. Síntese enzimática dos oligossacarídeos pré-bióticos
Após a determinação da estabilidade da enzima dextrana-sacarase foram
realizados, para cada suco, 11 ensaios da síntese enzimática. Para isto, inicialmente
ajustaram-se as concentrações de açúcares nos sucos, por diluição ou adição de
açúcares aos mesmos, a fim de que apresentassem as concentrações descritas no
planejamento experimental compósito central 22 (RODRIGUES; IEMMA, 2005)
(Tabela 2), no qual foram avaliados os efeitos das concentrações de sacarose e
açúcares redutores, na produção dos oligossacarídeos.
Tabela 2. Planejamento experimental compósito central 22 para síntese de oligossacarídeos pré-bióticos
Ensaio Sacarose (g/L) Açúcares redutores (g/L)
1 25,0 25,0 2 25,0 75,0 3 75,0 25,0 4 75,0 75,0 5 14,6 50,0 6 85,3 50,0 7 50,0 14,6 8 50,0 85,3 9 50,0 50,0 10 50,0 50,0 11 50,0 50,0
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 60
Em seguida, ajustou-se o pH dos sucos para 5,2, com ácido acético para o
suco de melão e NaOH (1,0 N) para os sucos de abacaxi e laranja. Posteriormente,
adicionou-se 1 UI/mL da enzima dextrana-sacarase e três gotas de azida sódica 1%
(m/v) a fim de evitar contaminação microbiológica durante a síntese. Os 11 ensaios
foram conduzidos por um período de 24 h a 30 °C, conforme Rabelo et al. (2006).
2.6. Determinação dos oligossacarídeos formados por Cromatografia em
Camada Delgada (CCD)
Os oligossacarídeos pré-bióticos foram detectados através de Cromatografia
de Camada Delgada (CCD), em placas de sílica gel da marca Whatman do tipo K6
(sílica gel 60 A), utilizando o sistema acetonitrila/acetato de etila/1-propanol/água
(85:20:50:90), conforme Rodrigues (2003). Alíquotas de 10,0 µL das amostras e da
solução padrão contendo glicose, frutose e sacarose foram inseridas na placa à
temperatura ambiente. Foram realizadas duas ascensões, cuja duração média foi de
2 h cada, a 30 °C. Como sistema de detecção foi utilizada uma solução constituída
de 0,3 % (m/v) de 1- naftiletilenodiamina e 5 % (v/v) de H2SO4 concentrado em
metanol. Ao término das ascensões, as placas foram secas e mergulhadas no
reagente de detecção. Após secagem natural em capela a 25 °C, as placas foram
colocadas em estufa a 120 °C por 10 minutos para revelação das bandas. Cada
banda formada correspondente a um determinado grau de polimerização dos
oligossacarídeos produzidos.
2.7. Determinação dos carboidratos
Após a síntese enzimática, a dextrana formada foi removida por precipitação
com etanol 96% v/v na proporção 1:3 (suco sintetizado:álcool), re-suspensa em
água destilada e quantificada segundo o método para determinação de carboidratos
totais (DUBOIS et al., 1956). O sobrenadante, contendo os oligossacarídeos
formados e os açúcares residuais, foi analisado por Cromatografia Líquida de Alta
Eficiência (CLAE). Para isto, inicialmente, as amostras foram diluídas a uma
proporção de 1:10, com água deionizada e em seguida, submetidas a um processo
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 61
de limpeza com cartucho de extração em fase sólida, cartucho C18 (Bond Elut C18,
da marca Varian), a fim de promover a retirada das que conferem cor aos sucos, que
podem interferir na determinação do analito de interesse. A extração foi realizada a
uma velocidade média de fluxo correspondente a uma gota a cada três segundos
(Sancho, 2006). Posteriormente, as amostras foram filtradas em membrana de
acetato de celulose, com 13 mm de diâmetro e poros de 0,45 µm, acoplada a uma
seringa Hamilton, e acondicionadas em frascos eppendorfs.
Para a análise, utilizou-se um cromatógrafo líquido da marca Varian,
composto por duas bombas de alta pressão Pro Star 210, um detector de índice de
refração (IR) Pro Star 355 Varian, um injetor automático Pro Star 310 Varian, com
agulha de amostragem de 20 µL, um desgaseificador e forno para termostatização
da coluna. A separação cromatográfica foi realizada a 85 °C em coluna para
separação de açúcares BioRad HPX-87C (8,0 mm x 300 mm), utilizando-se água
Milli-Q (MILLIPORE®) como fase móvel, em fluxo de 0,6 mL/min, com detector de
Índice de Refração (IR) a 35 °C. Todas as amostras foram analisadas em duplicata.
O software ProStar WS 6.0 foi utilizado para a aquisição e tratamento dos dados.
A partir dos resultados de açúcares residuais, foi realizado um balanço de
massa (conforme as Equações 1 a 4) para quantificação dos oligossacarídeos
formados.
GlicOligos (g/L) = GlicCONS - Dxt (1)
FrutOligos (g/L) = FrutCONS (2)
Prod (g/L) = Dxt + GlicOligos + FrutOligos (3)
OligosT (g/L) = Prod - Dxt (4)
Onde:
GlicOligos Glico-oligossacarídeos
GlicCONS Glicose Consumida
FrutOligos Fruto-oligossacarídeos
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 62
FrutCONS Frutose Consumida
Dxt Dextrana
Prod Produção
OligosT Oligossacarídeos Totais
2.8. Estabilidade microbiológica dos sucos pré-bióticos
A estabilidade microbiológica foi determinada mediante o preparo dos sucos,
nas melhores condições de síntese, previamente determinadas, sem a adição de
azida sódica e submetidos a tratamento térmico a 90 °C por 1 a 2 minutos. Em
seguida, os sucos foram resfriados em banho de gelo e armazenados sob
refrigeração (5 °C) para a verificação mensal de sua estabilidade microbiológica, por
um período de três meses.
Para a verificação da estabilidade microbiológica, foram realizadas contagens
de bolores e leveduras (SILVA et al, 2010) e análise de coliformes totais e fecais
(PETRIFILMTM).
2.9 Hidrólise ácida e enzimática dos oligossacarídeos pré-bióticos
Este estudo foi realizado de forma a estabelecer in vitro, condições similares à
do trato digestivo humano, no qual o alimento é submetido à acidez estomacal (pH =
2) e à ação de enzimas lipolíticas e proteolíticas, durante sua passagem pelo trato
digestivo.
Para isto, realizou-se uma síntese enzimática dos oligossacarídeos em meio
sintético contendo sacarose e açúcares redutores (glicose e frutose) nas
concentrações definidas no ensaio 4 (75 g/L de sacarose e 75 g/L de açúcares
redutores) e 5 (14,6 g/L de sacarose e 50 g/L de açúcares redutores) do
planejamento experimental anteriormente descrito na Tabela 1, nos quais obteve-se
produção máxima dos oligossacarídeos nos sucos de abacaxi, melão e laranja; e
uma concentração de oligossacarídeos nos limites de recomendação de ingestão
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 63
diária. Em seguida, os oligossacarídeos formados foram submetidos a hidrólise
ácida e enzimática segundo a metodologia descrita por com Nilsson e Bjorck (1988)
com modificações, detalhadas nos tópicos 2.9.1 e 2.9.2, que se encontra a seguir.
2.9.1 Hidrólise ácida
Aos meios contendo os oligossacarídeos (ensaios 4 e 5 da síntese
enzimática), foi adicionado igual volume de solução de HCl 0,10 M (proporção 1:1)
pH = 2,0, a fim de que a mistura apresentasse uma concentração final de HCl de
0,05 M. Em seguida, a mistura foi incubada a 37 °C em banho termostatizado por
120 minutos. Alíquotas da amostra foram retiradas em intervalos de 0, 30, 60, 90 e
120 minutos e submetidas à análise de açúcares redutores pelo método de DNS
(Miller, 1959).
2.9.2 Hidrólise enzimática
A hidrólise enzimática foi realizada utilizando-se um complexo enzimático
comercial enzimático comercial Enzyfor (VITAFOR®) constituído de enzimas
amilases (80 mg/g), proteases (33,3 mg/g), lipases (2,6 mg/g) e lactases (13,3 mg/g),
além de maltodextrina como excipiente. Para isto, pesou-se 0,1 g de enzima
comercial e adicionou-se a 3,0 mL de cada meio contendo os oligossacarídeos
sintetizados (ensaios 4 e 5). Em seguida, as amostras foram incubadas a 37 °C em
banho termostatizado por 180 minutos. Alíquotas das amostras foram retiradas em
intervalos de 0, 30, 60, 90, 120 e 180 minutos e submetidas à análise de açúcares
redutores pelo método de DNS (ácido 3,5-dinitrosalicílico) (Miller, 1959). As
amostras também foram submetidas à técnica de Cromatografia em Camada
Delgada, conforme descrito por Rodrigues (2003), a fim de verificar a presença dos
oligossacarídeos através das bandas formadas, as quais corresponderiam aos graus
de polimerização desses oligossacarídeos.
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 64
2.10 Crescimento de bifidobactérias em meio contendo oligossacarídeos pré-
bióticos
2.10.1 Preparo do meio do meio basal para o crescimento de
bifidobactérias
A síntese enzimática realizada nos sucos em estudo visou à obtenção de
compostos com atividade pré-biótica, possibilitando a obtenção de bebidas com
propriedades funcionais. Para confirmar a atividade pré-biótica dos oligossacarídeos
formados por síntese utilizando-se a enzima dextrana-sacarase, realizou-se um
estudo in vitro, para verificar o crescimento de bifidobactérias na presença desses
oligossacarídeos.
Para isto, incialmente, realizou-se uma síntese enzimática em meio sintético,
contendo 75 g/L de sacarose e 75 g/L de açúcares redutores (glicose e frutose), por
um período de 4h, a fim de obter oligossacarídeos a serem utilizados na formulação
de meios de cultura para a avaliação do crescimento de bifidobactérias.
Para o cultivo das bifidobactérias foi utilizado um meio basal (MB) constituído
por peptona (10g), caldo nutriente (Himedia®) (10g), tween 80 (1 mL), L-cisteína
(0,5g), água destilada (1 L) e pH=7. O meio basal foi suplementado com o
oligossacarídeo pré-biótico previamente sintetizado de forma que a concentração
final do pré-biótico no meio fosse de 2,0 g/L, conforme metodologia descrita por
Rada et al. (2008), com modificações. Como controle, utilizou-se um meio
suplementado com fruto-oligossacarídeo (FOS) comercial (Corn Products®).
2.10.2 Cultivo das bifidobactérias
Inicialmente, incubou-se o meio basal (pH = 7,0) com o micro-organismo
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus B-548 a 37 °C por 24h, a fim de que o
mesmo consumisse os açúcares simples residuais da síntese enzimática, presentes
no meio, haja vista que esse micro-organismo apresenta característica de utilizar
apenas os açúcares simples (glicose, frutose, sacarose) como fonte de carbono,
permanecendo os oligossacarídeos adicionados (RADA et al., 2008). Após o
crescimento do L. delbrueckii, o meio foi centrifugado (10000g/ 5 min.) e o
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 65
sobrenadante obtido, teve seu pH ajustado para 7,0, distribuído em tubos de ensaio
(10 mL) e esterilizados a 121 °C por 15 minutos.
