“MO cuja presença ou ausência proporciona uma evidência indireta referente a uma característica particular do histórico da amostra”
Microrganismos indicadores
“Link” qualidade e inocuidade“Um alimento que está apresentando alto
índice de contagem microbiana- tem grande
possibilidade de conter um patógeno
associado- além de abrir caminho para que
um patógeno inicie seu crescimento- devido a
metabólitos liberados no meio- alterando ou
favorecendo o crescimento de outros....”
Alguns microrganismos altamente relacionados com a qualidade de produtos (Fonte: Jay, 2005)Microrganismos Produtos
Acetobacter spp. Sidra fresca
Bacillus spp. Massa de pão
Bactérias acidolácticas Cervejas, vinhos
Byssochlamys spp. Frutas em conserva
Clostridium spp. Queijo duro
Lactococcus lactis Leite cru (refrigerado)
Leuconostoc mesenteroides Açúcar (durante o refinamento)
Leveduras Suco de frutas concentrado
Pseudomonas putrefaciens Manteiga
Zygosaccharomyces bailii Maionese, tempero para saladas
Alguns produtos metabólicos correlacionados com a qualidade dos alimentos (Fonte: Jay, 2005)Metabólito Alimento aplicável
Ácido láctico Vegetais enlatados
Ácidos graxos voláteis Manteiga, nata
Bases voláteis totais ( TVB), compostos nitrogenados voláteis totais (TVN)
Frutos do mar
Cadaverina e putrescina Carne embalada a vácuo
Diacetil Suco concentrado congelado
Etanol Suco de maçã, peixes e derivados
Histamina Atum enlatado
Trimetilamina (TMA) Peixe
Microrganismos indicadores da segurança dos alimentosSÃO GRUPOS OU ESPÉCIES DE MICRORGANISMOS QUEQUANDO PRESENTES EM UM ALIMENTO, DÃO INDICAÇÕES SOBRE:
1. Possível contaminação fecal;2. Provável presença de patógenos;3. Deterioração potencial do produto;4. Condições de higiene durante produção, armazenameno, transporte, etc.;5. Informações sobre falhas no processamento, contaminação pós-processamento, contaminação ambiental, nível geral de higiene do local de processamento /armazenamento.
Pré-requisitos dos mo indicadores
estar presente no alimento que se pretende avaliar qualidade/higiene;
fácil e rapidamente detectável e enumerável;
facilmente diferenciado dos outros microrganismos presentes;
não deve estar presente como contaminante natural do alimento;
deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno.
Pré-requisitos dos mo indicadoresDeve ter velocidade de morte que seja ao menos
semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior a do patógeno;
Deve estar presente quando o patógeno associado estiver;
Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno não deve estar presente como contaminante natural do alimento;
Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas;
Os microrganismos indicadores
num alimento não representam
um perigo direto à saúde.
Microrganismos indicadores1.CONTAMINAÇÃO FECAL: COLIFORMES TOTAIS,
FECAIS E ENTEROCOCOS
2. INDICADORES GERAIS:AERÓBIOS MESÓFILOS, PSICROTRÓFICOS, TERMÓFILOS, ANAERÓBIOS, BOLORES E LEVEDURAS (ALIMENTOS ACIDOS E MAIS SECOS).-utilizados para processos, checagem de programas de higiene, etc....
3. OUTROS INDICADORES: S. aureus, CLOSTRIDIOS, ESPOROS DE TERMÓFILOS (ESTUDOS DE EFICIENCIA DE PROCESSOS), BOLORES EM EQUIPAMENTOS SÃO MAIS ESPECÍFICOS PARA CADA CASO.
Importância prática dos indicadores1. De contaminação fecal: indica que o alimento teve
contato com sujidades, material fecal, ou seja: estão em condições insatisfatórias de higiene. Sinaliza presença de patógenos entéricos.
2.Indicadores gerais: matéria prima contaminada, processamento deficiente, sinaliza presença de patógenos ou mo deteriorantes.
3.Outros indicadores: funções específicas: higiene de manipuladores, higiene de equipamentos. Sinaliza condição inspecionada deficiente.
Microrganismos indicadores1. Contagem padrão - aeróbios mesófilos - aeróbios psicrotróficos - aeróbios termófilos
2. Contagem de bolores e leveduras
3. Coliformes totais e termotolerantes
4. Família Enterobacteriaceae
5. Contagem de bactérias anaeróbias
Microrganismos indicadoresContagem padrão (CP) ou indicadores gerais Contagem padrão (CP) ou indicadores gerais
de contaminação de um alimentode contaminação de um alimento
Indica a QUALIDADE SANITÁRIA dos alimentos; usada para determinar o número “total” de MO
em um alimento; feita em meio de cultura não seletivo (agar
padrão para contagem); variando condições de incubação (temperatura e
tempo) diferentes grupos de MO podem ser determinados;
Quando presente em números elevados nos alimentos poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida de prateleira.
1. Contagem padrão
Contagem padrão
Contagem padrãoÉ útil para monitorar:
se as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são
seguidas;
se o alimento está de acordo com padrões
legais e especificações de compra.
Contagem padrãoContagem de aeróbios mesófilos :
Indica a qualidade sanitária dos alimentos;
⇧ MO indica que o alimento é insalubre;
⇧ MO nos alimentos não perecíveis indica o uso de matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório. Em alimentos perecíveis, pode indicar abuso durante o armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura.
Contagem padrão - mesófilosTodas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Portanto, uma alta contagem de mesófilo, que crescem à mesma temperatura da do corpo humano, significa que houve condições para que esses patógenos se multiplicassem.