O efeito pré-biótico dos oligossacarídeos foi avaliado utilizando-se quatro
espécies de bifidobactérias, comumente utilizadas como probióticos (Bifidobacterium
animalis B-41406, B. breve B-41408, B. bifidum B-41410, e B. infantis B-41661) que
foram incialmente, cultivadas em meio caldo MRS (Man Rogosa e Sharpe)
(Himedia®) durante 24h a 37 °C. Em seguida, foram retiradas alíquotas de 0,3 mL de
cada meio de cultivo das bifidobactérias, adicionados ao meio basal centrifugado e
incubadas a 37 °C por 24 a 48h em estufa sob condições de anaerobiose (5% de
CO2). O crescimento das bifidobactérias foi verificado pela medida da densidade
ótica em espectrofotômetro a 620 nm e a partir desses resultados, calculou-se as
absorbâncias relativas (ABS/ABS0). As análises foram realizadas em triplicata.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Caracterização físico-química dos sucos
Inicialmente, os sucos foram caracterizados quanto ao seu pH e composição
de açúcares, conforme apresentado na Tabela 3.
Tabela 3. Composição de açúcares dos sucos in natura de abacaxi, melão e laranja.
Pode-se verificar que o suco de abacaxi in natura apresenta elevada
quantidade de sacarose, comparada à sua composição em açúcares redutores,
sendo necessária a adição desses últimos, a fim de favorecer a síntese dos pré-
bióticos. O suco de melão por sua vez, apresentou maior teor de açúcares redutores
que sacarose. Por fim, o suco de laranja, apresentou quantidade de sacarose e
açúcares redutores, similares, na qual vale ressaltar, que para seu preparo, utilizou-
Suco In natura
pH Sacarose
(g/L) Açúcares redutores
(g/L) Abacaxi 3,46 41,22 ± 0,02 3,42 ± 0,10 Melão 6,05 9,53 ± 0,14 28,14 ± 0,28
Laranja 3,45 30,29 ± 0,08 34,41 ± 0,04
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 66
se um suco de laranja concentrado adicionado de sacarose, o que justifica o elevado
teor deste açúcar.
3.2. Estabilidade da enzima dextrana-sacarase nos sucos
Após a caracterização dos sucos, foi realizado um teste de estabilidade da
enzima dextrana-sacarase por um período de 48h. A Figura 1 mostra os resultados
de atividade relativa da enzima dextrana-sacarase em função do tempo.
Figura 1. Atividade relativa percentual da enzima dextrana sacarase em
função do tempo, nos sucos de abacaxi, melão e laranja.
Na Figura 1 pode-se observar uma redução da atividade no período de 0 a
6h, seguindo de um aumento até as 12h e posterior decréscimo da atividade
enzimática até as 48h de ensaio. Sugere-se que esta variação pode ser atribuída à
constituição dos sucos, que pode influenciar na conformação da enzima, tornando-a
instável, resultando na diminuição da sua atividade. O decréscimo na atividade a
partir de 12h de ensaio, também pode ser oriundo de perda da estabilidade da
enzima, resultando em redução na taxa de reação, em virtude de sua longa
exposição aos constituintes do suco e à temperatura ambiente.
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 67
A determinação dos fatores responsáveis por este comportamento da enzima
dextrana-sacarase nos sucos torna-se difícil, haja vista, que até o momento não se
conseguiu determinar a estrutura da enzima e a partir desta, indicar componentes
que podem interferir em sua atividade.
O aumento e diminuição na atividade enzimática também foi relatado por
Honorato e Rodrigues (2010) para a dextrana-sacarase de L. mesenteroides B-512F
em suco de caju fermentado. Girard e Legoy (1999) também relataram um
comportamento semelhante para a dextrana sacarase liofilizada comercial obtida do
L. mesenteroides B-512F na presença de vários solventes orgânicos.
No entanto, visando à formação de oligossacarídeos nos sucos, observou-se
que a enzima dextrana-sacarase se manteve ativa no decorrer do estudo,
demonstrando a viabilidade dos sucos de abacaxi, melão e laranja, para a síntese
enzimática, destacando-se o suco de laranja que apresentou atividade relativa
superior à inicial (tempo 0), inclusive com 48h de ensaio.
3.3 Síntese enzimática dos oligossacarídeos pré-bióticos
Mediante os resultados obtidos na caracterização físico-química, verificou-se a
necessidade da adição de sacarose e açúcares redutores aos sucos in natura, a fim
de ajustar suas concentrações de acordo com o planejamento experimental, para a
síntese dos oligossacarídeos pré-bióticos. O pH dos sucos foi ajustado para 5,2,
com ácido acético para o suco de melão e com NaOH (1,0N) para os sucos de
abacaxi e laranja.
Após o período de síntese, os sucos foram analisados através da técnica de
Cromatografia em Camada Delgada (CCD), a fim de verificar a formação de bandas,
as quais são correspondentes aos graus de polimerização dos oligossacarídeos
formados nos sucos de abacaxi, melão e laranja, conforme apresentado nas Figuras
2, 3 e 4, respectivamente.
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 68
Figura 2. Graus de polimerização dos oligossacarídeos formados no suco de abacaxi através de síntese enzimática, detectados por cromatografia de camada delgada. P representa o padrão contendo frutose, glicose e sacarose, DP representa o grau de polimerização dos oligossacarídeos formados e os números 1-11 representam os ensaios 1 ao 11 do planejamento experimental, conforme a Tabela 2.
DP 3
DP 4
DP 5
DP 6
P 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 69
DP 3
DP 4
DP 5
DP 6
DP 7
DP 8
DP 9
DP 10
P 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Figura 3. Graus de polimerização dos oligossacarídeos formados no suco de melão através de síntese enzimática, detectados por cromatografia de camada delgada. P representa o padrão contendo frutose, glicose e sacarose, DP representa o grau de polimerização dos oligossacarídeos formados e os números 1-11 representam os ensaios 1 ao 11 do planejamento experimental, conforme a Tabela 2.
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 70
Figura 4. Graus de polimerização dos oligossacarídeos formados no suco de laranja através de síntese enzimática, detectados por cromatografia de camada delgada. P representa o padrão contendo frutose, glicose e sacarose, DP representa o grau de polimerização dos oligossacarídeos formados e os números 1-11 representam os ensaios 1 ao 11 do planejamento experimental, conforme a Tabela 2.
É possível observar que, no suco de melão, houve a formação de ampla
variedade de oligossacarídeos pré-bióticos, especialmente, nos ensaios 4 e 6, nos
quais podemos visualizar a presença de graus de polimerização (DP) até 10,
facilmente demonstrados pelas bandas formadas na placa. Nestes ensaios, foram
utilizadas elevadas concentrações de açúcares redutores combinadas com elevados
teores de sacarose, substratos essenciais à síntese dos oligossacarídeos (RABELO;
FONTES; RODRIGUES, 2009). No suco de laranja, também houve a formação de
oligossacarídeos com elevado grau de polimerização (DP 7), porém com uma
intensidade bem menor para as bandas formadas.
DP 3
DP 4
DP 5
DP 6
DP 7
P 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 71
O suco de abacaxi apresentou uma síntese mais discreta quanto aos graus
de polimerização dos oligossacarídeos, (DP 6). Embora tenham sido utilizadas as
mesmas condições de síntese para todos os sucos em estudo, pode-se observar
comportamentos bastante diferenciados entre eles. Sabe-se que os sucos de frutas
apresentam composição química bastante peculiar, de modo que esta pode de
alguma maneira, interferir na ação da enzima dextrana-sacarase, resultando
comportamentos diversos. No entanto, considerando-se que os oligossacarídeos
com propriedade pré-biótica são compostos formados por 3 a 10 unidades de
monossacarídeos, podemos observar que todos os sucos em estudos, caracterizam-
se como excelentes meios para a síntese enzimática destes compostos.
Posteriormente, os açúcares residuais da síntese enzimática foram
quantificados por Cromatografia Líquida de Alta eficiência (CLAE), a fim de
determinar a quantidade de oligossacarídeos formados por balanço de massa. Na
Tabela 4 estão apresentadas as concentrações de oligossacarídeos pré-bióticos
formados nos sucos em estudos, em todos os ensaios do planejamento
experimental.
Tabela 4. Resultados de oligossacarídeos pré-bióticos formados para os sucos, de acordo, com o planejamento experimental
Pode-se observar que, em todos os sucos estudados, no ensaio 4 houve a
formação da maior concentração de oligossacarídeos. Neste ensaio, utilizou-se
elevadas concentrações de sacarose (75,0 g/L) e de açúcares redutores (75,0 g/L).
Ensaio Oligossacarídeos (g/L)
Abacaxi Melão Laranja
1 45,36 47,65 44,98 2 92,84 92,96 91,33 3 96,27 92,92 92,32 4 141,10 138,52 139,78 5 61,16 60,95 58,56 6 122,34 123,01 130,17 7 57,06 59,66 57,77 8 123,08 116,10 123,62 9 92,54 92,96 92,21
10 92,54 93,90 92,61 11 91,57 92,63 91,08
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 72
Esta combinação se faz necessária, uma vez que as unidades de glicose
provenientes da quebra da sacarose são utilizadas para a obtenção dos
oligossacarídeos e os açúcares redutores atuam como aceptores da reação de
síntese de oligossacarídeos pré-bióticos, favorecendo sua formação (RABELO;
FONTES; RODRIGUES, 2009)
Constatou-se também, que os sucos, demonstraram comportamento similar
para a síntese enzimática dos oligossacarídeos, mediante a formação de pré-
bióticos em quantidades aproximadas, em todos os ensaios do planejamento
experimental.
Durante a síntese enzimática, além dos oligossacarídeos, há produção do
polissacarídeo dextrana. Nas Tabelas 5, 6 e 7 são apresentados os resultados de
dextrana formada em cada ensaio do planejamento experimental para os sucos de
abacaxi, melão e laranja, respectivamente.
Tabela 5. Resultados de açúcares residuais e dextrana formada para o suco de abacaxi
*Nd – não detectado
Ensaio ABACAXI
Sacarose (g/L) Açúcares redutores
(g/L) Dextrana
(g/L) 1 Nd 0,60 ± 0,09 4,03 ± 0,05 2 Nd 2,10 ± 0,00 5,05 ± 0,02 3 0,19 ± 0,00 0,51 ± 0,00 3,21 ± 0,06 4 0,69 ± 0,01 2,01 ± 0,01 6,89 ± 0,12 5 Nd 0,86 ± 0,00 2,62 ± 0,00 6 0,98 ± 0,00 1,38 ± 0,00 11,63 ± 0,74 7 0,39 ± 0,02 0,38 ± 0,00 7,26 ± 0,21 8 0,32 ± 0,00 2,59 ± 0, 00 9,49 ± 0,09 9 0,33 ± 0,00 1,28 ± 0, 00 6,18 ± 0,29
10 0,34 ± 0,00 1,32 ± 0, 00 6,16 ± 0,03 11 0,45 ± 0,00 1,65 ± 0, 00 6,72 ± 0,08
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 73
Tabela 6. Resultados de açúcares residuais e dextrana formada para o suco de melão
*Nd – não detectado.
Tabela 7. Resultados de açúcares residuais e dextrana formada para o suco de laranja
*Nd – não detectado.
Ensaio
MELÃO
Sacarose (g/L) Açúcares redutores
(g/L) Dextrana (g/L)
1 Nd 0,43 ± 0,00 1,91 ± 0,00 2 Nd 1,64 ± 0,00 5,40 ± 0,04 3 Nd 0,94 ± 0,00 6,13 ± 0,05 4 Nd 2,05 ± 0,18 11,05 ± 0,83 5 Nd 0,74 ± 0,02 2,94 ± 0,16 6 Nd 2,23 ± 0,00 10,10 ± 0,37 7 Nd 0,95 ± 0,27 4,03 ± 0,31 8 Nd 4,21 ± 0,00 15,03 ± 0,11 9 Nd 1,13 ± 0,13 5,90 ± 0,40
10 Nd 1,59 ± 0,01 6,90 ± 0,07 11 Nd 1,55 ± 0,25 5,81 ± 0,55
Ensaio
LARANJA
Sacarose (g/L) Açúcares redutores
(g/L)
Dextrana (g/L)
1 Nd 0,70 ± 0,01 5,03 ± 0,03 2 Nd 2,06 ± 0,06 7,30 ± 0,20 3 Nd 1,30 ± 0,02 7,68 ± 0,13 4 Nd 1,60 ± 0,88 9,00 ± 0,20 5 Nd 0,60 ± 0,05 6,03 ± 0,06 6 Nd 2,23 ± 0,10 4,56 ± 0,01 7 Nd 0,85 ± 0,02 6,88 ± 0,06 8 Nd 2,63 ± 0,05 9,98 ± 0,09 9 Nd 2,15 ± 0,85 7,64 ± 1,14 10 Nd 1,52 ± 0,09 7,21 ± 0,16 11 Nd 1,73 ± 0,06 7,84 ± 0,58
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 74
Em todos os sucos, verifica-se a presença de pequenas quantidades de
açúcares residuais, especialmente, de sacarose, cujo consumo justifica-se por ser o
substrato da enzima dextrana-sacarase, a qual é utilizada tanto para a síntese de
oligossacarídeos, bem como, do polissacarídeo dextrana (RABELO; FONTES;
RODRIGUES, 2009)
Pode-se também observar, a formação de dextrana em todos os sucos, com
concentração máxima de 11,64 g/L no suco de abacaxi, 15,03 g/L no suco de melão
e 9,98 g/L no suco de laranja. Apesar da síntese enzimática em estudo visar à
formação de oligossacarídeos e que estes tenham sido produzidos em elevadas
quantidades, a produção de dextrana, pode ser reduzida, dependendo das
condições de síntese, mas não será suprimida, haja vista, ser o produto principal da
enzima dextrana-sacarase. De acordo com Rodrigues (2003), quanto mais sacarose
estiver disponível, mais dextrana será formada. Rabelo; Fontes; Rodrigues (2009),
ao estudarem a síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em suco de caju,
observaram que a formação de dextrana é maximizada quando são empregadas
elevadas concentrações de sacarose, combinadas com baixas concentrações de
açúcares redutores.
Segundo Kassai (2012), a dextrana é um polissacarídeo utilizado na indústria
de alimentos como espessante, emulsificante e estabilizantes e com potencial
aplicação em produtos de panificação, bebidas e gelados, em virtude de sua
capacidade em impedir a cristalização e reter a umidade. Desta forma, sua formação
no suco poderá contribuir para uma melhor viscosidade do produto.
No entanto, mesmo havendo a formação de dextrana, elevadas
concentrações de oligossacarídeos foram produzidas em todos os ensaios.
Nas Figuras 5, 6 e 7 são apresentados os efeitos das variáveis independentes
(sacarose e açúcares redutores) na concentração de oligossacarídeos formados,
nos sucos de abacaxi, melão e laranja, respectivamente.
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 75
Figura 5. Diagrama de pareto para o efeito estimado das variáveis independentes na síntese de oligossacarídeos pré-bióticos no suco de abacaxi, de acordo com planejamento experimental.
-,250201
,4327074
-,480492
23,80791
23,84203
p=,05
Açúcares Redutores (g/L)(Q)
Sacarose (g/L)(Q)
1Lby 2L
(1)Sacarose (g/L)(L)
(2)Açúcares Redutores (g/L)(L)
-,250201
,4327074
-,480492
Figura 6. Diagrama de pareto para o efeito estimado das variáveis independentes na síntese de oligossacarídeos pré-bióticos no suco de melão de acordo com planejamento experimental
,0537651
,1594897
-1,64882
22,3818
23,41325
p=,05
1Lby2L
Sacarose (g/L)(Q)
Açúcares Redutores (g/L)(Q)
(2)Açúcares Redutores (g/L)(L)
(1)Sacarose (g/L)(L)
-1,64882
Efeito Estimado Padronizado (Valor absoluto)
Efeito Estimado Padronidado (Valor absoluto)
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 76
Figura 7. Diagrama de pareto para o efeito estimado das variáveis independentes na síntese enzimática de oligossacarídeos pré-bióticos no suco de laranja, de acordo com planejamento experimental
,5318493
-1,69297
2,491309
63,33498
66,76622
p=,05
1Lby2L
Açúcares Redutores (g/L)(Q)
Sacarose (g/L)(Q)
(2)Açúcares Redutores (g/L)(L)
(1)Sacarose (g/L)(L)
,5318493
-1,69297
2,491309
Com base nas Figuras 5, 6 e 7 é possível verificar que, no intervalo de
confiança de 95%, os efeitos lineares da sacarose e dos açúcares redutores foram
significativos para a síntese de oligossacarídeos e influenciaram positivamente na
formação dos pré-bióticos, dentro da faixa estudada. Resultado similar foi obtido por
Rabelo (2008), no qual observou que a sacarose e os açúcares redutores
apresentavam efeito positivo na concentração dos oligossacarídeos formados no
suco de caju.
Os efeitos quadráticos das variáveis sacarose e açúcares redutores, bem
como, a interação entre elas, não apresentou significância estatística no intervalo de
95% de confiança.
Os modelos de regressão obtidos para a síntese de oligossacarídeos estão
expressos pelas Equações 5, 6 e 7, para os sucos de abacaxi, melão e laranja,
respectivamente, e as análises de variância (ANOVA) para os modelos de regressão
são apresentadas nas Tabelas 8, 9 e 10, para os respectivos sucos, supra citados.
Efeito Estimado Padronizado (Valor absoluto)
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 77
Oligossacarídeos (g/L) = 2,50 + 9,00 x 10-1 Sac + 8,00 x 10-4 Sac2
+ 1,02 AR – 4,60 x 10-4 AR2 – 1,06 x 10-3 Sac x AR
Oligossacarídeos (g/L) = - 6,20 x 10-1 + 8,50 x 10-1 Sac + 2,93 x 10-4 Sac2
+1,14 AR – 2,90 x 10-3 AR2 + 1,21 x 10-4 Sac x AR
Oligossacarídeos (g/L) = - 1,54 + 7,80 x 10-1 Sac + 1,75 x 10-3 Sac2
+1,03 AR – 1,19 x 10-3 AR2 + 4,40 x 10-4 Sac x AR
Onde:
Sac = sacarose (g/L)
AR = açúcares redutores (g/L)
Tabela 8. Análise de variância para o modelo de síntese enzimática de oligossacarídeos pré-bióticos em suco de abacaxi
Tabela 9. Análise de variância para o modelo de síntese enzimática de oligossacarídeos pré-bióticos em suco de melão
Fonte de variação Soma
Quadrática Graus de Liberdade
Média Quadrática
Valor de F
Regressão 5033,13 5 1006,62 39,74 Residual 126,65 5 25,33 Total 5159,79 10 Coeficiente de determinação 0,97
F tabelado (95%) F5,5 = 5,05
Fonte de variação Soma
Quadrática Graus de Liberdade
Média Quadrática
Valor de F
Regressão 7653,52 5 1530,70 210,84 Residual 36,33 5 7,26 Total 7689,85 10 Coeficiente de determinação 0,99
F tabelado (95%) F5,5 = 5,05
(5)
(6)
(7)
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 78
Tabela 10. Análise de variância para o modelo de síntese enzimática de oligossacarídeos pré-bióticos em suco de laranja
De acordo com a análise de variância (ANOVA), o valor de F calculado para o
modelo foi 39,74 para o abacaxi, 210, 84 para o melão e 1710,43 para a laranja,
sendo maior que o valor de F(5,5) Tabelado (5,05), demonstrando que o modelo para
síntese de oligossacarídeos foi estatisticamente significativo, no intervalo de 95% de
confiança, conforme o teste F.
Os resultados de oligossacarídeos apresentados na Tabela 3 foram
analisados através do gráfico de superfície de resposta com o auxílio do software
Statistica 7.0 (Statsoft). As Figuras 8, 9 e 10 apresentam a superfície de resposta
obtida para os oligossacarídeos formados nos sucos de abacaxi, melão e laranja,
respectivamente
Figura 8. Gráfico de superfície de resposta para a síntese enzimática de oligossacarídeos pré-bióticos no suco de abacaxi de acordo com planejamento experimental
Fonte de variação Soma Quadrática
Graus de Liberdade
Média Quadrática
Valor de F
Regressão 9236,35 5 1847,27 1710,43 Residual 5,44 5 1,08 Total 9241,80 10 Coeficiente de determinação 0,99
F tabelado (95%) F5,5 = 5,05
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 79
Figura 9. Gráfico de superfície de resposta para a síntese de oligossacarídeos pré-bióticos no suco de melão de acordo com planejamento experimental
Figura 10. Gráfico de superfície de resposta para a síntese de oligossacarídeos pré-bióticos no suco de laranja de acordo com planejamento experimental
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 80
De acordo com a análise dos gráficos de superfície de resposta, observa-se
que, para todos os sucos em estudo, a síntese de oligossacarídeos foi fortemente
favorecida pelo uso combinado de elevadas concentrações de sacarose e de
açúcares redutores, obtendo-se a síntese máxima de oligossacarídeos na
concentração de 75,0 g/L de sacarose e de 75,0 g/L de açúcares redutores.
Observa-se que o incremento na concentração de sacarose influenciou
significativamente a formação de oligossacarídeos, tendo em vista que a sacarose
também é um substrato para a síntese enzimática de oligossacarídeos. Analisando-
se individualmente o papel dos açúcares redutores, é possível verificar que os
mesmos influenciaram positivamente na síntese dos pré-bióticos, mediante a sua
utilização em concentrações de até 75 g/L. O uso de quantidades superiores de
açúcares redutores, só exerceu um efeito expressivo sobre a formação do produto
de interesse, quando utilizados concomitantemente a elevadas concentrações de
sacarose.
Em todas as sínteses realizadas, verificamos a obtenção de elevadas
concentrações de oligossacarídeos, inclusive, bem acima das recomendações de
ingestão diária.
No Brasil, não há uma regulamentação quanto à recomendação de ingestão
diária de pré-bióticos. Estudos sugerem uma dose mínima de 4 g/dia de fruto-
oligossacarídeos (oligossacarídeos comercialmente utilizados), para que seja
observado seu efeito pré-biótico, mediante o aumento de bifidobactérias no cólon
(ROBERFROID et al.; 2007).
Passos e Park (2003), afirmam que doses de 10 g/dia de fruto-
oligossacarídeos seriam bem toleradas pelo intestino humano, e que a ingestão de
20 a 30 g por dia desencadeariam o aparecimento de sintomas adversos,
associados à flatulência e diarréia. Já Grabitske e Slavian (2008) indicam que os
fruto-oligossacarídeos são bem tolerados pelo sistema gastrointestinal humano em
doses de 15 g/dia.