“Link” com qualidade do produto: perda das propriedades sensoriais
Os microrganismos indicadores de qualidade são
geralmente os deteriorantes, que resultam em
perda da qualidade sensorial do produto, por
exemplo uma população contaminante de 106
células/g de mesófilos totais, num produto final, já
mostra alteração na viscosidade, odor,etc....
Para um produto ter qualidade- precisa ter o mínimo
possível desses indicadores!
Contagem em placas e diluição seriada
Contagem padrão – psicrotróficos e termófilos
Avaliam o grau de deterioração de
alimentos refrigerados ou daqueles
submetidos a tratamento térmico
Restrição ao uso de contagem padrãosó determina células vivas (sem valor para
determinar qualidade da matéria prima usada em produtos termicamente processados);
pouco valor para avaliar qualidade sensorial;
sem significado para produtos fermentados.
2. Contagem de bolores e leveduras
Indicadores de qualidade sanitária em alimentos:
- de baixa Aa; - ácidos.
São responsáveis pela deterioração de frutas frescas, vegetais, sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva, como picles.
Provável presença de micotoxinas
2. Contagem de bolores e leveduras
2. Contagem de bolores e leveduras
2. Contagem de bolores e leveduras – medidas a serem tomadas para evitar a contaminação• BPF levam à redução da carga de esporos;• alimentos devem chegar mais rapidamente ao consumidor;• o armazenamento de alimentos congelados deve ser a temperaturas inferiores a -120C;• eliminar ou reduzir o contato com o ar através de embalagens;• adicionar ácidos ou conservadores químicos, como benzoatos ou sorbatos;• aquecer o alimento na etapa final do processamento.
3. Coliformes
Coliformes totais e termotolerantes
Coliformes totaisGrupo de microrganismos que pode se
multiplicar em presença de bile e fermentar lactose com produção de gás a 35-37oC
Coliformes fecais ou termotolerantes
Ao redor de 90% das culturas de E. coli são positivas nessas condições. Mas também Klebisiella e Citrobacter.
Alguns países utilizam E. coli como indicador fecal.
3. Coliformes totais e termotolerantesO uso de Escherichia coli como um
indicador de contaminação de origem fecal presente em água foi proposto em 1892.
Indicador ideal:Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de
homens e outros animais;Ocorrer em números muito altos nas fezes;Apresentar alta resistência ao ambiente extra-
enteral;Existir técnicas rápidas, simples e precisas para
sua detecção e/ou contagem.
Coliformes totais a 35oC
Escherichia coli
Escherichia coli
Placas de Petri com crescimento de E.coli
E. coli no TGI
Carne moída contaminada com E. coli
Limitações da determinação de coliformes totais e fecaisNão detecção de coliformes termotolerantes
ou E. coli não garante ausência de patógeno Salmonella, Shigella, E. coli enteroinvasiva
- lac (-);
E. coli enterohemorrágica - não se multiplica (multiplica lentamente) a
45oC.
ATENÇÃO!!!!!!!!!!!Coliformes não são causadores de
doenças;
A % de cepas de E. coli patogênica é pequena em comparação às não patogênicas.
ATENÇÃO!!!!!!!!!!!Contaminação de um alimento por E. coli:
indicação de risco, pois patógenos entéricos poderiam estar presente.
Microrganismos indicadores1. Contagem padrão - aeróbios mesófilos - aeróbios psicrotróficos - aeróbios termófilos
2. Contagem de bolores e leveduras
3. Coliformes totais e termotolerantes
4. Família Enterobacteriaceae
5. Contagem de bactérias anaeróbias
4. Família Enterobacteriaceae Enumera bactérias fermentadoras e não fermentadoras de
lactose;
Em vegetais frescos, o único indicador válido de contaminação fecal é a E. coli;
Em alimentos frescos indica de origem animal, pode indicar manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado;
Em alimentos processados indica processamento inadequado e/ou contaminação pós-processamento (provenientes de matéria-prima contaminada, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de higiene.
4. Família Enterobacteriaceae AO INVÉS DE ENUMERAR COLIFORMES E E.coli,
ALGUNS LABORATÓRIOS ESTÃO PREFERINDO
ENUMERAR AS BACTÉRIAS PERTENCENTES À FAMÍLIA
Enterobacteriaceae COMO UM TODO, ISTO É: AS
FERMENTADORAS E NÃO-FERMENTADORAS DE LACTOSE
(padrão europeu).
Em 2010 surgiu essa discussão: tendência de substituir os
coliformes...já que eles estão aqui incluídos! Mas nada
ainda está confirmado!!
Outros indicadoresEnterococos - Gênero: Streptomyces que agora é Enterococcus; - Indicador de contaminação fecal;- Possuem algumas vantagens como sobreviver mais a tratamentos como a
desidratação e congelamento, toleram mais as flutuações de temperatura; - Importância: altos números indicam práticas sanitárias inadequadas
ou exposição a temperaturas de abuso;- Úteis em águas de recreação e praias.S. aureus: - Condição de manipulação; - Possibilidade de presença de enterotoxina. Clostrídios sulfito redutores: contaminação remotaPossibilidade de presença de: - C. perfringens importantes em toxinfecções - C. botulinum de origem alimentar
PerguntaO QUE ESTOU OBTENDO NA PRÁTICA AO
CONTROLAR OS INDICADORES???Possível presença de patógenos;A vida útil do produto;Raio x de um processo;Qualidade da matéria prima;Higiene dos manipuladores;Higiene da planta de processo... etc...
REFERÊNCIAS
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos- Qualidade e segurança na produção e consumo. Viçosa: UFV, 2003.
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