Neste estudo, foi obtida uma concentração máxima de 141,10 g/L para o
abacaxi, 138,52 g/L para o melão e 139,78 g/L para a laranja. Estas quantidades
apresentam-se acima dos valores recomendados e de tolerância para ingestão
diária. Deste modo, sugere-se a utilização destes sucos como um ingrediente
alimentar, a ser incorporado na formulação de outros produtos, ou mesmo, na forma
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 81
concentrada, em que seria necessária a sua diluição para o consumo, possibilitando
o ajuste das concentrações de oligossacarídeos para os níveis recomendados.
Contudo, visando a elaboração de um suco pronto para beber e
considerando-se uma ingestão diária de 200 mL de suco, teríamos nas condições de
síntese máxima, concentrações iguais a 28,22 g; 27,70 g e 27,95 g de
oligossacarídeos pré-bióticos, por porção de suco de abacaxi, melão e laranja,
respectivamente, as quais estariam bem acima dos níveis de tolerância para o
organismo humano.
Neste contexto, as condições ideais de produção seriam as que propiciassem
a presença de cerca de 10 a 12 g de oligossacarídeos na porção de 200 mL de
suco. Desta forma, é possível observar que nos ensaios 5 e 7, em que são utilizadas
baixas concentrações de sacarose (14, 5 - 50,0 g/L) e de açúcares redutores (14, 5 -
50,0 g/L), foram obtidas concentrações de oligossacarídeos iguais a,
aproximadamente, 12,0 g/ 200 mL de suco, o que atenderia às necessidades diárias
de pré-bióticos (PASSOS; PARK, 2003; SILVA, 2007). Vale ressaltar que, nestas
condições, para todos os sucos deste estudo, não seria necessária a adição de
elevadas quantidades de sacarose e açúcares redutores, para o ajuste dos
parâmetros de síntese, possibilitando a obtenção de uma bebida pré-biótica com
baixo teor de açúcares, a qual poderia ser introduzida para incrementar o mercado
de produtos diet e light, cuja doçura poderia ser ajustada com a adição de
edulcorantes.
Os sucos obtidos neste estudo apresentam características bastante
peculiares. Além de suas características nutricionais, apresentam-se como um
excelente meio para a síntese enzimática de oligossacarídeos pré-bióticos,
possibilitando a oferta ao mercado de um produto funcional inovador.
Vale ressaltar que, nos produtos pré-bióticos atualmente disponíveis no
mercado, os oligossacarídeos são utilizados como ingredientes alimentares, os
quais são adicionados purificados, durante o processamento do alimento. Deste
modo, o suco em estudo representa um grande diferencial com relação aos produtos
pré-bióticos comercializados, tendo em vista que os oligossacarídeos não serão
adicionados, mas sintetizados diretamente no suco.
Este processo também representa uma alternativa ao mercado de alimentos
funcionais, no qual há predominância de produtos lácteos com estas aplicações que,
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 82
muitas vezes, não podem ser consumidos por pessoas que apresentam intolerância
à lactose, ou mesmo, não os apreciam, representando um incremento do mercado
de alimentos funcionais. Segundo Luchow e Delahunty (2004) os sucos de frutas
não apresentam o inconveniente de apresentar alérgenos, como ocorre em alguns
produtos lácteos, limitando seu consumo por certos segmentos da população.
Desta forma, observamos que os sucos de abacaxi, melão e laranja além de
suas características nutricionais e sensoriais, se apresentam como um excelente
meio para a síntese de oligossacarídeos pré-bióticos, além de constituir um
substrato de baixo custo, permitindo a obtenção de uma ampla variedade de
produtos pré-bióticos que atendam às necessidades de diversos perfis de
consumidores.
3.4 Estabilidade microbiológica dos sucos pré-bióticos
Após a síntese dos sucos pré-bióticos, estes foram analisados quanto à sua
estabilidade microbiológica, através da contagem de coliformes totais e fecais e de
bolores e leveduras, conforme apresentado na Tabela 11.
Tabela 11 – Contagem de bolores e leveduras e coliformes totais e fecais nos sucos de abacaxi, melão e laranja pré-bióticos
SUCOS
CONTROLE 1º MÊS
Bolores e leveduras
(x 103 UFC/mL)
Coliformes totais e fecais
Bolores e leveduras
(x 103 UFC/mL)
Coliformes totais e fecais
Abacaxi 1,24 Zero INC* Zero
Melão 9,86 Zero INC Zero
Laranja 2,03 Zero 1,29 Zero
*INC - Incontável
A Resolução da RDC nº 12 da Anvisa (BRASIL, 2001) estabelece que
refrescos, sucos e néctares adicionados ou não de conservadores, congelados ou
não, devem apresentar ausência de coliformes totais por 50 mL de amostra. Como
podemos observar, os sucos em estudo apresentaram ausência de coliformes totais
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 83
e fecais, demonstrando que os mesmos, se encontram em acordo com a legislação
específica.
Para a análise de bolores e leveduras, pode-se observar uma contagem
inferior a 10 UFC/mL destes micro-organismos. No ensaio controle, houve um
relevante aumento nestes valores, para os sucos de abacaxi e melão,
impossibilitando a contagem. Nos referidos sucos, também foi observada uma
intensa formação de gases, inviabilizando a continuidade do estudo de sua
estabilidade. Em virtude destes resultados, podemos concluir que o tratamento
térmico realizado nos sucos foi insuficiente para garantir a destruição da microbiota
inicial, sendo necessária a aplicação de um método de conservação mais eficiente, a
fim de conferir uma maior estabilidade e conservação do produto, tornando-o apto
ao consumo.
3.5 Hidrólise ácida e enzimática dos oligossacarídeos
A hidrólise ácida e enzimática dos oligossacarídeos foi determinada através
da quantificação de açúcares redutores, haja vista, que estes são produtos da
hidrólise de oligossacarídeos. Nas Tabelas 12 e 13 são apresentados os de
açúcares redutores nos ensaios 4 e 5, nos diferentes intervalos de tempo, após os
processos de hidrólise ácida e enzimática, respectivamente.
Tabela 12 – Resultados de açúcares redutores nos ensaios 4 e 5 do planejamento experimental, após processo de hidrólise ácida durante 120 minutos.
Tempos (minutos) Açúcares redutores (g/L)
Ensaio 4 Ensaio 5 0 3,76±0,11 3,72±0,08
30 4,49±0,16 4,16±0,14 60 4,44±0,08 3,97±0,05 90 4,38±0,05 4,23±0,02
120 4,20±0,12 4,51±0,03
Na Tabela 12, observou-se uma variação na concentração de açúcares
redutores de acordo com o tempo de hidrólise, em ambos os ensaios, não havendo
um considerável aumento desses compostos ao longo do tempo, demonstrando uma
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 84
estabilidade química dos oligossacarídeos à ação do ácido clorídrico a temperatura
de 37 °C durante o período de 2 horas.
Tabela 13 – Resultados de açúcares redutores nos ensaios 4 e 5 do planejamento experimental, após processo de hidrólise enzimática durante 180 minutos.
Tempos (minutos) Açúcares redutores (g/L)
Ponto 4 Ponto 5 0 1,40±0,08 1,34±0,05
30 2,43±0,07 2,68±0,21 60 Zero Zero 90 Zero Zero
120 Zero Zero 180 Zero Zero
Na Tabela 13, pode-se verificar uma aumento na concentração de açúcares
redutores entres os tempos de 0 e 30 minutos, possivelmente, devido à ação das
enzimas sobre a maltodextrina presente na constituição do complexo. Após este
período, observa-se uma edução na quantidade de açúcares redutores, zerando a
partir de 60 minutos de hidrólise, demonstrando efeito das enzimas sobre os
açúcares redutores.
Vale ressaltar mais uma vez, a resistência dos oligossacarídeos também,
mediante a ação do complexo enzimático, comprovando a sua estabilidade química
em processos de hidrólise.
Este comportamento pode também ser verificado na Figura 11, através da
técnica de Cromatografia em Camada Delgada (CCD), na qual foi observada a
preservação da estrutura química dos oligossacarídeos após os processos de
hidrólise, mediante a visualização das bandas formadas, referentes aos graus de
polimerização dos oligossacarídeos.
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 85
Figura 11. Graus de polimerização dos oligossacarídeos formados nos ensaios 4 e 5 através de síntese enzimática, detectados por cromatografia de camada delgada, após processo de hidrólise enzimática. P representa o padrão contendo frutose, glicose e sacarose, as linhas 4-5 representam os ensaios 4 e 5 e os números 0’, 30’, 60’, 90’, 120’ e 180’, representam os intervalos de tempo, da hidrólise enzimática
Verificou-se que os pontos experimentais não modificaram seu perfil de
bandas formadas ao longo do tempo de hidrólise, sugerindo que os oligossacarídeos
formados na síntese não foram degradados nas condições de incubação (37 °C).
3.6 Crescimento de bifidobactérias em meio contendo oligossacarídoes pré-
bióticos
O crescimento de bifidobactérias (Bifidobacterium breve B-41408, B. infantis
B-41661, B. animalis B-41406 e B. bifidum B-41410) em meio suplementado com
P 4/0’ 4/30’ 4/60’ 4/90’ 4/120’ 5/0’ 5/30’ 5/60’ 5/90’ 5/120’ 5/180’ 4/180’
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 86
oligossacarídeos oriundo de síntese enzimática e em meio contendo fruto-
oligossacarídeo comercial é apresentado nas Tabelas 14 e 15, respectivamente.
Tabela 14 – Valores das absorbâncias relativas (ABS/ABS0) a 620 nm no crescimento de bifidobactérias em meio contendo oligossacarídeos pré-bióticos sintetizados
Meio base + oligossacarídeos pré-biótico sintetizado t=0 t=24h t=48h
Bifidobacterium breve 1,00 4,65 5,11 Bifidobacterium infantis 1,00 1,51 2,90 Bifidobacterium animalis 1,00 2,10 2,38 Bifidobacterium bifidum 1,00 2,65 3,29
Tabela 15 – Valores das absorbâncias relativas (ABS/ABS0) a 620 nm no crescimento de bifidobactérias em meio contendo fruto-oligossacarídeo comercial.
Meio base + FOS* t=0 t=24h t=48h
Bifidobacterium breve 1,00 8,54 9,41 Bifidobacterium infantis 1,00 6,16 11,81 Bifidobacterium animalis 1,00 4,79 5,42 Bifidobacterium bifidum 1,00 1,17 1,45
*Fruto-oligossacarídeos comercial
Com base nos resultados, pode-se observar um crescimento das
bifidobactérias, representado pelo aumento da densidade ótica (620 nm), em ambos
os meios estudados. Apesar deste comportamento ter sido mais pronunciado no
meio contendo fruto-oligossacarídeo comercial, exceto a Bifidobacterium bifidum B-
41410, pode-se verificar também, um aumento representativo da densidade ótica no
meio adicionado contendo oligossacarídeos sintetizados a partir de 24 h de
incubação, demonstrando seu potencial como pré-bióticos. Entre as espécies de
bifidobactérias, observa-se um comportamento bastante diferenciado em ambos os
meios, destacando-se a Bifidobacterium breve B-41408 e Bifidobacterium animalis
B-41406, as quais apresentaram a maior densidade ótica ao longo das 24 e 48
horas.
Cardelle-Cobas et al (2011) verificaram o crescimento de bifidobactérias em
meio contendo oligossacarídeos pré-bióticos de origem comercial, através do
aumento da densidade ótica, demonstrando o efeito que os pré-bióticos exercem
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 87
sobre os o grupo das bifidobactérias. Rada et al. (2008) também observaram o
crescimento de bifidobactérias em meio contendo oligossacarídeos comerciais,
destacando-se a Bifidobacterium breve e Bifidobacterium animalis.
Na Figura 12, é apresentado o efeito dos meios contendo oligossacarídeos
sintetizados e fruto-oligossacarídeos sobre o crescimento de diferentes espécies de
bifidobactérias.
Figura 12 – Crescimento celular de bifidobactérias durante 48h em meio contendo oligossacarídeos sintetizados e meio contendo fruto-oligossacarídeo (FOS).
A= Bifidobacterium breve; B= B. infantis; C= B. animalis; D= B. bifidum
Na Figura 12, pode-se observar o efeito dos oligossacarídeos sintetizados e
de fruto-oligossacarídeos sobre o crescimento celular das espécies de
bifidobactérias, o qual é mais expressivo mediante o uso de fruto-oligossacarídeos
os quais são comercialmente utilizados para estimular o crescimento de bactérias
benéficas (KAPIKI et al., 2007).
4. CONCLUSÃO
Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que os sucos de abacaxi,
melão e laranja representam substratos viáveis para a síntese enzimática de pré-
C a p í t u l o 1 - Síntese de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas | 88
bióticos, com a formação de elevadas concentrações de oligossacarídeos e com
elevados graus de polimerização, constituindo-se como uma alternativa para a
redução dos custos do processo para obtenção de bebidas pré-bióticas.
A síntese enzimática dos oligossacarídeos resultou em sucos com reduzido
teor de açúcares, possibilitando a obtenção de uma bebida pré-biótica pouco
calórica, aliada às características nutricionais e sensoriais dos sucos, contribuindo
para o incremento do mercado de alimentos funcionais.
Em virtude da ampla variação nos teores de oligossacarídeos formados, os
sucos obtidos podem ser utilizados visando seu consumo imediato, estando em
conformidade com as recomendações de ingestão diária para pré-bióticos, ou
mesmo, serem aplicados como ingredientes na formulação de outros produtos
alimentícios.
Para garantir uma maior estabilidade microbiológica dos sucos, aliado ao
tratamento térmico, faz-se necessária a aplicação de outras técnicas de
conservação, a fim de torná-lo apto ao consumo por mais tempo.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem a CAPES, CNPq, e ao Instituto Nacional de Frutos
Tropicais-INCT, pelo auxílio financeiro.
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C a p í t u l o 2 - Secagem de sucos de fruta pré-bióticos por atomização: estudo das características físico-
químicas dos sucos desidratados | 94
Capítulo 2
C a p í t u l o 2 - Secagem de sucos de fruta pré-bióticos por atomização: estudo das características físico-
químicas dos sucos desidratados | 95
SECAGEM DE SUCOS DE FRUTA PRÉ-BIÓTICOS POR ATOMIZAÇÃO: ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DOS SUCOS DESIDRATADOS
FONTES, C. P. M. L.; SILVA, J. L. A.; SAMPAIO-NETA, N. A.; COSTA, J. M. C.;
RODRIGUES, S.
1 Universidade Federal do Ceará, Renorbio 2Universidade Federal do Ceará, Departamento de Tecnologia de Alimentos
E-mail para contato: [email protected] RESUMO – Atualmente, há um crescente aumento no interesse por alimentos nutritivos, que ofereçam benefícios à saúde e sejam de fácil preparo. Neste contexto, a obtenção de sucos de frutas funcionais em pó pode ser uma excelente alternativa. Desta forma, este trabalho visou à secagem de sucos de abacaxi, melão e laranja pré-bióticos e o estudo das suas características físico-químicas. Para isto, foram realizadas secagens em aparelho Mini Spray Dryer, utilizando-se 20% m/m de maltodextrina, temperatura de entrada do ar de secagem 180 °C, vazão do ar de atomização (30 L/minuto), vazão do ar de secagem (3,5 m3/minuto) e vazão de alimentação do suco (0,3 L/hora). Com base nos resultados, pode-se verificar que a elevada concentração de maltodextrina e elevada temperatura de entrada do ar de secagem contribuíram para a obtenção de pós com baixa atividade de água (aw ≤ 0,200) e baixa umidade (0,267 a 0,733%), destacando-se para esses parâmetros, o suco de abacaxi. Observou-se também, baixo tempo de reconstituição (90 a 144 s), baixa higroscopicidade (5,17 a 7,48%) e grau de caking (inferior a 68%), com destaque para o suco de laranja, que demonstrou menor tendência a formar aglomerados, conferindo estabilidade química e microbiológica aos pós formados. Os parâmetros de cor apresentaram relativa estabilidade, verificando-se uma intensificação da cor amarela aos sucos. Quanto à atividade antioxidante, houve uma redução em seus valores, bastante influenciada pela elevada temperatura de entrada do ar de secagem. Contudo, podemos verificar que as condições de secagem foram propícias à obtenção de pós com parâmetros físico-químicos adequados. Palavras-chave: spray drying; sucos pré-bióticos; maltodextrina.
1. INTRODUÇÃO
A preocupação com a saúde tem influenciado os indivíduos a consumirem
mais alimentos nutritivos e que auxiliem na redução de risco de doenças. Dentre
esses alimentos, destacam-se os oligossacarídeos pré-bióticos, carboidratos não
digeríveis, capazes de chegar intactos ao intestino grosso, onde serão
metabolizados pelas bifidobactérias e lactobacilos ali presentes, estimulando o seu
crescimento, inibindo o crescimento de micro-organismos patógenos, conferindo
saúde e bem-estar ao indivíduo (CHUNG; DAY, 2004; LUCKOW; DELAHUNTY,
2004; MUSSATTO e MANCILHA, 2007; RABELO; FONTES; RODRIGUES, 2009;
C a p í t u l o 2 - Secagem de sucos de fruta pré-bióticos por atomização: estudo das características físico-
químicas dos sucos desidratados | 96
WANG, 2009; RASTALL, 2010). O mercado global de alimentos funcionais ampliou-
se nos últimos anos e tem estimulado o consumo de sucos de frutas contendo pré-
bióticos (RENUKA et al., 2009).
O Brasil apresenta uma das maiores biodiversidades do mundo, incluindo
uma grande variedade de espécies de frutas, que apresentam características
sensoriais únicas e elevadas concentrações de nutrientes (SOUZA et al., 2012). O
abacaxi (Ananas comosus) é uma fruta tropical bastante apreciada, com atrativas
características sensoriais (aroma, acidez, doçura e cor) e nutricionais pela presença
de vitaminas (A, B e C), minerais (cálcio e fósforo) e fibras (GABAS; TELIS;
SOBRAL; TELIS-ROMERO, 2007; MONTERO-CALDERÓN; ROJAS-GRAÜ;
MARTÍN-BELLOSO, 2008; RAMALLO; MASCHERONI, 2012; ROSSAIN; RAHMAN,
2011). O melão (Cucumis melo L.) também é bastante apreciado em todo mundo,
devido ao seu aroma e efeitos benéficos à saúde (ISMAEL; CHAN; MARIOD;
ISMAEL, 2010; SLOVAL et al., 2012). A laranja (Citrus sinensis L.) apresenta grande
importância econômica devido à alta produtividade e qualidade nutricional dos frutos,
sendo considerada uma combinação perfeita entre sabor e saúde (DELLA TORRE
et al., 2003; TAZIMA et al., 2008).
Contudo, aliado à qualidade nutricional e sensorial, é crescente a demanda
por alimentos que também apresentem praticidade no seu preparo para o consumo.
Neste contexto, incluem-se os pós de sucos de frutas, que apresentam inúmeras
vantagens e potencialidades econômicas sobre seus homólogos líquidos, tais como:
redução do volume ou peso do produto, menor embalagem, fácil manuseio e
transporte, além de uma maior vida de prateleira (GOULA; ADAMOPOULOS, 2010;
FAZAELI; EMAN-DJOMEH; ASHTARI; OMID, 2012; SHRESTHA et al., 2007) .
Desta maneira, a secagem de sucos de frutas possibilita a produção de
produtos estáveis, de fácil reconstituição, além de ser uma alternativa para o uso de
uma enorme quantidade de frutas, normalmente desperdiçadas (GABAS; TELIS;
SOBRAL; TELIS-ROMERO, 2007; VIGANÓ et al., 2012).
A secagem é uma técnica utilizada há vários anos para remover a água dos
alimentos e nas últimas décadas, tornou-se um importante processo para
conservação de alimentos (VIGANÓ et al., 2012). O spray drying é um processo
comumente empregado para a secagem de alimentos sensíveis ao aquecimento
(FANG; BHANDARI, 2011; GHARSALLAOUI et al., 2007).
C a p í t u l o 2 - Secagem de sucos de fruta pré-bióticos por atomização: estudo das características físico-
químicas dos sucos desidratados | 97
A secagem de sucos de frutas e de outros produtos por spray drying com
elevados teores de açúcares e ácido orgânicos de baixo peso molecular apresenta
dificuldades técnicas, devido a sua higroscopicidade e pegajosidade (stickness) sob
altas temperaturas. Este comportamento resulta em problemas operacionais, como
forte aderência do pó às paredes da câmara de secagem e menor rendimento do
processo, além de contribuir para a formação de aglomerados (caking) durante a
estocagem, interferindo na qualidade do produto final (FABRA et al., 2011; GABAS;
TELIS; SOBRAL; TELIS-ROMERO, 2007; TONON et al., 2008).
A pegajosidade (stickness) de açúcares de baixo peso molecular é devido
principalmente, à sua baixa temperatura de transição vítrea (Tg). As temperaturas de
transição vítrea da lactose, maltose, sacarose, glicose e frutose são 101, 87, 62, 31
e 16 ºC, respectivamente (FANG; BHANDARI, 2011; JAYASUNDERA et al., 2009).
Para a secagem desses produtos, têm sido adicionadas substâncias com
elevado peso molecular visando aumentar a temperatura de transição vítrea (Tg) da
mistura (FABRA et al., 2011; GABAS; TELIS; SOBRAL; TELIS-ROMERO, 2007). Os
agentes encapsulantes normalmente utilizados para a secagem de sucos de frutas
são a maltodextrina e a goma arábica, devido à sua elevada solubilidade e baixa
viscosidade, características importantes para o processo de spray drying (FAZAELI;
EMAN-DJOMEH; ASHTARI; OMID, 2012; QUEK et al., 2007)
Desta forma, este trabalho visou à secagem por spray-dryer dos sucos de
abacaxi, melão e laranja pré-bióticos e estudo das características físico-químicas do
pó obtido.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1. Preparo dos sucos pré-bióticos
Os sucos pré-bióticos foram obtidos por síntese enzimática, utilizando-se a
enzima dextrana-sacarase. Para o preparo dos sucos, foram utilizadas polpas de
abacaxi (Ananas comosus L.) e melão (Cucumis melo L.) obtidas de um fornecedor
local, na cidade de Fortaleza (Brasil) e suco concentrado de laranja (Citrus sinensis
L.) (Lanjal®), os quais foram armazenados congelados (-18°C) até o uso. Para a
C a p í t u l o 2 - Secagem de sucos de fruta pré-bióticos por atomização: estudo das características físico-
químicas dos sucos desidratados | 98
preparação dos sucos, as polpas foram diluídas na proporção de 100 g de polpa
para 200 mL de água. O suco de laranja concentrado foi diluído na proporção de 1
parte de suco para 7 de água, conforme as descrições do fabricante. Em seguida,
ajustaram-se as concentrações de sacarose e açúcares redutores (glicose e frutose)
dos sucos, conforme Tabela 1, baseado em estudos preliminares, visando à síntese
de adequadas quantidades de oligossacarídeos pré-bióticos. O pH dos sucos foi
ajustado com ácido acético, para 5,2, condição ótima de atividade da enzima
dextrana-sacarase e em seguida, adicionado 0,5 UI/mL da enzima. A síntese foi
conduzida por 4h a 30°C, sem agitação, conforme Rabelo et al. (2006).
Tabela 1. Concentrações de sacarose e açúcares redutores nos sucos, para síntese dos oligossacarídeos pré-bióticos.
2.2. Condições de secagem dos sucos pré-bióticos
Após o processo de síntese enzimática, os sucos pré-bióticos foram
submetidos ao processo de secagem por atomização em Spray dryer MDS 1.0
(Labmaq do Brasil Ltda, SP), conforme especificações descritas na Tabela 2.
Tabela 2. Condições operacionais utilizadas na secagem dos sucos de abacaxi, melão e laranja pré-bióticos.
Parâmetro operacional Nível empregado Vazão do ar de atomização (L/minuto) 30,0 Vazão do ar de secagem (m3/minuto) 3,5 Vazão de alimentação do suco (L/hora) 0,3
Para as secagens, foram analisados dois agentes encapsulantes,
maltodextrina (Maltogill 20®, Cargil – SP) e goma arábica (Sunset 4189 – Willy
Bebeck). O efeito da temperatura do processo também foi avaliado. Para isso,
realizaram-se 8 ensaios, nos quais, variou-se o percentual utilizado (m/m) dos
Sucos Sacarose (g/L)
Açúcares redutores (g/L)
Abacaxi 50,0 15,0 Melão 15,0 50,0 Laranja 15,0 50,0
C a p í t u l o 2 - Secagem de sucos de fruta pré-bióticos por atomização: estudo das características físico-
químicas dos sucos desidratados | 99
agentes encapsulantes e a temperatura de entrada do ar de secagem, de acordo
com a Tabela 3.
Tabela 3. Variáveis utilizadas na secagem dos sucos pré-bióticos
Com base nos resultados obtidos com os sucos de abacaxi e melão, para o
suco de laranja, foram analisadas apenas, as condições descritas na Tabela 4.
Tabela 4. Agentes encapsulantes e temperaturas do ar de entrada, utilizadas na secagem do suco de laranja pré-biótico
Após as secagens, determinou-se o rendimento do processo, o tempo de
reconstituição e a atividade de água (aw) dos pós obtidos, visando determinar o
agente encapsulante, assim como, sua concentração e a temperatura do processo
mais adequados para a obtenção dos sucos pré-bióticos em pó.
2.2.1. Rendimento
O rendimento do processo foi calculado baseado no teor de sólidos solúveis
totais (ºBrix) dos sucos antes e depois da adição dos agentes encapsulantes,
medidos em refratômetro portátil digital r2 mini Reichert (Tecnal, SP), estimando-se
a massa de pó esperada, conforme a Equação 1.
Agente encapsulante Percentual agente
encapsulante (m/m) Temperatura do
ar de entrada (°C) Maltodextrina 10 160 Maltodextrina 20 160 Maltodextrina 10 180 Maltodextrina 20 180 Goma arábica 10 160 Goma arábica 20 160 Goma arábica 10 180 Goma arábica 20 180
Agente encapsulante Percentual agente
encapsulante (m/m) Temperatura do
ar de entrada (°C) Maltodextrina 20 160 Maltodextrina 20 180 Goma arábica 10 160
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químicas dos sucos desidratados | 100
Massa pó esperado (g) = (°Brix amostra x Massa amostra)/100 (1)
O rendimento final foi expresso em porcentagem, sendo calculado a partir da
correlação entre a massa de pó esperada e massa final do produto atomizado
(Equação 2).
Rendimento (%) = (Massa pó pesado x 100)/Massa pó obtido (2)
2.2.2. Reconstituição dos sucos em pó
A reconstituição dos sucos foi realizada adicionando-se 2,0 g de cada
amostra em 50 mL de água destilada a 25 °C, mantida sob agitação a 892 rpm, com
o auxílio de uma barra magnética (2,0 mm x 7,0 mm) até completa solubilização dos
pós. A reconstituição foi expressa pelo tempo (segundos) necessário para a
visualização da dissolução total do pó em água (GOULA; ADAMOPOULOS, 2010).
A análise foi realizada em triplicata.
2.2.3. Atividade de água (aw)
A atividade de água (aw) dos sucos de abacaxi, melão e laranja em pó foi
determinada através de higrômetro Aqualab modelo 3TE (Decagon Devices Inc.,
USA), à temperatura de 25 ºC, conforme as instruções do fabricante. A análise foi
realizada em triplicata.
2.3. Caracterização físico-química dos sucos em pó
Após a otimização das condições de secagem, quanto ao tipo e concentração
do agente encapsulante, assim como, a temperatura do ar de secagem empregados,
realizaram-se novas secagens dos sucos pré-bióticos, a fim de verificar de maneira
mais criteriosa, as características físico-químicas dos pós obtidos. Desta forma,
foram determinados a atividade de água (aw), umidade, tempo de reconstituição,
C a p í t u l o 2 - Secagem de sucos de fruta pré-bióticos por atomização: estudo das características físico-
químicas dos sucos desidratados | 101
higroscopicidade, grau de caking e cor. Todas as análises foram realizadas em
triplicata.
2.3.3. Umidade
A umidade dos pós foi determinada por secagem em estufa a vácuo, à
temperatura de 70 °C até peso constante, considerando uma variação de 0,5%,
entre as pesagens (AOAC, 1995).
2.3.3. Higroscopicidade
Para cada suco, pesou-se 1,0 g de pó, distribuindo-o uniformente em placas
de Petri (9,0 cm diâmetro), a fim de aumentar a superfície de contato. Em seguida,
as placas foram levadas a câmaras de higroscopicidade (dessecadores saturados
com NaCl), conferindo uma atmosfera de 76% de umidade relativa (URA), a 26 °C.
Em intervalos de tempo de 10 minutos, durante um período de 90 minutos, as
amostras foram pesadas, a fim de verificar a cinética de absorção de umidade até o
seu equilíbrio (GOULA; ADAMOPOULOS, 2010).
2.3.3. Grau de caking
Após a determinação da higroscopicidade, as placas de Petri contendo
amostras úmidas foram levadas a estufa a vácuo em temperatura de 70 °C para
secagem, sendo pesadas consecutivamente até peso constante numa variação
menor que 0,5%. Em seguida, as amostras secas foram pesadas e transferidas para
uma peneira com tela de 500 µm de diâmetro e agitadas por 5 minutos (GOULA;
ADAMOPOULOS, 2010). O peso do pó remanescente na peneira foi medido, sendo
o grau de caking, calculado conforme Jaya e Das (2004), representado na Equação
3.
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químicas dos sucos desidratados | 102
Grau de Caking (%) = (100 x a)/b (3)
Onde,
a = quantidade de pó retido na peneira após agitação
b = quantidade de pó utilizado na análise (massa da amostra)
2.3.4. Cor
A análise da cor foi realizada no suco in natura, suco sintetizado (após a
formação dos oligossacarídeos) e no suco reconstituído (obtido com a reidratação
dos pós) utilizando-se um colorímetro modelo Minolta Chroma CR-200 (Minolta®
Co., Osaka, Japão), calibrado em placa padrão de cerâmica branca (L=96,97; a=-
0,13; b=-0,30) e baseado na escala do sistema de cor “CieLab ” onde a coordenada
“L” corresponde à luminosidade variando-se de 0 (preto) a 100 (branco); a
coordenada “a” à intensidade do vermelho (0 a 60) ao verde (0 a -60) e a
coordenada “b” à intensidade do amarelo (0 a 60) ao azul (0 a -60). As leituras no
colorímetro foram realizadas em triplicata.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Caracterização físico-química dos sucos
Após a síntese dos oligossacarídeos pré-bióticos, ajustou-se o pH dos sucos
com ácido cítrico ou hidróxido de sódio (NaOH), a fim de que os mesmos,
apresentassem as mesmas condições dos sucos in natura. Estes apresentaram
teores de açúcares, oligossacarídeos pré-bióticos e dextrana, conforme apresentado
na Tabela 5. Em seguida, iniciaram-se os testes das condições de secagem por
atomização. Nesse tipo de secagem, diversas variáveis do processo, entre elas, a
temperatura do ar de secagem e adição de agente encapsulante exerce forte
influência na qualidade nutricional e sensorial do produto, assim como, no
rendimento do processo (TONON et al., 2008). Em relação aos agentes
C a p í t u l o 2 - Secagem de sucos de fruta pré-bióticos por atomização: estudo das características físico-
químicas dos sucos desidratados | 103
encapsulantes, os mais utilizados em sucos de frutas são as maltodextrinas e goma
arábica (GABAS et al, 2007; BARBOSA, 2010).
Tabela 5 – Resultados de pH e composição dos sucos pré-bióticos
Suco pH Açúcares residuais
(g/L)
Oligossacarídeos (g/L)
Dextrana (g/L)
Abacaxi 3,46 0,77 ± 0,00 57,06 7,26 ± 0,21 Melão 6,05 2,05 ± 0,18 60,95 6,89 ± 0,12 Laranja 3,45 1,60 ± 0,88 58,56 9,00 ± 0,34
Segundo Chegini e Ghobadian (2007), a redução na higroscopicidade de
sucos de frutas cítricas requer a adição de agentes encapsulantes a fim de favorecer
a formação do pó, prevenindo, a adesão de partículas da amostra nas paredes do
spray dryer. Neste contexto, os sucos pré-bióticos foram submetidos a processo de
secagem, através de oito ensaios, variando-se o tipo de agente encapsulante, sua
concentração e a temperatura do ar de entrada, a fim de avaliar a combinação
dessas variáveis que mais favorecesse a um melhor rendimento e menor atividade
de água e tempo de reconstituição do pó.
Para isto, inicialmente, foram determinados os valores de sólidos solúveis nos
sucos antes e após a adição dos agentes encapsulantes, conforme apresentado na
Tabela 6, os quais foram utilizados para o cálculo do rendimento após o processo de
atomização.
Tabela 6 – Teores de sólidos solúveis nos sucos pré-bióticos antes e após a adição dos agentes encapsulantes
Sucos pré-bióticos
Sólidos solúveis iniciais (ºBrix)
Sólidos solúveis finais (ºBrix)
10% AE* 20% AE* Abacaxi 6,5 15,6 ± 0,01 24,5 ± 0,04 Melão 12,9 21,0 ± 0,02 29,7 ± 0,02
Laranja 7,6 16,1 ± 0,01 26,0 ± 0,01 *AE – Agente encapsulante (maltodextrina /goma arábica)
Após a adição e completa dissolução dos agentes encapsulantes, procedeu-
se aos ensaios para o processo de secagem, cujos resultados para os sucos de
abacaxi, melão e laranja são apresentados nas Tabelas 7, 8 e 9, respectivamente.
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Tabela 7. Resultados de rendimento, atividade de água e reconstituição para o suco de abacaxi pré-biótico
Agente encapsulante
(%)
Temperatura (°C)
Rendimento (%)
aw Reconstituição
(s)
10% MD* 160 64,96 0,212 ± 0,01 120 ± 0,03 20% MD 160 84,96 0,141 ± 0,00 150 ± 0,02 10% MD 180 40,03 0,211 ± 0,00 120 ± 0,02 20% MD 180 81,77 0,191 ± 0,00 90 ± 0,01 10% GA* 160 77,80 0,161 ± 0,00 570 ± 0,03 20% GA 160 86,23 0,127 ± 0,01 570 ± 0,11 10% GA 180 48,79 0,163 ± 0,01 580 ± 0,02 20% GA 180 79,50 0,117 ± 0,00 570 ± 0,01
* MD – Maltodrextrina e GA – Goma arábica
Tabela 8. Resultados de rendimento, atividade de água e reconstituição para o suco de melão pré-biótico
Agente encapsulante
(%)
Temperatura (°C)
Rendimento (%)
aw Reconstituição (s)
10% MD* 160 63,96 0,205 ± 0,01 110 ± 0,02 20% MD 160 82,69 0,131 ± 0,07 140 ± 0,00 10% MD 180 48,03 0,207 ± 0,05 120 ± 0,00 20% MD 180 84,54 0,124 ± 0,00 110 ± 0,00 10% GA* 160 65,40 0,169 ± 0,00 570 ± 0,01 20% GA 160 87,32 0,132 ± 0,03 580 ± 0,00 10% GA 180 50,89 0,163 ± 0,02 580 ± 0,00 20% GA 180 ND 0,125 ± 0,03 540 ± 0,02
* MD – Maltodrextrina e GA – Goma arábica ** ND – não detectável
Para o suco de laranja foram realizados apenas três ensaios (Tabela 9),
baseados nos melhores resultados para o rendimento, atividade de água (aw) e
tempo de reconstituição, previamente determinadas, através da secagem dos sucos
de abacaxi e melão pré-biótico.
Tabela 9. Resultados de rendimento, atividade de água e reconstituição para o suco de laranja pré-biótico
Agente encapsulante
(%)
Temperatura (°C)
Rendimento (%) aw Reconstituição
(s)
20% MD* 160 81,92 0,146 ± 0,00 130 ± 0,00 20% MD 180 85,49 0,142 ± 0,00 120 ± 0,00 10% GA* 160 62,44 0,200 ± 0,00 530 ± 0,00
* MD – Maltodrextrina e GA – Goma arábica
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Os resultados obtidos demonstram que o incremento nas concentrações dos
agentes encapsulantes resultou em uma redução na atividade de água (aw),
obtendo-se pós com baixos teores de água livre (aw ≤ 0,212). Esta é uma
característica fundamental, haja vista, que a atividade de água de um alimento é um
dos parâmetros mais importantes para a vida útil de um produto desidratado (QUEK;
CHOK, SWEDLUND, 2007).
Para o rendimento, podemos verificar que o mesmo também foi fortemente
favorecido pelo incremento na concentração dos agentes encapsulantes,
provavelmente, devido a um aumento na temperatura de transição vítrea da mistura,
com consequente redução de perdas de material, decorrentes de sua aderência às
paredes da câmara de secagem (FAZAELI; EMAN-DJOMEH; ASHTARI; OMID,
2012). Resultados similares foram reportados por Quek; Chok; Swedlund (2007) e
Shrestha et al (2007), ao estudarem a secagem de suco de melancia e leite em pó
desnatado, respectivamente. Este comportamento, no entanto, não pôde ser
observado para o suco de melão, ao utilizar-se 20% de goma arábica a 180 °C
(temperatura de entrada do ar de secagem), em virtude da formação de uma
solução bastante viscosa, ao se dissolver a goma arábica no suco, a qual promoveu
o entupimento do bico atomizador durante o processo de secagem, interferindo
negativamente no rendimento, não sendo possível, calculá-lo. Segundo Tonon et al
(2008) o aumento na viscosidade da alimentação pode causar uma maior adesão de
sólidos nas parede da câmara de secagem, reduzindo o rendimento do processo,
que pode ser constatado neste trabalho.
A goma arábica é comumente empregada em processos de secagem em
virtude de sua elevada solubilidade, capacidade emulsificante e baixa viscosidade
em solução aquosa (KUROZAWA; PARK; HUBINGER, 2009). Neste estudo, este
comportamento não foi observado.
De forma geral, é possível observar que os maiores rendimentos foram
obtidos quando utilizados 20% do agente encapsulante em todas as temperaturas
testadas. Além disso, podemos verificar que a temperatura não foi um fator relevante
para este parâmetro, haja vista que, mantendo-se a concentração do agente
encapsulante, obtivemos resultados similares para os rendimentos entre as
temperaturas de 160 e 180 °C.
Quanto ao tempo de reconstituição dos pós formados, podemos constatar que
a utilização da goma arábica resultou em relevante aumento neste parâmetro,
C a p í t u l o 2 - Secagem de sucos de fruta pré-bióticos por atomização: estudo das características físico-
químicas dos sucos desidratados | 106
quando comparada à maltodextrina, com tempos superiores a 530 segundos (8
minutos), demonstrando a inviabilidade na sua utilização para a secagem dos sucos
em estudo. Segundo Barbosa (2010), uma característica de qualidade a ser
apresentada pelo pó obtido é a facilidade para sua reconstituição.
Ao realizar-se um teste para avaliar a solubilidade da goma arábica utilizada
em água, observou-se mais uma vez, a necessidade de tempos superiores a 8
minutos, para sua completa dissolução, demonstrando-se que a composição dos
sucos não estaria interferindo na solubilidade da goma. Desta forma, sugere-se que
a goma utilizada apresenta elevado teor de impurezas em sua composição, os quais
estariam interferindo em suas características como agente encapsulante.
Contudo, mediante o uso de maltodextrina, os tempos de reconstituição
apresentaram-se similares, obtendo-se o menor tempo quando utilizados 20 % de
maltodextrina e temperatura de 180 °C.
Analisando-se os resultados para o rendimento e o tempo de reconstituição
dos pós, podemos observar que o melhor desempenho de secagem para os sucos
em estudo, foi obtido utilizando-se 20% de maltodextrina e temperatura de 180 °C.
Shah (2007), em seu estudo sobre secagem de suco de abacaxi por atomização,
destaca as mesmas condições, como ótimas para este tipo de processo.
3.2 Características físico-químicas dos sucos pré-bióticos em pó
Após a determinação das melhores condições de secagem dos sucos pré-
bióticos, baseado nos resultados de rendimento, atividade de água (aw) e tempo de
reconstituição dos pós, foram realizadas novas secagens a fim de avaliar de maneira
mais aprofundada, o efeito do uso de elevada concentração de maltodextrina (20%),
combinado à elevada temperatura de entrada do ar de secagem (180 °C), sobre as
características físico-químicas dos sucos desidratados.
Na Tabela 10 são apresentados os resultados para atividade de água,
umidade, reconstituição, higroscopicidade e grau de caking dos sucos pré-bióticos
desidratados de abacaxi, melão e laranja.
C a p í t u l o 2 - Secagem de sucos de fruta pré-bióticos por atomização: estudo das características físico-
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Tabela 10. Resultados de atividade de água, umidade e reconstituição para os sucos pré-bióticos de abacaxi, melão e laranja desidratados.
Sucos reconstituídos aw
Umidade (%)
Reconstituição (s)
Abacaxi 0,127 ± 0,002 0,267 ± 0,074 126 ± 0,002 Melão 0,174 ± 0,003 0,347 ± 0,009 144 ± 0,110 Laranja 0,141 ± 0,003 0,733 ± 0,167 90 ± 0,001
Uma baixa atividade de água é fundamental para garantir a estabilidade de
um produto desidratado, haja vista que elevados valores para este parâmetro resulta
em uma menor vida de prateleira e maior susceptibilidade ao crescimento
microbiano e ao desenvolvimento de reações bioquímicas, com consequente
deterioração do produto (QUEK; CHOK, SWEDLUND, 2007). Segundo Kha;
Nguyen; Roach (2010), essas alterações podem ser prevenidas com atividades de
água inferiores a 0,6. A atividade de água dos sucos pré-bióticos em estudo foi de
0,127 para o suco de abacaxi, 0,174 para o suco de melão e 0,141 para o suco de
laranja, os quais podem ser considerados microbiologicamente estáveis. Estes
resultados também foram inferiores ao relatados por Fang e Bhandari (2011).
Esta estabilidade também pode ser garantida pelo controle da umidade dos
pós. Os sucos pré-bióticos em estudo apresentaram umidade de 0,267%; 0,347% e
0,733% para os sucos de abacaxi, melão e laranja respectivamente. Esses valores
são bastante inferiores aos resultados reportados por Tonon et al (2008) e Goula e
Adamopoulos (2010), que obtiveram umidades que variaram de 0,64 a 2,89% e 1,9
a 7,0% em estudos sobre secagem de sucos de açaí e laranja por spray drying. Este
resultado pode ser justificado pelo uso de elevada temperatura do ar de entrada
(180 °C) e elevada concentração de maltodextrina (20%) (m/m). Resultados
similares foram descritos por Moreira et al (2009) e Kha; Nguyen; Roach (2010).
Chegini e Ghobadian (2005); Jittanit; Niti-Att; Techanuntachaikul (2010); León-
Martínez; Méndez-Lagunas; Rodríguez-Ramírez (2010); Quek et al (2007) e TONON
et al (2008), demonstraram que uma elevada temperatura do ar de entrada resulta
em uma maior força de evaporação da água, devido a uma maior taxa de
transferência de calor, causando rapidamente a perda de água, obtendo-se um
produto com menor umidade. Grabowisk et al (2006) demonstrou que o aumento na
concentração de maltodrextrina resulta em um incremento na alimentação de sólidos
solúveis e uma redução na umidade total, por evaporação.
C a p í t u l o 2 - Secagem de sucos de fruta pré-bióticos por atomização: estudo das características físico-
químicas dos sucos desidratados | 108
A umidade também está intimamente relacionada com o tempo necessário
para a reconstituição do pó. Uma baixa umidade resulta em um pó com menor
tendência a formar aglomerados e consequentemente, faz-se necessário, menor
tempo para sua completa dissolução em água (GOULA; ADAMOPULOS, 2008). A
maltodextrina também facilita este comportamento, devido a sua elevada
solubilidade em água (CANO – CHAUCA; STRINGHETA; RAMOS; CAL – VIDAL,
2005; FAZAELI; EMAN-DJOMEH; ASHTARI; OMID 2012; GOULA;
ADAMOPOLUOS, 2010; GRABOWSKI et al., 2006). Neste estudo, os tempos de
reconstituição foram de 126, 144 e 90 segundos para os sucos de abacaxi, melão e
laranja, respectivamente, estando de acordo com os resultados obtidos por Quek;
Chok; Swedlund (2007). Dentre os sucos estudados, verificamos que o pó formado a
partir do suco de laranja pré-biótico apresentou maior facilidade de reconstituição,
necessitando de menor tempo para o mesmo. Este resultado foi similar ao reportado
por Goula e Adamopoulos (2010), que ao estudar a secagem de suco de laranja
concentrado, obteve um tempo de reconstituição variando de 77 a 200 segundos.
A higroscopicidade e o grau de caking também são características de grande
importância para a avaliação da qualidade de produtos desidratados. Os resultados
para estes dois parâmetros podem ser visualizados na Tabela 11.
Tabela 11. Resultados de higroscopicidade e grau de caking para os sucos de abacaxi, melão e laranja pré-bióticos
Sucos Higroscopicidade
(g de H2O / 100 g de sólidos) Grau de Caking
(%) Abacaxi 7,48 35,33 ± 1,569 Melão 5,17 67,02 ± 0,225 Laranja 5,26 23,87 ± 1,923
A higroscopicidade mede a tendência do pó em absorver a umidade do
ambiente, interferindo diretamente, na qualidade do produto final. Nos pós obtidos
neste estudo, verificamos baixos valores de higroscopicidade, menores que 8%.
A maltodextrina utilizada como agente encapsulante nos processos de
secagem é uma substância pouco higroscópica. Assim, a adição de elevadas
concentrações deste agente ao produto a ser desidratado, contribui para a obtenção
de pós de baixa higroscopicidade. Resultados similares foram observados por
C a p í t u l o 2 - Secagem de sucos de fruta pré-bióticos por atomização: estudo das características físico-
químicas dos sucos desidratados | 109
Rodríguez-Hernández et al (2005) e Tonon et al (2008) ao estudarem a secagem de
suco de pêra e açaí.
O grau de caking está diretamente relacionado à higroscopicidade, uma vez
que a formação de aglomerados ocorre devido à absorção de umidade (GOULA;
ADAMOPOULOS, 2010). O uso de elevadas temperaturas de entrada do ar de
secagem e elevadas concentrações de maltodextrina, com baixa dextrose
equivalente (DE) tendem a reduzir a higroscopicidade dos pós, com consequente
redução de tendência ao caking. Dentre os sucos em estudo, o suco de melão pré-
biótico apresentou maior tendência ao caking (67 %), apesar de sua baixa
higroscopicidade. Sugere-se que este aumento seja decorrente da utilização de uma
maltodextrina com elevada dextrose equivalente (DE 20), resultando em uma menor
temperatura de transição vítrea da mistura e assim, contribuindo para uma maior
tendência à formação de aglomerados (caking). O suco de laranja pré-biótico,
apresentou menor valor para este parâmetro (23,87%).
Segundo Jaya e Das (2004) recomenda-se que pós alimentícios apresentem
variação no grau de caking de 5,0 a 34,0%, visando garantir uma maior estabilidade
ao produto. Resultados semelhantes foram reportados por Goula e Adamopoulos
(2008) na secagem de polpa de tomate.
Outra característica físico-química bastante relevante na qualidade de
produtos desidratados é a cor. Segundo Quek; Chok; Swedlund (2007) a cor reflete
a atratividade e qualidade sensorial dos pós oriundos de processos de secagem por
atomização. Esta é bastante afetada por diversos fatores durante a secagem como:
temperatura do ar de secagem e agentes encapsulantes.
Nas Tabelas 12, 13 e 14 são apresentados os parâmetros de cor para os
sucos in natura, pré-biótico e reconstituído de abacaxi, melão e laranja,
respectivamente.
C a p í t u l o 2 - Secagem de sucos de fruta pré-bióticos por atomização: estudo das características físico-
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Tabela 12 – Resultados obtidos para os parâmetros de cor no suco de abacaxi(1)
Suco Abacaxi Cor
L* a* b*
In natura 86,633 ± 0,428a 0,197 ± 0,208a 0,867 ± 0,269a
Pré-biótico 84,924 ± 0,177a 0,260 ± 0,120a 1,487 ± 0,258a
Reconstituído 85, 983 ± 1,287a -1,486 ± 0,103b 7,666 ± 0,613b (1)
Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Tabela 13 – Resultados obtidos para os parâmetros de cor no suco de melão(2)
Suco Melão Cor
L* a* b*
In natura 83,707 ± 0,155a 2,243 ± 0,087a 7,160 ± 1,131a
Pré-biótico 83,087 ± 0,084b 2,680 ± 0,134b 11,663 ± 0,883b
Reconstituído 84,803 ± 1,131c -0,647 ± 0,025c 10,770 ± 0,190c (2)
Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Tabela 14 – Resultados obtidos para os parâmetros de cor no suco de laranja(3)
Suco Laranja Cor
L* a* b*
In natura 80,137 ± 0,988a -7,917 ± 0,182a 49,027 ± 1,052a
Pré-biótico 81,390 ± 1,024b -7,830 ± 0,110a 39,743 ± 0,477b
Reconstituído 78,803 ± 0,391c -3,777 ± 0,076b 32,317 ± 1,459a (3)
Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Pelo teste de Tukey, observa-se que no suco de abacaxi, não houve diferença
significativa entre os sucos de in natura, pré-biótico e reconstituído, para o
parâmetro de luminosidade (L*), ao nível de 5% de significância. Para os sucos de
melão e laranja, houve uma modificação significativa na luminosidade do suco
reconstituído, para os sucos in natura e pré-biótico (p < 0,05).
Para o suco de melão, houve um aumento da luminosidade, muito
provavelmente, devido à adição de maltodextrina, que por apresentar coloração
C a p í t u l o 2 - Secagem de sucos de fruta pré-bióticos por atomização: estudo das características físico-
químicas dos sucos desidratados | 111
branca característica, promove o incremento na luminosidade (KHA et al., 2010).
Resultados similares são reportados durante a secagem de batata doce
(GRABOWSKI; TRUONG; DAUBERT, 2008; PENG; LI, GUAN; ZHAO, 2013) e suco
de abacaxi (ABADIO et al., 2004). Contudo, para a laranja, a redução na
luminosidade pode ser resultante de reações de escurecimento, tendo em vista, a
presença de açúcares simples em sua composição e mediante o uso de elevada
temperatura do ar de entrada, durante a secagem. Quek; Chok; Swedlund (2007)
durante secagem de suco de melancia e Caparino et al (2012), em secagem de suco
de manga, também observaram o mesmo comportamento para a luminosidade.
Com relação ao parâmetro a*, pode-se observar uma redução significativa
após a secagem dos sucos de abacaxi e melão (p < 0,05). Este resultado indica uma
redução da tendência à cor vermelha, relacionada ao escurecimento do produto.
Por sua vez, o parâmetro b* para o suco reconstituído apresentou diferença
significativa com relação aos sucos in natura e pré-biótico (p < 0,05). Observa-se
que para os sucos de abacaxi e melão reconstituídos houve um considerável
aumento deste parâmentro, caracterizando uma intensificação da cor amarela.
Melões da variedade cantaloupe são boas fontes de carotenóides e a polpa possui
coloração alaranjada a salmão devido a pigmentos principalmente, β-carotenos
(FONTELLES, 2011; SLOVAL; SUNDARARAJAN; ALFARO; SATHIVEL, 2012).
A intensificação na cor amarela dos sucos de abacaxi e melão reconstituídos
pode estar relacionada à capacidade de aglomeração (caking) dos pós formados, os
quais apresentaram valores de 35,33 e 67,02%, respectivamente. Segundo Quek;
Chok; Swedlund (2007) a aglomeração de pós promove uma maior proteção dos β-
carotenos, prevenindo a oxidação desses compostos. Outro fator que pode contribuir
para a preservação dos pigmentos é a presença da maltodextrina, comumente
utilizada em processos de secagem em spray-dryer, em virtude de seu efeito
protetor sobre componentes alimentares, sensíveis ao aquecimento (ABADIO et al.,
2004). Neste estudo, utilizou-se uma maltodextrina com elevada DE (20), o que
segundo Azeredo (2005), quanto maior a DE do amido hidrolisado, maior a proteção
do β-caroteno contra o oxigênio.
No entanto, para o suco de laranja reconstituído percebe-se uma redução
significativa de b*, possivelmente, devido à perda de pigmentos (carotenóides)
mediante destruição térmica e oxidação. No processo de secagem em estudo,
utilizou-se elevada temperatura do ar de entrada (180 °C), o que favorece a uma
C a p í t u l o 2 - Secagem de sucos de fruta pré-bióticos por atomização: estudo das características físico-
químicas dos sucos desidratados | 112
maior oxidação dos pigmentos (GRABOWSKI; TRUONG; DAUBERT, 2008; KHA et
al., 2010; QUEK; CHOK; SWEDLUND, 2007) tornando o produto mais claro e
contribuindo para o aumento da luminosidade, conforme os resultados obtidos no
estudo. O suco de laranja também apresentou menor grau de caking, favorecendo a
uma maior exposição dos pigmentos. Resultados similares foram observados por
Souza et al (2008) e Jiménez – Aguilar et al (2011), ao desidratarem tomate e
extrato de blueberry, respectivamente.
Contudo, dentre os sucos estudados, pode-se considerar que com o processo
de secagem houve uma boa preservação das características de cor, nos sucos de
abacaxi e melão reconstituídos.
4. CONCLUSÃO
Com base nos resultados obtidos neste trabalho, podemos concluir que as
melhores condições de secagem dos sucos de abacaxi, melão e laranja pré-bióticos
foram obtidas ao utilizarmos 20% de maltodextrina (DE 20) e temperatura de entrada
do ar de secagem de 180 °C, resultando em pós com baixa atividade de água,
umidade e higroscopicidade possibilitando uma maior estabilidade química e
microbiológica ao produto, principalmente durante a estocagem, bem como,
conferindo uma reidratação rápida ao produto, haja vista que são necessário tempos
inferiores a 150 segundos para a completa dissolução dos pós em água.
Apesar da baixa higroscopicidade dos pós formados, os mesmos,
apresentaram elevada tendência a aglomeração, com exceção para o suco de
laranja pré-biótico, que apresentou-se dentro dos parâmetros indicados para pós
alimentares.
A utilização de maltodextrina possibilitou a preservação dos parâmetros
gerais de cor dos sucos, bem como uma intensificação na cor amarela,
principalmente para os sucos de abacaxi e melão. No entanto, a elevada
temperatura de entrada do ar de secagem, contribuiu para uma redução na
luminosidade do suco de laranja pré-biótico, decorrente de reações de
escurecimento e degradação de pigmento.
No contexto geral, a secagem dos sucos de abacaxi, melão e laranja pré-
bióticos possibilitou a obtenção de pós com propriedades físico-químicas adequadas
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para garantir sua estabilidade durante a estocagem, melhor conservação do produto,
além de contribuir para o incremento do mercado de alimentos com propriedades
funcionais.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem a CAPES, CNPq, e ao Instituto Nacional de Frutos
Tropicais-INCT, pelo auxílio financeiro.
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os sucos de abacaxi, melão e laranja apresentaram-se como excelentes
matrizes alimentares para a síntese enzimática de oligossacarídeos pré-bióticos com
diferentes graus de polimerização, possibilitando a elaboração de uma bebida pré-
biótica inovadora.
A secagem dos sucos de frutas pré-bióticos em spray-drying possibilitou a
obtenção de pós com parâmetros físico-químicos que possibilitam sua estabilidade
durante a estocagem, melhor conservação do produto e preparo instantâneo, sem
promover relevantes perdas em suas características sensoriais e contribuindo para
uma maior disponibilidade do produto com propriedades funcionais, aliado à
praticidade no preparo para o consumo.
Estudos futuros sugerem a identificação da estrutura química dos
oligossacarídeos formandos, a fim de possibilitar uma melhor caracterização dos
mesmos, bem como, uma maior compreensão do mecanismo de síntese enzimática
dos oligossacarídeos.
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